BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TỪ CÂY LẠC TIÊN VÀO CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT S K C 0 7 MÃ SỐ: SV2010 – 45 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM  ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TỪ CÂY LẠC TIÊN VÀO CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT MÃ SỐ: SV2010 - 45 NGƯỜI CHỦ TRÌ : NGUYỄN NHẤT LINH NGƯỜI THAM GIA : ĐÀO DUY CAN : HUỲNH CƠNG TÀI ĐƠN VỊ : KHOA CNHH&TP TP HỒ CHÍ MINH – 2010 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Mục lục Phần Tổng quan đề tài 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Đối tượng nghiên cứu 1.3.Phạm vi giới hạn đề tài 1.4.Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.5.Tổng quan ngun liệu phụ gia 1.5.1.Ngun liệu 1.5.1.1.Cây Lạc Tiên [2, tr 3-9] 1.5.1.2.Trà xanh 14 1.5.1.3.Nước 18 1.5.1.4.Đường saccharose 19 1.5.1.5.Phụ gia 19 Phần Giải vấn đề 20 2.1.Mục đích đề tài 20 2.2.Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1.Phương pháp hóa lý 20 2.2.1.1.Xác định hàm lượng polyphenol tổng theo phương pháp Prussian Blue 20 2.2.1.2.Xác định nồng độ chất khơ hòa tan dịch chiết khúc xạ kế điện tử 20 2.2.1.3.Xác định pH: đo máy đo pH cầm tay 20 2.2.1.4.Phương pháp xác định hiệu suất trích ly 20 2.2.2.Phương pháp đánh giá cảm quan 20 2.3.Nội dung nghiên cứu 21 2.3.1.Sơ đồ nghiên cứu 21 2.3.2.Cơ sở lý thuyết 21 2.3.2.1.Q trình lọc 21 2.3.2.2.Q trình trích ly 22 2.3.3.Q trình thực 23 2.3.3.1.Giai đoạn 23 a.Chế biến sản phẩm trà lạc tiên 23 a.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát a.2 Thuyết minh quy trình 24 2.3.3.2.Giai đoạn 27 2.3.3.3.Bố trí thí nghiệm 28 a Giai đoạn 28 b Giai đoạn 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn trà lạc tiên:trà xanh:syrup:nước đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Phần Kết 32 3.1.Kết giai đoạn 32 3.1.1.Khảo sát ảnh hưởng thơng số cơng nghệ đến: hiệu suất trích ly hàm lượng polyphenol tổng q trình trích ly lạc tiên 32 3.1.1.1.Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ lạc tiên/nước đến hiệu suất trích ly hàm lượng polyphenol tổng 32 3.1.1.2.Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly hàm lượng polyphenol tổng 33 3.1.1.3.Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly polyphenol tổng 34 3.1.2.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn ngun liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm trà lạc tiên 35 3.2.Kết giai đoạn 35 3.2.1.Khảo sát tỉ lệ phối trộn trà lạc tiên:trà xanh:syrup:nước đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 3.3 Kết tổng kết 36 Phần 4: Kết Luận – Kiến Nghị 37 4.1 Kết Luận 37 4.2 Đề nghị 37 Phụ lục 38 Kết xử lý statgraphics cho thí nghiệm khảo sát thơng số ảnh hưởng đến q trình trích ly 38 Bảng kết đánh giá cảm quan 54 Phụ lục phiếu 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Phần Tổng quan đề tài 1.1 Đặt vấn đề Người Việt từ xưa, dù sống núi cao, đồng hay vùng ven biển, dù người sang hay kẻ hèn ln giữ tập tục q: tục uống trà Trà gắn liền đời sống thường nhật người Việt Trà khơng dùng làm thức uống mà vật phẩm sính lễ, dịp ma chay, tạ lễ, tiếp khách Khi khách đến chơi nhà chủ nhà dù có bận đến dừng việc, pha trà mời khách Người bình dân uống kiểu bình dân, quan lại, q tộc có tiệc trà kiểu q tộc Tất thể trân trọng, lòng hiếu khách Bên tách trà nóng điều đề cập, thổ lộ, trà bắt đầu, kết thúc