BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH NGUYỄN KIM NGỌC Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011  Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình quan tâm giúp đỡ suốt thời gian qua Gia đình tạo điều kiện thuận lợi cho luôn bên động viên an ủi Hỗ trợ cho vật chất lẫn tinh thần nên có ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch với quý thầy cô TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HCM diều dắt hướng dẫn khoa quý thầy cô giúp em có phần kiến thức giảng đường Em xin chân thành cảm ơn cô: ĐOÀN MAI THẢO người hướng dẫn trực tiếp, giúp đỡ bảo em nhiều trình thực tập vừa Cảm ơn quý công ty giám đốc toàn thể cán công nhân viên nhà máy bia Vinaken tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian qua Cám ơn anh, chị, cô, đặc biệt anh Chính, chị Trang, bác Quyến, Liêm,…đã hết lòng giúp đỡ, dẫn suốt thời gian em thực tập nhà máy Cuối em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, toàn thể ban giám đốc nhân viên nhà máy, chúc cho nhà máy bia Vinaken ngày phát triển khẳng định thị trường nước TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Năm Sinh viên thực NGUYỄN KIM NGỌC MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan nhà máy bia Vinaken 1 Lịch sử hình thành Cơ cấu tổ chức nhà máy 3 Các thiết bị máy móc phục vụ cho sản xuất công ty 3.1 Nồi đường hóa 3.2 Nồi hoa houblon 3.3 Thùng lắng 3.4 Thùng lọc đáy 3.5 Thiết bị làm lạnh 3.6 Tank lên men Sản phẩm công ty 10 Phần 2: Sản xuất bia tươi 11 Nguyên liệu dùng sản xuất bia 11 1.1 Nước 11 1.2 Đại mạch – Malt 13 1.2.1 Thành phần hóa học malt 14 1.2.2 Cách chọn đại mạch 16 1.3 Hoa houblon 17 1.3.1 Đặc điểm 17 1.3.2 Thành phần hóa học hoa houblon 19 1.4 Nấm men 20 1.5 Nguyên liệu thay - Gạo 21 1.6 Các chất phụ gia 24 Quy trình sản xuất bia tươi 26 2.1 Sơ đồ quy trình 26 2.2 Giải thích quy trình 27 2.2.1 Nghiền malt 27 2.2.2 Nghiền gạo 28 2.2.3 Đường hóa nấu 28 2.2.4 Lọc, tách bã 30 2.2.5 Houblon hóa 31 2.2.6 Lắng trong, làm lạnh nhanh 32 2.2.7 Lên men 33 2.2.8 Lên men phụ 34 2.2.9 Lọc 35 2.2.10 Thành phẩm 35 Điều chỉnh chất lượng bia 35 Phần 3: Kết luận 37 Kết luận 37 Kiến nghị 37 Phần 4: Thu hoạch thân 39 Về chuyên môn 39 Về đạo đức 40 DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢN BIỂU Danh sách hình Hình 1.1 Nhà máy bia Vinaken Hình 1.2 Cấu tạo nồi đường hóa Hình 1.3 Nồi hoa houblon Hình 1.4 Nồi lắng Hình 1.5 Cấu tạo thùng lọc Hình 1.6 Thiết bị làm lạnh Hình 1.7 Tank lên men Hình 1.8 Bia Big Ken 10 Hình 1.9 Bia Smiler 10 Hình 2.1 Nước 11 Hình 2.2 Đại mạch 13 Hình 2.3 Malt vàng malt đen 14 Hình 2.4 Hoa houblon 17 Hình 2.5 Nấm men 21 Hình 2.6 Gạo 22 Hình 2.7 Malt khô 27 Danh sách Bảng Thành phần hóa học hoa houblon 19 Bảng Yêu cầu kĩ thuật gạo sản xuất 22 Bảng Thành phần gạo (theo 100g) 23 Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐẶT VẤN ĐỀ Trong kinh tế thị trường nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung nước ta có diện mạo Trong bia dòng sản phẩm có cạnh tranh cao Nó dùng rộng rãi phổ biến Theo ước tính Bộ Công Thương vào năm 2010, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam tăng tới 28 lít/năm Điều thúc đẩy sản lượng bia tăng nhanh thời gian qua Sản lượng bia từ 1,5 tỷ lít năm 2005, lên 1,7 tỷ lít năm 2006, 1,9 tỷ lít năm 2007 (tăng 19,1%), dự kiến năm 2008 vượt tỷ lít dự báo đến năm 2010 tổng sản lượng bia nước ước đạt 2,7 tỷ lít, tăng 45% so với 2007 Qua cho thấy thị trường bia Việt Nam cho có tiềm lớn với sức tiêu thụ bia ngày tăng cao, điều nói lên lý đầu tư vào bia bùng nổ mạnh mẽ Điển hãng bia Pháp Krononbourg vừa thức có mặt thị trường Việt Nam Nhà máy bia Kronenbourg (liên doanh giữ hai tập đoàn Scottish Newcostle tổng công ty thuốc Việt Nam) động thổ xây dựng Đức Hòa – Long An, công suất giai đoạn đầu 150 triệu lít bia/năm, vốn đầu tư khoảng 43 triệu USD Và vào ngày 24/8 vừa qua, tập đoàn San Miguel Philippines thông báo sẻ chi triệu USD để nâng công suất nhà máy Việt Nam Đồng thời có số doanh nghiệp mở rộng nâng cao công suất như: liên doanh SABMiller Việt Nam (Bình Dương) 100 triệu lít/năm, công ty bia Việt Nam nâng công suất từ 150 lên 230 triệu lít/năm… Cộng với việc đầu tư thiết bị công nghệ sản xuất ngày đại tiên tiến có chiều sâu doanh nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Chính lý giúp chọn cho chuyên đề tốt nghiệp cuối khóa “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI”, để hiểu rõ sâu dòng sản phẩm phát triển cạnh tranh mãnh liệt Những điều đơn giản hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Xuân Hương, Nguyễn Văn Thoa – Cơ Sở Lý Thuyết Và Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm – Nhà xuất giáo dục – năm 2006 [2] Nguyễn Thị Thanh Hiền – Giáo Trình Môn Nước Giải Khát http://fdlserver.wordpress.com/2008/09/28 http://m.24h.com.vn/tin-tuc-trong-ngay/nguoi-viet-tieu-thu-hang-ti-lit-bia/namc46a380409.html