Đang tải... (xem toàn văn)
MỞ ĐẦU Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, glucid, lipid, vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó, các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người nhất là đối với trẻ em, người già, người bệnh và được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn trên toàn thế giởi. Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men, phô mát, bơ, kem,… Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp chế biến và bảo quản sữa tươi. Trong đó, phổ biến nhất là công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng. Sữa thanh trùng (pasteurised milk) là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Hiện nay sản phẩm sữa thanh trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Sản phẩm phải bảo quản ở nhiệt độ thấp (5÷7℃). Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian tối đa từ 8÷10 ngày. Sữa tiệt trùng (sterilization milk) cũng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi như sữa thanh trùng, nhưng công nghệ phức tạp hơn vì cần phải nắm bắt, xử lý được thời gian, nhiệt độ và dạng tiệt trùng. Nguyên liệu được sử dụng cho sữa tươi tiệt trùng phải có chất lượng rất tốt. Sữa tươi tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng. Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã đưa ra thị trường sản phẩm sữa tươi thanh trùng và tiệt trùng có bổ sung thêm hương trái cây (hương dâu, cam, thơm, …) hương vanile, hương chocolate, … Từ đó, ta có thể gọi tên sản phẩm theo tên hương liệu bổ sung. CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Sữa thanh trùng (pasteurised milk) là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Hiện nay sản phẩm sữa thanh trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Sản phẩm phải bảo quản ở nhiệt độ thấp (5÷7℃). Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian tối đa từ 8÷10 ngày. Hiện nay, để ổn định chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất thường thực hiện quá trình chuẩn hóa (standardisation) – hiệu chỉnh hàm lượng chất béo – cho các sản phẩm sữa thanh trùng. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà các cơ sở sản xuất sẽ chọn giá trị thích hợp để chuẩn hóa. Ví dụ như ở Pháp, hàm lượng chất béo trong sữa thanh trùng không được nhỏ hơn 3.5%. Để phân loại sữa thanh trùng người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm: Sữa nguyên cream (whole milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Thông thường, lượng lipid trong sữa dao động trong khoảng 3.0÷3.7%. Sữa gầy (skimmilk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tánh bớt một phần chất béo. Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động quanh giá trị 1.5%. Tuy nhiên, một số sản phẩm thương mại có hàm lượng chất béo chỉ có 0.5%, thậm chí 0.1%. Ngoài sữa tươi, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined milk). Sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa thu được khi ta hòa tan sữa bột nguyên cream hoặc sữa bột gầy vào nước. Thành phần hóa học của sản phẩm thì tương tự như sữa nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa tái chế được thu nhận bằng cách hòa tan sữa bột gầy vào nước ở nhiệt độ 4050℃, sau đó bổ sung chất béo có nguồn gốc từ sữa (thường sử dụng chất béo khan từ sữa – Anhydrows Milk Fat AMF), rồi tiến hành khuấy trộn hỗn hợp và đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp suất cao. Sản phẩm này có thành phần hóa học tương tự như sữa nguyên cream ngoại trừ hàm lượng phospholipid trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo bị giảm đi.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH ***** KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên LỚP: 13DTP02 NHÓM: 01 SVTH: Vũ Huỳnh Trâm Anh Trương Nguyễn Bảo Trân Nguyễn Thị Thảo Nguyên Trần Thị Nguyệt Nhung Nguyễn Thị Ngọc Nhung TP HCM Tháng 06/2016 MỤC LỤC Mục lục…………………………………………………………………………………1 Danh sách bảng…………………………………………………………………………4 Danh sách hình…………………………………………………………………………4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 CÂU HỎI CHO CÁC NHÓM 45 DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học sữa bò (% khối lượng) Bảng Hàm lượng số vitamin sữa bò Bảng So sánh nhóm thiết bị Bảng Tổn thất vitamin C B sữa (% với giá trị ban đầu) tác động