BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH Đặng Thị Huy Phương VẤN ĐỀ ẨM THỰC DƯỚI GÓC NHÌN VĂN HÓA TRONG SÁNG TÁC CỦA THẠCH LAM, NGUYỄN TUÂN, VŨ BẰNG Chuyên ngành: Văn học Việt Nam Mã số: 60 22 34 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGỮ VĂN NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN HỮU TÁ Thành phố Hồ Chí Minh - 2010 LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành nhờ động viên, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô Khoa Ngữ văn trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, gia đình, bạn bè đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Xin chân thành cảm ơn Sở Giáo dục Đào tạo Khánh Hòa, Ban giám hiệu trường trung học phổ thông Nguyễn Thái Học tập thể giáo viên tổ Văn trường tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc PGS.TS Trần Hữu Tá, người trực tiếp giảng dạy, bảo, hướng dẫn tận tình để hoàn thành luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày 08, tháng 08, năm 2010 Đặng Thị Huy Phương MỞ ĐẦU LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Vượt qua thời gian không gian, ẩm thực trở thành giá trị văn hóa cần ghi nhớ lưu truyền Điều chứng tỏ miếng ăn bình thường không để no lòng mà thể triết lí nhân sinh, nét ứng xử cộng đồng, đồng thời để bộc bạch tâm tư, tình cảm người cầm bút người đời Vì vậy, ẩm thực vượt khỏi tầm vật chất, trở thành yếu tố văn hóa - mảng văn hóa mang đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc không phần duyên dáng đầy cốt cách Văn hóa ẩm thực, thế, tao nhân mặc khách chạm vào, nâng lên thành tượng đẹp, đáng trân trọng vào thơ ca cách tao nhã, tinh tế Để từ đó, làng văn có Thạch Lam sâu lắng, trữ tình Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân cầu kì, kiểu cách trang trọng đầy nghệ thuật, từ Cốm Vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở… Đặc biệt, Vũ Bằng miền Nam mà ròng ròng nước mắt nhớ quê hương đất Bắc, rút từ tim gan viết nên tập kí bất hủ Thương nhớ mười hai Những văn ẩm thực cách giữ hồn dân tộc nhà văn Cho đến hôm nay, ẩm thực đề tài quyến rũ tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút nhà văn đại Là người đất Việt, đọc trang văn ấy, không không tự hào truyền thống văn hóa dân tộc Tự hào để thấy yêu quý, trân trọng ông cha để lại…Trên tinh thần đó, muốn sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để giữ gìn phát huy sắc văn hóa vốn lưu truyền hàng trăm năm Mặc khác, thành công, xem phần đóng góp nhỏ việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam - Hà Nội kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội Đó lí chọn đề tài luận văn:“Vấn đề ẩm thực góc nhìn văn hóa sáng tác Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng” PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng khoa học mà luận văn đề cập đến “Vấn đề ẩm thực góc nhìn văn hóa sáng tác Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng” Ở đây, khía cạnh viết văn hóa ẩm thực nhà văn đề cập, xem xét cách đầy đủ, chủ yếu làm rõ chỗ độc đáo, đặc sắc sáng tác đóng góp cụ thể ông bình diện 2.2 Phạm vi nghiên cứu Những văn viết ẩm thực Thạch Lam, Nguyễn Tuân không nhiều Thạch Lam có tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường (1943); Nguyễn Tuân với dăm như: Những ấm đất, Chén trà sương, Hương Cuội in tập Vang bóng thời (1940); Phở, Cốm, Giò lụa in tập Cảnh sắc hương vị đất nước (1988) …và đậm đặc Vũ Bằng với ba tập tùy bút: Miếng ngon Hà Nội (1960), Món lạ miền Nam (1969), Thương nhớ mười hai (1972) Trong luận văn này, khảo sát tác phẩm Ngoài ra, để có nhìn tổng quát hơn, cần, luận văn đề cập thêm số tác phẩm số tác giả khác LỊCH SỬ VẤN ĐỀ Nhìn cách bao quát, tác phẩm Thạch Lam, Nguyễn Tuân có vị trí ổn định lịch sử văn học đại Sáng tác hai tác giả đề cập đầy đủ có chiều sâu đáng kể Các ý kiến xoay quanh sáng tác nhìn chung thống nên sáng tác phải chịu số phận thăng trầm sáng tác thời Vũ Bằng người có số phận đời văn nghiệp vào loại “éo le” nhà văn đại Việt Nam nên thời gian dài việc phổ biến nghiên cứu sáng tác ông bị rơi vào quên lãng Nhưng sau Vũ Bằng qua đời (8.4.1984), vấn đề Vũ Bằng nghiệp sáng tác ông trở thành mối quan