CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Môn: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Đề tài: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, SẢN PHẨM THỊT GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: DHTP7A Nhóm: 19 SVTH: Hà Thị Huỳnh Như 11031871 Trần Ngọc Thúy Nga 10285361 Nguyễn Tuyết Tâm 11030391 Đinh Thị Kim Thoa 11033521 Trần Thị Cẩm Trang 11068221 Tp.HCM, tháng 03 năm 2015 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BẢNG PHÂN CÔNG THỰC HIỆN HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ Hà Thị Huỳnh Như 11031871 1.1+1.2 Trần Ngọc Thúy Nga 10285361 1.4 Nguyễn Tuyết Tâm 11030391 1.3 Đinh Thị Kim Thoa 11033521 2.1+2.2 Trần Thị Cẩm Trang 11068221 2.3+2.4 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH MỤC LỤC 1.1.Giới thiệu chung 1.2 Cấu trúc thành phần mô 1.2.1 Cấu trúc sợi .4 1.2.1.1 Tương .5 1.2.1.2 Lưới sarcoplasmic 1.2.1.3 Tơ .6 1.2.2 Protein sợi 1.2.2.1 Các protein tơ 1.2.2.2 Myoglobin 11 1.2.2.3 Enzymes 12 1.2.2.4 Protein mô liên kết 12 CHƯƠNG 2: CHẾ BIẾN THỊT 42 VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT 42 2.1 Chất lượng nguyên liệu 42 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ 1.1 Giới thiệu chung Có khác rõ rệt động vật sống sản phẩm có nguồn gốc sau chết Bên cạnh công đoạn biến đổi khác (ví dụ, giết mổ, cắt, xay, vv), quan mô động vật sau chết trải qua thay đổi đặc trưng dự đoán trước Có thể chia thành hai nhóm thay đổi lớn Các hoạt động sinh hóa enzyme nội gây thay đổi đáng kể tính chất cảm quan Ví dụ độ mềm hương vị tính chất mong đợi giai đoạn trưởng thành Tuy nhiên, tính chất khác độ dai mức, tiết dịch, cấu trúc hương vị không mong muốn không mong đợi Cũng có tăng trưởng vi sinh vật giai đoạn hư hỏng đến thối rữa Người chế biến phải kiểm soát phương pháp lưu trữ nguyên liệu xử lý chúng để tránh giảm thiểu thay đổi không mong muốn tối ưu hóa thay đổi mong muốn Sản phẩm động vật sau chết không đồng (ví dụ, thân xác, nội tạng, thịt, xương, mỡ, gan, vv) Một số (ví dụ, xương) không xem ăn Sự phân giải lipid trình oxy hóa chất béo yếu tố quan trọng gia tăng hương vị Những sản phẩm khác, phận nội tạng, nguồn gốc nhiễm bẩn vi khuẩn; đó, phận nội tạng dễ bị hư hỏng vi sinh vật Cơ bắp nơi tượng sinh hóa cụ thể, chẳng hạn tê cóng, chuyển hóa glycogen axit hóa, quan trọng việc xác định chất lượng sản phẩm cuối Bộ phận nội tạng nhìn chung ăn Tuy nhiên, điều thay đổi tùy theo loài cách sử dụng Dựa vào cách sử dụng lòng, lòng gồm lòng đỏ lòng trắng Lòng đỏ, bao gồm não, lưỡi, phổi tim, gan, lách, tuyến ức gia súc non, máu thịt lợn, lấy lò mổ mà không qua xử lý thô bán lại cho người tiêu dùng người xử lý Lòng trắng lấy từ đường tiêu hóa, giao cho người tiêu dùng sau số chuẩn bị luộc cào Nó CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH sử dụng để sản xuất lòng bò, ruột non, chân lợn cừu vú Ngoài có phận, chẳng hạn da, sừng, lông móng guốc, mỡ động vật, máu động vật khác so với chân lợn, trâu, bò, ngựa, xương, gân, thường coi không ăn Các phận thường dành riêng cho số ứng dụng công nghiệp Nội tạng dễ hư hỏng giá trị thương mại thường gắn liền với độ tươi chúng Do việc áp dụng thực hành vệ sinh thích hợp phải ý nghiêm ngặt theo sau trình bảo quản lạnh trình phòng ngừa thích hợp khác (ví dụ ướp muối) Vi sinh vật tác nhân gây biến đổi cảm quan không mong muốn đến sản phẩm Xác thịt