ánh sáng 1500Lux (Bylund Gosta, 1995) Bảng So sánh ưu, nhược điểm loại thiết bị trao đổi nhiệt DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi trùng Hình Nguyên lý hoạt động thiết bị ly tâm dạng đĩa, sữa vào từ phía bên trên6 Hình Thiết bị khí7 Hình Thiết bị đồng hóa sữa sử dụng áp lực cao19 Hình Các phận thiết bị đồng hóa sữa sử dụng áp lực cao Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống2 Hình Hình dáng khác vách thiết bị đổi nhiệt bảng mỏng.3 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng23 Hình Thiết bị dạng ống có cánh khuấy4 Hình 10 Máy chiết rót vô trùng hộp giấy Tetra Pak6 Hình 11 Một số kiểu đóng gói7 Hình 12 Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật với hai dòng thoát sản phẩm8 Hình 13 Thiết bị membrane hình ống Hình 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng3 (phương pháp tiệt trùng sữa bao bì)5 Hình 15 Hệ thống tiệt trùng thủy lực (hydrostatic steriliser)6 Hình 16 Hệ thống tiệt trùng liên tục hydrolock8 Hình 17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp39 Hình 18 Quá trình đồng hoá tiệt trùng ( sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng) dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng UHT41 Hình 19 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp3 Hình 21 Hệ thống đường ống vận chuyển sữa tươi dây chuyền Hình 20 Hệ thống cyclone MỞ ĐẦU Sữa thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo vắt từ vú động vật Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng Những hợp chất cần thiết cho phần thức ăn ngày người Do đó, sản phẩm từ sữa có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người trẻ em, người già, người bệnh sử dụng rộng rãi không nước mà toàn giởi Từ sữa, người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men, phô mát, bơ, kem,… Cũng giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi khó bảo quản Ngày nay, với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phương pháp chế biến bảo quản sữa tươi Trong đó, phổ biến công nghệ sản xuất sữa tươi trùng tiệt trùng Sữa trùng (pasteurised milk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản Hiện sản phẩm sữa trùng đựng hộp giấy, chai thủy tinh chai nhựa kín Sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (57) Trong điều kiện không mở bao bì, sữa trùng bảo quản khoảng thời gian tối đa từ 810 ngày Sữa tiệt trùng (sterilization milk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi sữa trùng, công nghệ phức tạp cần phải nắm bắt, xử lý thời gian, nhiệt độ dạng tiệt trùng Nguyên liệu sử dụng cho sữa tươi tiệt trùng phải có chất lượng tốt Sữa tươi tiệt trùng bảo quản nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài từ đến tháng Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng, nhà sản xuất đưa thị trường sản phẩm sữa tươi trùng tiệt trùng có bổ sung thêm hương trái (hương dâu, cam, thơm, …) hương vanile, hương chocolate, … Từ đó, ta gọi tên sản phẩm theo tên hương liệu bổ sung CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1.1.SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Sữa trùng (pasteurised milk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản Hiện sản phẩm sữa trùng đựng hộp giấy, chai thủy tinh chai nhựa kín Sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (57) Trong điều kiện không mở bao bì, sữa trùng bảo quản khoảng thời gian tối đa từ 810 ngày Hiện nay, để ổn định chất lượng sản phẩm, nhà sản xuất thường thực trình chuẩn hóa (standardisation) – hiệu chỉnh hàm lượng chất béo – cho sản phẩm sữa trùng Tùy theo quy định quốc gia mà sở sản xuất chọn giá trị thích hợp để chuẩn hóa Ví dụ Pháp, hàm lượng chất béo sữa trùng không nhỏ 3.5% Để phân loại sữa trùng người ta thường dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm: Sữa nguyên cream (whole milk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi, không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo Thông thường, lượng lipid sữa dao động khoảng 3.03.7% Sữa gầy (skimmilk) sản phẩm chế biến từ sữa tươi tánh bớt phần chất béo Hàm lượng lipid sữa gầy thường dao động quanh giá trị 1.5% Tuy nhiên, số sản phẩm thương mại có hàm lượng chất béo có 0.5%, chí 0.1% Ngoài sữa tươi, người ta sản xuất sữa trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) sữa