Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 3 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: 3 1.2. Cấu tạo của khoai lang: 3 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: 4 1.3.1 Glucid: 4 1.3.2 Vitamin: 6 1.3.3 Khoáng: 6 1.3.4 Lipid: 7 1.4. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: 7 1.5. Bảo quản khoai lang: 7 CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG 10 2.1. Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang 10 2.2. Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng 10 2.3. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước 11 2.3.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp: 12 2.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí: 13 2.4. Xác định hàm lượng tro tổng 14 2.5. Phân tích hàm lượng glucid: 15 2.5.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang: 15 2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 19 2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 19 2.6. Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang: 27 2.7. Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C): 30 2.8. Xác định hàm lượng NO3 35 KẾTLUẬN 38 PHỤ LỤC 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 45 sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ rất lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại một nguồn thu nhập tương đối cho người dân. Để ngày càng phát triển các mô hình trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu mở rộng thị trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số yêu cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ. Để thực hiện được việc mở rộng khu vực trồng trọt và thị trường tiêu thụ nói trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính. Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của khoai lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho khoai lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC. Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài này.Trong quá trình thực hiện còn có những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề tài này ngày càng hoàn thiện hơn. XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết có thể thay thế một phần lương thực chính. Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng.Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím. Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas). Theo các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm nhất ở châu Mỹ. Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là ở Bồ Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của một số nước như Rwanda và một số quốc gia khác ở châu Phi. Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng để thay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và khoai tây. Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ. Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. 1.2. Cấu tạo của khoai lang: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm 3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ.Vỏ bao gồm các tế bào sít, có thành dày và chứa sắc tố.Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses.Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai. Vỏ cùi chiếm từ 512% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai).Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố, emzyme.Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ. Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ. Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột. Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi. Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím. 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính,100g khoai lang cung cấp năng lượng là 122 calo. Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang Thành phần Hàm lượng (g100g) Nước 68,0 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose (Xơ) 1,3 Tro 1,2 1.3.1 Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phần khác như pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Hàm lượng glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,…
MỤC LỤC sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang loại rau củ đóng vai trò loại lương thực bốn loại lương thực người Việt Khoai lang nhập nội trồng từ lâu tại, loại người dân ưa chuộng trồng đem lại nguồn thu nhập tương đối cho người dân Để ngày phát triển mô hình trồng khoai lang yêu cầu phải có thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu mở rộng thị trường khoai lang sau thu hoạch phải đạt số yêu cầu chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ Để thực việc mở rộng khu vực trồng trọt thị trường tiêu thụ nói khoai lang sau thu hoạch phải kiểm soát cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn tiêu thụ nước xuất đến thị trường khó tính Đề tài “Tìm hiểu tiêu phân tích chất lượng khoai lang” giới thiệu cách kiểm tra số tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng khoai lang, số tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng khoai lang theo tiêu chuẩn chất lượng định mà áp dụng rộng rãi Các tiêu chuẩn chất lượng cho khoai lang tiêu thụ nước dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất theo Codex, AOAC Tôi xin cám ơn dẫn tận tình Th.S Hồ Thị Mỹ Hương giúp đỡ bạn trình thực đề tài Trong trình thực có thiếu sót mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để đề tài ngày hoàn thiện XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 