tâm nhiều nhà nghiên cứu phê bình văn học Có thể khẳng định điều, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng để lại cho văn học nước nhà số lượng tác phẩm đáng kể Vì vậy, nhiều nhà phê bình quan tâm đến họ điều đương nhiên Tuy nhiên, nghiên cứu, phê bình mảng văn ẩm thực ba nhà văn bỏ ngỏ, chưa thu hút nhà phê bình quan tâm.Vì thế, nói, chưa có công trình khoa học cụ thể sâu tìm hiểu vấn đề cách cặn kẽ, chi tiết, có giới thiệu thay lời tựa cho tập kí, hay viết riêng lẻ chưa thành hệ thống…Dù vậy, luận văn ghi nhận viết, ý kiến nghiêng giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng nghiên cứu Cụ thể viết sau: 3.1 Trước năm 1945 Năm 1937, tập truyện ngắn Gió đầu mùa xuất bản, sáng tác Thạch Lam Khái Hưng đánh giá cao Khái Hưng, người đầu tiên, nhận Thạch Lam nhà văn cảm giác Phát Khái Hưng nhà phê bình ủng hộ coi phong cách Thạch Lam Đến năm 1943, viết lời Tựa cho tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường Khái Hưng người phát “Thạch Lam thực nghệ sĩ, thi sĩ khoa thẩm vị” Cũng năm 1943, nhà thơ Thế Lữ hoài niệm bạn, nhắc lại “lòng quê hương” sáng tác Thạch Lam Theo Thế Lữ, với Thạch Lam “văn người” Cũng vào thời kỳ này, Nguyễn Tuân ý tập tùy bút Vang bóng thời Vũ Ngọc Phan người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ Nhà nghiên cứu đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” với lối hành văn “có duyên” Nguyễn Tuân Năm 1940, Đọc “Vang bóng thời”, Thạch Lam ngợi khen Nguyễn Tuân nhà văn có tài đặc biệt Ông khẳng định Nguyễn Tuân người tìm đẹp khứ, biết kính trọng yêu mến đẹp Vì thế, đọc tập tùy bút, tác giả Hà Nội băm sáu phố phường phát “cái thú uống trà cụ mang đậm chất văn hóa, cử ăn uống bình thường, hành vi đặc biệt, có lễ nghi nhịp điệu rõ ràng, phảng phất giống tục uống trà người Nhật” [42, tr.229] Cùng với việc ngợi ca, Thạch Lam nhận tác giả tật tham lam “muốn nói hết biết”, nhà văn mong muốn “tác giả Vang bóng thời đến giản dị, sáng sủa nữa, cố tránh lối hành văn cầu kỳ (…), kiểu cách.” [42, tr.230] Thời kỳ này, Vũ Bằng sáng tác chủ yếu tiểu thuyết Có thể nói, Nhà văn đại (1942) Vũ Ngọc Phan công trình tìm hiểu Vũ Bằng Trong công trình nghiên cứu mình, nhà văn Việt Nam đại nhiều khẳng định chỗ đứng Vũ Bằng văn học lúc Những năm sau Vũ Bằng nhìn nhận nhà viết tiểu thuyết tả chân, bật lời văn dí dỏm, hài hước 3.2 Từ sau năm 1945 đến 1975 Giai đoạn việc nghiên cứu tác phẩm Thạch Lam không nhiều rải rác tạp chí có đề cập đến vấn đề ẩm thực Thạch Lam Đáng ý ý kiến Nguyễn Tuân in Lời nói đầu Tuyển tập Thạch Lam (1957), Nguyễn Tuân xem xét văn Thạch Lam với thái độ trân trọng ông dành phần ca ngợi tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường, coi “một tác phẩm xinh gọn, duyên dáng để riêng ca ngợi phong vị sắc thái thủ đô” [2, tr.59] Năm 1965, viết Thạch Lam in Việt Nam văn học sử giản ước tân biên, Phạm Thế Ngũ nhận tinh tế Thạch Lam viết ẩm thực: “Ông (Thạch Lam) tả ăn với với tất thị giác, khứu giác, vị giác, với tất tâm hồn nữa.” [42, tr.286] Cũng năm ấy, tạp chí Văn số 36, Huyền Kiêu khẳng định “Thạch Lam người Việt Nam thành thực” Vì thế, trước ăn Thạch Lam hay “trầm ngâm suy nghĩ văn tuyệt tác” [15, tr.422] Còn Đinh Hùng chia sẻ “cái khiếu thưởng thức ăn Thạch Lam tế nhị (…), thận trọng tinh vi việc từ lựa chọn miếng ăn, thức uống, từ quà nhỏ mọn hương vị quê mùa đất nước (…).Thạch Lam ăn có nguyên tắc, uống có lập trường, phê bình vấn đề ăn uống với quan niệm siêu đẳng” Ngoài ra, tác giả viết cho Thạch Lam “nâng cao vấn đề ẩm thực lên thành nghệ thuật tinh vi” [15, tr.387-391] Tháng 12/1971, tạp chí Giao Điểm, Vũ Bằng có kể chuyện Thạch Lam với thái độ đầy xúc động: “anh quý từ chén nước chè tươi nóng, trang trọng đưa lên miệng uống gần cách thành kính, tiếc từ kẹo vừng rơi xuống đất, nhặt lên phủi bụi cầm lấy ăn cách chậm rãi thể vừa nhai vừa suy nghĩ vừa cảm ơn trời cho sống để thưởng thức ăn ngon lành vậy” [20, tr.363] Vũ Bằng kể thêm Thạch Lam trân trọng, yêu mến cô bán hàng, anh cẩn thận câu nói “sợ lỡ lời có câu không chu đáo làm cho người ta tủi thân mà buồn” Vậy đấy, Thạch Lam tinh tế, yêu người yêu Thạch Lam biết trân trọng, quý mến giá trị