BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƯ MSSV: 11116066 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116066 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƢ MSSV: 11116066 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Anh Thư MSSV: 11116066 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: Khảo sát khả chống oxy hóa số loại dầu thực vật Mã số đồ án: Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật - Tìm hiểu thành phân có hoạt tính sinh học có dầu dừa, dầu olive dầu cám gạo - Xác định hoạt tính chống oxy hóa loại dầu - Khảo sát độ bền oxy hóa biến đổi chất lượng theo thời gian Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Trần Bích Lam Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 15tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Tthuật TP.HCM - Toàn thể giáo viên môn công nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Đã hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập hoàn thành đề tài tốt nghiệp Tôi vô biết ơn: TS Trần Bích Lam dành thời gian quý báu để hướng dẫn, giúp đỡ truyền kiến thức kinh nghiệm để tạo điều kiện tốt cho hoàn thành đồ án Và cuối xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh tôi, cổ vũ động viên để vượt qua thời điểm khó khăn trình thực đồ án học tập ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 07 năm 2015 Ký tên Nguyễn Thị Anh Thư iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG vi DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT viii MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… …….…1 Chƣơng 1.1 TỔNG QUAN Các phương pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu 1.1.1 Tách dầu phương pháp ép 1.1.2 Tách dầu phương pháp trích ly 1.1.3 Tách chiết dầu phương pháp enzyme 1.2 Dầu dừa 12 1.2.1 Thành phần hóa học 12 1.2.2 Phương pháp sản xuất dầu dừa 13 1.3 Dầu ô liu 18 1.3.1 Thành phần hóa học dầu oiu 18 1.3.2 Phương pháp sản xuất dầu ô liu thô 19 1.4 Dầu cám gạo 24 1.4.1 Thành phần hóa học 24 1.4.2 Quy trình công nghệ sản xuất dầu cám gạo tinh luyện 25 1.5 Các chất chống oxy hóa phổ biến có dầu 27 1.5.1 Vitamin E 27 1.5.2 Carotenoid 29 1.5.3 Các hợp chất phenolic 30 1.6 Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 31 1.6.1 Phương pháp trực tiếp :31 1.6.2 Phương pháp gián tiếp 33 1.7 Tình hình nghiên cứu nước 34 1.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 34 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 35 iv Chƣơng NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Nguyên liệu 37 2.2 Vật liệu 37 2.2.1 Hóa chất 37 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 38 2.3 Phương pháp phân tích 38 2.3.1 Xác định hoạt tính chất chống oxy theo phương pháp DPPH 38 2.3.2 Xác định số AV 40 2.3.3 Chỉ số PoV 41 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 Kết dựng đường chuẩn 42 3.2 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 43 3.3 Ảnh hưởng thời gian lưu trữ đến hoạt tính chống oxy hóa 44 3.4 Ảnh hưởng thời gian lưu trữ đến tốc độ oxy hóa dầu 47 3.5 Khảo sát hàm lượng axit béo tự dầu oliu, dầu cám, dầu dừa 50 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 4.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 61 v DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG Hình 1.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu Hình 1.2:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu 11 Hình 1.4:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu 14 Hình 1.5:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa 16 Hình 1.6:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa 17 Hình 1.7:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oiu 20 Hình 1.8:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oliu 21 Hình 1.9: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu oliu 23 Hình 1.10:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu cám 25 Hình 3.1: Đồ thịkhả bắt gốc tự trolox 42 Hình 3.2 :Đồ thị thể khả bắt gốc tự 45 Hình 3.3 :Đồ thị hoạt tính chống oxy hóa dầu oliu, 45 Hình 3.4 :Đồ thị biến đổi số peroxit 48 Hình 3.5:Thay đổi PoV dầu EVOO 49 Hình 3.6: Đồ thịthể biến đổi số AV 50 Hình 3.7:Đồ thị biến đổi FFA