tái chế (recombined milk) • Sữa hoàn nguyên sản phẩm sữa thu ta hòa tan sữa bột nguyên cream sữa bột gầy vào nước Thành phần hóa học sản phẩm tương tự sữa nguyên cream sữa gầy • Sữa tái chế thu nhận cách hòa tan sữa bột gầy vào nước nhiệt độ 4050, sau bổ sung chất béo có nguồn gốc từ sữa (thường sử dụng "chất béo khan từ sữa" – Anhydrows Milk Fat AMF), tiến hành khuấy trộn hỗn hợp đồng hóa phương pháp sử dụng áp suất cao Sản phẩm có thành phần hóa học tương tự sữa nguyên cream ngoại trừ hàm lượng phospholipid màng bao xung quanh hạt cầu béo bị giảm 1.1.2.SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự quy trình sản xuất sữa trùng Điều khác quan trọng sản phẩm sữa tiệt trùng phải xử lý nhiệt độ cao (trên 100oC), nhờ toàn hệ vi sinh vật enzyme có sữa bị vô hoạt Sữa tiệt trùng bảo quản nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài 3-6 tháng Ưu điểm lớn sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa trùng nhà sản xuất tiết kiệm chi phí cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm điều kiện nhiệt độ bình thường Ngoài ra, nhà sản xuất chào bán sản phẩm thị trường xa nhà máy Họ không bị áp lực tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho lô sản xuất Nguyên liệu sử dụng cho lô sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt Ngoài yêu cầu tiêu vi sinh, hóa lý cảm quan, người ta quan tâm đến thành phần serum-protein bền nhiệt Một số phân tử serum-albumin dễ bị đông tụ ta xử lý sữa nhiệt độ cao Do đó, để sản xuất sữa tiệt trùng,hàm lượng serum-protein không vượt 0,4g/l Tại nhà máy người ta sử dụng ethanol để đánh giá định tính xen sữa có chứa protein bền nhiệt hay không Trộn dung dịch ethanol sữa theo tỉ lệ 1:1 (thể tích) Nếu thấy tượng đông tụ chứng tỏ sữa có protein bền nhiệt Nếu nồng độ ethanol sử dụng thí nghiệm cao mà không thấy xuất đông tụ sữa chứa protein bền nhiệt Thông thường, sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng Ngoài ra, nhà sản xuất cần ý đến hệ vi sinh vật sữa tươi, đặc biệt vi khuẩn có khả sinh bào tử enzyme bền nhiệt Chúng ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng mức độ vô trùng công nghiệp sản phẩm 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất sữa trùng tiệt trùng sữa tươi nguyên cream (whole milk) sữa gầy (skimmed milk) Để sản phẩm có chất lượng tốt ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh Tùy quy trình chế biến áp dụng nhà máy, sở sản xuất tự thiết lập yêu cầu tiêu thích hợp 1.2.1.Sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Nắm điều ngành công nghiệp chế biến sữa sản xuất nhiều loại sản phẩm dựa vào ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa dê, sữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguyên liệu chủ yếu sử dụng Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein, số khoáng tạo nên Màu sắc sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng -caroten tạo nên Sữa bò thường có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Sữa hỗn hợp bao gồm thành phần chính: nước, lactose, protein, số chất béo Ngoài ra, sữa chứa số chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, chất màu khí Hàm lượng chất sữa giao động khoảng rộng Bảng Thành phần hóa học sữa bò (% khối lượng) Protein tổng 3.4 Casein 2.8 Chất béo 3.9 Carbohydrate 4.8 Khoáng 0.8 Bảng Hàm lượng số vitamin sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (g/l) A D E K 0.2 2.0 mg/l 0.375 0.5 g/l 0.75 1.0 mg/l 80 g/l B1 B2 B3 B5 B6 0.44 1.75 0.94 3.46 0.5 B12 C Biotine Acid folic 4.3 20 30 2.8 Ngoài sữa, nguyên liệu cần để sản xuất sữa trùng tiệt trùng: Nước Đường Bơ ( Anhydrows Milk Fat – AMF) Chất béo thực vật Hương liệu tổng hợp Chất nhũ hóa Chất ổn định Lysine Taurine Hỗn hợp vitamin khoáng chất Chất tạo màu tổng hợp Một số công ty khác sử dụng thêm loại nguyên liệu khác như: • Dutch Lady: nước, sữa tươi, bột sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B 6, B1, • A, acid folic, D3) Vinamilk: nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp • Nuti Food: nước, sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Insulin), tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định (E407), lysine, hỗn hợp vitamin khoáng chất, muối, taurine 1.2.2.PHỤ GIA Trong sản xuất sữa tươi trùng tiệt trùng, người ta sử