ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Nguyễn Đình Dũng NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Nguyễn Đình Dũng NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trƣơng Hƣơng Lan GS.TS Phạm Văn Ty Hà Nội – 2014 LỜI CẢM ƠN Trong triǹ h thực tập tốt nghiệp hoàn thành luận văn , nhận giúp đỡ nhiều mặt cấp lãnh đạo, tập thể cá nhân Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Trương Hương Lan Chủ nhiệm môn thực phẩm dinh dưỡng - Viện Công nghiệp thực phẩm, người tận tình hướng dẫn, bảo cặn kẽ cho suốt trình thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đặc biệt, xin bày tỏ kính trọng lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Văn Ty - Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, thầy hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể cán bộ, nhân viên Phòng Thực phẩm dinh dưỡng - Viện Công nghiệp thực phẩm quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn chân thành tới thầy giáo, cô giáo, Khoa Sinh học trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội bảo, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt trình học tập hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè người thân bên tôi, tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2014 Học viên Nguyễn Đình Dũng MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG – TỔNG QUAN TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 1.1 Giới thiệu chung rƣợu vang Error! Bookmark not defined 1.1.1 Vài nét rượu vang Error! Bookmark not defined 1.1.2 Công nghệ sản xuất rượu vang Error! Bookmark not defined 1.2 Vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined 1.2.1 Phân loại kiểu hình vi khuẩn lactic rượu vang Error! Bookmark not defined 1.2.2 Vi khuẩn Oenococcus oeni Error! Bookmark not defined 1.3 Quá trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 1.3.1 Bản chất trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 1.3.2 Vai trò trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 1.3.3 Ảnh hưởng trình lên men malolactic đến thành phần chất lượng rượu vang Error! Bookmark not defined 1.4 Các kỹ thuật nhằm cải thiện trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 1.4.1 Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined 1.4.2 Sử dụng chế phẩm enzim malolactic để chuyển hoá axít malic Error! Bookmark not defined 1.4.3 Sử dụng chủng nấm men tái tổ hợp gen malolactat decacboxylaza sản xuất vang Error! Bookmark not defined 1.5 Các phƣơng pháp lên men malolactic khả ứng dụng để nâng cao chất lƣợng rƣợu vang Error! Bookmark not defined CHƢƠNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 2.1 Nguyên liệu, chủng vi sinh hóa chất Error! Bookmark not defined 2.1.1 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined 2.1.2 Vi sinh vật Error! Bookmark not defined 2.1.3 Môi trường phân lập vi sinh vật Error! Bookmark not defined 2.1.4 Hóa chất Error! Bookmark not defined 2.1.5 Dụng cụ máy móc, thiết bị Error! Bookmark not defined 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.2.1 Phương pháp công nghệ Error! Bookmark not defined 2.2.2 Phương pháp vi sinh vật Error! Bookmark not defined 2.2.3 Phương pháp phân tích lý hóa Error! Bookmark not defined CHƢƠNG - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 3.1 Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn malolactic cho sản xuất rƣợu vang Error! Bookmark not defined 3.1.1 Phân lập chủng vi khuẩn malolactic Ninh Thuận Error! Bookmark not defined 3.1.2 Xác định khả lên men malolactic chủng vi khuẩn phân lập Error! Bookmark not defined 3.1.3 Xác định khả chịu SO2 02 chủng vi khuẩn malolactic phân lập Error! Bookmark not defined 3.2 Nghiên cứu trình lên men malolactic Chủng NT9 Chủng NT12 môi trƣờng rƣợu vang non