văn hóa truyền thống dân tộc Còn Nguyễn Tuân, thời kỳ này, số nhà nghiên cứu, nhà văn hai miền quan tâm Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết Nguyễn Tuân Có người viết bài, có người viết nhiều Có người dồn tâm lực nghiên cứu Nguyễn Tuân, có người nghiên cứu Vang bóng thời (Phan Cự Đệ, Trương Chính) Tất viết đề cập đến quan niệm đẹp nhà văn cách gián tiếp trực tiếp Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan tâm đến tùy bút Phở Nguyễn Tuân Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở đăng tuần báo Văn Bài viết đã gây nhiều phản ứng khác giới cầm bút Trong Tuần Báo Văn người thời đại in tạp chí Học tập thứ (tháng 7/1957), Thế Toàn có nhìn khắt khe phê phán quan điểm xa lánh sống Nguyễn Tuân Ông cho “con người thời đại người xa lánh sống, ngồi góc phố để phân tích ăn, (Phở Nguyễn Tuân) phát nhiều vấn đề quan trọng xương với xẩu, mũ phở” [45, tr.27-28] Để đáp lại viết ấy, tuần báo Văn số 15/1957, nhà văn Nguyên Hồng bác bỏ quan điểm Thế Toàn: “Phở việc, suy nghĩ, kiểu nói Nguyễn say sưa niềm tin lấp loáng trang giấy “hương vị phở…lành mạnh hơn” “tôi thấy Tổ quốc có phở nữa…” “Tùy bút Phở - dòng chữ để ca ngợi phong vị đất nước với điệu suy nghĩ thể đặc biệt mình, Nguyễn Tuân viết có phải “ngồi góc phố phát nhiều vấn đề quan trọng không?”) Chúng xin trả lời thẳng tạp chí Học tập nhận định không đúng” (Tuần báo Văn số 20/1957, tr5) [45, tr.29] Nguyễn Văn Bổng không tán thành cách đánh giá Thế Toàn Ông nhận thấy sống cống hiến mà người cần phải biết hưởng thụ, thưởng thức ngon, hay; người phải làm cho sống tâm hồn thêm phong phú: “Tùy bút Phở Nguyễn Tuân xương với xẩu mũ phở… giá có chừng đó, không nên gạt khỏi người thời đại lúc họ nghe gió, ngắm trăng hay lúc họ biết ngồi ăn phở cách ngon lành Trong đời sống chiến đấu lao động, muốn người có phút thế, đôi lúc lại cần thiết gợi cho họ biết sống phút thế” (Tuần báo Văn số 20/1957) Theo Nguyễn Văn Bổng hạn chế Phở chỗ “chưa lồng “thực tế Phở” vào muôn vàn thực tế phong phú nhân dân Việt Nam, thực tế vĩ đại dân tộc.” [45, tr.29] Tế Hanh với Cùng đặt số vấn đề đồng tình với Nguyên Hồng Nguyễn Văn Bổng: “Phở cách ca ngợi hương vị đất nước.” (Tuần báo Văn số 26 /1957) Dù nhiều ý kiến khen chê khác lại, nhà phê bình đồng ý Phở tác phẩm phảng phất hương vị quê hương, mang đậm đà sắc dân tộc Vì thế, ngẫu nhiên mà nhà phê bình nước ngoài, M.I.Linxki, khẳng định Nguyễn Tuân người “biết rõ phong tục tập quán, phương ngôn tục ngữ truyền thuyết Việt Nam” [45, tr.64] Ở miền Nam, đánh giá Nguyễn Tuân hầu hết thể tri kỷ Vũ Bằng hồi ký Bốn mươi năm nói láo, kể lại kỷ niệm Nguyễn Tuân ngày trước cách mạng tháng Tám Qua đó, Vũ Bằng giúp người đọc nhận “ngông” độc đáo kiểu “Nguyễn Tuân” Với lòng ưu ái, Tạ Tỵ Mười khuôn mặt văn nghệ viết Nguyễn Tuân lời thật đẹp Tạ Tỵ đặt cho Nguyễn Tuân danh hiệu “một văn tài lỗi lạc” Cái say mê ăn uống Vũ Bằng đưa đến ba tác phẩm nghệ thuật: Miếng ngon Hà Nội (1960), Món lạ miền Nam (1969) Thương nhớ mười hai (1972) Mỗi tác phẩm viết cách đặc biệt Tác giả viết Miếng ngon Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa viết thêm năm 1957 cho in, song lại sửa thêm 1959- 1960 Thương nhớ mười hai dài Tác giả bắt đầu viết từ tháng giêng năm 1960, tiếp tục viết năm 1965, tới 1971 xong Nhiều người cho toàn “anh hoa” (chữ dùng nhà văn Tô Hoài) ngòi bút Vũ Bằng kết tinh tập ký Quả thật, tập ký có sức hấp dẫn, đặc biệt tập Thương nhớ mười hai Ngay người đọc khó tính thừa nhận tác phẩm đặc sắc văn học đại Việt Nam Những năm 60, Vũ Bằng nghiên cứu giới thiệu chủ yếu miền Nam với trọng đời số tác phẩm xem hay Tuy nhiên, số lượng nghiên cứu nghiên cứu dành cho ông chưa nhiều so với tác giả khác Nhất Linh, Khái Hưng, Thạch Lam, Nam Cao…Còn miền Bắc, ông sáng tác ông bị rơi vào quên lãng 3.3 Sau năm 1975 Sau đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực người quan tâm nhiều Những chuyện tưởng chừng nhỏ nhặt lại mang đậm tính triết lý, chất nhân văn Nếu trước Thạch Lam quan tâm tập truyện Gió đầu mùa, Nắng vườn, Sợi tóc ông ý với tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường, thiên tùy bút hay ẩm thực Hà Nội Đến với Hà Nội băm sáu phố phường đến với thức quà Hà Nội, yếu tố tạo nên phong vị dân tộc, sắc dân tộc Trong Lời giới thiệu Văn xuôi lãng mạn Việt Nam 1930 - 1945, Nguyễn Hoành Khung đáng giá cao Hà Nội băm sáu phố phường Ông ngợi khen thiên kí sự, khảo cứu đầy nghệ thuật “Ngòi bút thiên cảm giác phát huy lòng gắn bó sâu nặng với phong vi đậm đà quê hương đất nước thái độ trân trọng giá trị văn hóa cổ truyền dân tộc để viết nên trang thật tinh tế tài hoa.” [2, tr.200] Trong viết Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường (hay Thạch Lam nhà Hà Nội học), Nguyễn Vĩnh Phúc đánh giá cao khả quan sát tinh tế Thạch Lam nhận tác giả “đã chép sử Hà Nội nhìn nhịp cảm, cặp mắt trái tim người nghệ sĩ, nhà thơ nặng tình với đất văn vật nghìn năm” [73, tr.640] Qua đó, Nguyễn Vĩnh Phúc khẳng định lại ý mà Khái Hưng nhận xét “Thạch Lam nghệ sĩ khoa thẩm vị, nghệ thuật ẩm thực - mà Hà Nội.” [73, tr.642] Còn Vũ Tuấn Anh thấy tâm hồn tài văn chương Thạch Lam dường hòa hợp để tạo nên “sự tao tinh tế văn hóa tâm hồn Hà Nội”.Thật ăn Hà Nội bình dân qua ngòi bút Thạch Lam trở nên đầy màu sắc, mùi vị, cảm giác, mang đầy sắc văn hóa Cuối bài, tác giả “Hà Nội băm sáu phố phường đứng vị trí tác phẩm đặc sắc Hà Nội.” [2, tr.468] Với Thạch Lam người tìm đẹp sống đời thường văn chương, Lê Dục Tú nâng thú ẩm thực sáng tác Thạch Lam lên tầm cao Nhà nghiên cứu khẳng định quà Hà Nội Thạch Lam mang đậm sắc thái tâm hồn dân tộc, “không đơn miếng ăn túy mà sâu giá trị tinh thần, nét đẹp văn hóa, không cho mà lưu giữ đến muôn đời sau” [2, tr.37] “Các thức quà Hà Nội, ngòi bút Thạch Lam, đạt đến độc đáo cách hoàn hảo, đạt đến tầm cao văn hóa ẩm thực phối hợp từ hai phía: phía người làm phía người thưởng thức” [2, tr.39] Cùng ý kiến với Lê Dục Tú, Lê Thị Đức Hạnh ngợi ca thú ẩm thực tác giả Hà Nội băm sáu phố phường Trong Màu sắc dân tộc sáng tác Thạch Lam, nhà phê bình nhận thấy “Thạch Lam thường trầm ngâm suy ngẫm tỏ rõ thái độ trân trọng, nâng niu giá trị văn hóa tinh thần tiềm ẩn sống ngày” [2, tr.183] Bên cạnh đó, ông “tạo cho (món ăn) hương vị riêng, sức hấp dẫn riêng” [2, tr.185] Thật vậy, dường Thạch Lam dành tình cảm cao nhất, thiêng liêng thành kính quà đặc sản dân tộc, biểu văn hóa Việt Năm 2000, luận án tiến sĩ Phong cách văn xuôi nghệ thuật Thạch Lam, Nguyễn Thành Thi dành phần nhỏ nghiên cứu “quà Hà Nội” tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường Tác giả luận văn tỏ tâm đắc vấn đề phân tích kỹ “nếp sinh hoạt thú ẩm thực người Hà Nội” cuối ông khẳng định vẻ đẹp tập tùy bút phong cách Thạch Lam: “Hà Nội băm sáu phố phường mang vẻ đẹp riêng thể tùy bút Thạch Lam xinh gọn, hồn nhiên, tươi tắn, linh hoạt Hà Nội băm sáu phố phường bổ sung vào phong cách văn xuôi nghệ thuật ông nét lạ: tươi tắn hồn nhiên bên cạnh mực thước, trầm tĩnh, dịu nhẹ khoan hòa vốn có vốn quen truyện ngắn tiểu thuyết ông Giọng văn có lúc thêm chút hài hước dí dỏm, thường chút hồn nhiên tươi tắn” [62, tr.192] Trong viết Thạch Lam với nét đẹp văn hóa đặc sắc Hà Nội băm sáu phố phường (Tạp chí Công Nghiệp 4/2006), Lê Minh Truyên thích thú tập tùy bút, theo ông, kết đọng phẩm chất tốt đẹp thương hiệu, kết kinh giá trị thư pháp, truyền thống quí báu, công sức nhiều hệ vun đắp có “Hà Nội băm sáu phố phường tập tùy bút xuất sắc Thạch Lam” Tóm lại, tất nhà phê bình, nghiên cứu thống Hà Nội băm sáu phố phường đứng vị trí tác phẩm đặc sắc viết Hà Nội đặc biệt ẩm thực Hà Nội Sau đất nước thống nhất, Nguyễn Tuân nhà nghiên cứu phê bình quan tâm Phong Lê Nguyễn Tuân tùy bút (1977) thấy trước cách mạng Nguyễn Tuân có “ tinh thần dân tộc định”, sau cách mạng tinh thần phát huy Điều Phan Cự Đệ, với tiểu luận Nguyễn Tuân (in Nhà Văn Việt Nam 1945 – 1975, tập 2), đồng ý Còn Nguyễn Đăng Mạnh khẳng định, trước hay sau cách mạng, Nguyễn Tuân “có thói quen nhìn vật mặt mỹ thuật nó” Dường có ý so sánh với tác phẩm viết miếng ăn Nam Cao, Nguyễn Đăng Mạnh phát nét độc đáo thú ẩm thực Nguyễn Tuân: “Nguyễn Tuân viết hay miếng ăn, lại có cách tiếp cận riêng không lẫn với Đọc văn Nguyễn Tuân thấy người trước miếng ăn không hèn mà trở nên sang trọng Chẳng không bị phàm tục hóa mà trở nên có tư cách hơn, có văn