TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2012-02 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN THÁI NGUYÊN – 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2012-02 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân Những người tham gia: Dương Văn Trường Vũ Thị Thắm Thời gian thực hiện: 03/2012-03/2013 Địa điểm nghiên cứu: Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên THÁI NGUYÊN – 2013 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ – Tên đề tài: Xây dựng quy trình chế biến số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên – Mã số: T2012-02 – Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Đức Tuân E-mail: tuanbqa@yahoo.com Tel.: 0983.781.381 – Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên – Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: + ThS Nguyễn Hữu Nghị, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên + Bà Lý Thị Hương, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên – Thời gian thực hiện: Từ tháng 3/2012 – 3/2013 Mục tiêu: - Nghiên cứu tạo sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan (ngoại hình, màu nước pha, mùi vị) tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm chè thị trường - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chè ướp hương hoa tự nhiên Nội dung chính: - Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu phục vụ cho chế biến sản phẩm - Khảo sát yếu tố công nghệ chế biến chè xanh ướp hương hoa - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chè chế biến - Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương Kết đạt (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội) - Sản phẩm khoa học: 01 báo cáo hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học - Sản phẩm ứng dụng: 02 quy trình sản xuất sản phẩm chè xanh ướp hoa - Sản phẩm đào tạo: 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học SUMMARY - Research Project Title: The research on formulation of processing some products of embalmed green tea and flowers – Code number: T2012-02 – Coordinator: MSc Nguyen Duc Tuan Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com – Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry – Cooperating Institution(s): + MSc Nguyen Huu Nghi, Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry + Ms Ly Thi Huong, Thai Nguyen city, Thai Nguyen province – Duration: from March, 2012 to March, 2013 Objectives: - Research on producing good quality green tea and flower products (appearance, color water, odor and taste) which contributes to the diversification of tea products on the market - Formulation of processing some products of embalmed green tea flowers Main contents: - Assessment of Green tea quality for processing products - Survey the technology factors in processing embalmed green tea and flowers - Assessment the sensory quality of processed tea products - Economic estimation of the product Results obtained: - Scientific product: A research report - Technical product: 02 productions to process embalmed green tea and flowers were formulated - Training product: 02 students were trained on doing research PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển xã hội tất mặt kinh tế, giáo dục, y tế, khoa học kỹ thuật đời sống vật chất tinh thần người ngày nâng cao Con người không quan tâm đến ăn no, mặc ấm, ăn ngon, mặc đẹp mà ăn uống hợp vệ sinh thực phẩm có lợi cho sức khoẻ Bên cạnh phát triển công nghệ cho phép tổng hợp nên thực phẩm bổ sung số chất với hàm lượng cao vitamin tổng hợp người quan tâm khai thác hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học quý từ thực vật Chè người sử dụng từ sớm thức uống có tác dụng giúp người tỉnh táo, kích thích đầu óc làm cho người có cảm giác thư thái, bớt căng thẳng [8] Theo nghiên cứu nhà khoa học cho thấy: chè có tác dụng chống ung thư, chống tắc nghẽn động mạch, kháng khuẩn Chè thành phần chủ yếu nhiều thuốc trị chứng hôi miệng, trị chứng đau dày kinh niên, trị nước sôi, bỏng lửa [10] Trong loại chè sử dụng phổ biến nay, chè xanh ướp hương hoa tự nhiên nhiều ưa chuộng Từ nguyên liệu chè xanh bán thành phẩm nhặt bồm, cậng sau ướp với số loại hoa theo tỷ lệ định sấy khô Sản phẩm chè thành phẩm thu mang hương vị kết hợp hương hoa vị trà Với mục đích tạo số sản phẩm chè xanh ướp hương hoa tự nhiên nhằm góp phần đa dạng hoá mặt hàng chè nâng cao giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên việc làm cần thiết Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Nghiên cứu tạo sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan (ngoại hình, màu nước pha, mùi vị) tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm chè thị trường - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chè ướp hương hoa tự nhiên 1.2.2 Yêu cầu - Đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh nguyên liệu trước ướp hoa - Khảo sát yếu tố công nghệ chế biến chè xanh ướp hương hoa - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chè chế biến - Sơ tính toán chi phí sản xuất kg sản phẩm PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ phân bố chè Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển xác nhận Trung Quốc vùng nguyên sản chè giới Tên khoa học chè là: Camellia sinensis (L) O Kuntze Bộ chè: Theales Họ chè: Theacea Chi chè: Camellia Loài: Camellia sinensis Sau đó, năm 1823 nhiều học giả người Anh đưa Ấn Độ vùng nguyên sản chè Năm 1918, Cohen Stuart Java - nhà phân loại thực vật người Hà Lan đưa thuyết nguồn gốc chè: Cây chè to có nguồn gốc phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè nhỏ có nguồn gốc phía Đông Đông Nam Trung Quốc Năm 1974, J Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên FAO viết: Cây chè Linnaeus xếp loại đặt tên Thea sinensis có nguồn gốc vùng Đông Nam Trung Quốc, gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) 2.1.2 Đặc điểm thực vật giống chè * Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var sinensis) Đặc điểm: Lá nhỏ, cứng Thuộc loại độc thân đa thân Có khả thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt nhiệt độ thấp Có hàm lượng tanin không cao, thích hợp cho sản xuất chè xanh * Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.assamica) Đặc điểm: Lá to, mềm, bóng, thuộc loại độc thân Có khả thích nghi với điều kiện nhiệt đới Có hàm lượng tanin cao, thích hợp cho sản xuất chè đen * Một số giống chè trồng Việt Nam [7] Chè loại dễ lai chéo, nên có khả tạo nhiều giống Dưới đặc điểm số giống chè trồng chủ yếu nước ta - Giống Trung Du Đây thực chất giống chè Trung Quốc, du nhập vào nước ta từ lâu đời, vùng Trung du Bắc Bộ Giống có khả thích nghi với vùng đất khô cằn, khả kháng chịu sâu bệnh tốt thích hợp mức trung bình cho sản xuất chè đen chè xanh Hiện nay, giống chiếm khoảng 60% tổng diện tích chè nước - Giống Shan Tuyết Chiếm khoảng 20% diện tích, phát triển chủ yếu vùng núi cao như: Hà Giang, Sơn La,… Cây thuộc loại độc thân, to, thích nghi với điều kiện tương đối lạnh Giống có hàm lượng tanin cao, suất cao, chất lượng sản phẩm tốt Thích hợp cho sản xuất chè đen lẫn chè xanh - Giống 1A Giống chè 1A tạo phương pháp chọn lọc cá thể từ tập đoàn Manipur (Ấn Độ) Búp có mềm, màu xanh vàng Trọng lượng búp thường cao chè Trung Du, cho suất từ trung bình đến Chè 1A có hương thơm dịu, chất lượng sản phẩm tốt, chế biến thành chè xanh, chè đen chè đặc sản với chất lượng cao - Giống TRI777 Giống chè TRI777 nhập nội hóa từ giống chè tập đoàn Srilanka có nguồn gốc chè Shan Việt Nam (Sơn La) Đặc điểm: Lá thô, màu xanh đậm, thuôn dài Búp mập giống Trung Du Cho suất trung bình, chất lượng tốt Chè TRI777 có hương thơm đặc trưng, chế biến thành chè đen