1.1 Nguồn gốc khoai lang: Khoai lang loại củ có bột sử dụng làm lương thực phụ, cần thiết thay phần lương thực Khoai lang thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xẻ thuỳ chân vịt, hoa có tràng hợp kích thước trung bình Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I batatas) Theo trình nghiên cứu nguồn gốc khoai lang biết đến sớm châu Mỹ Về sau trồng rộng rãi đảo Thái Bình Dương, số quốc gia châu Á châu Phi,ở châu Âu trồng không phổ biến, chủ yếu Bồ Đào Nha Khoai lang thành phần quan trọng phần ăn số nước Rwanda số quốc gia khác châu Phi Trước đây, khoai lang loại lương thực thiếu bữa ăn dùng để thay cho gạo hàm lượng tinh bột khoai lớn, sau gạo khoai tây Ngày nay, khoai sử dụng loại lương thực hay rau củ Châu Mỹ xem quê hương khoai lang sản lượng khoai lang châu Mỹ thấp (không 3%) Hiện nay, khoai lang trồng nhiều quốc gia châu Á Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang trồng rộng khắp khu vực nhiệt đới ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ phát triển Cấu tạo khoai lang: Khoai lang loại củ lõi Cuống củ nối với thân có hệ xơ chạy dọc theo củ, có kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Cấu tạo khoai lang gồm phần: vỏ bao, vỏ cùi thịt củ Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ Vỏ bao gồm tế bào sít, có thành dày chứa sắc tố Cấu tạo chủ yếu từ cellulose hemicelluloses Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên chậm nước trình bảo quản khoai 1.2 Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG - Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể (mủ khoai) Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố, emzyme Hàm lượng tinh bột tế bào so với thịt củ Thịt củ, gồm tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất nitơ số nguyên tố vi lượng Giữa lớp tế bào nhu mô, có lớp tế bào thành dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ Tinh bột khoai lang chủ yếu tập trung phần thịt củ Khoai lang chia làm nhiều loại sau: Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng vàng sẫm, nhiều bột Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím 1.3 Thành phần hoá học củ khoai lang: Củ khoai lang sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp lượng 122 calo Bảng 1: Thành phần hoá học khoai lang Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Cellulose (Xơ) Tro 1.3.1 Hàm lượng (g/100g) 68,0 0,8 0,2 28,5 1,3 1,2 Glucid: Glucid thành phần chủ yếu chất khô chiếm khoảng 24 – 27% trọng lượng tươi Thành phần glucid chủ yếu tinh bột, đường xơ, có thành phần khác pectin, cellulose,… nhiên chúng chiếm số lượng Hàm lượng glucid khoai lang phụ thuộc vào giống độ chín mà phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,… Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Tinh bột: Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô Tinh bột khoai lang hạt có hình đa diện Hàm lượng tinh bột khoai phụ thuộc vào yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17-24% so với trọng lượng củ Khi khoai chín trọng lượng tinh bột hạt tinh bột tăng lên Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza 77-78% amylopectin Đường: Đường khoai lang chủ yếu glucose, fructose, saccharose maltose Chúng biến động từ – 10% trọng lượng khoai lang Giống yếu tố ảnh hưởng lớn đến hàm lượng đường khoai lang, có thời gian bảo quản, thu hoạch,… Bảng 2: Thành phần đường củ khoai lang Thành phần Saccharrose Glucose Maltose Fructose Hàm lượng (%/Tổng lượng đường) 5,16 – 10,95 2,11 – 4,61 1,59 – 6,85 1,16 – 3,56 Chất xơ: Trong 100g khoai lang chất xơ chiếm khoảng 1,3g Xơ ăn gồm hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses Pectin khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ Trong trình bảo quản lượng pectin giảm dần Protid Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô Tuy nhiên, thành phần acid amin khoai cân đối, acid amin thay Bảng 3: Thành phần acid amin 100g khoai lang Acid amin Arginin Histidine Lysine Tryptophan Hàm lượng (g) 0,03 0,01 0,03 0,002 Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Phenylalanine Methionine Threonine Leucine Isoleucine Valine 1.3.2 0,4 0,01 0,4 0,04 0,03 0,03 Vitamin: Các vitamin có mặt khoai lang C, A, B 1, B2, PP, acid pentotenic Trong khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg% Các vitamin tập trung nhiều vòng ruột củ Vỏ phần trung tâm chứa vitamin Bảng 4: Hàm lượng số Vitamin 100g khoai lang Vitamin Caroten B1 B2 PP C 1.3.3 Hàm lượng (mg) 0,30 0,05 0,05 0,60 23 Khoáng: Tỉ lệ khoáng Ca/P khoai lang tương đối hợp lí (34/49) Trong loại khoai lang, có hàm lượng sắt cao, khoai lang có màu cam Bên cạnh đó, chứa nhiều chất kẽm, khoai lang màu trắng màu cam Khoai lang chứa chất vôi kali Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng 100g khoai lang Muối khoáng Canxi Photpho Sắt Hàm lượng (mg) 34,0 49,0 1,0 Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1% Khoảng 75% chất tro hoà tan nước 1.3.4 Lipid: Lipid khoai có hàm lượng thấp Trong 100g khoai lang có chưa 0,2g lipid Các thành phần hoá học củ khoai lang không cố định mà thay đổi tuỳ thuộc vào yếu tố giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác,… 1.4 Giá trị dinh dưỡng ứng dụng khoai lang đời sống: Trong khoai lang chứa nhiều tinh bột Ngoài ra, chứa lượng protein, βcarotene (trong khoai lang nghệ), loại vitamin vitamin C, vitamin B 10 loại nguyên tố cần thiết cho sức khoẻ người canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,… Khoai lang chứa chất béo cholesterol Năng lượng khoai lang tương đương với cơm hay khoai tây Khoai lang loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường phần, dễ tiêu hoá có chứa chất xơ Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí) cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ mà nhược điểm gạo hàm lượng vitamin A thấp Kẽm sắt thiếu gạo, mà khoai lang nguồn chứa nhiều hai chất 1.5 Bảo quản khoai lang: Khoai lang tươi loại củ khó bảo quản hàm lượng nước củ cao Hàm lượng nước khoai lang lớn nên hoạt động sinh lí khoai lang mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng củ hao hụt nhanh chóng Chỉ sau vài tháng bảo quản hao hụt tới 40 – 50% Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, dễ bị thối, hư hỏng Để bảo quản khoai lang thời gian dài thực số cách như: bảo quản hầm đào sâu lòng đất, hầm bán lộ thiên hay ủ cát khô Bảo quản hầm đào sâu lòng đất: Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước chọn địa điểm có đất cao, sẽ, nước ngầm làm cho khoai dễ bị ẩm, mọc Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG mầm,… Hầm đào xong phải để khô chứa khoai Tuy nhiên, bảo quản phương pháp có hiệu củ khoai có chất lượng tốt Những củ bị dập, nát, úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp để bảo quản Khoai chuyển vào hầm cách cẩn thận, không để yếu tố bên như: nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ hầm cao, phải dùng chất hút ẩm Bảo quản hầm bán lộ thiên: Về vị trí địa điểm chọn để đào hầm phương pháp bảo quản hầm đào sâu lòng đất Hầm đào sâu m, phía mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, làm cửa để thuận tiện cho việc lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy kín có mái che Bảo quản cách ủ cát khô: Ưu điểm: đơn giản dễ thực Nhược điểm: không kín hoàn toàn hai phương pháp trên, khoai chịu ảnh hưởng ánh sáng nhiệt độ Chất lượng khoai phải tốt, không bị xây xát, dập trình thực tuyệt đối phải làm cách nhẹ nhàng, cọ xát hạn chế tốt Khoai xếp thành luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay Xếp đầu củ quay ngoài, từ lên Nếu khoai đóng sọt để nguyên chồng 2-3 sọt lên nhau, sau lấy cát khô phủ kín lên khoai Cần phải làm biện pháp để hạn chế tác nhân ánh sáng, nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khoai Bảo quản thoáng: Ngoài khoai lang bảo quản thoáng thời gian bảo quản ngắn khoảng 1015 ngày Khi bảo quản thoáng phải chọn củ khoai có phẩm chất tốt, xếp thành đống luống phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào mưa dột Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Chú ý: Nếu muốn bảo quản khoai thời gian dài nên chọn hai phương pháp bảo quản hầm đào sâu lòng đất hầm bán lộ thiên Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG Khoai lang loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan chủ yếu Khoai củ không dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị hà hay sâu mọt,…không lẫn thuốc trừ sâu 2.1 2.2 Danh mục tiêu chất lượng khoai lang Trích dẫn TCVN 4782 – 89 - Màu sắc, mùi vị trạng thái bên (bao gồm độ phát triển độ tươi) - Kích thước, khối lượng - Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo cm, g kg - Trạng thái bên trong: đơn vị % khối lượng cá thể - Mức độ khuyết tật gồm: • Tỷ lệ dập nát, thối ủng khô héo: đơn vị % khối lượng % cá thể • Tỷ lệ xây xát vết bệnh nhẹ: đơn vị % khối lượng % cá thể - Chỉ tiêu vệ sinh gồm: • Tạp chất: đơn vị % khối lượng • Sinh vật hại: đơn vị con/g (kg) • Độc tố: đơn vị mg/kg - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980 Tiêu chuẩn qui định phương pháp lấy mẫu dùng thương mại quốc tế để xác định chất lượng hay tính chất đặc trưng hàng hoá Qui định chung: Lấy mẫu tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm chỗ hay cho thử nghiệm đặc tính riêng biệt sản phẩm phòng thí nghiệm Trong hai trường hợp mẫu phải lấy cách ngẫu nhiên Tuy nhiên vài trường hợp, để xác định có mặt thứ khác hay lẫn loại đó, phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc Khi có việc, lấy mẫu tiến hành ngẫu nhiên Vì vậy, trước lấy mẫu mục đích phải xác định, nghĩa đặc tính cần thử nghiệm phải rõ Việc lấy mẫu phải tiến hành cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất đặc tính lô Sau cách ly phần hư hỏng khỏi lô mẫu riêng rẽ lấy từ phần nguyên lành phần bị hư hỏng Biên lấy mẫu cần soạn thảo công việc lấy mẫu hoàn thành Phương pháp lấy mẫu: Lô lấy mẫu phải chuẩn bị cho mẫu lấy dễ dàng không chậm trễ Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, có biểu hư hỏng vận chuyển phần hư hỏng lô phải cách li tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ phần không Trang TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG bị hỏng Nếu có bất đồng người giao – nhận mẫu lô hàng đồng phải chia lô hàng thành lô đồng lô lấy mẫu theo thoả thuận người bán người mua Mẫu ban đầu cần phải lấy ngẫu nhiên từ vị trí khác lô Đối với trường hợp bao gói, tiến hành lấy mẫu theo bảng sau Số bao gói giống lô Số bao gói lấy, bao gói mẫu ban đầu Đến 100 101 đến 300 301 đến 500 501 đến 1000 10 Trên 1000 Ít 15 Đối với sản phẩm xếp thành đống: lô phải lấy mẫu ban đầu tuỳ theo tổng khối lượng bảng sau: Khối lượng lô (kg) Tổng số khối lượng mẫu sơ cấp (kg) Đến 200 10 201 đến 500 20 501 đến 1000 30 1001 đến 5000 60 Trên 5000 Ít 100 Trường hợp sản phẩm 2kg/ đơn vị sản phẩm mẫu sơ cấp bao gồm đơn vị Cỡ mẫu thí nghiệm khoai lang