Lời cam đoan Bộ giáo dục đào tạo Trờng đại học nông nghiệp hà nội Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực cha đợc sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành luận văn đ đợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đ đợc ghi rõ Nguyễn văn lợi Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà nguồn gốc Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiậm số liệu luận văn Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 ph¸o b»ng chÕ phÈm vi khuÈn lactic Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Nguyễn Văn Lợi Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mà số: 60.54.10 Ngời hớng dẫn khoa học: ts Hoàng thị lệ Hà Néi, 2009 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… i MôC LụC Lời cảm ơn Mở đầu .1 Để hon thnh lun tốt nghip ny, bên cạnh cố gắng lỗ lực Chơng 1: Tổng quan thân, đ nhận đợc động viên v giúp đỡ lớn nhiu cá nhân 1.1 Giíi thiƯu vỊ rau qu¶ mi chua tËp thĨ 1.1.1 C¬ sở lý thuyết trình muối chua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS- Hoàng Thị Lệ Hằng- Phó phòng 1.1.2 Công nghệ muối chua số sản phẩm .6 nghiên cứu bảo quản chế biến- Viện nghiên cứu Rau Là ngời đ tận 1.2 Giới thiệu cà pháo 15 t×nh h−íng dẫn suốt trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi 1.2.1 Đặc điểm, phân bố cà pháo 15 xin gửi lời cảm ơn tới cô, chú, anh, chị cán bộ, công nhân viên phòng 1.2.2 Tình hình sản xuất cà pháo Việt Nam .16 nghiên cứu bảo quản chế biến- Viện nghiên cứu Rau quả, đ tạo điều kiện, 1.2.3 Tình hình sản xuất cà pháo Thế Giới 18 h−íng dÉn vµ gióp đỡ suốt thời gian nghiên cứu đề tài 1.2.4 Thành phần hoá học cà pháo .19 Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ thực 1.3 Giíi thiƯu vỊ vi khn lactic 24 phẩm, Viện đào tạo Sau đại học- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ đào 1.3.1 Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình .24 tạo giúp đỡ suốt thời gian học tập trờng 1.3.2 Các vi khuẩn lactic lên men dị hình 25 Tôi xin chân thành cảm ơn bạn học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu 1.3.3 Các yếu tố ảnh hởng đến qúa trình lên men 25 hoạch khóa 16- Trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội đ động viên giúp đỡ 1.3.4 ý nghĩa thực tế cđa lªn men lactic .28 suốt thời gian học tập trờng 1.4 Các h hỏng thờng gặp rau muối chua 28 Tôi xin chân thành cảm ơn bạn đồng nghiệp Khoa Quản trị chế 1.4.1 Sản phẩm bị biến màu 28 biến ăn, Ban Giám hiệu- Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội nơi 1.4.2 Sản phẩm bị mốc 29 công tác giảng dạy đ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập làm 1.4.3 Sản phẩm bị mÒm 29 luận văn tốt nghiệp 1.4.4 Dung dịch muối cã ®é nhít cao 29 Tôi trân trọng biết ơn sâu sắc tới gia đình bạn bè đ động viên giúp đỡ vợt qua khó khăn để hoàn thành luận văn 1.4.5 Sản phẩm bị nhăn nheo 29 1.4.6 Sản phẩm có hơng vị lạ 30 cøu 31 Ch−¬ng 2: nguyên liệu, thiết bị phơng pháp nghiên cứu Hà Nôi, ngày 08/ 10/ 2009 2.1 Nguyên liệu 31 2.1.1 Cà pháo 31 2.1.2 ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 32 Nguyễn Văn Lợi 2.1.3 Một số nguyên liệu phơ kh¸c .33 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… ii Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa hc Nụng nghip iii 2.2 Hoá chất thiết bị thÝ nghiÖm .33 3.5.1 Bảo quản bao bì thủy tinh .633 2.2.1 Ho¸ chÊt 33 3.5.2 Nghiên cứu bảo quản bao bì PE 65 2.2.2 ThiÕt bÞ 33 3.6 GÝa thµnh chÕ biÕn cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua 66 2.3 Phơng pháp nghiên cứu .34 Kết luận kiến nghị67 2.3.1 Phơng pháp vËt lý .34 Tài liệu tham khảo khảo 68 2.3.2 Phơng pháp hoá học 344 2.3.3 Phơng pháp cảm quan .35 Phô lôc lôc 71 2.3.4 Ph−¬ng ph¸p to¸n häc 36 2.3.6 Phơng pháp công nghệ 39 Ch−¬ng 3: KÕt thảo luận 41 3.1 Xác định giống độ già thích hợp cà pháo cho muối chua 41 3.1.1 Xác định giống cà pháo thích hợp .41 3.1.2 Xác định độ già thích hỵp 42 3.2 Xác định chủng vi khuẩn thích hợp cho trình muối chua cà pháo 43 3.2.1 Phân lập chñng vi khuÈn .43 3.2.2 Xác định đặc điểm hình thái chủng vi khuẩn 43 3.2.3 Xác định khả thích ứng chủng vi khuẩn 46 3.3 Xác định yếu tố ảnh hởng chủng Lc.3 trình muối chua cà ph¸o 49 3.3.1 Xác định miền ảnh hởng cđa nång ®é chÕ phÈm vi khn lactic 49 3.3.2 Xác định miền ảnh hởng nồng độ muối 51 3.3.3 Xác