BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN - ĐẬU NÀNH S K C 0 9 MÃ SỐ: SV45-2009 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM  ĐỀ TÀI NCKH (CẤP SINH VIÊN) BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN – ĐẬU NÀNH MÃ SỐ: SV2009 - 45 THUỘC NHÓM NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI CHỦ TRÌ : NGUYỄN THÀNH LINH NGƯỜI THAM GIA : NGUYỄN SINH NHẬT TRẦN NGUYỄN MINH THƯ ĐƠN VỊ : LỚP 06116 TP HỒ CHÍ MINH – 03/2010 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài: Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen Đậu Nành, nhóm chúng em nhận giúp đỡ hướng dẫn tận tình quý thầy cô khoa Công nghệ hóa học thực phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM kiến thức chuyên ngành mà kinh nghiệm nghiên cứu khoa hoc, quý thầy cô tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất phòng thí nghiệm cho chúng em Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, thầy Hồ Cường, thầy Nguyễn Quốc Dũng, thầy Ngô Lâm Tuấn Anh, cô Trần Thị Thu Thủy, cô Hồ Thị Thu Trang với điều kiện tạo cho chúng em động lực lớn để hoàn thành đề tài đạt kết tốt Bên cạnh không nhắc tới giúp đỡ bạn bè, nhờ đóng góp ý kiến bạn giúp cho đề tài chúng em thành công Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bạn Tp Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 03 năm 2010 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học đậu nành Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành loại Bảng 2.3 Thành phần acid amin không thay đậu nành Bảng 2.4 Thành phần acid béo dầu đậu nành Bảng 2.5 Thành phần glucid đậu nành Bảng 2.6 Thành phần khoáng tổng khối lượng chất khô hạt đậu nành Bảng 2.7 Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu đường 20 Bảng 4.1 Bảng tương quan nhiệt độ tỉ lệ hạt: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô đậu nành trình ngâm 33 Bảng 4.2 Bảng tương quan nhiệt độ tỉ lệ hạt: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô hạt sen trình ngâm 34 Bảng 4.3 Bảng khảo sát thời gian nhiệt độ trình sấy sau nghiền 36 Bảng 4.4 Bảng kết đánh giá cảm quan 40 Bảng 4.5 Kết chuẩn độ đường 42 Bảng 4.6 Kết thí nghiệm xác định độ tro sản phẩm 42 Bảng 6.1 Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ tỉ lệ đậu: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô trình ngâm đậu nành 45 Bảng 6.2 Bảng bình phương trung bình tối thiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất chất khô trình ngâm đậu nành 45 Bảng 6.3 Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ tỉ lệ hạt: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô trình ngâm hạt sen 46 Bảng 6.4 Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất chất khô trình ngâm hạt sen 46 v Bảng 6.5 So sánh nghiệm thức nhiệt độ ngâm hạt sen phương pháp LSD 47 Bảng 6.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sau nghiền đến độ ẩm đậu nành 47 Bảng 6.7 Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm hạt đậu nành trình sấy 48 Bảng 6.8 Bảng so sánh nghiệm thức nhiệt độ sấy đậu nành phương pháp LSD 48 Bảng 6.9 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sau nghiền đến độ ẩm hạt sen 49 Bảng 6.10 Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm hạt sen trình sấy 49 Bảng 6.11 Bảng so sánh nghiệm thức nhiệt độ sấy sen phương pháp LSD 50 Bảng 6.12 Bảng ANOVA điểm mẫu 50 Bảng 6.13 Bảng bình phương trung bình cực tiểu điểm mẫu 50 Bảng 6.14 Bảng so sánh LSD điểm mẫu 51 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Hạt đậu nành Hình 2.2 Công thức cấu tạo Saccharose 13 Hình 2.3 Saccharose dạng hạt 13 Hình 3.1 Sơ đồ đề xuất công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành 21 Hình 3.2 Sản phẩm Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành 24 Hình 3.3 Nồi hấp 31 Hình 3.4 Cối xay 31 Hình 3.5 Cân phân tích số 31 vi Hình 3.6 Cân phân tích số 31 Hình 3.7 Bể điều nhiệt 31 Hình 3.8 Máy sấy chân không 31 DANH SÁCH CÁC CÔNG THỨC Công thức 3.1 Xác định độ ẩm 25 Công thức 3.2 Xác định lượng đường khử 28 Công thức 3.3 Xác định lượng đường tổng 29 Công thức 3.4 Xác định hàm lượng tro 30 vii LỜI MỞ ĐẦU Đây báo cáo đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất “Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen Đậu Nành” Bài báo cáo thực phạm vi tìm hiểu nghiên cứu: Lý thuyết nguyên liệu Xây dựng quy trình sản xuất “Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen Đậu Nành” Mục đích cuối tạo sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng Báo cáo chủ yếu dựa tài liệu chuyên ngành công nghệ thực phẩm kiến thức thực tế Vì thời gian thực kiến thức chuyên ngành chúng em có hạn chế nên không tránh khỏi sai sót Chúng em xin chân thành cảm ơn trân trọng tiếp nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn để báo cáo cáo chúng em hoàn thiện iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI NHẬN XÉT iii LỜI MỞ ĐẦU iv DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC CÔNG THỨC vii CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƢƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lƣợc tài liệu 2.1.1 Đậu nành 2.1.2 Hạt sen 11 2.1.3 Đƣờng saccharose 12 2.2 Cơ sở lý thuyết trình trình chế biến Bột dinh dƣỡng Hạt sen – Đậu nành 14 2.2.1 Quá trình ngâm hạt 14 2.2.2 Quá trình hấp hạt 15 2.2.3 Quá trình sấy 16 CHƢƠNG III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Nguyên liệu 20 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Tiến trình nghiên cứu 20 3.2.2 Quy trình đề xuất 21 3.2.3 Các phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.3 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 31 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ tỉ lệ nƣớc: đậu đến hàm lƣợng chất khô trình ngâm 32 4.2 Thí nghiệm 2: Chọn thời gian hấp đến mức độ chín hạt sen – đậu nành 34 4.3 Thí nghiệm 3: Chọn thời gian sấy trƣớc nghiền (sấy sơ bộ) 35 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sau nghiền 35 4.5 Lựa chọn tỉ lệ phối trộn hạt sen – đậu nành 39 4.6 Thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng khử, đƣờng tổng 42 4.7 Thí nghiệm xác định độ tro 42 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 44 CHƢƠNG VI PHỤ LỤC 45 6.1 Các bảng xử lí thống kê Statgraphic 7.0 45 6.1.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ tỉ lệ đậu:nƣớc đến hàm lƣợng chất khô trình ngâm đậu nành 45 6.1.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ tỉ lệ đậu : nƣớc đến hàm lƣợng chất khô trình ngâm hạt sen 46 6.1.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sau nghiền đến độ ẩm hạt đậu nành 47 6.1.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sau nghiền đến độ ẩm hạt sen 49 6.1.5 Thí nghiệm đánh giá cảm quan 50 6.2 Phiếu đánh giá cảm quan 51 6.2.1 Phiếu hƣớng dẫn đánh giá cảm quan 51 6.2.2 Phiếu đánh giá cảm quan 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN Bảng 4.4: Bảng kết đánh giá cảm quan Mẫu 125 264 247 STT Mẫu 125 264 247 STT 7 31 8 32 8 33 5 34 7 35 36 7 37 38 8 39 7 10 40 4 11 8 41 7 12 6 42 13 43 14 6 44 15 45 16 46 40 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN 17 4 47 18 48 19 7 49 20 6 50 21 7 51 22 52 8 23 7 53 7 24 54 25 55 26 56 6 27 5 57 28 58 29 59 30 60 41 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN Nhận xét Từ kết ta chọn mẫu 247 có số điểm cao ( độ yêu thích cao nhất) khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 125 264.(Xem phụ lục – bảng 6.12, 6.13, 6.14) Mẫu 247 tương ứng với lựa chọn tỉ lệ phối trộn đậu nành: hạt sen 1:2 4.6 Thí nghiệm xác định lƣợng đƣờng khử, đƣờng tổng Bảng 4.5: Kết chuẩn độ đƣờng STT Vg [ml] Vk [ml] Vt [ml] V [ml] m [g] 2.25 0.95 100 2.3 2.94 0.75 2.15 0.8 Trung bình 2.225 2.97 0.775 100 Áp dụng công thức 3.2, công thức 3.3, ta có số liệu đường khử đường tổng sản phẩm Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành sau: - Lượng đường khử: Xk = 7.49 [g/100g] - Lượng đường tổng: Xt = 57.42% 4.7 Thí nghiệm xác định độ tro Kết thí nghiệm hai lần xác định song song sau: Bảng 4.6: Kết thí nghiệm xác định độ tro sản