loại chè đặc sản có chất lượng cao 2.2 Vai trò chè đời sống kinh tế 2.2.1 Vai trò chè đời sống - Chè thứ nước uống giải khát phổ biến - Chè thứ nước uống có tác dụng dược liệu [11] - Là thứ nước uống có tác dụng kích thích - Uống trà, mời trà, pha trà loại hình văn hóa tao, hướng thiện - Búp chè chè nguyên liệu cho ngành công nghệ sản xuất đồ uống, thực phẩm chức năng, loại thuốc, mỹ phẩm 2.2.2 Vai trò chè kinh tế - Sản xuất chè mang lại nguồn lợi lớn - Chè loại sản phẩm xuất chủ lực nhiều nước châu Á Hiện nay, chè công nghiệp cho hiệu kinh tế cao Do vậy, khối lượng xuất chè giới lớn Vì thế, quốc gia tìm cách để đáp ứng nhu cầu Trên giới tổng giá trị bán buôn, bán lẻ đạt từ 3- tỷ USD/năm Sản xuất chè nước ta mang lại nguồn thu nhập quan trọng, góp phần cho nghiệp công nghiệp hóa – đại hóa đất nước, đồng thời đóng góp cho ngân sách hàng tỷ đồng năm - Sản xuất chè góp phần chuyển dịch cấu kinh tế Ngành chè bao gồm nông nghiệp công nghiệp, hàng năm ngành nông nghiệp cung cấp chè tươi cho công nghiệp chế biến chè Nó góp phần vào phương hướng chung chuyển dịch cấu kinh tế theo hướng tăng tỷ trọng cuả công nghiệp so với sản xuất nông nghiệp Đồng thời hình thành nên vùng chuyên canh chè mang lại hiệu kinh tế cao - Sản xuất chè vừa giải việc làm vừa mang lại thu nhập cao cho người trồng chè Trong tình trạng dư thừa lao động việc tạo việc làm khó khăn sản xuất chè sử sụng có hiệu lao động lớn Nước ta với vạn chè cần khoảng 15 vạn lao động, tương lai diện tích mở rộng thêm 14 vạn ha, thu hút thêm 30 vạn lao động Chè mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao, nên thu nhập người trồng chè từ chè không nhỏ so với loại trồng khác - Chè loại trồng có tác dụng phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chống xói mòn, góp phần cải tạo bảo vệ môi trường sinh thái Bảo vệ môi trường sống làm cấp thiết quốc gia Ở Việt Nam, năm gần nhận thức tầm quan trọng vấn đề nên Nhà nước có chủ trương giao đất, giao rừng đến hộ để họ trồng chăm sóc bảo tốt Việc trồng chè góp phần bảo vệ môi trường tăng độ che phủ, chống xói mòn đất… - Sản xuất chè tạo điều kiện mở rộng quan hệ thương mại Sản phẩm chè không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước mà dùng để xuất nhiều nước giới, góp phần tăng tích luỹ để tăng trưởng kinh tế đồng thời mở rộng quan hệ thương mại Việc mở rộng quan hệ hợp tác quốc tế quan trọng Việt Nam giai đoạn công nghiệp hóa – đại hóa đất nước 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam 2.3.1.1 Tình hình sản xuất chè Việt Nam Việt Nam có lịch sử trồng chè từ lâu đời, chè trồng phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm nay, tập trung vùng Trung du miền núi phía Bắc Tây Nguyên như: Thái Nguyên, Sơn La, Bắc Kạn, Hà Giang, Tuyên Quang, Lâm Đồng Gia Lai [6] Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN-PTNT), diện tích chè Việt Nam có 128 nghìn ha, suất bình quân 70 tạ búp tươi/ha sản lượng chè búp tươi năm 2009 đạt khoảng 789.000 Hiện nước có 31 nhà máy với quy mô sản xuất lớn, 103 nhà máy có quy mô sản xuất vừa, lại sở sản xuất chế biến nhỏ hộ gia đình tự chế Qua kiểm tra 31 doanh nghiệp chế biến chè phía Bắc cho thấy, số sở chế biến có đầu tư vùng nguyên liệu chiếm 35,5%, số sở đáp ứng yêu cầu kỹ thuật trang thiết bị chiếm 45%: “ Nhìn chung sản phẩm chè Việt Nam chưa đồng đều, chất lượng chè trung bình, chè chất lượng cao chiếm tỷ lệ nhỏ, hiệu sản xuất chè chưa cao” [6] 2.3.1.2 Tình hình tiêu thụ chè Việt Nam Theo Hiệp hội chè Việt Nam, ba tháng đầu năm 2010 Việt Nam xuất 26.000 chè trị giá 36 triệu USD [7] Khối lượng chè xuất có suy giảm giá trị đạt gần mức kỳ năm ngoái trước gia tăng 3,7% giá xuất khẩu, mức giá trung bình 1.437 USD/tấn Hiện nay, giá xuất tương đương 60% - 70% mức giá trung bình giới, Hiệp hội Chè Việt Nam dự báo Việt Nam kiếm 200 triệu USD năm