BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG S K C 0 9 MÃ SỐ: SV90 - 2007 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ MAY VÀ THỜI TRANG -^−] - ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG Mã số: SV90-2007 GVHD : SVTH : : Th.S LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN HUỲNH THỊ MỸ LÀNH 04121013 VÕ THỊ YẾN 04121040 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2008 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến LỜI CẢM ƠN Nhóm sinh viên chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến với: Cơ Th.S Lương Thị Kim Tuyến, giáo viên hướng dẫn nhóm sinh viên chúng em Chính giúp đỡ nhiệt tình chia sẻ kinh nghiệm mà đề tài nghiên cứu khoa học chúng em có kết ngày hơm Q Thầy Cơ khoa may thời trang dạy dỗ truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức q báu tạo điều kiện suốt q trình thực đề tài chúng em Q Thầy Cơ khoa cơng nghệ hố học thực phẩm Đặc biệt, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Cường giúp đỡ tạo điều kiện suốt q trình thực thí nghiệm để hồn thành đề tài chúng em Ban quản lý thư viện tổng hợp, Đại học Nơng lâm tạo điều kiện cho chúng em q trình thu thập tài liệu Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân bạn bè Chính giúp đỡ thầm lặng mà nhóm sinh viên chúng em hồn thành đề tài Nhóm sinh viên thực Huỳnh Thị Mỹ Lành Võ Thị Yến Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến GIỚI THIỆU Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến LỜI MỞ ĐẦU Do khí hậu đa dạng nên nước ta có nhiều chủng loại rau với chất lượng đặc trưng tiềm phát triển đầy hứa hẹn Khơng người Việt Nam ưa thích rau Việt Nam mà nhiều nước giới ưa chuộng Theo số liệu Bộ Nơng Nghiệp Phát Triển nơng thơn, đến sản lượng rau Việt Nam đạt gần 10 triệu tấn, thu hoạch từ diện tích rải rác khơng tập trung thành nơng trường lớn, tỉ lệ hư hao sau thu hoạch 20%, chế biến khoảng 6%, xuất 1.3% tổng sản lượng hàng năm Những số nói lên hạn chế khơng sản xuất nơng nghiệp mà cơng nghiệp chế biến bảo quản rau Phần lớn loại rau dùng để ăn tươi xuất tươi chưa tập trung vào chế biến sau thu hoạch Bên cạnh số loại rau vào mùa thu hoạch bị ứ đọng khơng tiêu thụ hết làm thị trường cân cung cầu Rau tồn đọng làm giảm giá thành gây hậu nghiêm trọng đến thu nhập người trồng trọt, chưa kể đến số rau khơng tiêu thụ hết đẫn đến hư hỏng thời gian bảo quản.Vì việc nghiên cứu chế biến sau thu hoạch loại rau cần thiết rau chế biến sau thu hoạch bảo quản lâu hơn, giá trị dinh dưỡng tăng lên, làm giảm hư hỏng rau q trình bảo quản vận chuyển Việc chế biến nhằm tiêu thụ khơng đủ tiêu chuẩn trọng lượng, kích thước ăn tươi thị trường nước xuất Ngồi điều góp phần đa dạng hố sản phẩm mặt hàng thực phẩm đem lại hiệu kinh tế cao cho người trồng trọt người sản xuất Trong loại rau mà chúng tơi quan tâm Thanh long Thanh long loại trái có tính giải khát tốt (trên 80% nước), có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, chất khống loại vitamin Hơn Thanh long có nghĩa rồng xanh, hình tượng người dân số nước châu Á tơn thờ: Long, Lân, Qui, Phụng Vì nên Thanh long ưa chuộng ngồi nước Thanh long thu hoạch rộ từ tháng đến tháng 10 lúc thích hợp cho việc chế biến nước long giá long thời gian rẻ Việc chế biến nước đóng chai từ Thanh long giúp tăng giá trị kinh tế lên nhiều lần Việc góp phần điêù hồ thực