phẩm STT m [g] m1 [g] m2 [g] X [%] Xtb[%] 1.1262 27.8259 27.8512 2.25 2.195 1.2913 26.9026 26.8750 2.14 42 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Dưạ vào kết trình nghiên cứu trình bày đưa thông số cho giai đoạn cụ thể sau:  Ngâm:  Thời gian: 4h  Nhiệt độ: nhiệt độ phòng (30°C)  Tỉ lệ đậu:nước ngâm = 1:3  Hấp: thời gian hấp đậu nành 2h40’, hạt sen 3h10’  Sấy lần (Sấy sơ bộ)  Hạt sen: - Nhiệt độ: 50oC - Thời gian: 3h30’  Đậu nành: - Nhiệt độ: 50oC - Thời gian: 2h45’  Sấy lần 2:  Hạt sen: - Nhiệt độ: 60°C - Thời gian: 2h  Đậu nành: - Nhiệt độ: 60°C - Thời gian: 1h  Phối trộn: Tỉ lệ đậu nành: hạt sen = 1:2  Các tiêu hóa lý  Đường khử: 7.49 [g/100g]  Đường tổng: 57.42% 43 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ  Độ tro: 2.195%  Các tiêu cảm quan  Trạng thái: dạng bột mịn, thơm mùi đặc trưng  Độ yêu thích sản phẩm: 6.88 điểm thang điểm 5.2 KIẾN NGHỊ Qua thời gian nghiên cứu hoàn thành xong sản phẩm có kiến nghị sau  Về phần sản phẩm theo chúng em có điều kiện cần khảo sát mở rộng thểm vấn đề sau: - Tìm hiểu loại hương liệu nguyên liệu phụ khác phối trộn vào sản phẩm để tạo nên mùi vị hấp dẫn - Ngoài hạt sen đậu nành kết hợp hạt sen với loại đậu khác chẳng hạn đậu xanh, bắp…nhằm đa dạng hóa sản phẩm - Nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng đối tượng sau bổ sung vi chất dinh dưỡng cho phù hợp đối tượng Như vừa đa dạng hóa dòng sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dụng đối tượng  Về phần máy móc thiết bị: - Chúng hy vọng phòng thí nghiệm khoa trang bị máy móc, thiết bị phục vụ cho nghiên cứu khoa hoc nói chung sản phẩm chế biến dạng bột nói riêng nhiều nửa để có điều kiện nghiên cứu thật tốt tạo sản phẩm mong muốn 44 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC VI PHỤ LỤC 6.1 CÁC BẢNG XỬ LÍ THỐNG KÊ BẰNG STATGRAPHIC 7.0 6.1.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tỉ lệ đậu:nước đến hàm lượng chất khô trình ngâm đậu nành Bảng 6.1: Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ tỉ lệ đậu: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô trình ngâm đậu nành Analysis of Variance for DAUNANH.KHOILUONG - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CHATKHO.TILE 1233389 1233389 2.280 1570 B:CHATKHO.NHIETDO 2435111 1217556 2.250 1479 INTERACTIONS AB 0320444 0160222 296 7490 RESIDUAL 6492667 12 0541056 -TOTAL (CORRECTED) 1.0481611 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6.2: Bảng bình phương trung bình tối thiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất chất khô trình ngâm đậu nành Table of Least Squares Means for DAUNANH.KHOILUONG -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 18 3.2672222 0548258 3.1477363 3.3867081 A:CHATKHO.TILE 1.3 3.1844444 0775353 3.0154658 3.3534231 1.5 3.3500000 0775353 3.1810214 3.5189786 B:CHATKHO.NHIETDO 30 3.4316667 0949610 3.2247110 3.6386224 50 3.1816667 0949610 2.9747110 3.3886224 70 3.1883333 0949610 2.9813776 3.3952890 AB 1.3 30 3.3866667 1342951 3.0939871 3.6793462 1.3 50 3.1200000 1342951 2.8273205 3.4126795 1.3 70 3.0466667 1342951 2.7539871 3.3393462 1.5 30 3.4766667 1342951 3.1839871 3.7693462 1.5 50 3.2433333 1342951 2.9506538 3.5360129 1.5 70 3.3300000 1342951 3.0373205 3.6226795 45 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC 6.1.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tỉ lệ đậu:nước đến hàm lượng chất khô trình ngâm hạt sen Bảng 6.3: Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ tỉ lệ hạt: nước đến tổn thất hàm lượng chất khô trình ngâm hạt sen Analysis of Variance for HATSEN.KHOILUONG - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CHATKHO2.TILE 0043556 0043556 1.050 3258 B:CHATKHO2.NHIETDO 0624333 0312167 7.522 0076 INTERACTIONS AB 0332111 0166056 4.001 0466 RESIDUAL 0498000 12 0041500 -TOTAL (CORRECTED) 1498000 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6.4: Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất chất khô trình ngâm hạt sen Table of Least Squares Means for HATSEN.KHOILUONG -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 18 3.0800000 0151841 3.0469082 3.1130918 A:CHATKHO2.TILE 1.3 3.0955556 0214735 3.0487567 3.1423544 1.5 3.0644444 0214735 3.0176456 3.1112433 B:CHATKHO2.NHIETDO 30 3.1616667 0262996 3.1043501 3.2189833 50 3.0533333 0262996 2.9960167 3.1106499 70 3.0250000 0262996 2.9676834 3.0823166 AB 1.3 30 3.1166667 0371932 3.0356087 3.1977246 1.3 50 3.1033333 0371932 3.0222754 3.1843913 1.3 70 3.0666667 0371932 2.9856087 3.1477246 1.5 30 3.2066667 0371932 3.1256087 3.2877246 1.5 50 3.0033333 0371932 2.9222754 3.0843913 1.5 70 2.9833333 0371932 2.9022754 3.0643913 46 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC Bảng 6.5: So sánh nghiệm thức nhiệt độ ngâm hạt sen phương pháp LSD: Multiple range analysis for HATSEN.KHOILUONG by HATSEN.NHIETDO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 3.0250000 X 50 3.0533333 X 30 3.1616667 X -contrast difference limits 30 - 50 0.10833 0.08106 * 30 - 70 0.13667 0.08106 * 50 - 70 0.02833 0.08106 -* denotes a statistically significant difference 6.1.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sau nghiền hạt đậu nành Bảng 6.6: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sau nghiền đến độ ẩm đậu nành Analysis of Variance for SAYNANH.Doam - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SAYNANH.Thoigian 2.3547250 7849083 675.190 0000 B:SAYNANH.Nhietdo 2.6406250 2.6406250 2271.505 0000 INTERACTIONS AB 1.4023250 4674417 402.100 0000 RESIDUAL 0093000 0011625 -TOTAL (CORRECTED) 6.4069750 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 47 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC Bảng 6.7: Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm hạt đậu nành trình sấy Table of Least Squares Means for SAYNANH.Doam -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 16 3.0587500 0085239 3.0390884 3.0784116 A:SAYNANH.Thoigian 1h 3.6050000 0170477 3.5656769 3.6443231 1h30 3.2325000 0170477 3.1931769 3.2718231 2h 2.7200000 0170477 2.6806769 2.7593231 2h30 2.6775000 0170477 2.6381769 2.7168231 B:SAYNANH.Nhietdo 50 3.4650000 0120546 3.4371943 3.4928057 60 2.6525000 0120546 2.6246943 2.6803057 AB 1h 50 4.4350000 0241091 4.3793887 4.4906113 1h 60 2.7750000 0241091 2.7193887 2.8306113 1h30 50 3.7650000 0241091 3.7093887 3.8206113 1h30 60 2.7000000 0241091 2.6443887 2.7556113 2h 50 2.8950000 0241091 2.8393887 2.9506113 2h 60 2.5450000 0241091 2.4893887 2.6006113 2h30 50 2.7650000 0241091 2.7093887 2.8206113 2h30 60 2.5900000 0241091 2.5343887 2.6456113 Bảng 6.8: Bảng so sánh nghiệm thức nhiệt độ sấy đậu nành phương pháp LSD: Multiple range analysis for SAYNANH.Doam by SAYNANH.Nhietdo -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 2.6525000 X 50 3.4650000 X -contrast difference limits 50 - 60 0.81250 0.03932 * -* denotes a statistically significant difference 48 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC 6.1.4: Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sau nghiền hạt sen Bảng 6.9: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sau nghiền đến độ ẩm hạt sen Analysis of Variance for SAYSEN.Doam - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SAYSEN.Thoigian 972369 324123 194.231 0000 B:SAYSEN.Nhietdo 33.553056 33.553056 20106.700 0000 INTERACTIONS AB 6659188 2219729 133.017 0000 RESIDUAL 0133500 0016687 -TOTAL (CORRECTED) 35.204694 15 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6.10: Bảng bình phương trung bình cực tiểu cho yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm hạt sen trình sấy Table of Least Squares Means for SAYSEN.Doam -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 16 4.4293750 0102126 4.4058181 4.4529319 A:SAYSEN.Thoigian 1h 4.8550000 0204252 4.8078863 4.9021137 1h30 4.3125000 0204252 4.2653863 4.3596137 2h 4.2925000 0204252 4.2453863 4.3396137 2h30 4.2575000 0204252 4.2103863 4.3046137 B:SAYSEN.Nhietdo 50 5.8775000 0144428 5.8441856 5.9108144 60 2.9812500 0144428 2.9479356 3.0145644 AB 1h 50 