Đang tải... (xem toàn văn)
Trong rau quả hàm lượng nuớc rất cao, trung bình 8090%( có khi đến 9397%). 8090% hàm lượng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicelluloza.Lượng nuớc phân bố không đềutrong các mô.Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Ví dụ trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới 87,2%.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Mục lục CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Mở đầu Việt Nam tiến trình hội nhập với kinh tế giới Cùng với đó, việc xuất nhập mặt hàg rau nước qua tâm Rau sản phẩm thực phẩm thiết yếu sống người Nó cung cấp lượng lớn hàm lượng vitamin ,chất khoáng,chất xơ quan trọng …thế nên việc nâng cao sản lượng,năng suất rau vấn đề quan trọng nhằm đáp ứng nhu cầu sống Tuy nhiên việc tăng suất cho rau chưa đủ chưa đưa biện pháp kĩ thuật thu hái, sản xuất cách tối ưu nhằm cải thiện chất lượng lẫn số lượng rau Để alfm tốt việc đó, nên nghiên cứu tìm hiểu tất trình xảy thân rau đặc biệt chín rau Các nước giới có nhiều biện pháp xử lí độ chín rau để đảm bảo yêu cầu mặt sản xuất nguyên liệu cho phù hợp Vậy mời cô đến với “Tìm hiểu phương pháp làm chín nhân tạo quả” em, trình làm không tránh sai sót,mong cô góp ý nhận xét để làm em hòan thiện Em xin chân thành cảm ơn ! [Type text] Page CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Tổng quan 1.1 Phân loại Quả Trong thực vật học, (phương ngữ miền Bắc) trái (phương ngữ miền Nam) phần loại thực vật có hoa, chuyển hóa từ mô riêng biệt hoa, có nhiều bầu nhụy số trường hợp mô phụ Quả phương tiện để thực vật phân tán hạt chúng Nhiều loại thực vật cho ăn được, nhân giống di chuyển người loài động vật theo mối quan hệ cộng sinh cách phát tán hạt giống chất dinh dưỡng nói riêng Sự thật loại nguồn thực phẩm người nhiều loài động vật [1] Các loại chiếm phần quan trọng sản lượng nông nghiệp giới, số (chẳng hạn táo lựu) mang ý nghĩa văn hóa biểu tượng rộng rãi Theo ngôn ngữ chung, bình thường "quả" có nghĩa kết cấu nhiều thịt có hạt loại thực vật, có vị chua hay ăn sống được, chẳng hạn loại táo, cam, nho, dâu, chuối chanh Mặt khác, ý nghĩa "quả" theo thực vật học bao gồm nhiều loại kết cấu mà thường không gọi "quả" chẳng hạn dạng "quả đậu", "bắp ngô", "hạt lúa mì" cà chua Cách phân loại đơn giản Quả khô: chín vỏ khô, cứng mỏng Ví dụ: đậu Hà Lan Hạt thóc hạt ngô thuộc loại khô dính Quả khô lại chia thành loại: khô nẻ (tức nang) khô không nẻ (tức kiên) Quả thịt: chín mềm, vỏ dày chứa đầy thịt Ví dụ: cà chua Quả thịt lại chia thành loại: mọng gồm toàn thịt DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ 1.2 Thành phần hóa học rau • Nước Trong rau hàm lượng nuớc cao, trung bình 80-90%( có đến 93-97%) 8090% hàm lượng nuớc rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicelluloza.Lượng nuớc phân bố không đềutrong mô.Nước mô bao che nhu mô Ví dụ cam , quýt, hàm luợng nuớc vỏ là74,7%, múi tới 87,2% Nước rau chủ yếu dạng tự do, chứa chất hoà tan, phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào.Do hàm ẩm cao, trình rau tươi xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt bốc nước tồn trữ Do làm rau giảm khối luợng, héo nhanh chóng hư hỏng làm cho vi sinh vật dễ phát triển • Các glucid Glucid hay carbonhydrat hợp phần chủ yếu chất khô rau Chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia trình trao đổi chất.Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi tồn trữ Đường tự rau chủ yếu dạng D – glicoza, D- fructoza sacaroza, glucozid Fructoza có thành phần saccaroza innulin Tất loại đường tan nướcvà độ tan tăng nhiệt độ tăng.Các đuờng hút ẩm mạnh, fructoza Khi tồn trữ rau tươi, saccaroza bị thủ phân thành đường khử, duới tác dụng enzyme invertaza.Nguợc lại, trình sinh truởng chủ yếu xảy trình tổng hợp saccarose từ đường khử Khi đun nóng rau nhiệt độ cao, rau chứa đuờng xảy tượng caramen hoá Phản ứng caramen hoá bắt đầu 1200C, tăng nhanh tạo màu đen 160-2000C, 4000C cháy hoàn toàn Ở giai đoạn đầu , chất tạo thành thường làm rau có mùi thơm có màu vàng cháy Sự sẫm màu sản phẩm rau chế biến , qua xử lý nhiệt nhẹ, thường tác dụng đường axit amin ( maillard hay phản ứng melenoidin) Kết melanoidin tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, màu sắc mùi vị, trị dinh duỡng DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Trong chủng loại rau khác nhau, số lượng tỉ lệ loại đường khác nhau, làm cho rau có vị ngot khác Quả hạch (mơ, mận,đào) cò saccaroza, glucoza fructoza Trong có múi ( cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa đường chủ yếu saccaroza Trong nhân, dưa hấu, lượng fructoza thường cao.Trong nho, chuối, bom, đường chủ yếu glucoza • Tinh bột Tinh bột polyme monomer glucoza Tinh bột hai polysacarid khác nhau: amiloza amilopectin Nhìn chung tỉ lệ amiloza amilozapectin đa số tinh bột ¼ Tinh bột ngô,nếp, gạo nếp gần 100% amilopectin,của khoai tây, gạo tẻ, ngọ tẻ 