Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 2 1.1 Giới thiệu về Nhà Hàng SEN TÂY HỒ 2 1.2 Bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại nhà hàng. 2 1.3 Bố trí phân công lao động, các chức danh trong bếp và công việc 5 1.4 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến. 7 CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬP 8 2.1 Công việc thực tập. 8 2.1.1 Trọng tâm thực tập. 8 2.2 Công việc đã thực tập. 8 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi khô. 8 2.2.2 Sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập. 11 2.2.3Chế biến một số món ăn đơn vị thực tập. 13 CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 17 3.1 Điểm mạnh 17 3.2 Điểm yếu 18 CHƯƠNG IV: KHUYẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN 19 4.1 Khuyến nghị 19 4.2 Kết luận 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP MỤC LỤC SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu Nhà Hàng SEN TÂY HỒ Khu Văn hoá Ẩm thực Sen Tây Hồ với nhà hàng Buffet: Buffet Quốc Tế, Buffet Hà Nội Buffet Đại Tiệc Star mang đến trải nghiệm ăn ngon khác biệt cho quý khách nhà hàng Nổi tiếng với thực đơn phong phú gồm 200 trăm ăn ngon nhà hàng Buffet lớn Việt nam nơi phục vụ lúc 1200 khách, bạn tìm thấy Buffet Quốc Tế từ ngon dân dã đến đặc sắc khắp quốc gia giới đầu bếp đẳng cấp thể Bên cạnh đó, quầy đồ chay khám phá thú vị cho thực khách Độc đáo văn hóa ẩm thực Sen Tây Hồ SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Một không gian ẩm thực đa dạng tìm thấy ,từ quầy Bufffet đại , đến góc chợ quê Bạn thoải mái lựa chọn goc ngồi thư giãn với nội thất đại không gian lãng mạn nhìn Hồ Tây Buffet Hà Nội lại mang đến trải nghiêm tinh tế dành cho thực khách không gian hoài cổ gợi nhớ Hà nội xưa Những ăn ngon với chất lượng tuyệt hảo mạnh Buffet Hà Nội Thực đơn Buffet Hà nội mang lại cho bạn khám phá ấn tượng với hải sản hấp dẫn Tôm Hùm Bỏ Lò, Tu Hài, Sò Điệp, loại Sashimi cá hồi, cá ngừ Những nướng điểm nhấn Buffet Hà nội như: Bò Úc Nướng Steak hay Sườn Cừu Nướng Lá Thơm Ấn tượng hải sản hấp dẫn Với không gian nhà cổ, Buffet Hà nội có sức chứa 250 khách với góc ngồi ấm cúng với bàn tròn bàn dài tuỳ theo lựa chọn quý khách Ngoài ra, ngày đẹp trời quý khách có thêm lựa chọn thưởng thức Buffet Hà Nội không gian vườn thoáng đãng nhìn Hồ Tây thơ mộng Toàn khu vườn phục vụ lúc 250 khach Buffet Đại Tiệc Star hoạt động vào tối thứ chủ nhật hàng tuần Quý khách tận hưởng không gian sang trọng với góc nhìn Hồ Tây Thực đơn với Vườn Nướng trời hải sản vô phong phú với SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ăn ngon gồm Ba Ba Nướng Lá Lốt, Tôm Hùm, Tu Hài, Cua Hấp Sakê, Hào Tanamia, Gan Ngỗng, Chả Cá Tầm, Lẩu Ếch, Ốc Hương Nướng Moi Những cao cấp Sườn Cừu hay Bò Úc phục vụ 1.2 Bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp nhà hàng Với tiêu chí đơn giản quy trình chuẩn bị nhà hàng, phận bếp thực nghiêm chỉnh tiêu chí mà nhà hàng đặt việc đơn giản hóa dây chuyền sản xuất phận bếp nhà hàng Cụ thể là: Dây chuyền sản xuất chung phận bếp SEN TÂY HỒ phân làm khâu bản, khâu: nhập nguyên liệu thực phẩm đầu vào; sơ chế nguyên liệu, thực phẩm; chế biến; trang trí Với dây chuyền sản xuất SEN TÂY HỒ vạch rõ công việc cụ thể phải làm nhân viêc ca làm việc mình, nhằm tránh trùng lặp công