dầu 51 Bảng 2.1: Các bước xây dựng đường chuẩn Trolox 39 Bảng 3.1: Kết dựng đường chuẩn Trolox 42 Bảng 3.2: Tính chất nguyên liệu ban đầu 43 Bảng 3.3: Chỉ số AV PoV số 52 vi DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT AV : số axit DPPH: 1,1 – diphenyl – – picrylhydrazyl EVOO: extra virgin olive oil FFA: axit béo tự HDL: High Density Lipoprotein LDL: Low Density Lipoprotein PoV: số peroxit VCO: virgin coconut oil VOO: virgin olive oil vii TÓM TẮT Trong loại dầu khảo sát, dầu ô liu EVOO có hoạt tính chống oxy hóa cao 2156.485 mg trolox/ kg dầu, sau đến dầu cám với 1953.825 mg trolox/ kg dầu thấp dầu dừa VCO 452.152 mg trolox/ kg dầu Tuy nhiên, trình lưu trữ tuần, hoạt tính chống oxy hóa dầu ô liu sụt giảm nhanh chóng, dầu dừa VCO hoạt tính chống oxy hóa lại ổn định theo thời gian, với số peroxit meq/kg dầu, dầu dừa coi dầu bền oxy hóa Dầu ô liu có số peroxit ban đầu cao số peroxit tăng nhanh gấp 3.7 lần dầu cám, nhiên nằm giới hạn cho phép codex Hàm lượng axit béo tự (FFA) dầu cám dầu ô liu EVOO tăng giảm, dầu dừa VCO có FFA tăng liên tục theo thời gian, nhiên ba loại dầu FFA vượt mức cho phép theo quy định Codex Nhờ có hoạt tính chống oxy hóa tốt mà dầu ô liu (với hàm lượng cao polyphenol), dầu cám (có oryzanol) có tác dụng tốt cho sức khỏe coi ngăn số bệnh tim mạch, ung thư, sử dụng làm mỹ phẩm, dược phẩm Dầu cám với tỷ lệ axit no: axit béo không no nối đôi: axit béo không no nhiều nối đôi 1: 2.2: 1.5 gần với khuyến nghị tổ chức Y tế Thế giới nên dầu ăn lựa chọn tốt cho thể Dầu dừa với thành phần axit lauric có tính kháng khuẩn cao với hàm lượng cao axit béo mạch trung bình dễ tiêu hóa nên ứng dụng nhiều thực phẩm mỹ phẩm viii MỞ ĐẦU Dầu thực vật hỗn hợp triglycerol phosphatid (95-98%) lượng nhỏ hỗn hợp phức tạp hợp chất không xà phòng hóa (2-5%) tocopherols, phytosterols, sterol ester hydrocarbon… Dầu thực vật đóng vai trò thiết yếu chế độ ăn uống , đảm bảo chức dinh dưỡng: góp phần cung cấp lượng, nguồn thiết yếu axit béo (axit linoleic C18: 2, tiền chất omega-6 α-linolenic axit C18: 3, tiền chất omega3).Hai axit béo coi cần thiết hai axit tổng hợp người, cần thiết cho hoạt động thể người, phát triển chức sinh lý, mặt khác hai axit béo đóng góp cho công tác phòng chống số bệnh liên quan đến thói quen ăn uống (tim mạch bệnh, bệnh tiểu đường, béo phì, ung thư).Một số loại dầu thực vật chứa nhiều thành phần hóa học có lợi cho sức khỏe khác như: dầu oliu sử dụng nhiều Địa Trung Hải, có chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol,vitamin E Chất chống oxy hóa oryzanol có dầu cám gạo, dầu cám gạo có tỉ lệ hàm lượng axit béo không bão hóa nối đôi, axit béo không bão hòa nhiều nối đôi axit béo bão hòa tốt cho thể Một hàm lượng cao axit lauric có tác dụng kháng khuẩn có dầu dừa Do đó, dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa không sử dụng làm thực phẩm mà sử dụng để làm mỹ phẩm, dược phẩm với công dụng khác Các axit béo không bão hòa dễ bị oxy hóa trình sử dụng bảo quản dù không muốn trình oxy hóa xảy tác động tiêu cực đến chức năng, chất lượng cảm quan dinh dưỡng dầu Các kết đáng ý trình oxy hóa dầu tạo thành mùi vị khó chịu, làm biến đổi đặc tính cảm quan thực phẩm, lượng đáng kể chất chống oxy hóa tự nhiên dầu sinh chất độc hại cho thể Để tìm hiểu tính chất này, thực đề tài: “Khảo sát khả chống oxy hóa số loại dầu thực vật”  Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa - Khảo sát biến đổi dầu mỡ qua số peroxit, số axit hoạt tính chống oxy hóa thời gian bảo quản tuần từ nắp  Đối tượng, phạm vi nội dung nghiên cứu: - Đối tượng nghiên cứu: Dầu oliu nguyên chất, dầu gạo tinh luyện vật lý, dầu dừa nguyên chất - Phạm vi nghiên cứu: phòng thí nghiệm  Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu thành phần hóa học có dầu oliu, dầu dừa dầu cám gạo công dụng chúng - Khảo sát khả chống oxy hóa loại dầu: dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa theo thời gian từ mở nắp đến tuần thứ phương pháp DPPH - Khảo sát ôi hóa dầu theo thời gian từ mở nắp đến tuần thứ thông qua số PoV, AV  Ý nghĩa thực tiễn khoa học đề tài Trước nhắc tới dầu thực vật người ta tập trung tới thành phần axit béo với