Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý và hóa học
SEMINAR Công nghệ biến tính tinh bột phương pháp vật lý hóa học Nhóm I.MỞ ĐẦU: Tinh bột nguồn cacbohiđrat dự trữ thực vật tìm thấy phổ biến tự nhiên Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lí thành phần hóa học khác Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền… Và để có loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT: 1.Cấu tạo: Tinh bột loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối liên kết -glycozit (C6H10O5)n Tinh bột bao gồm thành phần: + Amiloza + Amilopectin Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác … Tính chất lí khác nhiệt độ hồ hoá, khả hấp thụ xanh metylen Amiloza Cấu tạo Tính chất Amilopectin -Gồm gốc glucozo - Gồm liên kết 1- Gluzit tạo thành vòng xoắn liên kết với 1- Glicozit ốc, liên kết 1- tạo thành chuổi xoắn ốc Glicozit, tạo mạch thẳng - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao) - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh + Tạo độ bền + Cho màu tím, đỏ + Tạo độ nhớt Cấu tạo tinh bột III.NỘI DUNG THẢO LUẬN: 1.Biến tính tinh bột ? Biến tính tinh bột trình làm thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột, tạo phân tử polysaccharide có mạch ngắn hay gắn chất,các nhóm khác vào phân tử tinh bột … tác dụng tác nhân nhiệt độ, acid, enzym, chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hoá học tinh bột Mục đích biến hình tinh bột: Tạo mặt hàng Tăng giá trị cảm quan Cải biến tính chất sản phẩm 2.Các phương pháp biến tính tinh bột: 2.1.Phương pháp vật lý: -Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm -Các phương pháp vật lý công nghệ biến tính tinh bột: +phương pháp trộn với chất rắn trơ +hồ hóa sơ +gia nhiệt khô nhiệt độ cao 2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ: Trộn Chất rắn trơ Tinh bột Hỗn hợp Nước Hydrat hóa Các hạt tinh bột cách biệt vật lí cho phép chúng hydrat hóa cách độc lập không vón cục 2.2.4.Biến tính xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông: Huyền dịch tinh bột 2425oBe Dung dịch HCl 10% 4245o Khuấy liên tục C Hỗn hợp Cất giữ Gạn, rửa KMnO4 5% Mất màu Sản phẩm lượng 115% so với huyền dịch Quy trình biến tính tinh bột xử lý hỗn hợp Ứng dụng Làm chất ổn định sản xuất kem Tinh bột keo đông dùng thay aga-aga agaroit 2.2.5.Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang: -Tinh bột thu tính chất cho tác dụng với axit boric Khi đó, nhóm OH mạch tinh bột nằm gần tạo thành phức với axit boric Nói cách khác, mạch polyglucozit tạo liên kết ngang -Tinh bột thu dai hơn, giòn cứng Sự tạo thành liên kết ngang axit boric tinh bột Thành phần dung dịch sét để khoan dầu mỏ Thành phần sơn, gốm Ứng dụng Làm chất kết dính cho viên than Làm chất mang chất điện di pin khô 2.2.6.Biến tính cách gắn thêm nhóm phosphat: Tinh bột phosphat (tinh bột dihydro phosphat) Gắn nhóm chức acid H3PO4 Được este hóa với nhóm OH tinh bột Gắn nhóm chức acid H3PO4 Tinh bột phosphat tinh bột tinh bột hydro phosphat Hai tinh bột hydro phosphat Tương tác Tinh bột Natri trimeta phosphat Tinh bột có liên kết ngang Bền to cao, pH thấp Tăng mức độ liên kết ngang hồ hóa tinh bột giảm Bánh có nhân Thức ăn trẻ em Tinh bột dihydro phosphat -Cách tiến hành: +Đun nóng hỗn hợp tinh bột với muối phosphat hòa tan nước +Sấy khô hỗn hợp tinh bột có độ ẩm 40% với muối ortophosphat mono natri đến độ ẩm 10% sau đốt nóng 1h nhiệt độ 120140oC + Đun nóng hỗn hợp tinh bột ướt với muối natri tripoly phosphat đến độ ẩm 5-10% đốt nóng 1h (120-130oC) +Làm nguội, rửa nước sấy khô Độ suốt cao Tính chất Độ nhớt lớn Bền với thoái hóa tan giá Ứng dụng Làm chất độn sản phẩm thực phẩm Dùng công nghiệp giấy, dệt… IV.CÁC LOẠI SẢN PHẨM TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG: Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương phẩm Tinh bột acetylat Tinh bột cation Ðặc tính công dụng BSF – 7611 BSS – 8812 BSM – 7613 BSL – 7614 BSX – 8815 BSX – 8850 Ðặc tính: suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo JTF – 1046 JTM – 1047 JTM – 1029 JTL – 1048 Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có độ nhớt cao Công dụng : dùng gia keo nội giấy, Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương phẩm ETF – 7617 ETS – 8818 ETM – 5419 ETL – 1020 ETL – 1085 ETX – 1073 Tinh bột oxy hóa ETX – 1042 ETM – 1044 Ðặc tính công dụng Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, hút nước, bóng, linh động tự Công dụng : Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt giấy, keo dán sản xuất trần thạch cao, keo dán sản xuất bao bì carton Tinh bột CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt khí với axít, kiềm nhẹ tốt Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương phẩm Ðặc tính công dụng CTF – 7631 Ðặc tính công dụng: làm chất tăng Tinh bột CTM – 7669 độ đặc tính ổn định cho thực phosphat CTF – 7655 phẩm, làm chất độn cho máy in, CTF – 7657 ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản ( Phosphat xuất xúc xích, cá viên, thịt viên starch) EBX – 1032 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở Tinh bột acetate EBX – 1081 ức phủ, làm chất ổn định oxy hóa EBS – 1082 EBX – 1093 Công dụng: ngành giấy ( nhựa dẻo), EBX – 1094 ngành thực phẩm : mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích Một số sản phẩm ứng dụng tinh bột biến tính V.KẾT LUẬN: Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà sản xuất người ta tạo nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Bằng phương pháp biến tính khác mà sản phẩm tạo có tính chất chức khác : độ dẻo, độ nhớt độ dai phù hợp với cảm quan người Đồng thời nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm chế biến ra, mà khẳng định giá trị sản phẩm thị trường, nhằm làm tăng khả tiêu dùng làm cho kinh tế ngày phát triển [...]... hóa -Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột: +biến tính bằng axit +biến tính bằng kiềm +biến tính bằng oxi hóa +biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông +biến tính bằng cách tạo liên kết ngang +biến hình bằng cách gắn thêm nhóm phosphat 2.2.1 .Biến tính tinh bột bằng axit: H+ Tinh bột Đứt liên kết trong phân tử tinh bột Kích thước phân tử giảm Tinh bột biến tính -Trong... Dextrin hóa Làm nguội Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao Sơ đồ tương quan giữa các dextrin 2.2 .Phương pháp hóa học: -Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa. .. mang các chất điện di trong pin khô 2.2.6 .Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphat: Tinh bột phosphat (tinh bột dihydro phosphat) Gắn 1 nhóm chức acid H3PO4 Được este hóa với nhóm OH của tinh bột Gắn 2 nhóm chức acid H3PO4 Tinh bột phosphat 2 tinh bột hoặc 2 tinh bột 1 hydro phosphat Hai tinh bột một hydro phosphat Tương tác Tinh bột Natri trimeta phosphat Tinh bột có liên kết ngang Bền ở to cao, pH... độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn Nhiệt độ hồ hóa cao hơn Chỉ số kiềm cao hơn Biến tính bằng axit trong môi trường ancol Phương pháp biến tính bằng axit Biến tính bằng axit trong môi trường nước Tinh bột Môi trường(etanol hay metanol) Hòa trộn HCl đậm đặc Biến hình(72h) Rửa Quy trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt Cồn 70o Lọc hút chân không Nước lọc Sấy(40-50oC) Thử... 2.2.4 .Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông: Huyền dịch tinh bột 2425oBe Dung dịch HCl 10% 4245o Khuấy đều liên tục C Hỗn hợp Cất giữ Gạn, rửa KMnO4 5% Mất màu Sản phẩm lượng 115% so với huyền dịch Quy trình biến tính tinh bột bằng xử lý hỗn hợp Ứng dụng Làm chất ổn định trong sản xuất kem Tinh bột keo đông có thể dùng thay thế aga-aga và agaroit 2.2.5 .Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên...2.1.2 Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ: Nước Tinh bột Hồ hóa Làm đứt các liên kết giữa các phân tử Sấy Làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa Trương nhanh trong nước Tính chất của tinh bột hồ hóa sơ bộ Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản Bền khi ở nhiệt độ thấp Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp... 2.2.1.2 .Biến tính bằng axit trong môi trường nước: 2.2.2 .Biến tính tinh bột bằng kiềm: -Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn -Kiềm có thể phá hủy từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol -Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt Sản xuất bánh gio 2.2.3 Biến tính tinh bột bằng. .. oxi hóa: Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng cao Đặc điểm Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phá hủy hoàn toàn và tạo ra dung dịch trong suốt Ứng dụng Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt Chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm 2.2.4 .Biến tính bằng. .. cần nấu 2.1.3 .Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: -Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột Thực tế pirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 1751950C trong thời gian 7-18h -Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau: Xúc tác Phun Axit ,15% 0 5 0 , 0 trọng t in h g n ợ lư bột Tinh bột (độ ẩm khoảng 5%) Sấy nhẹ (độ ẩm 1-5%) AlCl3 Phân giải tinh bột thành sản... bột bằng cách tạo liên kết ngang: -Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axit boric Khi đó, 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với axit boric Nói cách khác, khi đó giữa các mạch polyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang -Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn và cứng hơn Sự tạo thành liên kết ngang giữa axit boric và tinh bột Thành phần của dung dịch sét để