dụng số phụ gia sau: Chất ổn định Muối citratenatri, citratekali Muối chloride kali, canxi Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate natri, kali hay canxi … 1.2.2.1 1.2.2.2 Chất tạo nhũ Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên) Mono- diglycerides acid béo 1.2.2.3 Chất chống oxy hóa Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate Butylate hydroxyanisole Gallat propyl, gallat lauryl … Ngoài để tăng giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm sữa tươi trùng tiệt trùng, nhà sản xuất bổ sung thêm chất vi dinh dưỡng vitamin, khoáng, acid béo cần thiết, acid amin chất xơ (fructoseoligosaccharide-FOS) trình chế biến CHƯƠNG II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Tùy thuộc vào chất lượng sữa nguyên liệu yêu cầu hàm lượng chất béo sản phẩm mà quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi trùng thay đổi Bao bì vô trùng Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa 10 Hình 13 Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật với hai dòng thoát sản phẩm Thiết bị có dòng thoát sản phẩm: Dòng sữa tách VSV thoát đỉnh thiết bị, tế bào sinh dưỡng bào tử VSV tác dụng lực ly tâm bám thân thùng quay tháo bỏ định kỳ Phần sữa chứa VSV thiết bị chiếm 0,15% thể tích sữa nguyên liệu Nhiệt độ tối ưu để tách VSV khỏi sữa 55-60 oC Phương pháp tách phần lớn tế bào sinh dưỡng bào tử nhóm vi khuẩn chịu nhiệt Clostridium nhờ giảm nhiệt độ trùng sữa c) Thiết bị membrane tách VSV Phương pháp phân riêng membrane cho phép tách cấu tử khỏi hỗn hợp mức độ phân tử ion Đối tượng trình thường dùng dung dịch chứa cấu tử hoà tan có phân tử lượng khác Động lực trình phân riêng áp suất Có nhiều loại membrane: dạng ống, dạng màng, dạng sợi 30 Hình 14 Thiết bị membrane hình ống Kết trình phân riêng membrane cho ta hai dòng sản phẩm: − − Dòng sản phẩm qua membrane gọi permeate Dòng sản phẩm không qua membrane gọi retentate Trong công nghiệp chế biến sữa, thường sử dụng bốn trình: vi lọc(Micro- Filtration-MF), siêu lọc (Ultra-Filtration-UF), lọc Nano (Nano-Filtration-NF) thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis- RO) Để tách VSV khỏi sữa, người ta sử dụng trình vi lọc Kích thước membrane chọn 0,2 µm Quá trình vi lọc thực dòng sữa gầy chất béo sữa dễ bị hấp thụ lên menbrane, dẫn đến tượng tắt nghẽn màng lọc Dòng sữa gầy sau qua thiết bị ly tâm tách béo đưa qua thiết bị vi lọc membrane để tách VSV Sản phẩm không qua membrane (retentate) tiệt trùng riêng với phần cream 2.2 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Người ta đánh giá chất lượng sữa trùng thông qua tiêu sau: • Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein, độ chua Độ chua sữa trùng thường nằm khoảng 1,41,8g/lít (tính theo acid lactic) 31 • Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí (không lớn 30000 khuẩn lạc/ml), Coliform tồng số (không lớn 10 khuẩn lạc/ml) không phát salmonella 250 ml mẫu thử Ngoài ra, thí nghiệm định tính phosphase lactoperoxydase phải cho kết âm tính • Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc mùi vị Các tiêu sản phẩm sữa trùng (không bổ sung thêm hương liệu) phải tương tự sữa tươi 2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Người ta thực trình tiệt trùng sữa trước sau rót sản phẩm vào bao bì Trên sở đó, sơ đồ khái quat quy trình công nghệ sản xuất sữa triệt trùng có phương án khác Trong phần tiếp theo, giới thiệu số quy trình sanrxuaats sữa tiệt trùng, sử dụng sữa nguyên liệu sữa tươi 2.3.1 Tiệt trùng sữa bao bì Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Bài khí Đồng hoá Bao bì thuỷ tinh nhựa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng 32 Hình 15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (phương pháp tiệt trùng sữa bao bì) Quá trình tiệt trùng sữa thực theo hai phương pháp: gián đoạn liên tục 2.3.1.1 Phương pháp gián đoạn Sử dụng nồi hấp (autolave) dạng hình trụ đứng nằm ngang, bên có bàn xoay không Bộ phận giúp đảo trộn sữa bao bì, nhờ phân bố nhiệt độ sản phẩm đồng hiệu tiệt trùng cao Sữa sau đồng hoá gia nhiệt lên đến 80 oC rót vào bao bì Tiếp theo, sữa đưa vào thiết bị tiệt trùng Chế độ tiệt trùng thông dụng: nhiệt độ 110 ÷ 120 o C, thời gian 15 ÷ 40 phút Phương pháp liên tục Sử dụng thiết bị tiệt trùng thuỷ lực (hydrostatic steriliser) dạng