phẩm vùng, hạn chế khan thực phẩm trái mùa thừa ứa rộ vụ Thấy lợi ích nên nhóm nghiên cứu chúng em chọn đề tài nước giải khát từ long để nghiên cứu Do hạn chế hiểu biết, phương tiện nghiên cứu nên kết chưa tốt ý muốn, nên em mong nhận góp ý chân tình q thầy Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN GIỚI THIỆU LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ -7 Lý chọn đề tài - Đối tượng nghiên cứu: - Giới hạn đề tài Phương pháp nghiên cứu - Xác định số thụât ngữ - Khảo sát cơng trình liên hệ - Tiến độ thực hiện: PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 10 A MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 11 B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 11 CHƯƠNG1: CƠ SỞ LÝ LUẬN -11 I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 11 II TÌNH HÌNH THỨC UỐNG HIỆN NAY -12 III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐƯỜNG -16 IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP DẠNG ĐỤC 18 CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU- PHỤ GIA- BAO BÌ 22 I THANH LONG-NGUN LIỆU CHÍNH 22 II NGUN LIỆU PHỤ 26 III PHỤ GIA -33 IV BAO BÌ- ĐĨNG HỘP 37 V BẢO QUẢN SẢN PHẨM 47 CHƯƠNG QUI TRÌNH 56 I CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỪ THANH LONG 56 II QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ THANH LONG 66 PHẦN III KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 77 Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến I Kết luận -78 II Đề nghị 80 III Hướng phát triển đề tài -80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 83 Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng long theo Capos Hygueney Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng long theo Hồng khắc Tường Bảng 3: Chất lượng Saccharose theo TCVN Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan đường kính Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng đu đủ Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng dứa Bảng 7: Chế độ bảo quản tốt cho loại đồ hộp Bảng 8: Ảnh hưởng thành phần đến giá trị cảm quan nước đường Bảng 9: Ảnh hưởng hố chất làm cứng đến giá trị cảm quan nước đường Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ nước đường lên nước long Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ axit citric lên sản phẩm nước đường Bảng 12: Phần trăm khối lượng ngun liêu nước đường Bảng 13: Bảng tính sơ giá thành sản phẩm nước đường Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng thịt đến chất luợng nước Bảng 15: Tỉ lệ lắng thịt q trình bảo quản nước Bảng 16: Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng nước long Bảng 17: Ảnh hưởng nồng độ axit citric chất lượng nước long Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng nước long Bảng 19: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng nước long Bảng 20: Phần trăm khối lượng ngun liêu nước ép dạng đục từ long Bảng 21: Tính sơ giá thành sản phẩm nước ép đục Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Lý chọn đề tài Nước giải khát nhu cầu khơng thể thiếu sống chiếm khoảng 65-70% khối lượng thể Khi bị khoảng 1/3 lượng nước thể cảm thấy khó chịu, nước kéo dài người chết Chính vậy, người quan tâm nhiều nước uống thêm vào thành phần dinh dưỡng như: muối, đường, vitamin, hương liệu, chất gây hưng phấn…để nâng cao chất lượng Nhờ mà nước giải khát