TIỂU LUẬN CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH MỞ ĐẦU LỊCH SỬ RA ĐỜI SỰ PHÁT TRIỂN VÀ THỊ TRƯỜNG PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN CỦA THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH KẾT LUẬN MỞ ĐẦU • Bảo quản đông lạnh phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp nhằm kéo dài tuổi thọ chất lượng sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng • Hiện có nhiều sản phẩm bảo quản đông lạnh như: thịt, cá, sản phẩm trái cây,… LỊCH SỬ RA ĐỜI • Clarence Birdseye người tiên phong việc nghiên cứu phát triển việc bảo quản thực phẩm phương pháp lạnh đông Các ăn đông lạnh hoàn chỉnh đầu tiên, gọi "Strato – Plates” • Năm 1949 anh em Bernstein phát minh tủ lạnh đông để bán ăn đông lạnh khu vực Pittsburgh, sau vào năm 1952 mở rộng để trở thành người cung cấp thực phẩm Nhà nước • Sau thực phẩm đông lạnh phát triển rộng rãi ưa chuộng nhanh gọn khâu chuẩn bị nguyên liệu chế biến SỰ PHÁT TRIỂN VÀ THỊ TRƯỜNG Thực phẩm đông lạnh ngày sử dụng mạnh mẽ tất thị trường Thị trường giới • Dựa vào biểu đồ khối lượng nông sản bán ta thấy: Các nước Bắc Mỹ, Đông Âu, Tây Âu nước có tỉ trọng sử dụng thực phẩm đông lạnh lớn tổng số khối lượng, với tốc độ tăng trưởng giai đoạn trung bình 2.6% năm Thị trường Anh • Dựa vào đồ thị: + Doanh số bán nhà kinh doanh sản phẩm ăn sẵn đông lạnh, ăn sẵn ướp lạnh, phát triển ổn định kể từ năm 2004 -2009 + Doanh số từ thực phẩm ướp lạnh giảm 18% doanh số thực phẩm đông lạnh tăng 19% PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT • • • • • • • • Xử lý thành phần ăn - Chuẩn bị thay đổi nước sốt - Làm chần rau củ - Ướp, tạo màu chế biến thịt - Điều chỉnh thành phần khác Các phương pháp sản xuất - Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông - Làm lạnh đông chân không Xử lý thành phần ăn  Chuẩn bị thay đổi nước sốt - Nước sốt có tác dụng bôi trơn loại thực phẩm, tạo hương vị để nâng cao chất lượng cảm quan thực phẩm -Các loại nước sốt: - Nước sốt màu nâu (nước sốt nhẹ với hàm lượng chất khô thấp) Nước sốt cà chua (có hàm lượng chất rắn cao ) Nước sốt kem (giàu thành phần sữa ) - Mục đích: Tạo lớp bảo vệ xung quanh thành phần protein thực phẩm nấu chín đông lạnh để tránh trình oxy hóa hạn chế nước Có thể bổ sung thêm bột mỳ: Tạo độ dẻo mong muốn giã đông dễ xảy tượng syneresis tinh bột thoái hóa làm giảm khả giữ nước Vì cần thay đổi bột mỳ tinh bột khác bột sắn, giống ngũ cốc ngô sáp, hay sử dụng tinh bột biến đổi hóa học Xử lý thành phần ăn  Làm chần rau củ Chần trình nấu thực phẩm (rau, củ) đưa vào nồi đun sôi nước sau lấy thời gian ngắn -Chần nhằm mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trước đưa vào đông lạnh -Chất lượng thực phẩm sau chần : ảnh hưởng xấu tới hương vị thành phần dinh dưỡng rau Xử lý thành phần ăn  Điều chỉnh thành phần khác • Thành phần khác: gạo, pasta, khoai tây nấu chín trước kết hợp với thành phần khác • Để khoai tây đạt chất lượng cao: nghiền hạt bột nhỏ mịn sau trộn với sữa gia vị,bơ bơ thực vật nước sôi máy trộn có dạo cạo • Bột nhào thêm metylcellulose, cho vào khuôn nhúng vào nước 75˚c , đông lạnh, hâm nóng lò vi sóng, sau chiên Các phương pháp sản xuất Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông •Lợi ích lạnh đông: giảm thiểu nguy nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm đồng thời giữ phần lớn chất dinh dưỡng thực phẩm Sous vide đông lạnh: – Dùng nhiệt độ thấp nhiệt độ nấu thường nên độ chín muồi muộn – Cung cấp bữa ăn có chất lượng cao sử dụng rộng rãi 25 năm qua – Bảo quản phương pháp này: vi sinh vật kị khí tồn gây ngộ độc thực phẩm – Ưu điểm: thành tế bào rau thịt không bị phá vỡ,duy trì độ ẩm bên thịt, nấu đảm bảo độ đồng chin bên lẫn bên Giữ tính chất ban đầu như: cấu trúc, không lượng dư thừa chất béo VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNGVÀ AN TOÀN CỦA THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm đông lạnh Ảnh hưởng tốc độ làm lạnh đến chất lượng Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đông lạnh Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương thực phẩm lạnh đông  Sự ôi hỏng - Khái niệm: Ôi hỏng trình oxi hóa lipid, gây loạt phản ứng hóa học phức tạp tạo gốc tự - Nguyên