hóa, có thẩm mỹ hơn, có tâm hồn hơn” [40, tr.75] Cũng viết này, Nguyễn Đăng Mạnh khẳng định cách chắn lĩnh nghệ thuật độc đáo Nguyễn Tuân: “viết phở, cốm, giò lụa… mà thấy có linh hồn đất nước bút ký văn xuôi trở thành trữ tình” Trong viết Nguyễn Tuân đẹp, Hà Văn Đức nhận Nguyễn Tuân “không tìm thấy đẹp hữu đời thực, Nguyễn Tuân quay trở tìm kiếm nét đẹp xưa thời vang bóng Ông ca ngợi lý tưởng hóa sống ông Nghè, ông Cử…, hay miêu tả thú vui uống trà, đánh thơ, thả thơ với nhìn thi vị, đượm chất thơ.” [42, tr.181] Còn Lê Quang Trang nhận xét xác “văn minh ẩm thực” sáng tác Nguyễn Tuân qua Cảnh sắc hương vị đất nước văn Nguyễn Tuân.Tác giả viết cho rằng, Nguyễn Tuân “nâng chuyện ăn uống lên thú chơi nghệ thuật, nét văn minh tâm hồn dân tộc.” [42, tr.218] Ngoài ra, nhiều viết đề cao quan niệm thẩm mỹ nhà văn Nguyễn Tuân, nhà nghệ sĩ ngôn từ đưa đẹp thăng hoa Hoài Anh, Nguyễn Tuân người săn tìm đẹp Nguyễn Thành hay chuyên luận Quan niệm đẹp Nguyễn Tuân sáng tạo nghệ thuật Nguyễn Thị Thanh Minh Tất họ đồng ý “Nguyễn Tuân người tìm đẹp khứ, đẹp thời qua vương sót lại Nguyễn Tuân giữ gìn nó, làm cho sống lại trường tồn.” [42, tr.14] Như vậy, đọc tác phẩm Nguyễn Tuân, điều dễ nhận thấy ông nâng niu, trân trọng khát khao đẹp Có lẽ, tìm hiểu đẹp, ông nhận đẹp có tính chất “cứu rỗi” Chính nhạy cảm với đẹp cách “nhìn vật nghiêng góc độ thẩm mỹ góp phần tạo nên phong cách Nguyễn Tuân tài hoa độc đáo.” Sau Vũ Bằng qua đời (8.4.1984), vấn đề Vũ Bằng nghiệp sáng tác ông trở thành mối quan tâm nhiều nhà nghiên cứu phê bình văn học Điều vừa thể yêu mến, trân trọng vừa nhìn lại, đánh giá lại cho hợp lẽ, công với đóng góp nhà văn văn học Việt Nam Đó nhân tố khẳng định vị trí Vũ Bằng lòng công chúng văn học Trong giới hạn đề tài nghiên cứu, đề cập đến đánh giá, quan điểm cảm nhận số nhà nghiên cứu, phê bình quan tâm đến vấn đề ẩm thực nhà văn Từ năm 1990 đến 1992, Vũ Quần Phương có hai viết thú ẩm thực Vũ Bằng Ông cho “Vũ Bằng người tinh tế lịch lãm nghệ thuật ẩm thực” “biết đánh giá ngon lạ thức ăn, lại am hiểu cách thức chế biến lẫn lai lịch nguyên liệu nhà bếp” [54, tr.9] Ngoài ra, ông tỏ thích thú đọc sách nhận giá trị tập tùy bút không hiểu “nghệ thuật ăn” mà hiểu “nghệ thuật sống” Để Lời giới thiệu Miếng ngon Hà Nội, ông nhấn mạnh đến giá trị văn chương, nỗi niềm hoài niệm khứ, quê hương Vũ Bằng “Quyển sách sách văn chương, cho thấy tâm hồn, nỗi lòng giàu tình cảm dân tộc, quyến luyến trân trọng nếp sống ông bà để lại ngày mai một” [19, tr.10-11] Còn Lời nói đầu Thương nhớ mười hai, giáo sư Hoàng Như Mai có tầm nhìn xa cho tác phẩm “góp phần làm cho bạn bè năm châu hiểu biết thêm khía cạnh đặc sắc đất nước mình, nhịp cầu giao lưu văn hóa” [9, tr.6] Trong viết Nhà văn Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội, Ngô Minh so sánh việc ông đọc tác phẩm Miếng ngon Hà Nội ông ăn miếng ngon “Tôi đọc Miếng ngon Hà Nội câu, đoạn thưởng thức đĩa tiệc Hà Nội đích thực bàn tay đạo diễn cội nguồn văn hóa cha ông.” [28, tr.704] Và Xuân Diệu hài hước nhận “Thương nhớ mười hai Món ngon Hà Nội giống thứ hướng dẫn du lịch; thứ tài liệu tham khảo thiếu cho từ điển ăn uống người Việt” [19, tr.165] Năm 1996, tập bình văn Tiếng nói tri âm (tập 1) in nhiều viết nghiên cứu tác phẩm Thương nhớ mười hai, tác phẩm đánh giá hay Vũ Bằng văn học Việt Nam kỷ XX Đặng Anh Đào Nhân tháng ba tìm thời gian mất, Nguyễn Thị Thanh Xuân có Khúc ca hoài cảm kẻ tình nhân, Nguyễn Thị Minh Thái viết Tháng ba rét Bắc sầu xứ Nam, Văn Giá đọc Tháng ba rét nàng Bân (tên phần Thương nhớ mười hai ) mà cảm Khúc nhạc hồn non nước…Phần lớn tác giả cho Thương nhớ mười hai “là sầu ca đằng đẵng kiếp người sống tha hương khắc khoải nỗi nhớ thương miền viễn xứ” [19, tr.151] Tuy viết không trực tiếp bàn đến vấn đề ẩm thực cảm nhận tinh tế tác giả tác phẩm Thương nhớ mười hai giúp nhiều việc nghiên cứu đề tài Người tâm đắc nói nhiều đến vấn đề thực sống lòng nhà văn sáng tác nghệ thuật Vũ Bằng Văn Giá Đến năm 2000, công trình nghiên cứu công phu mang tên Vũ Bằng bên trời thương nhớ, Văn Giá có điều kiện nói nghiệp thơ văn Vũ Bằng Ông nhận tình cảm chân thành, tha thiết Vũ Bằng dành cho quê hương: “Quê hương xứ Bắc nhìn Vũ Bằng lên người tình” [19, tr.149] “Miếng ngon Hà Nội Thương nhớ mười hai hành trình tìm nguồn cội người xa xứ lạc loài” [19, tr.78] Đến năm 2008, viết Mỹ học ẩm thực Vũ Bằng qua hai tập ký Miếng Ngon Hà Nội Thương Nhớ Mười Hai đăng tạp chí Non Nước số 137, Chế Diễm Trâm có nhìn sâu sắc toàn diện mỹ học ẩm thực Vũ Bằng Tác giả phân tích, so sánh, tổng hợp rút nhận xét giống khác thú ẩm thực Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân Để cuối tác giả khẳng định “viết ẩm thực đằm thắm say mê Vũ Bằng (…) Ông tạo dựng nét đẹp văn hóa - lịch sử qua ngon” Trên số nhận định, ý kiến nhà nghiên cứu, phê bình vấn đề có liên quan tới đề tài Nhìn chung, ý kiến nhiều thống cách nhìn nhận đáng giá sáng tạo đóng góp Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng lĩnh vực văn hóa ẩm thực Chúng xin ghi nhận tất ý kiến xem gợi ý quý báu để sâu vào việc tìm hiểu vấn đề ĐÓNG GÓP CỦA LUẬN VĂN Luận văn tâp trung nghiên cứu “Vấn đề ẩm thực góc nhìn văn hóa sáng tác Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng” nhằm: 4.1 Phát vẻ đẹp văn hóa dân tộc đặc biệt văn hóa ẩm thực - tinh hoa sáng tạo dân tộc đúc rút qua bao hệ Qua khẳng định tính bất biến giá trị văn hóa ấy.Từ làm cho có ý thức trân trọng, nâng niu giá trị quê hương xứ sở 4.2 Chỉ nhìn độc đáo, lạ nhà văn tiếp cận vấn đề ẩm thực vấn đề nhạy cảm, tế nhị sống 4.3 Hiểu thêm phong cách viết tùy bút Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đóng góp ông phát triển thể tùy bút PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Để thực luận văn này, dựa vào quan điểm vật lịch sử phương pháp biện chứng làm tảng lí luận nhận thức nghiên cứu 5.2 Tổng hợp vận dụng thành tựu khoa học liên ngành: Lý luận văn học, thi pháp học, phương pháp luận nghiên cứu văn học…vào thực tiễn nghiên cứu 5.3 Ngoài quan điểm có tính chất phương pháp luận trên, sử dụng phối hợp phương pháp có tính công cụ, phát huy tối đa tác dụng chúng trình nghiên cứu Cụ thể là: 5.3.1 Phương pháp hệ thống: Trên sở phân tích văn ẩm thực Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, hệ thống lại để rút nét tương đồng, khác biệt Đó sở cho thao tác so sánh chương 5.3.2 Phương pháp so sánh: So sánh tượng tương đồng, gần gũi khác biệt ba nhà văn Ngoài ra, kết hợp so sánh tác phẩm ba nhà văn với tác phẩm số tác giả khác để có nhìn toàn diện, khách quan nhận định vị trí họ trình sáng tác 5.3.3 Phương pháp phân tích: Tất dẫn chứng, minh họa luận văn cần có phân tích bình giá kèm theo Do đó, bắt gặp phương pháp thường xuyên hầu hết chương Vì vậy, tư phân tích điều thiếu Trong thực tế phương pháp không áp dụng riêng lẻ, biệt lập, mà có phối hợp hỗ trợ lẫn cho đạt mục đích cuối giải yêu cầu đề tài đặt CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN Ngoài phần mở đầu, kết luận luận văn gồm ba chương chính: Chương 1: Những vấn đề văn hóa ẩm thực Việt Nam Trong chương này, trình bày vấn đề văn hóa ẩm thực Việt Nam, gồm nội dung sau: Khái quát chung văn hóa ẩm thực Việt Nam Sau đó, khẳng định Hà Nội nơi kết tụ, kết tinh lan tỏa văn hóa Việt Nam có văn hóa ẩm thực Chương 2: Văn hóa hóa ẩm thực - góc độ tiếp cận Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng Đây hai chương trọng tâm luận văn, tập trung làm bật hai vấn đề sau: Sự gặp gỡ nhà văn bình diện trân trọng giá trị văn hóa truyền thống dân tộc có văn hóa ẩm thực Sự độc đáo cách tiếp cận văn hóa ẩm thực ba nhà văn Chương 3: Vẻ đẹp cách viết Ở chương này, tập trung làm rõ số đặc sắc nhà văn qua nghệ thuật viết tùy bút đặc biệt nhấn mạnh yếu tố độc đáo riêng tác giả thông qua phong cách thể hiện: Thạch Lam - văn phong tinh tế, tươi tắn Nguyễn Tuân - phong cách tài hoa, lịch lãm Vũ Bằng - hồn văn nồng nàn, đắm đuối Chương 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Lịch sử hàng ngàn năm dựng nước giữ nước tạo cho Việt Nam có truyền thống lâu đời, bền vững truyền thống lịch sử, truyền thống dân tộc Cái hồn truyền thống văn hóa lĩnh sáng tạo, sức sống người Việt Nam Văn hóa Việt Nam “bền bỉ tích lũy, thâu nhận, gạn lọc tinh hoa từ muôn dặm nẻo”, nên nhân tố quan trọng tồn phát triển đất nước Việt Nam đất nước giàu