BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Thực hành NHÓM Lê Vĩnh Thuận 2005130004 Phạm Thị Thu Thảo 2005130005 Văn Khánh Duy 2005130091 GVHD: Lớp : Huỳnh Thị Lê Dung Thứ tiết – Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung MỤC LỤC Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM Giới thiệu chè xanh 10 Nguyên vật liệu 12 Thực hành 12 3.1 Xác định độ ẩm 13 3.1.1 Mục đích: 13 3.1.2 Nguyên tắc: 13 3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị 13 3.1.4 Cách tiến hành: 13 3.1.5 Tính kết 14 Tính kết 15 3.1.6 3.2 Nhận xét kết 16 Xác định tỷ lệ bồm, cọng, tạp chất 16 3.2.1 Mục đích: 16 3.2.2 Nguyên tắc: 16 3.2.3 Dụng cụ - thiết bị 16 3.2.4 Cách tiến hành: 17 3.2.5 Tính kết quả: 18 3.2.6 Nhận xết kết quả: 18 3.3 Xác định tỷ lệ vụn, cám .19 3.3.1 Mục đích: 19 3.3.2 Nguyên tắc: 19 3.3.3 Dụng cụ - thiết bị 20 3.3.4 Cách tiến hành: 20 3.3.5 Tính kết 21 3.3.6 Nhận xét kết quả: 22 3.4 Đánh giá cảm quan 22 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 3.4.1 Mục đích: 22 3.4.2 Nguyên tắc: 22 3.4.3 Dụng cụ - Thiết bị 22 3.4.4 Cách tiến hành: 23 3.4.5 Tính kết quả: 25 Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Giới thiệu .27 1.1 Chè hương 27 1.2 Hương thảo mộc 28 1.3 Hoa tươi .29 Nguyên liệu 30 2.1 Chè xanh 30 2.2 Hỗn hợp hương .30 Hóa chất – Dụng cụ - Thiết bị 32 Tiến hành 32 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 32 4.2 Các bước tiến hành: .34 4.2.1 Chuẩn bị hương liệu khô .34 4.2.2 Làm phân loại .35 4.2.3 Sao chè 35 4.2.4 Làm nguội .36 4.2.5 Sao tẩm 36 4.2.6 Ủ hương .37 4.2.7 Loại bã hương .38 4.2.8 Hoàn thiện sản phẩm .39 Đánh giá cảm quan – nhận xét kết 40 Trả lời câu hỏi 42 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN Giới thiệu 44 Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê nhân .46 Nguyên vật liệu 48 Thực hành 48 4.1 Xác định độ ẩm 48 4.1.1 Mục đích: 48 4.1.2 Nguyên tắc: 49 4.1.3 Dụng cụ - Thiết bị 49 4.1.4 Cách tiến hành: 49 4.1.5 Kết quả: 50 4.1.6 Nhân xét kết quả: 50 4.2 Xác định khối lượng tuyệt đối 100 hạt cà phê nhân 51 4.2.1 Mục đích: 51 4.2.2 Nguyên tắc: 51 4.2.3 Dụng cụ-Thiết bị: 51 4.2.4 Cách tiến hành: 51 4.2.5 Kết quả: 51 4.2.6 Nhận xét kết 52 4.3 Tỷ lệ phần trăm cà phê bi 53 4.3.1 Khái niệm: .53 4.3.2 Nguyên tắc: 53 4.3.3 Cách tiến hành 53 4.3.4 Kết 53 4.4 Đánh giá cảm quan 54 4.5 Phân tích lỗi 54 4.5.1 Khái niệm: .54 4.5.2 Nguyên tắc tính điểm phạt: 55 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 4.5.3 Cách tiến hành 56 4.5.4 Kết 56 4.5.5 Nhận xét: .57 Trả lời câu hỏi: 59 Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG Giới thiệu 61 1.1 Cà phê nhân rang 61 1.