đứng thiết 2.3.1.2 bị tiệt trùng hydrolock Các thiết bị có số điểm chung sử dụng hệ thống băng chuyền để đưa chai sữa từ vùng gia nhiệt, đến vùng tiệt trùng qua vùng làm nguội Việc nạp tháo chai khỏi băng chuyền thực tự động Bên thiết bị có bể nước nóng để gia nhiệt tạo hơi, bể nước lạnh để làm nguội sản phẩm o Thiết bị tiệt trùng thuỷ lực: Hệ thống băng tải thiết bị đưa sữa từ vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm nguội khỏi thiết bị Thời gian lưu sản phẩm thiết bị trung bình Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 115 ÷ 125oCvà thời gian sữa qua vùng từ 20 ÷ 30 phút Năng suất hoạt động thiết bị loại nhỏ: 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0,5l); loại lớn: 16.000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 1l) Cả hai loại bao bì thuỷ tính nhựa sử dụng 33 Hình 16 Hệ thống tiệt trùng thủy lực (hydrostatic steriliser) Thiết bị xuất lần đầu châu Âu từ năm 1936 Hiện nay, số nhà máy chế biến sữa giới sử dụng Thiết bị có số ưu điểm sau: − Hạn chế thay đổi đột ngột áp suất nhiệt độ cho thực phẩm trình tiệt trùng − Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước kiểu dáng khác − Quá trình tiệt trùng điều khiển với mức độ tự động hóa cao, thông số kỹ thuật trình kiểm tra dễ dàng xác − Kết hợp sử dụng hiệu hai tác nhân nước nóng để tiêu diệt vi sinh vật ức chế enzyme − Ít chiếm diện tích nhà xưởng − Công suất thiết bị dao động khoảng rộng từ 60÷1000 chai sản phẩm/phút Nhược điểm Tuy nhiên, chiều cao thiết bị lên đến 20m gây khó khăn trình vận chuyển thiết bị Hơn nữa, thiết bị hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm băng chuyền nên xảy cố công đoạn sản xuất trước trình tiệt trùng làm gián đoạn hoạt động thiết bị Sau cùng, giá thành cao nên thiết bị tiệt trùng thủy lực thích hợp cho nhà máy chế biến sữa có o công suất lớn có nhiều vốn đầu tư Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự trên, sữa đưa vào vùng tiệt trùng qua vùng làm nguội trước khỏi thiết bị Thời gian lưu sản phẩm thiết bị khoảng 30 ÷ 35 phút Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132 ÷ 140 oC thời 34 gian lưu sản phẩm 10 ÷ 12 phút Thiết bị sử dụng cho hai loại bao bì thuỷ tinh nhựa Năng suất hoạt động thiết bị lên đến 12.000 sản phẩm/giờ Hình 18 Hệ thống tiệt trùng liên tục hydrolock Hệ thống tiệt trùng liên tục hydrolock xuất từ năm 1966, thiết bị có dạng hình trụ, nằm ngang, làm vật liệu chịu áp suất nhiệt độ Bên thiết bị có hai khoang chính: Khoang gia nhiệt tiệt trùng nằm bên (sử dụng hơi) khoang làm nguội nằm bên (sử dụng nước) Trong trình làm việc, khoang gia nhiệt tiệt trùng chứa đầy hơi, khoang làm nguội chứa đầy nước Hai khoang ngăn cách cách nhiệt liên thông với vài vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từ khoang gia nhiệt, tiệt trùng sang khoang làm nguội Các băng chuyền có cấu tạo dạng ống lưới, hình trụ dài Sữa sản phẩm chế biến từ sữa rót vào chai plastic thông qua phận nạp đưa vào băng chuyền Tiếp theo, chúng đưa vào khoang để thực trình gia nhiệt tiệt trùng Sau cùng, băng chuyền đưa sản phẩm vào khoang để làm nguội tháo sản phẩm Cần ý phận nạp tháo sản phẩm vào khỏi băng chuyền lấp kín ăn khớp với khoang thiết bị để nước khoang không bị rò rỉ qua nhiều Trong thực tế sản xuất, 35 người ta thường sử dụng máy bơm để đưa nước làm nguội liên tục vào khoang Điều giúp tạo áp lực ổn định khoang nước làm nguội Hiện nay, số nhà máy chế biến sữa giới sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrolock Công suất thiết bị thường dao động từ 50÷90 chai sữa/phút 2.3.1.3 Các biến đổi quan trọng diễn trình tiệt trùng Do trình tiệt trùng sữa diễn nhiệ độ cao thời gian dài so với trình trùng, bên cạnh biến đổi có lợi tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào - tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme… có số biến đổi bất lợi xảy a) Biến đổi hoá học Một số vitamin bị phân huỷ, đặc biệt vitamin B 1, B2 C Theo Bylund Gosta (1995), trình tiệt trùng, tổn thất vitamin B từ 20 ÷ 50%, tổn thất vitamin B - C lên đến gần 100% Ở nhiệt độ cao, hợp chất khử đường lactose tác dụng với hợp chất chứa nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên hợp - chất khử chất màu Một số protein có sữa (whey protein) bị biến tính phần Tuy nhiên biến đổi