việc nhân viên phận bếp Bên cạnh đó, với dây chuyền tạo chuyên môn hóa công việc, nâng cao suất lao động trình làm việc nhân viên Sơ đồ dây chuyền phận bếp SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Qua dây chuyền sản xuất ta hiểu chức danh, vị trí bếp đảm nhận công việc cụ thể Cụ thể với khâu nhập nguyên liệu, thực phẩm đầu vào, công việc đảm nhận bới bếp trưởng bếp phó Bởi lẽ họ người nhiều kinh nhiệm kỹ năng, người xây dực thực đơn nhà hàng Khâu sơ chế nguyên liệu, thực phẩm bếp phụ bếp thực đạo bếp phó Khâu chế biến thực bếp chính, bếp phó bếp trưởng nhà hàng Bởi khâu khâu định chất lượng ăn mang phục vụ khách hàng nên khâu trọng hàng đầu SEN TÂY HỒ Khâu trang trí đảm nhận bới bếp trưởng bếp phó Đây khâu đòi hỏi tỉ mỉ khéo léo, khâu làm tăng thêm hấp dẫn ăn đưa lên phục vụ khách, ấn tượng mà khách hàng đánh giá ăn, khâu quan trọng định đến cảm quan khách hàng góp phần làm tăng vị thực khách SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1.3 Bố trí phân công lao động, chức danh bếp công việc Mô hình quản lý, tổ chức SEN TÂY HỒ bố trí cách đơn giản đem lại hiệu quả, bên cạnh góp phần đem lại hiệu tối đa việc tiết kiệm chi phí tận dụng thời gian suất lao động nhân viên nhà hàng Dưới sơ đồ cấu tổ chức phận bếp SEN TÂY HỒ: Do đặc điểm nhà hàng phục vụ hai bữa ăn ăn trưa ăn tối nên nhà hàng lựa chọn sử dụng hình thức làm việc theo ca gãy, ca sáng từ 7h đến 15h, ca tối từ 15h đến 23h Với hình thức phân ca làm việc nhà hàng tiết kiệm tối đa số nhân công lao động cần thiết việc phục vụ khách hàng Đối với phận bếp vậy, bố phận bếp nhà hàng bao gồm nhân viên thức, bao gồm: bếp trưởng, bếp phó, bốn bếp hai phụ bếp Với vị trí chức danh đảm bảo thực tốt công việc giao qua phát huy hỗ trợ, giúp đỡ trình làm việc, nâng cao hiệu công việc góp phần làm tăng doanh thu lợi nhuận cho khách hàng Các chức danh bếp: Hiện bao gồm vị trí bếp trưởng, bếp phó, bếp phụ bếp Bếp trưởng: có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường; nghiên cứu nhu cầu ăn uống khách hàng khu vực khoảng thời gian khác nhau; nghiên cứu mặt hàng thực phẩm; xây dựng kế hoạc sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn bên SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP cạnh bếp trưởng phải đảm nhận giám sát việc thực hiển công việc nhân viên; giám sát công việc giao nhận thực phẩm; xây dựng mối quan hệ công tác phận khác với bếp; giáo dục nghề nghiệp; báo cáo tình hình phận bếp với nhà quản lý Bếp phó có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn; thực nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công; tăng cường việc học hỏi nâng cao trình độ; đảm trách toàn giám sát việc thực công việc nhân viên bếp trưởng mặt nhà hàng Bếp chính: Nhiệm vụ cần làm nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp; nắm vững công thức quy trình chế biến ăn; chuẩn bị nơi làm việc hiệu quả; thực quy trình chế biến ăn theo quy định thực đơn; tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca; xếp trang thiết bị, dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào nơi quy định; kèm cặp bồi dưỡng người có tay nghề yêu hơn; bên cạnh phải tăng cường học hỏi nâng cao trình độ Phụ bếp: cần nắm vững kế hoạch nhà bếp, nắm vững công thức, quy trình chế biến ăn; làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc; thực