ngày người sử dụng rộng rãi thay phần nước uống hàng ngày, điều thể rõ qua số liệu mức gia tăng đáng kể nước giải khát 25-28% năm( bình qn 5lít/người/năm) Đặc biệt loại nước giải khát làm từ loại rau trà bí đao,nước cam ép…rất người sử dụng ưa chuộng Ở Việt Nam Thanh Long có từ lâu ngồi thị trường xuất sang Đài Loan, Hồng Kơng, Singapore, Trung Quốc…thì sản phẩm sản xuất từ trái long hạn chế hàm lượng chất dinh dưỡng long cao loại trái giải nhiệt tốt Ngồi ta thấy rõ vào vụ chín long ngồi phần chọn xuất phần lớn long lại bán với giá rẻ nhiều vườn bỏ long khơng thu hoạch Vì với đề tài “nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long” người nghiên cứu hi vọng mở hướng cho Thanh long Việt Nam, giúp nhà vườn trồng long tăng thêm thu nhập, tìm đề xuất cơng thức chế biến nước giải khát để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ long Đối tượng nghiên cứu: h Chủ thể nghiên cứu: Qui trình chế biến nước giải khát - Dạng nước đường - Nước ép dạng đục h Khách thể nghiên cứu: Quả long Giới hạn đề tài Lĩnh vực sản xuất nước giải khát vơ rộng, cơng tác nghiên cứu long hạn chế thời gian kinh phí có hạn nên đề tài người nghiên cứu chí thực nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát dạng đục nước đường long ruột trắng vỏ đỏ hồng Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến II Đề nghị Do điều kiện kinh phí, thời gian kiến thức có hạn nên người nghiên cứu chưa sâu nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm phối trộn ngun liệu nhằm tăng mùi vị đặc trưng sản phẩm Đây sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, có lợi cho sức khoẻ người Vì thế, người nghiên cứu hi vọng sản phẩm ứng dụng vào sản xuất cơng nghiệp với qui mơ lớn Đồng thời có giải pháp nhằm trích ly hương thơm long giúp cho sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng long nhất, trích ly pectin từ bã long sau ép để tận dụng tối đa nguồn ngun liệu Hơn sản xuất song song nước đường nước ép dạng đục để sử dụng tốt nguồn ngun liệu thải sau cắt từ nước đường cho vào sản xuất nước ép III Hướng phát triển đề tài Nếu có thời gian nghiên cứu thêm nội dung sau : * Trích ly hương thơm để phối chế vào nước đường, nước ép long dạng đục nhằm làm tăng mùi đặc trưng cho sản phẩm * Tách pectin từ bã long sau ép * Một số dạng nước giải khát khác như: nước ép dạng đục pha chế, nước ép dạng necta, xirơ, nước ép lên men, long đóng hộp, mứt long, long dạng bột.v.v… làm đa dạng hố sản phẩm từ long thị trường nội địa Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 80 Đề tài nghiên cứu khoa học Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 81 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng cơng nghệ chế biến rau _ ThS Đặng Thị Ngọc Dung trường ĐHSPKT TPHCM Bài giảng cơng nghệ sản xuất nước giải khát_ ThS Đặng Thị Ngọc Dung trường ĐHSPKT TPHCM Các q trình cơng nghệ sản xuất cơng nghệ thực phẩm_ NXBGD_ chủ biên Lê Bạch Tuyết Kỹ thuật trồng số rau giàu vitamin_NXB nơng nghiệp_ GS.TSKH Trần Thế Tục; GS.TS Nguyễn Ngọc Kinh Cây long_Nhà xuất Nơng Nghiệp 1995_ Nguyễn Văn Kế Cây long- Long An_Ban khoa học kỹ thuật tỉnh Long An 1990- Cây long chun đề Cây ăn quả_ NXB Nơng Nghiệp 1998 Bách khoa vitamin_NXB Từ điển Bách khoa_BS Thu Minh www.google.com.vn Đề tài nghiên cứu: Tìm hiểu sản xuất thử số sản phẩm từ trái cam ( SVTH: Nguyễn Thị