Mục lục PHẦN I: NGUYÊN LIỆU I.1 Nguyên liệu I.2 Nguyên liệu phụ 6ï I.3 Tính chất nguyên liệu I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 III.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 12 III.1.1 Nghiền nhỏ 12 III.1.2 Thủy phân 13 III.1.3 Để nguội 16 III.1.4 Trung hòa .16 III.1.5 Trích ly – Lọc .18 III.1.6 Phối trộn .19 III.1.7 Thanh trùng 21 III.1.8 Lắng .21 III.1.9 Vô chai, dán nhãn 22 III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 22 III.2.1 Nghiền nhỏ 22 III.2.2 Phối liệu trộn nước 22 III.2.3 Ủ 24 III.2.4 Hấp 24 III.2.5 Đánh tơi, làm nguội 25 III.2.6 Cấy mốc giống .26 III.2.7 Nuôi mốc .27 III.2.8 Đánh tơi .29 III.2.9 Thủy phân 29 III.2.10 Trích ly – Lọc .32 III.2.11 Phối trộn .32 III.2.12 Thanh trùng 32 III.2.13 Lắng 32 III.2.14 Vô chai, dán nhãn 32 III.3 Ưu nhược điểm qui trình 32 PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM 34 IV.1 Chỉ tiêu cảm quan 34 IV.2 Chỉ tiêu hóa lý .34 IV.3 Chỉ tiêu vi sinh 35 PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 36 PHẦN VI: KẾT LUẬN 37 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 37 Mục lục bảng Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) .5 Bảng 4: Thành phần carbohydrates bã đậu nành (%) Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) Bảng 6: Bảng chọn suất quạt phụ thuộc vào loại bể 28 Bảng 7: Bảng so sánh ưu nhược điểm qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải lên men 32 Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan nước tương .33 Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý nước tương 34 Bảng 10: Hàm lượng kim loại cho phép nước tương (mg/kg hay ppm) 34 Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh nước tương 34 Mục lục hình Hình 1: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 10 Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 11 Hình 3: Máy nghiền búa 13 Hình 4: Thiết bò thủy phân .16 Hình 5: Thiết bò trung hòa 17 Hình 6: Thiết bò lọc băng tải 19 Hình 7: Thiết bò phối trộn 19 Hình 8: Thiết bò trùng .21 Hình 9: Thiết bò lắng 21 Hình 10: Tủ rót kết hợp đóng nắp dán nhãn 22 Hình 11: Máy trộn ướt 23 Hình 12: Thiết bò ủ 24 Hình 13: Thiết bò hấp 25 Hình 14: Máy đánh tơi .26 Hình 15: Máy trộn khô .27 Hình 16: Bể nuôi mốc 29 Hình 17: Thiết bò thủy phân 32 Hình 18: Mushroom seasoning sauce 35 Hình 19: Rain Forest Herb Sauce 35 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Có nhiều loại nguyên liệu thường dùng làm nước tương là: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành … Người ta lấy xương gân, thòt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt… để nấu nước tương (nước tương động vật) Một số chất phụ để làm cho hương vò tăng cường thêm lên bắp hột chưa khô, đậu nành rang khô, gạo mì đánh cám, lúa mì … Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào thủy phân protein protease acid (hoặc kiềm) Bản chất trình thủy phân liên kết peptide protein, chuyển protein dạng không tan tan mùi vò thành hỗn hợp acid amine polypeptide tan nước, có hương vò thơm ngon dễ hấp thu thể người Phương trình tổng quát chung trình thủy phân protein : Acid, kiềm R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2 hay protease Mục đích báo cáo tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tương từ nguyên liệu bã đậu nành I.1 Nguyên liệu chính: bãâ đậu nành Bã đậu nành phần bã sau ép lấy dầu, gọi khô đậu nành Bảng 1: Thành phần hoá học bã đậu nành (%) Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Tro % chất khô 10 44.5 29.2 5.8 5.5 a Protein thành phần acid amine bã đậu nành: Bảng 2: Thành phần nhóm protein đơn giản (%) Nhóm protein % so với tổng số protein Albumine 6-8 Globuline 25-34 Gluteline 13-14 Prolamine Không đáng kể  Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein  Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amine không thay Lysine, Tryptophane Trừ Methionine Cysteine thấp, acid amine khác đậu nành có thành phần giống thòt Bảng 3: Thành phần acid amine bã đậu nành (%) Acid amine % so lượng acid amine tổng Isoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lysine 5.9 Methionine 1.6 Cysteine 1.3 Phenyalanine Threonine 4.3 Tryptophane 1.3 Valine 5.4 Histidine 2.6 b Carbohydrate: Carbohydrate chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) Bảng 4: Thành phần carbohydrate bã đậu nành (%) Carbohydrate % so với lượng carbohydrate tổng Cellulose Hemicellulose 15.4 Tinh bột 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose Các loại khác* 5.1 (* Bao gồm lượng nhỏ đường arabinose, glucose verbascose.) c Chất tro: Chất tro đậu nành chiếm từ 4.5–6.8% Bảng 5: Thành phần chất tro bã đậu nành (%) Chất tro % chất khô toàn bánh dầu P2O5 0.6–2.18 K2O 1.91–2.64 CaO 0.23–0.63 MgO 0.22–0.55 SO3 0.41–0.44 Na2O 0.38 Cl 0.025 Chất khác 1.17 Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… d Một số enzyme đậu nành: - Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thuỷ phân urea thành carbon dioxide ammonia, có tính chất chống lại hấp thu chất đạm qua màng ruột không nên ăn đậu nành sống - Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glycerine acid béo - Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành acid béo hợp chất tan chất béo khác - Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không no tạo sản phẩm hydroperoxide I.2 Nguyên liệu phụ: Trong công nghệ sản xuất nước tương, bã đậu nành có nguyên liệu phụ khác như:  Bột mì  Nước  Muối ăn  Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH  Phụ gia bảo quản: benzoate natri I.3 Tính chất nguyên liệu  Hàm lượng protein glucid cao (hơn hạt đậu nguyên chất) lại chứa nhiều acid amine không thay nên hiệu suất thủy phân cao, nước tương thu có giá trò dinh dưỡng cao  Chất béo trình chế biến bò thủy phân phần thành acid béo tự do, glycerine số sản phẩm thủy phân khác MG, DG; điều ảnh hưởng đến mùi vò chất lượng nước tương Bã đậu nành chứa chất béo thấp nên vai trò làm nguyên liệu công nghệ sản xuất nước tương ưu so với hạt đậu nành  Bã đậu nành phế liệu quy trình sản xuất cooking oil , nguồn nguyên liệu có sẵn rẻ tiền I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu a Bã đậu nành Bánh dầu đậu nành tốt, không hôi, không bò mốc, hắng dầu, không lẫn tạp chất cát, đá, rác…, độ ẩm không 10%, hàm lượng chất béo không 5% Nếu có nhiều chất béo bã đậu nành trình chế biến, phần chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerine, sản phẩm thuỷ phân khác monoglyceride, diglyceride Các chất làm ảnh hưởng đến mùi, vò chất lượng sản phẩm nước tương b Nước : - Nước sử dụng sản xuất nước tương cần đạt tiêu hóa học, hóa lý vi sinh - Độ cứng nước trung bình khoảng 8-17 (1 độ cứng tương đương 10 mg CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng nước lớn ảnh hưởng đến trình thủy phân protein - Hàm lượng khoáng chất hữu khác không 500-600 mg/lít - Số lượng vi sinh vật không 20-100 tế bào/cm nước, quan trọng không chứa vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli lít nước không 20 tế bào chuẩn độ E.coli phải lớn 50 ( chuẩn độ E.coli lượng nước tính ml có chứa tế bào E.coli) - Độ pH nước nên đạt 6,5 – 7,5 c Muối ăn : - Thành phần muối ăn NaCl Ngoài có lẫn số tạp chất nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát, … - Muối Mg có vò đắng dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước tạo vò đắng nên lợi cho sản xuất nước tương Do đó, muối sử dụng công - - nghệ sản xuất nước tương cần tạp chất tốt độ tinh yêu cầu 92-97% Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩm không 4%, hàm lượng NaCl 95%, tạp chất vô không tan không 0.5%, tạp chất tan nước không 2.3% muối hòa tan vào nước vò chát Cả loại muối không chứa hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quy đònh : Fe([...]