5.9500000 0288856 5.8833712 6.0166288 1h 60 3.7600000 0288856 3.6933712 3.8266288 1h30 50 5.8900000 0288856 5.8233712 5.9566288 1h30 60 2.7350000 0288856 2.6683712 2.8016288 2h 50 5.8500000 0288856 5.7833712 5.9166288 2h 60 2.7350000 0288856 2.6683712 2.8016288 2h30 50 5.8200000 0288856 5.7533712 5.8866288 2h30 60 2.6950000 0288856 2.6283712 2.7616288 49 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC Bảng 6.11: Bảng so sánh nghiệm thức nhiệt độ sấy sen phương pháp LSD: Multiple range analysis for SAYSEN.Doam by SAYSEN.Nhietdo -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 2.9812500 X 50 5.8775000 X -contrast difference limits 50 - 60 2.89625 0.04711 * -* denotes a statistically significant difference 6.1.5 Thí nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 6.12: Bảng ANOVA điểm mẫu Analysis of Variance for CQ.Sodiem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CQ.Nguoithu 59 2.001036 1.126 2907 82.21111 41.105556 23.121 0000 209.78889 118 1.7778719 B:CQ.Mau 118.06111 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 410.06111 179 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6.13: Bảng bình phương trung bình cực tiểu điểm mẫu Table of Least Squares Means for CQ.Sodiem -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 180 5.9277778 1014413 5.7275433 6.1280123 125 60 5.4333333 1757014 5.0865170 5.7801497 247 60 6.8833333 1757014 6.5365170 7.2301497 264 60 5.4666667 1757014 5.1198503 5.8134830 A:CQ.Mau 50 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC Bảng 6.14: Bảng so sánh LSD điểm mẫu Multiple range analysis for CQ.Sodiem by CQ.Mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -125 60 5.4333333 X 264 60 5.4666667 X 247 60 6.8833333 X -contrast difference limits 125 - 247 -1.45000 0.48218 * 125 - 264 -0.03333 0.48218 247 - 264 1.41667 0.48218 * -* denotes a statistically significant difference 6.2 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 6.2.1 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM PHIẾU HƯỚNG DẪN Ngày thử……… Bạn nhận mẫu nước Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành Bạn dùng muỗng khuấy dịch mẫu trước nếm Bạn nếm mẫu cho biết mức độ yêu thích vị mẫu cách khoanh tròn số điểm phiếu đánh giá với số điểm tăng dần từ đến cho biết mức độ tăng dần độ yêu thích bạn Chú ý: Vui lòng vị nước lọc thử mẫu Cám ơn bạn tham gia 51 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC 6.2.2 Phiếu đánh giá cảm quan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành) Họ tên……………………… Mã số mẫu………………… Ngày thử…………………………         Trong đó: – Cực kì không thích – Rất không thích – Không thích – Hơi không thích – Không thích không ghét 52  – Hơi không thích – Thích – Rất thích – Cực kỳ thích TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngạc Văn Dậu – Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein – NXB Nông nghiệp, 1983 Harry T Lawless Hildegarde Heymann, biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng – Đánh giá cảm quan thực phẩm – NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến – Các phản ứng biến đổi thực phẩm trình công nghệ - NXB Nông nghiệp Trần Minh Tâm – Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch – NXB Nông nghiệp, 1997 Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học Kỹ thuật – Hà Nội 1997 Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB Khoa học Kỹ Thuật Trương Vĩnh – Bài giảng Phương pháp thí nghiệm xử lí số liệu – Trường đại học Nông Lâm, khoa Công nghệ thực phẩm – 2003 Khoa Hóa thực phẩm Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB Giáo Dục, 1996 http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%ACnh_ph%C6%B0%C6%A1ng_t%E1%BB%91i _thi%E1%BB%83u 10 http://skhcn.laocai.gov.vn/cntv/data/11/9/3/19/77.htm 11 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng 12 http://tim.vietbao.vn/h%E1%BA%A1t_sen/ 53 S K L 0 [...]