định miền ảnh hởng cđa thêi gian lªn men .53 3.3.4 Xác định miền ảnh hởng nhiệt độ .53 3.3.5.Quy hoạch thực nghiệm tìm hàm håi quy 55 3.4 Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 611 3.4.1, Sơ đồ quy trình 61 3.4.2 ThuyÕt minh quy tr×nh 62 3.5 Nghiên cứu phơng pháp bảo qu¶n s¶n phÈm 63 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iv Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghip v DANH MụC BảNG DANH MụC HìNH ảNH Bảng 1.1: Diện tích sản lợng cà pháo số tỉnh năm 2007 .17 Hình 1.1: Cây cà pháo trồng Việt Nam 18 Bảng 1.2: Diện tích sản lợng cà pháo Thế Giới năm 2007 18 Hình 1.2: Cà pháo muối chua ViÖt Nam 18 Bảng 1.3: Thành phần hoá học cà pháo 19 H×nh 2.1: Cà pháo xanh 32 Bảng 2.1: Thang điểm Hedonic .36 H×nh 2.2: Cà pháo trắng 32 Bảng 2.2: Các yếu tố ảnh hởng khoảng biến đổi 55 H×nh 2.3: ChÕ phÈm vi khuÈn lactic 322 B¶ng 3.1: Một số tiêu chất lợng cà pháo 41 H×nh 3.1: KhuÈn l¹c chđng Lc 455 Bảng 3.2: Thành phần hóa học cà pháo thu hái độ già khác 42 Hình 3.2: Hình dạng tế bào chủng Lc.2 455 B¶ng 3.3: Thành phần môi trờng MRS 43 Hình 3.3: Khuẩn lạc chủng Lc 455 Bảng 3.4: Một số đặc điểm hình thái chủng vi khuẩn thí nghiệm 44 Hình 3.4: Hình dạng tế bào chủng Lc.3 455 Bảng 3.5: Khả tạo axit lactic cña chñng vi khuÈn .44 Hình 3.5: Khuẩn lạc chủng Lactobacillus lactic 455 B¶ng 3.6: ¶nh h−ëng nồng độ muối đến hiệu suất lên men 466 Hình 3.6 : Hình dạng tế bµo chđng Lactobacillus lactis .455 Bảng 3.7: Xác định ảnh hởng chủng vi khuẩn đến trình lên men 477 Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo quản bao bì thủy tinh .66 Bảng 3.8: ảnh hởng chủng vi khuẩn ®Õn sù thay ®ỉi c¶m quan 488 Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản bao bì 66 Bảng 3.9: Xác định miền ảnh hởng nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 500 Bảng 3.10: Xác định miền ảnh h−ëng cđa nång ®é mi 511 Bảng 3.11: Sự thay đổi cảm quan s¶n phÈm theo thêi gian 533 Bảng 3.12: Khoảng biến đổi yếu tố 55 B¶ng 3.13: Ma trËn thí nghiệm kết thí nghiệm 566 Bảng 3.14: Giá trị hệ sè håi quy 577 B¶ng 3.15: ¶nh h−ëng cđa chÕ ®é trïng ®Õn vi sinh vËt cã s¶n phẩm 633 Bảng 3.16: Thay đổi cảm quan sản phÈm sau trïng 644 B¶ng 3.17: Tính giá thành sản phẩm .66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vii DANH MôC Đồ THị Đồ thị 1: Khả tạo axit lactic cña ba chñng 477 Më đầu Đặt vấn đề Đồ thị 2: ảnh hởng nồng độ chế phẩm vi khuẩn tới tạo thµnh axit lactic500 Rau muối chua sản phẩm ch bin t rau qu, bng cách lm cho Đồ thị 3: ảnh hởng nồng độ muối tới pH môi tr−êng cña chñng Lc.3 522 lượng ñường cã sẵn rau đường bổ sung thªm vào chuyển hóa Đồ thị 4: ảnh hởng nồng độ muối tới khả sinh axit lactic chủng Lc.3 522 thnh axit lactic, trình lên men lactic bi vi khun lactic Đồ thị 5: ảnh hởng nhiệt độ tới thay đổi pH môi trờng chñng Lc.3 544 Muối chua rau vừa nhằm mục đích ch bin, lm tng giá tr cm quan Đồ thị 6: ảnh hởng nhiệt độ đến khả tạo axit lactic chủng Lc.3 544 Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối thời gian lên men.59 Đồ thị 8:Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men 59 Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối thời gian lên men 60 Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men 60 rau (cã thể sử dụng ăn ngay) đồng thời coi phương ph¸p bảo quản rau ë Việt Nam, c¸c sản phẩm rau muối cã thể ñược coi sản phẩm truyền thống d©n tộc Cã nhiều loại sản phẩm mui chua, c pháo mui chua l mt mãn ăn quen thuộc bữa ăn ngi dân Vit Nam C mui ủc lm t nguyên liu ti nên có cha thnh phn dinh dng tự nhiªn cã sẵn nguyªn liệu, ngồi nã cßn cung cấp lượng lớn chất xơ cho thể gióp thể tiªu hãa tốt hạn chế mt s bnh thiu chất xơ gây nh tr, táo bón, ung th Trong năm gần nớc ta đ có số công trình nghiên cứu trình lên men lactic số loại rau chủ yếu da chuột bắp cải Đ có nhiều công trình nghiên cứu sản phẩm rau lên men nh Pederson (1930 - 1960) nghiên cứu trình lên men bắp cải, năm 1971, ông nghiên cứu trình lên men suplơ Niketic, Aleksic cộng đ nghiên cứu trình lên men cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiên cứu cà chua, Huber Dupuy (1994) táo Aubert (1985) Schoneck (1988) đ đa kết thu đợc trình nghiên cứu lên men tự nhiên cà rốt, da chuột, củ cải, hành Hin nay, sn phm c pháo mui chua đ ủc th trng c v ngồi nước ưa chuộng ® trở