BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSSV: 11116015 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116015 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSSV: 11116015 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2015 ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116015 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSSV: 11116015 Tp.HỒ CHÍ MINH - 07/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSSV: 11116015 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC LOẠI DẦU MÈ Mã số đồ án: 2015 - 11116015 Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật - Phương pháp sản xuất dầu mè rang, dầu mè nguyên chất dầu mè tinh luyện - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa độ bền oxy hóa loại dầu - Khảo sát biến đổi chất lượng trình lưu trữ Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 16/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Trần Bích Lam Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn phía nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, có trình nghiên cứu, tìm hiểu học tập để hoàn thành đề tài Kết thu không nỗ lực thân mà có giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn Chúng xin chân thành cảm ơn: Bán giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Hóa Học Thực Phẩm – Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh quan tâm, tạo điều kiện giúp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Ts Trần Bích Lam: Cô hướng dẫn, hỗ trợ hoàn thành tốt đề tài phương pháp, biện luận nội dung suốt thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Gia đình tạo điều kiện học tập tốt Các bạn giúp đỡ, trao đổi thông tin đề tài động viên trình thực khóa luận Trong trình thực trình bày khóa luận tránh khỏi sai sót hạn chế, mong nhận góp ý, nhận xét phê bình quý thầy cô bạn MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v MỞ ĐẦU vi TÓM TẮT viii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Công nghệ sản xuất dầu thô 1.1.1 Phương pháp trích ly dầu dung môi 1.1.2 Phương pháp trích ly dầu nước (AEP – Aqueous Extraction Process): 1.1.3 Phương pháp ép dầu 1.1.4 Phương pháp trích ly dầu có hỗ trợ enzyme 10 1.2 Công nghệ sản xuất dầu tinh luyện .12 1.2.1 Giới thiệu chung 12 1.2.2 Quy trình sản xuất dầu tinh luyện 15 1.2.3 Các công đoạn tinh luyện dầu 16 1.3 Công nghệ sản xuất dầu mè rang .30 1.4 Tính chất dầu mè 32 1.5 Sự oxy hóa dầu 36 1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa dầu 38 1.5.2 Cơ chế chống oxy hóa 54 1.5.3 Các chất chống oxy hóa tổng hợp 56 1.6 Những kết nghiên cứu nƣớc .57 1.7 Những kết nghiên cứu giới 57 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 59 2.1 Nguyên vật liệu 59 2.1.1 Nguyên liệu 59 2.1.2 Máy móc thiết bị 59 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 60 i 2.2.1 Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH 60 2.1.2 Phương pháp xác định số acid 62 2.1.3 Phương pháp xác định số peroxide 63 2.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 64 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 65 3.1 Khảo sát biến đổi số acid 65 3.2 Khảo sát biến đổi số peroxide 70 3.3 Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa .75 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .88 4.1 Kết luận 88 4.2 Kiến nghị 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC: Các giá trị phân tích, thực nghiệm 95 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Nhiệt độ kết tinh sáp dầu [60] 21 Bảng 2.1 Các bước xây dựng đường chuẩn trolox cho DPPH [40] 61 Bảng 3.1: Chỉ số acid 65 Bảng 3.2: phần trăm acid béo tự ( % FFA) 66 Bảng 3.3: Một số kết phân tích trình sản xuất dầu mè thô [14] 67 Bảng 3.4: Đặc tính quan trọng dầu mè [8] 69 Bảng 3.5: Chỉ số peroxide 70 Bảng 3.6: Các phương pháp xử lý phản ứng thí nghiệm [56] 72 Bảng 3.8: Hoạt tính chống oxi hóa tính theo phần trăm giảm độ hấp thu DPPH 75 Bảng 3.9: Nồng độ trolox (mM) tương đương sau pha loãng 76 Bảng 3.10: Ảnh hưởng bước tinh chế khác đến chất chống oxy hóa (mg / kg) dầu mè [52] 77 Bảng 