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất cà phê rang 61 1.2.1 Rang 61 1.2.2 Thiết bị rang cà phê .62 1.2.3 Những biến đổi hạt cà phê trình rang .62 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ 64 a Nguyên vật liệu .64 b Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 65 Thực hành 65 3.1 Sơ đồ công nghệ 66 3.2 Các bước tiến hành 66 3.2.1 Làm sạch, định lượng 66 3.2.2 Rang cà phê 67 3.2.3 Làm nguội .71 3.2.4 Phối trộn ủ hương .72 3.3 Yêu cầu sản phẩm 73 Trả lời câu hỏi 74 Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT Giới thiệu 79 1.1 Cà phê bột .79 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Dụng cụ, thiết bị 80 Tiến hành 81 3.1 Chế biến cà phê bột .81 3.1.1 Quy trình chế biến 81 3.1.2 Các bước tiến hành 83 3.2 Đánh giá cảm quan cà phê bột .84 3.2.1 Các bước tiến hành 84 3.2.2 Kết đánh giá cảm quan loại cà phê pha .86 Trả lời câu hỏi 87 Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA Giới thiệu 90 1.1 Sô cô la 90 1.2 Nguyên liệu sản xuất sô cô la 92 1.2.1 Bột ca cao 92 1.2.2 Ca cao khối (ca cao mass) .94 1.2.3 Bơ ca cao 95 1.2.4 Chất tạo vị .96 1.2.5 Sữa 96 1.2.6 Các phụ gia khác 97 1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất sô cô la 100 1.3.1 Đồng hóa .100 1.3.2 Xử lí nhiệt 101 1.4 Nguyên vật liệu: 101 1.5 Hóa chất, dụng cu, thiết bị .101 Tiến hành 103 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 103 2.2 Các bước tiến hành 104 2.2.1 Định lượng 104 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 2.2.2 Gia nhiệt 104 2.2.3 Phối trộn 105 2.2.4 Đồng hóa .106 2.2.5 Ủ ổn định nhiệt 106 2.2.6 Rót khuôn 107 2.2.7 Làm lạnh 107 2.2.8 Bao gói sản phẩm 108 2.3 Yêu cầu sản phẩm 109 TRẢ LỜI CÂU HỎI 109 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm tôm 2, non 10 Hình 1.2a: Chè xanh thành phẩm 11 Hình 1.2b: Nước chè xanh .11 Hình 1.3: Máy đo ẩm .15 Hình 1.4a: Bồm 17 Hình 1.4b: Cọng .17 Hình 1.5a: Chè vụn 21 Hình 1.5b: Chè Cám .21 Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Hình 2.1: Chè hương 27 Hình 2.2a: Hoa sen khô 28 Hình 2.2b: Hoa cúc khô 28 Hình 2.3b: Cam thảo 28 Hình 2.3a: Phá cố .28 Hình 2.4a: Hoa ngọc lan 29 Hình 2.4b: Hoa sói 29 Hình 2.4c: Hoa sen 30 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Hình 2.4d: Hoa mộc lan 30 Hình 2.5a: Đại hồi 31 Hình 2.5b: Tiểu hồi 31 Hình 2.5c: Hạt mùi 31 Hình 2.5d: Cam Thảo .31 Hình 2.5d: Quế khâu 31 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương .33 Hình 2.7: Hương liệu sau giã rây 35 Hình 2.8: Sao chè .36 Hình 2.9: Hương phối trộn vào chè 37 Hình 2.10: Chè loại bã hương 39 Hình 2.11b: Lá chè sau pha 41 Hình 2.11a: Nước chè sau pha 41 Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN Hình 3.1: Cà Phê Chè .44 Hình 3.2: Cà Phê Vối .45 Hình 3.3: Cà Phê Mít .46 Hình 3.4a: Cà phê nhân Arabica 48 Hình 3.4b: Cà phê nhân Robusta .48 Hình 3.5: Máy đo độ ẩm 49 Hình 3.6a: Cà phê bi Arabica 54 Hình 3.6b: Cà phê bi Robusta 54 Hình 3.7a: Cà phê nhân Arabica 57 Hình 3.7b: Cà phê nhân Robusta .57 Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG Hình 4.1: Thiết bị trống rang 67 Hình 4.2: Làm nguội cà phê .68 Hình 4.3b:Những biến đổi hạt cà phê Robusta nhiệt độ khác .71 Hình 4.3a: Những biến đổi hạt cà phê Arabica nhiệt độ khác 71 Hình 4.5a: Cà phê Arabica phối trộn 73 Hình 4.5b: Cà phê Robusta phối trộn 73 Hình 4.6: Thành phần chất hóa học cà phê trước sau rang (theo Purio coffee) .76 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT Hình 5.1: Cà phê bột thị thường .79 Hình 5.