GVHD:PGS.T SLêVănViêtMẫn Đ ềtài:Snackkhoaitây SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khơ, loại đậu chiên loại khơ làm từ thịt bò, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần ngun liêu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “ stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghê ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Trong báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây sản xuất phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục thiết bị chiên chân khơng - 1- PHẦN : NGUN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S tuberosum Hình 1: khoai tây Ị.ỊĐăct rưng Là thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép lơng chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu 1.2 Phânloaikhoaitâv: White potatoes Russet potatoes Red potato Hiên giới có loai' i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u va0 khoai tâ y noũ - Khoai tâ y noũ nõơic chế biến chuũ yếu ơũ dai' ng luôc va0 nõơic duong chung với salad Khoai tâ y noũ không thích hơip cho trình rá n hoaẽ c chiên Khoai tâ y noũ có ha0 m lõơing chấ t khô thấ p va0 ha0 m lõơing nõơ0 ng cao nên saũ n phaẳ m khoai tâ y noũ chiên có tính chấ t không tốt caũ m quan (cấ u trúc va0 ma0 u sắ c) - Khoai tâ y nâ u chuũ yếu du0 ng trình rá n có hình dai ng cuũ da0 i Loai i khoai tâ y na0 y có ha0 m lõơing chấ t khô trung bình va0 ha0 m lõơing nõơung thấ p Do nhõõng tính chấ t ma0 saũ n phaẳ mkhoai tâ y nâ u rá n naẽ c biêt có tính caũ mquan tốt ma0 u sắ c, cấ u trúc va0 mu0 i vò - Khoai tâ y trắ ng nõơic sõũ duing nhiều nhấ t trình chiên nhơ0 va0 o hình dai ng cuũ troun, ha0mlõơing chấ t khô cao va0 ha0 mlõơing nõơung thấ p Baũ ng : Baũ ngphâ n loai'i khoai tâ y Tính nă ng công nghê Loai' i khoai tâ y Noũ Veũ bề ngoaoi -Thòt cuũ - Ma0 u sắ c voũ - Cấ utrúc voũ - Hình dai ng cuũ Chất lõơĩng - Ó ngduing - Nhâ n dai' ng - Troing lởơing riêng - Chấ t khô (%) - Tinh bôt (%) - Glucose thu hoai' ch - Ma0 u sắ c chiên Nâ u Trắ ng ng u n su0i/ dai' ng lồới i Trắ ng Trắ ng/nâ u va0 ng Mòn Tro0 n/hình thuôn Trắ ng Noũ Mòn Tro0 n Trắ Nâ Sầ Da0 Luô c/salad Ma0 unoũ Thấ p 15-19 10-13 Cao Rá n/nồớng Da0 i Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Chiên Tro0 n Cao 18-24 13-18 Thấ p Nâ u va0 ng/trắ ng Dai' ng bôt/bông tuyết Nhai' t/mềm Trắ ng Dai' ng sầ n/khô Nhai' t/khô Nâ u Pasty/waxy Hơi ngoit 1.3.Mơtsốgiốngkh oaitâvởViêtNam 1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam năm cuối kỉ 19 Tuy giống thối hóa song nhân dân có tập qn trồng sử dụng, chưa có giống thay nên giống chiếm 70% diện tích Giống trồng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ mỏng, mắt sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 - tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 - 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 16 - 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, vị ăn thơm ngon, bở Khả chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả chống chịu sâu bệnh kém, nhạy cảm với loại virus, vi khuẩn nấm 1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức Nhập nội từ Đức, hóa Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống năm 1980 Đặc điểm: thân to mập, to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ ít, thường củ có mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 - tháng Thời gian bảo quản củ giống bị nước nên củ tươi Thời gian sinh trưởng vụ xn 100 - 110 ngày, vụ đơng 95 - 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 - 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 1.3.3 Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, cơng nhận giống tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao, nhỏ màu xanh đậm, xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, sơ củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sơ mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xn 110 - 120 ngày, vụ đơng 100 - 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu 1.3.4 Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng phép khu vực hóa tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao to, xanh, tia củ dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống nước Thời gian sinh trưởng vụ xn 100 - 110 ngày, vụ đơng 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, vị ăn ngon, bở trung bình 1.3.5 Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1983 Đặc điểm: thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, hoa đậu cảmiền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thn, mắt nơng, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 - 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đơng 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa, phẩm