BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI BAO PROBIOTICS TRONG SỮA CHUA BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN GVHD: ThS LÊ HOÀNG DU SVTH: PHẠM ĐÌNH HÀ MSSV: 11116024 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116024 VI BAO PROBIOTICS TRONG SỮA CHUA BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN GVHD: ThS LÊ HOÀNG DU SVTH: PHẠM ĐÌNH HÀ MSSV: 11116024 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Đình Hà MSSV: 11116024 Nghành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 11116024 1.Tên khóa luận: VI BAO PROBIOTICS TRONG SỮA CHUA BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN 2.Nhiệm vụ khóa luận: Tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưỡng đến việc vi bao Probiotic sữa chua như: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun, nồng độ chất bao đến mật độ tỷ lệ sống vi sinh vật Tạo bột vi bao điều kiện tối ưu sau khảo sát môi trường giá lập dày, muối mật 3.Ngày giao nhiệm vụ khóa luận:02/2015 4.Ngày hoàn thành khóa luận:15/07/2015 5.Người hướng dẫn:ThS Lê Hoàng Du Phần hướng dẫn:Toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tp.HCM, Ngày….Tháng….Năm 2015 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH CHỦ NHIỆM BỘ MÔN i SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du ii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du iii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du iv SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du v SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du vi SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du vii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du viii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du ix SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du LỜI CẢM ƠN Lời cảm ơn em xin gửi đến trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm tạo chuyên đề nghiên cứu học kỳ cuối khóa học để em hiểu biết rõ quy cách nghiên cứu đề tài nhà khoa học hay kỹ sư chuyên môn Lời Cảm ơn thứ hai em xin chân thành gửi đến Thầy Lê Hoàng Du, người thầy hướng dẫn động viên em suốt thời gian em tiến hành đồ án, thực em cảm ơn thầy nhiều lúc đầu em dường chưa biết hướng thầy gợi ý hướng dẫn trao dồi cho em kiến thức vô bổ ích, thầy kiểm soát dẫn lúc em làm sai hướng trình nghiên cứu em Lời cảm ơn thứ ba xin gửi đến cha mẹ, anh chị gia đình, cha mẹ anh chị nơi cung cấp cho vật chất lẫn tinh thần trình làm đồ án con, nhiều lúc gặp khó khăn tinh thần nản chí cha mẹ anh chị động viên cho để biết đứng dậy Thực cảm ơn cha mẹ em cảm ơn anh chị nhiều Và lời cảm ơn cuối xin gửi đến môn Công Nghệ Thực Phẩm cho chúng em mượn phòng thí nghiệm vi sinh phòng thí nghiệm khác dụng cụ thí nghiệm để chúng em tiến hành hoàn thành đồ án Cám ơn bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 11, khóa 12, 13 bạn lớp công nghệ môi trường khóa 11 có lần giúp đỡ trình làm đồ án Cuối lần xin chân thành cảm ơn tất người nhiều Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 2/7/2015 Phạm Đình Hà x SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên xi SVTH:Phạm Đình Hà năm 2015 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong nghiên cứu tiến hành vi bao Lactobacillus Casei (L.Casei ) sữa chua kỹ thuật sấy phun với hai chất bao gelatin isolate soy protein với khảo sát sau:  