MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA - Các thành phần nguyên liệu. 1.1 Thịt heo - 1.2 Mỡ heo 1.3 Đường - 1.4 Muối - 1.5 MSG ( Monosodium glutamate) 1.6 Tiêu 1.7 Nước nắm 1.8 Muối phosphate 1.9 Bột bắp 1.10 Đá II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Sơ đồ công nghệ: - Thuyết minh quy trình III ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CỦA CÁC NHÓM THỰC HÀNH 10 IV KẾT LUẬN - 10 I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) tên gọi ăn làm từ hai nguyên liệu thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói chuối luộc chín Thịnh hành ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng chuối tươi luộc chín Các thành phần nguyên liệu 1.1 Thịt heo Nguyên liệu thịt dùng chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm 5% lại chất béo, carbohydrat khoáng chất Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.2 Mỡ heo Mỡ tên gọi chung cho chất béo có nguồn gốc động vật Chất béo hay lipid nhóm thực phẩm yếu nguồn lượng quan trọng cho thể Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan nước Tuy nhiên, điều kiện định tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo nhũ tương với nước Lipit tập trung nhiều mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no Nó chất giúp thể hấp thu vitamin hòa tan chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế) Tùy theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải, thịt có pH thấp dùng với mỡ bị chuyển hóa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm 1.3 Đường – Sử dụng chế biến thực phẩm đường saccharose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước – Các chức đường:  Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường 3+       2+ có tính khử, khử Fe thành Fe Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat Tăng áp suất thẩm thấu kết hợp với muối Là chất tạo làm dịu vị mặn muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước ức chế phát triển vi sinh vật Vị dịu sản phẩm có với nồng độ đường thích hợp sản phẩm; nồng độ thay đổi tuỳ thuộc vào thành phần khác có sản phẩm Độ axit thực phẩm cao lượng đường yêu cầu cho vào nhiều đảm bảo có vị dịu Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH 1.4 Muối Muối bổ sung vào có tác dụng:  Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm  Tăng khả bảo quản cho sản phẩm có tính sát khuẩn nhẹ  Là chất cố định màu gián tiếp  Giảm tỷ lệ oxy hòa tan môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí phát triển  Làm tăng khả ức chế actin myosin thịt qua trình tạo áp suất thẩm thấu  Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan protein  Muối phosphate: - Pholyphosphate polymer hay cách xác đa phân tử muối natri hay kali acid ortho- meta- phosphoric Thường sử dụng pyro-, tri-, tetra- polyphosphate Tác dụng polyphosphate ổn định cấu trúc thực phẩm, có tác dụng sau:  Khả giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả giữ nước tính hòa tan protein – chủ yếu protein tơ Cả hài trường hợp có liên quan đến mối liên kết protein nước Polyphosphate xem tác nhân giữ nước với chế tạo cấu trúc mỡ việc bẻ gãy cầu nối chuỗi peptit môi trường hydrat hóa Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: o Nâng pH o Hình thành liên kết với ion Ca2+ Mg2+ o Gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt  Tăng tính khả hòa tan protein: Polyphosphate có vai trò quan trọng việc tăng khả giữ nước hòa tan protein Chúng phải đảm bảo hòa tan tiếp diễn sau trình thoái biến nhiệt độ  Ức chế làm chậm tăng trưởng vi sinh vật: Chất phụ gia ngăn cản việc tăng sinh tạo điều kiện thuận lợi cho phá hủy mầm vi khuẩn.Vai trò chủ yếu phosphate ướp muối làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, cách làm gia tăng suất sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng sản phẩm  Liều lượng sử dụng: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa không – g/kg( tính lượng P2O3) 1.5 MSG ( Monosodium glutamate)  Tính chất vật lý  Tinh thể rắn không màu, không mùi  Có vị muối nhạt  Nhiệt độ nóng chảy 232 °C  Độ tan nước 74 g/ml Glutamat natri chất nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt ăn có cá, thịt hay nấm Vì glutamat natri dùng nhiều công nghiệp chế biến thực phẩm, với có mặt nhiều mì giảm gia vị khác thay đổi vị gốc thực phẩm mà cho cảm giác ngon miệng Trong thực phẩm chế biến sẵn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột Dùng bột dẫn đến việc giảm lượng muối ăn thực phẩm có bột không cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn, bột hay chất nhóm Umami báo hiệu cho thể thực phẩm chứa nhiều đạm liên tưởng đến vị thịt 1.6 Tiêu Hạt tiêu đen nguyên hạt Piper nigrum L nguyên, thường lấy trước chúng chín hoàn toàn Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3mm đến 6mm có màu nâu, màu xám màu đen có vỏ nhăn Hạt tiêu đen dạng bột hạt tiêu đen nghiền nhỏ, không chứa tạp chất lạ Mùi vị: nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng hạt tiêu đen, cay mùi vị lạ Hạt tiêu đen nấm mốc, côn trùng phần xác côn trùng nhìn thấy mắt thường (kể kính lúp) Tiêu cho vào sản phẩm Pate loại gia vị, làm tăng thêm hương vị thơm ngon cho sản phẩm 1.7 Nước nắm Nước mắm phải có chế biến giò lụa, công dụng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 1.8 Muối phosphate Pholyphosphate polymer hay cách xác đa phân tử muối natri hay kali acid ortho- meta- phosphoric Thường sử dụng pyro-, tri-, tetra- polyphosphate Tác dụng polyphosphate ổn định cấu trúc thực phẩm, có tác dụng sau:  Khả giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả giữ nước tính hòa tan protein – chủ yếu protein tơ Cả hài trường hợp có lien quan đến mối lien kết protein nước Polyphosphate xem tác nhân giữ nước với chế tạo cấu trúc mỡ việc bẻ gãy cầu nối chuỗi peptit môi trường hydrat hóa Hoạt động phosphate việc cải thiện giữ nước biểu thị mặt: o Nâng pH o Hình thành liên kết với ion Ca2+ Mg2+ o Gây duỗi protein cơ, tạo vị trí có khả liên kết ẩm tốt  Tăng tính khả hòa tan protein: Polyphosphate có vai trò quan trọng việc tăng khả giữ nước hòa tan protein Chúng phải đảm bảo hòa tan tiếp diễn sau trình thoái biến nhiệt độ  Ức chế làm chậm tăng trưởng vi sinh vật: Chất phụ gia ngăn cản việc tăng sinh tạo điều kiện thuận lợi cho phá hủy mầm vi khuẩn.Vai trò chủ yếu phosphate ướp muối làm gia tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, cách làm gia tăng suất sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng sản phẩm Liều lượng sử dụng: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa không – g/kg( tính lượng P2O3) 1.9 Bột bắp Bột bắp hay bột ngô loại bột mịn làm từ nội nhũ (phần lõi hạt) hạt bắp/ngô khô Bột bắp sử dụng cho nhiều điều nấu ăn, phổ biến sử dụng chất kết dính chất làm đặc ăn khác Không giống bột mì, bột bắp thực trở nên định hình rõ ràng nấu chín Nó sử dụng tác nhân chống kết dính đường bột Để tránh vón cục sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với chất lỏng lạnh mịn trước nấu ăn thêm vào chất lỏng nóng Bột bắp hay bột ngô loại bột mịn làm từ nội nhũ (phần lõi hạt) hạt bắp/ngô khô Bột bắp sử dụng cho nhiều điều nấu ăn, phổ biến sử dụng chất kết dính chất làm đặc ăn khác