78-83% amilosepectin Trong quả, amilosepectin có ít, riêng tinh bột chuối có 83% amilosepectin Tinh bột chứa nhiều hạt cốc (60-75%), loại đậu( 50-60%), củ ( khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn%)… Trong loại khác nhau, tinh bột có hàm luợng thấp thay đổi thao quy luật riêng.Với loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trình già chín, đồng thời hàm luợng đường giảm đi.Với loại ngược lại, xanh tinh bột nhiều chín Ví dụ, chuối tiêu xanh già chứa 20.6% tinh bột, chín 1.95%, hàm lượng đường tăng từ 1.44-16.48% • Cellulose Cellulose rau phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) mô nâng đỡ Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza.Các phân tử celluloza hình sợi liên kết với cầu hydro tạo thành bó gọi mixen.Niều mixen liên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với hexmicelluloza, protopectin tạo thành mô vỏ rắn cứng chúng xanh Hàm lượng celluloza 0.5-0.7%, có tới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổi chín 6%); rau 0.2-2.8% ( cà , cải bắp -1.5%, măng -3%) có cao (dưa chuột 4-5%) Hemixenlluloza hay semicelluloza ( bán celluloza) có thành tế bào rau bền celluloza Khác với celluloza, hemicelluloza vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng trình trao đổi chất rau • Pectin Pectin rau hai dạng : hoà tan không hoà tan DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Pectin dễ kết tủa với kim loại, tạo thành pectat Từ dung dịch nuớc, pectin bị kết tủa với rượu, axeton, ete benzene Pectin kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan kết tủa Các loại rau khác có hàm luợng pectin khác nhau: táo 1.5-3.5%, chanh 2.54%, cam 3.5-12.4%, cà rốt, bí ngô 2.5%, cùi buởi 3.1%, vỏ múi bưỏi 5.8%, vỏ hạt 5.3%, bã tép 5.2% Trong phát triển già chín rau quả, hàm lượng pectin biến đổi, thường cao tới chín, sau giảm bị demetoxin hoá depoime hoá Khi bị thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu • Các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng đạm rau không nhiều, thuờng từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu cải 305 -505%) đóng vai trò quan trọng trao đổi chất dinh duỡng Trong rau hợp chất nitơ nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) enzyme Các hợp chất nitơ không bao gồm chất sản phẩm thuỷ phân protein từ tổng hợp thành protein, ví dụ, hợp chất phenol ancaloit, dù thành phần có nitơ Sự biến tính protein xảy tồn trữ rau dài ngày Ví dụ, đậu hạt, biến tính xảy mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà bị “già cỗi”, tức giảm khả háo nuớc khả trương nước.Những hạt đậu nấu sượng, nở lâu chín Nitơ ammoniac,amid acid amin có vai trò quan trọng nitơ protein sản xuất vang, nấm men cần sử dụng dạng nitơ để phát triển Cho nên sản xuất rượu lên men, loại nghèo hợp chất nitơ ( cam, bưởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau hầu hết acid amin tự do, đặc biệt có đủ tám acid amin thay Tỉ lệ thành phần acid amin số loại rau cân đối chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%) Trong sắn tuơi có 6-9% nitơ ( có 20% luợng đạm đuợc thể hấp thu) Vì vậy, thức ăn động vật, rau thức ăn quan trọng cung cấp cho thể Trong rau chứa hợp chất nitơ phi protein cần cho thể, gọi acid amin không β- alanin (trong táo), aliin ( tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), SDHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ metylxistein ( đậu), S- metylsteinsunfocxit ( cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc) Nhìn chung, trình tồn trữ, nitơ protein giảm ( phân huỷ phần) nitơ phi protein tăng lên ( lượng acid amin tăng) Khi củ mầm, nitơ protein không giảm có tổng hợp từ acid amin tự Trong rau quả, nito protein chiếm thành phần chủ yếu.Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50%.Một đặc tính quan trọng protein biến tính, tức phá liên kết nước phân tử protein, làm cho bị đông tụ không thuận nghịch.Tác nhân gây biến tính nhiệt, acid hay xạ • Các chất béo Chất béo rau tập trung nhiều hạt,nấm vài loại (gấc, bơ) thịt Chất béo thường kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ vỏ Hàm lưởng chất béo lạc 44,5%, cơm dừa già 35,1%, bơ 23% Chất béo rau thường chứa hai acid béo no acid panmitic 31% acid stearic 4,5% ba acid béo không no acid oleic 4,5%,acid linolenic 7% Trong acid linoleic acid linoleonic acid béo thay Vì vậy, chất béo rau vừa dễ tiêu hóa, vừa thành phần cần phần ăn ngày • Enzyme Hệ enzyme rau phong phú đa dạng Enzyme chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mô thực vật Các hệ enzym chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp Còn hệ enzyme dịch lại thủy phân chất đơn giản hơn.Enzyme rau có hoạt lực cao khác • Các chất khoáng Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, photpho thành phần protein,enzyme lipoit; sắt, đồng enzyme Phần chủ yếu chất khoáng thành phần acid hữu vô vơ axit photphoric, acid sunfuric,acid