 CÔNG NGH LÊN MEN TRUYỀN THỐNG : TƯƠNG MISO GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: T 30700233 T N 30700081 T , 01 11 ă 2010 Mục lục I Giới thiệu Miso ị ĩa Lịch sử Miso 3 Phân loại Miso II Nguyên liệu ậu nành Gạo Lúa mì Muối ước Nấm mốc Vi khu n lactic nấm men 10 III Quy trình công nghệ 11 Quy trình sản xuất Koji: 11 1.1 oj đậu nành: 11 1.2 Koji gạo: 16 1.3 Koji lúa mì: 18 Quy trình sản xuất miso 18 2.1 Quy trình 18 2.2 Giải thích quy trình: 20 2.3 Sản ph m 23 IV Giá tr d dưỡng Miso 24 ươ so TƯƠNG MISO I Giới thiệu Miso ị ĩa Miso sản ph m dạng paste lên men từ đậu nành gia vị chủ yếu ười Nhật Nó có vị mùi giống vớ ướ ươ so làm từ đậu nành hấp trộn vói muối koji Koji mốc cấy gạo, lúa mạch đậu nành, hoạ độ ột chất mồi cho trình lên men o p so ườ dùng vào buổi sáng Nhậ so ũ ó hể sử dụ ột loạ ước xố ,… ó ững mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị nhẹ, lượng muối thấp, ro k so đỏ có vị mặn mùi mạ số sản ph ươ ại so l đến 600000 tấ / ă Nhậ ó 1500 công ty sản xuất Miso Nhật Lịch sử Miso Miso th c ph l e đặ rư , r n thống ười Nhật sản ph đậu nành quan trọ ậ ò sử dụ để sản xuấ ướ ươ , sữa đậu nành, tofu, natto, giá dậ ũ dầ đậu nành ậu nành có lẽ đượ đưa v o ật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc ă 200 v 300 Q ển sách v so biế đến là: Taihor s r o, biên soạn từ ă 702 , a , loạ so b ết Nhật Công nghệ sản xuấ so giới thiệu từ Hàn Quốc Trung Quốc Một học thuyế đươ đưa ro v ệc phát triển miso từ jan Trung Quốc, ja ũ đượ dù để lên men th c ph m từ gạo v đậ Ja làm từ Trung Quố ột loại gia vị Khoảng thờ a k ười Nhật biế đến jan (550- 600 A.D), jan loại th c ph làm đ n Buddhist Phân loại Miso - Theo thành phần nguyên liệu men giống: + Miso gạo làm từ giống Koji phát triển gạo, sản xuất hàng loạt loạ ường dùng + Miso lúa mạ làm nhờ giống Koji phát triển hạ đại mạch + so đậ ược làm từ giống Koji phát triển hạ đậu nành - Theo màu sắc: + so đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạ , đậ v ũ cách lên men t nhiên khoả ă sắc red so l đỏ a â ed so ó lượ đạm cao loại Miso Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để l so ườ a ường sử dụng gạo trắng Nếu sử dụng gạo nâu cấu trúc không thích hợp cho koji phát triể v ũ k ó ă ặn s tạp nhiễm vi sinh vật lạ ed so dùng cho xào, soup miso hay làm xốt cho thịt, thịt gà rau + Miso trắng: Màu trắng so tạo thành sử dụng nhi u koji (60%) v í đậu nành Trong loại Miso, white miso chứa lượng carbonhidrate cao vậ ó ũ l loại Loại Miso mịn í lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men nhanh vài tuần ươ so Mặc khác, thời hạn sử dụ ũ bị giới hạn:1-2 tuần nhiệ độ phòng, tháng giữ tủ lạ W e so dù để l ó so p sá , ước trộn salad, ước xốt cho cá + so đe - Theo mùi vị: + Miso + Miso mặn eo địa p ươ Nhật hay vùng làm Miso: + Hishiho Miso + Kome ama Miso + Kome kara Miso + Mame Miso + Mugi Miso Hình ảnh số loại Miso Loại Miso gạo Siro Miso Chu Miso Sweet Mugi Miso Aka Miso Akadasi Miso Hatcho Miso Miso lúa mạch so đậu nành  Công thức thành phần Miso ươ so II Nguyên liệu ậu nành ậu nành có tên khoa học Glycine max(L) ậu nành loại thân cỏ mộ ă , hoa tập trung lách lá, kiểu bào nang - Quả đậu nành loại giáp, có - hạt, hạ đậu hình ô van, khác v màu sắc, có vỏ bao bọc  Thành phần hóa học giá trị d dưỡng đậu nành: - ậu nành loại th c ph pro e lại calories, chất béo bão hòa hoàn toàn cholesterol - Thành phần hóa học hạ đậu