Ngày nay, với phát triển khơng ngừng xã hội, lối sống đại tấp nập ngày xuất nhiều mối lo sức khỏe, kèm theo tiến khoa học giúp làm rõ cơng dụng trà, thực phẩm từ thiên nhiên việc uống trà khơng đơn tập tục, văn hóa mà xuất phát từ vấn đề sức khỏe Do đó, vị trà ngày nâng cao Với nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng, u cầu việc đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu với xu chung thực phẩm thị trường: thực phẩm chức năng, sinh học tự nhiên, thực phẩm cân dinh dưỡng (ít béo, cholesterol, nhiều xơ, antioxidant…) bên cạnh sản phẩm từ trà xanh truyền thống, việc mở rộng sản phẩm trà thảo dược, bổ sung thêm tính năng, đáp ứng thị trường, mở hội cho nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm vấn đề tất yếu Và theo nhiều số liệu thống kê gần cho thấy tốc độ tăng trưởng mặt hàng nước giải khát trà xanh ln đạt mức cao (trên 30%/ năm), riêng năm 2009, mức tăng trưởng đạt đến 97% mức tăng trưởng ngành hàng tiêu dùng nhanh đạt 11% (Nghiên cứu Cơng ty Nielsen VN năm 2009) Đây mức phát triển mà khơng có loại nước giải khát đạt được, chứng tỏ nhu cầu người tiêu dùng lớn thực thị trường giàu tiềm Dễ uống, calo, giàu chất chống ơxy hóa, trà xanh đóng chai trở thành thức uống ưa chuộng giới “Việt Nam thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh giới” Nhận định GS Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam hội thảo quốc gia “Phát triển nâng cao vị trà xanh thảo mộc ngành đồ uống VN” Tổng hội Y học Việt Nam tổ chức ngày 15/10/2010 Bình Dương Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Như nói , xã hơ ̣i hiê ̣n đa ̣i ngày càng phát triể n , người ngày cà ng bâ ̣n rơ ̣n với nhiề u lo toan c ̣c sớ ng , cơng viê ̣c và ho ̣c tâ ̣p , là ngun nhân dẫn đế n stress , ngủ khơng ngon giấ c , mấ t ngủ , bệnh thường gặp người lớn tuổi Theo kinh nghiê ̣m dân gian từ xưa cho đế n , mỡi bi ̣mấ t ngủ , tinh thầ n bấ t an , bứt rứt, nóng nảy người , người ta thường tìm dây nhañ lờ ng (lạc tiên), hái để luộc, phơi khơ sắ c ́ ng hoă ̣c ăn sớ ng hay chế biế n theo nhiề u cách khác nh au để chữa chứng mấ t ngủ Như vậy, xuất phát từ thực trạng trên, nhóm tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát” Sản phẩm kết hợp nguồn ngun liệu lạc tiên – loại thân cỏ mọc phổ biến, loại dược liệu sử dụng rộng rãi nhân dân có tác dụng: an thần, chống suy nhược thần kinh, nhiệt, giải stress… kết hợp với trà xanh – nguồn ngun liệu sử dụng phổ biến sản phẩm nước giải khát đóng chai với dòng sản phẩm đứng vững thị trường Đây kết hợp hồn hảo loại ngun liệu với phụ gia có nguồn gốc từ thiên nhiên acid citric thêm vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, tăng tính giải khát, đời sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đáp ứng xu ngành thực phẩm nói chung, ngành cơng nghiệp nước giải khát nói riêng 1.2 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài là:  Cây lạc tiên: loại thân cỏ mọc hoang dại, từ xưa sử dụng loại dược thảo  Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát đóng chai từ lạc tiên 1.3 Phạm vi giới hạn đề tài Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly trà lạc tiên từ làm sở để xác định thơng số cơng nghệ cho quy trình sản xuất Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ loại ngun liệu đến cơng thức phối chế sản phẩm dựa phân tích đánh giá cảm quan Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát 1.