... dưỡng và tiện lợi” Chính vì vậy mà chúng em đã kết hợp giữa hạt sen và đậu nành (một loại đậu cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao, được xếp vào nhóm thực phẩm chức năng) để tạo ra 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU sản phẩm dạng bột mang tên Bột Dinh Dưỡng Hạt Sen, Đậu Nành với mong muốn đáp ứng được nhu cầu trên 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu. .. ngon và bổ dưỡng Như đã nói ở trên hạt sen có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhưng hiện nay trên thị trường, thực phẩm sử dụng hạt sen như một thực phẩm dinh dưỡng rất ít, đặc biệt là ở dạng bột Thực phẩm dạng bột của hạt sen chỉ thấy có hai sản phẩm chủ yếu đó là của công ty Thiên Ưng và công ty TNHH Bột Dinh Dưỡng Thăng Long ( bột đậu xanhhạt sen) với hàm lượng hạt sen rất thấp Bên cạnh đó chúng ta cũng... LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Đậu nành Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học là Glycine max là loại cây họ Đậu Fabaceae Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau như: hình dục, tròn dài, tròn dẹt Màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian, nhưng phần lớn là màu vàng Hình 2.1: Hạt đậu nành 2.1.1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành Đậu nành là một loại nông sản... C … Trong 100g hạt sen khô có:  20g protid  2.4g lipid  58g gluxid  Cung cấp cho cơ thể 342 cal, và một số muối khoáng quan trọng (Ca 89mg%, P 285mg%, Fe 6,4mg%…) 2.1.2.2 Một số công dụng của hạt sen Hạt sen là nguồn thực phẩm dùng để chế biến nhiều món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao như: chè sen, mứt sen, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen Ngoài giá trị dinh dưỡng, hạt sen còn là một... yêu thích về vị của sản phẩm bột dinh dưỡng hạt sen – đậu nành với sự khác nhau về tỉ lệ phối trộn đậu nành: hạt sen, qua đó cũng đánh giá được độ yêu thích của sản phẩm đối với người thử 3.2.2.4 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm Sau khi xác định được các thông số phối trộn tối ưu giữa các loại nguyên liệu, chúng tôi tiến hành sản xuất bột dinh dưỡng hạt sen – đậu nành thành phẩm với các thông... đề xuất Hạt sen Đậu nành Lựa chọn Lựa chọn Ngâm Ngâm, đãi vỏ Hấp chín Hấp chín Sấy sơ bộ Sấy sơ bộ Nghiền Nghiền Sấy Sấy Rây Rây Phối trộn Nghiền Đường Đóng gói Sản phẩm Hình 3.1: Sơ đồ đề xuất công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành 21 CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Giải thích quy trình  Lựa chọn: Đậu nành: chọn những hạt đồng đều, mẩy, loại bỏ hạt lép, hạt sâu bệnh... mắt lưới sử dụng là yếu tố trực tiếp xác định cỡ hạt và chất lượng bột sản xuất  Phối trộn Mục đích: - Hoàn thiện sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phối trộn với tỉ lệ đường chiếm 50% khối lượng sản phẩm, tỉ lệ đậu nành: hạt sen sẽ được khảo sát  Đóng gói Mục đích: - Bảo quản - Dễ phân phối  Sản phẩm Sản phẩm Bột dinh dưỡng Hạt sen – Đậu nành được chế biến với quy trình trên sẽ được đánh... 2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG HẠT SEN – ĐẬU NÀNH 2.2.1 Quá trình ngâm hạt Trong quá trình ngâm, nước dần dần ngấm vào bên trong hạt Nhờ có nước mà hạt đậu mới trương lên Khi hạt đậu bị trương thì các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tấn công vào các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm có: protein, lipid, glucid, cellulose… thông qua hai giai... lấy nước uống như pha trà Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao; gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng Hạt sen có tác dụng tăng cường tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều... Củ sen (rễ sen) chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nhất là protein và vitamin C giúp tuần hoàn máu, chữa bệnh đậu mùa Củ sen nấu chín (hoặc ngâm dấm) có thể làm giảm nhiệt, giảm thâm tím, tăng cường chức năng tim mạch và dạ dày Hạt sen có giá trị dinh dưỡng rất cao vì vậy được sử dụng rất nhiều trong thực tế, có thể ăn sống khi còn non, hạt sen già dùng để nấu chè, làm mứt, các món hầm,…rất ngon và bổ dưỡng