silixic,acid boric… Cơ thể nguời dễ hấp thu chất khoáng dạng liên kết Tuỳ theo hàm luợng, chất khoáng rau chia loại:đa lượng, vi lượng siêu vi lượng DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ • Các vitamin Nhiều vitamin tổng hợp đuợc thực vật, rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết nguời Rau giàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K Các vitamin hoà tan nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B axit pantotenic Các vitamin hoà tan chất béo thường gặp vitamin A vitamin K Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thường tập trung gần vỏ hay lớp gần vỏ, có khi3-4 lần cao mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần bẹ (100 50mg %) • Acid hữu Acid hữu tạo cho rau có mùi vị đặc trưng thành phần khác.Acid hữu tham gia vào trình oxi hoá khử rau glucid trình hô hấp.Vì trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt Acid hữu có rau duới dạng tự do, dạng muối este Một số acid bay kết hợp với este tạo mùi thơm Độ chua rau thường không 1% Tuy nhiên số rau có độ acid cao: bưởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8% • Các chất màu Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau có màu sắc khác Các chất màu rau chia thành nhóm : chlorophyl, carotenoit hoà tan chất béo, antoxian chất màu flavonod tan nuớc Clorophyl có màu xanh lục, gọi diệp lục, đóng vai trò quan trọng trình quang hợp- nguồn chủ yếu tạo hơp chất hữu clorophyl lục lạp nằm nguyên sinh phần xanh rau quả, hàm lượng clorophyl thực vật xanh khoảng 1% khối luợng chất khô, thường kèm với chất màu khác carotinoid Clorophyl sắc tố chủ lực vỏ trái màu xanh Trong trình chín clorophyl dần sắc tố khác tăng lên Tuy nhiên, ví dụ cam, có loại -chín màu xanh màu xanh làm giảm giá trị thương phẩm DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Carotionid Sắc tố tạo cho rau màu vàng, màu cam màu đỏ.Trong nhóm phổ biến carotin, licopin xantofin Antoxian Là sắc tố làm cho rau có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím Antoxian glucozid, gốc đuờng glucoza hay ranoza,còn α-glucon antoxianidin Rất nhiều antoxian rau có tính kháng sinh Quá trình chín trình tích antoxian Nó có, vỏ ( nho đỏ, mận tím) Hoặc vỏ cùi ( mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền) Chất màu flavon Dó nhóm chất màu glucozid, làm cho rau có màu vàng màu cam Vecxitin chất có vỏ hành khô • Các chất thơm Chất thơm hay tinh dầu, chất bay hơi, tạo mùi đặc trưng cho loại rau Trong rau chất thơm tập trung vỏ nhiều thịt Chất thơm đuợc tổng hợp trình chín, từ protein, glucid chất béo, vitamin Trong loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0.05-0.5%), có tới 1% Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu Trong loại , citrus loại có nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh 2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0% Hàm lượng tinh dầu loại khác thấp, không 0.001% 1.3 Đặc điểm cấu trúc Tế bào đơn vị cấu trúc chức thể sống Trong thể tồn nhiều tế bào khác chất Tế bào thực vật khác nhau, phận khác thể thực vật khác hình dạng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy, tổ chức tế bào tuân theo nguyên tắc cấu trúc thống Tất tế bào có đặc tính hệ thống sống: trao đổi chất lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận phản ứng với nhân tố ngoại cảnh… Tế bào thực vật tách rời thường có dạng hình cầu, nằm tập hợp mô tế bào bị ép lại có hình đa giác Các tế bào vùng dãn thân, rễ có dạng hình hộp Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào nguyên sinh chất DHTP9A CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ • Thành tế bào Tế bào thực vật bao bọc lớp vỏ cứng gọi thành tế bào Thành tế bào lục lạp cấu trúc đặc trưng tế bào thực vật, vốn động vật Chức thành tế bào: - Bao bọc quan bên tế bào thông qua việc tạo khung đỡ cho lớp màng tế bào màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu phần bên tế bào - Tạo hình dạng cấu trúc độ bền học cho tế bào mô thực vật - Thành tế bào màng thẩm thấu nước chất hòa tan Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid protein • Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất định đặc tính sống tế bào Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi màng sinh chất màng tạo ranh giới nguyên sinh chất không bào gọi màng không bào Thành phần hóa học màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon muối vô Tuy nhiên hai thành phần tạo nên màng protein phospholipid Màng có chức bảo vệ bao bọc tỷ lệ lipid thường cao, trao đổi lượng protein chiếm lớn Tế bào chất: khối chất nằm phía màng tế bào phía không bào, nhân, lạp thể, ty thể quan tử khác gọi tế bào chất Tế bào chất khối lỏng, đồng quang học có chứa protein, hợp chất cao phân tử khác chất hòa tan Tại diễn nhiều trình hóa sinh quan trọng phân giải chất hydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate tổng hợp protein