nành: Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 41,1 11,0 4,4 43,0 + Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần axit amin protein đậu nành thành ươ so phần methionin triptophan axit amin khác, có số lượng cao ươ đươ lượng axit amin có thịt + Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm mộ lượng nhỏ, prolamin glutelin: chiếm mộ lượ k ô đá kể + Hydratcacbon chiếm 34% hạ đậu nành, chia làm loại: loạ a ro ước (chiếm 10%) loại không a ro ước + Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọ lượng khô hạ đậu nành lượng chấ k oá bả sa o ra, đậu nành ũ ứa nhi u vitamin khác trừ vitamin C vitamin D Các thành phần đậu nành: Acid amin protein đậu nành(%) Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0 Loxin 7,7 Treonin 4,3 Lyzin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6 Thành phầ dra a bo ro đậu nành(%) Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1 Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0 Stachyoza 3,8 Các loạ đường khác 5,1 Thành phầ k oá ro đậu nành Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37 P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150 Mn 0,22-0,24 Thành phầ a ro đậu nành(mg/kg) Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8 Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5 Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9 Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9 Vitamin E 1,4  ậu nành để sản xuất Miso: - Trong loạ đậu nành loạ đậu nành vàng giàu protein (40,3%), lipid (21%) phù hợp cho trình sản xuấ so ro e ro đậu nành, gạo, lúa mì giàu acid glutamic ậu nành cho sản xuất Miso Taiwan có xuất xứ từ Mỹ Nó chứa 20% lipid với phầ ră ao a d béo ưa bão òa (a d l ole nhi a d l ole ) ầ ưk ô ó bột hạ đậu nành chín - ậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và polysaccharide chủ yế arabinogalactan- tạo arabinose galactose, oligosaccharide tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, vài verbascose - ươ so - Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạ đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% m, 8,8% protein, 1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phầ òa a ro ước lạ , v 13,5% òa a ro ước nóng Comet Kanrich hai loạ đậ sản xuất Mỹ phù hợp để sản xuất Miso - Tiêu chu n chọ đậu nành cho sản xuấ so sa + Dễ nấu làm m dướ ướ để có màu sáng Nhìn chung việc nấu làm đậu nành m m ,tuy nhiên việc nấ ũ l ă v b ến tính protein nhi u ậ ó lượng carbonhidrate cao có khả ă ấp thụ ước cao + Màu sắc sáng sau hấp u chịu ảnh hưởng bở đ u kiện nấu ,nhiệ độ thời gian Màu sắc đậ ấu ả ưở đến màu sản ph m cuố ù o đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa thu hoạch đượ ưa ộng + Hạ đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt + Trạng , kí ước hạ đồng chứa mộ lượng nhỏ hạ v vụn Gạo - Gạo loạ Japo a đượ ưa ộng sản xuất Miso Gạo loại có hạt tròn, ngắn, dẻo, lượng amylose thấp ố d a, lượng protein hạt cao Gạo chà xát tới 92% (gạo trắng bóng) Các loại gạo khác nhữ đặc tính mong muốn cho việc tạo nên tính chấ đặc rư o so p ần trội gạo l arbo dra e, ro bột chính, chứa không 1% cho loạ dex r , đườ ản, pentosan Thành phần lipid mà phần lớn acid oleic acid linoleic, chúng có ro ặc tính quan trọng gạo ó chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso có hàm ao, độ nhớt thấp, enzyme koji gạo hoạ động mạnh Koji gạo dễ phân hủy, tạo ù v vị mạnh sau trình thủy phân Thành phần