GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM – Thứ tư tiết - 10 Tiểu luận môn Phụ da thực phẩm Đề tài: TỔNG QUAN VỀ DỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Thành viên: Đặng Tấn Nghĩa Trần Thị Quỳnh Như Nguyễn Thị Bích Thảo Phạm Thế Vinh 2005120045 2005120062 2005120054 2005120084 Nguyễn Thị Hải Yến Lâm Kim Tín 2006110225 2022130147 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM MỤC LỤC Giới thiệu chung: Có nhiều chất sử dụng làm phẩm màu Tuy nhiên chất độc, dễ thải loại khỏi thể người không bị biến chất, phân huỷ trình chế biến (đun nóng, lên men ), không lẫn tạp chất độc hại sử dụng chế biến thực phẩm 1.1 Màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm 1.2 Cấu tạo chất tạo màu: Trong hóa học hữu cơ, hợp chất có màu thường phân tử tạo thành từ liên kết p lien kết d Các chất có màu có lien kết p liên hợp, phân tử cúng có nhóm đặc biệt có tác dụng làm mở rộng hệ lien kết kéo dài hệ liên hợp p Nhóm -CH=CH- Nhóm etylen GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC -N=N- NHÓM Nhóm azo -CH=N- Nhóm azometyl -N=O Nhóm nitrozo -NO2 Nhóm nitro =C=O Nhóm cacbonyl Các nhóm tạo màu sắc cho hợp chất hữu gọi nhóm tạo màu hay nhóm hàm sắc Các nhóm không tạo màu làm tăng cường màu gọi nhóm trợ màu (trợ sắc) Ví dụ: -OH, -NH2, -SH, -OCH3, -NHCH3 Các nhóm có nhóm hàm sắc chưa có tính hấp thụ chọn lọc cao, đưa nhóm trợ sắc vào màu hợp chất trở nên nhất, có đủ cường độ Một hợp chất chứa hay nhiều nhóm hàm sắc để có màu sắc đặc trưng Để có nhiều màu sắc khác ta phối hợp nhiều loại màu với tỉ lệ khác Phân loại màu thực phẩm: Có loại màu thực phẩm: 2.1 • Chất màu tự nhiên • Chất màu nhân tạo Màu thực phẩm tự nhiên: Là chất màu chiết xuất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên • Ưu điểm: Thân thiên với sức khỏe người Không bị rang buộc tình trạng pháp lý • Nhược điểm: Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Có thể lẫn mùi nguyên liệu chiết xuất NHÓM Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết xuất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen chế biến từ đường Màu thực phẩm tự nhiên chia làm nhóm chính: • Clorofin, diệp lục hay chất màu xanh • Các carotenoit có màu vàng • Antoxian có màu đỏ màu lam 2.1.1 Clorofin: 2.1.1.1 Cấu tạo: Clorofin có dạng: • Clorofin A có dạng C55H72O5N4Mg • Clorofin B có dạng C55H70O5N6Mg Tỉ lệ Clorofin A Clorofin B thực vật khoảng 3:1 Hình 1: Màu màu clorofin Tính chất: 2.1.1.2 Nhiệt độ axit dịch bào màu xanh bị đi, protein bị đông tụ vỏ tế bào liên kết giửa clorofil protein bị đứt => clorofil dễ dàng tham gia phản ứng tạo GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC feofitin coa màu xanh oliu NHÓM Tác dụng với kiềm nhẹ làm cho clorofil bị xà phòng hóa tạo thành (C 32H30ON4Mg) (COOH)2 (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi clorofilin clorofilit Các axit muối cho sản phẩm coa màu xanh đậm Do tác dụng Fe, Sn, Cu, Al Mg clorofil bị thay cho màu sắc khác nhau: • Với Fe cho màu nâu • Với Sn Al cho màu xám • Với Cu cho màu xanh xám Ứng dụng: 2.1.1.3 Clorofin ứng dụng nhiều sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau Liều dung 15 mg/kg khối lượng thể 2.1.2 Carotenoit: 2.1.2.1 Cấu tạo: Các carotinoit (màu vàng da cam) hợp chất hữu nằm nhóm hydrocacbon không no Các chất không tan nước tan dung môi hữu GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Hình 2: Màu carotenoid Tính chất: 2.1.2.2 Các carotenoit bền với thay đổi pH môi trường chất khử, không bền với tác dụng ánh sáng Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 – 70 chất màu thực phẩm Ứng dụng: 2.1.2.3 Các chất nhuộm màu vàng anntao E160(B), chiết xuất từ hạt mận châu Mỹ ELOO từ củ nghệ Dạng hòa tan nước dùng để nhuộm màu vỏ tự nhiên giò chả, sữa chua có nguồn gốc từ hoa Liều lượng sử dụng E160 2.5 mg/kg khối lượng thể 2.1.3 Antoxian: 2.1.3.1 Cấu tạo: Các sắc tố antoxianhay antoxianin hợp chất hóa học thuộc nhóm glucozit Do gốc đường glucose, galactose,… kết hợp với nột gốc aglucon có màu Chúng có nhiều thực vật loại rau có màu từ đỏ đến tím Tùy vào số lượng tỷ lệ khác rau quả, hoa phận khác thực vật làm cho chúng có màu sắc khác Có loại antoxian: pelacgonidin, xianidin, denfinidin, apigenidin GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Hình 3: Màu antoxian GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Tính chất: 2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định antoxian nhiệt độ, pH, ion kim loại chất khác Tuy nhiên, màu antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường Các gam màu antoxian pH khác nhau: • Thông thường pH < có màu đỏ, pH > có màu xanh • pH = – 3.5 anthocyamin thường dạng muối oxonium có màu da cam đến đỏ • pH = – chuyển dạng bazo cacbinol không màu • pH = dung dịch có màu xanh Ứng dụng: 2.1.3.3 Sử dụng an toàn thực phẩm => nhiều màu sắc hấp dẫn Các polyphenol thuộc nhóm antoxian làm cho vitamin P có hoạt tính => nâng cao giá trị dinh dưỡng ăn Là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả chống oxi hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng thể 2.2 Màu thực phẩm nhân tạo: Là phẩm mầu tạo phản ứng tổng hợp hoá học • Ưu điểm: Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao cương độ màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt Màu sắc đa dạng phong phú • Nhược điểm: GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dủng thực phẩm Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh) Được chia làm nhóm: • Nhóm chất màu đỏ • Nhóm chất màu vàng • Nhóm chất màu xanh • Nhóm chất màu đen 2.2.1 Nhóm chất màu đỏ: 2.2.1.1 Carmoisine: Carmoisine (hay gọi azorubine) chất màu tổng hợp, công thức hóa học C22H12N2O7S2Na2 Chất màu phát từ cuối kỉ 19 Một lít nước 16 độ C hòa tan 80 gam Carmoisine Chất sử dụng sản xuất siro, keo mức nước giải khát Ngoài sủ dụng công nghiệp nhuộm in Carmoisine muối Na axit Naphtol – sulphonic, có màu đỏ Ký hiệu E122 Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng thể Hình 4: Màu Carmoisine Amaran (màu đỏ bordeaux): 2.2.1.2 Amaran muối có phân tử Na axit Naphtol – disulphonic, có màu đỏ bordeaux (đỏ booc đô) GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Dùng sản xuất nước trứng cá muối Ngoài ra, sản xuất rượu vang dung amaran để điều chỉnh màu rượu Ký hiệu E123 Liều dùng: 0.75 mg/ kg khối lượng thể Hình 5: Màu Amaran Erytrozin: 2.2.1.3 Erytrozin muối terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ Dùng sản xuất báng kẹo, thuẹc phẩm tráng miệng, mứt rưởutứng ca muối, vỏ phomat Ký hiệu: E127 Liều dùng: 2.5 mg/ kg khối lượng thể Hình 6: Màu Erytrozin Ponceau 4R: 2.2.1.4 Ponceau 4R chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phân tử C20H11N2O10S3Na3 Ponceau 4R tan tốt nước lít nước 16 độ C hòa tan 300 g Ponceau 4R Chất màu sử dụng để tạo màu sản phẩm thúc uống pha chês có cồn không cồn, kẹo, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích, súp Ký hiệu: E124 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Hình 15: Màu Brilliant PN Tác hại nghiêm trọng của phẩm màu thực phẩm với sức khoẻ người 2.3 Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ Tuy nhiên, lạm