nay, tăng 10% so với kỳ năm ngoái phải đối mặt với sụt giảm vụ thu hoạch chè thời tiết không thuận lợi Việt Nam đứng thứ năm giới sản lượng xuất chè Chè Việt Nam xuất sang 110 quốc gia vùng lãnh thổ thương hiệu “CheViet” đăng ký bảo hộ 70 thị trường toàn giới [7] Năm 2009, kim ngạch xuất chè Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước Đây số ngành giữ phong độ xuất bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam có 270 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè Trong đó, 75% lượng chè khô làm hàng PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Từ kết thu được, đưa số kết luận sau: Đã đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu trước ướp hương Chè có độ ẩm dao động từ – 12%, ngoại hình đồng đều, màu sắc nâu sáng, mùi lạ, vị hậu đặc trưng chè xanh Thái Nguyên Đã xây dựng quy trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu khô Hoa ngâu sấy khô điều kiện nhiệt độ 500C thời gian – cho tỷ lệ thu hồi 46,8%, độ ẩm hoa từ 7,0 – 7,5% Tỷ lệ phối trộn chè xanh (4% ẩm) : hoa ngâu khô (7 – 7,5% ẩm) : 0,5 sau 15 – 20 ngày ướp cho sản phẩm có mùi hương ngâu vị chè đặc trưng Khi sử dụng hoa chè tươi để ướp nên lựa chọn phương pháp ướp nhiều lần (3 lần) theo tỷ lệ chè xanh : hoa chè tươi : 0,5-0,3-0,2 Sau lần ướp, chè cần sàng hoa sấy nhiệt độ 220-250oC thời gian từ – 12 phút, độ ẩm sản phẩm cuối đạt – 8% Với phương pháp này, chè hoa chè thành phẩm giữ hương thơm mạnh bền Đã sơ tính toán chi phí sản xuất sản phẩm chè hoa ngâu chè hoa chè tương ứng 249.682 đồng 208.307 đồng Với giá thành trên, chấp nhận so sánh với sản phẩm chè ướp hoa tự nhiên khác thị trường 5.2 Đề nghị Nghiên cứu thêm ảnh hưởng loại bao bì, phương thức đóng gói đến chất lượng chè hoa để đưa thời gian bảo quản phù hợp Tiếp tục nghiên cứu thêm quy trình sản xuất loại chè ướp hoa khác (ngọc lan, mùi ) nhằm đa dạng hoá sản phẩm chè ướp hoa thị trường 29 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO 6.1 Tài liệu tiếng Việt Ban Kỹ thuật thực phẩm (1993) TCVN 3218-1993 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường - Chất lượng, Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường Báo cáo tình hình thị trường chè tháng 4/2010 Cổng Thông tin điện tử - Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Hoàng Cự (2005) Nghiên cứu thành phần sinh hóa giống chè nhập nội Viện nghiên cứu chè Việt Nam Nguyễn Văn Hùng, Nguyễn Văn Tạo (2006) Quản lý chè tổng hợp Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Trần Ngọc Ngoạn, Nguyễn Thị Lẫm, Đào Thanh Vân, Phan Thị Vân, Bùi Bảo Hoàn, Hoàng Văn Chung, Trần Văn Điền (2004) Giáo trình trồng trọt chuyên khoa Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Đỗ Ngọc Quý (2003) Cây chè Việt Nam: sản xuất, chế biến tiêu thụ Nhà xuất Nghệ An Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Văn Ngọc (1998) Tuyển tập công trình nghiên cứu chè (1988 – 1997) Nhà xuất Nông nghiệp Vũ Bội Tuyền (1981) Kỹ thuật sản xuất chè Nhà xuất công nhân kỹ thuật 6.2 Tài liệu tiếng Anh 10 Chen, H., Z Qu, L.Fu, P Dong and X Zhang (2009) Physicochemical Properties and Antioxidant Capacity of Polysaccharides from Green Tea Oolong Tea and Black Tea Journal of Food Science 74 C469 - C474 11 Akinori Kiba, Kyon-Ye Lee, Kouhei Ohnishi, Yasufumi Hikichi (2008) Comparative expression analysis of genes induced during development of bacterial rot and induction of hypersensitive cell death in lettuce Journal of Plant Physiology 165, 1757-1773 30 PHỤ LỤC PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HOA 1.1 Nguyên liệu chế biến chè ướp hoa Hình Chè xanh bán thành phẩm Hình Hoa ngâu sấy khô Hình Hoa chè tươi 1.2 Ướp hương hoa ngâu Hình Chè ướp hoa ngâu khô 1.3 Ướp hương hoa chè Hình Chè ướp hoa chè tươi 1.4 Sấy khô Hình Sấy khô chè thành phẩm 31 PHỤ LỤC MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ TỔNG HỢP KẾT QUẢ 2.1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Ngày … tháng … năm 20 Số mã phiếu: …… Lần thử thứ: …… I Thông tin chung Mã số mẫu thử: ………………………………… Họ tên: ………………………………………… Năm sinh: ………………… Giới tính: ……… Nghề nghiệp: ……………………………………… II Đánh giá cảm quan Sau quan sát mắt, ngửi, nếm cho mẫu thử, xin anh/chị cho nhận xét sản phẩm theo bảng chia mức độ sau (bằng cách ghi số theo mức độ vào ô mà anh/chị chọn) Tên mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Ngoại hình Màu nước pha Mùi Vị Xin anh/chị cho biết ý kiến khác (nếu có): ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Xin cảm ơn cộng tác anh/chị! 32 2.2 Bảng Tổng hợp kết đánh giá cảm quan BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ngày … tháng … năm 20 Số mã phiếu: …… Lần thử thứ: …… Điểm thành viên Tổng Chỉ tiêu T1 T2 T3 T4 T5 T6 Ngoạ i hình Màu nước pha Mùi Vị 33 Điểm trung bình Hệ số trọng lượng Điểm có hệ số trọng lượng PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 3.1 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè hoa ngâu - Ngoại hình: Mẫu thí nghiệm CX CX 4 5 4 4 4 4 4 4 41 40 4.1 4.0 Người thử 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CX 10 CX 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 0.05 4.9 4.95 Sum 41 40 df Average Variance 4.1 0.322222 0.222222 MS F P-value F crit 0.05 0.183673 0.67332 4.413873 18 0.272222 19 34 - Màu nước pha: Mẫu thí nghiệm CX CX 5 4 5 5 4 5 4 46 43 4.6 4.3 Người thử 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average CX 10 46 CX 10 43 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.45 6.5 18 6.95 19 Within Groups Total df Variance 0.26666 4.6 0.45555 4.3 MS 0.45 0.36111 F 1.24615 - Mùi: Mẫu thí nghiệm CX CX 4 5 4 4 Người thử 35 P-value 0.27896 F crit 4.41387 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count 36 3.6 Sum 10 36 CX 10 45 Between Groups Within Groups Total SS Variance 0.26666 3.6 0.27777 4.5 Average CX ANOVA Source of Variation 45 4.5 df MS 4.05 4.9 18 8.95 19 4.05 0.27222 F 14.8775 - Vị: Mẫu thí nghiệm CX CX 4 5 4 4 4 37 44 3.7 4.4 Người thử 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CX 10 CX 10 Sum Average Variance 37 3.7 0.233333 44 4.4 0.266667 36 P-value 0.00115 F crit 4.41387 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 2.45 4.5 df MS 2.45 0.25 18 F P-value F crit 9.8 0.00578 4.413873 Total 6.95 19 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu tỷ lệ hoa ướp đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Ngoại hình: Người thử 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 10 CT2 10 CT3 10 CT4 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS CT1 5 4 4 44 Công thức CT2 CT3 4 4 4 4 5 4 4 4 40 43 CT4 3 4 41 4.4 4.0 4.1 Sum 44 40 43 41 df Average 4.4 4.3 4.1 4.3 Variance 0.266667 0.222222 0.233333 0.544444 11.4 MS F P-value F crit 0.333333 1.052632 0.38122 2.866266 36 0.316667 12.4 39 - Màu nước pha: 37 Người thử Tổng TB chưa TL CT1 4 4 4 41 4.1 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 10 CT2 10 CT3 10 CT4 10 Sum 41 43 39 38 10 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 1.475 9.5 10.975 df Công thức CT2 CT3 4 4 4 4 4 4 4 43 39 4.3 3.9 CT4 3 4 4 38 3.8 Average Variance 4.1 0.322222 4.3 0.233333 3.9 0.1 3.8 0.4 MS F P-value F crit 0.491667 1.863158 0.153305 2.866266 36 0.263889 39 - Mùi: Người thử 10 CT1 4 4 38 Công thức CT2 CT3 4 5 5 4 5 CT4 4 5 4 Tổng TB chưa TL 38 3.8 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 10 CT2 10 CT3 10 CT4 10 Sum 38 45 37 44 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS df 45 4.5 Average 3.8 4.5 3.7 4.4 37 3.7 44 4.4 Variance 0.4 0.277778 0.677778 0.266667 14.6 MS F P-value F crit 1.666667 4.109589 0.013192 2.866266 36 0.405556 19.6 39 - Vị: Người thử 10 