Đang tải... (xem toàn văn)
cach
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC _THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Báo cáo thực hành Bánh bông lan Phú Sĩ GVHD: Hồ Xuân Hương Lớp: DHTP5 Nhóm 4_ TỔ 1 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2012 1 Lời cảm ơn Để có thể hoàn thành được bài báo cáo này, tổ em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: o Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức bổ ích, giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với các môn chuyên ngành trong đó có môn thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, môn học giúp em cũng cố lại kiến thức và có thêm nhiều kinh nghiệm thực tế. o Cô Hồ Xuân Hương là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều. Cô đã hướng dẫn chúng em tận tình giúp chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Danh sách tổ Stt Họ và tên Mssv Nhiệm vụ 1 Huỳnh Đỗ Ngọc Huyền 09210661 Tổng quan bơ, vật liệu nghiên cứu, quy trình sản xuất kem, quy trình tối ưu. 2 Nguyễn Phạm Khánh Minh 09217081 Tỉ lệ nước cốt dừa, cốt dứa, trang trí kem, các thông số chính phần kem. 3 Võ Thị Tuyết Nhạn 09214841 Quy trình sản xuất bánh, khảo sát cake gel, lượng bột nở. 4 Huỳnh Thị Yến Nhi 09214211 Quy trình sản xuất bánh, xác định các thông số của nguyên liệu chính, thông số của quy trình làm bánh, phần 5.12, phương pháp nghiên cứu 5 Nguyễn Thị Yến Nhi 09131791 Tổng quan bột năng, dứa, dừa, tỉ lệ bột mì và bột năng. 6 Nguyễn Thái 09182151 Tổng quan bột mì, chanh, khảo sát hàm lượng nước chanh. 7 Phạm Thị Kim Xuân 09222651 Tổng quan đường, trứng, vani, khảo sát lecithin, loại bột nở. 8 Nguyễn Ngọc Thục Vân 09209391 Tổng quan lecithin, khảo sát lecithin trong kem, chi phí sản xuất Mục lục 2 3 CHƯƠNG I. Tổng quan 1.1 Giới thiệu về bánh bông lan Phú Sĩ Bánh Phú Sĩ còn có tên gọi rất ư mộc mạc là bánh bông lan kem lá dứa. Xuất hiện trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh đã nhiều năm và cho đến bây giờ loại bánh này không còn thu mình ở các tiệm bánh nhỏ lẽ mà đã có một vị trí nhất định tại các cửa hàng bánh lớn như Đức Phát hay Kinh Đô. Mặc dù có cái tên nghe có vẻ như nguồn gốc bắt nguồn từ Nhật Bản nhưng bánh này là loại bánh ngọt Việt Nam hoàn toàn. Bánh được làm như bánh bông lan bình thường, nhưng ta hấp bánh thay vì nướng, bên ngoài bánh được phủ một lớp kem bằng bột và hỗn hợp lá dứa với nước cốt dừa, rồi rắc lên một lớp dừa nạo. Có nhiều cách làm bánh, ví dụ như dùng trứng vịt để bánh có vị đậm đà nhưng không thơm như khi làm bằng trứng gà. Hoặc có thể thêm chocolate hoặc mứt trái cây vào trong ruột bánh, nhưng vẫn giữ vẻ truyền thống bên ngoài. 1.1.1 Đặc điểm Đặc điểm nguyên liệu: − Sử dụng bột mì cake flour, loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột rất nhẹ và mịn. − Bột nhào có hàm lượng đường cao và chất béo thấp. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển. Tạo hình: đa dạng. Cấu trúc sản phẩm: độ ẩm cao, mềm, xốp. 1.1.2 Phương pháp làm nở Có ba phương pháp làm nở: • Làm nở bằng phương pháp sinh học • Làm nở bằng phương pháp hoá học • Làm nở bằng phương pháp cơ học Bánh bông lan kem lá dứa được làm nở bằng phương pháp hoá học. Phương pháp làm nở hoá học Tác nhân làm nở: là những chất hoá học có khả năng làm nở bột gọi là bột nở. Bản chất: là sự tạo khí của bột nở trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh. 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì a. Giới thiệu chung Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các 4 loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). b. Phân loại Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì. Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): - Bột bánh mì, hay bột mì thông thường. - Bột bánh ngọt (pastry). - Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). - Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình. - Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. - Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti . được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. c. Thành phần hóa học Bảng . Thành phần hóa học của các loại bột mì. Loại và hạng bột Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường chung xenluloza Tro Thượng hạng Hạng I Hạng II 1,95 2.5 3.5 79,0 77,5 71,0 12,0 14,0 14,5 0,8 1,5 1,9 1,8 2,0 2,8 0,1 0,3 0,8 0,55 0,76 1,25 • Protit Hàm lượng protit trong bột mì chiếm khoảng 8-14 % chất khô. Hàm lượng protide trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Thành phần của protit bao gồm: Albumin (hòa tan trong nước) và globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính) chiếm khoảng 20%. Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi gliadin và glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu), còn gọi là glutenin chiếm 80% protit. Tỷ lệ gliadin và glutenin 5 trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có 60 -70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15- 55%. Thông thường nhiệt độ bột nhào vào khoảng 30 0 C. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn. Muối có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt. Cường độ nhào bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào. Bột mì có chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và lâu hơn • Gluxit Gluxit chiếm khoảng 70-75% chất khô. Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi – xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột: chiếm 70-80% gluxit. Bột có hạng cao thì có hàm lượng tinh bột cao. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ nó. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường háo nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ acid photphoric, acid silisic và các chất béo khác. Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo thành đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Chiếm từ 1-5 % glucid. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tinh chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây: + Anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. + Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho màu đỏ + Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không có màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 -5 % dextrin. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó, khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì bị chặt và kém đàn hồi. Xenluloza: cũng có công thức giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử cùa enluloza gồm có 1500 xenluloza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Cơ thể người không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột vì thế trong bột có xenluloza cao thì chất lượng bột giảm. Trong bột hạng cao có chứa 0,1 – 0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2,3%. Hemixenluloza là polysaccarit cấu tạo từ các gốc pentoza và hexosan. Hemixenluloza không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm. Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo là các pentoza hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. • Lipit 6 Các lipid là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75% chất béo. • Các fecmen Là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của các fecmen. Trong thời kỳ chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Fecmen thủy phân tinh bột và protit. • Chất tro Thành phần: CaO, FeO, P 2 O 5 …… và hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột). Các chỉ tiêu phân tích (đánh giá theo TCVN 4359-86) Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị là, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3 mg/1 kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13,5%. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ứơt. + Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ acid và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động. 7 Bảng. các chỉ số chất lượng của bột mì. Các chỉ số Bột mì tỷ lệ thu bột 75% Bột mỳ tỉ lệ thu bột 80% Độ tro không quá, % Hàm lượng gluten ướt, % Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Tạp chất cát sạn không quá, % 0,8 27 - 0,5 Không quá 3 0,03 1,0 28 0,5 Không quá 3 - 0,03 - Độ tro Hạng của bột xác định bằng hàm lượng cám. Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,5%. Do đó bột mì các hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. - Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạt cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn (nhỏ) thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng và càng dễ hình thành bột nhào. - Độ trắng Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản than nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao. - Số lượng và chất lượng gluten Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở các bảng ở trên. Gluten của bột các hạng cao thường có tính chất hấp bánh cao. Nhưng tính chất hấp bánh còn phụ thuộc vào chất lượng gluten. - Độ acid của bột Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphát acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác. Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ acid là một lượng các acid và các chất có tính acid và được biểu diễn bằng độ Nayman. Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh được quy định trong khoảng 3 – 5 0 N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8 – 6,3. Độ nở của bánh 8 Lực nở của bánh: khả năng của bột tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở do hệ protit – proteaza quyết định, bột “mạnh” có chứa protit hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ bột mì mạnh, men thủy phân protit hoạt động rất chậm, bánh sản xuất từ bột mì mạnh có thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều (bột mì mạnh là bột mì có lực nở cao). Bột nhào từ bột mì yếu sẽ có tính chất ngược lại. Bột mì làm bánh bông lan phú sĩ Nhóm sử dụng bột mì BAKERS’ CHOICE của công ty INTERFLOUR thuộc loại bột làm bánh ngọt cao cấp (cake). 1.2.2 Đường Trong sản xuất bánh người ta thường dùng đường saccharose (CTPT: C 12 H 22 O 11 ) Đường saccharose phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. a. Tính chất lý học và hóa lý - Tỉ trọng d = 1.5879g/cm 3 - t 0 nc = 186 – 188 0 C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel - Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25 0 C là 2.04kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng. - Độ ngọt Đường Lactose Maltose Glucose Saccharose Fructose Độ ngọt 16 32 74 100 172 9 b. Tính chất hóa học - Dưới sự tác dụng của acid thì đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid tạo thành hỗn hợp đường khử. Saccharose Glucose + Fructose - Dưới sự tác dụng của kiềm thì đường saccharose bị phân hủy thành các chất màu vào acid hữu cơ. - Phản ứng tạo caramel ở nhiệt độ cao. c. Vai trò của đường trong sản xuất bánh - Vai trò chính của đường saccharose là tạo vị ngọt. - Góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị cho bánh. - Đường làm mềm bột nhào, giúp bột nhào hút nước trương nở. - Ngoài ra, đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh nổi lòng trắng trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo. 1.2.3 Trứng a. Thành phần của trứng - Vỏ: 10% - Lòng trắng: 30% - Lòng đỏ: 60% b. Vai trò - Tăng giá trị cảm quan. - Tăng giá trị dinh dưỡng. - Tạo bọt, làm tăng thể tích bánh (do trong lòng trắng trứng có albumin). - Hỗ trợ cho việc tạo gel. - Chất tạo màu cho bánh (carotenoid trong lòng đỏ). - Góp phần tạo cấu trúc cho bánh. 10 . protein, chất khoáng… Tỉ lệ th nh phần các chất này th ờng phụ thuộc vào th i gian thu hoạch dừa hay việc bảo quản dừa sau thu hoạch. Hàm lượng chất béo. nóng. Cơ th người không th tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị th c phẩm của bột vì th trong bột có xenluloza cao th chất