Error! Bookmark not defined 3.3 Nghiên cứu khả tạo chất thơm chủng vi khuẩn malolactic Error! Bookmark not defined 3.4 Nghiên cứu xác định điều kiện tối ƣu trình lên men malolactic O.oeni NT12 Error! Bookmark not defined 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng chất dinh dưỡng bổ sung đến trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined 3.4.3 Ảnh hưởng thời điểm bổ sung vi khuẩn lactic đến chất lượng rượu vang Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân tích rượu vang đỏ trước sau lên men malolactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.1 Đặc tính sinh lý chủng vi khuẩn lactic phân lập Error! Bookmark not defined Bảng 3.2 Đặc tính trao đổi chất chủng vi khuân lactic phân lập Error! Bookmark not defined Bảng 3.3 Khả lên men malolactic chủng vi khuẩn phân lập Error! Bookmark not defined Bảng 3.4 Hàm lượng axít malic axít lactic trước sau lên men Malolactic môi trường nước nho axít (AG) sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5 bổ sung etanol tới nồng độ 14%v/v Error! Bookmark not defined Bảng 3.5 Hàm lượng axít malic trước sau trình lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic môi trường rượu vang non Error! Bookmark not defined Bảng 3.6 Hàm lượng axít lactic trước sau trình lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic môi trường rượu vang non Error! Bookmark not defined Bảng 3.7 Hàm lượng axít axetic trước sau lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.8 Hàm lượng diaxetyl trước sau lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.9 Một số chất bay tạo thành sau trình lên men malolactic 02 chủng Error! Bookmark not defined Bảng 3.10 Thành phần dịch vang non sau lên men rượu Error! Bookmark not defined Bảng 3.11 Hàm lượng axít malic (g/l) phân giải trình tàng trữ có bổ sung dinh dưỡng khác theo thời gian Error! Bookmark not defined Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chuyển hóa axít malolaic thành axít lactic trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.13 Thành phần rượu vang sau kết thúc trình lên men malolacticError! Bookmark not defined Bảng 3.14 Thời gian lên men hàm lượng axít malic, axít lactic sau trình lên men malolactic thời điểm bổ sung vi khuẩn lactic khác Error! Bookmark not defined Bảng 3.15 Rượu etanol tạo thành hàm lượng đường sót sau trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.16 Sự tạo thành số chất bay tạo thành sau trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình dạng chuỗi chủng O.oeni Error! Bookmark not defined Hình 1.2 Quá trình trao đổi chất vi khuẩn lactic lên men dị hình Error! Bookmark not defined Hình 1.3 Cơ chế trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined.3 Hình 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined Hình 2.1 Sơ đồ phân lập vi khuẩn malolactic từ nguồn nguyên liệu nho 27 Hình 3.1 So sánh hàm lượng axít malic trước sau trình lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic môi trường rượu vang nonError! Bookmark not defined Hình 3.2 So sánh hàm lượng axít lactic trước sau trình lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic môi trường rượu vang nonError! Bookmark not defined Hình 3.3 So sánh hàm lượng axít axetic trước sau lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic Error! Bookmark not defined Hình 3.4 So sánh hàm lượng diaxetyl trước sau lên men malolactic chủng vi khuẩn malolactic Error! Bookmark not defined Hình 3.5 So sánh hàm lượng axit axetic tạo thành sau trình lên men malolactic chủng Error! Bookmark not defined Hình 3.6 Hàm lượng axít malic phân giải trình tàng trữ có bổ sung dinh dưỡng khác theo thời gian Error! Bookmark not defined Hình 3.7 So sánh tạo thành rượu etanol sau trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined Hình 3.8 So sánh tạo thành số chất bay sau trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT AG Acid Grape - Nước nho axít CoA Coenzyme A CFU Colony forming unit - Đơn vị hình thành khuẩn lạc HDL High density lipoprotein - Lipoprotein có tỷ trọng cao LAB Lactic acid bacteria - Vi khuẩn lactic MRS De Man, Rogosa and Sharp - Môi trường MRS NAD+ Nicotinamit Adenin Dinucleotide NADH Nicotinamit Adenin Dinucleotide Hydrogen EO Chế phẩm Essential oenos OD Optical density - Mật độ quang MLF Melolactic fermentaeion - Lên men malolactic MỞ ĐẦU Rượu vang đồ uống có cồn sản xuất từ trình lên men dịch nói chung mà phổ biến từ nho Do nho loại có thành phần hoá học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v đồ uống có lợi cho sức khỏe người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon ưa chuộng khắp nơi giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho trở thành thức uống phổ biến nước ta Thị trường rượu vang nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi để lên men rượu cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam chưa thật cao so sánh với rượu vang nhập hương vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm thị trường lớn nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản xuất rượu vang nho vấn đề quan tâm Nhiều nước giới giải vấn đề nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu vang nho sâu làm rõ chế như: chuyển hóa thành phần nho thành chất thơm rượu vang, tác động điều kiện môi trường đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn malolactic trình lên men malolactic[26, 27]…Quá trình lên men rượu vang trình lên men thực chủ yếu nhờ nấm men phần vi khuẩn lactic có mặt nho thiết bị làm rượu Nấm men sử dụng hệ enzym để chuyển hóa glucoza số đường khác thành rượu sản phẩm phụ khác (rượu bậc cao, este, axít hữu ), vi khuẩn lactic chuyển hóa axít malic thành axít lactic CO2 trình lên men malolactic Lên men malolactic đóng vai trò quan trọng sản xuất rượu vang đỏ số loại vang trắng, trình thiếu việc làm biến đổi thành phần hóa học, mang lại cho rượu vang hương vị đặc trưng Với điều kiện, công nghệ sản xuất rượu vang Việt Nam nay, việc phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn lactic để tối ưu hóa trình lên men malolactic cần thiết Điều giúp nhà sản xuất rượu vang kiểm soát trình sản xuất rượu vang tốt hơn, giảm rủi ro tạo sản phẩm hỏng có chất lượng không ổn định, đồng thời làm đa dạng chủng loại rượu vang phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Từ mở hướng nghiên cứu cho công nghệ sản xuất rượu vang nho chất lượng cao Việt Nam giải vấn đề thực tiễn ngành sản xuất rượu vang nước.Vì vậy, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic ứng dụng công nghệ sản xuất rượu vang” 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Lê Đình Hùng, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Yoshihiro Komiyama (2007), Nghiên cứu ứng dụng SO2 nâng cao độ ổn định chất lượng rượu vang trình bảo quản, Tạp chí Công nghiệp, Bộ Công nghiệp, số 3/2007, tr.22-25 Lại Quốc Phong (2007), “Nghiên cứu phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni cho lên men malolactic rượu vang đỏ”, Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học - công nghiệp thực phẩm giai đoạn 20012005, Nhà xuất Lao động-Xã hội, tr.196-202 Lê Thị Liên Thanh (1997), Nghiên cứu số đặc tính sinh lí hóa sinh Leuconostoc oenos ứng dung sản xuất rượu vang, Luận án Tiến sĩ khoa học, Đại học Bách khoa Hà Nội Khuất Hữu Thanh, Nguyễn Quang Hào (2003), Nghiên cứu hiệu sử dụng enzym chất phụ gia sản xuất vang Việt Nam chất lượng cao, Báo cáo khoa học, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc 2003, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, tr.569-572 