thành mặt hàng tiªu thụ rộng r i Trước nhu cầu ngày tăng sản phẩm nhiều s v nh máy đ v ủang tin hnh sn xuất sản phẩm với khối lượng lớn Tuy nhiªn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… chất lượng sản phẩm trình sn xut không ủng ủu v t l h hng lớn, mà nguyên nhân trình lên men tự nhiên không ổn định, phụ thuộc vào điều kiện môi trờng xung quanh hệ vi sinh vật tự nhiên có bề mặt nguyên liệu Chính lý đó, ủ ổn ñịnh chất lượng, giảm tỷ lệ hư hỏng sản phm v rút ngn thi gian lên men trình ch bin sn phm c pháo mui chua quy mô ln cn phi ng dng ch phm sinh học mà cụ thể c¸c chế phẩm vi khun lactic thun khit trình mui c pháo vi mong mun ủiu khin trình lên men mt cách ch ủng m không ph thuc vo h vi sinh vt có nguyên liệu môi trờng xung quanh ðứng trước nhu cầu cấp thiết thực t, vic ủi sâu nghiên cứu cách có hệ thống từ nguyên liệu đến giải pháp kỹ thuật nhằm rút ngắn thời gian lên men, gim t l hư hỏng, ổn ñịnh chất lượng sản phẩm tiến ti t ủng hóa trình chế biến sản phẩm cà pháo muối chua bng vic s dng ch phm vi khuẩn lactic vấn ñề cã ý nghĩa rt ln thc t hin Trên sở nhận định ủó chn v thc hin ủ ti Nghiên cứu xác định quy trình công ngh mui chua c pháo bng ch phẩm vi khun lactic Chơng 1: Tỉng quan 1.1 Giíi thiƯu vỊ rau qu¶ mi chua 1.1.1 Cơ sở lý thuyết trình muối chua Rau muối chua c¸c sản phẩm chế biến từ rau quả, c¸ch làm cho chất đường cã sẵn nguyªn liệu chuyển hãa thành axit lactic, trình lên men lactic bi vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn nấm men) Axit lactic v sn phm khác ca trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm cã hương vị đặc trưng Ngồi axit lactic cßn cã tÝnh chÊt s¸t trïng, cã khả ức chế hoạt động nhiều lồi vi sinh vật g©y hư hỏng sản phẩm Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cng có nhiu tác dng: to hơng v cho sn phm, ngoi mui có tác dng bo qun sản phẩm ða số c¸c vi sinh vật bị ức chế nồng ñộ muối tương ñối cao (57%) Mui có tác dụng ch yu l gây hin tượng co nguyªn sinh chất tế bào rau quả, làm dịch bào tiết Trong dịch bào cã chứa nhiều đường số chất dinh dưỡng kh¸c, tạo ®iỊu kiện thuận lợi cho c¸c vi sinh vật lactic ph¸t triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm lªn men lactic đầy đủ cã thể dùng ăn ngay, không cần phải nấu chín Quá trình lên men Mục đích Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ muối chua cà pháo chế phẩm vi khuẩn lactic nhằm nâng cao chất lợng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lactic rau muối chua kết hoạt động mét sè vi khuÈn vµ mét sè nÊm men VÝ dụ da chuột muối chua, lên men hoạt động ca B cucumeris, B brassicae fermentati, L mesenteroides, L cucumeris, L pentoaceticus Sacch brassicae fermentati Yªu cầu Đa đợc thông số công nghệ xác định đợc vật liệu thích hợp để bao gói Quy trình công nghệ phải dễ thực hiện, sản phẩm tạo phải đảm bảo chất Qúa trình lên men lactic gây bi B listeri, B.leichmani, B beyerincki, B ventricocus số vi sinh vật kh¸c C¸c vi khn lactic cã hoạt độ kh¸c nªn cường độ lªn men sản phẩm phụ thuộc vào dạng hƯ vi sinh vật ®ã Dạng hệ vi sinh vật ảnh hưởng tới giá trị lợng an toàn thực phẩm ca sn phm cui trình phân hủy dờng Mt số vi khn lactic chuyển tồn lượng đường sản phẩm thành axit lactic, số vi khuẩn lactic khác, ngoi axit lactic to mt số sản phẩm phụ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… phân hu ủng mt s sn phm ph dng khí Trong - Giai đoạn thứ ba: giai đoạn vi khuẩn lactic chết dần nấm trình mui chua rau qu ngoi vi khuẩn lactic, có vi sinh vt l sợi nấm men tăng dần số lợng Do phát triển mạnh nấm sợi axit phát triển, vi sinh vt cng phân hu ủng nh vi khun butiric, vi lactic bắt đầu giảm dẫn tới h háng nhanh chãng s¶n phÈm Khèi rau qu¶ khuẩn axetic v vi khun gây thi Các nm mc lm cho axit lactic s b lên men bắt đầu bị vi khuẩn gây thối Để kéo dài giai đoạn thứ ba nên đa phân hu v to thnh nhiu chất làm giảm chất lượng làm hư hỏng sản sản phẩm kết thúc giai đoạn thứ hai vào điều kiện lạnh (2- 40C) hay dùng phm Quá trình mui chua rau qu phải đợc thực cho vi khuẩn hoá chất chống nấm sợi, nấm men vi khuẩn gây thối, thờng sử dụng axit lactic hot ủng mnh v có khả c ch ủc hot ủng ca vi sinh sorbic benzoat natri vt gây h hỏng Muối chua rau trình lên men lactic mà Muối chua rau phơng pháp đợc ứng dụng nhiều chế biến nguyên liệu