dụng phẩm màu, chạy theo lợi nhuận, sử dụng phẩm màu danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt phẩm màu tổng hợp) hại, gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài dẫn đến ung thư, tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, có loại tồn chợ Việt Nam màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; Yellow - chất gây ung thư thí nghiệm động vật Blue tìm thấy thức uống giải khát (trà, sữa, rượu, bia ), kẹo, đồ nướng thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp liên quan đến ung thư chuột Red tạo màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, chứng minh gây khối u tuyến giáp chuột Green có kẹo thức uống giải khát, dù sử dụng, gây ung thư bàng quang Những nghiên cứu thấy yellow chất hay sử dụng vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng kẹo Yellow gây khối u thận tuyến thượng thận Hiện màu công nghiệp dùng phổ biến số thực phẩm cho trẻ em thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh Một nghiên cứu trước Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ trẻ, khiến số IQ giảm 5,5 điểm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Một số loại thực phẩm tổng hợp dùng việt nam: STT Tên tiếng Việt Vàng Tartrazin (Tartrazin) Vàng Quinoline Vàng Sunset FCF Tên tiếng Anh Mã E Mã FD&C ADI (mg/k g thể trọng) Tatrazine E102 Yellow No.5 0-7.5 Quinoline yellow E104 Yellow No.10 0-10 Sunset Yellow FCF E110 Yellow No.6 0-2.5 ML - Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)300mg/kg - Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự 300mg/kg - Viên xúp nước thịt – 50mg/kg - Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg - Mứt, thạch, mứt - 100mg/kg - Viên xúp nước thịt – 50mg/kg - Pho mát tươi – 300mg/kg GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Carmoisin Azorubine (Carmoisine ) Amaranth Đỏ Ponceau 4R Đỏ Erythrosin Đỏ Allura AC NHÓM E122 Red No.10 0-4 Amaranth E123 Red No.2 0-0.5 Ponceau 4R E124 Red No.8 0-4 E127 Red No.3 0-0.1 Erythrosine Allura Red AC E129 Red No.40 0-7 - Quả ngâm đường – 200mg/kg - Sản phẩm cacao, sô cô la – 400mg/kg - Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg - Viên xúp nước thịt – 50mg/kg - Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) – 200mg/ng - Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự 100mg/ng - Pho mát tươi – 100mg/kg - Sản phẩm cacao, sô cô la – 300mg/kg - Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân – 50mg/kg - Kẹo cao su – 50mg/kg - Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) – 300mg/kg - Quả ngâm đường – 200mg/kg - Pho mát qua chế biến – 100mg/kg - Mứt, thạch, mứt GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Indigotin (Indigocarmin) 10 Xanh Brilliant FCF 11 Xanh lục bền FCF NHÓM Indigotine E132 Brilliant Blue FCF E133 Fast Green FCF E143 Blue No.2 0-5 Blue No.1 0-1.25 Green No.3 0-25 - 100mg/kg - Mù tạt – 300mg/kg - Sữa lên men (nguyên chất) – 100mg/kg - Pho mát tươi – 200mg/kg - Sản phẩm cacao, sô cô la – 450mg/kg - Sữa lên men (nguyên chất) – 150mg/kg - Sản phẩm cacao, sô cô la – 100mg/kg - Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm yến mạch xay – 200mg/kg - Sữa lên men (nguyên chất) – 100mg/kg - Mứt, thạch, mứt - 201mg/kg - Kẹo cao su – 300mg/kg Thông tin báo chí thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp 4.1 thực phẩm doanh nghiệp, sở sản xuất nhỏ Việt Nam nay: Viện Kiểm nghiệm ATVSTP: Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống người thay đổi theo Ngày nay, người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn, Vì