BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH  Họ tên sinh viên: TÔ BÍCH LINH Mã số sinh viên: 81C701120 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CƠM KHÔ Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 LỜI CÁM ƠN Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, cán bộ, nhân viên, công nhân viên thuộc Xí nghiệp khai thác dịch vụ thủy sản Khánh Hòa hết lòng giúp đỡ khoảng thời gian thực tập qua, tận tình dẫn giúp hoàn thiện vốn kiến thức non yếu thân Cám ơn ban lãnh đạo Trường Đại học Hùng Vương TP.HCM giảng viên khoa Công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện cho tiếp xúc với thực tế, ứng dụng học bổ ích vào thực tiễn sản xuất đơn vị thực tập Xin cám ơn cô Phan Thị Ngọc Tuyết, giảng viên trường Đại học Sài Gòn tận tình giúp đỡ hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Và lần nữa, xin gởi lời cám ơn chân thành dến tất người giúp đỡ thời gian qua, tất kiến thức tiếp thu trở thành hành trang cho tương lai để vững bước vào sống MỤC LỤC Phần 1: Chuyên đề……………………………………………………… Tr.1 Lời mở đầu ……………………………………………………………… Tr.2 Nội dung báo cáo:………………………………………………………… Tr.3 Chương I: Tổng quan công ty Thủy sản Khánh Hòa……………… Tr.3 I.1 Lịch sử hình thành công ty………………………………………… Tr.3 I.2 Sơ đồ cấu tổ chức……………………………………………… Tr.6 I.3 Các sản phẩm công ty…………………………………… Tr.6 Chương II: Khái quát nguyên liệu cá cơm…………………………….Tr.8 II.1 Đặc điểm phân loại, hình thái……………………………………….Tr.8 II.2 Thành phần dinh dưỡng cá cơm……………………………… Tr.9 Chương III: Khảo sát quy trình chế biến cá cơm khô .Tr.10 III.1 Sơ đồ quy trình…………………………………………………… Tr.10 III.2 Giải thích quy trình ……………………………………………… Tr.11 III.3 Phân công giám sát, thực hiện…………………………………… Tr.15 III.4 Tiêu chuẩn thành phẩm…………………………………………… Tr.15 Chương IV: Hệ thống quản lý chất lượng……………………………… Tr.16 IV.1 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty áp dụng……………Tr.16 IV.2 HACCP hệ thống quản lý chất lượng GMP dây chuyền sản xuất……………………………………………………………………….Tr.17 IV.3 Quy định vệ sinh SSOP…………………………………………Tr.26 IV.4 Vai trò phận quản lý……………………………………… Tr.42 Chương V: Hệ thống thiết bị, máy móc phục vụ cho công tác chế biến bảo quản Tr.44 V.1 Thiết bị phục vụ chế biến……………………………………………Tr.44 V.2 Kho trữ đông ……………………………………………………… Tr.45 Chương VI: Hệ thống xử lý nước thải…………………………… Tr.47 VI.1 Quy trình xử lý nước thải……………………………………………Tr.47 VI.2 Quy trình xử lý phế phẩm………………………………………… Tr.47 Chương VII: Kết luận đề nghị………………………………… Tr.49 Phần 2: Thu hoạch thân Tr.51 Tài liệu tham khảo Tr.56 DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU A DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1: Cá cơm…………………………………………………………………….Tr.7 Hình 2.2: Gỏi cá cơm khô………………………………………………………… Tr.8 Hình 2.3: Gỏi cá cơm khô xào đậu rồng………………………………………….Tr.8 Hình 3.1: Hấp cá…………………………………………………………………….Tr.10 Hình 3.2: Các nia cá sau hấp…………………………………………………… Tr.11 Hình 3.3: Phơi cá……………………………………………………………………Tr.11 Hình 3.4: Thành phẩm…………………………………………………………… Tr.13 Hình 5.1: Máy hàn niềng bao…………………………………………………… Tr.44 Hinh 5.2: Máy hút chân không…………………………………………………….Tr.44 Hình 5.3: Máy niềng đai……………………………………………………………Tr.45 B DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng cá cơm……………………….Tr.8 Bảng 2: Bảng kế hoạch HACCP………………………………………………… Tr.16 C DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Sơ đồ cấu tổ chức công ty………………………………………Tr.6 Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm khô………………………………… Tr.9 Sơ đồ 3: Sơ đồ nguyên lý hệ thống kho trữ đông……………………………… Tr.46 Sơ đồ 4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải…………………………………………Tr.47