rau quả, với số nguyên liệu phụ, đờng, muối bảo quản rau Các loại vi sinh vật sống rau thực phẩm có nhiều gia vị Trong trình lên men xẩy hàng loạt trình: trình trích ly loại khác Ngời ta tạo điều kiƯn thn lỵi cho mét sè chđng vi hay thÈm thấu chất từ mô bào thực vật, trình tăng sinh khối vi sinh sinh vật có lợi hoạt động ức chế hoạt động loài vi sinh vật khác nh vật (chủ yếu vi khuẩn lactic), trình tạo axit, trình ức chế phát vi sinh vật gây thối rữa, vi sinh vật lên men rợu Vi khuẩn lactic phát triển triển vi khuẩn gây thối axit lactic muối, trình tạo hơng sản điều kiện yếm khí chuyển hóa đờng thành axit lactic phẩm Qúa trình lên men hoàn toàn tự nhiên gây nhiều nhóm vi Trong trình muối chua rau chuyển hóa đờng thành axít lactic nhờ sè vi khuÈn lactic nh− vi khuÈn Bacterium lactic, Bacterium sinh vật khác Quá trình xẩy ba giai đoạn bản: - Giai đoạn thứ nhất: Đờng chất hoà tan có dịch bào mô delbriski, Bacterium casei số loài khác Phơng pháp muối chua rau bào thực vật đợc thẩm thấu ngoài, nhờ tạo điều kiện thuận lợi cho vi có u điểm đơn giản, dễ làm, thời gian bảo quản dài, trình muối khuẩn lactic số vi khuẩn khác phát triển Điều dễ nhận thấy bề chua sản phẩm axít lactic có sản phẩm trung gian mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo thành hoạt động vi sản phẩm trình lên men phụ tạo thành chÊt nh− axÝt axetic, sinh vËt t¹o khÝ Trong giai đoạn vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides rợu, CO2 Nhờ kết hợp sản phẩm tạo nên hơng vị riêng phát triển nhanh Loài vi khuẩn sinh axit lactic sinh khí Lợng axit rau muối chua Axít lactic đợc tạo tích tụ lại có tác dụng kìm h m hoạt động lactic giai đoạn nhỏ ( 2.5 cần phải chọn lại ma trận phải chọn lại Đồ thị 7: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nông độ muối thời gian lên men điểm giới hạn Kết chạy trơng trình chúng tôi, f có giá trị từ 1.02.03, điều chứng tỏ ma trận đ chọn hoàn toàn thích ứng Chúng đ xác định đợc phơng trình hồi quy thực nghiệm đại lợng Y1, Y2 nh− sau: Y1= 79.1+ 0.6X1+ 3.031X2 + 2.082X3 + 0.05X12+ 1.35X22- 0.4X320.751X1X2+ 10.492X1X3 + 3.465X2X3 Y2=1.29– 0.069X1- 0.028X2+ 0.0X3+ 0.035X12 0.045X22+ 0.003X320.035X1X2+ 0.055X1X3+ 0.004X2X3 Để tìm vùng tối u cho trình muối chua cà pháo, vẽ bề mặt đáp ứng hiệu suất lên men (Y1), hàm lợng axit (Y2) chơng trình MATLAB nh sau: Đồ thị 8: Sự biến thiên hiệu suất lên men theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thêi gian lªn men Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 58 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận Thc s khoa hc Nụng nghip 59 Đồ thị cho thấy màu nâu đỏ đậm hiệu suất lên men cao, hiệu suất lên men đạt cao 86.8% Đồ thị 10 màu vàng da cam đậm độ axit cao, độ axit đạt cao 1,4g/l Tơng ứng với khoảng nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 2.5 - 4%, nồng độ muối - 7% thời gian lên men 48 Vậy sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic ®Ĩ mi chua cà pháo khoảng điều kiện nh sau: Nồng ®é chÕ phÈm vi khuÈn lactic lµ 2.5- 4%, nång độ muối 6- 8%, thời gian lên men 24- 48 nhiệt độ lên men 30- 350C Tuy nhiên điều kiện nhiệt độ thấp 300C cao 350C trình lên men vÉn diƠn nh−ng hiƯu st lªn men sÏ thấp hơn, khả hoạt động chủng vi khuẩn Lc.3 3.4 Quy trình công nghệ muối chua cà pháo 3.4.1, Sơ đồ quy trình Từ kết nghiên cứu trên, đa sơ đồ quy trình công nghệ muối chua cà pháo nh sau: Đồ thị 9: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ muối thời gian lên men Pha dung dịch (muối 6%; đờng 2%) Qủa cà pháo có độ già thích hợp Lọc loại bỏ tạp chất Lựa chọn, cắt tai rửa sạch, để Rót dung dịch Xếp vại Chủng vi khuẩn khiết Nén vỉ, đặt nén, đậy kín Lên men Đồ thị 10: Sự biến thiên độ axit theo nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian lên men Trng i hc Nụng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nụng nghip Cà pháo muối chua 60 Trng i hc Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp……………… 61 - Bảo quản: Sản phẩm lªn men sau đ đạt độ chua theo yªu cầu có th 3.4.2 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Cà pháo xanh đợc trồng huyện Đông Anh- Hà Nội huyện Tân Yên- Bắc Giang Chọn cà pháo có độ già thích hợp, có kích s dng ăn bảo quản dài ngày Cần tiến hành bo qun bng phơng pháp sau: thớc đồng đều, không bị dập nát, không bị