thế, người sản xuất theo tiêu chí mà cải thiện thực phẩm theo hướng đáp ứng cách tốt yêu cầu GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM khách hàng Một số cách để tạo sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế “Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Tuy nhiên lạm dụng chất phụ gia, số nhà sản xuất dùng hàm lượng cho phép Mặt khác, để giảm chi phí sản xuất số nhà sản xuất gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay chất phụ gia thông thường sử dụng chế biến thực phẩm) vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp mãn tính Các chất phụ gia thường sử dụng thực phẩm chất bảo quản, phẩm màu đường hoá học Trong năm gần đây, thông tin sử dụng chất phụ gia công nghiệp độc hại chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… làm cho người tiêu dùng hoang mang lo lắng Theo báo cáo Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh, kết khảo sát năm 2004 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi 23 quận, huyện địa bàn TP HCM cho thấy 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở có đến 28% số mẫu có chứa formol Năm 2008, kết khảo sát 52 mẫu thực phẩm sử dụng phẩm màu Danh mục cho phép Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu Danh mục cho phép Bộ Y tế GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Theo báo cáo Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết kiểm tra 210 mẫu thực phẩm có 8% tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép Trên sở số liệu kết kiểm nghiệm chất bảo quản, phẩm màu số mẫu thực phẩm kiểm nghiệm Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia năm 2009 tháng đầu năm 2010, viết mong muốn cung cấp thêm thông tin để người tiêu dùng có hiểu biết rõ tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung bánh Trung Thu nói riêng 4.1.1 Kết kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic sorbic thực phẩm: Từ năm 2009 đến tháng năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm kiểm nghiệm Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic sorbic) Mẫu gửi đến từ số Chi cục VSATTP, tra Sở Y tế số tỉnh phía Bắc số công ty sản xuất Kết cho thấy người sản xuất sử dụng chất bảo quản Danh mục cho phép Bộ Y tế, nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép tìm thấy mẫu Thanh tra lấy thị trường 4.1.2 Kết kiểm nghiệm phẩm màu thực phẩm: Từ năm 2009 đến tháng năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm kiểm nghiệm Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu Danh mục Mẫu gửi đến từ số Chi cục VSATTP, tra Sở y tế số tỉnh phía miền Bắc miền Trung tập trung chủ yếu vào đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt Kết cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu danh mục lớn Tuy nhiên, đối tượng mẫu kiểm nghiệm mẫu nằm đối tượng nguy cao lấy thị trường GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC 4.1.3 NHÓM Kết kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm số loại bánh dịp Tết Trung Thu 2009: Tổng kết số mẫu đạt không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ Y tế - tổng số 50 mẫu phân tích sau: Các kết phân tích cho thấy: GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic axit sorbic, phát có hai mẫu sử dụng đồng thời axit benzoic axit sorbic để bảo quản hàm lượng chất bảo quản vượt giới hạn cho phép Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, có mẫu vượt giới hạn cho phép Coliforms, saureus: tất mẫu không phát Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát nấm men, 19 mẫu vượt giới hạn cho