phải lấy 3kg 2.3 Xác định hàm lượng chất khô hàm lượng nước Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E) Tiêu chuẩn qui định phương pháp định hàm lượng chất khô rau củ cách làm khô áp suất thấp trừ sản phẩm mà làm khô thay đổi trạng thái thành phần sản phẩm có hàm lượng phương pháp xác định hàm lượng nước 10% phương pháp xác định hàm lượng nước cách chưng cất đẳng phí sản phẩm hoà tan nước benzene, sản phẩm chứa nhiều chất bay sản phẩm lên men 2.3.1 Xác định hàm lượng chất khô phương pháp làm khô áp suất thấp: Nguyên tắc: Sau trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi sản phẩm lỏng hay bán lỏng đẫ dàn bề mặt hấp phụ, sản phẩm dạng sệt trộn với thứ bột trơ 700C áp suất thấp Cách tiến hành: Trang 10 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Có hai phương pháp thông thường để xác định hàm lượng acid ascorbic khoai lang nói riêng (rau sản phẩm rau nói chung) phương pháp chuẩn độ truyền thống phân tích đại phương pháp đo phổ Phương pháp A: chuẩn độ 2,6 diclorophenolindophenol Tuy nhiên, phương pháp áp dụng số chất gây nhiễu, đặc biệt có mặt sắt, đồng, thiếc, chất khử, hydrosulfit, sulfit sunfua dioxit Để kiểm tra có có mặt chất gây nhiễu thêm hai giọt dung dịch xanh metylen 0,05% vào 10ml dung dịch chứa lượng dung dịch thử dịch chiết Lắc trộn, – 10 giây màu chứng tỏ có mặt chất gây nhiễu Đối với thiếc, thêm giọt indigo carmin 0,05% vào 10ml dung dịch thử chứa10ml HCl nồng độ từ – N Lắc trộn, – 10 giây màu chứng tỏ có mặt thiếc chất gây nhiễu khác Nguyên tắc: Nguyên tắc phương pháp chiết acid ascorbic phần mẫu thử dung dịch oxalic, dung dịch acid metaphosphoric – acid acetic Chuẩn độ 2,6 diclorophenolindophenol xuất màu hồng nhạt Dung dịch chiết: Dung dịch acid oxalic 2%, dung dịch acid metaphosphoric, acid acetic chuẩn bị sau: Hoà tan 15g acid metaphosphoric 40 ml acid acetic băng 200 ml nước bình định mức dung tích 500ml thêm nước vạch lọc qua giấy lọc cho vào chai thuỷ tinh, bảo quản tủ lạnh từ – 10 ngày 2,6 diclorophenolindophenol, dung dịch thuốc nhuộm màu: Hoà tan 50 mg muối natri 2,6 diclorophenolindophenol 150 ml nước khoảng 50 – 600C chứa 42mg natri hydro cacbonat bình định mức dung tích 200ml thêm nước đến vạch lọc Bảo quản dung dịch chai màu nâu sẫm để tủ lạnh Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l Cân 50mg acid ascorbic, cân xác đến 0,01mg bảo quản bình hút ẩm, cho vào bình định mức dung tích 50ml thêm dung dịch chiết vạch Trang 29 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Xác định: Cân 10g đến 100g mẫu xác đến 0,1mg Chiết: Tiến hành chiết: Trộn phần mẫu thử với dung dịch chiểt cho thể tích dịch chiết (ml) gấp đến lần khối lượng mẫu thử(g) Lọc dung dịch, loại bỏ vài ml dịch lọc ban đầu Nồng độ acid ascorbic dung dịch thử phải khoảng từ 0,1mg/l đến mg/ml Chuẩn hoá dung dịch thuốc nhuộm màu: Pha loãng ml dung dịch acid ascorbic chuẩn với ml dung dịch chiết Chuẩn độ dung dịch thuốc nhuộm màu màu hồng bền giây Lặp lại thêm hai lần, ghi lại thể tíh dung dịch thuốc nhuộm màu sử dụng, xác đến 0,1ml Làm tương tự mẫu trắng, thay 5ml dung dịch acid ascorbic chuẩn 5ml dung dịch chiết Lấy thể tích dung dịch thuốc nhuộm sử dụng cho ba lần chuẩn độ trừ kết mẫu trắng biểu thị nồng độ dung dịch thuốc nhuộm màu theo khối lượng, tính mg acid ascorbic tương đương với 1ml dung dịch Chuẩn độ: Lấy ba phần dịch lọc thu sau chiết chuẩn độ nhanh với dung dịch thuốc thử có màu hồng nhạt bền giây Lấy thể tích trung bình cộng dung dịch thuốc nhuộm màu sử dụng để tính toán Chuẩn mẫu trắng, làm tương tự sử dụng thể tích dịch chiết bỏ qua phần mẫu thử Tiến hành ba lần phần mẫu thử mẫu Tính kết quả: Hàm lượng acid ascorbic biểu thị mg 100g sản phẩm theo công thức sau: Trang 30 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Trong đó: m0 (g)là khối lượng phần mẫu thử phần dịch lấy để chuẩn độ m1 (mg) khối lượng acid ascorbic tương đương 1ml dung dịch thuốc nhuộm V0 (ml) thể tích dung dịch thuốc nhuộm dùng chuẩn độ V1 (ml) thể tích dung dịch thuốc nhuộm dùng mẫu trắng Phương pháp B: Đo quang phổ với 2,6 diclorophenolindophenol sau chiết xylen Có thể áp dụng cho sản phẩm có dung dịch có màu mạnh Nguyên tắc: Chiết acid ascorbic từ phần mẫu thử dung dịch acid oxalic dung dịch acid metaphosphoric/ acid acetic Khử từ từ thuốc nhuộm màu 2,6 diclorophenolidophenol acid ascorbic, chiết lượng thuốc nhuộm màu dư xylem xác định lượng dư phương pháp đo phổ bước song 500nm Dung dịch chiết: Tương tự dung dịch chiết phương pháp A Natri acetat/acid acetic, dung dịch đệm pH 4,0 Cho 300g natri acetat khan vào 700 nước 1000ml acid acetic băng Dung dịch thuốc nhuộm phương pháp A Acid ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l Xylen: Là chất gây mê nồng độ cao nên thao tác liên quan phải tiến hành tủ hút Kiểm tra độ tinh khiết xylen: Trang 31 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Cho acid ascorbic vào lượng nhỏ thuốc nhuộm dung dịch bị phai màu, lắc với 10ml xylem Để tỏng 10 phút Nếu có vết màu lớp xylem xylem phải chưng cất Xylen sử dụng việc xác định thu hồi cách lắc với dung dịch natri hydroxit 20% để trung hoà acid acetic, sau chưng cất lại Chuẩn bị mẫu thử làm tương tự phương pháp A Xác định: Chiết: Làm tương tự phương pháp A để thu dung dịch thử chưa từ 0,05mg đến 0,5mg acid ascorbic Chuẩn hoá dung dịch thuốc nhuộm màu phương pháp A Khử: Dùng pipet lấy 1ml đến 5ml dung dịch thử cho vào ống li tâm cho thêm lượng tương đương