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột .82 Hình 5.3: Máy nghiền cà phê 83 Hình 5.4: Trích ly cà phê 86 Hình 5.5: Các mẫu cà phê sau pha xong 87 Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA Hình 6.1: Sô cô la 90 Hình 6.2: Sô cô la đen 91 Hình 6.3: Sô cô la sữa 91 Hình 6.4: Sô cô la trắng 92 Hình 6.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la 103 Hình 6.6: Nguyên liệu 104 Hính 6.7: Hỗn hợp tan gia nhiệt 105 Hình 6.8: Hỗn hợp bơ cacao cacao mass phối trộn với đường bột sữa .106 Hình 6.9: Sô cô la rót vào khuôn 107 Hình 6.10: Sô cô la sau làm lạnh lấy khỏi khuôn 108 Hình 6.11: Sản phẩm bao gói 108 Page Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM Giới thiệu chè xanh  Theo TCVN 3219 – 1979 (Công nghệ chế biến chè – Thuật ngữ định nghĩa) định nghĩa: chè (hay gọi trà) xanh sản phẩm thu sau chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy khô phân loại chè khô để thành phẩm chè có hương vị nồng hậu, màu sắc xanh tươi vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non,  Nguyên liệu chế biến chè xanh: búp chè tôm 2, non, có hàm lượng tannin thấp hàm lượng protein cao so với nguyên liệu sản xuất chè đen Đặc điểm thực vật giống chè có màu xanh thẫm, dày Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm tôm 2, non P a g e 10 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 1.2.3 Bơ ca cao  Bơ ca cao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất sô cô la, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sô cô la thành phẩm Tính chất đặc trưng bơ ca cao sẻ tạo tính chất đặc biệt cấu trúc sô cô la  Bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35oC (thấp nhiệt độ thể người) dể tan không để lại miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu Ở nhiệt độ lạnh nóng cứng, giòn, tạo cho sản phẩm sô cô la có độ cứng độ giòn đặc trưng Còn nhiệt độ thường bơ ca cao bề khó bị oxy hóa nên để lâu mà không bị ôi  Bơ ca cao chia thành loại:  Bơ ca cao thu phương pháp ép thủy lực  Bơ ca cao thu phương pháp ép đùn  Bơ ca cao thu phương pháp trích ly dung môi Bảng tiêu bơ ca cao sản xuất sô cô la STT Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Axit béo tự Max 1,75 (w/w) IUPAC 2.201, 1987 Chỉ số iodine 33 ÷ 42 IUPAC 2.205, 1987 Độ ẩm Max 0,3% (w/w) IUPAC 26, 1987 Chỉ số khúc xạ 1,456 ÷ 1,459 IUPAC 2.102, 1987 Chất không bị xà phòng hóa Max 0,35% IUPAC 23, 1987 Chỉ số blue Max 0,05% IUPAC 29, 1987 (Nguồn: Theo Cargill Corporation, 2007) P a g e 95 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Bơ ca cao chất béo có giá thành cao Vì từ lâu người ta tiến hành nghiên cứu ứng dụng số chất có khả thay bơ ca cao để giảm bớt giá thành sản phẩm nhằm khác phục khó khăn trình xử lí nhiệt sản xuất sô cô la, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan sản phẩm sô cô la,  Ngày nay, việc sử dụng chất thay bơ ca cao sản xuất sô cô la, bánh nướng bánh kẹo trở nên phổ biến Chất thay theesb[ ca cao gồm loại CBSs ( Cocoa butter subtitues), CBRs ( Cocoa butter replacers), CBEs (Cocoa butter equivalents) 1.2.4 Chất tạo vị  Chất tạo vị sản xuất sô cô la có vai trò góp phần tạo tính chất cảm quan đặc trưng cho sô cô la mùi, vị, cấu trúc, đồng thời cung cấp lượng cho sản phẩm Hiện nay, có nhiều chất tạo ược sử dụng sản xuất sô cô la thông dụng đường saccharose  Trong sô cô la, đường saccharose tồn tạo dạng tinh thể Do đó, kích thước tinh thể đường to, người tiêu dùng cảm nhận chúng, tính chất cảm quan sản phẩm sô cô la sẻ bị giảm đáng kể Do đó, đường saccharose cần nghiền nhuyễn đẻ kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất khoảng 25 ÷ 30 m 1.2.5 Sữa  Người ta thường dùng sữa bột sản xuất sô cô la sữa bột dể bảo quản bảo quản lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi sữa tươi có hầm lượng nước cao (tên 87%) lại chưa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất hư hỏng tác dụng vi sinh vật P a g e 96 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Hơn sữa thành phần quan thiếu sản xuất sô cô la trắng Sữa sản phẩm từ sữa sử dụng sản xuất sô cô la trắng bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giầu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa Mục đích bổ sung nguyên liệu vào sản phẩm sô cô la nhằm thay đổi tính chất cấu trúc sô cô la, góp phần tăng giá trị cảm quan tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 1.2.6 Các phụ gia khác a Chất nhũ hóa  Trong sản xuất sô cô la, thường sử dụng chất tạo nhũ, đặc biệt lecithin, nhằm tạo điều kiện cho phân bố cấu tử ưa nước vào pha liên tục chất béo thuận lợi  Lecithin dùng để giảm độ nhớt khối sô cô la Nó ảnh hưởng đến trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiêu=jn tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng sô cô la giữ cho sô cô la có vị thời gian dài  Hiệu Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm cho vào khối sô cô la Thông thường lecithin cho vào giai đoạn đảo trộn nhiệt Hiệu sẻ giảm cho vào giai đoạn nghiền Vì cho sớm, lecithin sẻ bị hấp thụ vào pha liên tục trình nghiền trộn kéo dài  Hàm lượng chất tạo nhũ không 0.5% tổng khối lượng nguyên liệu  Trong hạt ca cao có từ 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng hạt chiếm 0.1% vỏ trạng thái liên kết  Ngoài lecithin, ta sử dụng số chất tạo nhũ khác như: môn diglycerides, muối ammonium axit phosphotidic, polyglycerol polyricinoleate.,,, P a g e 97 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Bảng tiêu chuẩn chất lượng lecithin STT Chỉ tiêu Mức quy định AI ≤ 66% HI ≤ 0.1% Độ ẩm ≤ 0.8% AV ≤ 21.5% PV < 10 Độ màu ≤ 17 Khim loại nặng (như Pb) < 20ppm As < 4ppm  Trong đó:  AI: Acetone Insolubles dùng để đánh giá độ hoạt động bề mặt lecithin bao gồm phospholipid glycolipid  HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo lecithin  Độ màu: theo tiêu chuẩn Gardner, hệ thống đo màu sử dụng chử số, dùng đánh giá độ màu chất resin, vec- ni, hay loại dầu, thang đo từ màu vàng nhạt đến màu đỏ b