gạo thô gạo xá ươ so Oryza sativa L Lúa mì -  Thành phần lúa mì: Vỏ: phận bảo vệ cho phôi nộ ũ k ỏi bị độ họ ũ óa ọc từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị d dưỡng, ảnh ưởng xấ đến chấ lượng bột mì nên trình chế biến nhi u vỏ tốt Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo b n dai Nếu dùng l c xay xát khô khó bóc vỏ ro sản xuất bột mì ười ta phải qua khâu làm m ủ m - Nộ ũ lúa ì ếm 82% khố lượng toàn hạt, phần chủ yế để sản xuất bột mì Nộ ũ phần d trữ chấ d dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, nộ ũ ò ó ộ lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin - Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phôi có nhi u chấ d dưỡng Chấ d dưỡng phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% gluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớ lượng vitamin enzim hạt tập trung phôi  Lúa mạ đe chọn làm nguyên liệ để sản xuấ so w ea l lúa mạch, tính chất dễ bóc vỏ Tỉ lệ đá bó o lúa đe l 75-85%, cho lúa mạch barley 60-70% Thành phần lúa mì lúa mạ sa - Lúa mì cung cấp nhi pro e v a x ạo Lúa mì giàu acid glutamic, acid tạo nên mùi vị umami mạnh cho Miso wheat Tinh bột thành phần chủ yếu carbonhidrate lúa mì, thành phần khác chiếm khoảng 8-10% araba , x la , ala oaraba , ó óp p ần tạo nên màu sắc cho Miso wheat ươ so Muối Sử dụng loại có chợ vớ 91% a l, pha vào ước vị chát Yêu cầu: + Màu: có màu trắng + Mùi: mùi + Vị: có vị mặn, vị lạ + Trạ đồng nhất, không lẫn tạp chất nhìn mắ ườ , k ô cục + í ước hạt: gồm hạt tinh thể nhỏ, k q a lưới sàng ó kí ước 1*1mm lọt qua 95% ước ù ước sạch, uố đượ 50% so l ước Nấm mốc  Phân loại khoa học: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Lớp: Eurotiomycetes Bộ: Eurotiales Họ: Trichocomaceae Giống: Aspergillus Loài: Aspergillus oryzae  ặ đ ểm: A oryzae hay gọi mố oa ao, nghiên cứu sớm ông Jokichi Takamine ( 1854- 1922, người Nhật) ó ó đặ đ ểm có khả ă sinh tổng hợp amylase protease Protease enzyme cần thiết cho trình thủy phân protein đậu nành trình lên men Miso ặ đ ể s rưởng: - ộ m 45-55%, -p ô rường 5,5–6,5 - ộ m không khí 85-95% - Nhiệ độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 Aspergillus oryzae  ế sinh hóa ươ so Gồm trình sinh hóa quan trọng: - Thuỷ phân tinh bột, chất béo đường (glucose, maltose, dextrin), a d béo ản - Thuỷ phân protein: phân giả đạ ó ro đậu nành thành acid amin peptid - Quá trình tạo rượ v es er, đâ l q rì ạo ươ vị đặ rư o so  Tiêu chu n chọn giống - Bào tử Aspergillus oryzae rưở sấy khô ,mậ độ 5- 10.10^8 tb/g, v ó đượ ươ ại hóa Chi u dài hyphae mốc khở đầu dài, trung bình ngắn Mốc khở đầu có chi u dài hyphae trung bình với kích ước túi bào tử 1- dùng cho sản xuất Miso Mốc khở đầu có chi u dài hyphae ngắn sản xuất protease nhi , ò p ae d sản xuất nhi u amylase Kết quả, Miso sử dụng chủng mốc khở đầu với hoạ động amylase cao Miso mặn sử dụng loại có hoạ động protease cao - Tùy theo cách thức sản xuấ a đì ỗ l ươ l a chọn mốc gốc theo kinh nghiệ r ro k ại Nhật, mố để l ươ so 'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo tiêu chu n khoa họ Bộ Canh nông Nhật chấp nhận kiểm soát kỹ lưỡng - Tại Nhật, mốc gố đượ bá dạng bột : gram bột chứa từ đến 10 tỷ bào tử Aspergillus Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuấ , ò pha trộn thêm e a aro es ro x a v k ed o s alop l s, Lactobacillus delbrueckii Vi khu n lactic nấm men  Nấm men ặc tính: - Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi + Trong đ u kiện có nhi u O2: hoạ động sinh sản nấm men chủ yếu + ro đ u kiện thiếu O2: hoạ động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu - Nguồ a bo l ose, al ose, fr ose v đặc biệt nguồ đường glucose chìa khóa vạ ă o ọi tế bào nấm men - ặ để s rưởng: + Nhiệ độ tố 25-280C (35-380C ức chế hoạ động) + pH :4-6 + B n vững vớ rượu, axit chất sát trùng + Bị ức chế :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%),áp suất th m thấ (đường >25%),sunfit(>100mg/ml) Riêng sacharomyces rouxii loài có khả ă ịu muối 10 ươ so  Hóa lí: hạ đậu nành bị hydrat hoá Trong trình ,một phần ol osa ar de raff ose, s a ose (l â â k ó ) trích ly khỏi hạ đậu nành + Thông số công nghệ:  Tỉ lệ đậ ước : (w/w)  Nhiệ độ â đậu: 15oC  Thời a â đậu: 8h Trọ lượng đậ â ă l 2,2- 2,4 lần so vớ đậu nành thô ậu thấ ước nhi u dễ nấ ro q rì l koj , loại Miso đậu nành bị đục dùng nhi ướ ươ ứng với thời gian ngâm có loại miso khác nhau, ngâm 1- o so đậu nành, 3- o so đỏ, 16h cho miso màu nhạ ậu nành dùng sản xuất miso màu nhạ đò ỏi phải có thờ a â d để đạ đượ độ m cao nhấ ước ngâm cần thay 1-3 lần, phải rút ướ sa để đảm bảo phân bố lượng đ , v ước thấm vào hạ đậu nành cách dễ dàng - Nấu (hấp chín) + Mụ đí Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin ( ức chế enzyme tripsin hệ tiêu hóa ười) hemagglutinin( protein có khả ă kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính hemmoglobin) ậu nành ũ ất loại hạ k đ u chứa enzyme cần thiết cho trình nảy mầm số l pox e ase l e z e ầ quan tâm,enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa chấ béo â ù ô o đậu nành ể pol sa ar de òa a đượ pe oặc arabinogalactan, cấu rú đậu nành m m, loại bỏ ù đậu, giết số vi sinh vật b mặt + ươ p áp ó p ươ p áp “ ù ướ v sô ” + Thông số kỹ thuật: ươ p áp đ sô Tỉ lệ đậ ước 1:4 đ ể đậu dễ m v ó sá Khuyế đ ểm: 10% ất rắn hòa tan bị s thủy phân, p ươ p áp nấu ả ưở đến màu sản ph ươ p áp ấu tr c tiếp đậu nành tạo sản ph m với màu nhạt ,nguyên nhân sắc tố hòa a ro ước bị loại bỏ suốt trình nấu ươ p áp ấp T ường 4- để hấp đậu nành Tuy , áp suất 1kg/cm2, 121oC, cần 20- 30 phút chín - ưới áp l c quay, việc nấu 20- 30 phút, áp suất 0,5- 0,7 kg/cm2, 112- 115oC Gầ đâ , v ệc hấp đượ a đổi, tiến hành hấp 1,5- 2,0 kg/cm2, 127- 135 oC 2-5 phút 13 ươ so Hình: NỒI HÁP ẬU NÀNH NỔI NẤU VÀ NỒI NGÂM NỒI NẤU BẰNG THÉP KHÔNG GỈ - Làm nguội + Mụ đí ạo nhiệ độ thích hợp cho nấm mốc phát triển + Các biế đổn nguyên liệu: biế đổi quan s giảm nhiệt độ hỗn hợp + ươ p áp Làm nguội chân không, không khí lạnh hoặ bă ải lạnh làm nguộ đậu nành mộ a ó , p ươ p áp ũ u, p ươ p áp ũ đậ trải làm nguội bên phòng nấu P ươ p áp nấu cần thờ a d v đậu nành dễ bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn ậu nành nguộ sa cắt nhỏ đế đường kính 5-6 í ước nhỏ dễ óa , kí ướ đậu mịn làm trì hoãn trình lên men + Thông số công nghệ: làm nguộ đậ đến 30oC - Phối trộn: tạo đ u kiện cho mốc tiếp xú đ u với nguyên liệu - Ủ mốc: 14 ươ so + Mụ đí  Ủ mố koj để sản xuấ a lase v pro ease để thủy phân nguyên liệu thô  Ủ mốc koji cho s sản xuấ ấ ú đ y s phát triển vi sinh vật chịu muố v để sinh hợp chất tạo ươ vị cho Miso  Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạ động  Khử mùi khó chịu từ nguyên liệu +Các biế đổi nguyên liệu:mố ă s sản xuất loạ e z e để thủy phân nguyên liệu thô + Thông số công nghệ:  Nhiệ độ : 30 -350C  ộ ươ đối: 95% Nếu lệch khỏi khoảng nhiệt