phần lại thể động vật bị giết mổ sau lấy tiết, mổ bụng, loại da , tóc, lông, đầu, chân phận chứa lồng ngực bụng, có mỡ thận vùng xương chậu quan sinh dục kèm theo bầu vú, mỡ vú Dạng trình bày thân thịt sau giết mổ thay đổi tùy theo loài, việc sử dụng cuối tùy khu vực Nó thường trình bày nguyên vẹn cho bê động vật nhai lại nhỏ, chẻ mảnh thành hai mảnh thịt bò, ngựa, heo Cấu trúc thịt gồm loại mô mô xương, mô mỡ mô Xương mô xương tạo khung xương khác thịt Mỡ mô mỡ tìm thấy mô máu mô cơ, xuất mô da hình thành vân mỡ bó nhóm sợi bó Mô xương mô vân thành phần quan trọng thịt Trừ biện pháp bảo quản thực hiện, sau chết trải qua giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới không kiểm soát có giai đoạn hư hỏng Ở giai đoạn thịt thể thuộc tính vật lý hóa học đặc trưng Các giai đoạn khác việc chuyển đổi thịt thảo luận tiêu đề phù hợp với giai đoạn Các nguyên nhân kết hư hỏng giới thiệu Chương CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH Hình 1.1 Vẽ mặt cắt ngang 1.2 Cấu trúc thành phần mô Mô xương bao gồm sợi vân, mô liên kết mạch máu liên quan hệ thống dây thần kinh Nó chiếm khoảng 40% trọng lượng thể phần cấu tạo thịt Cấu trúc xương cá giống động vật có vú khác biệt thảo luận sau Các sợi xuất vân độ phóng đại, đường kính mặt cắt ngang khoảng 50 µm, dài Chúng xếp giữ cố định loạt phần tử mô liên kết hoạt động đóng gói ngăn (Hình.1.1) Toàn bao gồm số bó sợi thường bao quanh màng mô liên kết dày gọi epimysium Các phần tử mô liên kết epimysium bao bọc nhóm sợi Đó perimysium chia thành nhóm sợi gọi bó fasciculi Mô liên kết sợi gọi endomysium bao quanh sợi riêng biệt không nên nhầm lẫn với màng bao Cơ cấu mang đến hỗ trợ, tổ chức phục vụ cho mục đích điều khiển mạch máu dây thần kinh từ thịt Các mạch máu lớn dây thần kinh nằm bó bó sợi liền kề, mạch máu nhỏ truyền CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH bao vân đến sợi riêng biệt Dưới đạo hệ thần kinh, co làm xương cử động, gọi xương hay vân Hình 1.2 Hình cấu trúc sợi Kích thước bó sợi phản ánh từ mặt cắt ngang thịt Cơ tham gia vận động tốt có bó sợi nhỏ kết cấu tốt, hầu hết có bó sợi lớn kết cấu thô 1.2.1 Cấu trúc sợi Sợi đa nhân, thuôn dài nhiều hình ống Các đầu hình nón Đường kính sợi khoảng từ 10 đến 100μm chiều dài 1-40 mm Trong hầu hết trường hợp, sợi không phân bố toàn chiều dài Cấu trúc sợi biểu diễn hình 1.2 Các sợi bọc màng sợi cơ, màng mỏng nằm endomysium Đặc điểm cấu trúc sợi phân bố có sọc ngang diện loạt đơn vị vân mỏng ngang gọi myofibrils (tơ cơ), dính chặt vào tương cơ, tế bào chất tế bào Nhiều nhân phân bố bên CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH đặc trưng vân xương Ti thể, quan tạo lượng tế bào, nằm tơ cơ, cực nhân tế bào màng bao Lưới tạo hệ thống ống ngang thường đặt nối tiếp với tơ dùng chế kích thích co bóp khớp nối Thể Golgi nằm hai cực nhân Hạt glycogen, giọt lipid lysosomes có mặt Mặc dù cấu tạo tương tự, tất sợi không đồng trao đổi chất tính co bóp chúng (Boccard Valin, 1984) Chúng khác chuỗi phản ứng sinh học dị hóa glucose (tức là, hiếu khí kỵ khí) phân loại sợi màu đỏ (R) có nhiều mitochondria, myoglobin, lipid, (W) sợi trắng, có nhiều glycogen, có ti thể, myoglobin lipid Chúng khác biệt tốc độ co bóp, nhanh (α) chậm (β) Các nghiên cứu sợi màu đỏ có hai đặc tính co bóp sợi màu trắng có α Những đặc điểm sở không đồng bắp, mà thân chức loài, tuổi tác, cá thể