Chất tạo hương  Trong sản xuất sô cô la, hương liệu thường sử dụng vanillin Hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản xuất mong muốn P a g e 98 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Vanillin hợp chất hữu cơ, chiết xuất từ hạt lan dây, hạt cà phê rang hay số loại hạt khác, đượC tìm thấy hạt đỏ Trung Quốc  Vanillin sử dụng thực phẩm, nước uống dược phẩm  Vanillin có nhiệt nóng chảy 81-83oC, có độ ẩm 99.5% Tổn thất chất khô < 0.5 Khẳ hòa tan Nước : 0.5% Isopropyl acohol: 80% Khả hòa tan Glycerol 50% : 15% Acohol 90% : 40% As < 1ppm Pb < 0.5ppm 10 Tro < 0.05% 11 Cảm quan Mịn, sạch, trắng sáng c Các chất khác P a g e 99 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Ngoài ra: muối (sodium chloride), vitamin, chất màu, phụ gia bảo quản dùng để cải thiện tính chất sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các chất phụ gia góp phần lớn vào việc đa dạng hóa sản phẩm sô cô la 1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất sô cô la 1.3.1 Đồng hóa  Kỹ thuật đông hóa hệ nhũ tương bao gồm phương pháp phá vỡ, làm giảm kích thước hạt thuộc pha phân tán phân bó chúng vào pha liên tục Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc hai pha sức căng bề mặt sẻ làm cho hệ nhũ tương ổn định tránh tượng tách pha  Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng chất nhũ hóa trình đồng hóa Khi hạt phân tán bị phá vỡ giảm kích thước, chất nhũ hóa hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc hai pha, tạo nên màng bảo vệ quanh hạt phân tán giúp hệ nhũ tương bền  Các yếu tố ảnh hưởng đén trình đồng hóa:  Tỉ lệ phần trăm thể tích pha phân tán tổng thể tích hệ nhũ tương  Nhiệt độ  Áp suất  Chất nhũ hóa  Các biến đổi xảy trình đồng hóa:  Biến đổi vật lí: đồng hóa làm thay đổi kích thước hạt phân tán hệ nhũ tương huyền phù Việc sử dụng áp lực cao trình đồng hóa sẻ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu  Biến đổi hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc hai pha phân tán liên tục hệ nhũ tương huyền phù P a g e 100 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Biến đổi hóa học, hóa sinh: thông thường thay đổi 1.3.2 Xử lí nhiệt  Xử lí nhiệt phương pháp sử dụng rộng rãi nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Việc tăng thời gian bảo quản nhờ tiêu fieejt vi sinh vật phá hủy enzyme Trong cộng nghệ sản xuất sô cô la, xử lí nhiệt tác động đến cấu trúc nguyên liệu, làm cho nguyên liệu tan chảy dễ dàng phân bố vào trình phối trộn, đồng hóa  Quá trình xử lí nhiệt gồm giai đoạn:  Gia nhiệt, tăng nhiệt đến nhiệt độ xưe lí  Giữ thực phẩm nhiệt độ xử lí thời gian xác định  Làm nguội thực phẩm nhiệt độ thích hợp 1.4 Nguyên vật liệu: STT Nguyên vật liệu Số lượng Cacao khối (cacao mas) 150g Bơ cacao 150g Vani ống Sữa bột gầy 100g Đường 150g Yêu cầu Có nguồn gốc, xuất xứ rõ rang, có chứng nhận dùng sản xuất thực phẩm 1.5 Hóa chất, dụng cu, thiết bị P a g e 101 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao STT Tên dụng cụ GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Số