không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy enzyme thể người sử dụng dễ dàng công protein bị biến tính sơ thực phẩm, nhờ khả tiêu hoá protein tốt b) Biến đổi cảm quan Sau trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel mùi nấu (cooked flavor) 2.3.2 Tiệt trùng sữa bao bì Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) gia nhiệt gián tiếp Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Bài khí 36 Đồng hoá Bao bì giấy vô trùng Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng Hình 19 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp Đồng hoá: trình thực trước sau trình tiệt trùng UHT Nếu trình đồng hoá thực sau tiệt trùng sản phẩm đạt độ đồng cao, nhiên cần phải thực đồng hoá sữa điều kiện vô trùng phí thiết bị vệ sinh sản xuất tăng cao Người ta thường sử dụng thiết bị đồng hoá hai cấp phương pháp áp suất cao Nhiệt độ sữa vào thiết bị đồng hoá xấp xỉ 75oC Áp suất đồng hoá cấp dao động khoảng 200-250 bar 2.3.2.1 Tiệt trùng UHT phương pháp gia nhiệt gián tiếp: Ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Tác nhân gia nhiệt nước nóng Tác nhân làm nguội nước lạnh Chế độ tiệt trùng UHT thường dùng nhiệt độ 143 – 145 oC, thời gian 4-5 giây Trong thực tế sản xuất, dây chuyền tự động, gia nhiệt làm nguội cho trình: chuẩn hoá, khí, đồng hoá tiệt trùng bố trí xếp theo trật tự định để tiết kiệm chi phí lượng nhiều Hình 3.4 ví dụ sơ đồ vị trí thiết bị đồng hoá tiệt trùng dây chuyền sản xuất sữa UHT, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp 37 Hình 20 Quá trình đồng hoá tiệt trùng ( sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng) dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng UHT Năng suất hoạt động hệ thống tiệt trùng UHT phương pháp gia nhiệt gián tiếp thường từ 1.000 ÷ 30.000 lít/giờ Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn nên hạn chế mức tối thiểu biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm Cụ thể hàm lượng vitamin B1 tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0,4÷ 0,8% so với giá trị ban đầu Các tiêu cảm quan sữa tiệt trùng UHT tương tự sữa trùng Sản phẩm không bị sậm màu thay đổi đáng kể mùi vị so với sữa tươi Rót sản phẩm: sữa tiệt trùng UHT rót bao bì giấy Điểm khác quan trọng bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa trùng áp sát bên lớp giấ, có đến hai lớp polethylene mỏng ngăn cách lớp nhôm Cấu trúc giúp ngăn cản triệt để ánh sáng va oxy không khí từ môi trường bên xâm nhập vào bên hộp Nhờ sản phẩm có thê bảo quản nhiệt độ phòng thời gian dài 38 Các nhà máy bố trí thiết bị vô trùng để chứa sản phẩm bên cạnh thiết bị rót đóng nắp Khi thiết bị rót gặp cố kỹ thuật, sữa sau tiệt trùng bơm vào thiết bị dự trữ nói Ngoài ra, thiết bị dự trữ cho phép nhà sản xuất bố trí lịch rót hai sản phẩm mọt thiết bị rót 2.3.2.2 Tiệt trùng sữa bao bì: phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT ( Ultra high temperature) gia nhiệt trực tiếp Sữa sau trình chuẩn hóa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng để gia nhiệt sơ lên đến 80 oC Tiếp theo, để phối trộn sữa với hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống nằm ngang với đầu phun thiết bị phối trộn dạng hình trụ đáy côn Nhiệt độ hỗn hợp sữa sau phối trộn nằm khoảng 140-150 oC Thời gian tiệt trùng kéo dài vài giây Sau đó, hỗn hợp sữa nước đưa vào thiết bị làm nguội sơ môi trường chân không Khi đó, phần nước hỗn hợp sữa nước tách Ngoài ra, trình làm nguội sơ môi trường chân không đạt xấp xỉ 80oC Tiếp theo, sữa tiếp tục đưa vào thiết bị đồng hóa hai cấp làm việc điều kiện vô trùng Cần lưu ý gia nhiệt sữa lên đến 140159oC phương pháp gia nhiệt trực tiếp, số micelle kết hợp với tạo nên khối micelle có kích thước lớn Hiên tượng làm xuất cặn sữa trình bảo quản Quá trình đồng hóa mục đích làm giảm kích thước hạt cầu béo phân bố chúng pha liên tục có chức phá vỡ khối macelle có kích thước lớn, hạn chế hiên tượng sữa có cặn Trong số trường hợp, nhà sản xuất tăng giá trị áp suất đồng hóa lên cao Áp xuất sử dụng cấp thiết bị đồng hóa lên đến 400 bar Cuối cùng, sữa sau trình đồng hóa tiếp tục làm nguội thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng ống 20 oC vào bồn trữ vô trùng máy rót sản phẩm Năng suất hoạt động hệ thống thiết bị tiệt trùng UHT phương pháp gia nhiệt