này, cản trở koji nấm mốc phát triển kết tạo koji chấ lượng s xâm nhập vi sinh vật không mong muốn Nấm mốc koji Miso nên sản xuất nhi u amylase dạng thủy phân thay cho amylase l q p, đặc biệt cho miso trắng hoặ so koj ă s ất cao khác Amylase dạng liquip hoạ động mạnh mốc koji làm miso m m, s n sệt Nếu thiếu amylase thủy phân dẫ đến cấu trúc thô, vị ngọ ké lase sinh o o koji nhiệ độ cao 40 ao nhiệ độ thấp 30 C Vì vậy, mốc koji nên ủ nhiệ độ 35-38o để có hoạ động amylase cao ă ứ vào pH tố , ó loại protease mẻ cấy koji: acid (pH= 3), trung tính (pH= 6-7), ki m (pH= 8-10) Hoạ độ pro ease ă l k p giảm xuống Protease acid trung tính ả ưở đến s thủy phân protein hầu hết loại miso Protease trung tính, loại vai trọng hoạ động bước phối trộn quanh pH=6 Nhiệ độ tốt cho việ đ u chế koji với hoạ động protease mạnh 30oC thay 40oC ậ hấp í đò hỏi kỹ thuật nhào trộn thành khối 60oC Vớ lượ ướ 50%, đậ hấp chín dễ bị nhiễm B subtilis, vi khu n lactic kỵ khí tùy ý phát triển sinh acid lactic khố đậ u làm giảm pH xuống ức chế B.subtilis khố đậu nành trở ô rường thích hợp cho nấm nhân lên cách an toàn - Bổ sung muối: ức chế s phát nhiệt hạn chế mùi mốc ể hạn chế s ă ệ , koj o trộn với 1/3 tổng số muối cầ ô ường koji muố sử dụng ngày s hoạt động enzyme 1.1.3 Sản phẩm Tiêu chu n koji tốt là: - ó hoạ động enzyme thích hợp - Không nhiễm vi sinh vật không mong muốn - Sợi nấm phát triển tốt tất hạt gạo - Màu sáng không xuất màu nâu - Có mùi miso, mùi lạ ồi m m 15 ươ so Tùy thuộc vào loại miso, mứ độ tiêu chí khác Ví dụ: Miso màu nhạt màu nâu bên hoạ động amylase cao, miso mặn đỏ, cần hoạ động protease cao - Mốc khởi đầu: Bào tử Aspergillus oryzae rưở sấy khô ,mậ độ 5- 10.10^8 b/ , v ó đượ ươ ại hóa Chi u dài hyphae mốc khở đầu dài, trung bình ngắn Mốc khở đầu có chi u dài hyphae trung bình với kích ước túi bào tử 1- dùng cho sản xuất Miso Mốc khở đầu có chi u dài hyphae ngắn sản xuất protease nhi , ò p ae d sản xuất nhi u amylase Kết quả, Miso sử dụng chủng mốc khở đầu với hoạ động amylase cao Miso mặn sử dụng loại có hoạ động protease cao 1.2.Koji gạo: Gạo: dùng gạo chà xát.Mứ độ chà xát gạo phụ thuộc vào loại Miso Miso màu nhạ đò ỏi mứ độ xá ao , ược lại loạ so đỏ sử dụng gạo chà xát ỉ lệ chà xát gạo 93% cho việc sản xuấ koj chí xá ; 90% sử dụng cho sản ph m thời -Vo: loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật từ gạo Ngâm: Tỉ lệ ú ước phụ thuộc vào kết cấu hạt, tỉ lệ chà xát, nhiệ độ ước Gạo có kết cấu m k â ro ướ đế để q a đ o ước thấm vào tận bên hạt tỉ lệ hấp ướ đạ đến 28% trọ lượng riêng hoàn thành trình thủy phân tinh bột suốt trình hấp chín Hàm m nhỏ k ó k ă o sợi nấm xâm nhập vào bên hạt Hàm q ao, nhão k ó k ă o v ệc sản xuất koji - ú ước: Gạo bước rửa v rú ước số thành phần hòa tan ước kali ,khoảng 30-50% Một số thành phầ k a, , , đường, protein, amino acid lipid bị phần, Ca, ion sắt hấp thụ Mụ đí việ rú ước: + Xả ước b mặt tránh b mặt dính + u độ m thích hợp Tuy nhiên kéo dài thờ a rú ước nhiệ độ cao â ô , ỏng, vi sinh vật xâm nhập hoặ đổ sa đỏ - Hấp chín: Việc hấp í để hồ hóa tinh ,để òa a pro e , để hỗ trợ cho mốc koji phát triể , v để khử trùng Nếu gạo ưa ấ kĩ, sợi mốc không xâm nhập v o b ro được, hồ hóa toàn hạt, kết koji với hoạt động enzyme Gạo nấu đú ấ o o , đ ồi, bên m m, bên cứng hạt rời s dính; trung tâm hạt màu trắ đụ chứa 36-37% m Với nồi hấp đoạn 30-40 phút ,ở 1kg/cm2 ,121o để nấu gạo chín hoàn toàn Còn nồi hấp