chất Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 1.3.6 Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1984 Đặc điểm: giống sinh trưởng phát triển tốt độ đồng khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng tháng Thời gian sinh trưởng vụ đơng 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét bình thường Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, vị ăn ngon 1.3.7 Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai dòng 381064 khoai tây chiu nhiệt LT7 trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, cơng nhận giống tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 - 80 ngày) giống trồng phổ biến sản xuất từ 10 - 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 - 60 ngày sau trồng, giống cho suất 15 - 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đơng sớm đơng vụ vụ lúa Đặc biệt vụ đơng sớm giống KT2 cho suất hẳn giống khác điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nơng, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả chống chịu bệnh mốc sương khá, bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 - 85 ngày) Khả chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ bị nhiễm khuẩn đồng ruộng cao 1.4 Th àn hph ần hốhocc ủacủkhoaitâ y , Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Bảng 2: Thành phần hóa học khoai tây Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu thường bị biến đổi q trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố khơng đồng Trong cơng nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khơ, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ 1.4.1.1 N c: % 1.4.1.2 C h ấ t k h Chất khơ thành phần quan trọng khoai tây Hàm lượng chất khơ tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khơ thấp giống muộn Hàm lượng chất khơ tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khơ tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali Photpho có đất Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khơ cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều hướng làm giảm chất khơ Lượng chất khơ khoai tây dao động từ 14 - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường khoảng từ 60 - 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khơ, hàm lượng tinh bột tăng từ ngồi vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong q trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lương amiloza củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột Trong bụi hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ nhỡ (50 - 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với củ to (100 150g) củ nhỏ (25 - 50g) So với củ có kích thước trungbình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Ngồi thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch củ to, già tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào củ lớn hạt tinh bột lại nhỏ, bón phân Kali phốtpho khơng có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn tế bào Khoai non hạt tinh bột nhỏ khơng nên dùng khoai non để chế biến 1.4.1.4 Đườ ng Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 - 1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose 0,2% fructose 0,1%) saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24,7 - 36,20C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 100C hàm lượng đường khử khơng khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ - 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường trì thời gian nhât định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến 1.4.1.5 Pec tin Trong q trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin ln biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngồi cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mơ ngun liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng 1.4.1.6 Cellul ose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng xenlulose khoai tây khoảng 0,92 - 1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng xenlulose khác Khoai củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn 1.4.1.7 He mic ellul ose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thơ củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa ngun liệu dự trữ lượng cho q trình trao đổi chất 1.4.1.8 Protein hợp chất chứa nitơ Hàm lượng hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần ngun sinh chất, có dạng hòa tan dịch tế bào vàcó dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất acid amin khơng thay isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin histidin Khi cắt củ khoai vết cắt bị đen màu củacác hợp chất hình thành tyrozin bị oxi hóa tác dụng men tyrozinase 1.4.1.9 Li pi d Hàm lượng