BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG RONG TẢO BIỂN LÀM NGUYÊN LIỆU TRONG THỨC ĂN DINH DƯỠNG S K C 0 9 MÃ SỐ: SV47-2009 S KC 0 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH Phần : ĐẶT VẤN ĐỀ .1 I II III ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG & NGOÀI NƢỚC NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI .2 Phần : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I II III MỤC TIÊU ĐỀ TÀI PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG .3 Nguyên liệu 1.1.Rong sụn .3 1.1.1 Giới thiệu chung rong biển 1.1.2 Giới thiệu rong sụn .5 1.1.3 Thành phần hóa học rong sụn 1.1.4 Đặc tính hình thái rong sụn 1.2 Đƣờng saccharose 1.3 Bột loại đậu .11 1.3.1 Nguyên liệu .11 1.3.2 Quy trinh công nghệ 18 1.3.3 Giải thích quy trình 18 1.4 Bột sữa bắp 19 1.5 Bột chuối 20 1.5.1 Giới thiệu 20 1.5.2 Quy trình công nghệ 20 1.5.3 Giải thích quy trình 20 1.6 Bột bí đỏ .22 1.6.1 Giới thiệu 22 1.6.2 Quy trình công nghệ 23 1.6.3 Giải thích quy trình 23 1.7 Hóa chất xử lý H2O2 23 Quy trình đề xuất 26 2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dƣỡng 26 2.2.Giải thích quy trình .27 Cơ sở lý thuyết phƣơng pháp phân tích .29 3.1.Xác định hàm lƣợng tro tổng 30 3.2 Xác định độ ẩm 32 IV 3.3 Định lƣợng đƣờng khử, đƣờng tổng 33 KẾT QUẢ - BÀN LUẬN Phân tích nguyên liệu 35 1.1.Xác định hàm lƣợng khoáng .35 1.2.Khả hút nƣớc nguyên liệu 36 Khảo sát khả tẩy màu, tẩy mùi 39 2.1.Khảo sát chọn tác nhân tẩy màu, tẩy mùi 39 2.2 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng 40 Khảo sát trình trích dịch rong 43 Khảo sát trình phối trộn 48 4.1.Khảo sát công thức phối trộn bột bắp bột ngũ đậu 48 4.2.Khảo sát công thức phối trộn bột (bắp,ngũ đậu) bột bí đỏ 50 4.3.Khảo sát công thức phối trộn bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ) bột chuối 51 4.4.Khảo sát công thức phối trộn bột đƣờng 54 4.5 Khảo sát công thức phối trộn dich rong bột có đƣờng 56 Khảo sát trình tiệt trùng 58 Sản phẩm 60 6.1.Cảm quan 60 6.2.Độ tro 61 6.3.Đƣờng khử 61 6.4.Đƣờng tổng 62 Phần : KẾT LUẬN .63 I II KẾT LUẬN .63 KIẾN NGHỊ 63 PHỤ LỤC Phiếu hƣớng dẫn đánh giá cảm quan 64 Phiếu đánh giá cảm quan 65 Đề tài nghiên cứu khoa học Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU [1,2] Rong biển nguồn lợi sinh vật biển quan trọng Ở nước ta rong biển có 794 loài phân bố rộng vùng sinh thái khác Có nơi mật độ rong biển lớn hình thành nên “đồng cỏ” biển Các vùng đặc trưng cho phong phú rong biển là: Quang Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa,…và I vùng đảo Từ lâu rong biển dùng làm thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc làm thuốc Đứng phương diện thực phẩm, rong biển chứa nguồn dinh dưỡng cao, giàu khoáng chất (Na, Ca, Fe, Zn, I, K…) số vitamin (A, C, B2,…) acid amin thiết yếu cần cho sức khỏe người Ngày nay, việc khai thác nguồn lợi sinh vật biển nước ta chủ yếu giới hạn nguồn hải sản truyền thống, có giá trị thực phẩm phần làm nguyên liệu chế biến Còn nguồn lợi từ thực vật biển, đặc biệt rong biển chưa quan tâm đầu tư mức Rong sụn loại rong biển phổ biến Chúng dễ kiếm mang giá trị tính chất đặc trưng rong biển Nhận thấy giá trị dinh dưỡng nguyên liệu rong sụn tính dễ sử dụng nó, chọn rong sụn đối tượng nghiên cứu đề tài Và hướng nghiên cứu bổ sung vào bột dinh dưỡng nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo dòng sản phẩm vừa mang tính dinh dưỡng có nguồn gốc từ thiên nhiên, vừa mang tính chất tiện ích cho người sử dụng II TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC [1,3,4,15] Rong biển sử dụng phổ biến nói tới rong sụn Nguyên liệu sử dụng để sản xuất số sản phẩm carageenan có tác dụng tạo đông, kết dính, ổn nhũ…trong công nghệ thực phẩm, bánh