Cơ cá chứa nhiều sợi màu đỏ trắng tỷ lệ sợi sở cho khác biệt đỏ trắng Sự co chứng minh khác loại bắp Tỷ lệ hai thay đổi từ loài đến loài khác, đỏ không vượt 10% tổng số cho loài Cơ đỏ có tỷ lệ sợi màu đỏ cao co chặt chẽ so với trắng, tương tự với động vật có vú (Buttkus, 1963) Vai trò co cơ, sức căng độ đàn hồi kết hợp với phát triển chặt chẽ mortis cá sau chết chưa hiểu hoàn toàn Khi trắng coi thịt dinh dưỡng, hầu hết nghiên cứu tập trung Những thay đổi đỏ cá sau chết bỏ qua, đến chưa có quy trình tách rời hai loại cá thịt đỏ cá thịt trắng ngành công nghiệp chế biến cá 1.2.1.1 Tương Tương tế bào chất sợi nhân, tơ cơ, lưới sarcoplasmic, ti thể, lysosome, số protein, myoglobin, lipid, glycogen, hợp chất phốt khác (ATP, ADP, PC), enzyems khoáng chất tìm thấy CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH Ngoài việc tham gia loạt phản ứng chuyển hóa cellular, adenosine triphosphate (ATP) đóng vai trò đặc biệt sinh lý bắp Sự chuyển hóa glycogen điều kiện yếm khí cung cấp lượng cần thiết cho phản ứng sinh hóa nội bào Các sản phẩm chuyển hóa khác (ví dụ glucose, acid pyruvic axit lactic, tùy tình huống) điều chỉnh cân hóa lý sau chết tế bào (axit hóa) Canxi, thành phần khoáng quan trọng, chất kích hoạt cofactor cần thiết cho bắt đầu số phản ứng 1.2.1.2 Lưới sarcoplasmic Lưới sarcoplasmic, bao chặt lấy tơ cơ, mạng lưới túi nhỏ ống (Hình.1.2) nối nhau, thông qua ống T Nó đảm bảo điện hoạt động màng vào sâu bên sợi đóng vai trò sinh lý học (tức là, co thay đổi bắp sau giết mổ sống), tùy thuộc vào tình hình này, ion canxi, từ kích hoạt số phản ứng trao đổi chất tế bào 1.2.1.3 Tơ Tơ thành phần nội bào co bóp thon dài có độ dày 1μm trực tiếp chịu trách nhiệm đặc trưng sọc ngang xương Đường kẻ sọc tạo từ liên kết có trật tự tơ dị hướng đẳng hướng giống với xếp đoạn sáng đoạn tối Sự xếp nhìn thấy hình 1.3 Vùng trung tâm tối định dải A vùng sáng hai bên dải I Một vùng tối hẹp dòng Z, tách đôi dải I tạo thành ranh giới sarcomere, đơn vị co Vùng sáng trung tâm dải A gọi dải M, cắt đôi dải dòng tối M CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH Hình 1.3 Cơ vân mặt cắt dọc Một kính hiển vi điện tử hiển thị chồng chéo sợi làm phát sinh mô hình dải minh họa sơ đồ Cấu trúc tơ nguyên nhân xuất vân ngang, chứng minh cách tổ chức sợi dày sợi mỏng chồng chéo nhau, trình bày theo biểu đồ hình 1.3 Mật độ dải A lớn vùng có sợi tơ lồng vào Đĩa H hay khu vực trung tâm dải A nơi có sợi dày; sợi mỏng tìm thấy dải I Các sợi tơ protein tự nhiên vai trò chúng chức sinh lý bắp ý 1.2.2 Protein sợi Ở tế bào cơ, protein chịu trách nhiệm cho co thay đổi sau chết Những protein đóng vai trò quan trọng trước sau chết Các thảo CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH dương âm Như vậy, cách sử dụng phương tiện truyền thống thích hợp biết đặc tính vật lý hóa học thực phẩm, loại bao bì sử dụng, để xác định chất tốc độ hư hỏng Phòng ngừa cách tốt Tuy nhiên, kết kiểm tra đếm số lượng vi sinh vật sử dụng để xác định nguyên nhân khả nguồn gây hư hỏng thịt để đưa biện pháp phòng ngừa sản xuất tương lai Trong hầu hết trường hợp nhiễm bẫn từ nguồn nguyên liệu yếu tố chính, thay đổi điều cách đáng kể Ô nhiễm vi sinh vật ban đầu tăng lên cách xử lý không hợp vệ sinh, vận chuyển lưu trữ Do đó, nỗ lực cần thực để đảm bảo loại thịt xử lý chuẩn bị điều kiện hợp vệ sinh, sau lưu trữ điều kiện thích hợp để tránh để giảm thiểu gia tăng nhiễm bẫn trước chế biến tiếp Khi điều kiện kinh tế cho phép, guyên liệu phải lựa chọn khía cạnh vi sinh, chức năng, chất lượng cảm quan Điều làm tốt xây dựng thông số kỹ thuật, có tính đến đặc điểm công nghệ cảm quan yêu cầu (ví dụ, cấu tạo trang trí, mức độ chất béo, pH, nhiệt độ bên trong, ổn định trình oxy hóa chất béo, vv), mức độ loại nhiễm vi sinh 2.1.2.6 Những xem xét đặc biệt Các phận nội tạng, đặc biệt gan, đòi hỏi ý đặc biệt Sự nhiễm khuẩn gan từ bên bên gan có mạng lưới dày đặc vi quản, cho phép vi sinh vật thâm nhập Gan giàu glycogen, cực hỗ trợ tăng trưởng vi sinh vật, ra, gan chứa nhiều máu nên hệ đệm làm hạn chế trình axit hóa, từ thuận lợi cho trình thối rữa Chỉ có phương pháp làm lạnh nhanh chóng liên tục kiểm soát hiệu Dạ dày vật nuôi thứ nấu giải phóng H2S tiếp xúc với ion sắt hình thành hợp chất màu đen Do đó, sản phẩm từ dày vật nuôi phải ý đến ion kim loại đặc biệt sắt Cấu trúc thịt gia cầm tương tự động vật có vú Da không bị loại bỏ sau giết thịt mổ bụng để bảo vệ cho thịt bên chống lại 54 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH nhiễm vi sinh vật Sự phô bày bên khoang bụng khoang bao bọc màng huyết số lượng chúng tương đối độc lập, xương ức xương sườn tạo rào cản để tách ngực (tức là, thịt trắng) Một khía cạnh khác khoang không thông thoáng Độ ẩm luôn cao, chí nhiều loại chim đóng gói Gia cầm có chứa chất béo không bão hòa với hàm lượng cao dễ bị oxy hóa, điều giải thích có hư hỏng bên phát triển nhanh chóng, mặt carbohydrates lại có diện nhỏ giọt giàu nitơ hòa tan, có protein Sự ô nhiễm vi sinh quan trọng gia cầm cắt thịt sẵn, axit hóa thịt gia cầm so với loại thịt khác nên hư hỏng phát triển nhanh Vì tất lý , nên ta cần kiểm tra sản phẩm thô viên có kiến thức nguyên nhân tác động hư hỏng Sự kiểm tra cảm quan người đào tạo nghi ngờ biện pháp kiểm soát quan trọng Trong hầu hết trường hợp, phép đo phân tích cung cấp khách quan cho quan sát ban đầu Và kết phép đo sở cho việc thành lập thông số kỹ thuật 2.2 Tiếp nhận bảo quản 2.2.1 Tiếp nhận Thịt sống chất lượng sản phẩm thịt xấu nhanh chóng với gia tăng phát triển vi sinh vật không nhiệt độ lạnh Vì vậy, sản phẩm bắt buộc giữ nhiệt độ bảo quản thích hợp, từ 0-3 °C cho sản phẩm làm lạnh -18 °C cho đông lạnh thời gian, bao gồm vận chuyển Vì vậy, trước dỡ lô hàng, sản phẩm kiểm tra nhiệt độ đưa đến để đảm bảo sản phẩm nhiệt độ yêu cầu Các nhà sản xuất đồ hộp nên yêu cầu người vận chuyển lưu giữ cung cấp hồ sơ thiết lập nhiệt độ thích hợp trì Việc kiểm tra trước dỡ hàng nên kiểm tra chứng hư hỏng (ví dụ, mùi hôi) dĩ nhiên nhiễm bẩn Sản phẩm có chứng hư hỏng, 55 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH nhiễm độc, không giữ nhiệt độ thích hợp không dỡ hàng xuống vào nhà máy đồ hộp Thịt nhận nhà máy đồ hộp với nhiều hình thức khác Thông thường thịt cắt bỏ xương Đối với sản phẩm thịt, chúng đóng gói thùng carton thùng chứa Một số nhà máy đóng hộp nhận hàng dạng nguyên, nửa, phần tư thịt vật nuôi(tùy theo loài) Cơ thịt vật nuôi thường vận chuyển móc treo đường ray xe tải lạnh Tại móc treo, thịt vật nuôi lóc bỏ xương cắt thành nhiều phần trước vào trình sản xuất Các phần cắt sẵn làm lạnh vận chuyển tiếp theo, hay đóng gói chân không bao bì có khả chứa 3060-L (8-16-gal) làm vật liệu thích hợp để tiếp xúc thực phẩm (ví dụ, thép không gỉ nhựa) Để giảm thiểu không gian lưu trữ vận chuyển, vật chứa nên có khả lồng Nguyên liệu tươi làm lạnh thịt bỏ xương đông lạnh đóng gói thùng carton có lót giấy lưu hóa, polyethylene, màng nhựa khác đảm bảo chất lượng thực phẩm tiếp xúc Các thùng carton thông thường chứa khoảng 25 kg chất palet Bộ phận nội tạng, phụ phẩm thịt sản phẩm gia cầm chất lượng, tươi đông lạnh, thường đóng gói túi nhựa vận chuyển hộp tông Các hoạt động bốc dỡ thịt nên đóng kín nhiệt độ phải trì mức 8°C không vượt 10°C Khi dỡ thịt từ xe tải đậu bên kho chứa thịt, ta nên đặt đệm cách nhiệt đặt khoảng bóc dỡ hàng gắn khít vào phía sau xe tải để giảm thiểu tối đa xâm nhập không khí nóng từ môi trường bên Việc dỡ toàn bộ, nửa, phần tư thịt vật nuôi ( vật nuôi lớn heo, bò, ) có hai vấn đề đặt ra: vệ sinh an toàn nhân viên Đầu tiên, trọng lượng chúng thường vượt người công nhân thường xuyên chất hàng Thứ hai, bóc dở thịt tay vệ sinh, dễ bị nhiễm vi sinh vật nhiễm bẫn từ vật liệu bên Trong thịt vật nuôi nguyên con, phân nửa phần tư thịt, thường treo móc treo đường rây xe tải Các xe tải giao thịt có phương tiện tiêu 56 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH chuẩn phù hợp cho việc liên kết với đường ray cao xe tải giao thị tđể cho việc đỡ thịt xuống dễ dàng 2.2.2 Lưu trữ Các nguyên liệu cần kiểm tra lần cho thấy có hay không chứng hư hỏng / nhiễm bẩn Sản phẩm bị ảnh hưởng không nên lưu trữ hủy bỏ hoặc, khả thi tái sử dụng lại Trong số trường hợp, hoạt động tận dụng phế phẩm bao gồm hoạt động phân loại cắt tỉa trước xử lý Trong trường hợp nhiều hỗn hợp, sản phẩm phải phân loại loại hình lưu trữ cụ thể yêu cầu Các hoạt động nên thực nhanh tốt trì nhiệt độ khu vực thực khoảng 10°C, nhiệt độ sản phẩm không bị tăng đáng kể Đối với thịt tươi làm lạnh, nhiệt độ lưu trữ nên trì mức 0-2°C, độ ẩm tương đối 90-95% với không khí chuyển động nhẹ thông gió Thịt sản phẩm thịt đóng gói thùng hộp nên giữ điều kiện tương tự thịt tươi Sản phẩm đông lạnh nên giữ -18 °C chí -20°C số sản phẩm định lưu tữ với thời gian dài Các nguyên liệu thịt tươi cắt bỏ xương vận chuyển tới thùng chứa đặt băng tải để chuyển đến dây chuyền chuẩn bị tương ứng vào thùng chứa di động Các băng tải sử dụng cho sản phẩm không đóng gói nên đảm bảo chất lượng thực phẩm thép không gỉ thành phần nhựa (ví dụ, PVC, nylon) , có bề mặt không thấm mịn có khả làm khử trùng dễ dàng Như PVC tốn kém, lựa chọn ngành công nghiệp thịt Một chương trình thông thường để làm khử trùng hệ thống băng tải phải thiết kế, ghi lại, hiệu thực Sản phẩm thùng chứa di động bồn chuyển trực tiếp đến khâu chuẩn bị Nên thiết kế trạm rửa khử trùng tay hay máy khu vực gần đường bồn rỗng phải tách riêng với dây chuyền sản xuấtchất tách từ chuyển 57 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH đổi hoạt động chế Các bồn chứa nên làm khử trùng trước sử dụng lại Các phế phẩm cần cho trực tiếp vào vật chứa đặc biệt dùng cho mục đích nằm gần với hoạt động sản xuất tạo chúng Các vật chứa làm túi nhựa, với mục đích thích hợp, bồn chứa di động Trong dây chuyền lớn, băng tải PVC sử dụng để di chuyển chất thải từ hoạt động khác đến khu vực tiếp nhận trung tâm vật chứa Các túi nhựa không tái sử dụng Thùng chứa chất thải tái sử dụng nên sử dụng cho mục đích này, chúng cần rửa khử trùng trước sử dụng lại 2.3 Thao tác chuẩn bị Thịt sản phẩm từ thịt phối trôn với nguyên liệu khác để sản xuất hàng loạt sản phẩm đóng hộp paste thịt, dăm bông, thịt bò muối, loạt loại thịt hộp số ví dụ sản phẩm chủ yếu thịt / sản phẩm thịt sản phẩm phối trộn, thịt có thành phần protein, phối trộn với thành phần khác (ví dụ rau, mỳ ống, loạt loại nước sốt) thành phần thịt trộn với thành phần khác hầm, mì ống với thịt khai vị với rau (ví dụ bữa ăn đóng gói sẵn) Ngành công nghệ đồ hộp thường sử dụng loại thịt mà loại thịt thực giá thị trường tốn trường hợp thịt bò, thịt mà từ bò đực động vật già (bò mà không sản xuất đủ sản lượng sữa) thường sử dụng giá vừa phải thịt lợn, phần tư phần trước sử dụng tương tự thịt bò đôi phần thịt sườn cho vào sản phẩm đóng hộp, ngoại lệ đem lại mức lợi nhuận tốt thịt gia cầm sử dụng cách cắt lát, cắt nhỏ hình khối, dạng phận cuả thể đùi chân 2.3.1 Thịt sống Các thao tác cần thiết ban đầu phụ thuộc vào trạng thái (tức tươi đông lạnh) hình dạng (tức là, phần thân súc vật, phần cắt sẵn, xương, … ) nguyên vật liệu loại sản phẩm cuối thao tác liên quan 58 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH đến rã đông, lóc xương, miếng thịt bị cắt xén, giảm kích thước bao gồm nghiền, làm khô, hấp, đóng gói 2.3.1.1 Rã đông Một mối quan tâm lớn rã đông thịt đông lạnh các chất lỏng trình rã đông protein cấu trúc tế bào bị thay đổi, mà kết việc giữ nước mô giảm phần nước từ tinh thể nước đá tan chảy mà hình thành trình đóng băng tổn thất hao hụt 1-5% trọng lượng thịt tươi đông lạnh mức độ hao hụt phụ thuộc vào chất nguyên vật liệu, tốc độ đóng băng nhanh, kiểm soát trình rã đông tiến độ rã đông, vi sinh vật ban đầu có mặt tự bề mặt thịt hoạt động vi sinh vật tăng lên nhanh chóng tăng nhiệt độ chất dinh dưỡng có sẵn dịch rỉ để giảm thiểu phát triển vi sinh vật, nhiệt độ bề mặt thịt dịch rỉ không vượt 4OC trình rã đông Có nhiều phương pháp khác để làm rã đông thịt đông lạnh cách an toàn giảm thiểu mức độ hao hụt tối đa Năng lượng nhiệt áp dụng để làm rã đông thịt đông lạnh Đây trình sử dụng rộng rãi đơn giản Tuy nhiên, có điểm bất lợi chậm vấn đề vi sinh nhắc đến trước đó, việc sử dụng nhiệt độ bên cao để rút ngắn thời gian rã đông nên tránh truyền nhiệt tăng lên, rã đông không khí nước 2.3.1.2 Cắt cắt xén Đây thao tác thủ công mà đòi hỏi nhân viên có tay nghề cao đào tạo chuyên nghiệp thao tác đại sử dụng cưa dao giới hóa làm tăng tốc độ cho thao tác thực hiện, yếu tố đào tạo kỹ quan trọng Các mối nguy hiểm thao tác nhiễm vi sinh vật vào mặt cắt thịt Nếu không thực nhanh chóng, sau nhiệt độ thịt tăng lên tăng đáng kể Các thao tác cắt giảm thịt (chủ yếu), sau tiếp tục cắt miếng thịt có kích thước tùy thuộc vào dự định sử dụng cuối 59 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH 2.3.1.3 Giảm Thiểu Quy Mô Những thao tác thường liên quan đến cắt, đóng khối, nghiền Với ngoại trừ nghiền thao tác khác có xu hướng sử dụng nhiều, đặc biệt thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt bò Việc sản xuất khối thịt gia cầm giới hóa mở rộng với thịt từ loài động vật khác Tuy nhiên chúng phải cắt sẵn đến kích thước phù hợp Đối với thao tác cắt cắt xén, có khả làm nhiễm vi sinh vật, chúng sinh sôi nảy nở nhiệt độ thịt tăng đáng kể Kích thước phụ thuộc vào việc sử dụng sản phẩm cuối Trong số trường hợp, thịt nấu trước phần hay toàn để tạo điều kiện cắt,… 2.3.1.4 Nước muối ướp muối Thịt ướp muối ngâm vào muối để bù đắp hao hụt (tức là, độ ẩm) làm cứng kết cấu trình xử lý nhiệt Nó cho phép việc sử dụng trình nhiệt để đạt tiệt trùng thương mại (ví dụ, ổn định vi sinh vật) Việc bổ sung muối vào ướp muối (ví dụ, nitrit kết hợp cua nitrat với thành phần khác) để nước muối thay đổi màu sắc thịt để màu hồng mong muốn tiếp tục giảm mức độ nghiêm trọng trình nhiệt Hiệu bảo quản kết hợp muối với nitrite thịt phát thảo luận Chương thermobacteriology Các phương pháp xử lí nhiệt cần thiết đồ hộp cuả loại thịt gây mát đáng kể chất lỏng (co rút, lên đến 30%) Các chất lỏng tiết có chứa nước, protein hòa tan, axit amin, lipid, muối khoáng (ví dụ như, kali, natri, canxi) Mức độ nước muối ảnh hưởng đến khả giữ nước chi phối bởi: • nguyên liệu (ví dụ, loại thịt: thịt bò, thịt lợn,….) thịt • phương pháp xử lí sử dụng (ví dụ đông lạnh đóng gói chân không); • kích thước miếng thịt nước muối; • Thành phần nước muối; • kỹ thuật cho việc kết hợp nước muối 60 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH Sự biến động khả giữ nước thịt số yếu tố Thịt từ loài thể khả giữ nước khác nhau, với thịt lợn thường tốt thịt gia cầm dở Mặt khác, nước muối dễ dàng kết hợp vào thịt gia cầm nhiều với số lượng lớn Trong không hỗ trợ chứng thực nghiệm, khả giữ nước khác từ bắp cho t ới bắp, thể rõ thịt bò Thịt tươi tr ì điều kiện chân không hay không khí có khả giữ nước tốt dễ kết hợp với nước muối so với thịt rã đông , thịt đông lạnh Ngâm nước muối từ nước clo ảnh hưởng xấu đến chất lượng thịt Trong độ cứng nước dường không ảnh hưởng đến suất (tức là, giữ nước), nước mềm tốt cho hòa tan polyphosphates, thêm vào để tăng khả giữ nước Ngoài hoạt động kháng khuẩn biết đến mình, muối có tác động đáng kể đến giữ nước sợi protein hòa tan actin myosin lam tăng việc giữ nước ion clo Như vậy, lực đẩy tĩnh điện tăng lên, khối lượng giãn ra, giữ nước thuận loi Nồng độ muối mà giữ nước tối đa khoảng 5% hỗn hợp thịt nước muối Tuy nhiên, nồng độ thường không phù hợp với hương vị ưa thích người tiêu dùng Muối nitrit thường sử dụng để có màu sắc mong muốn sau xử lý nhiệt Như nói trên, polyphosphates sử dụng để tăng cường khả giữ nước thịt Thông thường, hỗn hợp pyrophosphates polyphosphates chuỗi dài thi sử dụng Trong pyrophosphates hiệu việc tăng việc giữ nước, chúng thủy phân nhanh chóng trở nên không hiệu Để bù lại cho viec , tri- tetraphosphates thi hiệu quả, mà thủy phân không nhanh, thêm vào Các hoạt động hợp chất phosphate việc giữ nước thịt thảo luận trước Hòa tan polyphosphates nước muối lần hoạt động khó khăn Vì lý này, thường thêm với nước khuấy trộn trước việc bổ sung muối Các nước muối nên thực với nước lạnh ([...]... protein liên quan trực tiếp đến việc chuyển hóa của cơ thịt ,cảm quan và chất lượng của thịt Các protein cơ có thể được phân loại thành các nhóm riêng biệt theo địa hóa tế bào hay theo chức năng Protein cơ tạo nên bộ máy có thể co rút gọi là protein sợi cơ Các protein sarcoplasmic, không gồm các sợi cơ, bao gồm tất cả các enzyme chuyển hóa được tìm thấy trong các tế bào cơ, các sắc tố myoglobin và các thành... bào cơ và các lysosome và các cấu trúc khác Các protein mô liên kết nằm bên ngoài các sợi cơ hình thành chất nền ngoại bào, nó hỗ trợ để các cơ bắp hoạt động Các protein mô liên kết có ảnh hưởng trực tiếp và sâu sắc đến độ mềm của thịt 1.2.2.1 Các protein tơ cơ Các protein tơ cơ kết hợp với cấu trúc đặc biệt trong sarcomere Các protein sợi dày là myosin và protein C, M, F và I, trong đó các sợi tốt... nhóm hoạt động để kết tủa trên các sợi, làm tăng thêm sự suy giảm các quá trình thủy phân hoàn toàn các phần tử tế bào Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của cơ cá ít được chú ý vì độ pH cá cao hơn so với thịt và ít khi dưới 6.0 (trừ gồm cá bơn, cá thu), thậm chí trong giai đoạn tê cóng Tuy nhiên, sự mất nước có thể xảy ra trong cơ cá bị cắt giống như động vật có vú Ở cá tuyết, sự mất nước tăng sau... đáng kể về các hoạt động của enzyme sau khi chết giữa các loài và / hoặc độ nhạy của các chất nền cho các enzym này Cuối cùng, điều này được theo dõi thấy trong thịt bò có tỷ lệ chín hoàn toàn thì khác nhau bởi một chỉ số 1-5 giữa các cơ bắp của cùng một con vật dường như có liên quan đến sự thay đổi các loại chuyển hóa trong cơ bắp Ví dụ, nó đã được báo cáo được bổ sung protein cơ sợi khác với các loại... tốt nhất cho các nhóm cá hơn là một danh sách cá thể do sự đa dạng trong việc hình 29 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH thành hypoxanthine ở một con cá của một loài cụ thể Tuy nhiên, ông đã tìm thấy nó có một tỷ lệ trung bình của việc hình thành hypoxanthine cho một nhóm các cá thể có vẻ như phản ánh mức tươi sống của các loài cá nước ngọt Trong cơ vân coenzyme pyridin quan trọng... lại 80% so lúc đầu Sự phát triển tê cóng ở cá liên quan giống với sự mất ATP Jones và Murray (1961) báo cáo rằng sự tiến tới tê cóng ở cá tuyết khi ATP giảm 5% so với cá tươi Việc giảm có ý nghĩa ở thời điểm này thường được yêu cầu cho sự phát triển tê cóng khi sự đối kháng quá nhiều xảy ra suốt quá trình đánh bắt cá liên quan với sự mất creatine phosphate ở cá tuyết hoạt động và không hoạt động lần... thể dễ cho một cặp electron, tạo phức hợp cộng hóa trị, trong khi những phối thể có ít khả năng cho electron tạo ra các phức ion tại vị trí phối hợp thứ sáu của các nguyên tử sắt Các phức hợp cộng hóa trị được quan tâm nhất vì các sắc tố màu đỏ tươi được yêu cầu trong các loại thịt tươi Các phức hợp cộng hóa trị của myoglobin chứa oxy, oxit nitric và carbon monoxide được gọi tương ứng là oxymyoglobin,... Sự phát triển đó thông qua những giai đoạn trên bởi một loạt các cơ chế sinh hóa Các quá trình chín tới liên quan đến việc thay đổi các tính chất vật lý của các mô cơ chủ yếu là do sự biến đổi cấu trúc và sự tham gia của hai hệ thống protein cơ sợi Ảnh hưởng của các protein cơ sợi sau khi chết đóng một vai trò quan trọng trong việc xây dựng các đặc tính cấu trúc, nhưng bị hạn chế, trong khi đó collagen... xung quanh các sợi cơ đóng một vai trò quan trọng trong độ mềm của thịt, độ mềm này được quy là do cấu trúc protein của nó Cấu trúc protein hỗ trợ các cơ bắp tạo thành một mạng lưới trong đó chỉ có một phần nhỏ là có thể nhìn thấy 12 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÌNH GVHD: NGUYỄN THỊ THANH bằng mắt thường Các mô liên kết chủ yếu là các sợi collagen, chất lưới và protein elastin Sợi collagen hình thành các... xảy ra ở cá nhanh hơn, bắt đầu khoảng 1-7 giờ sau chết Tuy nhiên , với động vật máu nóng, nhiều yếu tố ảnh hưởng thời gian này Trạng thái tê cóng làm khó phile cá vì thịt cá cứng Do đó, file cá được tiến hành sau phân giải hay trên tàu đánh cá ngay lập tức trước khi tê cóng phát triển Chỉ một số loài cá lớn thì chảy máu và đông tụ máu nhanh hơn khác với các loài động vật máu nóng Tàu đánh cá hiện đại