CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GẠO LỨC

LỜI MỞ ĐẦU Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn. Bánh tráng được sản xuất ở nhiều vùng miền khác nhau, do đó bánh tráng rất đa dạng và phong phú.Trong đó bánh tráng làm từ gạo lứt dần trở nên quen thuộc và được sử dụng rộng rãi, là loại thực phẩm ngon miệng và rất tốt cho sức khoẻ.Qua đề tài này, chúng ta sẽ tìm hiểu về bánh tráng gạo lứt và quy trình sản xuất nó như thế nào. A. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG I. Giới thiệu về bánh tráng 1. Khái niệm bánh tráng  Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột gạo tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm. 2.Phân loại:  Dựa vào nguồn nguyên liệu: • Bánh tráng từ gạo • Bánh tráng từ bắp • Bánh tráng từ khoai mì • Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị • Bánh tráng ngọt • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt  Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột 3.Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền. a. Tây Ninh  Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh.  Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng.Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn.Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai.Buổi tối thường là lúc 910 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra phơi sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại. b. Vĩnh Long  Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh xã Lục Sỹ Thành Trà Ôn Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.  Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”. c. Quảng Nam  Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa...và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường.  Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. d. Phú Yên  Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết.  Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng.Từ những ngày đầu tháng chạp người làm bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị.Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong.Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.  Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta  Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này.  Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩmca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.  Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh trángca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …  Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. II. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. 1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. 2. Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.  Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng.Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống.Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng.Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.  Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết.Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:  Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.  Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:  Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.  Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.  Tỷ lệ amyloseamylopectin: • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém. • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.  Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.  Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:  Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: • Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi. • Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra.Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). B NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA I. Gạo lứt 1. Tên gọi Gạo là một sản phẩm của lúa.  Họ (Family) : PoaceaeGramineae (hòa thảo)  Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae  Tộc (Tribe) : Oryzeae  Chi (Genus) : Oryza  Loài (Species) : Oryza Sativar L 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo của Việt Nam và một số nước trên thế giới Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên thế giới. Họ dùng khoảng 150 triệu ha hằng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu tấn. Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo trên toàn thế giới. Bảng 2: Tình hình sản xuất gạo của một số quốc gia năm 2012 (Nguồn FAO) Quốc gia Sản lượng(triệu tấn) Trung Quốc 204.3 Ấn Độ 152.6 Indonesia 69.0 Việt Nam 43.7 Thái Lan 37.8 Bangladesh 33.9 Myanmar 33.0 Philippines 18.0 Brazil 11.5 Nhật Bản 10.7 Bảng 3: Tình hình tiêu thụ gạo của một số quốc gia năm 2009 Quốc gia Sản lượng(triệu tấn) Trung Quốc 156.3 India 123.5 Indonesia 45.3 Bangladesh 38.2 Việt Nam 18.4 Philippines 17.0 Thailand 13.7 Nhật Bản 10.2 Burma 10.0 Brazil 10.0 3. Thu hoạch Sau khi xay chà ta có được các sản phẩm như sau: + Vỏ trấu: Sự tách của trấu trên và dưới ra khỏi hạt gạo phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng giống lúa. Đặc tính dính chặt vào hạt gạo của vỏ trấu có lợi về mặt tàng trữ hạt thóc, còn lại gạo lứt chiếm 80% trọng lượng hạt gạo. + Cám: cám là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron, và phôi mầm khi chúng ta xay xát và đánh bóng hạt gạo.Cám còn chứa một ít tinh bột do một phần ở trong phần cận aleuron. Cám có màu sậm chiếm 59% trọng lượng hạt gạo lứt.Khi đánh bóng cám trắng chiếm 23% trọng lượng hạt gạo. + Gạo lứt: hạt gạo chưa được chà trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. + Gạo xát trắng: chiếm khoảng 6770% trọng lượng hạt gạo. + Gạo nguyên: chiếm khoảng 4060% trọng lượng hạt thóc, tùy vào điều kiện thu hoạch. +Tấm và hạt gạo bị gãy:biến động tùy theo tỷ lệ gạo còn nguyên. 