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước  Tình hình nghiên cứu giới Lạc Tiên (Passiflora foetida L) loại bụi hoang dại phân bố rộng rãi vùng nhiệt đới giới: Đơng Nam Á, Thái Bình Dương, Tây Phi , Trung Và Nam Mỹ… Từ lâu biết đến loại dược liệu dân dã với tác dụng an thần, chữa ngủ, gải độc, nhiệt, chống co thắt, trị tiêu chảy… Những đặc tính thu hút nhiều nhà khoa học giới bắt tay vào nghiên cứu loại dược liệu q này, cơng trình nghiên cứu khơng nhiều mang lại kết mang tính đột phá, mở hội cho ngành y học lẫn thực phẩm Một số kết nghiên cứu lạc tiên giới: Một cơng bố đăng tạp chí Dược lâm sàng liệu pháp với kết hợp nghiên cứu của: Bệnh viện tâm thần Roozbeh, Đại học khoa học y dược Tehran-đại lộ nam Kagar-Tehran viện thảo dược học Jehad-E-Daneshgahi-Tehran-Iran Chiết xuất từ Passion flower dùng thay số thuốc an thần việc điều trị chứng lo âu tồn diện (GAD) với triệu chứng: tinh thần rối loạn, lo âu, căng thẳng, ngủ… Điều đáng nói việc thay giúp hạn chế tác dụng phụ sử dụng loại thuốc an thần bình thường như: suy giảm tỉnh táo, giảm khả làm việc, ức chế hệ thống thần kinh, suy giảm nhận thức Benzodiazepin Nghiên cứu tạo nên bước đột phá việc chữa trị bệnh thời đại - chứng ngủ, đặc biệt thực vấn đề lớn người cao tuổi Một mảng khác cơng dụng loại vấn đề sức khỏe cơng bố thú vị là: hợp chất chiết từ trái lồi Passiflora feotida L có tác dụng chống lại lồi vi khuẩn gây bệnh cho người như: Pseudomonas putida, Vibrio cholerae, Shigella flexneri Streptococcus pyogenes Phát hỗ trợ nhiều việc kết hợp loại thuốc truyền thống (chất chiết thảo dược) việc điều trị số bệnh như: tiêu chảy, đường ruột, cổ họng, nhiễm trùng tai, sốt số bệnh ngồi da Cơng bố đưa từ kết hợp nghiên cứu của: Khoa sinh vật học, thực vật học trường đại học Kandaswami Kandar-Namakkal-Jamil Nadu Miền nam Ấn Độ; Viện Cơng nghệ Sinh học Eritea-Mai nejhi-Asmara Đơng Bắc Phi; khoa sinh thái học trường đại học Bharthidasau-Tiruchirappalli-Tamil Nadu miền nam Ấn Độ Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Một nghiên cứu khác việc phân tích thành phần flavonoid lồi passiflora foetida.L thực bởi: Bộ mơn hóa sinh, mơn dược thực vật học, Khoa dược học đại học Chulalongkorn Bangkok Thailand dược cơng bố Đại hội khoa học cơng nghệ Thái Lan sau: Với phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC – DAD, hệ thống thiết bị đại cung cấp từ Nhật Bản, họ phân tích định danh flavonoid có dịch chiết xuất từ lồi Passiflora foetida.L đo bước sóng quang phổ hấp thu tia cực tím khoảng 200 – 550 nm Kết thu cho thấy có flavonoid diện dịch chiết Passiflora foetida, số là: Vitexin, luteolin apigenin với loại khác như: chrysin, kalmpferol, querceton… Bảng kết cụ thể sau: Bảng 1.1 Các flavonoid có dịch chiết xuất từ lồi Passiflora foetida.L đo bước sóng quang phổ hấp thu khác Elution tham Thời gian Bước sóng Kết luận so sánh với thơng số tiêu khảo lưu (phút) cực đại (nm) chuẩn A 28.8 338.268 Trương tự thời gian lưu trữ bước sóng Vitexin 28.6 336.267 tối đa vitexin B 32.4 335.268 Chưa có tiêu chuẩn lựa chọn C 51.1 347.253 Trương tự thời gian lưu trữ bước 6ong Luteolin 51 348.253 tối đa Luteolin D 56.5 336.268 Trương tự thời gian lưu trữ bước sóng Apigenin 56.1 337.266 tối đa Apigenin E 57.1 349.268 Chrysin 64 313.267 Quercetin 47.5 369.254 Kaempferol 54.4 365.264 Riêng Việt Nam, từ lâu loại sử dụng loại dược liệu với cơng dụng giải nhiệt, chữa ngủ việc ứng dụng y học ngày mở rộng Một vài loại thuốc chữa ngủ với thành phần chiết xuất từ thân loại như: Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Hình 1.1 Thuốc viên an thần lạc tiên Trong lĩnh vực thực phẩm dùng làm ngun liệu sản xuất số loại trà túi lọc, trà hòa tan có tác dụng loại thực phẩm chức Hình 1.3 Thực phẩm chức sản xuất từ lạc tiên Hình 1.4 Trà sen lạc tiên Mặc dù thơng tin nghiên cứu loại thảo dược ngày rõ ràng hơn, nhiên ứng dụng chưa nhiều, chưa thể giá trị thật Với xu phát triển mạnh ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành chế biến nước giải khát nói riêng, đặc biệt bùng nổ mạnh mẽ dòng sản phẩm trà nước đóng chai vòng năm trở lại đây, thực hội loại thảo dược dân dã thơng thường thật vào lòng ngành cơng nghiệp thực phẩm Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Và ý tưởng đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát” xuất phát từ thực Việc xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất trà lạc tiên đóng chai mở hội cho nhà kinh doanh góp phần thỏa mãn nhu cầu người tiêu dung giai đoạn 1.5 Tổng quan ngun liệu phụ gia 1.5.1 Ngun liệu 1.5.1.1.Cây Lạc Tiên [2, tr 3-9] a Giới thiệu lạc tiên Lạc tiên, gọi lạc, người dân Nam Bộ gọi cây/dây nhãn lồng, hồng tiên, long châu quả, mắc mát, lồng đèn, dây chùm bao, dây lưới , mắ n nêm , dây bầ u đường (Đà Nẵng ), tây phiên liên , mò pì , mác qnh mon (Tày), Stinking passion-flower, Granadilla, Tagua passion-flower (Anh); Passiflore, Passion (Pháp) Danh pháp khoa học: Passiflora foetida L, thuộc Họ lạc tiên (Passifloraceae), loại có ăn Cây có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kì, Mexico, vùng Caribe, Trung Mỹ Nam Mỹ Ở nước châu Âu người ta dùng hai loại lạc tiên khác tên Passiflora coerulea L Passiflora incarnate L (giống Mắc mát trồng Đà Lạt) b Hình thái Hình 1.5 Cây lạc tiên (Passiflora foetida L) Lạc tiên loại dây leo thân cỏ, dài m đến 10 m Thân mềm, có nhiều lơng Lá lạc tiên mọc so le, hình tim, dài 6-10 cm, rộng 5-8 cm, mép có lơng mịn, cuống dài 7-8 cm Đầu tua cuống thành lò xo Hoa đơn độc cánh trắng hay tím nhạt, đường kính 5.5 cm Cây hoa tháng đến tháng 5, có tháng đến tháng Quả hình trứng, dài 2-3 cm, chín có màu vàng cam đến màu đỏ, có nhiều hạt màu đen Trang Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals  Thí nghiệm Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly Analysis of Variance for Hieu suat trich ly - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 343.56 85.89 16.10 0.0000 B:Khoi 46.3332 11.5833 2.17 0.1188 RESIDUAL 85.3516 16 5.33448 -TOTAL (CORRECTED) 475.245 24 -All F-ratios are based on the residual mean square error The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of Hieu suat trich ly into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The P-values test the statistical significance of each of the factors Since one P-value is less than 0.05, this factor has a statistically significant effect on Hieu suat trich ly at the 95.0% confidence level Table of Least Squares Means for Hieu suat trich ly with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -Trang 43 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát GRAND MEAN 25 50.7916 Nhiet 75 43.868 1.03291 41.6783 46.0577 80 50.036 1.03291 47.8463 52.2257 85 53.808 1.03291 51.6183 55.9977 90 53.466 1.03291 51.2763 55.6557 95 52.78 1.03291 50.5903 54.9697 