lượng Ghi A Hóa chất: Không sử dụng hóa chất B Dụng cụ Nồi inox có nấp Đũa đôi Chén Muỗng inox Thau nhựa Khay inox Bếp điện Ca inox Khuôn định hình 10 Nhiệt kế 11 Giấy bạc cuộn C Thiết bị Máy hàn bao bì Dùng chung lớp Cân kỹ thuật Dùng chung lớp Máy xay Dùng chung lớp Tủ lạnh Dùng chung lớp P a g e 102 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Tiến hành 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Đường, sữa bột Bơ ca cao, cacao mass Xay Định lượng Rây 125 m Gia nhiệt ( 40-50oC ) Cân định lượng Phối trộn (50-70oC ) Đồng hóa - 10 phút Nhiệt độ 50-700C Ủ ổn định nhiệt ( 26-30oC, 30 phút ) Rót khuôn Làm lạnh ( 4-5oC 45 phút) Bao gói Hoàn thiện sản phẩm Hình 6.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la P a g e 103 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 2.2 Các bước tiến hành  Trong trình tiến hành, nhiệt độ công đoạn xác định theo nhiệt độ ca inox  Đường sữa bột xay rây qua rây 125 Lấy phần lọt qua rây  Nhiệt độ ca inox < nhiệt độ nước bên từ 5- 10oC 2.2.1 Định lượng  Tính toán cân khối lượng nguyên liệu cho 400 gam sản phẩm  Bơ cacao: 32% => 128g  Cacao mass: 23% => 92g  Bột sữa gầy: 15% => 60g  Đường xay: 30% => 120g  Vani: 0.05 – 0.1%  Yêu cầu:  Cân xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị  Cân loại nguyên liệu tính  Chỉ tiêu cần kiểm soát: khối lượng nguyên liệu, kiểm soát cân Hình 6.6: Nguyên liệu 2.2.2 Gia nhiệt P a g e 104 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Hỗn hợp bơ cacao cacao mass sau cân cho vào ca inox đun cách thủy đến nhiệt độ 40-45oC  Gia nhiệt để bơ cacao cacao mass tan hoàn toàn ỡ nhiệt độ 50-70oC Hính 6.7: Hỗn hợp tan gia nhiệt  Yêu cầu:  Hỗn hợp bơ cacao cacao mass tan chảy hoàn toàn, không bị nhiệt gây mùi cháy khét  Hỗn hợp đồng nhất, không phân lớp  Chỉ tiêu cần kiểm soát:  Cấu trúc khối cacao lỏng Kiểm soát cảm quan  Mùi màu sắc khối cacao lỏng: đánh giá cảm quan 2.2.3 Phối trộn  Đường sữa bột sau xay rây qua rây 125 Chỉ lấy phần đường bột sữa sàng  Lần lượt cho từ từ đường mịn sữa bột gầy mịn vào ca inox có chứa hỗn hợp bơ cacao cacao mass tan chảy, đồng thời khuấy nhẹ, tay để đường sữa bột phân tán vào sô cô la lỏng P a g e 105 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Yêu cầu:  Khối sô cô la lỏng mịn, đường sữa bột không bị vón thành cục nhỏ  Không để nhiệt độ 70oC khiến bơ cacao tách lớp Hình 6.8: Hỗn hợp bơ cacao cacao mass phối trộn với đường bột sữa 2.2.4 Đồng hóa  Tiến hành khuấy nhẹ tay để hỗn hợp sô cô la phân tán vào đồng thời giảm kích thước cấu tử hỗn hợp  Khuấy 5-10 phút ỡ nhiệt độ 50-70oC 2.2.5 Ủ ổn định nhiệt  Hỗn hợp sô cô la sau đồng hóa ủ ca inox nhiệt độ 26-30oC 45 phút  Trong giai đoạn này, ta tiến hành bổ sung hương vani để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sô cô la  Việc ủ hỗn hợp sô cô la nhằm mục đích: P a g e 106 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Tạo màu, mùi cho sản phẩm  Ổn định cấu trúc chất béo định hình sô cô la 2.2.6 Rót khuôn  Trước tiến hành