toàn công việc bếp trưởng giao phó; hỗ trợ công việc cho bếp trính trình thực chế biến ăn theo thực đơn yêu cầu; tăng cường học hỏi để tích lũy kinh nghiệm nâng cao trình độ tay nghề 1.4 Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến Với diện tích nhà hàng rộng rãi thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên, nhà hàng quy hoạch khu bếp tổng thể hợp lý Cụ thể là: Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sơ đồ nơi chế biến SEN TÂY HỒ Dựa vào sơ đồ ta thấy cách bố trí, xếp phận nhà hàng SEN TÂY HỒ tuân thủ nguyên tắc bản, riêng rẽ, chiều khác hợp lý thuận tiện trình làm phục vụ yêu cầu khách cách hiệu Có liên kết phận kho với sơ chế phận chế biến thuận tiện linh hoạt CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Công việc thực tập 2.1.1 Trọng tâm thực tập Hoàn thành báo cáo công tác quản trị chế biến đơn vị liên quan đến vấn đề chế biến ăn, kho, nguyên liệu, xếp nhân cách hợp SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP lý khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ đầu bếp nhiệm vụ phân công đến thực hành đơn vị thực tập Trong trình thực tập em phải tuân thủ số yêu cầu định như: Thực hiên nghiêm các nội dung quy chế nhà trường đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian quy định nhà trường Và kết thúc trình thực tập phải nộp theo báo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà học Để từ ngày hoàn thiện Thực nghiêm túc nội quy, qui chế sở mà đến thực tập yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục đầu tóc đến nơi thực tập, yêu cầu tác phong nghề nghiệp, yêu cầu kỹ công việc, yêu cầu tính tự giác… • Khái quát nội dung công việc phân công • Sơ chế nguyên liệu • Tìm hiểu dụng dụng cụ bếp • Chế biện số ăn sở thực tập 2.2 Công việc thực tập 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi khô A Kỹ thuật sơ chế động vật tươi, phương pháp cắt thái Cá • Cách sơ chế • Làm chết • Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây • Rửa sạch, mổ bỏ nội tạng bóc màng đen bụng • Rửa • Khử cá chanh gừng, rượu thấm khô • Phương pháp cắt thái: • Hấp: để nguyên • Chiên: thái vuông 4x4cm SV: Vũ Văn Hào Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tôm • Cách sơ chế • Bóc vỏ, rạch lưng, bỏ đường phân • Cắt râu • Rửa sạch, đẻ nước • Phương pháp cắt thái: • Hấp, chiên: để nguyên • Rang cơm: thái hạt lựu Cua • Cách sơ chế: • Rửa sạch, bỏ yếm, để nước • Phương pháp cắt thái: • Xào, nấu súp: thái hạt lựu • Nấu canh giã nhỏ Lươn • Cách sơ chế: • Ngâm lươn vào nước sôi giấm để làm chết làm nhớt • Rửa nhớt • Lọc xương, mổ nội tạng • Phương pháp cắt thái: • Chiên: cắt hình chữ nhật 4x5cm • Xào: thái hình thoi • Mực tươi • Cách sơ chế • Bóc bỏ mang, mai, túi mực • Bỏ mắt, • Rửa • Phương pháp cắt thái: • Phía bên cắt 3x4cm SV: Vũ Văn Hào 10 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP B Kỹ thuật sơ chế thực vật tươi phương pháp cắt thái Cần tây • Cách sơ chế • Bỏ rễ, rửa • Đập đập cắt khúc • Phương pháp cắt thái • Xào: Thái 3x4 cm • Ninh nước dùng: để nguyên cắt khúc Cà rốt • Cách sơ chế: • Bỏ cuống • Rửa • Phương pháp cắt thái: • Nộm • Thái chì • Thái sợi, thái • Nấu súp: thái vẩy ốc • Xào: thái lát mỏng Ngoài động thực vật tươi vùa đề cập nhiều loại khác C Kỹ thuật sơ chế động vật khô phương