4. Cấu tạo của gạo lứt Gạo lứt là thóc đã được bỏ vỏ trấu nên gồm các thành phần sau: a. Vỏ  Vỏ quả được xem là thuộc gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong quá trình xay xát trắng gạo. Vỏ quả chiếm 56% khối lượng hạt. Lớp vỏ quả thường có màu trong mờ, hơi xám. Khi lớp vỏ quả có màu đỏ hoặc đen thì gọi là gạo đỏ hay gạo than. Vỏ quả cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các diệp lục tố nên có màu xanh. Lớp tế bào trong cùng, gồm các tế bào hình ống, sắp xếp theo chiều dọc hạt. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau. Ở phôi, lớp tế bào vỏ quả mỏng nhất.  Bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp mỏng tế bào có chứa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột.  Chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt b. Lớp aleuron  Ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp aleuron, có cấu tạo chủ yếu là protid (35÷45%), lipid (8÷9%), vitamin và tro (11÷14%), đường (6÷8%), cellulose (7÷10%), pentosan (15÷17%).  Lớp vỏ và aleuron chiếm khỏng 6.1% khối lượng gạo lứt. c. Nội nhũ Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Nội nhũ chứa các tế bào lớn, thành mỏng và có hình dạng rất khác nhau, sắp xếp không thứ tự. Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm 90%) và protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, khoáng và vitamin. Cá thể tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng khả năng rạn nứt của hạt trong quá trình chế biến. Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong còn các giống lúa hạt ngắn nội nhũ thường trắng đục. Vết trắng đục ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chin, phẩm chất cơm không ngon bằng nội nhũ trắng trong. d. Phôi  Phôi thường chiếm 2.25% khối lượng gạo lứt.  Nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại 1 lá mầm. Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm protein 33%, các glucid hòa tan 25%, chất béo 15%. Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt (vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc). Phôi cách nội nhũ bởi một lớp ngù. Ngù được cấu tạo bởi các tế bào có khả năng cho các chất thẩm thấu đi qua. Trong sản xuất gạo và bột cần tách phôi ra càng sạch càng tốt vì chất béo trong phôi dễ bị oxy hóa gây ôi khét. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công gây hại. Khi tách phôi ra thường làm vỡ một số điểm của nội nhũ, tạo thành vết lõm ở đầu của hạt gạo đã xát 5. Thành phần hóa học của thócgạo lứt Thành phần hóa học của hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Các thành phần hóa học này thay đổi theo giống, chế độ canh tác, trồng trọt… Bảng 4.Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng, tác dụng của các thành phần Tên các chất Gạo lứt (mg%) Gạo trắng (mg%) Tác dụng của từng chất Chất đạm 7190 5470 Tạo các tổ chức mới, nhất là đối với trẻ em thời kì phát triển cấu tạo tế bào đẻ thay thế và bù lại tế bào hao mòn. Thiếu thì sức chống bệnh kém, người ốm yếu Chất béo 3020 600 Chống áp huyết cao, giảm cholesterol trong máu và hạ thấp huyết áp. Chất bột 70520 65400 Làm cơ thể sinh trưởng, nảy nở, giảm được sự biến hóa của chất béo, chất đạm. Vitamin B1 5001207 500 Thiếu thì sinh bệnh tê phù Vitamin B2 6 33 Làm đẹp, thiếu thì ngừng trưởng thành, sinh các chứng bệnh vêm nhiễm ở môi và miệng Vitamin B12 0.0005 0.00016 Tham gia các qua trình sinh hóa trong cơ thể, tham gia chuyển hóa chất đường, chất béo chất đạm. Tác dụng tạo máu, và có hiệu lực đối với biến loạn của các hương tổn chấn thương thàn kinh. Vitamin B15 0.13 Chống xơ vỡ đọng mạch, hạ cholesterol. A.nicotinic 4000 1000 Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, viêm đại tràng, miengj, phổi, tiêu chảy, nhức đầu. A.folic 20 16 Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính thiếu gây thiếu máu. A.pantothenic 1520 750 Làm cho vỏ não tốt lên. Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp, bạch huyết. Là nhân tố đảy mạnh sự trưởng thành. A.phitin 240 14 Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại chất độc qa đường bài tiết. A.para aminobenzoic 32 14 Tiêu đàm, chữa hen suyễn. Biotin 12 5 Thiếu thì viêm dạ dày, rụng tóc, đi bộ khó khăn. Tiền vitamin A (+) () Cần cho sự phát triển của xương và các tổ chúc khác, sáng mắt, thiếu thì quáng gà. Tiền sinh tố C 3536 1137 Giữ cho cơ thế khỏe mạnh, chống nhiễm trùng, vết thương nhanh lành. Vitamin E (+) () Chống lão hóa, chữa ung thư. Vitamin K 10000 1000 Tốt cho máu, thiếu máu chậm đông. Colin 1124 590 Thiếu thì xơ cứng động mach, huyết áp cao. Kali 1240 340 Cần cho tế bào và sự tuần hoàn máu, nếu kali thiếu gây trụy tim. Natri 275 158 Làm co cơ, cơ tim. Canxi 21 17 Cần cho răng và xương. Photpho 352 186 Xương răng,cần cho tế bào thần kinh. Magie 75 60 Đảy mạnh phát triển cơ thể. Selen (+) () Ngăn không cho ung thư phát triển. Chất xơ 1000 300 Kích thích ruột, nhuận tràng. Bảng 5.So sánh thành phần gạo lứt và gạo xát (Theo FAO 1994) Tên các chất Gạo lứt Gạo xát Protein (g100g) 7.18.3 6.37.1 Chất béo (g100g) 1.62.8 0.30.5 Chất xơ nguyên (g100g) 0.61 0.20.5 Carbohydrat (g100g) 7387 7789 Chất xơ làm sạch trung tính (g100g) 2.93.9 0.72.3 Vitamin B1 (mg100g) 0.290.61 0.020.11 Vitamin B2 (mg100g) 0.040.14 0.020.06 Niacin (mg100g) 3.55.3 1.32.4 AlphaTocophral (mg100g) 0.92.5 0.0750.3 Calciuml (mg100g) 1050 1030 Phospho (g100g) 0.170.43 0.080.15 Phytin (g100g) 0.130.27 0.020.07 Fe (mg100g) 0.25.2 0.22.8 Zn (mg100g) 0.62.8 0.62.3 a. Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16÷28% tùy thuộc vào điều kiện thời tiết thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết. b. Glucid  Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước tinh bột thóc rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các hạt lương thực. Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amylose và 83% amylopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amylose mà gần 100% là amylopectin.  Đường trong thóc có glucose, saccharose, fructose, raffinose và maltose. Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm.  Phytin (muối Mezoinositolahexaphosphat) là phần quan trọng của lớp ngoài hạt. Dạng phospho phytin trong gạo lức chiếm 80%, trong gạo xát chiếm 40%. c. Protein: Protein của thóc gồm chủ yếu là globulin và glutelin Bảng 6.Tỷ lệ các nhóm protein của các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng số protein) Thành phần Albumin Globulin Prolamin Glutelin Gạo lứt 5÷10 6÷10 3÷6 70÷80 Phôi 24 14 8 54 Cám 37 36 5 22 Gạo xát 5 9 3 83 d. Chất béo Chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron với hàm lượng rất thấp, khoảng 1.5÷2.3%. Trong hạt thóc, lipid có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatide… Trong thành phần chất béo của thóc có 3 acid chính là oleic, linoleic và palmitic. e. Chất khoáng Phân bố không đều trong các phần của hạt thóc, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là phospho, phospho phân bố nhiều ở lớp vỏ hạt. Ngoài ra, trong thóc còn có nhiều chất khoáng khác. Bảng 7. Thành phần các chất khoáng của thóc gạo ( Đơn vị tính: mg%) Thành phần Gạo lứt Gạo xát Cám Al … 0.737.23 53.9369 Cu 400 80270 1310 Cl 203275 163239 510970 Fe 24 4.97.2 530 Mg 3791170 239374 865010750 Mn 1342 9.913.6 110 P 24803500 12301920 14800 K 12402470 5571170 136500 Si 2801900 140370 17004400 Na 3169 2250 230 Zn 1522 1221 80 Bảng 8. Thành phần tro của hạt gạo Thành phần SiO¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬2 P2O5 CaO MgO K2O Na2O SO2 Cl Fe2O3 MnO2 Gạo lứt 0.31 0.81 0.07 0.18 0.31 0.12 0.07 Gạo xát 0.08 0.38 0.04 0.04 0.07 0.03 f. Vitamin Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron. Bảng 9. Thành phần vitamin trong các loại gạo Các loại vitamin Gạo lứt Gạo xát Cám Caroten 0.13 4.2 Thiamin (B1) 2.4 0.35 11.5 Riboflavin (B12) 0.57 0.33 3 Niacin (PP) 51 13.7 52.3 Pyridixin (B12) 1.6 1.2 10.3 Panthothenic acid 6.6 3.4 45 Biotin 0.066 0.025 0.16 Vitamin B12 0.0005 0.0016 0.005 Vitamin E 13.1 149.2 g. Enzyme Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác. Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi về chất lượng nhất định. Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hòan thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chín sau thu hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase..) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc. h. Mùi thơm của gạo Hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl1pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI). Được chia làm 3 mức độ là khôngthơm, ít thơm và thơm nhiều. i. Chất màu trong gạo lứt Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo lứt chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid. Nhưng có điểm khác cơ bản với flavonoid thông thường không có nhóm cacbonyl ở C4. Có ba nhóm anthocyanin chủ yếu:  Pelargonidin (I): Màu vàng cam hoặc hồng  Cyanidin (II): Màu hồng xỉn  Delphinidin (III): Màu đỏ hoặc tím Athocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt các cơn đau tim và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Thêm vào đó gạo lứt đỏ có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo lứt trắng. j. Các thành phần khác Trong thóc gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetadehyd. Đặc biệt hợp chất 2acetyl1pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane, acetone…tạo ra những mùi khó chịu. 6. Phân loại gạo lứt a. Phân loại theo kích thước  Gạo lứt tẻ hạt dài  Gạo lứt tẻ hạt tròn  Gạo lứt nếp b. Phân loại theo màu sắc  Gạo lứt Huyết Rồng  Màu đỏ, thuộc nhóm gạo giàu amylose, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo thơm  Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, đối với các loại gạo huyết rồng có hàm lượng protein, vitamin khá cao. Gạo lứt Huyết Rồng  Gạo lứt thơm tài nguyên  Màu trắng, gạo ít amylose, ít gãy hạt. Khi nấu cơm mềm, dẻo, tỷ lệ cơm nát thấp đặc biệt cơm có mùi thơm rất đặc trưng và hấp dẫn Gạo lứt thơm tai ngyên Bảng10. Thành phần hóa học của 2 loại gạo lứt Nguyên liệu Độ ẩm Protein Tinh bột Amylose Vitamin B1 Huyết Rồng (đỏ) 11.98 8.15 72.5 20.6 27.5 Thơm tài nguyên 11.93 9.74 73.05 16.73 35.5 7. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thóc a. Màu sắc Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi. b. Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát.Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng.Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy.Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo.Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn. c. Độ tạp chất Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm. d. Độ lớn hạt Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn).Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy. e. Độ đồng đều của khối hạt Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau.Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xát cao.Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát.Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn. f. Độ cứng Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát.Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ. g. Độ nứt của hạt Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi… Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu.Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào ba chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ. II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 1. Nước a. Nguồn nước sử dụng Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm.Hiện nay chúng ta có 3 nguồn nước đang được khai thác.  Nguồn nước bề mặt Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người.  Nguồn nước ngầm Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt.Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm.  Nguồn nước do Thành phố cung cấp Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt. b. Các chỉ tiêu cảm quan  Độ đục: Độ đục được xác định bằng các rót hai mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét.  Độ màu: Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu.  Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20oC ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 5060oC.  Vị: Nước tinh khiết được xem là không vị. Các hợp chất hóa học tan trong nước (đặc biệt là các muối) sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng. c. Các chỉ tiêu hóa lý  Độ cứng: Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu và nước cứng toàn phần.  Độ kiềm: Do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.  Giá trị pH: Do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên.  Độ oxy hóa: Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.  Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao. d. Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước, thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ càng cao. Bảng 11. Tiêu chuẩn của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1 pH 6,5 – 8,5 AOAC hoặc SMEWW 2 Độ cứng mgL CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996 3 Hàm lượng Clo mgL 250 TCVN 6194 – 1996 4 Hàm lượng Asen mgL 0,01 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982) 5 Hàm lượng chì mgL 0,01 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986) 6 Hàm lượng Flo mgL 0,7 – 1,5 TCVN 6195 – 1996 (ISO 103591 – 1992) 7 Hàm lượng kẽm mgL 3 TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989) 8 Hàm lượng đồng mgL 2 TCVN 6195 – 1996 (ISO 82881986) 9 Hàm lượng sắt mgL 0,5 TCVN 6177 – 1996 (ISO 63321988) 10 Độ oxy hóa mgL 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 ¬ 2. Phụ gia a. Muối  Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô. + Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô. + Độ ẩm ≤ 12%.  Chỉ tiêu cảm quan + Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 115mm, khô ráo. + Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết. b. Đường  Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng saccharose : 99,8 % chất khô. + Hàm lượng đường khử : 0,03 % khối lượng. + Hàm lượng tro : 0,03 % khối lượng. + Độ ẩm : 0,05 % khối lượng.  Chỉ tiêu cảm quan + Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục. + Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt. c. Monocalcium phosphate  Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%; Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥ 20%. + Hàm lượng Flour ≤ 0,2%; Hàm lượng Asen (mgkg) ≤ 40%. + Hàm lượng Ca: 1518%. + Độ ẩm ≤ 3%.  Chức năng + Làm tăng độ dai cho bánh tráng. + Lượng dùng tối đa 2500mgkg bột khô (Theo TCVN 4359:1996). d. CMC (Carboxy Metyl Cellulose)  Chỉ tiêu hóa lý + Ở pH < 3, CMC bị kết tủa. + Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.  Chức năng + Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. + Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. + Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột. + Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản. + Liều lượng sử dụng 0,10,4% trên trọng lượng chất khô e. Bột mì Chỉ tiêu cảm quan:  Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, không có Chỉ tiêu lý hóa:  Độ ẩm không quá 14%  Độ chua không quá 4% (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)  Hàm lượng gluten khô không ít hơn 78%  Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su  Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm