~i~ BỘ GIO DỤC V ĐO TẠO ĐẠI HỌC HNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH  NGUYỄN THANH VƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỐNG FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG HẢI SẢN NHAN HÒA Ngnh: Cơng nghệ Sau thu hoạch BO CO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BM: 02-CĐ-TTTN ~ii~ CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối 2.Nội dung: (9 điểm) 2.1.Phần chuyên đề: (25 – 30 trang) (7,5 điểm) 2.1.1.Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm) 2.1.2.Tổng quan: (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm công ty  Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3.Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (0.5 điểm) 2.1.4.Kết thảo luận: xác, đầy đủ (3.5 điểm) 2.1.5.Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2.Phần thu hoạch thân: (3 – trang) (1,5 điểm) 2.2.1.Về chuyên môn 2.2.2.Về tư tưởng đạo đức ~iii~  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề mục Điểm/10 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) ~iv~ TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BM: 01-CĐ-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: rõ ràng, có biểu bảng minh họa, bố cục hợp lý, lỗi tả (1 điểm) 2.Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) 3.Khả chuyên môn sinh viên: thể qua nội dung chuyên đề (6 điểm) 4.Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) 5.Điểm cuối cùng: a Bằng số: b) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn Ký tên ~v~ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên: Đề tài: NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP TP HCM, ngày….tháng….năm… Giám đốc Ký tên ~vi~ LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Hùng Vương TP HCM công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà tạo điều kiện thuận lợi để thực tập suốt thời gian qua Trong thời gian thực tập thầy Trần Phán Lịnh toàn thể anh chị em công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt lại cho hiểu thêm công việc mai sau Sự tận tình hướng dẫn thầy Trần Phán Lịnh anh chị công ty giúp nắm vững kiến thức nghề nghiệp lý thuyết lẫn thực hành làm hành trang để gia nhập vào xã hội, góp phần nhỏ bé vào công xây dựng nước nhà Trong suốt thời gian thực tập vừa qua, kiến thức hạn chế thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên trình thực tập làm báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, sai lỗi, kính mong quý thầy cô Khoa Công Sau Thu Hoạch cô anh chị phân xưởng Giám Đốc, Ban Điều Hành Phân Xưởng chế biến công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà thông cảm Tôi xin chúc thầy Lịnh toàn thể anh chị công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà dồi sức khỏe, sáng tạo thành công đường XIN CẢM ƠN!!! TP HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2011 Sinh Viên Thực Tập ~vii~ MỤC LỤC CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Phương pháp khảo sát CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.2 Lịch sử hình thành 2.2.1 Sơ lược hình thành nhà máy phát triển nhà máy 2.2.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 2.3 Cơ chế quản lý công ty 2.4 Sơ đồ bố trí măt sản xuất 2.5 Tổng quan cá bống tượng 2.6 Sản phẩm công ty 2.6.1 Cá kèo đông lạnh 2.6.2 Mực ống nguyên làm lạch đông IQF 10 2.6.3 Mực Nút nguyên làm lạch đông IQF 10 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 3.1 Quy trình sản xuất 11 3.2 Giải thích quy trình 12 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 12 3.2.2 Rửa 13 3.2.3 Bảo quản nguyên liệu 15 3.2.4 Xử lý (sơ chế), rửa fillet 16 3.2.5 Kiểm tra KST 17 3.2.6 Phân cỡ, cân 19 3.2.7 Rửa 3, xếp khuôn 20 3.2.8 Chờ đông 21 ~viii~ 3.2.9 Cấp đông 22 3.2.10 Rã đông, mạ băng, bao gói, đóng thùng, ghi nhãn 24 3.2.11.Bảo quản thành phẩm xuất hàng 25 3.3 Vấn đề xử lý nước thải 27 3.4 Máy móc phục vụ sản xuất 29 3.4.1 Máy sản xuất đá vảy 29 3.4.2 Tủ cấp đông 30 3.4.3 Tủ đông tiếp xúc 31 3.4.4 Xe nâng điện 31 3.4.5 Xe nâng tay 32 3.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 32 3.5.1 Về hóa học 32 3.5.2 Về vi sinh 32 3.5.3 Kiểm tra sản phẩm trạng thái bên 33 3.6 An toàn lao động quy định vệ sinh 34 3.6.1 An toàn lao động 34 3.6.2 Quy định vệ sinh 35 3.7 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty sử dụng 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 4.1 Kết luận 38 4.2 Đề nghị 38 CHƯƠNG THU HOẠCH CỦA BẢN THÂN 40 5.1 Về chuyên môn 40 5.2 Tư tưởng, đạo đức 41 DANH SÁCH CÁC HÌNH, BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ ~ix~ Danh sách hình Hình 2.1: Hình ảnh mặt công ty Hình 2.2 Hình ảnh cá bống tượng Hình 2.3 Hình ảnh cá kèo đông lạnh Hình 2.4 Hình ảnh Mực ống nguyên làm lạch đông Hình 2.5 Hình ảnh Mực Nút nguyên lạnh đông IQF Danh sách bảng biểu Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật có sản phẩm Danh sách sơ đồ Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý công ty Sơ đồ 2.3: Tổng thể mặt nhà máy Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất ~x~ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT GMP : Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt) HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa) KCS : Kiểm tra chất lượng QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn IQF : Individual Quickly Freezer (Hệ thống cấp đông nhanh) KCN : Khu công nghiệp T0 : Nhiệt độ KST : Kí sinh trùng