liên tục sử dụ bă ải không gỉ để mang lớp gạo d 20 , đồng thời cung cấp b dướ bă ải nấu 20-30 phút ối với gạo hấp í ước kết cấu cứng có phải hấp lại lần 16 ươ so Hình: HẤP G O - Làm nguội: Làm nguộ ó ể tiến hành làm nguội t nhiên làm nguội liên tục không khí lạ để đạ đến nhiệ độ sẵn sàng cho trình sản xuất koji Nhiệ độ phụ thuộ v o ùa, p ươ p áp sản xuất koji, tình trạng ngủ koji, số lượng koji n y chồi Nhiệ độ làm nguội 3,5o ro ùa đô , 3,2o o ùa è để thích ứng với trình koji - Phối trộn: cho mốc tiếp xú đ u vớ ất tạo đ u kiện cho trình phát triển sản sinh enzyme - Ủ mốc: + eo p ươ p áp r n thống: Sản xuất koji gạo eo p ươ p áp truy n thống sử dụng khay gỗ v đ ủ làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộ đ l sa phủ k ă ướt lên ủ 30-35oC 3-4h cho bào tử nảy chồi Sau 8-10h hỗn hợp bắ đầ ă ệ độ Nhiệ độ đạt mứ đỉ đ ể sa 18 ể hạn chế việc ă ệ độ s hình thành khối, hỗn hợp ủ cần phả chia nhỏ đảo trộn lần 20h Hỗn hợp đượ p â đ r k a koj để hạn chế s ă ệt giả lượng CO2.Vị trí k a koj ũ a đổi sau lần trộn thứ a để phân bố đ u nhiệ độ Sau ủ 40h, koji không tạo bào tử Koji sẵ s để lấy làm nguội KHAY KOJI 17 Ủ MỐC ươ so + eo p ươ p áp ô ệp: So vớ p ươ p áp r n thống sản xuất koji công nghiệp tiết kiệm thờ a v â ô ro ữ ă gần đâ , p ươ p áp ọ áp dụ để thay cho trình phối trộn tay Không khí có nhiệ độ v độ m thích hợp sử dụ để thổi qua b mặt trung tâm hỗn hợp để xả ó v ấp nhiệ độ cho hỗn hợp koji Hai loạ ô k í sử dụng cho việc sản xuất koji bằ p ươ p áp ọc loại b mặt loại bên Có loại bên trong: kệ đỡ, nhà kho, thùng quay dạng trống, dạng ống cao tùy thuộc vào vị rí đặt khay koji Thông khí bằ đ u khiển nhiệ độ dễ d bằ d rì lượng không khí thoát qua lỗ nhỏ Sau ủ 28-30h hỗn hợp sinh mộ lượng nhiệt lớn Các sợi nấm dài quấn vào làm cho s thông khí trở k ó k ă a ế đảo trộ để hạ nhiệt độ xuống thấp Không khí m bão hòa với nhiệ độ đượ đ u chỉnh xuống 35o đượ d rì đến 2-3 rước kết thúc trình làm koji 1.3.Koji lúa mì: L koj lúa ì ũ ươ l koj đậu nành koji gạo p ải quan tâm thêm Lúa mì tạo nhiệt nhi ạo có thành phần protein, kháng v a ao ốc koji phát triển s ba m diễn dễ d r b mặt lúa mì Vì d rì độ m cao từ đầu, từ đầu a đoạn chu n bị koji Việc thông khí nên phối hợp với nhiệ độ ươ ứng koji việc chu n bị koj eo p ươ p áp ọ ể có koji với amylase hoạ động mạnh, màu sáng, hiệu suất tạo sản ph m cao, cầ đ u chỉnh nhiệ độ 36-38oC 10-18 đầu, tiếp eo đ u chỉnh v 30-32oC Koji cho so đỏ có hoạ động a lase v pro ease đ u cao nhiệ độ koj giữ 29-31oC Vớ độ m cao tính dính ,koji lúa mì dễ bị nhiễm Neurospora koj gạo Quy trình sản xuất miso 2.1 Quy trình 18 ươ so ậu nành Làm Rửa ước Tạp chất Ngâm ú ước ước Nấu (Hấp) Làm nguội Koji gạo, (lúa mì hoặ đậu nành) Phối trộn Nghi n Lên men Ủ chín Bao gói Thanh trùng Miso 19 Muố , ước, Nấm men, VK lactic ươ so 2.2 Giải thích quy trình: ro k đậu nành nấ í làm nguội, koji muối, muối dung dịch muối tiệt trùng với số nấm men, vi khu la v v a v o a ỗn hợp nghi n v đặt vào thùng lên men cho lên men ủ chín - Phối trộn + Mụ đí ụ đí í l bổ s á â l e v o đậ để trình lên men xảy + Các biế đổi nguyên liệu: khố lượng hỗn hợp ă , ệ độ hỗn hợp ũ ă ẹ s khuấy trộn + Thiết bị phối trộn: thiết bị phối trộn loại thùng tròn, loại phối trộn t động theo trọ lượng, loạ đ ví , loại thùng quay dạng trố sử dụng với số lượng hỗn hợp lớn; vớ lượng nhỏ ì th c thùng làm tay MÁY PHỐI TR N D NG TRÒN + Thông số kỹ thuật:  ước: ước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọ lượ ươ , dù để tạo ươ mức 48-52 % ước cầ loại bỏ vi khu n gây nhiễm, đ để nguội độ cho sô  Muối: Nồ độ muối không nên lệ 0,5% ro ỗn hợp, nồ độ muối tổ lượ ước miso mặn 21-22% k đậu nành koji có tỉ lệ 1: 5-7; 20-21% tỉ lệ koji 8-10  Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muố sử dụng hỗn hợp để ă ường s lên men, nấ e Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis acid lactic sản xuất vi khu n Pediococcus halophilus S đối lập nấm men vi khu n lactic, s phát triển vi khu n lactic bị cản trở nấ e o số lượng vi khu n lactic sử dụng 10^6tb/g gấp 10 lần nấm men (10^5tb/g)  Nhiệ độ phối trộn: Miso màu nhạ đò ỏi phối trộn koji vớ đậu nành chín ro k đậu nành ấm Nhiệ độ hỗn hợp nghi n , yếu tố ả ưởng đến trình ủ chín ,sẽ ả ưở đến hoạ động enzyme, s phát triển vi sinh vật phản ứng hóa họ ối với loại miso ngọt, s phối trộ tiến 20 ươ so hành 50o để ức chế s phát triển vi sinh vậ v để có enzyme hoạt tính cao Nếu nhiệ độ phối trộn thấp 30oC ,quá trình ủ chín bất ổn Miso mặ đò hỏ ó ù l e v dó phối trộn 28-32o ro p ươ p áp l men ấm 20o ro p ươ p áp l e ô ườ , đ u chỉnh nhiệ độ phối trộn d a vào nhiệ độ đậ ấu Nhiệ độ cuối hỗn hợp, ngoại trừ s phối trộn nhiệ độ ao, ì ường giữ 20-25oC, chí 10oC, cho miso chấ lượng tố + Nghi n MÁY NGHIỀN NGUYÊN LI U Tù đặ đ ểm loại Miso mà có mứ độ nghi k a ồi với Miso hột hỗn hợp nghi đến mm,Miso mịn 1-2 mm - Lên men + Mụ đí  Sử dụng enzyme từ koj so để phân hủy nguyên liệu thô  Sử dụng khả ă l e vi sinh vật chịu muố để tổng hợp sản ph l e l ă sắ v ươ vị bước lên men ủ chín + Các biế đổi nguyên liệu:  S biế đổi chấ đạm : Sau pha trộn, nguyên liệ đượ đổ vào thùng chứa Trộn thật kỹ để tránh tạo cá ' ú ' k ô k í v đậy nắp kín Trong thùng enzyme nấm mốc bắ đầ động, phân cắ dưỡng chất có đậu nành hạ ũ ố pro ease động chấ đạm, phân cắt thành polypeptids thành acid amin Chấ đạ í ro đậu nành glycinin (80-90%), amino acid sau glutamic acid tạo vị ngọ o ươ  S biế đổi chất bột: Amylase nấm mốc biế đổi chất bột thành phân tử đườ ản polysaccharides phần lớn glucose, maltose, dextrose Cá đường nguyên liệ để men vi khu n hoạ độ ươ làm meo nấm mốc cấ r ngọ l eo hạ đậu nành  Lipase phân cắt chất béo đậu nành (khoảng 18%) thành acid béo t phản ứng ester hóa tạo al ol ó ù đặ rư o ươ  Hoạ động vi khu n nấm men (yeast) : a a đoạn hoạ động enzyme mộ ô rường thích hợp có nhi dưỡng chất, vi khu n nấm men khí bội sinh từ 10 triệ l đến 930 triệu/ gram giá thể bắ đầu hoạt động Các Lactobacillus biế đổi chấ đường thành nhữ a ds k a acetic lactic, acid tạo vị chua nhẹ o ươ đồng thời giúp cho s bảo 21 ươ so quản Các nấ e dù đườ để tạo alcohol (ethyl ao propyl, pentyl ) acid hữ ơ, ất succinic acid Các alcohol (cao) giúp tạo mùi acid giúp tạo vị o ươ ồng thờ ũ x y phản ứng ươ ữa chất tạo enzyme chất tạo lên men : acid hữ p ản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo t để tạo es ers ; a d a p ản ứng vớ đườ để tạo sắc tố â a đỏ (soyamelanine); sắc tố sa p a rộn với sắc tố loại flavone có sẵn ro đậu nành giúp tạo màu ươ + Thông số kỹ thuật: Sau trình phối trộn, a đoạ đầu s lên men xảy phản ứng enzyme, khoả 10 v ô rường thích hợp cho s phát triển vi sinh vât chịu muối Nhiệ độ tố o s thủy phân protein carbonhidrate enzyme từ koji miso 45-50oC cho protease, 55-60o o a lase o đó, so ọt , l q a đến phản ứ e z e l s lên men , có nhiệ độ tố khoảng 55-60oC Một số vi sinh