thối hỏng, không bị sâu bệnh, không bị dị tật, thuốc bảo vÖ thùc vËt tån d− Bảo quản lạnh: Sau kt thúc trình men, nc c ủc lc k cho vào bao b× cøng, đậy kÝn đem bảo qun nhit ủ 0-20C - Sơ chế: Quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu ảnh hởng lớn tới lên Bo qun bng cách dùng hóa cht: Cã thể dïng c¸c loại như: men lactic qu¸ trình trình muối chua rau Trong lợng vi sinh vật Acid ascorbic: 0.1%, benzoate natri: 0.1% ban đầu rau nhân tố quan trọng Dùng dao nhỏ cắt tai Sorbat kali, Sorbat natri: 0.05-0.1%, acid sorbic: 0.05% cà pháo nhng lu ý không đợc cắt sâu vào phần thịt sau ®ã rưa Bảo quản b»ng c¸ch trïng: Nước muối ủc tách c, lc k thật loại bỏ hết đất cặn bẩn, vớt khay hay dổ để nớc Khi ri cho vo bao b× cøng, đem ghÐp kÝn, trïng nhiệt độ 90-1000C Thi rửa cần lu ý tránh để dập nát hay bị xây sát làm cho cà pháo bị thâm đen gian tu thuc vo loi sn phm v bao b× - Xử lý, định h×nh: Việc xử lý cần ñược tiến hành phï hợp với loại 3.5 Nghiên cứu phơng pháp bảo quản sản phẩm nguyên liu Có thể tin hnh làm héo hoc chn nguyên liu nhiệt ñộ 65700C trước muối Cã thể kết hp trình chn vi vic s dng mt s Để bảo quản sản phẩm cà pháo muối, đ sử dụng hai loại bao bì khác bao bì thủy tinh bao bì PE hóa chất để giữ độ dßn sản phẩm CaCl2, Ca(SO4), CaHPO4nng ủ 3.5.1 Bảo quản bao bì thủy tinh t 0.01-0.08% tu theo tng loi nguyên liu Cà pháo sau muối đ đạt đợc độ chua cần thiết, đợc rửa sạch, để - Chuẩn bị môi trờng muối chua: Dùng nớc đun sôi để nguội, sau xếp vào lọ thủy tinh, rót dịch bảo quản, sau đợc trùng chế pha muối (6- 8%), đờng (2%) với tỷ lệ thích hợp Dung dch ủ mui độ khác khảo sát nhiệt độ thời gian trïng chua bao gồm: ðường, muối sử dụng theo tỷ lệ ñịnh tuỳ thuộc vào tÝnh chất nguyªn liệu vị ng−êi tiªu dùng Ngoi ủ tng khác tiến hành kiểm tra hàm lợng vi sinh vật lại s¶n phÈm sau trïng hương vị cho sn phm cn b sung thêm ti, t, l Bảng 3.15: ảnh hởng chế độ trùng đến vi sinh vËt - Chn bÞ dơng mi chua: Dùng vại sành tích phù hợp- rửa có sản phẩm sạch, vỉ nén tre rửa sạch, nén- rửa có trọng lợng phù hợp với To trùng trọng lợng cà pháo dùng để muối - Phối hợp: Xếp cà pháo vào vại, sau rót môi trờng đ pha chế vào vại, bổ sung chÕ phÈm vi khn lactic, gia vÞ tái, vào sau đặt vỉ nén, nén lên vỉ nén Lu ý nớc dùng để muối chua so với lợng cà pháo 10 15 Mẫu ĐC (không trùng) 1:1 Cn nén v ủ cho nguyên liệu ngp nớc - Lên men: Lên men điều kiện yếm khí, nhiệt độ khoảng 25- 350C Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp……………… Thêi gian (phót) 62 Hàm lợng vi sinh vật sản phẩm sau ®· trïng ( tÕ bµox 106/ml) 600C 35 21,3 650C 13,5 9,7 700C 7,5 5,2 11 5,8 120 3,1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp……………… 63 Tõ sè liƯu bảng trên, ta thấy hàm lợng vi sinh vật giảm cách đáng triển Mùi nồng mẫu cà pháo trùng 700C thời gian 10, kể sau trùng, đặc biệt mẫu trùng nhiệt độ 700C 15 phút mÉu trïng ë 650C thêi gian15 gi¶m sau ba tuần Tiến hành theo dõi biến đổi cảm quan mẫu cà pháo Sau hai tuần bảo quản nhng so sánh tiêu cảm quan mẫu với mẫu bảo quản, mẫu cà pháo hầu nh khác biệt màu sắc, độ trùng nhiệt độ 700C phút, kết luận chế độ trùng 700C dòn, độ dịch, nhiên mẫu trùng nhiệt độ 700C có mùi thời gian phút thích hợp bao bì thủy tinh nồng so với mẫu trùng chế độ nhẹ Sang đến tuần bảo 3.5.2 Nghiên cứu bảo quản bao bì PE quản thứ t đ bắt đầu xuất biến đổi cảm quan mẫu cà pháo, Trên giới nay, để bảo quản sản phẩm rau muối chua ngời kết đợc thể bảng 3.16 Chúng ký hiệu mẫu cà pháo thí ta sử dụng nhiều bao bì PE Vì có u điểm vận chuyển đơn giản, giá thành có nghĩa nhiệt độ trùng 600C thời gian rẻ, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nhng Việt Nam để bảo nghiƯm nh− sau: M 60-5 trïng lµ phót, mẫu khác có ký hiệu tơng tự quản s¶n phÈm mi chua ng−êi ta sư dơng chđ u bao bì thủy tinh, loại bao bì PE cha đợc sử dụng nhiều Chính muốn khảo Bảng 3.16 : Thay đổi cảm quan sản phẩm sau trùng sát xem khả bảo quản sản phẩm cà pháo muối chua loại bao bì Các chi cảm quan Mẫu Màu sắc, mùi vị cà pháo Nớc cà pháo Cà pháo Nhng điều kiện thí nghiệm đặc biệt thời gian nên khảo sát M60-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc váng Kém dòn số điều kiện nh chế độ thời gian hút chân không thích hợp cho sản M60-10 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc váng Kém dòn phẩm