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất vi bao tỷ lệ sống sót vi sinh vật  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất bao đến hiệu suất vi bao tỷ lệ sống sót vi sinh vật  Khảo sát khả bảo vệ vi sinh vật chất bao điều kiện: môi trường giá lập dày môi trường muối mật Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ khảo sát (1000C; 1100C; 1200C; 1300C; 1400C) 1100C 1200C nhiêt độ cho tỷ lệ sống L.Casei cao ứng với hai chất bao gelatin isolate soy protein, tỷ lệ sống hai chất bao gelatin isolate soy protein tương ứng là: 70.00(%); 51.11 (%) Trong nghiên cứu tiến hành khảo sát nồng độ chất bao ( 0.5%;1%;1.5%;2%;2.5% ) kết thực nghiệm cho thấy nồng độ chất bao: 1.5% cho kết vi bao tốt tương ứng với chất bao gelatin: tỷ lệ sống so với ban đầu: 87.78 (%); isolate soy protein tỷ lệ sống : 75.56 (%) Ngoài tiến hành thêm khảo sát môi trường giá lập dày giá lập muối mật thấy việc vi bao với hai chất bao giúp bảo vệ vi sinh vật nhiều dường sau thời gian 120 phút tỷ lệ sống vi sinh vật probiotics hai chất bao nằm khoảng 35%-50% so với ban đầu, tế bào tự không vi bao < 2% xii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN x LỜI CAM ĐOAN xi TÓM TẮT ĐỒ ÁN xii MỤC LỤC xiii DANH SÁCH BẢNG BIỂU xvi DANH SÁCH HÌNH ẢNH xvii LỜI MỞ ĐẦU xix CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 KHÁI NIỆM,VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA PROBIOTIC 1.1.1 Định nghĩa Probiotic 1.1.2 Lợi ích probiotics 1.1.3 Cơ chế tác dụng probiotics 1.1.3.1 Cạnh tranh vị trí bám dính chất dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh 1.1.3.2 Sản xuất hợp chất kháng khuẩn 1.1.3.3 Cân hệ vi sinh vật đường ruột 1.2 LACTOBACILLUS CASEI VARIETY RHAMNOSUS 1.2.1 Khái quát chủng L Casei 1.2.2 Vai trò Lactobacillus Casei hệ tiêu hóa 1.3 KỸ THUẬT VI BAO 1.3.1 Định nghĩa Vi Bao 1.3.2 Vi bao probiotics 1.3.3 Đặc Điểm vi Bao-vi gói 1.3.4 Nguyên liệu cho kỹ thuật vi bao 1.3.4.1 Gelatin 1.3.4.2 Isolate soy protein 10 1.3.4.3 Các hợp chất vi bao khác 13 1.3.5 Các phương pháp vi bao phổ biến 13 1.3.6 Phương pháp Vi bao kỹ Thuật sấy Phun 13 xiii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du 1.3.7 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.3.8 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.4 SỮA CHUA VÀ BỘT SỮA CHUA 17 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sữa chua 17 1.4.1.1 Tính chất vật lý sữa chua 18 1.4.1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa chua 19 1.4.2 Quy trình sản xuất sữa chua 21 1.4.3 Quy Trình Sản Xuất Bột Sữa Chua 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 24 2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 24 2.2 VẬT LIỆU 24 2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.2.2 Phụ gia hóa chất 24 2.2.3 Thiết bị: 25 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 27 2.3.2.1 Khảo sát nồng độ vi bao 27 2.3.2.2 Khảo sát nhiệt độ sấy phun 27 2.3.2.3 Khảo sát đặc tính bột sữa chua giá lập dày muối mật 27 2.4 Các phương pháp thực 27 2.4.