Liên Đồn Phạm Trúc Sơn) GVHD:ThS Đặng Thị Ngọc Dung Qui trình chế biến nước ép trái lên men đóng hộp( SVTH: Trần Thị Bích Yến Trần Tú Qun) ( Trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật) Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 82 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến PHỤ LỤC Vai trò Thanh long Thanh long trồng lấy phổ biến miền Nam Việt Nam Trước đây, long trồng chủ yếu Bình Thuận (Phan Thiết), Phan Rang, Nha Trang, Bn Mê Thuột, Long An, … Nhưng đến năm cuối thập kỷ 80, với phát triển mạnh mẽ kinh tế nước nhà, đời sống nhân dân nâng cao, thị trường tiêu thụ ngồi nước mở rộng, long trở thành loại ăn mới, có giá trị , phát triển nhanh mang lại hiệu kinh tế cao Thực vậy, trước vùng Nam Trung Bộ thừa nắng thiếu mưa, ngồi ruộng lúa có nước tưới từ số kênh mương,phần lớn đất đai lai thiếu nướcnghiêm trọng, gieo trồng 1vụ/1năm dựa vào nước trời, chưa tìm loại trồng phù hợp có giá trị.Vào mùa mưa, số diện tích trồng khoai lang, lạc, đậu xanh, vừa có suất thấp, vừa bấp bênh Năm thời tiết thuận lợi có thu hoạch, năm thời tiết khó khăn cho suất thấp có bị thất thu.Vì vậy, phần lớn đất đai bị bỏ hoang nhân dân có sống khó khăn Từ long người tiêu dùng chấp nhận, xuất khẩu, long phát triển nhanh.Từ năm 1989 đến năm 1992 long nhanh chóng trở thành trồng tỉnh Ninh Thuận Bình Thuận (tỉnh Thuận Hải cũ) số tỉnh miền Nam.Thanh long trở thành trồng mang lại hiệu kinh tế cao, đóng vai trò quan trọng việc chuyển đổi cấu trồng, đưa trồng vào sản xuất tỉnh Bình Thuận Nhiều vùng trước đời sống nhân dân khó khăn, đất bỏ hoang hố nhiều, dân cư thưa thớt, từ ngày trồng long đến đời sống nhân dân cải thiện đáng kể, nhiều nhà xây mới, nhà lầu xuất Quả long khơng dùng ăn tươi với giá ổn định (4000-10000/1kg) mà có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt, ngủ ngon, điều kinh, trị huyết áp cao xuất huyết não…Theo Đỗ Tất Lợi long có nhiều chất nhầy, chất pectin, chất có tác dụng ngăn ngừa bệnh táo bón, làm cho thể “mát” Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 83 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Từ năm 1989, long bắt đầu xuất Đến năm 1990 long xuất sang nước Đài Loan, Singapore, Malaisia, Hồng Kơng số nước châu Âu…mang nguồn thu đáng kể cho đất nước Hiện Thái Lan dần trở thành đối thủ đáng gờm trái long Việt Nam Từ chỗ chưa có trái long nước xác định long trồng Từ vị trí gần chiếm lĩnh thị trường, thị phần trái long Việt Nam xuất vào châu Âu giảm 50% Vì vậy, để tiếp tục phát huy vai trò long cần tìm thêm hướng đầu cho trái long Việt Nam, giúp bà nơng dân đảm bảo sống Kỹ thuật trồng long ruột trắng Loại trồng phổ biến tỉnh Nam Trung Nam thương hiệu tiếng Bình Thuận Loại long sinh trưởng phát triển tốt nơi có cường độ ánh sáng cao tồn phần Được trồng nhiều loại đất khác như: đất xám bạc màu, đất phèn… Nhưng muốn có suất cao phải có tầng canh tác tối thiểu từ 30-50cm I Chuẩn bị đất - Vùng đất cao: đào hố kích thước 50x50x50 cm, trồng trụ lấp đất khoảng 2030cm bón lót phân chuồng15-20kg/ trụ phủ lớp đất mặt lên - Vùng đất thấp: phải luống, độ cao phải cao mực nước cao năm từ 20-30cm Sau đào hố trồng trụ bón lót II Chuẩn bị trụ Thanh long cần bám vào trụ, phải chuẩn bị trụ trước đặt hom giống Có thể dùng trụ gỗ hay xi măng cốt thép Tuy nhiên dùng trụ xi măng cần ý vào mùa nắng trụ hấp thụ nhiệt