... trong hỗn hợp thủy phân, lọc bỏ bã đậu nành để tạo ra nước tương thành phẩm  Các biến đổi xảy ra trong quá trình: - Vật lý: sự giảm độ nhớt của hỗn hợp do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra - Hoá lý: sự trích ly các chất hoà tan từ trong nguyên liệu, sự tách rời 2 pha rắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương)  Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: - Dùng nước muối có nồng độ 20–25% ở nhiệt... phẩm Trang 35 Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Ngày nay, nước tương không còn là sản phẩm truyền thống của Trung Quốc, hay Việt Nam nữa, mà nó đã có sự phát tán rất nhanh, lan sang tất cả các nước phương Tây Và cũng chính các nước này đã làm sản phẩm nước tương ngày càng đa dạng đa dạng hóa về hương vò Một trong những thành tựu mà các nước này ứng dụng... không quá 8 – 10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm) Sản xuất nước tương từ bã đậu nành GVHD : Lê Văn Việt Mẫn Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương Tên chỉ tiêu Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn (g/l) Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn phần tính theo % trọng lượng không nhỏ hơn Hàm lượng Nitơ amoniac không lớn hơn (g/l) Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) Hàm lượng NaCl (g/l)... của nước tương lên men, không có mùi lạ - Vò: ngọt dòu, không có vò đắng, nồng, chua - Độ trong: trong, không có váng Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II Độ trong Không vẩn đục Màu Có màu tương Có màu tương đương Có màu tương đương sắc đương với màu với màu của 18g I2 với màu của 15g I2 của 20g I2 trong 1 trong 1 lít nước cất trong 1 lít nước cất lít nước. .. nguyên liệu Nếu trộn quá ít bột mì : nước tương giàu acid amine nhưng thiếu hương vò Nếu trộn bột mì quá nhiều so với bã đậu nành: nước tương có màu vàng nhạt và có hàm lượng acid amine rất thấp Trong sản xuất tỉ lệ bột mì tối thiểu là 10%  Thiết bò: Sử dụng máy trộn ướt Cho nguyên liệu vào thiết bò, cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước Đầu vào Đầu ra Hình 11: Máy trộn... kín đề phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bò giảm Sau khi lên men cần phải căn cứ vào hàm lượng nước trong dòch lên men để tính ra muối và nước muối cần bổ sung cho đạt được nồng độ quy đònh và số lượng nước chấm đònh lấy Nước muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dòch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối Vì nước. .. vò Một trong những thành tựu mà các nước này ứng dụng trên sản phầm nước tương chính là sự linh động trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu : - Ở Anh, xuất hiện một loại nước tương mới đi từ nguyên liệu là nấm mang khẩu vò rất đặc trưng của nước này (Mushroom seasoning sauce) - Ở Hàn Quốc cũng nghiên cứu ra một loại nước tương mới đi từ nguyên liệu có nguồn gốc thảo dược : hành, tiêu, hẹ (Rain Forest... được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men  Trích ly lần 2: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm trong 12– 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)  Trích ly lần 3: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, ... để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần 3 Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương  Thiết bò: Sử dụng thiết bò... số nguyên liệu cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu đònh cấy giống Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều  Thiết bò: Sử dụng máy trộn khô Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu và mốc được cho vào từ dưới máy trộn, sau đó khởi động vít tải để trộn đều nguyên liệu với