trực tiếp thường dao động khoảng 2.000-30.000 lít/giờ Bao bì giấy vô trùng Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá 39 Gia nhiệt sơ phương pháp gián tiếp Gia nhiệt trực tiếp Làm nguội sơ môi trường chân không Đồng hóa điều kiện vô trùng Làm nguội Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng UHT Hình 21 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG ĐỂ VẬN CHUYỂN VÀ TÀNG TRỮ SỮA BỘT Sữa tươi thường vận chuyển dây chuyền hệ thống khí động, sau qua giai đoạn trùng tiệt trùng tàng trữ hệ thống cyclone trước tiến hành bao gói 40 Hình 22 Hệ thống cyclone Hình 23 Hệ thống đường ống vận chuyển sữa tươi dây chuyền 2.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Để đánh giá chất lượng sữa tiệt trùng, người ta sử dụng tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan tương tự sản phẩm sữa trùng Tuy nhiên yêu cầu tiêu vi sinh sữa tiệt trùng nghiêm ngặt Các mức giá tị cụ thể phụ thuộc vào sở sản xuất quốc gia Sản xuất sản xuất sữa tiệt trùng khác Hiện nay, thị trường xuất nhiều loại sản phẩm sữa tiệt trùng, sữa bổ sung hương dâu, cam, vanile, ca cao, sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường, saccharose, sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường saccharose bột ca cao, sữa tiệt trùng bổ sung vitamin… Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tương tự quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT Quá trình phối trộn nguyên liệu sữa nguyên liệu phụ, phụ gia….luôn thực trước giai đoạn đồng hóa tiệt trùng 41 Hàm lượng nguyên liệu phụ ( đường, bột ca cao…) phụ gia cần bổ sung phụ thuộc vào tiêu hóa lý cảm quan mà nhà sản xuất mong muốn Chúng xác định phương pháp thực nghiệm Ngoài ra, để ổn định chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thêm phụ gia làm bền hệ nhũ tương, phụ gia tạo độ nhớt,… để sản phẩm đạt giá trị cảm quan theo yêu cầu TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, "Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm tư sữa", NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2004, 296 trang Alan H Varnam, Jane P Sutherland, "MILK and MILK PRODUCTS Technology, chemistry and microbiology", 460 pages CÂU HỎI CHO CÁC NHÓM Đề tài 2: Công nghệ sản xuất sữa cô đặc Tại ta cần hạn chế tượng làm protein sữa bị biến tính? Trong sữa cô đặc có đường, vừa phải sử dụng hai loại đường saccharose đường lactose? Tại bổ sung siro saccharose (63%) trình cô đặc? Nếu bổ sung 63% có vấn đề không? Đề tài 3: Công nghệ sản xuất sữa bột Trong công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream, ta đồng hóa trước cô đặc hay không? Tại sao? Tại không sử dụng kỹ thuật vi bao chất béo sản xuất sữa bột nguyên cream trình sấy phun không thực được? Nêu hệ vi sinh vật có sản phẩm sữa bột? Yêu cầu tiêu vi sinh sữa bột? Làm phân biệt sữa bột thật sữa bột giả? Lecithin pha với tỷ lệ dầu bơ để thực trình lecithin hóa? Đề tài 4: Công nghệ sản xuất sữa lên men 42 Có ba dạng yaourt uống, bạn phân biệt nêu đặc điểm, công dụng loại? Phân biệt kefir yaourt? So sánh hai sản phẩm? Theo bạn nghĩ, sản phẩm tốt hơn? Tại sao? Ngoài hai sản phẩm kefir yaourt bạn giới thiệu, muốn biết thêm sản phẩm sữa lên men yakult probi Theo bạn, chúng khác hay giống nhau? Tại sao? Hệ vi sinh vật gì? Hai sản phẩm sử dụng giống vi sinh vật để lên men? Theo nhận định bạn, sản phẩm tốt hơn? Tại sao? Đề tài 5: Công nghệ sản xuất phô mai tươi Nước sản xuất phô mai hàng đầu giới? Nước đa dạng chủng loại phô mai? Nước tiêu thụ phô mai nhiều nhất? Nước có phô mai kinh khủng giới? Bạn trình bày sơ lược lịch sữ hình thành phát triển phô mai? Tại phô mai thường có lỗ? Phô mai có yêu cầu giá trị dinh dưỡng, hệ vi sinh vật thành phẩm ? Đề tài 6: Công nghệ sản xuất phô mai có trình chín sinh hóa Tại trình trùng làm giảm khả đông tụ sữa?Hãy nêu cách khắc phục tượng này? Giải thích Tại tác nhân đông tụ vi khuẩn lactic lại chậm rennin? Tại mai lại có khoảng trống lỗ nhỏ? So sánh ưu nhược điểm phương pháp ướp muối: ngâm khối đông nước muối rắc muối lên bề mặt khối đông? Đề tài 7: Công nghệ sản xuất bơ Tại hạ nhiệt độ để chất béo kết tinh lại tăng nhiệt độ dần lên làm gì? Tại lại làm thế? So sánh bơ lên men bơ không lên men? Trong quy trình sản xuất bơ lên men, trình ảnh hưởng định chất lượng sản phẩm, hiệu suất thu hồi sản phẩm? giải thích? Đề tài 8: Công nghệ sản xuất ice-cream 43 Tại trùng sử dụng loại chất béo cream, bơ, dầu thực vật… mang chất béo trùng riêng phối trộn với nguyên liệu lại trùng? Làm để hạn chế hình thành tinh thể đá có kích thước lớn kem? Trước trình trùng hỗn hộn đồng hóa sau trùng làm nguội đồng hóa, đồng hóa lúc sau để làm gì? 44 [...]