53.466 1.03291 51.2763 55.6557 49.692 1.03291 47.5023 51.8817 50.382 1.03291 48.1923 52.5717 50.038 1.03291 47.8483 52.2277 5 50.38 1.03291 48.1903 52.5697 Khoi -The StatAdvisor This table shows the mean Hieu suat trich ly for each level of the factors It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The rightmost two columns show 95.0% confidence intervals for each of the means You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options Multiple Range Tests for Hieu suat trich ly by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -75 43.868 X 80 50.036 X 95 52.78 XX 90 53.466 X 85 53.808 X -Trang 44 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Contrast Difference +/- Limits -75 - 80 *-6.168 3.09666 75 - 85 *-9.94 3.09666 75 - 90 *-9.598 3.09666 75 - 95 *-8.912 3.09666 80 - 85 *-3.772 3.09666 80 - 90 *-3.43 3.09666 80 - 95 -2.744 3.09666 85 - 90 0.342 3.09666 85 - 95 1.028 3.09666 90 - 95 0.686 3.09666 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels Containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng Analysis of Variance for Nong Do Poly Phenol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio -MAIN EFFECTS Trang 45 P-Value Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát A:Nhiet Do B:Col_3 RESIDUAL 0.976125 0.00004264 0.00019976 0.244031 19545.96 0.00001066 16 0.85 0.0000 0.5121 0.000012485 -TOTAL (CORRECTED) 0.976368 24 -All F-ratios are based on the residual mean square error The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of Nong Do Poly Phenol into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The Pvalues test the statistical significance of each of the factors one P-value is less than 0.05, this factor has a statistically significant effect on Nong Do Poly Phenol at the 95.0% confidence level Table of Least Squares Means for Nong Do Poly Phenol with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Level Count Mean Error Lower Upper Limit Limit -GRAND MEAN 25 2.00092 Nhiet Do 75 1.7592 0.00158019 1.75585 1.76255 80 1.8512 0.00158019 1.84785 1.85455 85 2.324 0.00158019 2.32065 2.32735 90 2.097 0.00158019 2.09365 2.10035 95 1.9732 0.00158019 1.96985 1.97655 2.0014 0.00158019 1.99805 2.00475 2.0032 0.00158019 1.99985 2.00655 Col_3 Trang 46 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát 2.0004 0.00158019 1.99705 2.00375 1.9994 0.00158019 1.99605 2.00275 5 2.0002 0.00158019 1.99685 2.00355 -The StatAdvisor This table shows the mean Nong Do Poly Phenol for each level of the factors It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The rightmost two columns show 95.0% confidence intervals for each of the means You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options Multiple Range Tests for Nong Do Poly Phenol by Nhiet Do -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -75 1.7592 0.00158019 80 1.8512 0.00158019 95 1.9732 0.00158019 90 2.097 0.00158019 85 2.324 0.00158019 X X X X X -Contrast Difference +/- Limits -75 - 80 *-0.092 0.00473742 75 - 85 *-0.5648 0.00473742 75 - 90 *-0.3378 0.00473742 75 - 95 *-0.214 0.00473742 80 - 85 *-0.4728 0.00473742 80 - 90 *-0.2458 0.00473742 80 - 95 *-0.122 0.00473742 85 - 90 *0.227 0.00473742 85 - 95 *0.3508 0.00473742 Trang 47 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát 90 - 95 *0.1238 0.00473742 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to 10 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals  Thí nghiệm Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly Analysis of Variance for Hieu suat trich ly - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian 555.366 138.841 20.69 0.0000 B:Khoi 80.6058 20.1514 3.00 0.0502 RESIDUAL 107.358 16 6.70991 -TOTAL (CORRECTED) 743.33 24 -All F-ratios are based on the residual mean square error The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of Hieu suat trich ly into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution Trang 48 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát of each factor is measured having removed the effects of all other factors The P-values test the statistical significance of each of the factors Since one P-value is less than 0.05, this factor has a statistically significant effect on Hieu suat trich ly at the 95.0% confidence level Table of Least Squares Means for Hieu suat trich ly with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd Lower Error Limit Upper Limit -GRAND MEAN 25 50.928 Thoi gian 15 41.81 1.15844 39.3542 44.2658 20 51.064 1.15844 48.6082 53.5198 25 53.12 1.15844 50.6642 55.5758 30 54.15 1.15844 51.6942 56.6058 35 54.496 1.15844 52.0402 56.9518 50.036 1.15844 47.5802 52.4918 53.806 1.15844 51.3502 56.2618 51.41 1.15844 48.9542 53.8658 48.322 1.15844 45.8662 50.7778 5 51.066 1.15844 48.6102 53.5218 Khoi -The StatAdvisor This table shows the mean Hieu suat trich ly for each level of the factors It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The rightmost two columns show 95.0% confidence intervals for each of the means You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options Multiple Range Tests for Hieu suat trich ly by Thoi gian -Trang 49 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -15 41.81 X 20 51.064 X 25 53.12 X 30 54.15 X 35 54.496 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 *-9.254 3.47301 15 - 25 *-11.31 3.47301 15 - 30 *-12.34 3.47301 15 - 35 *-12.686 3.47301 20 - 25 -2.056 3.47301 20 - 30 -3.086 3.47301 20 - 35 -3.432 3.47301 25 - 30 -1.03 3.47301 25 - 35 -1.376 3.47301 30 - 35 -0.346 3.47301 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0%confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least Trang 50 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng polyphenol tổng Analysis of Variance for Nong Do PoLy Phenol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi Gian B:Col_3 RESIDUAL 0.431784 0.107946 0.00002464 0.00000616 0.00023536 16 7338.28 0.42 0.0000 0.7927 0.00001471 -TOTAL (CORRECTED) 0.432044 24 -All F-ratios are based on the residual mean square error The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of Nong Do PoLy Phenol into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The Pvalues test the statistical significance of each of the factors Since one P-value is less than 0.05, this factor has a statistically significant effect on Nong Do PoLy Phenol at the 95.0% confidence level Table of Least Squares Means for Nong Do PoLy Phenol with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Level Count Mean Error Lower Limit Trang 51 Upper Limit Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát -GRAND MEAN 25 1.20852 Thoi Gian 15 0.9944 0.00171523 0.990764 0.998036 20 1.1162 0.00171523 1.11256 1.11984 25 1.292 0.00171523 1.28836 1.29564 30 1.311 