phép Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát nấm mốc, 19 mẫu vượt giới hạn cho phép Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu đa dạng Ngoài loại bánh có thương hiệu từ lâu, số bánh gia công trôi nhiều Số mẫu không đạt tập trung chủ yếu sở sản xuất nhỏ lẻ gia công Có cửa hàng bánh gia công sản xuất bán vỉa hè, có nhiều mẫu bánh mốc xanh mốc đỏ lấy mẫu phân tích cho kết không sử dụng chất bảo quản Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc nhiều, vượt xa giới hạn cho phép Bộ Y tế Bên cạnh công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất đại sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao đậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi Với bánh nướng đảm bảo nung tần số vi sóng cao Bánh dẻo vỏ làm chín nhồi ruột đóng khuôn nên khả bị nấm mốc cao 4.1.4 Giải pháp: Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng sử dụng chất phụ gia Danh mục cho phép Bộ Y tế Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng biết tác hại chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng loại, liều lượng phụ gia Danh mục cho phép Bộ Y tế cho loại thực phẩm Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, công bố tiêu chuẩn chất lượng quan chức GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Tăng cường kiểm tra thường xuyên sở sản xuất, chế biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh chế biến để hạn chế mối nguy vi sinh vật Tăng cường giáo dục cho nhà chế biến thực chương trình GMP tốt để tránh nguy ô nhiễm hóa học vi sinh thực phẩm Cần có biện pháp xử lý thích đáng phát thấy đơn vị sản xuất chế biến cố tình sai phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Ví dụ : Như loại thức uống quen thuộc với học sinh trà sữa trân châu, qua kiểm tra TP.HCM gần cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri sulfat Các thử nghiệm chứng minh số phẩm màu tổng hợp chất gây ung thư đột biến gen Phẩm màu tổng hợp hoá học tạo phản ứng tổng hợp hoá học amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh) thường có độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm Chỉ chất độc, dễ thải loại khỏi thể người không bị biến chất, phân huỷ trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn tạp chất độc hại sử dụng chế biến thực phẩm Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt phẩm màu tổng hợp có hại cho sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, hậu sử dụng lâu dài tích luỹ cao gây ung thư Khảo sát việc sử dụng phẩm màu thực phẩm không phép Bộ y tế số loại thực phẩm có nguy sử dụng phẩm màu không phép Bộ y tế bán địa bàn Tp HCM năm 2008 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Tôm khô 150015100% NHÓM Mứt loại 26512 934,6% Hạt dưa 11074 36,4% Tổng cộng 525192853,84% Nhận xét: Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm việc sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ Y Tế ) Hàng năm có khoảng 7000 chất màu dùng thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên đáp ứng 1/3khoảng 31% chất màu sử dụng chất màu tự nhiên chất màu nhân tạo lựa chọn không doanh nghiệp thực phẩm.Xu hướng xử dụng phẩm màu nhân tạo ngày tăng Màu tổng hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho màu tươi nên xu hướng dùng phẩm màu tổng hợp vào chế biến, bảo quản thực phẩm gia tăng a Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Theo ông Võ Trọng Thiện- Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng TPHCM, 30 mẫu thịt heo quay lấy chợ sở địa bàn TPHCM có đến mẫu sở dùng phẩm màu không cho phép Trong đó, bắp chiên, tương ớt, 100 mẫu