tráng , kẹo từ rong sụn ( đề tài cô Đống Thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa ), làm chế biến ăn bữa ăn ngày người Việt… Như nghiên cứu nguyên liệu rong sụn có số ứng dụng thực tiễn thực phẩm số ngành khác Tuy nhiên nghiên cứu ý nhiều đến khả ổn định cấu trúc rong sụn nhiều thành phần dinh dưỡng rong sụn Chính thực đề tài quan tâm nhiều vào nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên Nghiên cứu sản phẩm phục vụ cho đời sống người nhiều Các nghiên cứu dinh dưỡng cho người đa dạng Bột dinh dưỡng mảng đề tài nhiều nghiên cứu sinh nước thực đem lại nhiều kết khả quan Về mặt thị trường bột dinh dưỡng sôi động, với nhiều chủng loại đa dạng nguồn nguyên liệu sản xuất Người tiêu dùng hướng tới dòng sản phẩm giàu giá Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học trị dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên Các sản phẩm bột dinh dưỡng có mặt thị trường có dạng : dạng bột khô dạng pha sẵn Sự xuất dòng sản phẩm bột dinh dưỡng pha sẳn tạo hướng cho nhà sản xuất Ưu dòng sản phẩm tính tiện ích đảm bảo tính dinh dưỡng vệ sinh Đáp ứng nhu cầu xã hội công nghiệp Việc sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên đáp ứng tính đề Từ lý luận thực tiễn trên, đƣợc cho phép Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh với hƣớng dẫn Th.S Lƣơng Thị Kim Tuyến, tiến hành nghiên cứu đề tài III NHỮNG VẤN ĐỀ CÕN TỒN TẠI Khi tiến hành thí nghiệm gặp phải số vấn đề tồn sau:  Trang thiết bị phòng thí nghiệm hạn chế nên gây khó khăn cho trình tiến hành nghiên cứu  Thiếu kinh nghiệm công tác nghiên cứu khoa học  Thời gian thực đề tài hạn chế nên chưa khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học Phần : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Mục đích nhiệm vụ đề tài sức khỏe ngừơi xã hội :  Để giải vấn đề nguyên liệu có sẵn tạo sản phẩm tiện lợi cho người sử dụng  Mục đích lớn đề tài sản phẩm bột dinh dưỡng từ rong biển cung cấp thành phần khoáng từ thiên nhiên sản phẩm sử dụng ngay, mang tính tiện dụng cao II PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Tổng quan tài liệu  Tiến hành làm thí nghiệm  Phân tích nguyên liệu  Thí nghiệm rong sụn : - Khảo sát khả trương nở rong sụn - Khảo sát khả tẩy màu, mùi rong sụn - Khảo sát hàm lượng khóang rong sụn trước sau tẩy màu, tẩy mùi - Khảo sát điều kiện trích dịch rong biển  Thí nghiệm tạo sản phẩm : - Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột bắp bột thứ đậu - Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột với đường - Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp bột đường với bột bí đỏ bột chuối - Khảo sát tỉ lệ phối trộn hỗn hợp bột với dịch rong biển - Kiểm tra mức độ yêu thích sản phẩm  Thu thập, xử lý số liệu đưa kết luận Phần làm rõ phần nội dung III NỘI DUNG Nguyên liệu 1.1 Rong sụn [1,2,13] 1.1.1 Giới thiệu chung rong biển Rong biển nguồn lợi sinh vật biển quan trọng, nước ta rong biển có 794 loài phân bố rộng khắp vùng sinh thái khác Từ vùng cao triều đến vùng hạ triều, từ vùng triều đất mềm đến vùng nước lợ, đồng muối, có rong biển Miền Bắc 310 loài, miền nam 484 loài 156 loài tìm thấy hai miền Chúng phong phú thành phần giống loài sinh lượng loài hay nhóm phụ thuộc vào môi Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học trường nơi chúng sinh sống Có nơi mật độ chúng hình thành “ đồng cỏ “ biển Các vùng đặc trưng cho phong phú rong biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa vùng đảo…( Vũ Trung Tạng, 1979; T.T.Luyến Đ.M Phụng_2004 ) Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển chia thành ngành ( T.T.K.Luyến, 2004 ) :  Ngành rong lục ( Cholorophyta )  Ngành rong trần (Englenophyta )  Ngành rong giáp ( Pyrophyta )  Ngành rong khuê ( bacillareonphyta )  Ngành rong kim ( Chrysophyta )  Ngành rong vàng ( Xantophyta )  Ngành rong nâu ( Phancophyta)  Ngành rong đỏ ( Rhodophyta )  Ngành rong lam ( Cyanophyta ) Từ lâu rong biển sử dụng thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc làm thuốc Rong biển nghiên cứu toàn diện, đối tượng nghiên cứu rong phổ biến thuộc thực vật đa bào tập trung vào ngành Rong đỏ ( Rhodophyta) , Rong nâu ( Phaneophyta), Rong lục ( Chorophyta ) Chúng sống biển, ven biển, ao đầm nước lợ , thu từ vùng biển phía bắc tới phía nam nước ta Rong đỏ phân bố rộng phức tạp Mang tên rong đỏ có chứa sắc tố đỏ Tỷ lệ sắc tố đỏ với sắc tố xanh lục phycoryan tạo nên màu rong có từ màu đỏ nhạt đếm thẫm Rong đỏ sử dụng để điều chế iod, muối kali Làm thực phẩm phân bón Quan trọng nguồn cung cấp agar chất có gốc agar sử dụng ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược, quốc phòng nghiên cứu khoa học thực phẩm Rong nâu phân bố gần rộng khắp nơi biển, chúng thực vật đa bào thường có kích thước lớn đa dạng Mang tên rong nâu có sắc tố nâu fucocantin…Tỷ lệ khác sắc tố với chlorophyll, carotin cantophyl tạo thành màu sắc từ xanh o liu đếm nâu thẫm Rong lục nghiên cứu thành phần hóa học để khai thác sử dụng rong nghiên cứu quy luật trao đổi chất chúng môi trường (rong lục thường nghiên cứu tảo đơn bào có giá trị hơn) Các loại rong khác số lượng không đáng kể Hiện rong biển nuôi trồng để cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…Các loại rong nuôi trồng : rong câu vàng, rong thắt, rong cước rong sụn Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học 1.1.2 Giới thiệu rong sụn : Rong sụn có tên khoa học Kappaphycus Alvarezii, thuộc loại rong đỏ Rong có xuất xứ từ Philippine trồng nhiều nơi Philippine, Malaysia, Tanzania,…Trong thành phần dinh dưỡng rong Glucid chiếm tỷ lệ cao ( 56.1 % chất khô ), hàm lượng khóang chiếm khỏang 33.8 % chất khô Rong sụn có tên thương mại Cottonii , kí hiệu KA thuộc: Ngành : Rhodophyta Lớp : Rhodophyceae Phân lớp : Florideophycidae Bộ : Gigatinals Họ : Solieriaceae Chi : Kappaphycus Loài : Alvarzii Rong sụn thu gom đựợc từ tự nhiên Nó phân bố rộng khắp vùng biển nước ta thu gom dễ dàng Đây nguồn nguyên liệu lớn rẻ tiền từ biển Tuy nhiên ngày rong sụn nuôi trồng rộng rải nhiều nơi để cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định dễ dàng khai thác phục vụ cho công nghiệp ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm… Giống rong sụn nhập từ Nhật Bản thông qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam – Nhật Bản Mẫu rong biển trồng vùng Cửa Né _Tp Nha Trang Sau lan rộng tỉnh ven biển nước ta Nuôi trồng rong biển không đòi hỏi kỹ thuật cao, lao động đơn giản, chi phí đầu tư thấp, tận dụng nhiều loại hình mặt nước trồng theo dạng luân canh ao nuôi tôm, ốc Bên cạnh đó, rong sụn giúp cho trình phân hủy chất hữu đáy ao nuôi trồng thủy sản nhanh hấp thụ sản phẩm phân hủy với tốc độ cao góp phần tích cực vào viêc xử lý, làm vệ sinh ao đìa, tránh ô nhiễm Do thu hút nhiều hộ dân vùng biển đặc biệt tỉnh ven biển Nam Trung Bộ tham gia làm cho diện tích nuôi trồng ngày gia tăng Hình 3.1 : Rong sụn Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học 1.1.3 Thành phần hóa học rong sụn : Thành phần hoá học rong sụn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng điều kiện sống (cường độ xạ, thành phần hoá học môi trường) Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% lại % chất khô Trong chất khô chứa chủ yếu gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipit, sắc tố, enzyme … Bảng 3.1 : Thành phần hóa học Rong Sụn Thành phần hóa học % Khối lượng Glucid 40-45 % Chất khoáng 20% Protein 5-22% Thành phần hóa học khác 35-13% a Nƣớc : Nước thành phần tất yếu có thể sinh vật, dung môi hòa tan chất, môi trường cho phản ứng hóa học trình trao đổi chất liên tục xảy Nó chiếm tỷ lệ cao thành phần thể sinh vật Trong rong biển tỷ lệ lớn Theo kết phân tích loại rong nghiên cứu , hàm lượng nước rong nằm khỏang 80-90% Tùy hàm lượng nước rong thường cao có xu hướng giảm theo thời gian sinh trưởng phù hợp với quy luật chung thực vật Theo thời gian năm hàm lượng nước có xu hướng giảm dần từ tháng đến tháng sáu, phù hợp với chu kỳ sinh trưởng, phát triển rong : tháng 12-1 rong phát sinh, tiếp phát triển, đến mùa hè rong tàn sau tàn lụi ( tháng 5, 6) Hàm lượng nước khác tùy theo nơi lấy mẫu điều kiện sống khác Tuy nhiên hàm lượng nước cao b Protein : Protein hợp chất hữu đại phân tử, cấu tạo gồm nguyên tố C, H, O,N S, P Tùy theo loại protein khác mà tỷ lệ C, H, O, N phân tử protein có thay đổi Khi nghiên cứu hàm lượng protein rong thấy có đặc tính khác tùy theo loài, ngành khác mà loài ngành giống khác Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học Khoảng dao động hàm lượng protein rong lớn không phụ thuộc vào thành phần loài mà vào trình phát triển cá thể rong đặc biệt vào điều kiện sống rong Bảng 3.2 : Hàm lƣợng protein tháng năm Tháng năm 1-2 3-4 Hàm lượng protein 7,52 9,55 5-6 7-8 9-10 11-12 19,15 16,3 16,8 13,9 So sánh loài rong biển giới phân tích, Baraskov ( 1963 ) tổng kết : rong đỏ hàm lượng khỏang 7,26-35,6% rong nâu 5÷20.5% rong lục 5,81÷31,55% rong biển Việt Nam có hàm lượng protein tương tự Cũng thực vật đa bào sống biển, số loài cỏ biển (seagrass) phân tích hàm lượng protein khỏang 7.93-17.52% trọng lượng chất khô Nếu so với loài cỏ biển loài rong mà đặc biệt loài biển phía bắc có hàm lượng protein cao Hàm lượng prôtêin Rong Sụn dao động khoảng 5÷22% (theo viện nghiên cứu Nha Trang) Hàm lượng prôtêin Rong Sụn giao động với biên độ lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng đạt giá trị cực đại giai đoạn sinh sản c Glucid  Monosaccarit disacarit Galactoza trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền bị chiết suất ancol cao độ (>90o) Mannoza trạng thái kết hợp với acid glueric natri tạo hợp chất mannozido glyeratnatri disaccarid chiếm tỉ kệ 15 %  Polysaccarid Carrageenan polysacarit có Rong Sụn Nó hỗn hợp phức tạp loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ gốc D-galactoza 3,6 – anhydro D-galactoza Các gốc liên kết với liên kết 1,4 1,3 luân phiên Các gốc D-galactoza sunfate hoá với tỷ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hoá Mã số:sv 2009 - 47 Đề tài nghiên cứu khoa học Bảng 4.31: Bảng ANOVA điểm mẫu Bảng 4.32: Bảng so sánh LSD điểm mẫu Nhận xét : Từ kết ta chọn mẫu 122 có mức độ ưa thích cao (có điểm cao nhất) khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 876,781 956 Mẫu 122 ứng với tỉ lệ bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ): bột chuối = 40 : Chọn tỉ lệ khảo sát bước Mã số:sv 2009 - 47 53 Đề tài nghiên cứu khoa học 4.4 Khảo sát công thức phối trộn bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ, chuối) đƣờng Mục đích: Kiểm tra xem người thử thích mẫu mẫu thử Phương pháp lựa chọn mẫu dựa thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử thị hiếu Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 64 mẫu mã hóa chúng số 242, 837, 798, 523 Cụ thể bảng sau: Bảng 4.33: Bảng chuẩn bị mẫu Mẫu Tỉ lệ bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ, chuối): đường Số lượng mẫu 242 3:1 16 837 4:1 16 798 5:1 16 523 6:1 16 Mỗi mẫu pha với lượng nước nhau, rót vào ly nhựa tích Người thử yêu cầu đánh giá mức độ ưa thích vị họ thang điểm chín Phiếu đánh giá trình bày phụ lục… Kết xử lí theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA Kết quả: Bảng 4.34: Bảng kết đánh giá cảm quan: STT Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 242 6 5 5 837 5 7 5 6 6 798 7 6 8 7 7 523 6 6 7 6 6 Mã số:sv 2009 - 47 54 Đề tài nghiên cứu khoa học Bảng 4.35: Bảng ANOVA điểm mẫu Bảng 4.36: Bảng so sánh LSD điểm mẫu Nhận xét: Từ kết ta chọn mẫu 798 có mức độ ưa thích cao (có điểm cao nhất) khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 242, 837 523 Mẫu 798 ứng với tỉ lệ bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ, chuối): đường = : Chọn tỉ lệ khảo sát bước Mã số:sv 2009 - 47 55 Đề tài nghiên cứu khoa học 4.5 Khảo sát công thức phối trộn dịch rong bột có đƣờng Mục đích: Kiểm tra xem người thử thích mẫu mẫu thử Phương pháp lựa chọn mẫu dựa thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử thị hiếu Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 75 mẫu mã hóa chúng số 148, 719, 392, 575,457 Cụ thể bảng sau: Bảng 4.37: Bảng chuẩn bị mẫu Mẫu Tỉ lệ bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ, chuối, đường): dịch rong Số lượng mẫu 148 1:2 15 719 1:2.5 15 392 1:3 15 575 1:3.3 15 457 1: 3.5 15 Mỗi mẫu pha với lượng nước nhau, rót vào ly nhựa tích Người thử yêu cầu đánh giá mức độ ưa thích vị họ thang điểm chín Phiếu đánh giá trình bày phụ lục… Kết xử lí theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA Kết quả: Bảng 4.38: Bảng kết đánh giá cảm quan: STT Mẫu 10 11 12 13 14 15 148 5 5 5 719 6 6 7 392 7 7 8 8 575 5 5 5 5 6 457 5 5 6 5 Mã số:sv 2009 - 47 56 Đề tài nghiên cứu khoa học Bảng 4.39: Bảng ANOVA điểm mẫu Bảng 4.40 Bảng so sánh LSD điểm mẫu Nhận xét: Từ kết ta chọn mẫu 392 có mức độ ưa thích cao (có điểm cao nhất) khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 148, 719, 575 457 Mẫu 392 ứng với tỉ lệ bột (bắp, ngũ đậu, bí đỏ, chuối, đường) : dịch rong = : Mã số:sv 2009 - 47 57 Đề tài nghiên cứu khoa học Nhận xét cuối Qua thí nghiệm ta chọn công thức phối trộn sau : Bảng 4.41: Công thức phối trộn Thành phần Hàm lượng ( % ) Dịch rong ( 1: 15) 66.67 Bột bắp 16.35 Bột ngũ đậu 5.45 Đường 5.45 Bột chuối 0.63 Bột bí 5.45 Khảo sát trình tiệt trùng [10,11] Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến Khi nâng nhiệt độ môi trường nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Mục tiêu trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum mục tiêu trình chế biến nhiệt vì: - Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp - Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt - Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính lý trên, Clostridium botulinum xem nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Để tránh "bùng nổ" ngộ độc, cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức chấp nhận thực phẩm Mã số:sv 2009 - 47 58 Đề tài nghiên cứu khoa học - Ngăn cản phát triển Clostridium botulinum (bào tử) trình sản sinh độc tố Trong thực tế khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý nhiệt độ cao, nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan thực phẩm, không đáp ứng đòi hỏi người tiêu dùng Chính thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường hạn chế phát triển nhanh bào tử Clostridium botulinum vô hoạt Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên bên ngoài) pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động nước, phụ gia bảo quản kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh Các nội ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn phát triển clostridium botulinum Yếu tố bên trong- aw : 0,93 (theo FDA, aw < 0,85)- pH < 4,6- Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối : < 100g/kg Yếu tố bên ngoài- Nhiệt độ bảo quảnT < 10oC : Clostridium botulinum dạng A, B; enzyme phân giải proteinT < 3,3oC : Clostridium botulinum dạng B, E, F; không phân giải protein (Carla.1992) Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành phát triển thực phẩm có pH < 4,6 Vì vậy, pH : 4,6 chọn ranh giới phân chia thực phẩm acid acid - Trong thực phẩm acid (pH < 4,6) bào tử Clostridium botulinum diện, dấu hiệu liên quan đến phát triển nhanh, áp dụng xử lý nhiệt trung bình để phá hủy chúng (thanh trùng) - Trong thực phẩm acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt mức độ tương đối sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, phải kết hợp với trình bảo quản mát Trong trường hợp này, trình tiệt trùng thường áp dụng Trong thí nghiệm này, không đủ điều kiện nghiên cứu nên khảo sát trình trùng dựa kết thời gian bảo quản sản phẩm Kết thu sau : 75oC 20 phút tuần 30 phút tuần 40 phút tuần Từ kết thí nghiệm ta thu nhận kết tối ưu 75oC 30 phút Kết chưa thật đáp ứng mục tiêu sản phẩm Đây sản phẩm công nghiệp, loại thực phẩm tiện lợi cần thời gian bảo quản lâu dài Mã số:sv 2009 - 47 59 Đề tài nghiên cứu khoa học  phẩm Kết đáp ứng thời gian bảo quản điều kiện thường tháng Thời gian so ngắn cho yêu cầu sản phẩm Nguyên nhân : điều kiện thí nghiệm đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực Nồi hấp không hoạt động được, phải sử dụng nồi hấp phòng vi sinh không loại trừ khả bị nhiễm vi sinh Ngoài việc tìm kiếm loại bao bì phù hợp vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm Để thu kết tốt thời gian bảo quản ta nên xem xét lại việc lựa chọn bao bì phù hợp chế độ trùng phù hợp Sản phẩm Kiểm tra số số sản phẩm : 6.1 Cảm quan :  Dạng : sệt, ăn liền  Cấu trúc : đồng nhất, mịn  Màu sắc : vàng, có chấm đen nhỏ vỏ ngũ cốc  Hương vị : có hương ngũ cốc chuối  Khối lượng tịnh : 150gram / lọ  Bao bì : lọ thủy tinh, nắp thiếc Hình 4.2: Sản phẩm thu đƣợc Hình 4.3: Bao bì sản phẩm Mã số:sv 2009 - 47 60 Đề tài nghiên cứu khoa học 6.2 Độ tro : Bảng 4.47: Bảng phân tích độ tro sản phẩm Mẫu Mcốc (g) Wmẫu+ cốc (g) Mmẫu (g) Mtro+cốc (g) Mtro (g) Tỉ lệ (%) M1 22.9214 29.4704 6.5490 23.847 0.9256 14.13 M2 23.0822 30.1912 7.1090 24.0837 1.0015 14.09 M3 21.1660 27.4896 6.3236 22.0464 0.8804 13.92 % khoáng = 14.13+14.09+13.92 = 14.05 % 6.3 Đƣờng khử : Lượng đường khử tính công thức : 0.5 𝑥 𝑉𝑔 𝑥 𝑉 𝑥 100 𝑋𝑘 = 100 𝑥 𝑉𝑘 𝑥 𝑚 Trong đó: Vk : thể tích dung dịch đường khử, g/100g hay g/100ml Vg : thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ, ml Vk : thể tích bình định mức, ml m : lượng mẫu thí nghiệm g hay ml Sau thí nghiệm thu bảng số liệu : Vg = 0.6 ml V1 2.3 ml V2 2.0 ml V3 2.1 ml  V = 2.13 ml Lượng đường khử : 0.5 𝑥 0.6 𝑥 2.13 𝑥 100 𝑋𝑘 = = 6.46.10-4 g/100g 100 𝑥 100 𝑥 9.8843 Mã số:sv 2009 - 47 61 Đề tài nghiên cứu khoa học 6.4 Đƣờng tổng : 𝑋𝑘 = 0.5 𝑥 𝑉𝑔 𝑥 𝑉1 𝑥 𝑉2 𝑥 100 100 𝑥 𝑉𝑡 𝑥 50 𝑥 𝑚 Trong : Xt : hàm lượng đường tổng, % Vg : thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ, ml Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ , ml V1 : thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, ml V2 : thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, ml m : lượng mẫu thí nghiệm g hay ml Sau thí nghiệm thu bảng số liệu: Vg = 0.6 ml V1 2.1 ml V2 1.8 ml V3 2.2 ml  V = 2.03 ml 𝑋𝑘 = 0.5 𝑥 0.6 𝑥 100 𝑥 100 𝑥 100 100 𝑥 2.03 𝑥 50 𝑥 9.8843 Mã số:sv 2009 - 47 = 2.99 g/100g 62 Đề tài nghiên cứu khoa học Phần 3: KẾT LUẬN KẾT LUẬN: Qua thực tiễn nghiên cứu có số kết luận sau:  Nguồn nguyên liệu rong biển phong phú đa dạng, với trữ lượng lớn chưa khai thác hợp lí Nếu đề tài ứng dụng vào thực tiễn sản xuất giải đầu cho nguồn nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho địa phương mà tạo sản phẩm mang tính dinh dưỡng tiện dụng cao  Kết thu thí nghiệm: I Giai đoạn Thông số Ngâm nƣớc - Thời gian ngâm : (h) - Nhiệt độ thường Ngâm H2O2 - Thời gian ngâm : 30 (phút) - Nhiệt độ thường - Nồng độ : 1% Thời gian trích rong : 40 phút - Nhiệt độ trích rong : 80 oC Tỉ lệ trích rong : tỉ lệ rong : nước 1:17 - Trích ly - Phối trộn Tiệt trùng Thành phần Hàm lượng ( % ) Dịch rong ( 1: 15) 66.67 Bột bắp 16.35 Bột ngũ đậu 5.45 Đường 5.45 Bột chuối 0.63 Bột bí 5.45 - Thời gian: 30 phút - Nhiệt độ: 75 oC II KIẾN NGHỊ : Qua thời gian thực tiễn nghiên cứu để đưa sản phẩm có kiến nghị sau: Thiếu nhiều máy móc, thiết bị phục vụ cho trình nghiên cứu, số máy móc thường hư hỏng Chúng hy vọng thời gian tới phòng thí nghiệm trang bị đầy đủ để có điều kiện nghiên cứu tạo sản phẩm mong muốn Mã số:sv 2009 - 47 63 Đề tài nghiên cứu khoa học PHỤ LỤC Phiếu hƣớng dẫn đánh giá cảm quan TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM PHIẾU HƢỚNG DẪN Ngày thử……… Bạn nhận X mẫu nước Bột dinh dưỡng có bổ sung rong biển Bạn dùng muỗng lấy mẫu để nếm Bạn nếm mẫu cho biết mức độ yêu thích vị mẫu cách đánh chéo vào số điểm phiếu đánh giá với số điểm tăng dần từ đến cho biết mức độ tăng dần độ yêu thích bạn Chú ý: Vui lòng vị nước lọc thử mẫu Cám ơn bạn tham gia! Mã số:sv 2009 - 47 64 Đề tài nghiên cứu khoa học Phiếu đánh giá cảm quan TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Bột dinh dưỡng có bổ sung rong biển ) Họ tên……………………… Mã số mẫu…………………     Ngày thử…………………………  Trong đó: – Cực kì không thích – Rất không thích – Không thích – Hơi không thích – Không thích không ghét     – Hơi không thích – Thích – Rất thích – Cực kỳ thích Nhận xét:………………………………………………………… Cám ơn bạn tham gia! Mã số:sv 2009 - 47 65 Đề tài nghiên cứu khoa học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thanh Tùng - Tài nguyên sinh thái rong - Tủ sách Đại học Khoa học tự nhiên Tp Hồ Chí Minh,1999 [2] Lâm Ngọc Trâm (Chủ biên), Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long, Ngô Đăng Nghĩa - Các hợp chất tự nhiên sinh vật biển Việt Nam - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999 [3] PGS-TS Đống thị Anh Đào, Phạm Thanh Thùy Liên - Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly từ rong sụn Kappaphycus alvarezii nuôi trồng bờ biển Ninh Thuận - Tạp chí Khoa Học Công Nghệ Trường Đại Học Kỹ Thuật- Số 67, 2008 [4] PGS-TS Đống thị Anh Đào, Phạm Thanh Thùy Liên - Nghiên cứu sản xuất bánh tráng từ rong sụn Kappaphycus alvarezii nuôi trồng bờ biển Ninh Thuận - Tạp chí Khoa Học Công Nghệ Trường Đại Học Kỹ Thuật- Số 67, 2008 [5] ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Bài giảng Công nghệ chế biến rau - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, 2007 [6] Nguyễn Văn May - Giáo Trình Kỹ Thuật Sấy Nông Sản Thực Phẩm - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội - 2006 [7] ThS Phan Thị Bích Ngọc - Giáo Trình Cơ Sở Kỹ Thuật Thực Phẩm [8] ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên - Bài giảng Thí nghiệm Phân tích thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, 2007 [9] Lê Ngọc Tú (Chủ biên) - Hóa Sinh Công Nghiệp - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 [10] ThS Hồ Cường – Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, 2008 [11] ThS Lê Mỹ Hồng – Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp Trường Đại Học Cần Thơ, 2005 [12] Hà Duyên Tư - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội - 2006 [13] http://vi.wikipedia.org [14] http://skhcn.laocai.gov.vn [15] http://www.dinhduong.com.vn/story/thanh-phan-dinh-du-ng-thuc-viet-nam-phan-1 [ 16] Bs Sarah Brewer - người dịch Lê Minh Cẩn- 2004 – Cẩm nang tăng cƣờng sinh lực – NXB Phụ nữ Cùng số trang web khác Mã số:sv 2009 - 47 66 S K L 0 [...]