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật 27 2.4.2 Phương pháp pha chế môi trường MRS 28 2.4.3 Phương xác định khả kháng môi trường giá lập acid dày (SGJ) 29 2.4.4 Phương pháp xác định khả kháng môi trường muối mật (SIJ) 29 2.4.5 Phương pháp xác định phân bố kích thức hạt 29 2.4.6 Phương pháp xác định cấu trúc bề mặt 29 2.4.7 Phương pháp xử lý thống kê 29 2.4.8 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến bột vi bao 30 2.4.9 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất bao đến bột vi bao 31 xiv SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du 3.1 Vi bao gelatin 32 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mật độ tỷ lệ sống vi sinh vật 32 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ chất bao đến mật độ tỷ lệ sống vi sinh vật 34 3.1.3 Khả tồn vi sinh vật môi trường giá lập dày (SGJ) 36 3.1.4 Khảo sát bột vi bao Gelatin môi trường giá lập muối mật (SIJ) 39 3.2 Vi bao chất bao isolate soy protein 42 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mật độ tỷ lệ sống vi sinh vật 42 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chất bao đến mật độ tỷ lệ sống vi sinh vật 45 3.2.3 Khả tồn vi sinh vật môi trường giá lập dày (SGJ) 47 3.2.4 Khả tồn vi sinh vật môi trường giá lập muối mật (SIJ) 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 4.1 Kết luận 53 4.2 Đề Nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 xv SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 :Thành Phần Isolate Protein 11 Bảng 1.2 :Thành phần dinh dưỡng sữa chua (100g) 19 Bảng 1.3: Một số loại Vitamin có mặt sữa chua (trong 100g) 20 Bảng 2.1:thành phần môi trường MRS 25 Bảng3.1 : Mật Độ tỷ lệ sống sót bột vi bao Gelatin sau sấy phun 32 Bảng 3.2 : Mật độ tỷ lệ sống sót bột vi bao Gelatin nồng độ chất bao 34 Bảng3.3 : Mật độ tỷ lệ sống tế bào tự bột vi bao gelatin dịch dày (SGJ) 37 Bảng 3.4 : Mật độ tỷ lệ sống tế bào tự bột vi bao gelatin môi trường chứa muối mật (SIJ) 40 Bảng 3.5: Mật độ tỷ lệ sống của bột vi bao Isolate soy protein ngưỡng nhiệt độ khác 42 Bảng 3.6 : Mật độ tỷ lệ sống L.Casei nồng chất bao Isolate soy protein khác 45 Bảng 3.7: Mật độ tỷ lệ sống tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein dịch dày (SGJ) 47 Bảng 3.8: Mật độ tỷ lệ sống tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein môi trường muối mật 50 xvi SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.2:Tỷ lệ thành phần acid amin Gelatin 10 Hình1.3: Máy sấy Phun 14 Hình 1.4: Sơ Đồ quy trình Sấy Phun 14 Hình1.4: sản phẩm sữa chua thị trường 18 Hình 1.5: Quy trình sản xuất sữa chua Yaourt 21 Hình 1.6: Quy trình sản xuất bột sữa chua 22 Hình 2.1: Quy trình khảo sát nhiệt độ sấy phun 30 Hình:3.1.a-Mật độ L.Casei sau sấy phun 32 3.1.b-Tỷ lệ sống L.Casei so với ban đầu 32 Hình:3.2.a-Mật độ L.Casei nồng độ chất bao 34 3.2.b-Tỷ lệ sống L.Casei nồng độ chất bao so với ban đầu 34 Hình 3.3: Phân bố kích thước hạt vi bao gelatin 35 Hình: 3.4.a-Mật độ vi sinh vật tế bào tự bột vi bao gelatin dịch dày 37 3.4.b-Tỷ lệ sống sót vi sinh vật tế bào tự bột vi bao gelatin dịch dày 37 Hình 3.5: cấu trúc bề mặt hạt vi bao Gelatin (Sem) 39 Hình:3.6.a-Mật độ vi sinh vật tế bào tự bột vi bao gelatin môi trường muối mật 40 3.6.b-Tỷ lệ sống vi sinh vật tế bào tự bột vi bao gelatin môi trường muối mật 40 Hình:3.7.a-Mật độ L.Casei vi bao chất bao Isolate soy protein nhiệt độ sấy phun 43 3.7.b-Tỷ lệ sống L.Casei bột vi bao Isolate soy protein nhiệt độ sấy phun so với ban đầu 43 Hình:3.8.a-Mật độ L.Casei nồng độ chất bao Isolate soy protein 45 3.8.b-Tỷ lệ sống L.Casei nồng độ chất bao Isolate soy protein so với ban đầu 45 Hình 3.9: Phân