lipid khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần khơng xà phòng hóa được: Đ ềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần Hình : Thiết bị tách dầu dạng băng tải 3.1.8.Q trình tẩm gia vị a Mục đích - Hồn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Thực hiên - Các loại gia vị dạng bột phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị Chip qua thiết bị,gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây b Thiết bị : Thùng quay Hình : Thiết bị tẩm gia vị Hoạt động : Chip khoai tây ướp muối gia vị với loại bột mùi cách cho gia vị dạng bụi phun thành lớp mỏng bề mặt chip Có thể đảo trộn nhẹ nhàng cách cho chip phun gia vị qua trống quay Do tính dễ vỡ sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa giai đoạn làm tăng hàm lượng mảnh vụn c Gia vị : Dạng khơ hay dạng dầu tẩm hương, huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị trộn với chất mang dạng lỏng, khơng phải hầu hết gia vị khơ tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha Các chất mang thường dầu ăn, hay nước Chất mang dầu thường sử dụng loại Savory Snack , chất mang nước thường dùng loại snack d Các yếu tố ảnh hưởng : Tốc độ quay thiết bị Tốc độ nhập liệu Tốc độ phun gia vị e Thơn g số cơng nghệ : Đầu vào : Nhiệt độ :70oC Hàm ẩm : 2% Đầu : Nhiệt độ : 60oC Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% 3.1.9.Q trình bao gói: a.Mục đích : bảo quản hồn thiện - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm - Hồn thiện : khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường .Bao bì đóng vai trò thơng tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thơng thường chip khoai tây đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hồn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng b Phương pháp thực Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vậ t liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N 2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thơng thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ Đ ềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liẽu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Sau đóng gói q trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiẽn chun chở, lưu kho c.Thiế t bị: Choỉn thiết bò bao gói ZB 800 cuũa công ty thiết bò Kiên CơƠ0 ng -K h ả n â n g lâ m vỉẹc -D u n g lư ợ n g ch ié t 30 90 túi f hÜL —> 0 (ml) -C tú i đ ó n g gói □ dàiO 40-> 200 I R o n e I i2 0 - -C o n g Ịu ẩ t 1.7 KỆ -T r ọ n g lư ợng so tg -Đ ĩệ a n g u ó n -N g u y ê n liẹu đ ó n g gói -K íc h th ó c E U D g quanh (ram) 2 V /5 iỊ o v /5 D t ì0 íf e $OY/50Hz Ễ0Hz Paper, 'pe, PeL/XI ío iì/g ẹ , P et/P Ị X y lo n ,.'? ;/ r Tealc a f X 0 X L&50mm (dài ị r e n s x cac'i Hình 9: Thiết bị đóng gói 3.2.QUY TRÌNH NGHỆ 2: CƠNG Các q trình thực quy trình II tương tự quy trình I, khác q trình chiên, quy trình II ta thực phương pháp chiên chân khơng 3.2.1 Q trình chiên chân khơng : a Mục đích: quy trình I b Các biến đổi ngun liệu: xảy biến đổi tương tự mức độ khác nhiệt độ chiên thấp Chiên chân khơng xem có ưu điểm như: giảm lượng dầu sản phẩm chiên, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, giảm tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005) Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận chiên chân khơng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư động vật) chứa chip khoai tây Tóm lại, lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp giảm tiếp xúc với oxy Trong chiên chân khơng lượng dầu hấp phụ khác áp suất bên sản phẩm áp suất chảo chiên chân khơng giúp loại bỏ lượng dầu bám bề mặt sản phẩm giai đoạn cuối q trình chiên Chiên nhiệt độ thấp giúp trì màu sắc tự nhiên sản phẩm, đồng thời hạn chế mát vitamin khống chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm chiên 160 -1900C, nước bên sản phẩm bay xấp xỉ 100°C phụ thuộc vào có mặt chất hòa tan c Thiết bị thơng số cơng nghệ : Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TI Hình 10 : Thiết bị chiên chân khơng Đ ềtài :Snackkhoaitây GVHD:PGS.T SLêVănViệtMẫn Mơ tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngồi để gia nhiệt cho dầu chiên nước q bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa ngun liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân khơng Thơng số cơng nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân khơng tối đa : 750mmHg 3.2.2 Q trình tách dầu : a Lý -Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường q trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau q trình chiên -Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt b Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản c Tiến hành: Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thơng qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước q trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên ngồi bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm Đ ềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.T SLêVănViêtMẫn Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm w w w china.cn Basket-lift shaft Hình 11: Thiết bị chiên chân khơng với cấu tách dầu PHẦN :SO SÁNH QUY TRÌNH Đối tượng Dầu Sản phẩm Phương pháp chiên bề sâu liên tục - Dễ bị oxy hóa nhiệt độ chiên cao , tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao làm tăng q trình hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn - Tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin nhiệt độ chiên cao - Dễ xuất dạng hư hỏng: + Chíp sậm màu, cháy đen + Tăng gãy vỡ va đập với thiết bị chuyển động ^ tổn thất sản lượng tạo nhiều phế phẩm Năng lượng Năng suất - Khi tính tổng lượng cho tồn q trình chiên, chiên liên tục có ưu điểm tiết kiệm lượng giảm tối đa q trình tổn thất - Cao - Thời gian tạo khối lượng sản phẩm ngắn.Do : + Tính liên tục + Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh nhiệt độ chiên cao Thiết bị - So với thiết bị chiên chân khơng, thiết bị chiên liên tục đơn giản Kinh tế Rẻ tiền Phương pháp chiên chân khơng - Do thiết bị kín nên tiếp xúc với oxy khơng khí bị hạn chế, nhiệt độ chiên thấp ( chế độ chân khơng ) từ làm giảm hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn - Hạn chế tổn thất dinh dưỡng vitamin nhiệt độ chiên thấp - Hạn chế dạng hư hỏng +Chip có màu sáng hơn,bề chip mịn, mềm + Chip gãy vỡ - Năng lượng thất mẻ lớn -> cần nhiều chi phí lượng -T h ấ p - Thời gian tạo khối lượng sản phẩm dài Do : + Mất thời gian chuẩn bị giai đoạn +Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp nhiệt độ chiên - Thiết bị cấu tạo phức tạp, làm việc áp suất chân khơng nên u cầu cao độ bền vỏ thiết bị Đắt tiền Đềtài:Sn ackkhoaitây GVHD:PGS.TSL êVănViêtMẫn PHẦN : SẢN PHẨM Hình 12: sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp - Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ dầu - Sản phẩm có chất lượng tốt thoả tiêu sau : STT CHỉ TIÊU Hình dạng bên ngồi Trạng thái cấu trúc Mùi vị Màu sắc Tạp chất lạ ĐặC TÍNH CẢM QUAN Chip khoai tây phải có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét, khơng biế dạng, gẫy vỡ, Giòn, xốp, khơng sống, khơng bị ỉu chai cứng, Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ, hư hỏng Màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, khơng có vết cháy đen, Khơng có - 51 - PHẦN : THÀNH TỰU c n g nghệ 6.1 Thành tựu sản xuất chip khoai tây béo Sáng chế cung cấp phương pháp sản xuất chip khoai tây có hàm lượng béo thấp với thiết bị chiên cơng nghiệp Qui trình sản xuất chip khoai tây bao gồm cơng đoạn ướp lát khoai tây dung dịch nước muối dung dịch acacia gum hòa tan trước q trình chiên Những miếng khoai tây hay lát khoai tây ngâm dung dịch khoảng thời gian ngắn -14 giây đem sấy khơ, sau đem chiên Kết sau chiên chip khoai tây có hàm lượng chất béo thấp 24,5 - 25% Chip khoai tây chế biến phương pháp thơng thường có hàm lượng béo cao (thường điểm khơng mong muốn), hầu hết chất béo hấp thụ vào sản chiên bể chiên diễn vào giai đoạn cuối q trình Suốt giai đoạn đầu q trình chiên, bốc liên tục làm ngăn cản dầu vào bên lát khoai, hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, bốc hấp thụ dầu bắt đầu xảy ra, hàm lượng béo cao ảnh hưởng tính chất cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm Để khắc phục vấn đề,người ta đề nghị chip chiên để giảm ẩm phần,sau tiếp tục giảm ẩm phương pháp khơng chiên,để tránh béo thấm vào sản phẩm 6.2 Thành tựu việc hồn thiện sản phẩm sau chiên 6.2.1.Sử dụng vi sóng - Bộ phận hồn thiện sản phẩm vi sóng thử nghiệm, chưa biết khả thương mại cơng nghệ này.Cryocry cải tiến thiết bị vi sóng cho việc hồn thiện chip khoai tây Tần số dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle, cơng nghiệp dường sử dụng tần số nhỏ Chip có khoảng 6% đến 10% ẩm bị loại dầu chiên giảm đến 2% xử lý vi sóng Sử dụng dòng khơng khí ấm qua thiết bị sấy tăng gấp đơi tỉ lệ so với sấy vi sóng (Jeppson 1964) Màu sắc điều khiển tốt đầu thiết bị chiên tăng cao O ’Meara (1973) cho hồn thiện vi sóng khơng thành cơng khác mức độ sấy giống khoai tây khác 6.2.2 Sử dụng tia hồng ngoại - Lò xử lý hồng ngoại dùng để hồn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm, tăng dầu cải thiện màu sắc Cơng ty Macbeth Corp nhà cung cấp thiết bị 6.2.3 Sử dụng sóng điện từ ( tần số radio) -M ans 1991 cho tần số radio (radio frequency RF) dùng để hồn thiện chip R f hoạt động bước sóng thấp nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sóng xun sâu vào thực phẩm