truyền thống văn hóa, có văn hóa ẩm thực - mảng văn hóa đáng tự hào trân trọng Trải qua hàng ngàn năm lịch, dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng văn hóa ẩm thực mang đậm sắc Việt Với người Việt, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Văn hóa ẩm thực Việt cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1.1 Văn hóa Văn hóa khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu, cách lý giải khác nhau, liên quan đến mặt đời sống vật chất tinh thần người Người ta hiểu văn hóa hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hóa lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hóa trình độ học vấn Khi nói vấn đề văn hóa, người có quan điểm khác lại hiểu “văn hoá tổng thể nói chung giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử” [51, tr.1100] Trong sống hàng ngày, văn hóa hiểu cách sống tức phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử (với đồng loại, môi trường, với thân) đức tin, tri thức tiếp nhận Theo quan niệm UNESCO, “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng.” [12, tr.10] Trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” [59, tr.10] Như vậy, với định nghĩa nội hàm khái niệm văn hóa bao gồm: Thứ nhất, văn hóa xem văn học nghệ thuật Thứ hai, văn hóa xem lối sống (ngôn ngữ giao tiếp, ẩm thực, trang phục, cách cư xử…) đạo đức, truyền thống, đức tin…, tức hệ thống giá trị tinh thần người, nhóm người hay xã hội Thứ ba, văn hóa xem tất giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo nhằm thỏa mãn nhu cầu người người Từ định nghĩa trên, hiểu văn hoá theo hai nghĩa rộng - hẹp Nghĩa rộng, văn hoá bao gồm giá trị vật chất (văn hoá vật chất) giá trị tinh thần (văn hoá tinh thần) người sáng tạo tích lũy qua hoạt động thực tiễn trình lịch sử, mang đậm sắc dân tộc Văn hóa theo nghĩa hẹp văn học, nghệ nghệ thuật, học vấn… Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu luận văn ẩm thực góc nhìn văn hóa, hiểu, vận dụng xem xét khái niệm văn hoá hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn) văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của ăn đó) Đó “một văn hóa truyền thống dân tộc cách xa có nguy mai một, nguy không lặp lại.” [19, tr.57] 1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực - với thực hành ăn uống - nằm di sản văn hóa nói chung Nó tham gia tích cực vào việc phản ánh sắc văn hóa dân tộc, ăn uống nhu cầu người để trì phát triển sống Vì vậy, ngẫu nhiên mà dân gian có câu: “có thực vực đạo” C.Mác nói: “Con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước nghĩ đến chuyện làm văn hóa, trị, tôn giáo…” để thấy rõ nhu cầu đầu tiên, thiết yếu nhằm trì tồn tại, sống cho thể Một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học mang lại sức khỏe tốt, điều kiện mở hoạt động khác người Ăn uống không đơn vật chất, có gắn bó mật thiết đến sinh lý, sinh học, sinh thái học Khởi nguồn sống người săn bắt, hái lượm, ăn theo để trì sống bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất kiếm được, đặc biệt ăn sống, uống sống Tuy nhiên, việc tìm lửa đánh dấu bước ngoặt vĩ đại cách chế biến ăn Con người chuyển từ ăn sống, uống sống sang ăn chín, uống sôi Chính điều tạo điều kiện cho việc ăn uống thêm đa dạng, phong phú Trước kia, miếng ăn cốt để no lòng, yếu tố thể triết lí nhân sinh, nét ứng xử cộng đồng Vì thế, người biết quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn: ăn mắt, mũi, tất giác quan ăn, thức uống chế biến, bày biện cách đặc sắc, cầu kỳ Trong hội thảo quốc tế Cộng đồng Pháp ngữ di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam Hà Nội, Trần Quốc Vượng phát biểu: “Tôi không đơn giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm hữu thể vô thể, nhận thức tâm linh.” [4, tr.258] Theo ông, “cái hữu thể vô thể xoắn xuýt với Miếng ăn (vật thể) miếng nhục (tinh thần), nhiều “ăn miếng, tiếng để đời.” [4, tr.293] Và biết, hiểu xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất Như vậy, người nâng vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật Ẩm thực không tiếp cận góc độ văn hóa vật chất (các ăn, chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc…) mà chứa đựng văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp ăn uống, nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… ăn đó) sắc dân tộc Trong Phân tích vị luật sư người Pháp Jean Anthelme Brillat Savarin xuất lần đầu Paris vào năm 1825, ông cho rằng: “Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý, tạo hóa giúp người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại cho họ nếm mùi khoái lạc với ăn ngon, đoán biết hồn dân tộc thông qua văn hóa ẩm thực họ” [90] Vậy, hiểu khái niệm “văn hóa ẩm thực” theo hai nghĩa rộng, hẹp sau: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn đó.” [12] Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn.” [12, tr.12] Từ định nghĩa trên, ta thấy: góc độ văn hóa, ẩm thực xem nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc, địa phương Ẩm thực thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương, lưu giữ tạo nên nét riêng vùng miền Món ăn địa phương mang đặc điểm văn hóa truyền thống địa phương có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm cách ứng xử cộng đồng, người đặc trưng ăn, lối ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… quốc gia, vùng, miền Vậy, khảng định văn hóa ẩm thực xem thành tố quan trọng việc tạo nên góp phần làm phong phú sắc văn hóa dân tộc 1.1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam Với thời đại ăn uống vấn đề quan trọng hàng đầu Đó điều kiện để sinh tồn Ăn cách thức ăn biểu văn hóa cá nhân văn hóa cộng đồng Mỗi quốc gia, dân tộc có văn hóa ẩm thực đặc trưng độc đáo riêng Việt Nam có 63 tỉnh thành 54 dân tộc thống đa dạng vùng miền ẩm thực lại chứa đựng màu sắc khác Nhưng nhìn chung, ẩm thực Việt Nam mang đặc điểm sau: 1.1.2.1 Về thức ăn, thức uống Văn hóa ẩm thực người Việt phản ánh rõ khả tận dụng môi trường tự nhiên người Việt Vì vậy, thức ăn, thức uống chế biến từ tự nhiên Trong cấu bữa ăn truyền thống người Việt có ba thành phần cơm rau - cá Phải thấy thiên nhiên ưu đãi dân tộc ta, giành cho ta điều kiện để trồng lúa nước nên người Việt chọn lúa làm lương thực chính, với loại ngũ cốc, có đủ chất bột để nuôi sống người Người Việt trồng hai loại lúa: nếp tẻ Cây lúa tẻ loại trồng nên gạo tẻ dùng bữa ăn hàng ngày Người Việt không tận dụng lúa thành gạo để nấu cơm mà biết tận dụng từ gạo để làm bún làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạo nếp dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh Thành phần thứ hai cấu bữa ăn người Việt rau Là nước nằm vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp ngành kinh tế chủ yếu nên rau vô phong phú, đa dạng Rau cấu bữa ăn đặc thù rau muống, dưa cà dưa cải Đây ăn hợp thời tiết, người Việt ưa thích thường dự trữ để ăn thường xuyên Sống xa quê, người Việt dù ăn đủ chất, đủ thức thường nhớ đến ăn đậm sắc vị dân tộc: “Anh anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” Bên cạnh loại rau quả, thành phần cấu bữa ăn, có loại rau dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá, rau thơm Thành phần thứ ba cấu bữa ăn người Việt cá Việt Nam có bờ biển dài 3000 km, lại có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá cấu bữa ăn khả tận dụng môi trường tự nhiên người Việt Cá đứng thứ ba cấu bữa ăn đứng đầu bảng loại thức ăn thủy sản (so với tôm, cua, mực ) Vì thế, người Việt thường nói: “Cơm với cá mạ với con” Ngoài ra, người Việt tận dụng loài thủy sản để chế biến thứ đồ chấm đặc biệt nước mắm Và chén nước mắm thành phần thiếu bữa cơm người Việt Ngoài ba thành phần nói thịt thành phần quan trọng cấu bữa ăn Thịt dùng kết hợp với cấu nói trên, thay cho cá bữa cơm người Việt Người Việt thường ăn loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy… Về đồ uống, quen uống nước lã: nước mưa, nước suối, nước sông, nước giếng… Đậm đà phong vị dân tộc phải nói đến bát nước chè xanh Dân ta, khắp nơi uống chè xanh Bát nước chè xanh vào phong tục Việt Nam, vừa rẻ tiền lại mang tính đại chúng Nước chè xanh bán khắp phố phường, suốt dọc đường thiên lý từ Bắc vào Nam Gần đây, quán hàng bán nhiều thứ hàng giải khát, chè xanh hấp dẫn phổ biến Uống nước chè trở thành tục lệ vùng quê Việt Nam Bên cạnh đó, người ta biết phát thứ gỗ mai, quế dùng pha