Natto - Đậu tương lên men SƠ LƯỢC Nattō ăn truyền thống Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi ngâm, có nhiều chất dịch nh ớt dính Natto nhà khoa học kết luận có nhiều chất dinh dưỡ ng Cùng v ới nướ c tươ ng miso, nattō nh ững nguồn chất đạm quan trọng Nhật Bản thời phong kiến mà người ta không ăn thịt loài thú, chim hải sản Nattō bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya Vân Nam lan tỏa bên Nattō truyền đến Nhật Bản lúc nào, chưa thể xác minh Hiện nay, nhiều ng ười Nhật ưa thích, vùng Kantō vùng Tohoku Nattō ăn nh th ức ăn kèm v ới c ơm, nấu thành soup, làm nhân sushi cuộn, chí làm spagetti soba Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn snack Ngườ i ta chọn hạt đậu tươ ng nhỏ, ngâm nước vòng ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, làm cho lên men Cách làm cổ truyền gói đậu t ươ ng x lý nh vào túm r ơm để lợi dụng vi khuẩn B Subtilis natto làm lên men đậu tương Ngày nay, ng ười ta s dụng thứ men gọi kosōkin để bắt đầu trình lên men khoảng 24 gi môi tr ường nhiệt độ chừng 40 °C Quá trình lên men phân tách protein hạt đậu t ương thành axít amin chuỗi ngắn, chất bổ dễ hấp thụ Natto sushi LỊCH SỬ Hiện có nhiều ghi chép khác nguồn gốc Natto Các nguyên vật liệu công cụ cần thiết để sản xuất Natto có sẵn Nhật Bản từ th ời cổ đại Ngoài có nh ững câu chuyện Minamoto no Yoshiie, ngườ i cho có mặt chiến dịch Đông Bắc Nhật Bản năm 1086 AD 1088 AD ngày họ bị công luộc đậu nành cho đàn ngựa ho ăn Họ vội vàng đóng gói loại đậu, không m túi r ơm vài ngày sau đó, vào th ời điểm mà hạt lên men Nh ững ng ười lính ăn cảm thấy vị tuyệt vời, họ dâng lên cho Yoshiie, ngườ i mà sau thích h ương vị Một thay đổi quan trọng việc sản xuất Natto xảy vào th ời Taisho (1912-1926), nhà nghiên cứu khám phá cách để sản xuất Natto lên men có chứa Bacillus subtilis mà không cần rơm Điều đơn giản hóa trình sản xuất cho kết phù h ợp h ơn DÁNG VẺ BÊN NGOÀI Natto có mùi đặc biệt, h giống vị mát cay, Natto s dụng loại thực phẩm khác chẳng hạn sushi Natto, bánh mì nướ ng Natto, súp miso, tamagoyaki , salad, nguyên liệu okonomiyaki, chí spaghetti Đôi đậu nành nghiền nát lên men, gọi 'hikiwari nattō' Nhiều ngườ i thấy mùi vị khó chịu có mùi, nh ững ng ười khác th ưởng th ức nh ăn hàng ngày họ Natto tiếng vài khu vực Nhật Bản h ơn khác Natto phổ biến phía đông vùng Kantō , phổ biến Kansai Một khảo sát mạng Internet Nhật Bản năm 2009 cho thấy 70,2% ngườ i thích Natto 29,8% không, nh ưng sồ 29,8% ngườ i không thích Natto, khoảng n ửa số họ ăn l ợi ích s ức khỏe CÁCH CHẾ BIẾN • Rửa đậu tươ ng thật sạch, loại bỏ hạt đậu bị sâu Để natto đồng đẹp bạn nên chọn hạt đậu có kích thước tương đương • Cho đậu tươ ng vào nướ c ngâm khoảng ngày, lượ ng n ước gấp lần l ượng đậu Về nhiệt độ nước cao để tránh vi khuẩn sinh sôi nên để vào tủ lạnh ngâm khoảng ngày Vào mùa lạnh th ời gian ngâm lâu h ơn, nh ưng không nên ngâm lâu hạt đậu trở nên khó mềm • Sau ngâm khoảng ngày, đậu tươ ng đem hầm kĩ Để tiết kiệm th ời gian hầm nồi áp suất khoảng 20 phút Chú ý luộc đậu tương mà hầm đậu tươ ng thời gian dài Nướ c để hầm sử dụng nướ c ngâm được, dùng nướ c • Mua natto bán sẵn trườ ng để tạo vi khuẩn cho trình ủ đậu tươ ng, trôn hỗn hợp natto bán thị trườ ng với nướ c nóng, khuấy nhẹ • Đổ hỗn hợp natto tạo khuẩn lên đậu tương hấp chín sẵn, trộn lên • Đổ đậu tương trộn vào hộp thích h ợp, trải đậu ra, tránh để đậu chồng lên thành lớp dày đến mức không hút oxy • Ủ ấm lên men đậu tương: Ủ ấm lên men khoảng 20~ 24 tiếng nhiệt độ khoảng 40 độ Có thể ủ máy lấy khăn phủ lên hộp để lên men • Sau ủ ấm lên men xong bỏ vào tủ lạnh khoảng ngày Lúc natto hoàn thành Có thể bảo quản natto tủ lạnh Điểm lưu ý làm natto phải làm môi tr ường sẽ, quản lý chặt chẽ trình lên men Vì tạo natto từ vi khuẩn natto nên vi khuẩn hoạt động mạnh, nên việc điểu chỉnh nhiệt độ, thời gian quan trọng Những vi khuẩn phát triển c ực mạnh môi tr ường d bẩn, nên phải ý không làm nơi vệ sinh