rót khuôn sô cô la ta tráng sơ bơ cacao qua bề mặt khuôn để trình lấy sản phẩm khỏi khuôn thuận tiện, dễ dàng  Hỗn hợp sô cô la rót nhanh vào khuôn Qúa trình rót cần ý không nên rót sô cô la tràn khuôn, gây giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm  Sau rót khuôn, ta đập nhẹ vào khuôn để diệt khí dàn lượng sô cô la khuôn Yêu cầu:  Viên sô cô la dễ tách khuôn  Viên sô cô la đặc có bề mặt nhẵn mịn Hình 6.9: Sô cô la rót vào khuôn 2.2.7 Làm lạnh P a g e 107 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Hỗn hợp sô cô la khuôn đưa làm lạnh nhanh nhiệt độ 4-5oC 45 phút để ngăn đá thời gian 15-20 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng khuôn Hình 6.10: Sô cô la sau làm lạnh lấy khỏi khuôn Yêu cầu:  Viên sô cô la có hình dạng theo khuôn  Bề mặt viên sô cô la không bị tượng nở hoa chất béo 2.2.8 Bao gói sản phẩm  Sản phẩm sô cô la bao gói bao bì giấy tráng nhôm  Sau sản phẩm sô cô la bảo quản nhiệt độ thấp( tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh) Hình 6.11: Sản phẩm bao gói P a g e 108 Nhóm TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Yêu cầu:  Sản phảm bao gói đẹp  Không bị chảy nhão trình bảo quản 2.3 Yêu cầu sản phẩm  Sản phẩm sô cô la đánh giá qua tiêu cảm quan:  Viên sô cô la màu nâu đen, vuông vức, hoa văn sắc nét  Nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn, ăn cảm giá lợn cợn  Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, mùi vị lạ, vị đắng hài hòa TRẢ LỜI CÂU HỎI  Câu 1: TCVN 7519-2005 chất lượng hạt cacao đem chế biến sô cô la:  Không lẫn tạp chất lạ  Không có mùi khói mùi vị lạ  Không chứa côn trùng sống  Đồng kích thước hạt, khô  Hạt cacao lên men hoàn toàn  Câu 2: Các thông số kĩ thuật trình rang hạt cacao:  Nhiệt độ  Thời gian  Độ ẩm ban đầu hạt cacao  Dòng khí lưu  P a g e 109 [...]... Dung  S n xuất chè xanh tập trung h n chè đen, có giá trị b n cao h n, do nhu cầu của thị trường ngày càng tăng n n có xu hướng tăng trưởng ở một số n ớc như Srilanca, n Độ, Indonesia,  Chè xanh được ph n loại thành  Chè xanh sao suốt  Chè xanh sấy khô bằng hơi n ng  Chè xanh phơi n ng (sấy khô bằng phơi n ng)  Chè xanh hấp (dùng hơi n ớc để diệt men)  Chè xanh có cánh xanh đen, n ớc pha xanh... 1 C n đồng hồ 5kg 1 cái Dùng chung cả lớp 2 C n ph n tích 2 chữ số 1 cái Dùng chung cả lớp 3. 2.4 Cách ti n hành:  Dùng kẹp lựa bồm (chè già, có màu vàng, cu n lại nhưng không s n chặt) và cọng chè cho vào một ch n  Dùng kẹp lựa những ph n tạp chất cho vào ch n c n lại Hình 1.4a: Bồm Hình 1.4b: Cọng  Đem đi c n từng loại P a g e 17 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Tính kết... tính điểm tổng rồi so sánh với các tiêu chu n để xác định chất lượng chè 3. 4 .3 Dụng cụ - Thiết bị P a g e 22 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao STT T n dụng cụ GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Số lượng Ghi chú A Dụng cụ 1 Ấm pha trà 1 cái 2 Cốc đựng n ớc chè 1 cái B Thiết bị Ấm đun n ớc 1 1 cái Dùng chung cả lớp 3. 4.4 Cách ti n hành:  Pha 3g chè với 150g n ớc n ng để trong 5 phút Sau đó, l n lượt từng thành... Trong bảng phụ lục chỉ miêu tả các mức điểm nguy n ph n thập ph n sẽ được v n dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nh n của người thử n m, mức sai khác là 0,5 điểm P a g e 24 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 3. 4.5 Tính kết quả:  Bảng kết quả đánh giá của từng thành vi n trong nhóm: Hệ số Chỉ tiêu quan trọng Điểm các thành vi n TV1 TV2 TV3 Điểm Điểm/ trung chỉ tiêu bình Ngoại hình... sắc không đồng cẫng, bồm và đặc trưng cho đặc trưng cho kích thước, có đều s n phẩm không tạp chất s n phẩm, có một vài sai tương ứng với một vài sai sót sót t n gọi của s n nhỏ phẩm Lộ xơ, nhưng không lộ rõ cẫng, bồm và P a g e 23 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung các khuyết tật khác Màu Trong sáng, Trong sáng, Trong, thoáng V n đục, không Đục, tối, nhiều n ớc sánh sánh, c n đặc...Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Trong quá trình chế bi n, ngay từ giai đo n đầu ti n, hoạt tính của enzyme đã bị đình chì ho n to n dưới tác dụng của nhiệt độ cao Do những bi n đổi hóa học xảy ra trong quá trình chè chỉ có tác dụng làm nhiệt và ẩm  Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thành phẩm thu có chất lượng khác nhau Hi n nay có cách diệt men phổ bi n như... riêng ph n tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguy n liệu, c n khối lượng và tính tỷ lệ đọt chè đạt yêu cầu theo TCVN 28 43- 79  Trong giai đo n làm nguội, ph n loại, xác định loại chè theo TCVN 1455 - 19 93 2 Nguy n vật liệu  Chè xanh 200g/nhóm 3 Thực hành P a g e 12 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung 3. 1 Xác định độ ẩm 3. 1.1 Mục đích:  Xác định độ ẩm của chè để đánh... – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung  Làm nguội trong bình hút ẩm  C n ch n và mẫu sau khi sấy tr n c n ph n tích 2 số  N u c n thời gian sấy lại l n 2 đ n khối lượng không đổi ở 1200C trong vòng 15 phút  Để nguội trong bình hút ẩm  C n ch n và mẫu sau khi sấy tr n c n ph n tích 2 số N u kết quả chênh lệch quá 5% thì ti n hành sấy lại  Tính kết quả: 3. 1.5 Tính kết quả  Độ ẩm được tính... xanh với công nghệ hi n đại cảu Nhật B n, Đài Loan, Trung Quốc, để xuất khẩu Ngoài ra, n ớc ta n ớc ta c n có một số vùng chè đặc s n: Suối Giàng, Hà Giang, T n Cương, với các nhà máy chè xanh phục vụ nhu cầu trong n ớc và xuất khẩu  Tr n thế giới các quốc gia s n xuất chè xanh chủ yếu bao gồm: Trung Quốc, Nhật B n, Indonesia, Việt Nam, Nga P a g e 11 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao GVHD: Huỳnh... hoa nhài hái những n trắng, không hái hoa đã xòe hoặc c n xanh Trước khi ướp c n tách đài hoar a, bỏ những hoa sai quy cách và tải mỏng N u bị ướt c n dùng giấy thấm làm khô hoa Hình 2.4a: Hoa ngọc lan Hình 2.4b: Hoa sói P a g e 29 Nhóm 2 TH Trà – Cà phê – Cao cao Hình 2.4c: Hoa sen GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung Hình 2.4d: Hoa mộc lan 2 Nguy n liệu 2.1 Chè xanh Yêu cầu:  Hình dạng: dạng sợi đặc trưng xoăn