Trong tế bào chất chứa vài quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty thể, màng lưới nội chất, ribosome, máy golgi • Không bào Ở tế bào trưởng thành, không bào khoang lớn trung tâm tế bào chất Từ không bào nhỏ hợp thành không bào trung tâm, chiếm tới 90% thể tích tế bào Về mặt cấu trúc: không bào bao bọc màng đơn, gọi màng không bào, có tính thấm khác loại phân tử DHTP9A 10 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ độ tối thiểu) hoạt tính enzyme giảm cường độ hô hấp giảm, chí nhiệt độ cao hô hấp giảm Dựa vào nhiệt độ người ta chia nhiệt độ làm: ngưỡng nhiệt độ tối đa, ngưỡng nhiệt độ tối thiểu ngưỡng nhiệt độ tối thích cho hô hấp Khi nhiệt độ môi trường vượt ngưỡng tối đa hay thấp nhiệt độ tối thiểu nguyên sinh chất bị phân hủy, enzyme tế bào bị giảm hoạt tính bị phân giải kết hô hấp bị đình trệ không Trong khoảng nhiệt độ nhiệt độ tỉ lệ thuận với hô hâp Nhiệt độ tác động tới nông sản thông qua thời gian tác động nhiệt độ + Thời gian tác động ngắn giớ hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp lên tới 40 oC + Thời gian dài giới hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp dao động 30-35oC Khi nhiệt độ môi trường tăng cường đô hô hấp làm cho nông sản chin nhanh Người ta thường áp dụng điều để thúc mau chín Thường tăng nhiệt độ lên đến 30 – 40oC ẩm độ không khí phòng bảo quản 85 – 90% sau thời gian màu sắc hạt nông sản đẹp Tùy theo loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi phạm vi cho phép Ví dụ: cà chua nên từ 27-29oC Nếu 30oC màu sắc không đẹp Cam yêu cầu nhiệt độ thấp 20-24 oC Nhiều loại thích hợp với nhiệt độ cao hơn: chuối, dứa, xoài, mãng cầu… Ưu điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản, dễ làm, đòi hỏi chi phí thấp, áp dụng hộ gia đình Nhược điểm: thời gian chin kéo dài nhiều nước dễ nhăn nheo, không đẹp mắt, dễ bị lên men; nhiệt độ cao ngưỡng màu sắc không đẹp, nhiều vết đốm xấu 2.3.2 Phương pháp dùng oxy Ta biết khí CO2 O2 có tác dụng trực tiếp lên trình sinh lý, sinh hóa rau quả, mặt khác thành phần khí bình thường chứa 21% O 2, bảo quản nhiệt độ bình thường với hàm lượng O cường độ hô hấp hiếu khí cao, thúc đẩy trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau nhanh chín Dùng oxy đề tăng nhanh trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho trình chín nhanh Người ta thường dùng 50 – 70 % khí oxy với nhiệt độ 20 oCtrong ngày để dấm cà chua Thí nghiệm cho thấy dùng nồng độ oxy không khí đạt 50 – 70 % chín DHTP9A 14 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ nhanh tự nhiên lần Nếu dùng nồng độ oxy – 6% chín chậm 40–60 ngày Ưu điểm: thời gian chín nhanh, màu sắc đẹp, sử dụng với nhiều loại nông sản Nhược điểm: cách làm tốn Không sử dụng với nông sản có nhiều tanin 2.3.3 Phương pháp yếm khí Dùng cho loại có nhiều chất tamin ( ví dụ dấm hồng ), polyphenol Trong điều kiện yếm khí tannin không bị oxy hóa thành chất có màu sẩm đen, chúng biến thành chất đơn giản (đường, acid hữu cơ,…) làm vị chát Theo phương pháp cổ truyền: đem qủa ngâm nước vôi 10% – ngày ngâm nước nóng 40oC ngày đêm, sau đề bình thường, người ta dùng phòng kín cho khí CO2 vào đuổi không khí ra, dấm chín tủ chân không Hàm lượng oxi giảm CO tích tụ lại trình hô hấp Nếu hàm lượng oxi giảm mức CO tăng lên nhiều môi trường bảo quản hô hấp chuyển sang hô hấp yếm khí Hô hấp yếm khí phân hủy nhanh chóng chất hữu nông sản phẩm… Đối với cà chua, người ta ngâm vào nước ấm 40 – 50 oC khoảng – sau để không khí – ngày chín Hiện người ta dùng cách loại oxy không cho tiếp xúc với Có hai cách là: + Lau quả, xếp vào phòng kín đóng kín tuyệt đối, thổi CO2 vào để đuổi không khí + Lau quả, xếp vào phòng kín đóng kín tuyệt đối, hút không khí phòng 2.3.4 Phương pháp dùng chất kích thích Đây phương pháp áp dụng rộng rãi chủ yếu Các chất có tác dụng thúc đẩy trình biến đổi sinh lý, sinh hóa làm cho chóng chín Các chất thường dùng C2H4 (etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (propylen), divinyl, rượu, hương thắp,…Đôi dùng etylen bromit, tetraclorua cacbon,… Cách dùng: – Đối với chất khí: sấy xông tiếp xúc với quả, phải có phòng kín Sau thời gian xông xong phải mở cửa thông gió – Đối với hoá chất dạng nước: ngâm, tiêm vào DHTP9A 15 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Ưu điểm: làm cho sản phẩm chín đẹp ,đồng đều, đa số chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất lựợng sức khoể người tiêu dùng Nhược điểm : kỹ thuật yêu cầu tương đối cao ,cách làm phức tạp Nếu nhiệt độ 30oC đốt 20 que hương 10h chín Nếu nhiệt độ 25oC đốt 30 que hương 20h chín Nếu nhiệt độ 20oC đốt 40 que hương 24h chín Độ ẩm trình phải đảm bào từ 80-90% Sau dấm xong mở cửa thông gió Ví dụ : áp dụng phương pháp hun khói nhang cho chuối nhiệt độ 30oC,độ ẩm từ 80-90%,đốt 20 que hương 10h chín Ethylene Cơ chế sinh tổng hợp etylen Ethylene khí cacbua-hydro không no, có công thức hóa học C 2H4, cấu