mạnh dễ làm đứt rễ khí sinh long, nên dùng rơm rạ, chuối bao tải bao lớp mỏng xung quanh trụ để giảm bớt hấp thụ nhiệt t ưới lên trụ sáng sớm hay chiều tơí Trồng trụ trước đặt hom tháng, chiều cao trụ khoảng từ 1.7-2.2m, phần chơn sâu từ 0.5-0.7m, đường kính trụ15-20cm (trụ xi măng cạnh khoảng 12-15cm) Trồng trụ thẳng, đầu trụ đóng thêm giá đỡ hình chữ thập(+) đóng nẹp hai bên mép trụ giúp long có chỗ bám đầu trụ, cành long rũ xuống III Chuẩn bị hom giống Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 84 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Nên chọn hom giống có tiêu chuẩn sau: - Tuổi hom từ 6-24 tháng, chọn cành có gốc cành bắt đầu hố gỗ nhằm hạn chế bệnh thối cành đặt hom xuống đất - Chiều dài hom từ 50-70cm - Hom khoẻ, màu xanh đậm, khơng có vết sâu bệnh - Các mắt mang chum gai phải tốt, mẩy, khả nảy chồi tốt Sau chọn hom xong, hom giâm nơi thống mát đất khoảng 10-15 ngày rễ để đem trồng Cũng đem hom trồng thẳng khơng qua giai đoạn giâm Đặt hom cạn khoảng 3-5cm, nên đặt phần hố gỗ xuống đất để tránh thối gốc Mỗi trụ đặt 3-4 hom Đặt áp phần thẳng hom vào trụ Cột hom vào trụ để tránh gió làm lung lay hom rễ chưa bám vào đất Vào mùa nắng nên ủ gốc rơm rạ cỏ khơ để giữ độ ẩm IV Trồng chăm sóc - Mật độ trồng: khoảng 700-1000 trụ/ha, khoảng cách trồng 3x3m 3x3.5m Có thể bố trí trồng xen loại ngắn ngày khác phải đảm bảo cho long nhận đầy đủ ánh sáng - Thời vụ trồng: thường trồng vào tháng 10-11 dương lịch lúc nguồn hom giống dồi trùng với thời gian tiả cành, lợi dụng ẩm độ cuối mùa mưa, tránh ngập úng, nhiên đến mùa khơ chưa đủ sức chống chịu với nắng hạn cần phải tưới nước giữ ẩm cho - Tỉa cành: + Sau trồng 7-10 ngày: chọn chồi phát triển tốt nhất, bám chặt vào trụ để lại cho cành từ mặt đất thẳng tới đỉnh trụ + Khi cành dài30-40cm: tiến hành uốn cành nằm xuống đỉnh trụ Nên uốn vào lúc trưa nắng, lúc cành mềm dễ uốn, ngày cành nằm đỉnh trụ, dùng dây nilon buộc lại Biện pháp giúp cành mau chồi + Khi cành đâm chồi: chọn 1-2 chồi phát triển tốt để lại Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 85 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến - Sau cho trái: hết mùa thu hoạch trái, tỉa bỏ cành cũ bên tán, cắt ngang cành cách gốc 30-40cm nhằm làm giá đỡ cho Cành vừa cho trái vụ trước nên để lại ni chồi (chỉ để lại 1chồi cành mẹ) cành dài 1.2-1.5m cắt đọt cành tạo điều kiện cho cành mập nhanh có trái - Bón phân (cho trụ): Thời kỳ 1-2 năm đầu: + Bón lót: 15-20kg phân chuồng hoai, 100g super lân cho trụ + Bón thúc100g ur ê +100g NPK 16-16-8 vào giai đoạn 20-30 ngày sau trồng, sau tháng bón lần + Khi hoa cấp thêm 50g phân Kali (KCl) Thời kỳ từ năm thứ trở đi: chia làm lần năm Rải phân bề mặt đất xung quanh trụ, xới nhẹ cho phân lọt xuống đất phủ lên lớp đất mỏng sau ủ rơm hay cỏ khơ, sau rải phân cần tưới nứơc Liều lượng bón: 1.08kg Urê + 3.2kg Lân + 0.8kg KCl Lần 1- sau thu hoạch: 100% phân lân + phân chuồng hoai + 200g urê Lần 2- cuối tháng 12: 200g urê + 150g KCl Lần 3- cuối tháng 2: 180g urê + 150g KCl Lần 4-cuối tháng 4: 100g urê +100g KCl Từ lần đến lần 8: tháng bón lần liều lượng lần Ngồi phun bổ sung thêm loại phân vi lượng cách phun thêm phân bón vào 10 ngày sau đậu trái lúc phát triển nhanh - Tưới nước, ủ gốc, làm cỏ: + Thanh long chịu hạn thiếu nước tăng trưởng chậm, khả hoa đậu kém, suăt thấp Do phải