Đang tải... (xem toàn văn)
7 nguyên tắc HACCP: • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa 1. Thống kê các mối nguy trong từng công đoạn sx chế biến 2. Phân tích các mối nguy và lập danh mục các mối nguy đáng kể 3. Mô tả biện pháp phòng ngừa hành động sửa chữa đối với từng mối nguy đó • Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát (CP): tất cả các điểm quá trình mà tại đó có thể kiểm soát mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn tại đó có thể tiến hành kiểm soát ngăn ngừa loại trừ mối nguy đáng kể. CCP là đặc thù của từng qui trình, CCP có thể thay đổi theo: o Mặt bằng sản xuất o Định dạng sản phẩm o Quy trình công nghệ o Thiết bị máy móc o Lựa chọn nguyên liệu o Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ. Như vậy : HACCP được áp dụng cho từng sản phẩm, từng dây chuyền sản xuấtchế biến • Nguyên tắc 3: xác định các giới hạn tới hạn (GHTH) GHTH : là một giá trị ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thỏa mãn
ÔN THI HẾT MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Câu 1: Nêu tên nguyên tắc, 12 bước HACCP, nguyên tắc ISO, điểm quan trọng Phòng vệ thực phẩm nguyên tắc HACCP Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiềm soát tới hạn (CCP) Xác định giới hạn tới hạn Giám sát CCP Biện pháp sửa chữa cho giới hạn tới hạn/CCP bị vi phạm Hồ sơ Thẩm tra • 12 bước HACCP Who? Lập đội xây dựng HACCP What? Mô tả sản phẩm Whom? Xác định đối tượng sử dụng Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất thực tế Phân tích mối nguy Xác định CCP Thiết lập GHTH Giám sát 10 Khắc phục 11 Hồ sơ 12 Thẩm tra • nguyên tắc ISO • Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng • Nguyên tắc 2: lãnh đạo • Nguyên tắc 3: tham gia người • Nguyên tắc 4: quan điểm trình • Nguyên tắc 5: tính hệ thống • Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục • Nguyên tắc 7: định dựa kiện • Nguyên tắc 8: hợp tác có lợi với nhà cung ứng • điểm quan trọng PVTP: nhận diện điểm quan trọng mà khu vực sản xuất kinh doanh sử dụng để giảm thiểu rủi ro cho gây ô nhiễm có chủ ý sở họ Được viết tắc ALERT • A: Assure (đảm bảo) • L: Look (Quan sát) • E: Employees (nhân viên) • R: Report (báo cáo) T: Threat (mối nguy) Câu 2: trình bày chi tiết nguyên tắc HACCP điểm quan trọng PVTP *7 nguyên tắc HACCP: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Thống kê mối nguy công đoạn sx/ chế biến Phân tích mối nguy lập danh mục mối nguy đáng kể Mô tả biện pháp phòng ngừa/ hành động sửa chữa mối nguy Nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát (CP): tất điểm/ trình mà kiểm soát mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn tiến hành kiểm soát ngăn ngừa & loại trừ mối nguy đáng kể CCP đặc thù qui trình, CCP thay đổi theo: o Mặt sản xuất o Định dạng sản phẩm o Quy trình công nghệ o Thiết bị máy móc o Lựa chọn nguyên liệu o Các chương trình vệ sinh hỗ trợ Như : HACCP áp dụng cho sản phẩm, dây chuyền sản xuất/chế biến Nguyên tắc 3: xác định giới hạn tới hạn (GHTH) GHTH : giá trị/ ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thỏa mãn Nguyên tắc 4: kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (KSTH) Tiến hành quan sát, kiểm tra hợp đồng, phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm soát không để có số liệu xác cho việc thẩm tra sau Nguyên tắc 5: hành động sửa chữa Khi có vi phạm GHTH CCP, phải thực hành động sửa chữa Hành động sửa chữa: thủ tục cần phải tuân theo Các cách thực hành động sửa chữa bao gồm: + cô lập sản phẩm + đánh giá lại tính an toàn thực phẩm + xử lý sản phẩm Nguyên tắc 6: thủ tục lưu trữ hồ sơ o Quan trọng o Các hồ sơ cần lưu trữ o Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch o Hồ sơ giám sát CCP o Hồ sơ hành động sửa chữa o Hồ sơ hoạt động thẩm tra • • • • • • • • • Nguyên tắc 7: thủ tục thẩm tra o Thẩm tra: việc áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị xác định tuân thủ kế hoạch HACCP cần thiết có sửa đổi kế hoạch HACCP không o Mục đích HACCP tạo độ tin cậy vào kế hoạch o Các yếu tố thẩm tra + công nhận giá trị phần kế hoạch HACCP + hoạt động thẩm tra CCP: hiệu chuẩn thiết bị giám sát lấy mẫu kiểm nghiệm Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP o Thẩm tra hệ thống HACCP: Hằng năm có thay đổi sản phẩm hay quy trình o Thủ tục thẩm tra quan quản lý *5 điểm quan trọng PVTP • Đảm bảo: - Phải hiểu biết NCC - Thuyết phục NCC thực thi biện pháp PVTP - Yêu cầu việc khóa cửa niêm phong xe tải tàu hỏa, xe vận tải nhỏ - Giám sát khâu bốc dỡ nguyên liệu • Giám sát: - Làm bạn giám sát (Look) an toàn sản phẩm nguyên liệu nhà máy bạn - Thực hệ thống để sản xuất chế biến sản phẩm - Ghi chép nguyên liệu - Bảo quản nhãn bao bì nơi an toàn tiêu hủy nhãn bao bì hết hạn bao bì bị loại bỏ - Hạn chế việc vào KT khu vực sản xuất - Ghi chép thông tin thành phẩm - Thuyết phục phận nhà kho thực thi biện pháp PVTP • Nhân viên: biết rõ nhân viên người vào nhà máy sản xuất - KT lý lịch nhân viên nhà máy - Thiết lập hệ thống nhận diện nhân viên - Hạn chế xâm nhập khách hàng vào khu vực trọng yếu nhà máy • Báo cáo - Định kỳ đánh giá hiệu hệ thống quản lý an ninh - Thực việc tra ngẫu nhiên PVTP - Thiết lập bảo trì hồ sơ ghi chép - Đánh giá rút kinh nghiệm học • Mối nguy - Thu giữ sản phẩm bạn nghĩ bị gây nhiễm - Liên hệ nhà quản lý có liên quan Câu 3: viết đầy đủ định nghĩa: ISO: The International Organization for Standardization (hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối quan hệ người mua nhà sản xuất) HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (phân tích mối nguy điểm kiểm soát giới hạn) GMP: Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt) CCP: Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn) TQM: Total Quality Management (quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chẩn) Sơ đồ liên quan HACCP, GMP, SSOP HACCP GMP SSOP