dung dịch đệm Thêm lượng dư thuốc nhuộm, lắc thêm 10 ml xylen Đậy nút lắc mạnh giây Ly tâm để tách riêng lớp xulen Lấy cẩn thận lớp xylem đổ đầy vào cuvet đo phổ Đo phổ Đo đọ hấp thu xylem bước sóng 500nm Tiến hành thử độ hấp thu xylem mẫu trắng bước sóng 500nm Chuẩn bị đồ thị chuẩn Chuyển vào bốn ống ly tâm ống lượng dung dịch chiết dùng để xác định Cho vào ống ly tâm lượng dung dịch đệm thêm vào ống 0,2ml, 0,4ml, 0,6ml 0,8ml dung dịch thuốc nhuộm màu Tiến hành khử Dựng đồ thị độ hấp thụ tương ứng với thể tích dung dịch thuốc nhuộm cho vào Thực hai lần mẫu thử Biểu thị kết quả: Trang 32 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Hàm lượng acid ascorbic biểu thị mg 100g sản phẩm theo công thức sau: Trong đó: m0 (g)là khối lượng phần mẫu thử phần dịch lấy để chuẩn độ m1 (mg) khối lượng acid ascorbic tương đương 1ml dung dịch thuốc nhuộm V0 (ml) thể tích dung dịch thuốc nhuộm cho vào V1 (ml) thể tích dung dịch thuốc nhuộm dư tương ứng với độ hấp thụ đo trình đo phổ, đọc từ đồ thị chuẩn Lưu ý: Chênh lệch kết hai lần xác định, thực đồng thời liên tiếp nhanh người phân tích mẫu thử, phải không vượt 3% giá trị trung bình 2.8 Xác định hàm lượng NO3Trích dẫn theo 10 TCN 206 – 94 xác định nhanh hàm lượng nitrat rau máy đo NM – 002, Nội dung phương pháp: Dùng phèn nhôm kali [KAl (SO4)2] số chất tương đương để tách NO 3- khỏi sản phẩm Sau đo nồng độ nitrat cách đo trực tiếp hiệu điện thể hệ điện cực chọn lọc ion NO3- điện cực hỗ trợ máy đo nitrat NM 002 (Nitrate meter NM – 002) Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: Máy đo nitrat (Nitrate meter) Máy khuấy từ máy lắc Máy đánh tơi Cân phân tích Bình định mức 250ml, 500ml, 1000ml Trang 33 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Ống đong 50ml, 100ml, 500ml Phèn nhôm Kali sunfat nhôm, sunfat kali, sunfat magie Kali clorua Nước cất lần Lấy mẫu Được tiến hành lấy mẫu theo TCVN 3948 – 84 Tiến hành phân tích: Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu rửa đất cát, cắt bỏ phần không ăn được, lau khô, bổ dọc lấy phần mẫu phân tích Lượng mẫu dùng cho phân tích không 0,5kg Mẫu phân tích thái nhỏ, dùng máy đánh cho tơi tới mịn, đồng Chuẩn bị dung tích để chiết rút NO3Dùng phèn nhôm kali để pha dung dịch chiết Cân 2,5g phèn nhôm kali hoà tan nước cất binhg định mức 1l định mức đến vạch Nếu dung dịch bị lắng cặn vẩn đục phải pha dung dịch để thay thể Chuẩn bị dung dịch để hiệu chỉnh máy: Để hiệu chỉnh máy dùng dung dịch nitrat kali có nòng độ 0,1M, 0,01M, 0,001M, 0,0001M Để có dung dịch tiến hành pha sau: cân xác 10,11g KNO3 sấy khô đến trọng lượng không đổi 1050C Dùng dung dịch phèn nhôm Kali 0,25% để hoà tan KNO3 bình định mức định mức đến vạch ta dung dịch KNO3 có nồng độ 0,1M Từ dung dịch KNO3 0,1M pha loãng 10 lần, 102, 103 lần dung dịch phèn nhôm kali 0,25% loãng thu dung dịch KNO3 có nồng độ để hiệu chỉnh máy Chuẩn bị hệ điện cực: Chuẩn bị dung dịch để nhúng điện cực: Cân xác 10,11g KNO3 sấy khô đến trọng lượng không đổi 1050C 0,37g KCl vào bình định mức 1l Hoà tan định mức đến vạch nước cất Bảo quản dung dịch lọ thuỷ tinh nút mài, xuất cặn vẩn đục thay dung dịch Trang 34 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Chuẩn bị điện cực hỗ trợ Rót dung dịch KCl bão hoà 1000C vào ruột điện cực ngâm 24 Chuẩn bị điện cực nitrat Rửa ruột điện cực lần nước cất rửa lần dung dịch nhúng điện cực Sau rót vào ruột điện cực 1,5cc dung dịch nhúng điện cực ngâm điện cực dung dịch KNO3 có nồng độ 0,1M Hiệu chỉnh máy với hệ điện cực: Dùng dung dịch để hiệu chỉnh máy chuẩn bị Để hiệu chỉnh máy người ta lập hệ số điều chỉnh Hệ số điều chỉnh xác định thuỷ phần mẫu thử Dùng dụng cụ chuẩn bị phần chuẩn bị dung dịch để hiệu chỉnh máy dung dịch có nồng độ thấp 0,0001M Mỗi thao tác cụ thể theo dẫn máy đo Nitrat NM – 002 Đo tính kết quả: Cân 10g mẫu chuẩn bị cho vào cốc thuỷ tinh 100ml Đổ 50ml dung dịch chiết chuẩn bị Dùng máy khuấy từ máy lắc vòng 10 phút Sau nhúng hệ điện cực vào cốc thuỷ tinh chứa mẫu Bật máy đọc kết bảng số máy Hàm lượng Nitrat tính mg/kg kết đọc máy nhân với 10 Nồng độ nitrat nằm giới hạn giá trị hiệu chỉnh máy, mẫu phân tích có nồng độ nitrat cao phải pha loãng dịch chiết Trong trường hợp hàm lượng nitrat mẫu phân tích số đọc máy nhân với hệ số pha loãng Sau lần đo phải rửa điện cực nước cất, lau khô giấy lọc phải kiểm tra hiệu chỉnh lại máy Trang 35 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG KẾT LUẬN SAU KHI NGHIÊN CỨU VỀ ĐỀ TÀI Dựa vào tiêu chuẩn nước trên, ta thấy số yêu cầu chung tối thiểu để sản phẩm rau củ tươi nói chung hay khoai lang nói riêng để đưa vào thị trường quốc tế, kể đến sau: - - Phải lành mạnh – khoẻ mạnh lành lặn Nói cách khác, nhược điểm liên quan đến độ bền, khả tự nhiên chống lại nguyên nhân gây hư hỏng Ví dụ vết hư hỏng, thối rữa, thâm hay nứt vỡ Phải hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, mùi vị lạ, không đọng ẩm bề mặt Phải có kích thước bình thường hình thức bên phải phù hợp với giống, mùa địa phương sản xuất Đủ độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải trạng thái chất lượng tốt Sự khác điều kiện trồng trọt, cách thức thu hoạch, biện pháp xử lí sau thu hoạch với biến đổi khác dẫn đến khác biệt lớn chất lượng khoai lang sau thu hoạch Khoai lang đóng vai trò loại rau củ mà bốn loại lương thực Việt Nam mà giới Vì vậy, để đưa khoai lang Việt Nam thị trường quốc tế trước hết phải đáp ứng tiêu chuẩn nước xa Codex AOAC Trang 36 