đảm bảo tưới nước đầy đủ ủ gốc vào mùa nắng + Cỏ dại cạnh tranh dinh dưỡng nơi trú ẩn sâu bệnh, phải làm cỏ thường xun tay sử dụng thuốc diệt cỏ Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 86 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến V Xử lý hoa trái vụ Thời điểm xử lý từ cuối tháng đến đầu tháng 12 dương lịch, với tuổi từ 4-5 tuổi trở lên Sử dụng điện lưới máy nổ, cơng suất điện cần phải ổn định bóng đèn tròn 75W 100W Khoảng cách từ bóng đèn đến tán từ 0.5-1m.Thời gian chiếu sáng ban đêm từ 4-8 Thời gian chiếu sáng theo đợt đầu vụ cuối vụ khoảng 10-12 đêm.Giữa vụ( tết) khoảng 15 đêm Có thể bón thêm phân NPK cho Các phương pháp bón phân cho long hoa trái vụ: Bón phân cho long trái vụ: 1.1 Trước thắp đèn 20-30 ngày xịt phân bón có tỉ lệ NPK 30:10:10( tức có tỉ lệ N=30%; P2O5 =10% K2O = 10%) 1.2 Trước thắp đèn 10 ngày xịt phân bón NPK = 15:55:10 (1 lần) Sau ngày xịt loại 6:30:30 (2 lần) 1.3 Sau thụ phấn ngày xịt loại 20:20:20 (15 ngày/1 lần) 1.4 Trước thu hoạch 15-20 ngày xịt 12:0:40:3 Ca (7 ngày/lần; 2lần/vụ) Sử dụng phân bón Humamix long trái vụ: Trước thắp đèn ngày, xịt Humamix (6:30:30) (30ml/bình loại 8lít xịt lần, lần sau cách lần đầu ngày) Sau thụ phấn ngày, xịt Humamix (30:10:10) (30ml/bình loại lít xịt lần, lần sau cách lần đầu ngày) Trước thu hoạch tuần, xịt Humamix (12:0:30:4 Ca) (30ml/bình loại lít xịt lần, lần cách ngày) Chú ý xịt ướt tán vào lúc 9-10 sáng VI Phòng trừ sâu bệnh Một số trùng bệnh hại phổ biến long sau: 1.1 Kiến: cắn, đục kht hom, cành non, tai lá, gây tổn thương vỏ trái làm giá trị thương phẩm Dùng Basudin 10H rải quanh gốc cây, dùng Basudin 50ND Supracide phun xịt cành vùng bị gây hại 1.2 Rầy mềm: có nhiều loại gây hại hoa trái long, chúng chích hút nhựa để lại vết chích nhỏ trái làm trải chín làm màu đỏ tự nhiên, giá trị xuất Biện pháp phun Lannate, Cyrux… với nồng độ theo khuyến cáo nhãn thuốc Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 87 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến 1.3 Ruồi đục trái: gồm nhiều lồi phổ biến gây hại hoa trái Dùng thuốc bẫy ruồi Vizubon, đặt 3-5 bẫy/1000 trụ, đặt rải rác vườn long 1.4 Bệnh thối đầu cành: lồi nấm họ Alternaria làm chuyển màu vàng sau bị thối Dùng Rovral lần liên tiếp cách tuần 1.5 Bệnh đốm nâu thân cành: Do nấm Gloeosporium avages đốm tròn mắt cua, tập trung kéo dài thành vệt cành 1.6 Bệnh nám cánh: nấm Macssonia agaves gây Trên thân cành có lớp màng mỏng màu xám tro, nhám Phòng trừ: Vệ sinh đồng ruộng Chống úng, chống hạn cho Phun Rovral Anvil 5SC phối hợp với chất dính Ngồi số bệnh sinh lý rụng nụ q nhiều phân bón khơng đầy đủ, cân đối, tượng nứt thời tiết khơ hạn sau mưa nhiều làm ruột phát triển mạnh teo trái lâu ngày.Do phải kiểm sốt để khơng bị khơ hạn VII Kỹ thuật bảo quản long Thanh Long trái đặc sản, có giá trị xuất cao hấp dẫn dạng hình, màu sắc, dinh dưỡng hương vị Để tăng thời gian bảo quản bảo đảm chất lượng trái, cần ý số đặc điểm sinh lý hóa q trình chín trái: Kích thước, trọng lượng độ cứng trái: Thanh Long hoa đồng loạt theo lứa, sau thụ phấn hình thành trái Trong vòng 10 ngày đầu, trái phát triển chậm sau tăng nhanh kích thước trọng lượng Trong giai đoạn 16-18 28-34 ngày sau nở, có gia tăng trọng lượng đường kính trái nhanh Đặc biệt giai đoạn sau, nên nơng dân có tập qn giữ trái để trái có trọng lượng cao