... có trong thành phần của một số hocmoon, vitamin và các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và tổng hợp ARN…Và trong rong biển là nguồn cung cấp khóang rất phong phú Kết quả phân tích cho thấy tổng lượng khoáng trong rong đỏ khoảng 13÷58%, rong nâu trong khỏang 16÷46% và rong lục trong khoảng 27÷46% Tổng lượng khoáng biến đổi tùy thuộc theo loài, nơi sống và nhất là giai đoạn phát triển của rong. .. triển của rong biển Mã số:sv 2009 - 47 8 Đề tài nghiên cứu khoa học Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường... thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm f Enzyme : Trong rong sun có thể chiết tách được enzim proteaza phân giải protein Dựa vào sự hoạt động cả proteaaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm enzyme papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953) Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân... khả năng này là vì hàm lượng K, Mg trong đậu nành có tác dụng kháng muối Na, một trong những căn nguyên phát sinh và làm tái phát bệnh cao huyết áp Cơ thể có lượng Na thích hợp vừa có thể phòng lại vừa chữa được căn bệnh nan y này  Phòng và chữa nhồi máu cơ tim Các nguyên tố K, Mg, Ca trong đậu nành là liều thuốc bổ cho cơ tim: tăng cường sự lưu thông giữa các mạch máu cơ tim, cải thiện dinh dưỡng. .. kiềm Mã số:sv 2009 - 47 30 Đề tài nghiên cứu khoa học  Cách tiến hành thí nghiệm:  Chuẩn bị mẫu: Rửa sạch cốc nung bằng nước Sấy trong tủ ở nhiệt độ 105oC trong 30phút Nung trong lò nung ở nhiệt độ 525-25oC trong 30 phút Làm nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác 0.001g  Xác định hàm lƣợng tro: Cân khoảng 10-20g mẫu với độ chính xác 0.001g trong cốc nung Sấy trong tủ ở nhiệt độ 105oC đến khô... tỷ lệ nước hạt là 1 :3 trong 4h Hấp chín :  Mục đích : giúp tinh bột được trương nở hoàn toàn  Tiến hành : hấp đậu trong thời gian 3h Mã số:sv 2009 - 47 17 Đề tài nghiên cứu khoa học    Sấy sơ bộ :  Mục đích : làm mất một phần ẩm của nguyên liệu  Tiến hành : tiến hành sấy đậu trong tủ sấy chân không ở áp suất 50mB nhiệt độ 50oC trong thời gian 3h15phút Độ ẩm của vật liệu trong khỏang < 15.5% sẽ... 26 Đề tài nghiên cứu khoa học 2.2 Giải thích quy trình :  Nguyên liệu : Rong sụn được mua về từ các chợ bán các sản phẩm từ biển Chọn loại rong khô nhưng chưa được sử lý về màu và mùi nhằm tránh tổn thất chất dinh dưỡng  Rữa sạch :  Mục đích : loại bỏ các tạp chất bán theo rong như cát, muối, rong tạp, sát sinh vật biển, … Loại bỏ lượng khoáng bám lên trên rong như muối …vv làm sai sót trong quá trình... nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu hoặc rối loạn chú ý Trong những loại thực phẩm giàu chất xơ, đậu đen đươc xem là ứng cử viên đầu bảng, rất có ích cho quá trình chuyển hóa gluco ở bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường Chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển hóa carbohydrate, có trong. .. góc độ nào đó bí đỏ cũng có tác dụng ngăn ngừa ung bướu Tác dụng đối với huyết áp cao : trong bí đỏ có chứa phong phú chất Cenlulose và keo quả, có thể kết hợp những chất cholesteron thừa, nhằm làm giảm hàm lượng cholesteron trong máu, có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng động mạch Ngoài ra cũng rất có tác dụng đối với những người bị tiểu đường Thúc đẩy cơ thể phát triển : Trong bí đỏ có chứa nhiều kẽm, tham... đậu trắng cũng cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như đạm, đường, béo, khóang, vitamin…tuy nhiên các số liệu về hàm lượng các chất dinh dưỡng vẫn chưa có tài liệu nào công bố Người ta vẫn thường sử dụng đậu trắng trong chế biến thức ăn hằng ngày như nấu chè, chế biến cùng với gà… Mã số:sv 2009 - 47 16 Đề tài nghiên cứu khoa học 1.3.2 Quy trình công nghệ : Nguyên liệu Phân loại Ngâm, đãi vỏ Hấp