có đến gần nửa sử dụng chất Sunset FCF độc hại “Trong 50 mẫu hạt dưa mà khách hàng mang đến nhờ Viện kiểm nghiệm có đến 47% hạt dưa sử dụng phẩm màu cấm, 159 mẫu tương ớt có mẫu dùng phẩm màu danh mục, có nhiều thực phẩm ngâm 3-4 lần phẩm màu độc hại”- ông Thiện cho biết b Sản xuất công nghiệp quy mô vừa nhỏ, gia đình: Việc sử dụng phẩm màu lại đa đạng chủng loại, xuất sứ số lượng lớn Cách sử dụng phụ gia thực phẩm dạng quy mô naỳ thường thiếu hiểu biết, thường truyền miệng, kinh nghiệm, tuỳ tiện dùng chủng loại tỷ lệ GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Nguồn gốc chất phẩm màu sử dụng thành phố Hồ Chí Minh thìtheo thống kê Chi cục quản lý thị trường TPHCM, có hàng chục vụ kinh doanh bột màu trái phép mà điển hình vụ 34 Kim Biên - Quận phát bán 1.000kg bột màu loại không rõ xuất xứ hay 121/3 Lò Siêu Quận 11 phát 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc nhãn hiệu Đây số liệu thống kê "chính thống".Qua tra thị trường cho thấy, 203 mẫu nguyên liệu gồm loại màu 100% màu xanh dương, tím nho, hồng, màu không nằm danh mục cho phép có 2/32 mẫu màu xanh cho phép 4.2 Hãi hùng snack sử dụng phẩm màu công nghiệp đường hóa học: Cuối tuần qua, đoàn kiểm tra liên ngành ANTP bà Mai Thị Hồng Hạnh, Phó chánh tra Sở Y tế làm Trưởng đoàn kiểm tra đột xuất Công ty TNHH SASA (cụm 4, xã Sơn Đồng, huyện Hoài Đức, Hà Nội) phát nhiều sai phạm an toàn thực phẩm công ty Đoàn kiểm tra phát 47 bao đường Cyclamate công ty Tại thời điểm kiểm tra khu sản xuất, phối trộn nguyên liệu đoàn tra phát công ty sử dụng đường Cyclamate - chất tạo nhân tạo, bị Bộ Y tế cấm sử GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM dụng chế biến thực phẩm Cụ thể có bao đường Cyclamate sử dụng dở có trọng lượng 40kg loại phụ gia thực phẩm dùng sản xuất có ghi chữ nước tem nhãn phụ tiếng Việt theo quy định Tiếp tục kiểm tra đoàn phát thêm 47 bao đường Cyclamate, trọng lượng 25kg/bao số nguyên liệu phụ gia có chữ nước tem phụ tiếng Việt Cơ sở chưa xuất trình hồ sơ, hóa đơn, hợp đồng nguồn gốc nguyên liệu dùng sản xuất Snack Về nhãn mác sản phẩm Snack không với nội dung hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm duyệt Ngoài ra, thời điểm kiểm tra có khoảng 80 công nhân làm việc không đeo trang Khu vực sản xuất, đóng gói kho nguyên liệu xếp lộn xộn, để lẫn nguyên liệu sản xuất với hàng hóa phi thực phẩm khác Đoàn lấy mẫu nguyên liệu, phụ gia để sản xuất snack mẫu snack thành phẩm khu vực sản xuất kho thành phẩm để kiểm nghiệm Trước đó, đoàn xét nghiệm nhanh mẫu ớt bột dùng sản xuất, kết dương tính với phẩm màu công nghiệp Với nhiều sai phạm ATTP, đoàn kiểm tra yêu cầu Công ty TNHH SASA Hà Nội tạm ngừng sản xuất để làm việc với quan chức năng, xử lý vi vi phạm ATTP công ty 4.3 Chất tạo màu caramel: Là thường sử dụng xi rô thích có chứa hợp chất gây ung thư thường gọi 4-mel (methylimidazole) Nói chung, sản phẩm có dùng chất tạo màu có nguy gây ung thư Đây chất tạo màu đặc trưng côca Công nghiệp thực phẩm Mỹ sử dụng tổng cộng chất tạo mầu, số có chứa 4-mel Trong đó, công ty lại không ghi rõ sản phẩm có chứa chất 4-mel Hội người tiêu dùng Mỹ để ý đến 4-mel sau xét nghiệm phát thấy sản phẩm Pepsi Goyan có chứa thành phần 4-mel vượt giới hạn cho phép mà GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM cảnh báo nguy gây ung thư Tổng cộng gần đây, chuyên gia kiểm tra 81 mẫu nước uống có ga nhà sản xuất Kết nước có ga Hungry Jack công ty Smucker's chứa 4-mel nhiều (38 micro g 1/4 ly) Xi rô thích bị kiểm tra Trong có 0,7 micro g Các chuyên gia khẳng định rằng, xi rô nguy hiểm