Tổng TB chưa TL Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 10 CT2 10 CT3 10 CT4 10 Công thức CT2 CT3 4 5 4 4 4 4 44 37 4.4 3.7 CT1 4 4 4 36 3.6 Sum 36 44 37 43 Average 3.6 4.4 3.7 4.3 ANOVA 39 Variance 0.266667 0.266667 0.455556 0.455556 CT4 5 4 43 4.3 Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS df 13 MS F P-value F crit 1.666667 4.615385 0.007836 2.866266 36 0.361111 18 39 40 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ phân bố chè 2.1.2 Đặc điểm thực vật giống chè 2.2 Vai trò chè đời sống kinh tế 2.2.1 Vai trò chè đời sống 2.2.2 Vai trò chè kinh tế 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 2.4 Tình hình nghiên cứu chè nước 11 2.4.1 Tình hình nghiên cứu chè nước 11 2.4.2 Tình hình nghiên cứu chè giới 11 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 Nguyên liệu 13 3.1.2 Vật liệu 13 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.2.1 Địa điểm 13 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 13 3.3 Nội dung nghiên cứu 13 3.4 Quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa 14 3.5 Phương pháp nghiên cứu 14 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14 3.5.2 Phương pháp xác định độ ẩm chè nguyên liệu thành phẩm 14 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử cho điểm 15 3.5.4 Tính chi phí để sản xuất kg sản phẩm 16 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 17 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu 18 i 41 4.2 Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa ngâu 18 4.2.1 Xây dựng quy trình sấy hoa ngâu xác định tỷ lệ thu hồi hoa ngâu khô 18 4.2.2 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 4.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu khô 22 4.3 Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa chè 23 4.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu tỷ lệ hoa ướp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 4.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa chè 25 4.4 Tính toán chi phí để sản xuất kg sản phẩm 27 4.4.1 Chi phí sản xuất kg chè ướp hoa ngâu khô 27 4.4.2 Chi phí sản xuất kg chè ướp hoa chè 27 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết Luận 29 5.2 Đề nghị 29 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 6.1 Tài liệu tiếng Việt 30 6.2 Tài liệu tiếng Anh 30 PHỤ LỤC 31 ii42 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH Bảng 2.1 Thị trường xuất chè tháng đầu năm 2009 [2] Bảng 2.2 Xuất chè Việt Nam sang Nhật Bản Bảng 4.1 Các tiêu chè xanh bán thành phẩm 18 Bảng 4.2 Tỷ lệ thu hồi hoa ngâu sấy khô 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm 21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu đến điểm chất lượng chè ướp hoa thành phẩm 22 Bảng 4.5 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu tỷ lệ hoa ướp đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.6 Ảnh hưởng độ ẩm chè xanh nguyên liệu tỷ lệ hoa ướp đến điểm chất lượng chè ướp hoa thành phẩm 24 Bảng 4.7 Chi phí để sản xuất kg chè hoa ngâu 27 Bảng 4.8 Chi phí để sản xuất kg chè hoa chè 28 Hình Quy trình công nghệ chế biến hoa ngâu sấy khô 20 Hình Quy trình công nghệ chế biến chè hoa ngâu 22 Hình Quy trình công nghệ chế biến chè hoa chè 25 43 iii [...]... lượng chè xanh nguyên liệu phục vụ cho chế biến sản phẩm - Khảo sát các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp hương hoa - Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến - Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương 13 3.4 Quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa Sau khi tham khảo quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hoa truyền thống, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ chế biến chè. .. của chè xanh Thái Nguyên Điểm cảm quan của nguyên liệu đều đạt loại khá Đây là nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu để sản xuất chè ướp hoa 4.2 Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa ngâu 4.2.1 Xây dựng quy trình sấy hoa ngâu và xác định tỷ lệ thu hồi hoa ngâu khô Trong quá trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu, chúng tôi sử dụng nguyên liệu hoa ngâu sấy khô để ướp chè vì một số lý... mẫu chè xanh độ ẩm 4% có chất lượng cảm quan tốt hơn thể hiện ở chỉ tiêu mùi và vị Nhưng xét về mức chất lượng thì cả hai mẫu chè ướp hoa đều đạt loại khá Tuy nhiên, để chè xanh nguyên liệu giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài phục vụ cho chế biến chè ướp hoa, nên sử dụng chè có độ ẩm 4% 4.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu khô Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Chè xanh. .. cả 4 mẫu chè đều đạt loại khá Như vậy, công thức CT2 là công thức có điểm chất lượng tốt nhất thể hiện ở chỉ tiêu mùi và vị cao hơn các công thức khác Vì vậy, CT2 là công thức được lựa chọn trong chế biến chè xanh ướp hoa chè tươi 4.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa chè Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Chè xanh (W=4%), hoa chè tươi (W=60-65%) Tiếp tục ướp hương lần sau Ướp hương... of Plant Physiology 165, 1757-1773 30 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN XUẤT CHÈ ƯỚP HOA 1.1 Nguyên liệu chế biến chè ướp hoa Hình 1 Chè xanh bán thành phẩm Hình 2 Hoa ngâu sấy khô Hình 3 Hoa chè tươi 1.2 Ướp hương hoa ngâu Hình 4 Chè ướp hoa ngâu khô 1.3 Ướp hương hoa chè Hình 5 Chè ướp hoa chè tươi 1.4 Sấy khô Hình 6 Sấy khô chè thành phẩm 31 PHỤ LỤC 2 MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ TỔNG HỢP... lượng cảm quan của sản phẩm Trong nghiên cứu quy trình chế biến chè ướp hoa chè, chúng tôi sử dụng hoa tươi để ướp Chè xanh nguyên liệu được sử dụng ở hai độ ẩm khác nhau (4% và 12%); hoa ướp theo hai tỷ lệ chè : hoa chè (1 : 1) và (1 : 0,5-0,3-0,2) Chè ướp hoa được đánh giá chất lượng cảm quan để tìm ra công thức phù hợp nhất trong chế biến sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 4.5... 0,5-0,3-0,2) Thông hoa - to ướp: 30-35oC - Số lần ướp: 3 lần - Thời gian ướp: 4 – 8h/lần - to thông hoa lần 1: 43-46oC - to thông hoa lần 2: 39-42oC Sàng hoa Sấy khô - to sấy: 220-250oC/5-12p - Số lần sấy: 3 lần - Độ ẩm sản phẩm: 7 – 8% Để nguội Bao gói Sản phẩm Hình 3 Quy trình công nghệ chế biến chè hoa chè Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị nguyên liệu: Chè xanh bán thành phẩm nên lựa chọn chè có chất lượng... Sau đó, chè được sàng hoa và sấy đến độ ẩm đạt 3 - 5%, bảo quản trong túi thiếc 3.5.1.2 Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa chè Hoa chè tươi với chè xanh bán thành phẩm theo tỷ lệ (1 : 1) và (1 : 0,50,3-0,2): Tỷ lệ ướp Công thức CT1 CT2 CT3 CT4 Chè xanh bán Độ ẩm (%) 4 12 thành phẩm Hoa chè tươi 1 1 1 0,5 – 0,3 – 0,2 1 1 1 0,5 – 0,3 – 0,2 Với công thức CT1 và CT3: ướp hoa 1 lần, thời gian ướp 6 –... 3 – 5 phút, chè ướp ngâu đạt độ ẩm từ 4 – 5% Với hoa ngâu khô sau sàng, có thể được tận dụng để sản xuất tiếp chè ướp hương ngâu Quá trình đóng gói chè được thực hiện khi chè đã để nguội, chè được đóng trong túi thiếc có trọng lượng 100g và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát 4.3 Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa chè 4.3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm chè xanh nguyên liệu và tỷ lệ hoa ướp đến chất... đưa ra quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa thực nghiệm như sau: Chè xanh, hoa tươi Ướp hương Để nguội Đóng gói Sản phẩm Thông hoa Sàng hoa Sấy khô 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.5.1.1 Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa ngâu Hoa ngâu được phơi hoặc sấy khô đến thuỷ phần an toàn (7 – 7,5%) rồi ướp với chè xanh bán thành phẩm ở hai độ ẩm khác nhau CX1 (4%) và