pháp cắt thái Hải sâm • Cách sơ chế • Ngâm nước vôi loãng khoảng 24h • Dùng bàn chải cọ rửa • Ninh hải sâm với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủ xanh đến mềm • Vớt xả nước lạnh cho nhớt • Ngâm vào nước lạnh 2-3h, thau nước nhiều • Phương pháp cắt thái: • Làm súp: thái hạt lựu SV: Vũ Văn Hào 11 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP • Xào: thái chỉ, chân hương Vây cước • Cách sơ chế • Cho vào nước lạnh 3-4h • Gạt bỏ cát, sạn tạp chất • Rửa • Luộc hành khô, gừng đập dập, rượu trắng • Thấy mềm vớt • Rửa để • Ninh với nước mắm, hạt tiêu, hành khô thái mỏng, đổ nước sâm sấp khoảng 1h Mực khô • Cách sơ chế: • Ngâm mực với nước lạnh nước ấm khoảng 3-4h đến mềm • Bóc lớp màng mỏng mắt • Cắt miếng khía vẩy rồng • Ngâm với nước tro khoảng 2h, mực nở rửa lại nhiều lần • Ngâm khoảng 10 phút cho tro • Tẩy gừng rượu • Rửa nươc lạnh 2.2.2 Sử dụng số trang thiết bị đơn vị thực tập Lò vi sóng • Cách sử dụng: • Lò vi sóng dùng để nấu ăn không tạo sản phẩm có màu sắn mùi vị thơm ngon phương pháp chế biến khác Tùy theo ăn mà đạt thời gian thích hợp VD: Gà nguyên khoảng 1kg thời gian 4-5 phút • Trong trình nước cần đề phòng • Không sử dụng dụng cụ kim loại chứa thức ăn nướng • Không đổ thức ăn đầy SV: Vũ Văn Hào 12 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP • Các dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay đảm bảo chắn • Đóng nắp lò cho chắn bật công tắc • Trong nước không mở nắp lò • Khi thức ăn chín tắt lò mở nắp lò lấp thức ăn r Máy đánh khấy • Cách sử dụng • Trước khởi hành cần kiểm tra chi tiết máy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh không sau lắp máy cách chắn • Trong trình sử dụng phải biết chức năng, công suất máy để vận hành cho phù hợp • Khi sử dụng song cần làm vệ sinh phần rửa lau khô để nơi quy địn Lò nướng • Cách sử dụng: • Kiểm tra lò trước sử dụng • Chuẩn bị lò trước nướng bật công tắc hoạt động lò • Đặt nhiệu đồ thời gian trước nướng • Khi lò đạt nhiệt độ cho bánh vào nướng • Đóng nắp cẩn thận trước nướng • Trong nướng không lên mở cửa lò • Khi bánh chín nên tắt lò trước lấy • Đóng cửa lò cẩn thận Máy cắt thái: • Cách sử dụng: • Kiểm tra máy trước sử dụng • Bật công tắc trước sử dụng • Chọn mức phù hợp với nguyên liệu cần cắt thái • Để nguyên liệu vào máy cắt • Ép tay nhẹ vào nguyên liệu để chắn SV: Vũ Văn Hào 13 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP • Đẩy bàn máy để máy cắt nguyên liệu • Vệ sinh máy sau làm việc 2.2.3Chế biến số ăn đơn vị thực tập Cua nướng muối ớt -Nguyên liệu: Cua: 1kg Ớt: trái Tỏi: tép Muối ,tiêu , chanh, sốt ớt -Cách làm: SV: Vũ Văn Hào 14 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Cua rửa thật sạch, cho vào nồi với nước lọc, muối, đậy nắp, đun cho nước ấm, xóc cua cho bùn, đất, rửa lại với nước sạch, để - Ướp cua với muỗng canh muối, muỗng canh ớt bằm nhuyễn khoảng 10 phút cho thấm - Trải lớp giấy bạc ra, cho cua vào bao giấy bạc lại Mở lò nướng, lò nóng cho cua vào nướng sơ, đến thấy cua chuyển màu đỏ sẫm Sau lấy cua ra, lột bỏ lớp giấy bạc bên tiếp tục nướng cua lại lần - Khi cua chín, lấy ra, bày đĩa, rưới sốt ớt lên mặt cua, trang trí thêm ngò rí, cà chua bi thưởng thức muối tiêu chanh ớt pha SV: Vũ Văn Hào 15 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Bạch tuộc nướng cari -Nguyên Liệu: Bạch tuộc: 1kg Mật ong: muỗng cà phê Bột cà rì, sa tế, tỏi băm, hạt nêm -Cách Làm: - Bạch tuộc làm phần cứng rửa sạch, để nước Ướp bạch tuộc với muỗng canh bột cà ri, ½ muỗng canh sa-tế, muỗng cà phê mật ong, muỗng cà phê hạt nêm, muỗng cà phê tỏi bằm vòng 15 phút cho thấm vào thịt bạch tuộc - Chanh vắt lấy nước cốt, lại xắt khoanh mỏng Ớt đỏ xắt khoanh Làm nóng lò than, cho miếng bạch tuộc nướng lên lửa than hồng, trở mặt để bạch tuộc chín - Bạch tuộc chín vàng tỏa mùi thơm, gắp đĩa, trang trí ngò rí, ớt xắt lát, chanh xắt lát SV: Vũ Văn Hào 16 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ốc bươu nướng tiêu -Nguyên Liệu Ốc biêu: 2kg Rau sống: 200g Tiêu xanh: 100g muỗng canh nước măm, 1muỗng cà phê đường + hạt nêm, tỏi hành -Cách Làm - Ngâm ốc nước vo gạo ớt bột cho ốc hết chất nhờn Sau rửa lại nước sạch, để Cho ốc vào nồi với nước lọc xâm xấp, luộc sơ cho mài ốc rớt ra, để ốc nước Tỏi bóc vỏ, xay nhuyễn Hành tím bóc vỏ, xay nhuyễn - Sốt tiêu xanh: Bắc chảo nóng, rưới dầu ăn, dầu nóng cho tỏi vào phi thơm, cho phần tiêu xanh đập dập vào với muỗng canh nước mắm, muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê hạt nêm, tiêu xay chén nước lọc đun sôi gần cạn, thấy hỗn hợp sệt lại, tắt bếp - Đun nóng lò than, cho ốc lên vỉ nướng Ốc vừa chín tới, cho ốc rổ tre kèm loại rau thơm, nước sốt chan sốt để khoảng phút thưởng thức SV: Vũ Văn Hào 17 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng tồn mặt tích cực mặt hạn chế định, nhà hàng SEN TÂY HỒ không thuộc ngoại lệ Sau ba tháng thực tập nhà hàng kiến thức em học lớp em nhận thấy công tác hoạt động phận bếp nhà hàng có ưu điểm hạn chế sau: 3.1 Điểm mạnh Với khoảng thời gian dài nhà hàng SEN TÂY HỒ vào hoạt động, qua trình nhà hàng đốc rút nhiều kinh nghiệm để nâng cao hiệu hoạt động lao động sản xuất nhà hàng, minh chứng điều việc doanh thu tăng qua tháng đầu năm 2016 Bộ phận bếp nhà hàng có nhiều nhân viên làm việc gắn bó với nhà hàng xuyên suốt thời gian hoạt động điều cho thấy cách quản lý nhà hàng phương pháp bố trí làm việc phận bếp ăn ý đạt hiệu định Trong thời gian thực tập phận bếp, việc qua sát thực tế thông qua việc trao đổi với bếp trưởng nhân viên phận bếp em nhận thấy hoạt động phận bếp xuất ưu điểm sau: Việc bố trí phân công lao động với hình thức làm việc theo ca gãy đem lại hiệu phần việc tận dụng triệt để suất làm việc nhân viêc phận bếp Việc bố trí xếp giúp tiết kiệm chi phí nhân lực tao thuận tiện, dễ dàng công tác quản lý giám sát bếp trưởng Bên cạnh đố việc phân công lao động phù hợp với vị trí nhiệm vụ nhân viên ấn định rõ ràng nên đem lại hiệu tương đối công tác hoạt động với tiêu chí dùng người việc, điều giúp cho trình làm việc phận bếp diễn cách hiệu tránh khỏi trùng lặp công việc tạo hiệu hoạt động kinh doanh phận nhà hàng Nhà hàng SEN TÂY HỒ sử dụng cách bố trí mặt nhà bếp theo phương thức chế biến Điều giúp cho nhà hàng tiết kiệm vốn đầu tư, bên cạnh tạo linh hoạt người thiết bị, dụng cụ phận bếp đáp ứng nhu cầu phục vụ nhanh, SV: Vũ Văn Hào 18 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP đa dạng Việc bố trí mặt bếp bố trí nơi chế biến tuân thủ theo nguyên tắc bản, riêng rẽ, chiều hợp lý thuận tiện trình làm phục vụ yêu cầu khách hiệu Có liên kết phận kho với sơ chế phận chế biến thuận tiện linh hoạt Bên cạnh tạo điều kiện thuận lợi trình tương trợ, giúp đỡ lẫn nhân viên phận bếp, đem lại hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng 3.2 Điểm yếu Bên cạnh điểm từ việc bố trí dây chuyền sản xuất, bố trí phân công lao động hay thuận lợi từ việc thiết kế sơ đồ tổng thể nơi chế biến tồn số hạn chế định cần phải khắc phúc nhằm hoàn thiện nâng cao hoạt động kinh doanh phận bếp nhà hàng SEN TÂY HỒ Những mặt hạn chế tồn là: Việc bố trí phân công lao động làm việc theo ca mang lại hiệu cho hoạt động kinh doanh phận nhà hàng lại tạo tượng không tốt tác động xấu tới nhân viên Cụ thể đặc thù phục vụ đông đảo đối tượng khách hàng phục vụ ăn uống vào hai bữa nên tượng nhân viên phải làm thêm thường xảy thường nhật Điều gây áp lực tinh thần gây tượng sức nhân viên nhà hàng Bên cạnh đó, nhà hàng vào hoạt động lâu năm nên lượng khách ngày đông đa dạng đối tượng Số lượng nhân viên bếp hạn chế cố định nên số lượng ngày nghỉ nhân viên tháng hạn chế Thứ hai, đặc điểm kinh doanh nhà hàng phục vụ đông đảo đối tượng khách phục vụ nhiều dịch vụ khác nên tao khó khăn bếp trưởng trình chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm phục vụ khó khăn việc phân công lao động thực cách hợp lý Thứ ba trang thiết bị, sở vất chất dành cho tác nghiệp chưa đầu tư trang bị đầy đủ dẫn đến tình trạng chế biến không đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn SV: Vũ Văn Hào 19 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHƯƠNG IV: KHUYẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN 4.1 Khuyến nghị • Đối với sở thực tập • Nâng cao trang thiết bị phục vụ khách hàng có cảm giác thoải mái đến nhà hàng • Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán công nhân viên sinh viên thực tập để họ hết lòng làm việc tạo sản phẩm tốt gắn bó với nhà hàng bên chặt • Đối với nhà trường cần nâng cao sở vật chất kỹ thuật để tiện cho việc dạy học sinh viên giáo viên • Nhà trường nên cho giáo viên bồi dưỡng thêm, củng cố thếm kiến thức để truyền đạt kiến thức cho sinh viên cách tốt • Tăng cường thêm thực hành trình giảng dạy sinh viên nắm bắt chương trình học lớp kỹ • Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ sinh viên sau trường hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp • Tạo điều kiện cho sinh viên có buổi học ngoại khóa khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu quy cách làm việc không bị bỡ ngỡ thực tập trường sau 4.2 Kết luận Sau thời gian thực tập nhà hàng SEN TÂY HỒ em học hỏi nhiều kiến thức, kỹ làm bếp với môi trường thực tế Nhà hàng đòi hỏi người SV: Vũ Văn Hào 20 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP đầu bếp phải có kỹ chuyên môn định, người đầu bếp phải độc lập làm việc, phải chịu trách nhiệm với ăn mà phụ trách Sau thời gian làm việc nhà hàng em thấy vui có hội học tập thực tế, giao lưu với nhân viên nhà hàng, tiếp xúc với khách hàng, mở mang nhiều kiến thức sống, em thấy trưởng thành lên nhiều Em may mắn thực tập SEN TÂY HỒ, bảo tận tình anh chị em nhân viên nhà hàng, phận, chuyên môn Trong thực tế nhìn chung lý thuyết thực hành không khác mấy, nắm vững lý thuyết vào thực hành giúp ta hiểu công việc nhanh vững Những lý thuyết mà thầy cô dạy với thực hành trường dã tạo cho em tự tin thực tập Qua thực tế em rút nhiều học kinh nghiệm cho thân Em học tính tự giác, tự lập, phản xạ nhanh… Trong làm việc mà trường lớp điều hạn chế Trong tập em tích lũy thêm cho nhiều kiến thức, hành trang mà thầy cô tạo lập cho em đường nghề nghiệp sau Trải qua thời gian thực tế nhà hàngkhách sạn cho em hội để vận dụng kiến thức mà thầy cô trang bị cho em lớp vào thực tế thực Mỗi nhân viên nhà hàng thực mắt xích cần phải phối hợp cách thoải mái, giao tiếp với cách gần gũi không phân biệt giới tính, tuổi tác vị trí nhà hàng Phục vụ khách tốt chủ lực nhà hàng, phải hiểu tâm lý sở thích khánh, chế biến phải thực tâm cho số lượng khách thường xuyên tăng, phản hồi tốt tăng, phản hồi xấu giảm Khách hài lòng để đáp ứng công việc nhà hàng, nội quy thực phải nghiêm túc, phải học hỏi kinh nghiệm để trao kiến thức cho thân, nâng cao công tác nghiệp vụ chuyên môn Tại sở thực tập thân em thực nội quy như: giờ, có trách nhiệm công việc giao Ngoài điều quan trọng cần tập chung ý để ý công việc khác đểhọc hỏi biết cách làm, lắng nghe ý kiến bảo người có kinh nghiệm, hiểu biết Khi sống tiếp SV: Vũ Văn Hào 21 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP xúc với môi trường mới, phải nhanh chóng thích nghi với môi trường, sống hòa thuận với người công việc giao cho em thực tốt Trong trình thực tập, tiếp xúc với công việc bếp nên lúc đầu tiếp nhận chưa thạo việc, bỡ ngỡ trình thực thao tác chưa nhanh khoa học, em thấy ưu nhược điểm cần khắc phục nên cố gắng thực tế, em phải trau dồi kiến thức học để áp dụng linh hoạt thực tế, tìm tòi, học hỏi để có tay nghề cao Em hiểu để chế biến ăn ngon biết cách chế biến đầu bếp phải có tâm bí riêng, không nên vội vàng, tùy tiện, nấu theo sở thích mà phải phù hợp với vị khách hàng, hiểu tâm lý khách hàng Nấu ăn trình hay gọi loại nghệ thuật không đơn nấu ăn, ăn chứa ý nghĩa Khi hoàn thành báo cáo em tránh khỏi thiếu sót hạn chế Em mong thầy co góp ý kiến để em trao đổi kiến thức, bổ sung thiếu sót, tốt cho nghề nghiệp sau Để có kiến thức ngày hôm trước hết em gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo khoa Quản trị chế biến ăn – Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội Bên cạnh đố em xin gửi lời cảm ơn đến toàn lãnh đạo Nhà hàng SEN TÂY HỒ nói chung nhân viên nhà hàng đặc biết phận bếp nói riêng giúp đỡ em tạo điều kiện thuận lợi trình thực tập Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Vũ Văn Hào SV: Vũ Văn Hào 22 Lớp: K17D5 [...]... NGHIỆP CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG THỰC TẾ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào cũng đều tồn tại những mặt tích cực và những mặt hạn chế nhất định, nhà hàng SEN TÂY HỒ cũng không thuộc ngoại lệ Sau ba tháng thực tập tại nhà hàng cũng như những kiến thức em được học trên lớp em nhận thấy trong công tác hoạt động của bộ phận bếp tại nhà hàng có những ưu điểm và hạn chế... khi đi thực tập và ra trường sau này 4.2 Kết luận Sau một thời gian thực tập tại nhà hàng SEN TÂY HỒ em đã học hỏi rất nhiều kiến thức, kỹ năng làm bếp căn bản với môi trường thực tế Nhà hàng luôn đòi hỏi người SV: Vũ Văn Hào 20 Lớp: K17D5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP đầu bếp phải có kỹ năng chuyên môn nhất định, ở đây mỗi người đầu bếp phải độc lập làm việc, phải chịu trách nhiệm với món ăn mà... thời gian làm việc tại nhà hàng em thấy rất vui vì mình đã có cơ hội học tập thực tế, giao lưu với các nhân viên trong nhà hàng, tiếp xúc với khách hàng, mở mang nhiều kiến thức về cuộc sống, em thấy mình đã trưởng thành lên rất nhiều Em rất may mắn được thực tập ở SEN TÂY HỒ, được sự chỉ bảo tận tình của anh chị em nhân viên trong nhà hàng, trong từng bộ phận, từng chuyên môn Trong thực tế thì nhìn... dài nhà hàng SEN TÂY HỒ đi vào hoạt động, qua quá trình đó nhà hàng cũng đã đốc rút ra nhiều kinh nghiệm để nâng cao hiệu quả hoạt động trong lao động sản xuất của nhà hàng, minh chứng của điều này là việc doanh thu tăng đều qua các tháng đầu năm 2016 Bộ phận bếp của nhà hàng có nhiều nhân viên đã làm việc và gắn bó với nhà hàng trong xuyên suốt thời gian hoạt động điều này cho thấy cách quản lý của nhà. .. làm việc tại bộ phận bếp diễn ra một cách hiệu quả tránh khỏi sự trùng lặp trong công việc tạo hiệu quả trong hoạt động kinh doanh tại bộ phận cũng như tại nhà hàng Nhà hàng SEN TÂY HỒ sử dụng cách bố trí mặt bằng nhà bếp theo phương thức chế biến Điều này giúp cho nhà hàng tiết kiệm vốn đầu tư, bên cạnh đó tạo ra sự linh hoạt giữa người và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận bếp đáp ứng nhu cầu phục vụ nhanh,... trong nhà hàng Phục vụ khách tốt nhất là chủ lực của nhà hàng, phải hiểu tâm lý và sở thích của khánh, khi chế biến phải thực sự chú tâm làm sao cho số lượng khách thường xuyên tăng, phản hồi tốt tăng, phản hồi xấu giảm Khách hài lòng nhất để đáp ứng công việc của nhà hàng, nội quy thực hiện phải nghiêm túc, phải học hỏi kinh nghiệm để trao rồi kiến thức cho bản thân, nâng cao công tác nghiệp vụ chuyên... với nhân viên tại nhà hàng Bên cạnh đó, do nhà hàng đã đi vào hoạt động lâu năm rồi nên lượng khách ngày một đông và đa dạng về đối tượng Số lượng nhân viên tại bếp thì hạn chế và cố định vì vậy nên số lượng ngày nghỉ của nhân viên trong tháng hết sức hạn chế Thứ hai, do đặc điểm kinh doanh tại nhà hàng phục vụ đông đảo đối tượng khách và phục vụ nhiều dịch vụ khác nhau nên tao ra khó khăn đối với bếp... này còn hạn chế Trong kỳ thực tập này em đã tích lũy thêm cho mình khá nhiều kiến thức, đây là hành trang đầu tiên mà các thầy cô đã tạo lập cho em trong con đường nghề nghiệp sau này Trải qua một thời gian thực tế tại các nhà hàngkhách sạn đã cho em cơ hội để vận dụng những kiến thức mà các thầy cô đã trang bị cho em trên lớp vào thực tế thực sự Mỗi nhân viên trong nhà hàng thực sự là một mắt xích... được món ăn ngon ngoài biết cách chế biến thì đầu bếp phải có cái tâm trong bí quyết riêng, không nên vội vàng, tùy tiện, nấu theo sở thích của mình mà phải phù hợp với khẩu vị của khách hàng, hiểu được tâm lý khách hàng Nấu ăn là cả một quá trình hay còn gọi là một loại nghệ thuật chứ không chỉ đơn thuần là nấu được các món ăn, trong các món ăn luôn chứa những ý nghĩa Khi hoàn thành bản báo cáo này... trang thiết bị phục vụ để cho khách hàng có một cảm giác thoải mái khi đến nhà hàng • Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán bộ công nhân viên và sinh viên thực tập để họ có thể hết lòng làm việc tạo ra những sản phẩm tốt và gắn bó với nhà hàng được bên chặt hơn • Đối với nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn để tiện cho việc dạy và học của sinh viên cũng như giáo viên • Nhà trường nên cho