Nếu giai đoạn tưới nước nhiều q trời mưa lớn gây tượng nứt Trong chín độ cứng trái giảm hẳn Độ cứng trái giảm nhanh từ ngày thứ 16 đến ngày thứ 25 sau hoa nở sau độ cứng tiếp tục giảm chậm Cường độ hơ hấp: Theo phân nhóm trái theo cường độ hơ hấp, long loại trái có cường độ hơ hấp thấp chin (70-100 mg CO2/kg/giờ) Cường độ hơ hấp trái Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 88 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến cao trái xanh giảm dần chin Với đặc điểm cường độ hơ hấp điều kiện thích hợp nhiệt độ, ẩm độ phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt, long bảo quản 40 ngày Ngồi long thuộc nhóm trái khơng có đỉnh hơ hấp chin phải thu hoạch lúc trái chin chất lượng trái tốt hơn, khác với trái chuối, xồi hái trái xanh sau dú chin Độ chua Độ Brix thịt trái: Độ chua trái giảm nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày thứ 28 sau nở hoa tiếp tục giảm khơng đáng kể (từ 1,5% xuống 0,04%) Độ Brix để độ trái Độ Brix tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau hoa nở cao ngày thứ 28 ngày thứ 43 (14%) Để tiêu thụ thị trường nước, nơng dân thích để trái lâu người tiêu dung thích trái có vị Sự thay đổi màu sắc vỏ: Trong giai đoạn 16-22 ngày sau nở hoa, chuyển màu xảy chậm bắt đầu ngày thứ 22 màu đỏ bắt đầu xuất hiện, đỏ hồn tồn vào ngày thứ 25 sau đỏ sậm vào ngày thứ 31 Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 89 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến DỰ ÁN ĐẦU TƯ CHẾ BIẾN THANH LONG XUẤT KHẨU I./ Mở đầu Cây long loại có nguồn gốc nhiệt đới, long chứa nhiều nước chất khống có hàm lượng dinh dưỡng cao Hiện long tiêu thụ ngày nhiều thị trường giới đặc biệt khu vực Châu số nước Châu âu, hứa hẹn triển vọng tốt đẹp việc sản xuất, chế biến tiêu thụ Tại Bình Thuận long trồng rộng rãi huyện với khoảng 2.000 ha, có khoảng 1.500 thu quả; tập trung chủ yếu huyện Hàm Thuận Nam, Bắc Bình, Hàm Thuận Bắc, Thành phố Phan Thiết, huyện Hàm Thuận nam có nhiều triễn vọng để trở thành khu vực trồng long tập trung, diện tích lớn với chất lượng cao nhờ có tiềm đất đai rộng điều kiện khí hậu ? thổ nhưỡng thích hợp để long phát triển Một số kỷ thuật tạo giống, sớm trái vụ nơng dân trồng long áp dụng, nhờ tương lai, long thu hoạch quanh năm cung cấp ổn định nguồn ngun liệu cho sở chế biến long Căn qui hoạch phát triển long tỉnh Bình Thuận, 10 năm đến, diện tích long Bình Thuận có 5.000 với sản lượng dự kiến đạt từ 60.000 ? 70.000 tấn/năm, nguồn ngun liệu dồi ổn định cho sở chế biến Với sản lượng long sản xuất trên, tiêu thụ hình thức tươi lượng long dư thừa lớn, việc đầu tư xây dựng nhà máy chế biến long cho mục tiêu xuất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu dạng người tiêu dùng giới, vừa góp phần tiêu thụ nguồn long phong phú địa phương đồng thời mang lại hiệu kinh tế cao cho nhà đầu tư II./ Mục tiêu dự án Mục tiêu dự án kêu gọi đầu tư xây dựng nhà máy chế biến long đặc sản địa phương để sản xuất long đóng họp long tươi cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng nước xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị long kích thích nghề trồng long địa phương Quy mơ chế biến dự án khoảng 12.000 ngun liệu/năm III./ Phương án đầu tư Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 90 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Sản phẩm Thanh long tươi : Có trọng lượng 300 - 500 gram, có bao xốp bảo vệ; đóng thùng Carton ÷ 12kg/thùng Thanh long đóng hộp : Có trọng lượng 0,6 ? 