0.00171523 1.30736 1.31464 35 1.329 0.00171523 1.32536 1.33264 1.2078 0.00171523 1.20416 1.21144 1.2074 0.00171523 1.20376 1.21104 1.209 0.00171523 1.20536 1.21264 1.2082 0.00171523 1.20456 1.21184 5 1.2102 0.00171523 1.20656 1.21384 Col_3 The StatAdvisor This table shows the mean Nong Do PoLy Phenol for each level of the factors It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The rightmost two columns show 95.0% confidence intervals for each of the means You can display these means and intervals by selecting Means Plot from the list of Graphical Options Trang 52 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Multiple Range Tests for Nong Do PoLy Phenol by Thoi Gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups -15 0.9944 0.00171523 20 1.1162 0.00171523 25 1.292 0.00171523 30 1.311 0.00171523 35 1.329 0.00171523 X X X X X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 *-0.1218 0.00514226 15 - 25 *-0.2976 0.00514226 15 - 30 *-0.3166 0.00514226 15 - 35 *-0.3346 0.00514226 20 - 25 *-0.1758 0.00514226 20 - 30 *-0.1948 0.00514226 20 - 35 *-0.2128 0.00514226 25 - 30 *-0.019 0.00514226 25 - 35 *-0.037 0.00514226 30 - 35 *-0.018 0.00514226 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to 10 pairs, indicating that these Trang 53 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Bảng kết đánh giá cảm quan Bảng kết đánh giá cảm quan Họ tên người thử Điểm Mẫu chọn Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Phạm Quang Huy 7.5 7.4 8.2 7.2 6.8 Đồn Minh Tấn 7.2 8.4 8.6 6.8 7.4 Lê Thị Thùy Linh 7.3 8.8 6.5 Nguyễn Thị Lài 8.2 7.9 8.1 7.4 6.7 Trần Đỗ Mạnh Cường 7.7 8.2 8.6 6.5 7.2 Trương Thị Kim Lai 7.5 8.6 7.5 7.2 6.4 Nguyễn Hồi Trân 8.2 7.7 6.1 6.8 Trần Lê Trúc Hằng 9.1 8.3 6.6 7.1 Nguyễn Anh Dũng 8.1 7.1 7.2 Huỳnh Trần Duy Anh 8.8 8.5 6.3 7.2 Hà Chí Cơng 7.8 7.9 6.8 Lý Minh Thơ 7.2 8.8 7.7 7.1 Trần Thị Nhung 8.9 7.6 6.7 7.3 Đào Thị Thanh Thúy 6.5 8.8 8.6 6.2 6.3 Trần Thị Kim Hiếu 8.2 7.7 6.7 Dương Thị Ngân 6.6 7.9 7.8 8.3 Nguyễn Thị Tú Trinh 7.2 8.4 8.3 7.2 6.9 Nguyễn Thị Gia Hạnh 8.2 7.9 6.1 6.5 Lê Văn Thành 6.9 7.5 7.1 7.2 Trang 54 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát Nguyễn Thành Khứ 6.5 9.1 7.8 6.4 6.4 Phụ lục phiếu Phiếu đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Trà Lạc Tiên đóng chai Họ tên người thử:……………………………………… ;Ngày thử………………………… Chúng tơi giới thiệu mẫu sản phẩm trà khác Bạn thử nếm cho biết mức độ u thích sản phẩm Cách thức đánh giá: bạn đánh X vào đường thẳng tương ứng với mức độ u thích mẫu sản phẩm Càng dịch chuyển từ trái sang phải đường thẳng thể mức độ u thích sản phẩm cao Mẫu 1: Mẫu 2: Mẫu 3: Mẫu 4: Mẫu 5: Trang 55 10 Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào cơng nghệ sản xuất nước giải khát TÀI LIỆU THAM KHẢO Luận văn tốt nghiệp: SVTH Trần Ngơ Diệu Trang, MSSV 60302940; Lê Văn Việt Mẫn, Nghiên Cứu Cơng Nghệ Sản Xuất Thức Uống Từ Trà Xanh, Đại Học Bách Khoa, TPHCM, 2008 Luận Văn Tốt Nghiệp: Lê Văn Tâm, MSSV, Hồ Cường, Nguyễn Tấn Dũng, Tối Ưu Hố Trà Lạc Tiên Hòa Tan, TPHCM, 2008 Lương Hồng Quang, Các Phương Pháp Bảo Quản Và Chế Biến Trà, Đại Học Nơng Lâm, TPHCM, 2004 Quy Định Danh Mục Các Chất Phụ Gia Được Phép Sử Dụng Trong Thực Phẩm, Bộ Y Tế, Hà Nội, 2001 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Nhuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Hà Nội, 1991 www.sciencedirect.com Trang 56