Không giống bột mì, bột bắp thực trở nên định hình rõ ràng nấu chín Nó sử dụng tác nhân chống kết dính đường bột Để tránh vón cục sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với chất lỏng lạnh mịn trước nấu ăn thêm vào chất lỏng nóng 1.10 Đá Nước đá có tác dụng giữ nhiệt độ cho khối thịt ổn định, tránh tượng chảy nước thịt xay khoảng thời gian khối thịt nóng lên có tượng chảy nước II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Sơ đồ công nghệ: Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu thịt: - Thịt sản xuất giò lụa thịt nạc lấy từ phần đùi vai Thịt phải thịt nạc trước co cứng ngành người ta thường gọi thịt nóng Nghĩa protein thịt nguyên liệu phải chưa bị biến đổi trọng lượng phân tử, khả giữ nước Như biết thịt cấu tạo bó tơ cơ, protein bị biến đổi bó tơ rời rạc dẫn đến trọng lượng phân tử giảm, khả giữ nước giảm Vì đặc thù sản phẩm dạng gel cần có độ đàn hồi cao tính chất giữ nước protein vấn đề cần quan tâm Thịt sau giết mổ treo mát nhiệt độ phòng – 40C, 14 – 16 - để đạt nhiệt độ tâm thịt – 20C Khi thịt đạt chất lượng tốt trải qua trình biến đổi làm cho thịt “chín tới” Sau thịt phải lóc bỏ gân, bầy nhầy trình học sau dễ dàng bảo đảm chất lượng sản phẩm  Cắt nhỏ, xay thô: thịt sau lóc bỏ gân bầy nhầy cắt nhỏ xay thô với mỡ khổ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay tinh… Ở giai đoạn này, ta cho máy hoạt động chế độ xay thô, tốc độ quay 300 vòng/phút Ban đầu cho máy quay khô (không cho thêm đá bào) protein hoạt động mức độ tốt Sau máy quay – vòng ta cho thêm muối polyphosphate, 1/3 đá bào Đá bào có vai trò quan trọng trình xay nhuyễn thành phần nước để tạo nhũ tương, để hòa tan gia vị đặc biệt giữ nhiệt độ hỗn hợp 120C  Xay tinh: trình xay tinh đóng vai trò quan trọng quy trình sản xuất giò lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ khổ), gia vị, phụ gia, tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hướng trực tiếp đến trình sau chất lượng sản phẩm Các trình biến đổi chủ yếu mặt vật lý (kích thước, hình dạng nguyên liệu) Sau giai đoan xay thô trình xay nhuyễn, với tốc độ quay dao 3000 vòng/phút Xay nhiệt độ hỗn hợp lên đến – 50C, cho thêm 1/3 lượng đá bào vào, nhiệt độ hỗn hợp đạt – 90C, cho gia vị 1/3 lượng đá bào lại Hỗn hợp nước (tan từ đá bào) tạo nên hệ nhũ tương, sau ta cho tiếp tinh bột biến tính vào Sau kết thúc trình xay tinh ta thu hỗn hợp gọi giò sống  Bao gói: - Đối với sản phẩm sản xuất thủ công bao gói chuối Dạng sản phẩm có hương vị thơm ngon, nhiên thời gian bảo quản lại ngắn không kinh tế - Trong sản xuất công nghiệp: bao gói phức tạp Trước hết khối giò sống bao lớp nilong đem hút chân không, sau bao lớp lá, việc bao gói giúp trình bảo quản lâu khoảng tháng Hấp: hấp nhằm mục đích làm chín định hình cho sản phẩm Trong công nghiệp người ta dùng bồn lớn để nấu chín sản phẩm Nhiệt độ nấu thời gian nấu cần đạt theo yêu cầu Sau làm chín ta đem giò làm nguội thu sản phẩm giò lụa III ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CỦA CÁC NHÓM THỰC HÀNH Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Nhóm 10 + 12 Giò lụa có màu vàng nhạt, đẹp, lấm đen tiêu sọ Mềm mịn, dẻo, không dai lắm, đồng Thơm nhẹ Dậy mùi thơm tiêu sọ, mùi thơm đặc trưng thịt Vừa, không mặn hay nhạt Nhóm + 11 Màu vàng nhạt, lấm đen tiêu Dai, đồng nhất, mềm mịn Thơm dịu mùi thơm thịt Vừa IV KẾT LUẬN Qua buổi thực hành, nhóm rõ công nghệ sản xuất giò lụa kiến thức bổ ích, mang đến cho sinh viên ứng dụng thực tế Sinh viên sử dụng trường, làm tảng cho bước khởi đầu lập nghiệp sinh viên mong muốn hướng tới sản phẩm thực phẩm từ thịt 10