0,8kg, đóng thùng Carton với số lượng 12 -24 hộp/thùng Thị trường : Dự kiến thị trường tiêu thụ dự án sau : Thanh long tươi : 80% xuất Thanh long đóng hộp : 60% xuất Quy mơ sản xuất : Thanh long : 7.000 tấn/năm Thanh long đóng hộp : triệu hộp/năm Cơng nghệ máy móc thiết bị Chế biến long tươi : Chủ yếu sử dụng phương pháp bán giới, cơng suất xử lý 30 ? 50 tấn/ngày Chế biến long đóng hộp : Trong dây chuyền sản xuất này, từ khâu tạo hình (cắt lát) đến khâu đóng thùng thành phẩm tự động hóa Cơng suất thiết bị đóng hộp 50÷ 80 hộp/phút Máy móc thiết bị : Hệ thống cho nhà máy bao gồm : Hệ thống rửa/vệ sinh Hệ thống bóc vỏ, cắt lát (tạo hình) Hệ thống đóng hộp, dán nhãn, đóng thùng Hệ thống trùng Hệ thống băng chuyền Nhu cầu ngun liệu, lượng , nước Ngun liệu long : Với sản lượng long sản xuất địa phương (hiện 18.000 đạt khoảng 70.000 vào năm 2005 ? 2010) nên việc cung cấp long thuận lợi Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 91 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Nhu cầu điện, nước : Mạng lưới cung cấp điện cho sản xuất hồn chỉnh Về vấn đề cung cấp nước, Nhà máy nước Phan Thiết có cơng suất 12.000 m3/ngày mở rộng lên 25.000 m3/ngày bảo đảm cung cấp nước phục vụ cho dự án Địa điểm : Có địa điểm thích hợp : a)Điểm Hàm Mỹ : Có thuận lợi nhờ nằm vùng ngun liệu, trục đường giao thơng, gần ga Mương Mán, có địa chất ổn định, mặt rộng, thích hợp cho kế hoạch mở rộng tương lai b) Trong khu cơng nghiệp Phan Thiết : Có thuận lợi nhiều mặt nhờ mặt có sẵn để xây dựng nhà máy, hệ thống hạ tầng phục vụ sản xuất bảo đảm, nằm trục giao thơng, gần cảng ga Phan Thiết, trung tâm vùng ngun liệu long Hình thức đầu tư : Nhà đầu tư nước ngồi lựa hình thức liên doanh với doanh nghiệp Việt Nam đầu tư 100% vốn Thời hạn đầu tư : Khoảng 20 năm Vốn đầu tư cấu vốn đầu tư - Tổng vốn đầu tư : 4.400.000 USD - Trong : Vốn cố định : 3.500.000 USD - Vốn lưu động : 900.000 USD IV./ Hiệu đầu tư Hiệu kinh tế 1.1 Đối với nhà đầu tư : - Doanh thu : 5,8 - triệu USD/năm - Bình qn lợi nhuận khoảng : triệu USD/năm - Thời gian thu hồi vốn khoảng : năm 1.2 Đối với Nhà nước Việt Nam Khi dự án vào sản xuất ốn định Nhà nước Việt Nam thu bình qn khoảng : 800.000 USD Hiệu xã hội Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 92 Đề tài nghiên cứu khoa học GVHD: Th.s Lương Thò Kim Tuyến Dự án thành lập tạo việc làm ổn định cho gần 120 lao động người địa phương Sẽ tiêu thụ ổ định lượng long đáng kể nơng dân, góp phần nâng cao đời sống người trồng long khu vực Góp phần hình thành phát triển vùng ăn long V./ Kết luận Với điều kiện đầu tư sản xuất thuận lợi nguồn long ngun liệu dồi ổn định, hệ thống hạ tầng, giao thơng thuận lợi, lực lượng lao động sẵn có với sách ưu đãi địa phương sách khuyến khích đầu tư Nhà nước Việt Nam, dự án đầu tư chế biến long xuất tỉnh Bình Thuận dự án khả thi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường giới, phù hợp với phương hướng phát triển kinh tế xã hội địa phương, mang lại hiệu kinh tế cao cho bên tham gia đầu tư Đây dự án có hiệu tổng hợp mặt kinh tế - xã hội Nghiên cứu đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ long SVTH: Huỳnh Thò Mỹ Lành 04121013 Võ Thò Yến 04121040 93 S K L 0