mức dùng nước giải khát có ga Thực ra, gần đây, nhà sản xuất bắt đầu giảm hợp chất gây ung thư sản phẩm mình, chuyên gia chưa tiết lộ 4-mel gây đột biến dẫn đến ung thư thể 4.4 Đánh giá thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp thực phẩm doanh nghiệp, sở sản xuất nhỏ Việt Nam nay: Hầu tất loại thực phẩm phổ biến thị trường nhuộm phẩm màu nhằm tăng hấp dẫn, thu hút người tiêu dùng Tuy nhiên, phẩm màu dùng chế biến thực phẩm an toàn Lạm dụng phẩm màu danh mục cho phép không liều lượng tác hại sức khỏe người tiêu dùng Theo số chuyên gia dinh dưỡng, phẩm màu thực phẩm có hai loại chính: Tự nhiên tổng hợp Màu tự nhiên chất màu chiết xuất từ thực vật, sắc tố chứa lá, hoa, củ, Ví dụ, để có màu đỏ dùng gấc, rau dền, cà chua ; màu xanh dùng dứa, màu vàng dùng củ nghệ, màu tím dùng cẩm Các loại màu có nguồn gốc tự nhiên thường không gây hại, mà cung cấp chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, khuyến khích sử dùng Phẩm màu tổng hợp phẩm màu tạo phản ứng tổng hợp hóa học, thường dùng công nghiệp nhuộm vải, làm mực in , dùng cho thực phẩm Đối với loại phẩm màu tổng hợp, loại nghiên cứu, thử nghiệm khả GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM gây độc hại lâu dài phép sản xuất, lưu thông sử dụng So với màu tự nhiên, phẩm màu tổng hợp người sản xuất ưa dùng cho màu sắc đẹp, giá thành rẻ, độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt Tuy nhiên, lạm dụng gây ngộ độc Hiện phẩm màu tổng hợp dùng phổ biến loại thực phẩm chế biến sẵn bánh, kẹo, mứt, kem, nước giải khát, thạch rau câu, nước sốt, tương ớt Theo Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), phẩm màu tổng hợp hoàn toàn giá trị dinh dưỡng, giúp cải thiện màu sắc cho sản phẩm trở nên "bắt mắt" Nghiên cứu FDA Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Anh (FSA) cho thấy, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm có chứa phẩm màu tổng hợp làm tăng hành vi hiếu động thái trẻ em Tại Việt Nam, "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định cho phép sử dụng 10 loại phẩm màu tổng hợp dùng thực phẩm phẩm vàng tartrazine, phẩm xanh brillant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau, carmoisine phải sử dụng giới hạn cho phép, để không gây độc hại cho người tiêu dùng Thế nhưng, thực tế đáng lo ngại nay, việc mua bán, sử dụng phẩm màu trôi nổi, không rõ nguồn gốc, danh mục cho phép sử dụng, phổ biến số nơi, sở kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công Báo động tình trạng sử dụng phẩm màu công nghiệp để chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Thực tế cho thấy, phụ gia phẩm màu mua dễ dàng cửa hàng tạp hóa chợ, dạng ống, đủ màu sắc đựng túi ni lông nhãn tên bán với giá rẻ (1.000 đồng/ống) Khi hỏi chủ cửa hàng tạp hóa thành phần ống màu làm gì, họ lắc đầu "Khách hàng có nhu cầu sử dụng bán, chưa quan tâm đến điều này", chủ cửa hàng nói Mượn xem túi ni lông gồm ống màu nguyên (chưa mở ra), thấy bao bì ghi địa sản xuất không ghi thành phần, hướng dẫn sử dụng chứng nhận quan y tế cho phép dùng để chế biến thực phẩm GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM Cũng theo số chuyên gia Viện Dinh dưỡng, thời gian qua, ngành chức phát nhiều loại phẩm màu độc hại dùng thực phẩm màu malachit green bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride, dùng tạo màu vàng hấp dẫn cho thịt gà làm sẵn; hạt dưa, tương ớt nhuộm màu đỏ Rhodamine B Nói chung, loại phẩm màu tổng hợp hóa học thuộc diện cấm, gây chứng chậm phát triển trí não, làm nghiêm trọng chứng bệnh tăng hiếu động trẻ em biểu bất thường