... sẽ giới thiệu một số quy trình sanrxuaats sữa tiệt trùng, sử dụng sữa nguyên liệu là sữa tươi 2.3.1 Tiệt trùng sữa trong bao bì Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Bài khí Đồng hoá Bao bì thuỷ tinh hoặc nhựa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng 32 Hình 15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (phương pháp tiệt trùng sữa trong bao bì) Quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp:... tiêu cảm quan: màu sắc mùi vị Các chỉ tiêu này của sản phẩm sữa thanh trùng (không bổ sung thêm hương liệu) phải tương tự sữa tươi 2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quat quy trình công nghệ sản xuất sữa triệt trùng có những phương án khác nhau Trong phần tiếp... Mô tả máy chiết rót Tiệt trùng máy rót: sử dụng khí nóng >280 oC sau đó tiệt trùng bằng hơi bão hòa>130oC, cuối cùng tiệt trùng bằng oxy già H 2O2 35% Toàn bộ hệ thống số tiệt trùng máy rót được kiểm soát tự động Tiệt trùng bao bì: bao bì được tiệt trùng bằng cách lội qua bể oxy già 35% ở 85oC và sau đó được làm khô và tiệt trùng bằng UV trong môi trường vô trùng Các thông số tiệt trùng bao bì được kiểm.. .Thanh trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa thanh trùng Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng 2.1.1 Chuẩn hóa a) Mục đích Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa Quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu Tùy vào chỉ tiêu chất béo trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng chất... rất nhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra sự cố trên một công đoạn sản xuất nào đó trước quá trình tiệt trùng thì sẽ làm gián đoạn hoạt động của thiết bị Sau cùng, do giá thành cao nên thiết bị tiệt trùng thủy lực chỉ thích hợp cho những nhà máy chế biến sữa có o công suất lớn và có nhiều vốn đầu tư Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên, sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua... Bộ phận này giúp đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt độ trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn Sữa sau đồng hoá sẽ được gia nhiệt lên đến 80 oC và rót vào bao bì Tiếp theo, sữa sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng Chế độ tiệt trùng thông dụng: nhiệt độ 110 ÷ 120 o C, thời gian 15 ÷ 40 phút Phương pháp liên tục Sử dụng thiết bị tiệt trùng thuỷ lực (hydrostatic... phẩm sữa được rót định lượng vào hộp và bao bì hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lổng dính ở mối hàn và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp Các bước chiết rót vô trùng: 24 - Tiệt trùng sản phẩm và bao bì riêng lẽ Tiệt trùng máy chiết rót và duy trì môi trường tiệt trùng Chiết rót sản phẩm vào bao bì trong môi trường vô trùng Hàn kín sản phẩm... Thiết bị đồng hóa hai cấp được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 2.1.4 Thanh trùng sữa a) Mục đích Tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu mà chế độ thanh trùng sản phẩm có thể thay đổi khác nhau Đối với sản phẩm sữa, người ta thường sử dụng chế độ “nhiệt độ cao – thời... oxy hóa thiocyanate (CNS −) bởi H2O2 Sản phẩm được tạo ra từ phản ứng này có thể ức chế một số loại vi khuẩn Với chế độ thanh trùng ở 72−75 0C trong 15−20 giây, các biến đổi hóa học có thể diễn ra trong quá trình thanh trùng là không đáng kể Kết quả là sữa thanh trùng vẫn giữ được màu sắc, hương vị tương tự như sữa tươi sau khi vắt Hiện nay, quá trình thanh trùng sữa thường được thực hiện trên thiết... ra trong quá trình bảo quản sữa thanh trùng Tóm lại, sữa thanh trùng phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ thấp (không lớn hơn 80C) và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhất là ánh sáng mặt trời Thời gian bảo quản sản phẩm thường kéo dài khoảng vài ngày SỬ DỤNG KỸ THUẬT LY TÂM VÀ KỸ THUẬT MEMBRANE TÁCH VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG a) Mục đích Nhằm mục đích