bố kích thước hạt Isolate soy protein (μm) 46 Hình: 3.10.a-Mật độ vi sinh vật tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein dịch dày 48 xvii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du 3.10.b-Tỷ lệ sống vi sinh vật tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein dịch dày 48 Hình 3.11: bề mặt hạt bao Isolate soy protein 49 Hình:3.12.a-Mật độ vi sinh vật tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein môi trường muối mật 50 3.12.b-Tỷ lệ sống vi sinh vật tế bào tự bột vi bao Isolate soy protein môi trường muối mật 50 Hình 3.13: kích thước cấu trúc bề mặt hạt bao Isolate soy protein 52 xviii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Probiotics vi sinh vật sống đưa trực tiếp vào thể với lượng đầy đủ có lợi mặt sức khỏe cho người sử dụng Chúng chứng minh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người sử dụng giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột, kháng khuẩn, cải thiện trình chuyển hóa lactose, giảm cholesterol huyết thanh, kích thích hệ thống miễn dịch, đặc tính chống ung thư, chống tiêu chảy, cải thiện bệnh viêm ruột Tuy nhiên số lượng tế bào probiotics tự giảm đáng kể tiếp xúc với môi trường dày - ruột người, với số lượng nhỏ 106 CFU/g chúng không mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng Từ lâu người biết dùng phương pháp khác để vi bao vi sinh vật probiotics nhằm mục đích tạo lớp màng bao quang tế bào vi sinh vật để giúp chúng hạn chế chịu ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ, acid, muối mật Một số phương pháp sử dụng như: sấy phun, nhũ tương, nhũ hóa, ép đùn, vi gel…Trong trội phương pháp sấy phun, với phương pháp tạo sản phẩm có kích thước hạt vi bao nhỏ đồng đồng thời sản xuất số lượng lớn quy mô công nghiệp, hạt vi bao có kích thước nhỏ nên bỏ vào sữa chua không làm thay đổi cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Một số chất bao giúp tạo màng sử dụng như: gelatin, isolate soy protein, Alginate…Những chất bao sử dụng phổ biến rẻ, dễ tìm đặc tính quan trọng không độc hại giúp bảo vệ tế bào vi sinh vật điều kiện cực đoan Vì lý đó, tiến hành vi bao vi sinh vật Lactobacillus Casei hai chất bao gelatin isolate soy protein kỹ thuật sấy phun Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề mà thực nhằm để xác định hiệu việc vi bao chất bao gelatin isolate soy protein kỹ thuật sấy phun đồng thời tìm nhiệt độ sấy phun nồng độ sấy phun tối ưu nhằm tăng hiệu suất vi bao tăng tỷ lệ sống vi sinh vật môi trường giá lập dày muối mật Đối tượng giới hạn nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu: đối tượng vi sinh vật lactobacillus Casei Variety rhamnosus, phương pháp nghiên cứu phương pháp sấy phun xix SVTH:Phạm Đình Hà [...]... Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột 2 1.2 LACTOBACILLUS CASEI VARIETY RHAMNOSUS 3 1.2.1 Khái quát về chủng L Casei 3 1.2.2 Vai trò của Lactobacillus Casei đối với hệ tiêu hóa 4 1.3 KỸ THUẬT VI BAO 5 1.3.1 Định nghĩa Vi Bao 5 1.3.2 Vi bao probiotics 6 1.3.3 Đặc Điểm của vi Bao -vi gói 7 1.3.4 Nguyên liệu cho kỹ thuật vi bao. .. chất vi bao khác 13 1.3.5 Các phương pháp vi bao phổ biến hiện nay 13 1.3.6 Phương pháp Vi bao bằng kỹ Thuật sấy Phun 13 xiii SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du 1.3.7 Tình hình nghiên cứu trong nước 16 1.3.8 