nhân: Biến đổi nhiệt độ bảo quản lạnh Hoạt độ nước giảm làm lạnh Quá trình ôi hỏng gây hương vị, sắc tố thịt rau  Có số nghiên cứu để giảm ôi hỏng kết cho thấy khác biệt không đáng kể  Cấu trúc, màu sắc thất thoát dịch bào -Sốt thực hữu dụng ăn sẵn đông lạnh tạo lớp màng bao bọc nhờ giảm thoát nước -Trong dự án freeze-chilling: Bông cải hấp bảo quản 32 tuần -25̊C Rau đền chế biến trước lạnh đông giữ màu sắc tốt - Phương pháp “sous-vide”  Là phương pháp thực phẩm chế biến niêm phong túi nhựa sau bảo quản nhiệt độ thích hợp  Chế biến với mục đích làm đồng cấu trúc ( bị biến đổi ) Khả chấp nhận thuộc tính cảm quan - Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm soát chất lượng sản xuất ăn sẵn phức tạp thực phẩm thành phần - Một số kết nghiên cứu khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm tươi sản phẩm qua chế biến bảo quản lạnh đông Khoai tây nghiền không biến đổi nhiều khoai tây nghiền tươi chấp nhận Không có khác đáng kể tìm thấy mẫu mùi, vẻ bên ngoài, vị độ mềm Cà rốt làm lạnh đông phương pháp “sous vide” đánh giá tốt so với cà rốt hấp thử nghiệm cảm quan Ảnh hưởng tốc độ làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm • Đông lạnh phương pháp bảo quản quan trọng cho thưc phẩm - Ngày đầu sử dụng phương pháp lạnh động, trình đông lạnh diễn chậm sử dụng kho lạnh với nhiệt độ kho -10̊C - Hiện có nhiều phương pháp đại đóng băng khí lạnh đóng băng nito lỏng giúp nâng cao hiệu suất làm lạnh • Sự khác biệt ăn bảo quản phương pháp khí lạnh nito lỏng so với đặc tính Không tìm thấy khác biệt ăn Lemon chicken, Pineapple chicken, Kong Pao chicken ngoại trừ màu sắc cà rốt Pineapple chicken đông lạnh nito lỏng Đậu Hà Lan làm lạnh khí/hơi nitơ lỏng -24°C nhanh gấp bốn lần so với đông lạnh -70°C khác biệt không đáng kể Một nghiên cứu mì ống cho thấy cấu trúc chất hữu sử dụng khí lạnh không bị thay đổi Tinh bột gạo nấu chín bị suy giảm nên cần làm lạnh nhanh bảo quản -18°C thành phần dinh dưỡng cao tháng Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Sự ôi hỏng Vấn đề thực phẩm đông lạnh Sự nước Sự đóng băng nước sốt Đổi màu Gói đóng băng Nhiệt độ bảo quản  Nhiệt độ bảo quản không thích hợp làm giảm tuổi thọ, biến đổi tính chất thực phẩm  Mỗi loaị thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cấu trúc khác nên có chế độ bảo quản khác giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm Yêu cầu cấp thiết đặt việc thiết kế điều kiện để bảo quản cho sản phẩm thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đông lạnh Mặc dù bảo quản điều kiện lạnh đông tốt nhiên sản phẩm có hư hỏng gây số bênh liên quan Một số giải pháp hạn chế  Trong chế biến lưu trữ • Quá trình chế biến nhà sản xuất phải đảm bảo tuân thủ theo quy trình an toàn để sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn • Yêu cầu chất lượng số loại thực phẩm trình chế biến bảo quản • Sử dụng thông số bao bì để kiểm tra số lượng tối đa tránh nhiễm vi sinh vật  Quá trình giã đông tái xử lý nhiệt • Quá trình giã đông quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm nên cần phải tuân thủ theo quy trình an toàn • Sự nguy hiểm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Một số giải pháp Có hướng dẫn cách xử lý Sử dụng mã vạch bao bì Sử dụng lò vi sóng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng thực phẩm đông lạnh 2.Biến đổi trình bảo quản lạnh đông 1.Quá trình sơ chế trước chế biến Quá trình gia nhiệt lại sau đông lạnh ( giã đông) 3.Điều kiện thời gian bảo quản KẾT LUẬN Ưu điểm thực phẩm lạnh đông: + Bảo quản thực phẩm lâu hơn, thời gian sử dụng dài + Chất lượng sản phẩm gần đảm bảo + Tiện lợi việc chế biến, dự trữ thực phẩm, tiết kiệm thời gian Nhược điểm thực phẩm đông lạnh: + Có thể làm chất dinh dưỡng trình giã đông + Một số trường hợp làm ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm như: thời gian bảo quản dài, nhiệt độ cao… Đánh giá người tiêu dùng Trong năm 1930 đồ đông lạnh không ưa chuộng coi đồ bị hỏng qua chương trình khuyến đồ đông lạnh ưa chuộng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nhờ phát triển kĩ thuật nên sản phẩm đông lạnh ngày giữ chất lượng cảm quan sau bảo quản trình chế biến ngày xuất nhiều gia đình [...]... bên trong của thịt, nấu đảm bảo độ đồng đều chin bên trong lẫn bên ngoài Giữ được các tính chất ban đầu như: cấu trúc, không mất một lượng dư thừa chất béo VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNGVÀ AN TOÀN CỦA THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm đông lạnh 2 Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đến chất lượng 3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực. .. ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm đông lạnh 2.Biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông 1.Quá trình sơ chế trước khi chế biến 4 Quá trình gia nhiệt lại sau khi đông lạnh ( giã đông) 3.Điều kiện và thời gian bảo quản KẾT LUẬN Ưu điểm của thực phẩm lạnh đông: + Bảo quản được thực phẩm lâu hơn, thời gian sử dụng dài hơn + Chất lượng sản phẩm gần như được đảm bảo + Tiện lợi trong việc chế... các tính chất của thực phẩm  Mỗi một loaị thực phẩm có các thành phần dinh dưỡng và cấu trúc khác nhau nên cũng có một chế độ bảo quản khác nhau giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thực phẩm Yêu cầu cấp thiết đặt ra là việc thiết kế điều kiện để bảo quản cho từng sản phẩm thực phẩm 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn của thực phẩm đông lạnh Mặc dù được bảo quản trong điều kiện lạnh đông rất... sản phẩm vẫn còn có các hư hỏng và gây ra một số bênh liên quan Một số giải pháp hạn chế  Trong chế biến và lưu trữ • Quá trình chế biến của các nhà sản xuất luôn phải đảm bảo tuân thủ theo một quy trình an toàn để sản phẩm thực phẩm đạt được tiêu chuẩn an toàn • Yêu cầu chất lượng đối với một số loại thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản • Sử dụng các thông số trên bao bì để kiểm tra số lượng. .. đạt chất lượng cao: khi nghiền thì hạt bột nhỏ và mịn sau đó trộn với sữa và gia vị,bơ và bơ thực vật và nước sôi trong máy trộn có dạo cạo • Bột nhào được thêm metylcellulose, cho vào khuôn và nhúng vào nước ở 75˚c , đông lạnh, hâm nóng bằng lò vi sóng, sau đó chiên 2 Các phương pháp sản xuất Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông •Lợi ích của lạnh đông: giảm thiểu nguy cơ nhiễm các vi sinh vật vào thực. .. trữ thực phẩm, tiết kiệm thời gian Nhược điểm của thực phẩm đông lạnh: + Có thể làm mất chất dinh dưỡng trong quá trình giã đông + Một số trường hợp làm ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm như: thời gian bảo quản dài, nhiệt độ quá cao… Đánh giá của người tiêu dùng Trong những năm 1930 đồ đông lạnh không được ưa chuộng và còn được coi như đồ bị hỏng nhưng qua các chương trình khuyến mãi dần dần thì đồ đông. .. mẫu về mùi, vẻ bên ngoài, vị và độ mềm Cà rốt làm lạnh đông bằng phương pháp “sous vide” được đánh giá tốt hơn so với cà rốt hấp trong thử nghiệm cảm quan 2 Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm • Đông lạnh là một phương pháp bảo quản quan trọng cho thưc phẩm - Ngày đầu sử dụng phương pháp lạnh động, quá trình đông lạnh diễn ra chậm do sử dụng kho lạnh với nhiệt độ kho là -10̊C... lần so với đông lạnh ở -70°C sự khác biệt không đáng kể Một nghiên cứu trên mì ống cho thấy cấu trúc chất hữu cơ khi sử dụng khí lạnh không bị thay đổi Tinh bột trong gạo khi nấu chín bị suy giảm nên cần làm lạnh nhanh và bảo quản ở -18°C có thể giữa được thành phần dinh dưỡng cao ít nhất 7 tháng 3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Sự ôi hỏng Vấn đề của thực phẩm đông lạnh Sự mất... các thông số trên bao bì để kiểm tra số lượng tối đa tránh nhiễm vi sinh vật  Quá trình giã đông và tái xử lý nhiệt • Quá trình giã đông khá là quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm nên cần phải tuân thủ theo đúng quy trình và an toàn • Sự nguy hiểm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm là đặc biệt nghiêm trọng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Một số giải pháp Có... thực phẩm đông lạnh 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương thực phẩm lạnh đông  Sự ôi hỏng - Khái niệm: Ôi hỏng là quá trình oxi hóa lipid, gây ra bởi một loạt các phản ứng hóa học phức tạp tạo ra gốc tự do - Nguyên nhân: Biến đổi của nhiệt độ bảo quản lạnh Hoạt độ nước giảm khi làm lạnh Quá trình ôi hỏng gây ra mất hương vị, mất sắc tố trong thịt và rau