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Rượu vang - Quy định kỹ thuật, Trung tâm tiêu chuẩn Việt Nam TCVN:7045:2002 Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Taillandier Patricia, Lonvaud Aline (2010), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao Việt Nam Báo cáo tổng hợp, tr 12-24 12 Tiếng Anh Amerine M.A and Cruess W.V (2003), The technology of wine making, The AVI Publishing Company Inc., Connecticut AOAC Oficial Method of Analyis (1995), 27, pp 2651-2659 10 Asmundson RV, Kelly WJ (2000), “The effect of temperature and etanol concentration on the growth of Leuconostoc oenos”, In: Williams PJ, Davidson D, Lee TH (Eds), Proceedings of the seventh Australian wine industry technical conference, 14-16 August 1989, Adelaide, S.A Winetitles, pp 251-252 11 Bartowsky E.J., and Henschke P.A., (2004), “The “buttery” attribute of winediacetyl- desirability, spoilage and beyond”, Int J Food Microbiol., 96, pp 235-252 12 Boutlton R.B., V.L Singleton, L.F Bisson, and R.E Kunkee (2006), “Malolactic fermentation”, In: Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Aspen Publishers, Maryland 13 Britz TJ, Tracey RP (1990), “The combination effect of pH, S02, etanol and temperature on the growth of Leuconostoc oenos”, J Appl Bacteriol., 68, pp 23-31 14 Carreté R, Teresa Vidal M, Bordons A, Constanti M (2002), “Inhibitory effect of sulphur dioxide and other stressvcompounds in wine on the ATPase activity of Oenococcus oeni”, FEMS Microbiol Lett 211, pp.155-159 15 Collin C.H., Lyne M., Grange J.M (1989), Microbiological methods, Sixth Edition, Butterworth and Co (Publishers) Ltd London, pp.169- 233 16 Chu-Ky s, Tourdot-Marechal R, Marechal PA, Guzzo J (2005), “Combined cold, acid, etanol shocks in Oenococcus ami: Effects on membrane fluidity and cell viability”, Biochimica et Biophysica Acta.,1717, pp.118-124 17 Davis C.R., D Wibowo, T.H Eschenbruch, and G.H Fleet (1985), “Practical implications of malolactic fermentation: A review”, Am J Enol Vitic., 36, pp.290-301 18 Delore A., Kraeva B., Martin M., Hunter J.J (2005), “Sugar loading and 13 phenolic accumulation as affected by ripeness of Syrah R99 grapes”, Confference XIV International GESCO Viticulture Congress Geisenheim, Germany 23-27, August, 2005 19 Edwards CG, Beelman CE, McConnell AL (2000), “Production of decanoic acid and other volatile compounds and the growth of yeast and malolactic bacteria during vinification”, Am J Enol Vitic 41, pp 48-56 20 European Brewing Convention (1999), “Dertermination of sulfite content in vin”, Analytical EBC Methods 9-12, pp 31-132 21 Garde-Cerdan T., Rodriguez-Mozaz S., and Ancin-Azpilicueta C., (2002), “Volatile composition of aged wine in used barrels French oak and of American oak”, Food Research International, 35, pp 603-610 22 Gerbaux C.V., Villa A., Monamy C., and Bertand A (1997), “Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and stabilize wine after malolactic fermentation”, Am J Enol.Vitic., 48, pp 49-54 23 Graca Da Silveira M, Golovina EA, Hoekstra FA, Rombouts FM, Abee T (2003), “Membrane fluidity adjustments In etanol-stressed Oenococcus oeni cells”, Appl Environ Microbiol 69, pp 5826-5832 24 Guzzo J, Jobin MP (1998), “Increase of sulphite tolerance in Oenococcus oeni by means of acidic adaptation”, FEMS Microbiol Lett 160, pp 43-47 25 Gvilang H, Winge M, Korch c (1998), “Regulation of S02 formation during fermentation”, European Brewery convention In: Proceedings of the 22nd Congress, Zurich, pp 347-354 26 Henick-Kling T (2005), “pH and regulation of malolactic activity in Leuconostoc oenos”, In: Actualités Orelogiques 89 Comptes rendus du 4e Symposium International d’Oenologie (Bordeaux, 1989), 320-325, Institut d’OEnologie