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17 1.4 SỮA CHUA VÀ BỘT SỮA CHUA 17 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng, các đặc điểm của sữa chua. .. hiện là nhằm để xác định hiệu quả của vi c vi bao bởi chất bao gelatin và isolate soy protein bằng kỹ thuật sấy phun đồng thời tìm ra nhiệt độ sấy phun và nồng độ sấy phun tối ưu nhằm tăng hiệu suất vi bao và tăng tỷ lệ sống của vi sinh vật trong những môi trường giá lập dạ dày và muối mật 3 Đối tượng và giới hạn nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu: đối tượng vi sinh vật lactobacillus Casei Variety... vi bao gelatin trong dịch dạ dày 37 3.4.b-Tỷ lệ sống sót của vi sinh vật của tế bào tự do và bột vi bao gelatin trong dịch dạ dày 37 Hình 3.5: cấu trúc bề mặt hạt vi bao Gelatin (Sem) 39 Hình:3.6.a-Mật độ vi sinh vật của tế bào tự do và bột vi bao gelatin trong môi trường muối mật 40 3.6.b-Tỷ lệ sống của vi sinh vật của tế bào tự do và bột vi bao. .. (100g) 19 Bảng 1.3: Một số loại Vitamin có mặt trong sữa chua (trong 100g) 20 Bảng 2.1:thành phần môi trường MRS 25 Bảng3.1 : Mật Độ và tỷ lệ sống sót của bột vi bao Gelatin sau khi sấy phun 32 Bảng 3.2 : Mật độ và tỷ lệ sống sót của bột vi bao Gelatin tại các nồng độ chất bao 34 Bảng3.3 : Mật độ và tỷ lệ sống của tế bào tự do và bột vi bao gelatin trong dịch dạ dày (SGJ) ... nhiệt độ sấy phun đến bột vi bao 30 2.4.9 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất bao đến bột vi bao 31 xiv SVTH:Phạm Đình Hà Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du 3.1 Vi bao bằng gelatin 32 3.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mật độ và tỷ lệ sống của vi sinh vật 32 3.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ chất bao đến mật độ và tỷ lệ sống của vi sinh vật 34 3.1.3 Khả năng tồn tại của vi sinh... bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên xi SVTH:Phạm Đình Hà năm 2015 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD:ThS Lê Hoàng Du TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành vi bao Lactobacillus Casei (L.Casei ) trong sữa chua bằng kỹ thuật sấy phun với hai chất bao. .. của tế bào tự do và bột vi bao gelatin trong môi trường muối mật 40 Hình:3.7.a-Mật độ L.Casei được vi bao bằng chất bao Isolate soy protein tại các nhiệt độ sấy phun 43 3.7.b-Tỷ lệ sống L.Casei trong bột vi bao Isolate soy protein tại các nhiệt độ sấy phun so với ban đầu 43 Hình:3.8.a-Mật độ L.Casei tại các nồng độ chất bao Isolate soy protein 45 3.8.b-Tỷ... như: sấy phun, nhũ tương, nhũ hóa, ép đùn, vi gel Trong đó nổi trội nhất đó là phương pháp sấy phun, với phương pháp này có thể tạo ra được sản phẩm có kích thước hạt vi bao nhỏ và đồng đều đồng thời sản xuất được số lượng lớn ở quy mô công nghiệp, vì những hạt vi bao có kích thước nhỏ nên khi được bỏ vào sữa chua không làm thay đổi cấu trúc cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm Một số chất bao giúp... chất bao này được sử dụng phổ biến vì nó rẻ, dễ tìm và một đặc tính quan trọng là không độc hại và có thể giúp bảo vệ tế bào vi sinh vật trong những điều kiện cực đoan Vì những lý do đó, chúng tôi tiến hành vi bao vi sinh vật Lactobacillus Casei bằng hai chất bao gelatin và isolate soy protein bởi kỹ thuật sấy phun 2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề mà chúng tôi thực hiện là nhằm để xác định hiệu quả của vi c