cà pháo Chúng tiến hành hút chân không ba mức độ khác M60-15 Vàng, vị chua, Đục Dòn là: độ hút chân không 94, 96 98%, thời gian hút chân không 2, M65-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Đục, có mốc Kém dòn phút Độ hút chân không 94% có nghĩa lợng không khí đợc hút khỏi bao M65-10 Vàng, vị chua dịu Hơi đục Dòn bì 94%, tức lợng không khí lại bao bì 6% Kết cho thấy M65-15 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi nồng, chua Dòn độ hút chân không 96% thời gian phút tốt Còn hút 94% M70-5 Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Trong, mùi thơm Dòn M70-10 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn M70-15 Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Trong, mùi nồng Dòn lợng không khí lại bao bì nhiều tạo bọt hút 98% bao bì bị nhăn rúm lại, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đối với bao bì PE bảo quản ánh sáng nhiệt độ thờng bao bì có khả hấp thụ ánh sáng nên sau tuần bảo quản màu sản Qua bảng trên, ta thấy nớc cà pháo mẫu trùng ë chÕ ®é nhiƯt 600C (5, 10, 15 phót), 650C (5, 10 phút) đ bắt đầu bị vẩn đục, cà pháo phẩm đ bị nhạt Còn bảo quản điều kiện bóng tối kết cho thấy sau tuần bảo quản màu sắc tự nhiên sản phẩm giữ đợc không giữ đợc màu vàng sáng nh trớc Lúc vi sinh vật bắt đầu hoạt động mạnh làm cho cà pháo có màu vàng xỉn, đôi chỗ có màu đen, cà pháo không mùi thơm đặc trng mà có mùi thum thủm cà pháo bị hỏng, nớc cà pháo vẩn đục bắt đầu xuất váng nấm mốc ph¸t Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 64 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa hc Nụng nghip 65 Kết luận kiến nghị Kết luận 1.1 Đ xác định đợc giống cà pháo thích hợp cho muối chua, đồng thời đ xác định đợc độ già thích hợp lúc thu hái cho muối chua + Đối với cà pháo chọn giống cà pháo xanh nguyên liệu cho chế biến cà pháo muối chua + Qủa có độ già thu hái khoảng 75- 85% (tơng ứng với 9- 11 ngày kể từ ngày đậu quả) thời điểm to, tai nhỏ so với quả, có màu xanh nhạt Hình 3.7: Cà pháo muối chua bảo Hình 3.8: Cà pháo muối chua bảo quản bao bì thủy tinh quản bao bì PE Lc.3) chủng thích hợp cho trình muối chua cà pháo 3.6 Giá thành chế biến cho 1000kg sản phẩm cà pháo muối chua 1.3 Bằng quy hoạch thực nghiệm đ xác định đợc điều kiện tối u Bảng 3.17: Tính giá thành s¶n phÈm STT 10 11 1.2 Bằng phơng pháp phân lập, tuyển chọn đ xác định đợc chủng vi khuẩn thích hợp cho trình muối chua cà pháo: chủng Lactococcus ( Khi sư dơng chÕ phÈm Kh«ng sư dụng chế phẩm vi khuẩn vi khuẩn Đơn Khoản mục Thành Thành vị Số Số Đơn Đơn tiền tiền lợng lợng giá giá (đồng) (đồng) Nguyên liệu cà pháo Kg 1090 5.000 545.104 1260 5.000 630.104 §−êng kÝnh Kg 21,8 12.000 261,6.10 25,2 12.000 302,4.102 Muèi Kg 65,4 2.500 164,5.102 75,6 2.500 189.103 ChÕ phÈm vi khuÈn Kg 32,7 5.000 163,5.10 Gia vị, phụ gia khác 100.103 100.103 Điện, nớc 200.10 200.103 Vật rẻ tiền nhanh hỏng 50.000 50.000 Công lao động Công 50.000 25.104 50.000 30.104 Khấu hao thiết bị 150.000 160.000 Quản lý phÝ 80.000 90.000 Tỉng céng tiỊn 6.869.600 7.691.400 VËy giá thành cho 1kg sản phẩm (không bao bì) sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để muối chua cà pháo nhằm tăng hiệu suất lên men, chất lợng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm + Nồng ®é chÕ phÈm vi khn lactic sư dơng: 2.5- 4%, nồng độ muối: 6- 8% + Thời gian lên men: 48 giờ, nhiệt độ lên men: 30- 350C 1.4 Xác định đợc nhiệt độ trùng thời gian trùng bao bì thủy tinh: chế độ trùng 700C thời gian phút thích hợp bao bì thủy tinh 1.5 Xác định đợc chế độ hút chân không thời gian hút chân không bao bì PE: Kết cho thấy độ hút chân không 96% thời gian phút tốt Kiến nghị 2.1 Các giải pháp kỹ thuật áp dụng vào trình muối chua cà pháo với quy mô lớn 2.2 Cần tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic vào muối chua số loại rau khác quy mô lín + Khi sư dơng chÕ phÈm vi khn lactic: 6.869,6 đ/ kg + Không sử dụng chế phẩm vi khn lactic: 7.691,4 ®/ kg Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp……………… 67 tµi liƯu tham kh¶o 15 Thu Minh, Qc Trung (2007) Tri thức Bách khoa dinh dỡng Nhà xuất từ điển Bách khoa Hà Nội Tài liệu nớc Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến nghiệp (1998) Công nghệ enzyme Nhà xuất Nông nghiệp 17 Lơng Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật häc vµ an toµn thùc phÈm Nhµ xt Vị Duy Đô (2000) Công nghệ chế biến rau Đại học Thuỷ sản Nông nghiệp Hoàng Thị Lệ Hằng (2006) Báo cáo khoa học- Viện nghiên cứu rau Hoàng Thị Lệ Hằng (2004) Luận án tiến sĩ kỹ thuật Trờng đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trơng Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003) Vi sinh vật nhiễm tạp lơng thực- thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Thị Hiền (2004) Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Thu Hiền, Ngô Thị Hạnh, Phạm Mỹ Linh, Dơng Kim Thoa (2008) Rau ăn Nhà xuất khoa học tự nhiên công nghệ Nguyễn Mạnh Khải (2006) Bảo quản nông sản Nhà xuất Nông nghiệp 18 Trần Minh Tâm (2001) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Nông nghiệp 19 Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008) Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật 20 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982) Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật 21 Bùi Thị Nhu Thuận, Nguyễn Văn Sổ (1991) Kiểm nghiệm lơng thực thực phẩm Nhà xuất Trờng Đại học Bách khoa Hà Nội 22 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn (1999) Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nhà xuất Thanh niên 23 Nguyễn Khắc Trung (2006) Luận văn thạc sĩ khoa học Trờng Đại học Tổng cục thống kê ( 2007) Báo cáo tổng kết 10 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1998) Dinh dỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất y học 11 Nguyễn Thị Lan, Phạm Tiến Dũng (2006) Phơng pháp thí nghiệm Nhà xuất Nông nghiệp 12 Nguyễn Văn Lợi (2009) Thơng phẩm an toàn thực phẩm Nhà xuất lao động 13 Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ chế biến sản phẩm lên men Nhà xuất Nông nghiệp 14 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các phơng pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất khoa häc vµ kü tht Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghip 16 Lơng Đức Phẩm (2004) Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất Nông 68 Bách khoa Hà Nội 24 Vũ Quốc Trung (2003) Rối loạn dinh dỡng bệnh béo phì Nhà xuất văn hóa thông tin 25 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001) Hóa Học Thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 26 Lê Ngọc Tú, Lê Văn Ch, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lu Duẩn, Lê Do n Diên (2002) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật 27 Hà Duyên T (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa häc vµ kü tht Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghip 69 28 Hà Duyên T (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ tht Phơ lơc Phơ lơc 1: Møc ®é nhiƠm vi sinh vật trình lên men STT Đại học Bách khoa Hà Nội 30 Bùi Minh Trí (2001) Quy hoạch toán học Nhà xuất khoa học kỹ tht 31 Ngun ThÞ Xun (1996) Vi sinh vËt chÕ biến thực phẩm Trờng Đại học Thủy sản Loi mu lượng mẫu Coliform TSTBNMNM VK Lactic Cà muối ngày ð/C 1 3,8x 105 2,5 x 103 3,95 x 107 Cà muối ngày M 1.1 7,8x 105 8,6 x 103 2,65 x 107 Tµi liƯu n−íc ngoµi Mức độ nhiễm (CFU/g) Số 29 Hà Duyên T (1996) Quản lý kiểm tra chÊt l−ỵng thùc phÈm Tr−êng Cà muối ngày M 1.2 Cà muối ngày M 1.3 1,2 x 10 9,4 x 10 2,8 x 107 x 10 5,5 x 10 Cà muối ngày ð/C 1,47 x 10 3,85 x 10 5,3 x 107 33 Brow, B.I and Paxton (1995), Fresh market possibilities for guava fruits, Cà muối ngày M 2.1 4.22 x 106 2,28 x 104 8,8 x 107 1,94 x 10 1,3 x 108 1,1 x 107 34 Cameron, E.J Clifcorn, L.E.,Esty, J.R, Feaster, J.F, Lamb, FD Monoroe,K.H and Royce, R( 1995) Retention of nutrients during canning National Canners Association, Washington D.C Cà muối ngày M 2.2 Cà muối ngày M 2.3 2,24 x 10 1,35 x 10 6,5 x 10 Cà muối ngày ð/C 1 1,25 x 10 1,62 x 10 8,8 x 106 10 Cà muối ngày M 1.1 9,1 x 104 5,75 x 104 3,2 x 107 9,5 x 106 11 Cà muối ngày M 1.2 1,34 x 107 32 Asia Pacific Food Industry- 1996 Food Technology, Australia (35) 8,65 x 10 1,38 x 10 35 FAO statistical data base 2007 12 Cà muối ngày M 1.3 5,5 x 10 2,46 x 10 x 106 36 L.R.Verma, V.K Joshi (2000) Postharvest Technology of Fruits and 13 Cà muối ngày ð/C 8,5 x 104 x 104 7,4 x 107 1,5x 10 vªgtables Indes Publishing company, INC 14 37 G Lanzarini and P.G Pifferi (1997) Enzymes in the fruit juice industry 15 16 Journal of food science Cà muối ngày M 2.1 Cà muối ngày