trúc phân tử có liên kết đôi Đây chất khí không màu, không vị, không gây độc; có khả gây cháy nổ nồng độ cao 2,7% Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng tế bào thực vật có tác dụng làm tăng trưởng kích thước trồng, kích thích hoa loại ăn Một đặc tính quan trọng khí ethylene tác dụng kích thích trình chín loại có hô hấp đột biến (climacteric) hay gọi loại có trình chín sau thu hoạch, nghĩa kể thu hoạch trình chín chúng trì chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua… Giấm chín ethylene có ưu điểm trình chín diễn nhanh (khoảng – ngày) có độ chín đồng cao nhiều so với phương pháp giấm chín truyền thống khác khác (đất đèn, ủ xoan…) Thông thường vài trước xảy hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động enzym đẩy nhanh trình chín qủa Dưới tác động etylen, màng tế bào có biến đổi bản: tính thấm màng tăng DHTP9A 16 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ lên đáng kể etylen có lực cao lipit, thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào Điều dẫn đến giải phóng enzym vốn tách rời với chất màng ngăn cách Các enzym có điều kiện tiếp xúc với chất gây phản ứng có liên quan đến trình sinh lý, sinh hoá trình chín, thoát nước… Etylen loại hormone thực vật tạo thành giai đoạn phát triển trồng, đặc biệt giai đoạn chín Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm công đoạn sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) sản phẩm quan trọng chu trình tạo etylen, trình qua hai sản phẩm trung gian S-adenosyl methionine (SAM) 1- aminocyclopropane 1cacboxylic axit (ACC) Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác enzym SAM-synthetaza Từ SAM chuyển hóa theo đường khác nhau: phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục trình sinh tổng hợp thể sinh vật; phần chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác enzym ACC-synthetaza Khi xanh, đường hình thành trở lại MET xảy mạnh hình thành ACC yếu Quá trình diễn ngược lại chín dần Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác enzym ACC-oxydaza Trong trình sinh tổng hợp etylen từ axít amin MET, hoạt tính hai enzym ACC- synthetaza ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trình điều hoà sản sinh etylen bị ảnh hưởng ion kim loại nặng Nếu có tác động biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại hình thành ACC, chẳng hạn sử dụng chất kháng etylen (Retain – AVG) chất có tác dụng ức chế hoạt động enzym ACCsynthetaza Do đó, trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen) Chính vậy, hàm lượng etylen tạo thành thấp, ứng dụng tính chất để kéo dài thời gian bảo quản Một hướng thực khác theo đường sử dụng khả chuyển hoá enzym ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng ACC tạo thành thấp Khi môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza enzym làm đổi hướng từ ACC đến etylen để tạo dẫn xuất kết hợp ACC malonyl (MACC) MACC coi sản phẩm không hoạt động, bị cô lập không bào biến đổi trở lại ACC điều kiện phi sinh lý học Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò DHTP9A 17 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ quan trọng trình chuyển ACC thành etylen Đây sở cho việc bảo quản rau tươi môi trường kín (thiếu O2) hay khí điều chỉnh (điều chỉnh thành phần không khí khí bảo quản O2, CO2, N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau Ethrel hay ethylen (2-chloroethyl phosphonic acid) (CEPA) bị thủy phân thành ethylen pH Ethylen xem chất lão suy, thúc đẩy trình chín trái, làm diệp lục tố lá, thúc đẩy trình lão suy ức chế sinh trưởng Ethylen sản xuất thể chồi, thân Sự thiếu nước điều kiện kích thích trình sinh tổng hợp ethylene Cơ chế tác động Etylen Khi xử lý Etylen, thường có loại phản ứng xảy ra: Phản ứng nhanh (trong vài phút) phản ứng chậm (trong vài giờ) Do đó, chế tác động Etylen diễn theo chiều hướng: + Dưới tác động Etylen, màng tế bào có biến đổi bản: Tính thấm màng tăng lên đáng kể Etylen có áp lực cao với lipid, thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào Điều dẫn đến giải phóng enzyme vốn tách rời với chất màng ngăn cách Các enzyme có điều kiện tiếp xúc với chất gây phản ứng có liên quan đến trình sinh lý, hóa sinh như: Quá trình chín, thoát nước, trình trao đổi protein acid nucleic + Etylen gây hoạt hóa gen cần thiết cho trình tổng hợp enzyme mới, xúc tác cho phản ứng hóa sinh xảy trồng nông sản emzyme hô hấp, invertaza, enzyme xúc tác cho phản ứng biến đổi diệp lục, acid hữu cơ, tanin, pectin, chất thơm… Trong tác động gây ảnh hưởng đến rụng quan, Etylen kích thích tổng hợp xenlulaza, pectinaza gây phân hủy tế bào tầng rời dẫn đến rụng DHTP9A 18 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Ethephon [2-Clorethylen phosphonic acid (2-CEPA)] Ethrel có tên thương mại Ethephon với hoạt chất 2-chloroethyl phosphonic acid Ethrel xếp vào nhóm chất điều hòa sinh trưởng thực vật Cơ quan Quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng ethrel với liều lượng thích hợp để thúc chín trái cà chua, dâu, táo Úc, New Zealand Hà Lan cho phép tương tự nhằm rút ngắn thời gian chín giảm tổn thất sau thu hoạch Cục Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (US-EPA) xác định ethrel vào thể qua thực phẩm an toàn liều lượng ngày không vượt mức cho phép 0,05mg/kg cân nặng thể Tại Việt Nam, sản phẩm ethrel Bộ NN&PTNT cấp phép sử dụng loại chế phẩm kích thích mủ cao su thúc chín Một số quan nghiên cứu ứng dụng ethrel để kích thích chôm chôm hoa trái vụ Riêng hóa chất ethrel nhập từ Trung Quốc chưa thức cấp phép Vì “Nếu ai/đơn vị sử dụng vào mục đích khác vi phạm bị xử lý theo quy định pháp luật” (trích lời cục trưởng Cục Bảo vệ thực vật thuộc Bộ NN&PTNT) Nếu bơm chích vào cuống trái mít hay sầu riêng với liều lượng vượt ngưỡng gây độc lượng ethrel hấp thu vào người sử dụng (nặng 60kg) > 3mg Người ăn trái có sử dụng hóa chất bảo quản không cho phép vượt ngưỡng cho phép có nguy bị ngộ độc, nặng bị ngộ độc cấp tính, ăn thường xuyên ngày bị ngộ độc mãn tính Công thức hóa học: 2-Clorethylen phosphonic acid (2-CEPA) Tên thương phẩm: Ethrel (Mỹ; Flodimex (Đức) ; Ethephon (Nga)… DHTP9A 19 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Hai loại thuốc sử dụng để làm chín trái chứa ethephon Tính chất lý hóa Ethephon Ethephon chất lỏng không màu, không mùi Nó ổn định dạng acid bị phá hủy pH lớn 3,5 Hàm lượng hoạt chất: 400mg/l, tỉ trọng 1,2 g/ml, pH = Nó dễ tan nước,ít độc với người gia súc Thử nghiệm độc hại chuột cống theo đường tiêu hóa cho thấy: LD50=7.00 mg/kg Ethephon không độc hại với ong, độc hại với cá Ethephon không liên kết chặt chẽ mô trồng Nó loại bỏ dễ dàng cách rửa Cơ chế phóng thích Etylen từ Ethephon – Trong Etylen chất khí, tự cối trình phát triển tự sinh Etylen ( CH2 = CH2 ) gọi Etylen nội sinh – Vết H3PO4và HCl cực nhỏ, dễ tan nước nhỏ hàng trăm lần nồng độ acid H3PO4 HCl dùng công nghệ dược thực phẩm Vậy Ethephon hoàn toàn không độc Ứng dụng chín nhân tạo vào số loại điển hình 3.1 Chuối Chuối làm chín theo phương pháp có màu vàng đẹp ,chất lượng ngon ,không bị rụng cuống có thời gian bảo quản lâu so với phương pháp thông thường (làm chín đất đèn truyền thống) DHTP9A 20 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Trong trình làm chín chuối già sau thu haọch nước ta hạn chế mang tính thủ công ,trái để chín tự nhiên rấm chín đất đèn (CaC 2)… sản phẩm tạo ta màu vàng không đẹp ,dễ bị rụng cuống trái chín dễ hưu hỏng có thời gian bảo quản ngắn Sự thay đổi màu trình chín chuối Trong vỏ chuối xanh cso hàm lượng chrollopyll cao từu 12-13 mg/cm hay 5090 mg/g vỏ tươi Trong trình chín chrollopyll vỏ bị phân hủy để lộ caroten xanthophyll có màu vàng thông thường hàm lượng chrollopyll xanthophyll bị thay đổi trogn suốt trình chín chuối Tốc độ phân hủy chrollopyll phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chuối Điều khiển trình chín chuối hay làm màu xanh chuối già dựa yếu tố: nhiệt độ,độ ẩm,độ chín trái,nồng độ ethylene Nhiệt độ:cường độ hô hấp trái tăng cao nhiệt độ môi truờng bảo quản tăng Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cưc đại làm cho trái chín hoàn tòan Do cần quản lý nhiệt độ môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hấp nhỏ hạn chế lâu tơi trình tiến tới cực đại cường độ hô hấp, cách hạ thấp nhiệt độ bảo quàn đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý Ở nhiệt độ 30oC thịt trái chín tốt ,tạo sản phẩm trái xanh mềm Đây trường hợp thường gặp rấm chuối chín biện pháp thủ công với đất đèn nhiệt độ thường.Sự biến đổi ảnh hưởng tới giá trị cảm quan màu sắc giá trị thương mại Chuối có sử dung ethylen kết hợp DHTP9A Chuối ủ nhiệt độ phòng 21 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ với nhiệt độ thấp Độ ẩm : Đây yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay nước trái Môi trường có độ ẩm thấp làm cho trái bị nước ,nhannh chóng bị héo hoạt động sinh lý cân ,làm giảm giá trị cảm quan quan xử lý lên màu Ngược lại,môi trường có độ ẩm cao khả nước thấp lại tạo môi trường hoạt động vi sinh vật hoạt động Độ chín trái:Trái cần thu hoach độ chín sinh lý thành phần sinh lý sinh hóa trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho trình xử lý có hiệu tạo trái có màu sắc chất lượng sau xử lý Nồng độ ethylene:chuối trái tăng độ đột phá hô hấp nên xử lý ethylene ngoại sinh làm cho trái chín nhanh ,rõ rệt Cùng với trình chín trái,ethylene sản sinh nhiều mô tế bào thịt coi hoocmôn gây chín Do dùng ethylene ngoại sinh tác nhân thúc đẩy trình chín nhanh Có phương pháp giấm chuối: Giấm chuối nhiệt giấm chuối máy nhiệt độ thấp Giấm chuối nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống: Chuối giấm chín cách cắt rời nải chuối khỏi buồng, xếp sấp nải chuối sàn ngày cho khô nhựa, chất vào lu, chum; lu, chum chừa chỗ cắm vài thẻ hương, đậy thật kín lu, chum lại Nhiệt độ từ hương lu, chum làm chuối chín sau 2- ngày Số lượng hương hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời khối lượng chuối lu, chum người có kinh nghiệm xác định mức cần đốt thẻ hương Vào mùa đông phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn giấm chuối chín chí phải xây lò giấm chuối, vách thường xây tròn, có nắp đậy kín tạo nhiệt độ lò cách đốt trấu cho cháy âm ỉ đáy lò Khi chuối mềm, lấy vỏ xanh xếp nong nia 1- ngày, sau vỏ chuối lên màu Một số người dùng đất đèn gói vật dụng gia cố kín, không cho khí thoát để làm chuối chín Tuy nhiên, với cách giấm truyền thống chuối không đẹp, ruột chuối mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi làm giá trị thương phẩm không giữ tươi lâu Giấm chuối máy nhiệt độ thấp: Chuối thu hoạch độ chín 3/4, buồng chuối chín đẫy tất nải buồng Quả chuối qua giai đoạn sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt DHTP9A 22 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ nải chuối khỏi buồng đục chuyên dùng, tạo chùm chuối dao cong chuyên dùng cho chuối "lặn" vào thùng nước có fluor cho nhựa sát khuẩn 5-10 phút Vớt chuối ra, để 16- 200C cho chuối vào ủ giấm máy Ethylene Generator Chuối làm màu xanh cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2- 5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp Ủ giấm chuối dược đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố dòng khí, nhiệt dộ độ ẩm tủ 90- 95% suốt giai đoạn làm chín Sau 24 mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylen ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín Giai đoạn chuyển màu vỏ để chuối tủ, đóng cửa trì mức 140C độ ẩm mức 80- 85% cho chuối tươi lâu Ưu phương pháp giấm chuối máy nhiệt độ thấp bảo quản lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi 3.2 Xoài Thuộc loại đào lộn hột,là lòai ăn vùng nhiệt đới Có nhiều loại : xoài cát,xoài tượng,… Chứa sắc tố màu hàm lượng vitamin cao Phương pháp dú xoài làm chín Việt Nam Dùng đất đèn gói kín vi mỏng giấy để đáy thùng để chum,vại Không để xoài tiếp xúc với đất đèn Đậy kín thùng từ 1-3 ngày xoài chín,sử dụng 5g đất đèn cho thùng chứa 20kg xoài DHTP9A 23 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Phương pháp dú xoài giới • Dùng rơm rạ • Dùng đất đèn • Dùng ether DHTP9A 24 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ 3.3 Hồng Có nhiều giống hồng :hồng bom khía,hồng tàu,hồng chén… Chứa nhiều chất dinh dưỡng nhiều chất hoạt tính sinh học cao Phương pháp dú hồng • • • • Ủ với thùng hay chum kín Dùng hóa chất ether Dùng đất đèn Dùng Chloroetyl phosphoric Hồng làm chín cách dùng ether • Các biến đổi thành phần hóa học chín Trong trình chín , trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành péctin hoà tan làm trở nên mềm ) Sự biến đổi pectin trình bảo quản quản yếu tố quan trọng cho trình bảo quản Đặc biệt số loại : xoài , chuối , đu đủ ; propectin làm cho có cấu trúc cứng góp phần chống xâm nhập vi sinh vật Vì thu hoạch cần phải xác định thời điểm chưa chín thích hợp Nếu chín quá, khó bảo quản,nếu cỏn xanh chất luợng không tốt Gluxít (các chất đường, tinh bột) thành phần thay đổi lớn mạnh bảo quản Trong thời gian bảo quản chín, đường sử dụng trình hô hấp chuyển hoá thành lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian Các loại chưa chín tỷ lệ chín thấp tiếp tục chín trình bảo quản, tinh bột chuyển DHTP9A 25 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ thành đường, phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần lại tích tụ làm tổng lượng đường tăng theo thời gian bảo quản Biến đổi axit hữu cơ: Trong chín có chứa 0,5– 1,0 % axít hữu Các axít hữu thường gặp axit malic, axit xitrí, axit tractic Trong trình bảo quản, lượng axit hữu giảm rõ rệt chất lượng Điều làm cho vị chua giảm vị tăng lên chín Biến đổi sắc tố, màu sắc: màu sắc chất chlorophyl, antoxian carotenoit định Tuỳ theo mức độ chín loại mà màu xanh dần chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần hàm lượng carotenoit antoxian tăng Biến đổi chất gây vị gây hương: xanh thường chứa hiều tanin làm cho có vị chát Khi chín, tanin biến đổi thành đường glucoza giảm dần hẳn làm cho có vị vị chát Các chất thơm tạo tăng lên trình chín sau thu hoạch ete, rượu, aldehyt,…với hàm lượng nhỏ tạo cho có mùi thơm riêng Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin tạo thành vitamin B9 , B15, P , K, tiền vitamin A, đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệt chín hàm lượng bị giảm Kết luận Vấn đề bảo quản nông sản đặt hội thách thức cho ngành nông nghiệp nói riêng việc xuất nhập nói chung Việc sử dụng hóa chất để làm chín trái nhiều làm giảm khả tự đề kháng bệnh tật ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất cảm quan chất lượng bên quả.Vì , sử dụng hoa không rõ nguồn gốc xuất xứ không nên sử dụng để đảm bảo an tòan cho sức khỏe Tuy nhiên, nhà khoa học khẳng định, hoạt chất nông dân sử dụng làm chín