giá trị dinh dưỡng, đề tài quan tâm tới nghiên cứu thành phần có lợi khác có dầu thực vật chất chống oxy hóa tự nhiên, từ hướng tới phát triển ứng dụng dầu thực vật ngành mỹ phẩm, dược phẩm Chương 1.1 TỔNG QUAN Các phƣơng pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu : 1.1.1 1.1.1.1 Tách dầu phƣơng pháp ép: Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu thô phương pháp ép 1.1.1.1 Giải thích quy trình công nghệ:  Bóc tách vỏ: Mục đích: - Loại bỏ thành phần không chứa dầu, tạo điều kiện cho việc nghiền nhân dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn - Giảm tổn thất dầu sản xuất vỏ có tính hút dầu cao - Ngoài ra, vỏ nơi tập trung nhiều chất màu, không bóc vỏ trước ép, ảnh hưởng nhiệt độ cao chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu - Để hiệu suất bóc vỏ cao, khối nguyên liệu phải đồng kích thước cần phải phân loại trước bóc tách vỏ Người ta thường dùng sàng để phân loại - Ngoài ra, trình bóc tách vỏ, độ ẩm nguyên liệu đóng vai trò quan trọng Nếu nguyên liệu khô vào máy xát làm cho nguyên liệu nát nhiều, vụn vỡ theo quạt hút làm tổn thất nguyên liệu, trường hợp nguyên liệu ẩm, vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suất  Nghiền: Mục đích - Phá hủy triệt để tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu dạng tự - Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho công đoạn chế biến - Tạo cho nguyên liệu có hình dáng kích thước đồng  Chưng sấy bột nghiền: Nguyên liệu chứa dầu sau nghiền thành bột gọi bột nghiền, bột nghiền sau chưng sấy (gia ẩm, gia nhiệt) gọi bột chưng sấy, bột chưng sấy sau khỏi thiết bị chưng sấy gọi bột ép đem ép lấy dầu gọi bột trích ly đem trích ly dung môi để lấy dầu Bột ép bột trích ly sau lấy dầu gọi khô dầu (nếu ép) bã dầu (nếu trích ly) Muốn đạt hiệu tách dầu cao, trước đem ép trích ly, bột nghiền phải qua công đoạn chưng sấy  Mục đích: - Tạo điều kiện cho bột nghiền có biến đổi tính chất lý học - Làm cho độ nhớt dầu giảm đi, ép dầu dễ dàng thoát - Làm cho số thành phần lợi (mùi, độc tố ) tác dụng, từ làm tăng chất lượng thành phẩm khô dầu - Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu nhiệt độ cao tồn bột nghiền - Làm cho độ ẩm bột nghiền điều chỉnh từ ÷ % tùy theo loại nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ép  - Chưng sấy bột nghiền dùng hai chế độ: Chế độ chưng sấy ướt Trong trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến độ ẩm thích hợp (chưng) cho trương nở phần háo nước bột sau sấy để nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho viêc ép Ở giai đoạn chưng, bột nghiền làm ẩm nước hỗn hợp nước với nước trực tiếp, bột sau chưng thường sấy khô nước gián tiếp - Chế độ chưng sấy khô Trong trình chưng sấy không gia ẩm cho nguyên liệu mà đơn sấy Chế độ sử dụng hiệu suất tách dầu thấp bột không trương nở  Ép  Cơ chế trình ép: Khi ép, tác dụng ngoại lực, khối bột xảy liên kết bề mặt bên bên phần tử, ta chia làm hai trình chủ yếu: Quá trình xảy phần lỏng: trình làm dầu thoát khỏi khe vách bề mặt bên bên tế bào Khi bắt đầu ép, lực nén phần tử bột sít lại gần nhau, lực nén tăng lên, phần tử bột bị biến dạng Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại đến lớp dầu có chiều dày định, dầu bắt đầu thoát Quá trình xảy phần rắn: lực nén tăng lên, biến dạng xãy mạnh phần tử liên kết chặt chẽ với biến dạng không xãy Nếu khe vách không bị giữ lại dầu áp lực tiếp tục tăng lên từ phần tử bột riêng biệt tạo thành khối dính liền  Thiết bị ép: Để tiến hành ép dầu, người ta dùng máy ép vít máy ép thủ công  Làm sạch: Đầu tiên cho dầu chảy vào bể chứa lắng sơ tạp chất lớn, sau bơm lên máy lọc khung để tách cặn huyền phù Độ nhớt dầu ảnh hưởng lớn đến tốc độ lọc, vậy, tốc độ lọc phụ thuộc vào nhiệt độ dầu Nhiệt độ cao, độ nhớt thấp, lọc nhanh nhiệt độ cao số cặn lọc lại tan vào dầu nên dầu không lọc sạch, đó, nhiệt độ lọc thích hợp khoảng 45 ÷ 650C Cặn lọc chứa nhiều dầu, đưa trở lại máy ép dùng dung môi trích ly thu hồi dầu Dầu sau lắng lọc xong có hàm lượng cặn học < 0.3 %, hàm lượng nước chất dễ bốc khác < 0.3 %, số axit [...]