hơn, nhiên giống vi sóng, chúng tỏa nóng cách làm cho phân tử có cực dao động mạnh 6.3.Thành tựu q trình kiểm tra sản phẩm Q trình thực “chip pickers” Trong q khứ người cơng nhân đứng nhặt chip băng tải Bây người ta dùng thiết bị điện tử để loại miếng chip hư hỏng, mùi khơng thích hợp Sự tiện lợi việc kiểm tra thiết bị điện tử thiết bị làm việc suốt ngày đêm mà khơng có mệt mỏi, điều chỉnh hợp lý đạt hiệu mong muốn 6.4.Thành tựu ngun liệu Khoai tây đường Ngun nhân gây hợp chất acrylamide sản phẩm chip khoai tây đường khử gắn vào asparagine ngun liệu nhiệt độ cao ( > 120oC ) thời gian dài, sản phẩm phụ tự nhiên phản ứng Maillard Do đó, hướng nghiên cứu ngày để sản phẩm chiên nướng nói chung sản phẩm chip khoai tây nói riêng acrylamide tốt cách ngăn chặn yếu tố làm hình thành nên acrylamide Các h n g : + Chọn giống khoai tây có hàm lượng đường thấp + Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch có chứa enzym asparaginase để thủy phân bớt asparagine có ngun liệu + Chiên chân khơng sâu để nhiệt độ chiên thấp 120oC + Làm giảm hàm lượng đường khử có khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm lượng đường khử 0,49-2,30 g/100 g trọng lượng tươi, dung dịch muối 1,5% để lên men 48h vi khuẩn lactic trước chiên lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu Tuy nhiên màu sắc lát khoai sau chiên bị ảnh hưởng, màu bị nhạt đi, mức độ tùy thuộc vào thời gian lên men, thời gian lên men dài, tức lượng đường khử bị nhiều phản ứng maillard khơng xảy ra, màu sắc khoai nhạt, khơng đạt tiêu cảm quan màu sắc Do để điều khiển màu sắc hàm lượng acrylamide ta chọn thời gian lên men phù hợp Đây phương pháp nghiên cứu nên chưa có số liệu xác PHẦN : TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tơn Nữ Minh Nguyệt , Cơng nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Ngun lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học kỹ thuật, 2009 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm , NXB Giáo dục, 1994 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack fo o d processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack fo o d technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 http://www.youtub e.com/watch?v=00cKkJGOjNU http://www.m adehow.com/Volume-3/P otato- Chip.html [...]... để cải thiẽn khoai tây lại qn đi viẽc cân bằng điều kiẽn nhiẽt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây 1.10 Tiêuchu ẩnc ủanguvênliêu sảnxu ấtc hipkh oaitây: 1.10.1 Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng... trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho q trình phát dục của khoai tây là - 14 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS T SLêVănViẽtMần 16-18oC Khơng chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước Do đó khoai tây được trồng ln canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm -khoai tâylúa... sớm -khoai tâylúa xn 1.7 Tác dun g Khoai tây ngồi giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bẽnh Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bẽnh về tim Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bẽnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột Bột Khoai tây được dùng trong bẽnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao... nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa các bẽnh nhiễm trùng đường hơ hấp Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1 Hoa Khoai tây dùng pha nước uống... đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều 1.9 Cácvếutốả nhhưởn gđến q trìnhsảnxu ấtchipkh oaitây: - 15 - 1.9.1 Giống khoai tây: - 16 - Đ ềtài:Snackkhoaitây _ _ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lẽ về hàm lượng chất khơ nào đó, nhưng điều này có thể... trong khoai tây vì vậy sắt khơng thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến - 12 Đềtài :Snackkhoaitây GVHD:PGS T SLêVănViêtMẫn 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây Khi khoai bị...Đềtài:Snackkhoaitây _ GVHD:PGS T SLêVănViẽtMần cồn cetyl, steroid khơng chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa 1.4.1.10 Vitami n Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 - 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể Ngồi ra trong khoai còn có carotenoid... hình dạng chip Hình dạng : Đ ềtài:Snackkhoaitây _ _ _ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng... chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên , làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hồn thành Sau đây là một cơng thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder 25.0% Đ ềtài:Snackkhoaitây ... từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đơng ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là