M 2.2 Cà muối ngày M 2.3 5,85 x 10 3 x 10 4,0 x 106 x 10 2,4 x 10 8,5 x 106 9,25 x 10 3,45 x 106 38 Gustavo F Gutierrez, Lopez Gustavo Barbosa, Canovas (2004), Food sience and food biotechnology, Oxford University Press 39 Huang H.T (1995) “Decolorization of Anthocianins by fungal enzymes” Agricultural Food Chemical, pages 141- 146 40 Mircea Enachescu Dauthy (1995) Fruit and vegetable processing Food and Agriculture Oganization of the United Nations 41 Wrolstad R.E Wightman, Durst (1994), “Glucosidase activity of enzyme preparations used in fruits juice processing”, Food technology, pages 90- 98 42 Yagtiani chan; H.T; Jr and Sakai (1988), Tropical fruits processing, Academic Press Incorporated; NewYork Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 71 Phô lôc 2: KÕt phân tích tiêu lý hóa sau ngày lªn men Chỉ tiêu phân tích Hàm MÉu lượng axit (%) Hàm lượng muối (%) Hàm lượng chất khô ðộ Màu sắc hòa tan (0Bx) cứng (N/cm2) Dịch Cái Dịch Cái Dịch Cái L a b §/C1 1,4 2,21 4,55 0,50 4,2 3,9 79,14 -5,46 42,41 0,92 M 1.1 2,08 2,42 3,80 0,45 4,0 4,0 81,34 -6,06 38,67 1,11 M 1.2 1,98 2,55 5,00 0,49 4,6 3,8 81,17 -5,37 36,82 1,51 M 1.3 3,28 2,51 4,80 0,47 4,9 3,4 79,94 -6,19 32,13 1,86 §/C2 1,53 2,54 6,75 0,75 4,3 3,4 81,72 -6,26 36,81 1,44 M 2.1 2,59 2,41 6,30 0,67 4,5 3,3 86,47 -4,01 33,87 1,68 M 2.2 1,18 2,62 6,75 0,76 4,6 3,3 81,44 -5,24 40,25 1,35 M 2.3 1,91 2,65 6,32 1,05 4,4 3,3 82,11 -4,29 39,86 1,45 Phơ lơc 3: KÕt qu¶ xư lý sè liƯu theo ch−ong tr×nh NEMRODW: 08/09/2009 Analyse de la variance : réponse Y1: Hieu suat Source de variation Régression Résidus Total Somme des carrés 134.6796 0.6296 135.3092 Degrés de liberté 12 Carré moyen 14.9644 0.2099 Rapport 71.3002 Signif Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 79.100 0.600 3.031 2.082 0.050 1.350 -0.400 -0.751 10.492 3.465 F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11 Ecart-Type 0.458 0.229 0.229 0.229 0.561 0.561 0.545 0.529 0.591 0.591 t.exp 172.66 2.62 13.23 9.09 0.09 2.41 -0.73 -1.42 17.74 5.86 Signif % < 0.01 *** 7.8 0.0602 *** 0.204 ** 93.2 9.4 51.9 25.1 0.0245 *** 0.846 ** Tableau des résidus : réponse Y1: Hieu suat N°Exp 10 11 12 13 Yexp 80.000 78.300 82.500 77.100 78.200 82.700 86.800 81.100 73.000 78.000 78.200 77.300 79.100 Ycalc 79.750 78.550 82.725 76.875 78.125 82.775 86.825 81.075 73.325 77.700 77.875 77.600 79.100 Différence 0.250 -0.250 -0.225 0.225 0.075 -0.075 -0.025 0.025 -0.325 0.300 0.325 -0.300 -0.000 Normée 0.546 -0.546 -0.491 0.491 0.164 -0.164 -0.055 0.055 -0.709 0.654 0.709 -0.654 -0.000 dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000 Variation de la réponse - Hieu suat dans le plan : Nong che pham, Thoi gian FACTEURS FIXES : - nong muoi 0.247 ** Analyse de la variance : réponse Y2: Do axit Estimations et statistiques des coefficients: réponse Y1: Hieu suat Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté Source de variation Régression Résidus Total 0.458 0.995 0.981 1.000 N.D Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 72 Somme des carrés 0.0298 0.0005 0.0302 Degrés de liberté 12 Carré moyen 0.0033 0.0002 Rapport 20.8856 Signif 1.52 * Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 73 Estimations et statistiques des coefficients : réponse Y2: Do axit Ecart Type de la réponse R2 R2A R2 pred PRESS Nombre de degrés de liberté Nom b0 b1 b2 b3 b11 b22 b33 b12 b13 b23 Coefficient 1.290 -0.069 -0.028 0.000 0.035 -0.045 0.003 -0.035 0.055 0.004 F.Inflation 1.00 1.00 1.00 1.90 1.90 2.03 1.11 1.11 1.11 0.013 0.984 0.937 1.000 N.D Ecart-Type 0.013 0.006 0.006 0.006 0.015 0.015 0.015 0.015 0.016 0.016 t.exp 102.53 -10.93 -4.47 0.00 2.27 -2.92 0.17 -2.38 3.39 0.22 Signif % < 0.01 *** 0.111 ** 1.92 * 100.0 10.7 6.0 87.2 9.6 4.12 * 83.5 Tableau des résidus : réponse Y : Do axit N°Exp 10 11 12 13 Yexp 1.250 1.400 1.200 1.300 1.270 1.290 1.270 1.360 1.260 1.250 1.300 1.300 1.290 Ycalc 1.256 1.394 1.191 1.309 1.270 1.290 1.272 1.358 1.254 1.259 1.306 1.291 1.290 Différence -0.006 0.006 0.009 -0.009 0.000 -0.000 -0.002 0.002 0.006 -0.009 -0.006 0.009 -0.000 Normée -0.497 0.497 0.695 -0.695 0.000 -0.000 -0.199 0.199 0.497 -0.695 -0.497 0.695 -0.000 dU 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 1.000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 74