trái nay, cụ thể Ethephon, an toàn GS.TS Nguyễn Quang Thạch, Chủ tịch Hội đồng Khoa học Viện Sinh học Nông nghiệp cho biết, từ lâu nước giới sử dụng rộng rãi Ethephon sau thu hoạch để kích thích chín Việc phát triển nông nghiệp đại thiếu ứng dụng công nghệ sinh học Việc dùng chất hóa học để làm chín mang ý nghĩa kinh tế-kỹ thuật có lợi , phải tuân thủ theo trình tự công việc nguyên tắc quan nhà nước.Sử dụng chất làm chín trái an tòan ,được cho phép quan y tế,thực phẩm có thẩm quyền DHTP9A 26 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau -Nguyễn Văn Tiếp,Nguyễn Văn Thoa,Quách Đĩnh –Nhà xuất khoa học kĩ thuật Công nghệ bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch -Trần Minh Tâm –NXB khoa học kĩ thuật Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến rau - Nguyễn Thị Bích Thủy,Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung, NXB Hà Nội, 2007 Kĩ thuật chế biến rau -Quách Bình,Nguyễn Văn Thoa -NXB khoa học kĩ thuật,1982 http://www.viendinhduong.vn/news/vi/57/54/2/a/vai-tro-quan-trong-cuarau-tuoi-trong-dinh-duong.aspx tailieu.vn http://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-lam-chin-nong-san-rau-qua.html DHTP9A 27 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ http://sangnghiep.com/Khoi-nghiep/Cach-giam-va-giu-chuoi-tuoi-lau- 475.html DHTP9A 28 [...]... phosphoric Hồng được làm chín bằng cách dùng ether • Các biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín Trong quá trình quả chín , quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thành péctin hoà tan làm quả trở nên mềm ) Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản quản là một yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả Đặc biệt đối với một số loại quả : xoài , chuối , đu đủ ; propectin làm cho quả có cấu trúc... về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra và vẫn tiếp tục chín Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay còn gọi là quá trình chín DHTP9A 12 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ sau Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được Vì vậy quá trình chín sau là quá trình lên men... tăng lên Đối với các loại hạt nông sản, quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên Lượng saccharose tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân 2.3 Quá trình chín nhân tạo Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả Đó là quá trình chín nhân tạo Một số rau quả chín, khi bảo quản thường phẩm... tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bột chuyển DHTP9A 25 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ trong quả làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản Biến đổi về axit hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5– 1,0 % axít hữu cơ Các axít hữu cơ thường gặp là axit malic, axit xitrí, axit tractic Trong quá trình bảo quản,... thời điểm quả chưa chín thích hợp Nếu chín quá, quả khó bảo quản,nếu quả cỏn quá xanh thì chất luợng quả không tốt Gluxít (các chất đường, tinh bột) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm lượng đường bị giảm theo thời gian Các loại quả chưa chín hoặc tỷ lệ chín thấp... Chuối Chuối được làm chín theo phương pháp có màu vàng đẹp ,chất lượng ngon ,không bị rụng cuống và có thời gian bảo quản lâu hơn so với phương pháp thông thường (làm chín bằng đất đèn truyền thống) DHTP9A 20 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ Trong khi đó quá trình làm chín chuối già sau thu haọch ở nước ta còn hạn chế và mang tính thủ công ,trái được để chín tự nhiên hoặc rấm chín bằng đất đèn... rằng, oxy giữ vai trò DHTP9A 17 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành etylen Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quy n điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quy n bảo quản như O2, CO2, N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả Ethrel hay ethylen (2-chloroethyl... thích sinh trưởng của các tế bào thực vật do đó có tác dụng làm tăng trưởng về kích thước cây trồng, kích thích sự ra hoa ở các loại cây ăn quả Một đặc tính quan trọng của khí ethylene là tác dụng kích thích quá trình chín của các loại quả có hô hấp đột biến (climacteric) hay còn gọi là các loại quả có quá trình chín sau thu hoạch, nghĩa là kể cả khi quả đã được thu hoạch thì quá trình chín của chúng vẫn... cuống, thối cùi làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4, buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng Quả chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng Cắt DHTP9A 22 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ nải chuối khỏi buồng bằng đục chuyên dùng, tạo các chùm chuối 5 quả bằng dao cong... màng tế bào của quả có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng DHTP9A 16 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN NHÂN TẠO QUẢ lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý,