VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT QUẾ ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC VÀ NƯỚC UỐNG Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sinh viên thực : DƯƠNG ĐỨC ĐIỆP Lớp : 12-02_K19 Hà Nội - 2016 LỜI CẢM ƠN **************************** Trong thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Nhà trường với nỗ lực, cố gắng thân với giúp đỡ quý báu từ thầy cô, gia đình bạn bè em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Có kết hôm em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến: Các thầy cô giáo trường Viện Đại học Mở Hà Nội, thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học tận tình truyền đạt cho em kiến thức bổ ích năm học Trường Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS TS Nguyễn Văn Đạo tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian em thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Hóa sinh- Vi sinh tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Và cảm ơn bạn bè đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đồ án Do điều kiện kiến thức hạn chế nên đồ án tốt nghiệp em tránh thiếu sót em kính mong quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học đóng góp ý kiến để đồ án em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 06 năm 2016 Dương Đức Điệp MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan trà thảo mộc túi lọc 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Lịch sử 1.1.3 Công dụng 1.1.4 Giới thiệu số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc thị trường 1.2 Tổng quan nguyên liệu Quế 1.2.1 Tổng quan Quế 1.2.2 Phân loại Quế 1.2.2.1 Quế Thanh 1.2.2.2 Quế Quan 1.2.2.3 Quế Rành 11 1.3 Hình thái học cấu tạo Quế 13 1.3.1 Hình thái học 13 1.3.2 Cấu tạo Quế 14 1.4 Thành phần hóa học Quế 16 1.5 Kĩ thuật khai thác vỏ Quế 16 1.6 Gía trị dinh dưỡng công dụng bột Quế 17 1.7 Tình hình sản xuất xuất Quế Việt Nam giới 20 1.7.1 Tình hình sản xuất xuất Quế Việt Nam 20 1.7.2 Tình hình sản xuất xuất Quế giới 21 1.8 Nguyên liệu phụ Cam thảo 21 1.8.1.Tên gọi 22 1.8.2 Mô tả 22 1.8.3 Thành phần hóa học 23 1.8.4 Tác dụng, tính vị 23 1.9 Nguyên liệu phụ Cỏ 23 1.9.1 Giới thiệu 24 1.9.2 Đặc điểm 24 1.9.3 Thành phần hóa học 25 1.9.4 Tác dụng 26 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên liệu Quế 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ Cam thảo 27 2.1.3 Nguyên liệu phụ Cỏ 27 2.1.4 Hóa chất nghiên cứu 27 2.1.5 Thiết bị 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Xử lý nguyên liệu 28 2.2.2 Phương pháp học vật lý 29 2.2.2.1 Phương pháp xay, nghiền 29 2.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm bột Quế 30 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 PHẦN 3: KẾT QUẢ 37 3.1 Xử lý nguyên liệu 37 3.1.1 Kết xử lý nguyên liệu Quế 37 3.1.2 Kết xác định thời gian xay bột Quế 38 3.1.3 Kết xử lý nguyên liệu Cam thảo 39 3.1.4 Xử lý nguyên liệu Cỏ 40 3.2 Kết độ ẩm bột Quế 41 3.3 Nghiên cứu công thức phối trộn 41 3.3.1 Xác định lượng bột Quế thích hợp để làm trà Quế 41 3.3.2 Xác định lượng đường thích hợp 100ml trà Quế công thức 43 3.3.3 Xác định công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất trà túi lọc không đường 45 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc Quế 49 3.5 Thuyết minh quy trình 49 3.6 Sơ tính giá sản phẩm đánh giá xếp loại sản phẩm 50 3.7 Phân tích tính khả thi đề tài 51 PHầN 4: KếT LUậN VÀ Đề NGHị 52 TÀI LIệU THAM KHảO 53 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Thành phần hàm lượng (E)-cinnamaldehyd loại Quế Bảng Diện tích trồng Quế nước ta (héc ta) 20 Bảng Khối lượng kim ngạch xuất Quế giai đoạn 1995-2002 21 Bảng 2.1 Sáu mức đánh giá cho điểm theo TCVN 3215-79 32 Bảng 2 Hệ số quan trọng tiêu 33 Bảng 2.3 Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm 33 Bảng Điểm sản phẩm trà thảo mộc Quế, Cam thảo, Cỏ 34 Bảng Kết xử lý nguyên liệu vỏ Quế khô 37 Bảng Ảnh hưởng thời gian xay đến chất lượng bột 38 Bảng 3 Kết xử lý nguyên liệu Cam thảo 39 Bảng Kết xử lý nguyên liệu Cỏ 40 Bảng Kết xác định độ ẩm bột Quế 41 Bảng Công thức tỉ lệ phối trộn sản phẩm bột Quế, bột Cam thảo bột Cỏ 46 Bảng Kết tính chi phí nguyên liệu 50 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 Các loại trà thảo mộc thị trường Hình Quế Thanh Cinnamomum loureirri Hình Quế Quan Cinnamomum verum 10 Hình Quế rành Cinnamomum burmannii 12 Hình Hình ảnh Cam thảo 22 Hình Cỏ bột Cỏ 25 Hình 1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng bột Quế thích hợp để làm trà Quế 42 Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng bột Quế đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường thích hợp 100ml trà Quế 44 Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng lượng đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức trà túi lọc Quế, Cam thảo, Cỏ 47 Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng công thức phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Quế 49 LỜI MỞ ĐẦU ******************************* Trong loại lâm sản Quế ( Cinnamon cassia BL.) biết đến loại đặc sản vùng nhiệt đới từ lâu trở thành mặt hàng xuất Việt Nam Quế có tên khoa học Cinnamomum cassia, thuộc họ Long não ( Lauraceae), loại to, cao từ 10-20m, vỏ nứt nẻ, thân phân nhiều nhánh Ngoài giá trị lớn mặt kinh tế, Quế nguyên liệu quý công nghiệp dược phẩm thực phẩm Quế không loại gia vị mang lại hấp dẫn cho ăn có nhiều lợi ích với sức khỏe người Quế có giá trị lớn mặt y học giúp giảm cholesterol, giảm lượng đường máu, ngăn ngừa sâu răng, tăng cường trí nhớ, giảm đau, giảm viêm Các nghiên cứu gần cho thấy Quế có tác dụng giúp giảm huyết áp, chữa trị bệnh cao huyết áp, bệnh tiểu đường chống ung thư Các sản phẩm ứng dụng Quế thực phẩm bật trà Quế dạng trà túi lọc sản phẩm nước uống Quế mật ong Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu quy trình chế biến bột Quế, định lượng bột Quế sản phẩm thực phẩm Vì vậy, việc nghiên cứu để tạo quy trình sản xuất bột Quế để ứng dụng sản phẩm trà túi lọc nước uống cần thiết có ý nghĩa khoa học lẫn thực tiễn sản xuất Với lý trên, định thực đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến bột Quế để sản xuất trà túi lọc nước uống ” Mục tiêu đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến bột Quế để sản xuất trà túi lọc nước uống “ nguyên cứu nguyên liệu Quế để xây dựng quy trình chế biến bột Quế sạch, nghiên cứu định lượng bột Quế sản phẩm trà túi lọc nước uống Quế, cách bảo quản sản phẩm Từ đưa quy trình sản xuất sạch, công thức phối trộn sản SVTH Dương Đức Điệp phẩm đề nghị sử dụng sản phẩm từ Quế ngày, để đạt hiệu tốt với sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt bệnh nhân tiểu đường cao huyết áp Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu nguyên liệu chế biến bột Quế - Nghiên cứu phối trộn sản phẩm - Xây dựng quy trình nghiên cứu bảo quản sản phẩm SVTH Dương Đức Điệp PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan trà thảo mộc túi lọc 1.1.1 Định nghĩa Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc sản phẩm thu từ loại thảo mộc từ hỗn hợp số loại thảo mộc, có chè (Camellia sinensis (L.) O Kuntze), chế biến công nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có không bổ sung hương liệu đóng gói túi nhỏ làm giấy lọc 1.1.2 Lịch sử Năm 1908 trà túi lọc phát minh Mỹ tổ chức xuất trà Thomas Sullivan đứng đầu Năm 1920, trà túi lọc sản xuất quy mô lớn trở thành phổ biến Mỹ Bên cạnh trà túi lọc sử dụng phổ biến Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam sản phẩm đưa vào sản xuất sử dụng năm gần 1.1.3 Công dụng Ngày 28/4/2010, Hà Nội, Hiệp hội Bia - Rượu Nước giải khát Việt Nam (VBA) phối hợp với nhãn hàng trà thảo mộc Dr Thanh tổ chức hội thảo khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe Việt Nam” GS.TS, Thiếu tướng Lê Bách Quang cho biết: "Trà thảo mộc nói riêng thực phẩm chức nói chung có tác dụng hỗ trợ điều trị, dự phòng năm loại bệnh có tỷ lệ tử vong cao là: mạch vành, ung thư, đột quỵ, tiểu đường, xơ vữa động mạch Đặc biệt, thảo mộc (giảo cổ lam, đỏ ngọn, hoa oè, cúc hoa vàng, ) có chứa nhiều flavonoid – có tác dụng chống ôxy hoá, lão hoá, bảo vệ tế bào" Một số công dụng tiêu biểu trà thảo mộc • Giúp nhiệt, giải độc cho thể SVTH Dương Đức Điệp gram Từ 1kg hỗn hợp nguyên liệu làm 25 hộp trà Do giá thành hộp trà 000 đồng Tuy nhiên chi phí chưa tính chi phí điện, nước, nhân công thực 3.7 Phân tích tính khả thi đề tài Kỹ thuật: Nguồn nguyên liệu − Quế: Ở nước ta có vùng trồng Quế trọng điểm Yên Bái, Quảng Ninh Quảng Nam Với diện tích trồng lên tới hàng ngàn hescta Sản lượng cung cấp hàng năm lên đến hàng nghìn tấn/ năm Nên nguyên liệu dễ dàng tìm mua − Cam thảo: Cam thảo mọc khắp từ Bắc vào Nam Cam thảo sấy khô bán nhiều chợ toàn quốc Nguyên liệu dễ dàng tìm mua sử dụng − Cỏ ngọt: Nguyên liệu trồng chủ yếu Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Có thể dễ dàng mua cửa hàng đồ khô chợ toàn quốc Nguồn nguyên liệu dồi Các công đoạn quy trình chế biến đơn giản, máy móc, thiết bị dễ mua để phục vụ sản xuất Kinh tế: Nguyên liệu sản xuất dễ mua, dễ vận chuyển bảo quản Theo tính toán sơ hộp trà túi lọc Quế có 000 đồng tiền nguyên liệu So với sản phẩm thị trường chi phí tương đối thấp Tác động đến môi trường Các công đoạn sản xuất gây tác động xấu đến môi trường Phế phẩm không gây ô nhiễm môi trường, có khả phân hủy, sử dụng làm phân bón cho SVTH Dương Đức Điệp 51 PHẦN 4: KẾT LUẬN Kết luận Qua thời gian Qua thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm, em hoàn thành nội dung đề tài với kết sau: Xác định thông số xử lý nguyên liệu Xác định khối lượng bột Quế thích hợp để làm trà túi lọc tương ứng pha 100ml nước 1,6 gram Xác định khối lượng đường saccharose bổ sung cho 100ml trà Quế gram Xác định công thức phối trộn cho sản phẩm trà túi lọc Quế Bột Quế: Cam thảo: Cỏ là: 80:10:10 ( đơn vị %) Tương ứng với khối lượng 1,6:0,2:0,2 ( đơn vị gram ) Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc không đường Quế, Cam thảo, Cỏ SVTH Dương Đức Điệp 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Thu Huyền (2011), Nghiên cứu chế biến trà túi lọc từ Mã đề, Râu ngô Cỏ ngọt, đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang Đỗ Tất Lợi (1995), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Hải Quỳnh (2011), Chữa bệnh từ Cỏ vườn nhà thuốc gia truyền, NXB Hải Phòng Lã Đình Mỡi (2001), Chi Long não- Cinnamun Schaeffer, Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Kim Đào (1994), Các loài thực vật họ Long não (Lauraceae Juss), Hệ thực vật Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Phạm Hoàng Hộ (1991), Cây Cỏ Việt Nam Trần Hợp (1984), Một số đặc tính sinh học Quế (Cinamom cassia Nees ex BI.) Việt Nam, ĐH Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh Võ Văn Chi (1997), Từ điển thuốc Việt Nam 10 Vũ Ngọc Lộ (1997), Những tinh dầu quý, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Các trang web: 11 http://dantri.com.vn/suc-khoe/25-ly-do-nen-an-que-1227929118.htm 12 https://duoclieu.lhu.edu.vn/HerbalDetail.aspx?HerbalID=130 13 http://nuoitrong123.com/ky-thuat-trong-cay-que.html 14 http://www.lrc.tnu.edu.vn/upload/collection/brief/18024_6641.pdf 15 http://vafs.gov.vn/vn/2005/12/ky-thuat-gay-trong-khai-thac-vo-que/ 16 http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/344 17 http://www.uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=node/223 SVTH Dương Đức Điệp 53 18 https://123tailieu.com/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiepcay-que.html 19 https://123tailieu.com/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiepcay-que-quan.html 20 https://123tailieu.com/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiepcay-que-thanh.html 21 https://123tailieu.com/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiepcay-que-ranh.html SVTH Dương Đức Điệp 54 PHỤ LỤC Phụ lục 1: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7975:2008 CHÈ THẢO MỘC TÚI LỌC Herbal tea in bag Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm chè (trà) thảo mộc đóng túi lọc nhỏ Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002, Cor.1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Sửa đổi 1:2008 TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002/Amd 1:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella spp đĩa thạch - Sửa đổi 1: Phụ lục D: Phát Salmonella spp phân động vật mẫu môi trường từ giai đoạn sản xuất ban đầu TCVN 4884:2005 (lSO 4833:2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 oC TCVN 4993 (lSO 7954), Vi Sinh vật học - Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25 oC SVTH Dương Đức Điệp 55 TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003), Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Các phương pháp khuyến cáo TCVN 5609:2007 (lSO 1839:1980), Chè - Lấy mẫu TCVN 5611:2007 (lSO 1575:1987), Chè - Xác định tro tổng số TCVN 5612:2007 (lSO 1577:1987), Chè - Xác định tro không tan axit TCVN 6848:2007 (lSO 4832:2006), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7596:2007 (lSO 16050:2003), Thực phẩm - Xác định Aflatoxin B1, hàm lượng tổng số Afatoxin B1, B2, G1 G2 ngũ cốc loại hạt sản phầm chúng - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao TCVN 7601:2007, Thực phầm - Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat TCVN 7604:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm - Phương pháp xác định nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden quang phổ hấp thụ nguyên tử lò graphit (GFAAS) sau phân huỷ áp lực Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Chè thảo mộc túi lọc (herbal tea in bag) Sản phầm thu từ loại thảo mộc từ hỗn hợp số loại thảo mộc, có chè (Camellia sinensis (L.) O Kuntze), chế biến công nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có không bổ sung hương liệu đóng gói túi nhỏ làm giấy lọc Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu phụ liệu SVTH Dương Đức Điệp 56 4.1.1 Nguyên liệu Các loại thảo mộc thực phầm dùng để chế biến chè phải có chất lượng thích hợp 4.1.2 Phụ liệu - Giấy lọc phải giấy chuyên dùng để bao gói lọc chè, không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị chè, không gây độc, hại cho người tiêu dùng Giấy lọc phải có độ bền thích hợp (Tham khảo Phụ lục A) Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo pha chè không lọt túi - Dây dùng để giữ túi lọc phải loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt ngâm nước, có độ dài thích hợp để giữ túi chè dụng cụ pha lấy túi chè Mối liên kết đầu dây túi chè phải để túi chè không tuột khỏi dây pha nhấc Ghim keo dùng để cố định túi vào đầu dây không làm ảnh hưởng đến chất lượng chè không gây độc, hại cho người tiêu dùng 4.2 Yêu cầu cảm quan chè thảo mộc túi lọc Các tiêu cảm quan chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan chè thảo mộc túi lọc Tên tiêu Yêu cầu Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm Vị Đặc trưng cho sản phẩm 4.3 Yêu cầu lý-hoá Các tiêu lý-hoá chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng SVTH Dương Đức Điệp 57 Bảng – Các tiêu lý – hoá chè thảo mộc túi lọc Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 10,0 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn 8,0 Hàm lượng tro không tan axit, % khối lượng, không lớn 1,0 Phụ gia thực phẩm Chỉ phép sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo qui định hành Yêu cầu vệ sinh 6.1 Yêu câu kim loại nặng Hàm lượng tối đa loại kim loại nặng chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Hàm lượng kim loại nặng chẻ thảo mộc túi lọc Tên kim loại Mức tối đa Asen , mg/kg 1,0 Cadimi, mg/kg 1,0 Chì, mg/kg 2,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 6.2 Yêu cầu vi sinh vật Yêu cầu vi sinh vật chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Yêu cầu vi sinh vật chẻ thảo mộc túi lọc Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103 Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm SVTH Dương Đức Điệp Không có 58 6.3 Yêu cầu độc tố vi nấm Hàm lượng aflatoxin tổng số chè thảo mộc túi lọc: nhỏ 15 g/kg Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Dư lượng thuốc bào vệ thực vật chè thảo mộc túi lọc Tên thuốc bảo vệ thực vật Mức tối đa Chlorpynfos-methyl, mg/kg 0,1 Cypermethrin, mg/kg 20 Fenitrothion, mg/kg 0,5 Flucythrinate, mg/kg 20 Methidathion, mg/kg 0,5 Permethrin, mg/kg 20 Propargite, mg/kg Phương pháp thử 7.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5609:2007 (lSO 1839:1980) 7.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 5613:2007 (lSO 1573:1980) 7.3 Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 5612:2007 (lSO 1575:1987) 7.4 Xác định hàm lượng tro không tan axit, theo TCVN 5612:2007 (lSO 1577:1987) 7.5 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 7.6 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) 7.7 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) 7.8 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7604:2007 7.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (lSO 4833:2003) SVTH Dương Đức Điệp 59 7.10 Xác định coliform, theo TCVN 6848:2007 (lSO 4832:2006) 7.11 Xác định nấm men, nấm mốc, theo TCVN 4993 (lSO 7954) 7.12 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002, Cor.1:2004) Sửa đổi 1:2008 TCVN 4829:2005 (lSO 6579:2002/Amd.1:2007) 7.13 Xác định hàm lượng aflatoxin tổng số, theo TCVN 7596:2007 (lSO 16050:2003) 7.14 Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev -2003) Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 8.1 Bao gói Chè thảo mộc đóng vào túi nhỏ làm giấy lọc (4.1.2), đảm bảo giữ chất lượng chè Các túi nhỏ đóng bao bì với số lượng túi thích hợp Bao bì đựng túi chè nhỏ làm vật liệu chống ẩm, giữ chất lượng chè thời gian bảo quản lưu hành 8.2 Ghi nhãn Nhãn sản phẩm chè thảo mộc túi lọc ghi bao bì theo qui định hành theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN -2005) 8.3 Bảo quản Bảo quản sản phẩm chè thảo mộc túi lọc nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Chè phải xếp riêng loại không để lẫn với loại hàng hoá khác Mặt thùng có tên ký hiệu chè phải quay phía để dễ cho việc kiểm tra 8.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm chè thảo mộc túi lọc phải khô, sạch, mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm SVTH Dương Đức Điệp 60 Phụ lục 2: YÊU CẦU ĐỐI VỚI GIẤY LỌC Chỉ tiêu Định lượng Mức Phương pháp thử Từ 12 g/m2 đến 21 g/m2 lSO536 Độ bền kéo khô Không nhỏ - Chiều dọc 1000 N/m - Chiều ngang 150 N/m TCVN 1862-2:2000 Độ bền kéo ướt - Chiều ngang Độ thấu khí chênh lệch cột nước 12,7 mm 20 lớp giấy cho lần đo 40 N/m TCVN 1862-1:2000 1,287 l/min/100 cm2 ISO 5636 Phụ lục 3: Bảng điểm cảm quan xác định lượng bột Quế thích hợp làm trà Quế Các công thức Chỉ tiêu đánh Cho điểm giá CT1: 1g CT2: 1,2g CT3: 1,4g Hệ số quan Tổng trọng điểm 12 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc SVTH Dương Đức Điệp 13 15,2 61 CT4: 1,6g CT5: 1,8g Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 16,2 15 Phụ lục 4: Bảng điểm cảm quan lượng đường thích hợp 100ml trà Quế công thức Các công thức Chỉ tiêu đánh Cho điểm giá CT1: 3g CT2: 5g Hệ số quan Tổng trọng điểm 15 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương SVTH Dương Đức Điệp 16,2 62 CT3: 7g CT4: 9g CT5: 11g Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 17,4 16,2 13,8 Phụ lục 5: Bảng điểm cảm quan xác định công thức phối trộn nguyên liệu làm trà Quế không đường Các công thức Chỉ tiêu đánh Cho điểm giá CT1 Hệ số quan Tổng trọng điểm 11,6 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 SVTH Dương Đức Điệp 63 CT2 CT3 CT4 CT5 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 Màu sắc Mùi hương Vị 1,2 Trạng thái 0,8 SVTH Dương Đức Điệp 13,8 16 18,2 14 64 Phụ lục Hình ảnh sản phẩm trà thảo mộc Quế SVTH Dương Đức Điệp 65 [...]... (70.000-80.000 ha) trong khi diện tích sản xuất Quế hiện nay chỉ đạt 18-20 nghìn ha Điều đó chứng tỏ nước ta còn nhiều thuận lợi cho việc mở rộng diện tích và quy mô sản xuất Quế phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu Dưới đây là bảng thống kê diện tích sản xuất Quế được phân theo ba vùng sản xuất chủ yếu là: Yên Bái, Quảng Ninh và Quảng Nam qua các năm: Bảng 1 2 Diện tích trồng Quế ở nước ta (héc ta) Năm 1990 Tổng... Tình hình sản xuất và xuất khẩu Quế của Việt Nam và thế giới 1.7.1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu Quế tại Việt Nam Theo con số thống kê năm 1999, ở nước ta, đất lâm nghiệp chiếm 24% diện tích cả nước (khoảng 10.884,5 ha ), trong đó diện tích trồng cây lâu năm chiếm 18% Hơn nữa theo thống kê của cục quản lý lâm nghiệp- Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, diện