3.11: hàm lượng tocopherol lignan dầu chiết xuất từ hạt mè [57] 82 Bảng 3.12: Hàm lượng chất chống oxy hóa loại dầu chế biến từ hạt mè rang nhiệt độ khác lò điện [13] 82 Phụ lục 2: Kết đo số peroxide 96 Phụ lục 3: Kết đo độ hấp thu DPPH 97 Phụ lục 4: Phần trăm giảm độ hấp thu 98 Phụ lục 5: Nồng độ trolox (mM) tương đương sau pha loãng 99 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: cấu trúc lignans hạt mè 33 Hình 1.2: Sự oxy hóa oxy đơn bội với α–tocopherol 46 Hình 1.3: Cấu tạo phân tử vài flavonoid 48 Hình 1.4: Cơ chế cô lập kim loại flavonoid 50 Hình 1.5: Cấu trúc isoflavone từ họ Leguminoseae 51 Hình 1.6: Cấu trúc phân tử vài anthocyanidin anthocyanin phân lập từ thực vật 52 Hình 1.7: Các acid phenolic diện dầu 54 Hình 1.8: Cấu tạo phân tử vài chất chống oxi hóa tổng hợp 56 Hình 2.1: phản ứng gốc tự DPPH* chất chống oxy hóa 60 Hình 2.2: Đường chuẩn trolox (DPPH) 62 Hình 3.1: Biểu đồ biến đổi số acid loại dầu mè qua tuần sử dụng 65 Hình 3.2: Biểu đồ biến đổi hàm lượng acid tự qua tuần 66 Hình 3.4: Hư hỏng loại dầu sau chiên croutons với dầu ngô dầu mè (RUSO RSO) 74 Hình 3.5: Biểu đồ biến đổi hoạt tính chống oxy hóa loại dầu mè qua tuần 75 Hình 3.6: Biểu đồ biến đổi nồng độ trolox tương đương sau pha loãng qua tuần 76 Hình 3.7: Sơ đồ hình thành sesamol (a) đồng phân sesaminol (b) từ sesamolin [8] 78 Hình 3.8: Ảnh hưởng microsomes hợp chất thử nghiệm (lignans mè, tocols BHT) CumOOH qua trung gian lipid peroxy 79 Hình 3.9: Ảnh hưởng ty thể hợp chất thử nghiệm (lignans mè, α- hay γ-tocopherol BHT) Fe + -ascorbate qua trung gian lipid peroxy 80 Hình 3.10: Hoạt động thu nhặt gốc tự nước ethanol chiết xuất FS, BHA, BHT, and α-tocopherol gốc 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 81 Hình 3.11: Tác dụng hiệp đồng sesamol lên hoạt tính chống oxy hóa γ-tocopherol xác định phương pháp trọng lượng [52] 83 Hình 3.12: Hoạt động chống oxy hóa hiệp đồng melanoidin với sesamol γ-tocopherol xác định phương pháp thiocyanate [52] 84 Hình 3.13: Ảnh hưởng kết hợp lignans α-hay γ-tocopherol Fe2+ - ascorbate - qua trung gian lipid peoroxy hóa 85 Hình 3.14: Hoạt động chống oxy hóa dầu thực vật thương mại sử dụng phương pháp cân nặng [10] 87 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AEF – trích ly dầu nước BHA - butylated hydroxyanisol BHT - Butylated hydroxytoluene BP - sản phẩm hóa nâu DPPH - 2, – Diphenyl – – - picrylhydrazyl MUFA – acid béo không bão hòa nối đôi PUFA – acid béo không bão hòa nhiều nối đôi RSO – dầu mè rang RUSO – dầu mè tinh luyện không rang v MỞ ĐẦU Mè trồng phổ biến nước ta số nước khác giới Ấn Độ Hạt mè chứa khoảng 42 – 55% dầu mà giàu axit béo đa không bão hòa (PUFA) chất chống oxy hóa tự nhiên, sesamin, sesamolin tocopherol Dầu ép từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng mè Dầu mè có tính ổn định oxy hóa vượt trội so với số loại dầu thực vật khác, nhiệt độ lưu trữ chiên Các thành phần hoạt tính sinh học tăng cường ổn định giữ chất lượng dầu mè Hoạt động chống oxy hóa cho thấy có liên quan chặt chẽ đến việc ngăn ngừa bệnh thoái hóa ung thư, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch trình lão hóa Tuy nhiên trình sản xuất, chế biến hạt, chúng chịu nhiều tác động công nghệ khác nhau: nghiền, đun nóng, gia nhiệt, gia ẩm, áp lực nén, tác dụng dung môi hữu trích li Vì vậy, hoạt tính kháng oxy hóa, đặc điểm quan trọng dầu mè, dự kiến bị ảnh hưởng phương pháp khai thác xử lý hạt trước khai thác Các yếu tố chống oxy hóa, cần cho ổn định dầu mè, dường bị ảnh hưởng nhiều phương pháp xử lý khác nhau, sản phẩm dầu có phương pháp thu nhận khác dường có yếu tố đặc trưng chất chống oxy hóa, mà chưa xác định cụ thể Ngoài ra, trình sử dụng bảo quản dầu mè ngày xảy tự oxy hóa tạo sản phẩm không mong muốn có hại cho sức khỏe Do để tìm hiểu công nghệ sản xuất trình sử dụng bảo quản ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa dầu mè, tiến hành thực đề tài: “Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa số loại dầu mè” Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric vi - Khảo sát biến đổi dầu trình tồn trữ thông qua số peroxide, số acid hoạt tính chống oxy hóa thời gian bảo quản tuần từ mở nắp, với điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng, ánh sáng trực tiếp chiếu vào Đối tƣợng, phạm vi nội dung nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: Dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu thực với quy mô phòng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu công nghệ sản xuất dầu thực vật - Tìm hiểu thành phần hóa học có mè - Tìm hiểu oxy hóa dầu, chất chống oxy hóa tự nhiên dầu chế chống oxy hóa chúng - Khảo sát khả chống oxy hóa loại dầu mè: dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric theo thời gian từ mở nắp đến tuần thứ phương pháp DPPH - Khảo sát ôi hóa dầu theo thời gian từ mở nắp đến tuần thứ thông qua số acid số peroxide vii TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, loại dầu mè dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện Tường An dầu mè tinh luyện Tân bình bảo quản nhiệt độ phòng, ánh sáng trực tiếp chiếu vào, theo dõi hoạt tính chống oxy hóa phương pháp DPPH biến đổi chất lượng trình tồn trữ Các giá trị đo hàng tuần, kết giá trị trung bình ba lần đo xử lý ANOVA cho thấy dầu mè rang có hoạt tính chống oxy hóa cao (45.07% hay 8.863mM), số peroxide thấp (0.867-1.833 Meq/Kg dầu) loại dầu ổn định (19.49% hay 4mM tuần thứ 8) Dầu mè nguyên chất ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa cao (43.73% hay 8.61mM) tuần thứ lại (4.46% hay 1.141mM) Điều chứng tỏ dầu mè tươi dễ bị oxy hóa biến đổi trình sử dụng dầu mè rang qua trình lọc sau ép Quá trình rang tạo tác dụng hiệp đồng sesamol, sesamin, sesamolin melanoidin với α- γ-tocopherol làm tăng khả chống oxy hóa chúng Dầu mè tinh luyện làm tạp chất, acid béo tự do, chất màu, mùi không tốt cho sức khỏe người làm đáng kể chất chống oxy hóa tự nhiên dầu (21.32% hay 4.348mM tuần dầu mè tinh luyện Tường An) Việc bổ sung chất chống oxy hóa (BHA, BHT Acid citric) làm tăng hoạt tính chống oxy hóa dầu mè tinh luyện Tân Bình lên tương tự dầu mè nguyên chất dầu mè rang (40.71% hay 7.914mM) ổn định Nhưng việc hấp thu chất chống oxy hóa tổng hợp vào thể cho độc hại nên cần hạn chế sử dụng, thay vào nên bảo vệ chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có nguyên liệu thêm vào trình sản xuất viii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Công nghệ sản xuất dầu thô Trong công nghiệp sản xuất dầu béo để thu nhận dầu thô từ nguyên liệu, thường sử dụng hai phương pháp chủ yếu phương pháp ép phương pháp trích ly dung môi hữu Tùy hàm lượng dầu nguyên liệu mục đích sử dụng dầu mà áp dụng công nghệ khác Đối với nguyên liệu nhiều dầu dùng công nghệ ép hai lần, lần đầu ép lạnh thu dầu chất lượng tốt, lần sau ép nóng trích ly để tận thu triệt để lượng dầu lại bã dầu Đối với nhà máy nhỏ vừa thường áp dụng công nghệ ép lạnh – ép nóng, ép lạnh (dưới 40oC) lần thứ lấy 70 – 75% dầu, lần thứ hai ép nóng 40 – 100oC Bã dầu sau ép nóng 6% dầu Cả hai lần ép máy, máy ép thủy lực gián đoạn hay máy ép xoắn ốc liên tục Trường hợp áp dụng công nghệ trích ly, tức đầu tư thêm xưởng trích ly Giải pháp thích hợp xí nghiệp ép dầu đậu nành dầu lạc, hai loại dầu ăn tốt, bã dầu dùng làm thức ăn quan trọng cho gia súc mà qua giai đoạn loại trừ dung môi, chí chất độc từ dung môi, công nghệ trích ly Dầu lấy từ ép lạnh, lọc hay ly tâm làm dầu ăn Bã dầu sau ép lạnh, nghiền nhỏ, làm ẩm, nâng nhiệt đưa ép lần thứ hai, gọi ép nóng, tùy theo loại hạt, nhiệt thường áp dụng 70 – 80oC Để lấy nhiều dầu, cần điều chỉnh độ ẩm thích hợp loại nguyên liệu loại máy ép, gia ẩm đến 15% Dầu lấy từ ép nóng phải qua công đoạn tinh luyện Đối với nhà máy lớn, thường áp dụng công nghệ tiên tiến công nghiệp dầu ép lạnh lần thứ lấy 60% lượng dầu Bã dầu sau ép lạnh chuyển sang trích ly nóng hay nguội Sau trích ly lại 0.5 – 2% dầu khô dầu Áp dụng công nghệ ép kết hợp với trích ly có hiệu xí nghiệp có công suất lớn [...]... tài: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của một số loại dầu mè Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa trong dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản và dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric vi - Khảo sát sự biến đổi dầu trong quá trình tồn trữ thông qua các chỉ số peroxide, chỉ số acid và hoạt tính chống oxy hóa trong thời gian bảo quản... các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu và cơ chế chống oxy hóa của chúng - Khảo sát khả năng chống oxy hóa của các loại dầu mè: dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản và dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 bằng phương pháp DPPH - Khảo sát sự ôi hóa của dầu theo thời gian từ khi mở nắp đến tuần thứ 8 thông... dầu mè rang có hoạt tính chống oxy hóa cao (45.07% hay 8.863mM), chỉ số peroxide thấp nhất (0.867-1.833 Meq/Kg dầu) và là loại dầu ổn định nhất (19.49% hay 4mM ở tuần thứ 8) Dầu mè nguyên chất mặc dù ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa cao (43.73% hay 8.61mM) nhưng ở tuần thứ 8 lại còn rất ít (4.46% hay 1.141mM) Điều này chứng tỏ dầu mè tươi dễ bị oxy hóa và biến đổi trong quá trình sử dụng hơn dầu mè. .. qua các tuần 66 Hình 3.4: Hư hỏng của các loại dầu sau khi chiên croutons với dầu ngô và dầu mè (RUSO và RSO) 74 Hình 3.5: Biểu đồ biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của các loại dầu mè qua các tuần 75 Hình 3.6: Biểu đồ biến đổi nồng độ trolox tương đương sau pha loãng qua các tuần 76 Hình 3.7: Sơ đồ sự hình thành của sesamol (a) và các đồng phân sesaminol (b) từ sesamolin... trình sản xuất dầu tinh luyện 15 1.2.3 Các công đoạn chính trong tinh luyện dầu 16 1.3 Công nghệ sản xuất dầu mè rang .30 1.4 Tính chất dầu mè 32 1.5 Sự oxy hóa dầu 36 1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa dầu 38 1.5.2 Cơ chế chống oxy hóa 54 1.5.3 Các chất chống oxy hóa tổng hợp 56 1.6 Những kết quả nghiên... An) Việc bổ sung các chất chống oxy hóa (BHA, BHT và Acid citric) làm tăng hoạt tính chống oxy hóa của dầu mè tinh luyện Tân Bình lên tương tự như dầu mè nguyên chất và dầu mè rang (40.71% hay 7.914mM) và ổn định hơn Nhưng việc hấp thu các chất chống oxy hóa tổng hợp vào cơ thể được cho là độc hại nên cần hạn chế sử dụng, thay vào đó là nên bảo vệ các chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có trong nguyên liệu... này, các loại dầu mè là dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện Tường An và dầu mè tinh luyện Tân bình đã được bảo quản ở nhiệt độ phòng, không có ánh sáng trực tiếp chiếu vào, được theo dõi hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp DPPH và sự biến đổi chất lượng trong quá trình tồn trữ Các giá trị được đo hàng tuần, kết quả là giá trị trung bình của ba lần đo và được xử lý ANOVA cho thấy dầu. .. cứu: Dầu mè nguyên chất, dầu mè rang, dầu mè tinh luyện không bổ sung chất bảo quản và dầu mè tinh luyện có bổ sung BHA, BHT, Acid citric Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu này được thực hiện với quy mô phòng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu công nghệ sản xuất dầu thực vật hiện nay - Tìm hiểu các thành phần hóa học có trong mè - Tìm hiểu về sự oxy hóa dầu, các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu. .. đồng của sesamol, sesamin, sesamolin và melanoidin với α- và γ-tocopherol làm tăng khả năng chống oxy hóa của chúng Dầu mè tinh luyện làm mất đi các tạp chất, các acid béo tự do, các chất màu, mùi không tốt cho sức khỏe con người nhưng cũng làm mất đi đáng kể các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu (21.32% hay 4.348mM ở tuần đầu tiên đối với dầu mè tinh luyện Tường An) Việc bổ sung các chất chống oxy. .. trưng của chất chống oxy hóa, mà vẫn chưa được xác định cụ thể Ngoài ra, trong quá trình sử dụng và bảo quản dầu mè hằng ngày cũng xảy ra sự tự oxy hóa tạo ra những sản phẩm không mong muốn có hại cho sức khỏe Do đó để tìm hiểu về công nghệ sản xuất cũng như quá trình sử dụng và bảo quản ảnh hưởng như thế nào đến hoạt tính chống oxy hóa của dầu mè, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: Khảo sát hoạt tính