Université de BordeauxDun.od, Paris 27 Henick-Kling T (2003), “Phage infection of malolactic fermentation”, In: Lee T H., (Ed) Malolactic fermentation Pro Semina, 16 August 1984, Melbourne The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, South Australia, pp 14 128-143 28 Henick-Kling T (2007), “Malolactic fermentation”, In: Fleet G H., (Ed) Wine microbiology and biotechnology, Harwood Academic Publishers, pp 289-326 29 Henick-Kling T., and Park H Y (1994), “Considerations for the use of yeast and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation”, Am J Enol Vitic., 45, pp 464-469 30 Holm, E.H., Nissen, P (2003), “Red wine extract creates long-life fruit”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 18, pp 728-824 31 Jackson R.S (1994) Wine Science, Principles and Applications, Academic Press, San Diego 32 Laurent M H., T Henick and T E Acree (2004), “Changes in the aroma and odour of Chadonnay wine due to malolactic fermentation”, Vitic Enol Sci., 49, pp.3-10 33 Liu S.-Q (2002), “Malolactic fermentation in wine - beyond acidification”, J Appl.Microbiol., 92, pp 589-601 34 Liu JWR and Gallander J.F (2001), “Effect of pH and sulphur dioxide on the rate of malolactic fermentation in red table wines”, Am J Enol Vitic., 34, pp 44-46 35 Lonvaud-Funel A, Joyeux A, Dessens c (2001), “Inhibition of malolactic fermentation of wines by products of yeast metabolism”, J Sci Food A OTIC.,44, pp 183-191 36 Nelson Somogy, (1992), “Dertemination of ruducing surgar in beer”, J Biol Chem., 25, pp 151-255 37 Nielsen J C., and M Richekieu, (1999), “Control of flavour development in wine during and after malolactic fermentation”, Appl Environ Microbiol., 65, pp 470- 475 38 P Ribéreau-Gayon, Y Glories, A Maujean and D Dubourdieu (2000), “Handbook of Enology”, Volume 2: The chemistry of wine and stabilization and treatments, John Wiley & Sons Ltd, pp 43 15 39 Ramos A A., J S Lolkema, W N Konings, and H Santos (1995), “Enzymebasis for pH regulation of citrate and pyruvat metabolism by Leuconostoc oenos”, Appl Environ Microbiol., 61, pp 1303-1310 40 Rapp A., Mandery H., (1986), “Wine aroma”, Experientia, 42, pp 873-884 41 Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P and Ribéreau-Gayon P ,(1982), “Sciences et Techniques du Vin” , Vol 1: Analyse et Contrôle du Vin, 2nd edn Dunod, Paris 42 Romano P., Suzzi G., Domizio P and Fatichenti F (1997), “Secondary products formation as a tool for discrimination non-Saccharomyces wine strains”, Antonie van Leeuwenhoek, 71, pp 239-242 43 Swiegers J.H and Pretorius I.S (2005), “Yeast modulation of wine flavor”, Adv Appl Microbiol., 57, pp 131-175 44 Todd B.E.N (1995), “Enhancing the sensory properties of wine using glycosidase activity of wine micro-organisms”, Aust Grapegrow Winemaker 382, pp 22-23 45 Van Vuuren, H J J., and L M T Dicks (1991), “Leuconostoc oenos: A review”, Am J Enol Vitic., 44, pp 99-112 46 Vaughan-Martini A and Martini A (1995), “Facts, myths and legends on the prime industrial microorganism”, J Indust Microbiol., 14, pp 514- 522 47 Wibowo D, Fleet GII.Lee TH, Eschenbrush RE (1988), “Factors affecting the induction of malolactic fermentation in red wines with Leuconostoc oenos”, J Appl Bacteriol 64, pp 421-428 48 Zoecklein B W., Fugelsang K C., Gump B H., Nury F S (1989), “Sampling, fermentation, and production analysis”, In: Zoecklein B W., Fugelsang K C., Gump B H., Nury F S., (Eds), Production wine analysis Van Nostrand Reinhold, New York, pp 9-181 16 [...]... các chủng loại rượu vang phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Từ đó mở ra hướng nghiên cứu mới cho công nghệ sản xuất rượu vang nho chất lượng cao của Vi t Nam giải quyết những vấn đề thực tiễn của ngành sản xuất rượu vang trong nước.Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Vi t 1 Lê Thanh... trong vi c làm biến đổi các thành phần hóa học, mang lại cho rượu vang những hương vị đặc trưng Với điều kiện, công nghệ sản xuất rượu vang của Vi t Nam hiện nay, vi c phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic để tối ưu hóa quá trình lên men malolactic là rất cần thiết Điều này đã giúp các nhà sản xuất rượu vang kiểm soát quá trình sản xuất rượu vang được tốt hơn, giảm rủi ro tạo ra các sản. .. những nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu vang nho đi sâu làm rõ các cơ chế như: sự chuyển hóa các thành phần trong nho thành các chất thơm trong rượu vang, tác động của điều kiện môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn malolactic trong quá trình lên men malolactic[ 26, 27]…Quá trình lên men rượu vang là quá trình lên men thực hiện chủ yếu nhờ nấm men và một phần bởi vi khuẩn. .. men malolactic rượu vang đỏ”, Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học - công nghiệp thực phẩm giai đoạn 20012005, Nhà xuất bản Lao động-Xã hội, tr.196-202 4 Lê Thị Liên Thanh (1997), Nghiên cứu một số đặc tính sinh lí và hóa sinh của Leuconostoc oenos ứng dung trong sản xuất rượu vang, Luận án Tiến sĩ khoa học, Đại học Bách khoa Hà Nội 5 Khuất Hữu Thanh, Nguyễn Quang Hào (2003), Nghiên cứu. .. ngành công nghệ lên men, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội 2 Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Lê Đình Hùng, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Yoshihiro Komiyama (2007), Nghiên cứu ứng dụng SO2 nâng cao độ ổn định của chất lượng rượu vang quả trong quá trình bảo quản, Tạp chí Công nghiệp, Bộ Công nghiệp, số 3/2007, tr.22-25 3 Lại Quốc Phong (2007), Nghiên cứu phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn. .. nho hoặc trên thiết bị làm rượu Nấm men sử dụng hệ enzym của mình để chuyển hóa glucoza và một số đường khác thành rượu và các sản phẩm phụ khác (rượu bậc cao, este, các axít hữu cơ ), trong khi đó vi khuẩn lactic chuyển hóa axít malic thành axít lactic và CO2 bằng quá trình lên men malolactic Lên men malolactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang đỏ và 1 số loại vang trắng, đây là một quá...là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Vi t Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh với rượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, vi c cải tiến công nghệ để sản xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm Nhiều... sử dụng enzym và chất phụ gia trong sản xuất vang Vi t Nam chất lượng cao, Báo cáo khoa học, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc 2003, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, tr.569-572 6 Tiêu chuẩn Vi t Nam (2002), Rượu vang - Quy định kỹ thuật, Trung tâm tiêu chuẩn Vi t Nam TCVN:7045:2002 7 Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Taillandier Patricia, Lonvaud Aline (2010), Nghiên. .. Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn, Taillandier Patricia, Lonvaud Aline (2010), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Vi t Nam Báo cáo tổng hợp, tr 12-24 12 Tiếng Anh 8 Amerine M.A and Cruess W.V (2003), The technology of wine making, The AVI Publishing Company Inc., Connecticut 9 AOAC Oficial Method of Analyis (1995), 27, pp 2651-2659 10 Asmundson RV,... 35, pp 603-610 22 Gerbaux C.V., Villa A., Monamy C., and Bertand A (1997), “Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and stabilize wine after malolactic fermentation”, Am J Enol.Vitic., 48, pp 49-54 23 Graca Da Silveira M, Golovina EA, Hoekstra FA, Rombouts FM, Abee T (2003), “Membrane fluidity adjustments In etanol-stressed Oenococcus oeni cells”, Appl Environ Microbiol 69, pp 5826-5832