hành vi, số loại gây dị ứng Nếu người sử dụng thường xuyên, liều cao loại phẩm màu công nghiệp, lâu dài gây tổn thương hệ thần kinh, suy gan, suy thận, chí gây ung thư Để đảm bảo an toàn thực phẩm sức khỏe, chuyên gia dinh dưỡng khuyên, người tiêu dùng nên dùng loại thực phẩm sử dụng phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên Nếu sản phẩm có sử dụng phẩm màu tổng hợp phải loại danh mục Bộ Y tế cho phép (thường nhà sản xuất ghi rõ bao bì) Ngoài ra, bà nên "tẩy chay" thực phẩm có màu sắc lòe loẹt, bóng bẩy, thực phẩm nguồn gốc chế biến không rõ ràng, nhãn mác không đăng ký chất lượng, không ghi tên loại phẩm màu sử dụng Các sở chế biến thực phẩm, nước giải khát, không mua chất tạo màu thị trường tự do, không nắm rõ chủng loại, nguồn gốc để chế biến thực phẩm [...]... khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3khoảng 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh nghiệp thực phẩm. Xu hướng xử dụng phẩm màu nhân tạo ngày càng tăng Màu tổng hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho màu tươi hơn nên xu hướng dùng phẩm màu tổng hợp vào chế biến, bảo quản thực phẩm đang gia... giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia... chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tế trong một số loại thực. .. không phải phẩm màu nào dùng trong chế biến thực phẩm cũng an toàn Lạm dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng có thể tác hại sức khỏe người tiêu dùng Theo một số chuyên gia về dinh dưỡng, phẩm màu thực phẩm có hai loại chính: Tự nhiên và tổng hợp Màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất từ thực vật, do các sắc tố chứa trong lá, hoa, củ, quả Ví dụ, để có màu đỏ có... (methylimidazole) Nói chung, những sản phẩm có dùng chất tạo màu này đều có nguy cơ gây ung thư Đây là chất tạo ra màu đặc trưng của côca Công nghiệp thực phẩm Mỹ sử dụng tổng cộng 4 chất tạo mầu, nhưng chỉ 2 trong số đó là có chứa 4-mel Trong khi đó, các công ty lại không ghi rõ sản phẩm nào có chứa chất 4-mel Hội người tiêu dùng Mỹ để ý đến 4-mel sau khi các xét nghiệm đã phát hiện thấy các sản phẩm Pepsi và Goyan... nhờ Viện kiểm nghiệm có đến 47% hạt dưa sử dụng phẩm màu cấm, trong khi 159 mẫu tương ớt thì có 3 mẫu dùng phẩm màu ngoài danh mục, có nhiều thực phẩm ngâm 3-4 lần phẩm màu độc hại”- ông Thiện cho biết b Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: Việc sử dụng phẩm màu lại đa đạng về chủng loại, xuất sứ và số lượng rất lớn Cách sử dụng phụ gia thực phẩm ở dạng quy mô naỳ thường thiếu hiểu biết,... bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng... đầu giảm các hợp chất gây ung thư trong sản phẩm của mình, trong khi các chuyên gia vẫn chưa tiết lộ bao nhiêu 4-mel thì có thể gây đột biến dẫn đến ung thư trong cơ thể 4.4 Đánh giá thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp trong thực phẩm tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ ở Việt Nam hiện nay: Hầu như tất cả loại thực phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay đều được nhuộm phẩm màu nhằm tăng sự... khách hàng Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế... phẩm màu tổng hợp, loại nào được nghiên cứu, thử nghiệm không có khả 1 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM năng gây độc hại về lâu dài mới được phép sản xuất, lưu thông và sử dụng So với màu tự nhiên, phẩm màu tổng hợp được người sản xuất ưa dùng hơn vì cho màu sắc đẹp, giá thành rẻ, độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra Tuy nhiên, nếu lạm dụng có thể gây ngộ độc Hiện phẩm màu tổng