tích có khả năng trồng Quế của nước ta... tất cả nguyên liệu thành bột Vì sản xuất trà túi lọc, nên các nguyên liệu cần ở dạng bột Để tăng khả năng hòa tan trong nước, tăng giá trị sử dụng, đồng nhất về ngoại hình và tiện cho việc đóng gói Vì vậy các nguyên liệu Quế, Cam thảo, Cỏ ngọt sau khi được chọn lọc sẽ được chế biến bằng phương pháp xay trong máy xay sinh tố Cách thực hiện: lần lượt làm nhỏ các nguyên liệu Với Quế là bẻ nhỏ, với Cam thảo,... ảnh bột số trà thảo mộc trên thị trường Hình 1 1 Các loại trà thảo mộc trên thị trường 1.2 Tổng quan về nguyên liệu Quế 1.2.1 Tổng quan về Quế Quế là cây lâm nghiệp, tuy nhiên cũng có thể xếp vào nhóm cây trồng công nghiệp Các sản phẩm từ Quế được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: công nghiệp, thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm Nhu cầu về sản phẩm Quế khá phổ biến và rộng khắp trên thế giới Cây Quế. .. cách các loại sản phẩm ngay từ lúc cắt khoanh, để các thanh vỏ Quế thẳng, đều, không bị mắt chế, không bị thủng lỗ Khi lột vỏ ra khỏi thân cây cần nhẹ nhàng, không để lòng thanh Quế bị xây xát hai đầu thành không bị nứt ran, cũng có thể lau sạch thanh Quế, lau khô n-ước lòng thanh Quế trư-ớc khi đem ủ để tránh mốc [16] SVTH Dương Đức Điệp 16 1.6 Gía trị dinh dưỡng và công dụng của bột Quế Quế không những... Ninh Tình hình xuất khẩu Quế của Việt Nam: trong các mặt hàng nông, lâm xuất khẩu thì mặt hàng Quế chiếm tỉ lệ rất khiêm tốn Tuy nhiên vài năm trở lại đây khối lượng xuất khẩu đã tăng lên và dần đi vào ổn định Các nước nhập khẩu Quế chính của Việt Nam là các nước châu Á như Hàn Quốc, Đài Loan, Trung quốc, Thái Lan,v.v [17] SVTH Dương Đức Điệp 20 Bảng 1 3 Khối lượng và kim ngạch xuất khẩu Quế giai đoạn... mặt hàng Quế, hiện nay Mỹ là nước tiêu thụ nhiều nhất mặt hàng Quế Mỗi năm nước này cần nhập một lượng khoảng 25 đến 30 ngàn tấn Quế nhưng do khả năng xuất khẩu của nước ta còn hạn chế nên chỉ đáp ứng được 15.000 tấn Các nước tiếp theo là Nhật Bản với nhu cầu 10.000 tấn/năm, Mexico cần 3000 tấn/ năm và Đức khoảng 1500 tấn/ năm Đây là các thị trường đầy tiềm năng của các nước xuất khẩu Quế như nước ta... sự phát triển và sinh sôi của vi khuẩn • Giảm đau đầu và chứng đau nửa đầu: Đau đầu do đi ngoài trời gió lạnh nhiều sẽ được điều trị bằng việc đắp hỗn hợp mỏng bột Quế trộn với nước lên vùng trán và thái dương • Ngừa mụn và mụn đầu đen: Quế giúp loại bỏ các chất độc trong máu vì thế rất hữu hiệu trong việc giảm mụn Dùng hỗn hợp bột Quế và vài giọt nước cốt chanh đắp lên những vùng bị mụn và mụn đầu đen... thành 3 loại chính là: Quế thanh, Quế quan, Quế rành [8] 1.2.2.1 Quế Thanh a) Tên khoa học và các tên gọi khác Quế Thanh có tên đồng nghĩa: Laurus cinnamomum Lour., 1790, non L (1753); Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) C Nees var loureirii C Nees ex Watt, 1889, Cinnamomum saigonicum Farw., 1918 Tên khác: Quế thanh hoá, Quế quỳ, Quế tử, nhục Quế, ngọc Quế, de bầu, Quế sài gòn, Quế Vietnam Họ: Long não... hương và cũng không có nhiều giá trị, vì vậy khi chế biến bột Quế ta cần loại bỏ lớp ngoài cùng bằng cách cạo bỏ lớp ngoài để loại bỏ các chất bẩn, chất ít chất dinh dưỡng và cả mầm mống nấm mốc Vì vậy Quế sau khi được mua về, sẽ được chọn các thanh Quế tốt nhất về ngoại hình, màu sắc Sau đó tiến hành tiến hành cạo vỏ Sau khi cạo vỏ Quế, Quế được bẻ nhỏ thành nhiều phần trước khi cho vào máy xay Xay Quế