... trình oxy hóa dầu là sự tạo thành mùi vị khó chịu, làm biến đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm, mất một lượng đáng kể các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu và sinh ra các chất độc hại cho cơ thể Để tìm hiểu về tính chất này, chúng tôi thực hiện đề tài: Khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật  Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa trong dầu oliu, dầu cám... dầu oliu, dầu dừa và dầu cám gạo và công dụng của chúng - Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các loại dầu: dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 bằng phương pháp DPPH - Khảo sát sự ôi hóa của dầu theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 thông qua chỉ số PoV, và AV  Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài Trước đây khi nhắc tới dầu thực vật thì người ta chỉ... gạo, dầu dừa - Khảo sát sự biến đổi dầu mỡ qua chỉ số peroxit, chỉ số axit và hoạt tính chống oxy hóa trong thời gian bảo quản 7 tuần từ khi ở nắp  Đối tượng, phạm vi và nội dung nghiên cứu: 1 - Đối tượng nghiên cứu: Dầu oliu nguyên chất, dầu gạo tinh luyện vật lý, dầu dừa nguyên chất - Phạm vi nghiên cứu: phòng thí nghiệm  Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu các thành phần hóa học có trong dầu oliu, dầu. .. dầu dừa Do đó, dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa không chỉ được sử dụng làm thực phẩm mà còn được sử dụng để làm mỹ phẩm, dược phẩm với những công dụng khác nhau Các axit béo không bão hòa rất dễ bị oxy hóa vì vậy trong quá trình sử dụng và bảo quản dù không muốn nhưng quá trình oxy hóa vẫn xảy tác động tiêu cực đến các chức năng, chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của dầu Các kết quả đáng chú ý nhất của. ..MỞ ĐẦU Dầu thực vật là hỗn hợp triglycerol và phosphatid (95-98%) và lượng nhỏ hỗn hợp phức tạp của các hợp chất không xà phòng hóa (2-5%) các tocopherols, phytosterols, sterol ester và hydrocarbon… Dầu thực vật đóng một vai trò thiết yếu trong chế độ ăn uống , đảm bảo chức năng dinh dưỡng: góp phần cung cấp năng lượng, là nguồn thiết yếu của các axit béo (axit linoleic C18: 2, tiền chất của omega-6... C18: 3, một tiền chất của omega3).Hai axit béo được coi là cần thiết bởi vì hai axit này không thể được tổng hợp bởi con người, và rất cần thiết cho các hoạt động của cơ thể con người, sự phát triển và chức năng sinh lý, mặt khác hai axit béo này còn đóng góp cho công tác phòng chống một số bệnh liên quan đến thói quen ăn uống (tim mạch bệnh, bệnh tiểu đường, béo phì, ung thư) .Một số loại dầu thực vật. .. chứa nhiều thành phần hóa học có lợi cho sức khỏe khác như: trong dầu oliu được sử dụng nhiều ở Địa Trung Hải, có chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa polyphenol,vitamin E Chất chống oxy hóa oryzanol chỉ có trong dầu cám gạo, ngoài ra dầu cám gạo có tỉ lệ hàm lượng axit béo không bão hóa một nối đôi, axit béo không bão hòa nhiều nối đôi và axit béo bão hòa tốt cho cơ thể nhất Một hàm lượng cao axit... cứu về các thành phần có lợi khác có trong dầu thực vật như chất chống oxy hóa tự nhiên, từ đó hướng tới sự phát triển ứng dụng của dầu thực vật trong ngành mỹ phẩm, dược phẩm 2 Chương 1 1.1 TỔNG QUAN Các phƣơng pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu : 1.1.1 1.1.1.1 Tách dầu bằng phƣơng pháp ép: Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp ép 3 1.1.1.1 Giải... động hóa - Dầu lấy ra tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ bị oxy hóa - Bao lưới của thiết bị khó vệ sinh 1.1.2 Tách dầu bằng phƣơng pháp trích ly : 6 1.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly dầu thực vật: Nguyên liệu Bóc tách vỏ Vỏ Nghiền Nước, hơi nước Chưng sấy Trích ly Bã Làm sạch Chưng cất dung môi Dầu thô Hình 1.2 : sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp trích ly dầu. .. bào chất mà còn thay đổi các thuộc tính chức năng của protein (đặc biệt là khả năng nhũ hóa) Như vậy, ảnh hưởng của các protease lên toàn bộ quá trình phụ thuộc vào mức độ thủy phân protein Sự kết hợp của các enzym sẽ cải thiện đáng kể hiệu suất tách chiết dầu Hỗn hợp các enzym với sự kết hợp của các hoạt tính cho kết quả tách dầu cao hơn khi sử dụng một loại enzym - Liều lượng enzym: lượng enzym bổ