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG PHỤ LỤC AOAC Official Method 923.03 Ash of Flour Direct Method First Action 1923 Final Action Weigh 3–5 g well-mixed test portion into shallow, relatively broad ashing dish that has been ignited, cooled in desiccator, and weighed soon after reaching room temperature Ignite in furnace at ca 550°C (dull red) until light gray ash results, or to constant weight Cool in desiccator and weigh soon after reaching room temperature Reignited CaO is satisfactory drying agent for desiccator Reference: JAOAC 7, 132(1923) Trang 37 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG PHỤ LỤC © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 985.29 Total Dietary Fiber in Foods Enzymatic–Gravimetric Method First Action 1985 Final Action 1986 AOAC–AACC Method Codex-Adopted–AOAC Method* A Principle Duplicate test portions of dried foods, fat-extracted if containing >10% fat, are gelatinized with Termamyl (heat-stable -amylase), and then enzymatically digested with protease and amyloglucosidase to remove protein and starch (When analyzing mixed diets, always extract fat prior to determining total dietary fiber.) Four volumes of ethyl alcohol are added to precipitate soluble dietary fiber Total residue is filtered, washed with 78% ethyl alcohol, 95% ethyl alcohol, and acetone After drying, residue is weighed One duplicate is analyzed for protein, and other is incinerated at 525°C and ash is determined Total dietary fiber = weight residue – weight (protein + ash) B Apparatus (a) Fritted crucible.—Porosity No (Pyrex No 32940, coarse, ASTM 40-60 m; or Corning No 36060 Buchner, fritted disk, Pyrex, 60 mL, ASTM 40-60 m) Clean thoroughly, heat h at 525°C, and soak and then rinse in H 2O Add ca 0.5 g Celite to air-dried crucibles and dry at 130°C to constant weight ( h) Cool and store in desiccator until used (b) Vacuum source.—Vacuum pump or aspirator equipped with in-line double vacuum flask to prevent contamination incase of H2O backup (c) Vacuum oven.—70°C Alternatively, 105°C air oven can be used (d) Desiccator (e) Muffle furnace Trang 38 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG (f) Water baths.—(1) Boiling (2) Constant temperature.—Adjustable to 60°C, with either multistation shaker or multistation magnetic stirrer to provide constant agitation of digestion flasks during enzymatic hydrolysis (g) Beakers.—Tall-form, 400 or 600 mL (h) Balance.—Analytical, capable of weighing to 0.1 mg (i) pH meter.—Standardized with pH and pH buffers C Reagents (a) 98% Ethanol.—(v/v.) Technical grade (b) 78% Ethanol.—Place 207 mL H2O into L volumetric flask Dilute to volume with 95% ethyl alcohol Mix and dilute to volume again with 95% ethyl alcohol if necessary Mix One volume H2O mixed with volumes 95% ethyl alcohol will also give 78% ethyl alcohol final concentration (c) Acetone (d) Phosphate buffer.—0.08M, pH 6.0 Dissolve 1.400 g sodium phosphate dibasic, anhydrous (Na2HPO4) (or 1.753 g dihydrate) and 9.68 g sodium phosphate monobasic monohydrate (NaH2PO4·H2O) (or 10.94 g dihydrate) in ca 700 mL H 2O Dilute to L with H 2O Check pH with pH meter (e) Alpha-amylase (heat stable).—Store in refrigerator Based on Nelson/Somogyi reducing sugar with soluble starch as substrate.—10 000 + 1000 units/mL (1 unit is defined as the amount of enzyme required to release mole reducing sugar equivalents/min at pH 6.5 and 40°C) Based on Ceralpha method using p-nitrophenyl-maltosaccharide as substrate in the presence of a thermostable alpha-glucosidase.—3000 + 300 Ceralpha units/mL (1 unit of enzyme is required to release mole p-nitrophenyl/min at pH 6.5 and 40°C) (f) Protease.—Keep refrigerated Casein assay.—300–400 Units/mL (1 protease unit is defined as the amount of enzyme required to hydrolyze (and solubilize in TCA) mole tyrosine equivalents/min from soluble casein at pH 8.0 and 40°C); 7–15 units/mg (1 unit will hydrolyze casein to produce color equivalent to 1.0 mole tyrosine/min at pH 7.5 and 37°C) Color by Folin-Ciocalteau reagent Azo-casein assay.—300–400 Units/mL [1 unit endopeptidase activity is defined as the amount of enzyme required to hydrolyze (and solubilize in TCA) mole tyrosine equivalents/min from soluble casein at pH 8.0 and 40°C] (g) Amyloglucosidase.—Keep refrigerated Starch/glucose oxidase–peroxidase method.— 2000–3300 Units/mL (1 unit enzyme activity is defined as the amount of enzyme required to release mole glucose/min at pH 4.5 and 40°C) PNPBM (p-nitrophenyl beta-maltosidase) method.—130–200 Units/mL (1 unit enzyme activity [PNP unit] is the amount of enzyme, Trang 39 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG which in the presence of excess levels of beta-glucosidase, will release from p-nitrophenyl beta-maltosidase/min at 40°C) mole p-nitrophenyl The only enzyme which has been found to be significantly contaminated with interfering activities is amyloglucosidase Thermostable alpha-amylase and protease from commercial sources have been found to be generally free of interfering enzymes Low levels of betaglucanase have been detected in protease preparations, but at levels well below that which would interfere with total dietary fiber analysis The major contaminant in amyloglucosidase preparation was shown to be an endo-cellulase and resulted in endo-depolymerization of mixedlinkage beta-glucan from barley and oats, with resultant underestimation of this dietary fiber component The contamination of amylogucosidase with endo-cellulase (beta-glucanase) can be easily detected Alternatively, there are kits containing all enzymes (pretested) available from a number of companies (h) Sodium hydroxide solution.—0.275M Dissolve 11.00 g NaOH ACS in ca 700 mL H 2O in L volumetric flask Dilute to volume with H2O (i) Hydrochloric acid solution.—0.325M Dilute stock solution of known titer, e.g., 325 mL 1M HCl, to L with H2O (j) Celite.—Acid-washed D Enzyme Purity To ensure absence of undesirable enzymatic activity in enzymes used in this procedure, run materials listed in table through entire procedure each time lot of enzymes is changed, or at maximum interval of months to ensure that enzymes have not degraded Table 985.29: Test samples for enzyme purity E Test Portion Preparation Determine total dietary fiber on dried test sample Homogenize test sample and dry overnight in 70°C vacuum oven, cool in desiccator, and dry-mill test sample to 0.3–0.5 mm mesh If test sample cannot be heated, freeze-dry before milling If high fat content (>10%) prevents proper milling, defat with petroleum ether (3 times with 25 mL portions/g test sample) before milling Record loss of weight due to fat removal and make appropriate correction to final % dietary fiber found in determination Store dry-milled test sample in capped jar in desiccator until analysis is carried out F Determination Run blank through entire procedure along with test portions to measure any contribution from reagents to residue Trang 40 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Weigh duplicate g test portions, accurate to 0.1 mg, into 400 mL tall-form beakers Test portion weights should not differ >20 mg Add 50 mL pH 6.0 phosphate buffer to each beaker Check pH and adjust to pH 6.0 ± 0.2 if necessary Add 0.1 mL Termamyl solution Cover beaker with Al foil and place in boiling H 2O bath 15 Shake gently at intervals Increase incubation time when number of beakers in boiling H 2O bath makes it difficult for beaker contents to reach internal temperature of 95–100°C Use thermometer to indicate that 15 at 95–100°C is attained Total of 30 in H2O bath should be sufficient Cool solutions to room temperature Adjust to pH 7.5 ± 0.2 by adding 10 mL 0.275M NaOH solution Add mg protease (Protease sticks to spatula, so it may be preferable to prepare enzyme solution (50 mg in mL phophate buffer) and pipet 0.1 mL to each sample just before use Cover beaker with Al foil Incubate 30 at 60°C with continuous agitation Cool Add 10 mL 0.325M HCl solution Measure pH and dropwise add acid if necessary Final pH should be 4.0–4.6 Add 0.3 mL amyloglucosidase, cover with Al foil, and incubate 30 at 60°C with continuous agitation Add 280 mL 95% ethyl alcohol preheated to 60°C (measure volume before heating) Let precipitate form at room temperature for 60 Weigh crucible containing Celite to nearest 0.1 mg, then wet and redistribute bed of Celite in crucible by using stream of 78% ethyl alcohol from wash bottle Apply suction to draw Celite onto fritted glass as even mat Maintain suction and quantitatively transfer precipitate from enzyme digest to crucible Wash residue successively with three 20 mL portions of 78% ethyl alcohol, two 10 mL portions of 95% ethyl alcohol, and two 10 mL portions of acetone Gum may form with some products, trapping liquid If so, break surface film with spatula to improve filtration Time for filtration and washing will vary from 0.1 to h, averaging h per sample Long filtration times can be avoided by careful intermittent suction throughout filtration Dry crucible containing residue overnight in 70°C vacuum oven or 105°C air oven Cool in desiccator and weigh to nearest 0.1 mg Subtract crucible and Celite weight to determine weight of residue Analyze residue from test portion of set of duplicates for protein by 960.52 (see 12.1.07), using N 6.25 as conversion factor, except in cases where N content in protein is known Incinerate second test portion of duplicate h at 525°C Cool in desiccator and weigh to nearest 0.1 mg Subtract crucible and Celite weight to determine ash G Calculations Determination of blank: B = blank, mg = weight residue - PB - AB Trang 41 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG where weight residue = average of residue weights (mg) for duplicate blank determinations; and PB and AB = weights (mg) of protein and ash, respectively, determined in first and second blank residues Calculate TDF as follows: TDF, % [(weight residue - P - A - B) weight test portion] 100 = where weight residue = average of weights (mg) for duplicate blank determinations; and P and A = weights (mg) of protein and ash, respectively, in first and second test portion residues; and weight test portion = average of test portion weights (mg) taken References: JAOAC 68, 677(1985); 69, 259(1986) Revised: June 2000 * Adopted as a Codex Defining Method for gravimetry/enzymatic digest of total dietary fibre in special foods © 2000 AOAC INTERNATIONAL Trang 42 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, TS Phạm Văn Sổ TS Bùi Thị Nhu Thuận, Năm 1989, Trang 490 – 496 Công nghệ chế biến rau trái,Tập 1, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch,Tôn Nữ Minh Nguyệt, NXB ĐH Quốc Gia TP HCM, Năm 2008 Công nghệ chế biến rau trái,Tập 2, Công nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái,Tôn Nữ Minh Nguyệt, NXB ĐH Quốc Gia TP HCM, Năm 2008 Tạp chí Tiêu chuẩn – Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng, Hà Nội, năm 2005 Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, Tập 6, Quyển 2, Tiêu chuẩn rau http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/ file:///C:/Users/USER/Desktop/AOAC2/data/923/923_03/923_03.htm http://livecantho.com/chuyen-muc/tam-ly/dinh-duong-tuyet-voi-tu-khoai-lang http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-khoai-lang-va-quy-trinh-san-xuattinh-bot-khoai-lang-11454/ http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang#Tham_kh.E1.BA.A3o_v.C3.A0_li.C3.AAn _k.E1.BA.BFt_ngo.C3.A0i http://superslimusa.info/tin-tuc/247/Giam-can-voi-khoai-lang/ http://idoc.vn/search/?q=Khoai+lang&page=3.html http://idoc.vn/tai-lieu/bao-quan-khoai-lang-tuoi.html http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=19990 http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi-vn/25/23711/Ky-thuat-nghe-nong/Phuongphap-bao-quan-khoai-lang-tuoi.html http://www.vaas.org.vn/ba-giong-khoai-lang-rau-klr1-klr3-va-klr5-cua-trung-tamtai-nguyen-thuc-vat-duoc-de-nghi-cho-san-xuat-thu-a5932.html Trang 43 [...]... nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg Tính kết quả: Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức: m: khối lượng của chén (g) m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g) m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối lượng không đổi (g) Trang 13 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành... lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi đốt m3 (g): là sự khác nhau về khối lượng, quan sát được trong quá trình đốt mẫu trắng, tính cả khối lượng chất trợ lọc đã sử dụng; Ms: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi giao nhận, M’s: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của mẫu thử Hàm lượng xơ thô tính theo hàm lượng chất khô của sản phẩm Hàm lượng xơ thô,... cùng một mẫu thử Trang 12 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Trình bày kết quả: Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng: 2.4 Trong đó: m(g): khối lượng mẫu cân V(ml): thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ (khối lượng riêng của nước được coi là 1g/ml) Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H Xác định hàm lượng tro tổng Tài liệu... những chất có hàm lượng béo cao trên 10% phải tiến hành chiết béo Để kết tủa chất xơ hoà tan, mẫu được lọc, rửa sạch với 78% rượu etylic, 95% rượu etylic và aceton Tiến hành làm một mẫu tương tự, phân tích protein, được đốt ở 5250C và xác định tro Tổng dư lượng chất xơ được tính bằng cách lấy khối lượng tổng trừ đi khối lượng protein và tro Thiết bị: Trang 23 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG. .. khối lượng liên quan tới hàm lượng chất khô của sản phẩm, được tính theo công thức: Trong đó m0, m1, m2, m3 và M’s có ý nghĩa như trên Trang 22 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Trường hợp làm khô sơ bộ: Nếu mẫu được làm khô trước thì hàm lượng xơ thô tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận được tính bằng cách nhân kết quả đã tính được với tỷ số Trong đó: m4 (g) là khối lượngcủa... = khối lượng bã - PB - AB Khối lượng bã = trọng lượng trung bình của bã trong mẫu và mẫu trắng PB và AB trọng lượng của protein và tro tương ứng 2.6 Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang: Xác định hàm lượng Caroten bằng phương pháp thông dụng: Theo TCVN 9042 -2: 2012 Trong tiêu chuẩn này quy định hai phương pháp thông dụng để xác định hàm lượng Caroten phụ thuộc vào hàm lượng béo Khoai lang là... thu hoạch, các biện pháp xử lí sau thu hoạch cùng với những biến đổi khác nhau dẫn đến sự khác biệt lớn về chất lượng của khoai lang sau thu hoạch Khoai lang không những đóng vai trò như là một loại rau củ mà còn là một trong bốn loại lương thực chính không những chỉ ở Việt Nam mà còn cả trên thế giới Vì vậy, để đưa khoai lang của Việt Nam ra thị trường quốc tế thì trước hết phải đáp ứng các tiêu chuẩn... tự nhưng sử dụng cùng một thể tích dịch chiết nhưng bỏ qua phần mẫu thử Tiến hành ba lần trên các phần mẫu thử của cùng một mẫu Tính kết quả: Hàm lượng acid ascorbic biểu thị bằng mg trên 100g sản phẩm theo công thức sau: Trang 30 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Trong đó: m0 (g)là khối lượng của phần mẫu thử trong phần dịch lấy để chuẩn độ m1 (mg) là khối lượng của acid ascorbic tương đương... kiểm tra và hiệu chỉnh lại máy Trang 35 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG KẾT LUẬN SAU KHI NGHIÊN CỨU VỀ ĐỀ TÀI Dựa vào các tiêu chuẩn trong và ngoài nước ở trên, ta thấy được một số yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm rau củ tươi nói chung hay khoai lang nói riêng để có thể đưa vào thị trường quốc tế, có thể kể đến như sau: - - Phải lành mạnh – khoẻ mạnh và lành lặn Nói cách khác, không... định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C): Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) bằng phương pháp thông dụng: Theo TCVN 6427 – 2: 1998 (ISO 6557/2:1984) Trang 28 TÌM HIỂU VỀ CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG Có hai phương pháp thông thường để xác định hàm lượng acid ascorbic trong khoai lang nói riêng (rau quả và các sản phẩm rau quả nói chung) là phương pháp chuẩn độ truyền thống và phân tích hiện