vật phát triển koji miso bao quanh môi rường, thêm vi sinh vật cho s lên men Hầu hết vi sinh vật không chị muối, phát triển 20% nồ độ dung dịch muối chế đ tuầ a đó, v s vật chịu muối bắ đầu phát triển Kì vọng v đ u ì ó ấm men vi khu n lactic miso, nhiệ độ tối thích khoảng 30oC chúng ngừng phát triển 40oC.Miso mặ ì đò ỏi hai phản ứng enzyme s lên men Nhiệ độ tố ov s vật phát triển hóa già khoảng 30oC Ví dụ, s lên men miso mặn chứa 12-13% muối nên phối trộn 25-30oC trì nhiệ độ 7-15 ngày cho vi khu n lactic phát triển làm giảm pH xuống 5,5 tạo ô rường thích hợp cho nấm men phát triển Saccharomyces rouxii sản xuất số hợp chấ ù e l al ohol amyl alcohol Torulopsis versatilis biế đổ l a d fer la v xa l 4-ethylguaiacol, hợp chất mùi Trong suốt thời kì này, nhiệ độ so ă chậ đến 30-35oC Nhiệ độ trì 15-30 ngày, giả đến 2025oC 40-60 ngày S lên men t nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặ đ u khiển nhiệ độ đô k ến hành ủ chín thời gian dài phòng l e đ u khiển thủ công S đảo trộ đảm bảo s l e đồ đ a 2-3 tuần trình phối trộn xảy s lên men mạnh Việc phối trộn trì nhiệ độ hỗn hợp v đồng hỗn hợp, ũ v ệc cung cấp oxy cho nấm men phát triển - Ủ chín Quá trình ủ í tiế nhiệ độ thấp để miso tạo màu hình thành hợp chấ ù ươ vị ổ đị tạo từ s hòa lẫn vị từ đường, vị mặn từ muối, vị chua từ acid hữ ơ, v vị umami từ amino acid, việc ủ chín hoàn thành Phản ứng nâu hóa từ phản ứ a o arbo l ũ tạo đồng thờ ểm mấu chố đ u khiển s lên men nhiệ độ ũ kỹ thuật phối trộ , … Tuy nhiên, trình ủ chín nhiệ độ cao giế nấm men vi khu n lactic nguyên nhân làm màu tối mùi vị ỏng 22 ươ so Thời gian 'ủ' ươ Thời gian 'ủ' yếu tố ả ưở đến ph m chất ươ ươ đến lúc ă được, gram (d a eo ươ Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, triệ rưỡi vi khu n hiếu khí (aerobic) triệu vi khu n hiế k (a aerob ) Lượng muối ro ươ úp ạo mộ ô rường giới hạn s hoạ động vi khu n độc hạ , đồng thời tạo thêm vị o ươ La a d ức chế ă rưỡng hoạt động vi khu n gây bệ ap lo o s, E ol - ó ó Túi polyethylene sử dụng lầ đầu cho gói nhỏ miso Ngày nay, p ellop a e v p ủ polyethylene với vinyliden chloride m pol ellop a sử dụ ể giữ chấ lượng, phim với khí thấm qua ít, nên hạn chế s nâu hóa sản ph m Hộp nh a ũ sử dụng Có công nghệ bao gói thủ công t độ rước hàn kín bao gói, cần loạ k í để ă ản s nâu hóa Sản ph giữ nhiệ độ phòng chị s ỏng mùi màu sắc Nế so tồn trữ nhiệ độ cao, s nâu hóa xảy pH miso tiếp tục giảm l độ a ă l , kết có s nâu hóa có mùi lạ Tồn trữ nhiệ độ thấp (thấp 15oC) ă ản s ỏng Hiệ a , so ườ trữ tuýp hộp kín phải trữ tủ lạnh sau mở Miso đượ ă sống hay nấu chín, sa k ấu giá trị d dưỡng giả đ nhi u Chính vậ so nấu c n thận: thí dụ ro ó a so ì ười nấu không bỏ miso vào nồi ca đa sô ười chí bỏ miso vào tô canh sau nấ để bảo toàn giá trị d dưỡng - Thanh trùng Khi bảo quản , a d sorb (dưới 0,1%) K-sorbate (0,05%) Alcohol 2-3% sử dụ ột chất bảo quản Mức alcohol lại trong miso đượ xá đị để ước tính số alcohol cầ u quan trọ để phối trộn alcohol vào Sản ph m khử rù ro ước nóng bảo miso Nấ e ro so ưa ế biến nguyên nhân gây nên s lên men tiếp tụ sa k a ro q ô ỏ, so gói túi nhỏ, v trùng 60oC 10 phút 70oC phút Tiếp tục tiệ rù v ó , so đượ đ ó v l lạnh ố bơ ếp đế l ó , p ươ p áp k ô th c đ u kiện vô trùng nghiêm ngặt cần thêm yếu tố giữ ì để ă ản s nhiễm 2.3 Sản ph m  Miso chất lượng tốt mô tả sa ó ươ vị độ đáo, k ô ó ù lạ Vị nhẹ vị lạ hay vị chua Sợi nấm phát triể đ u hạt gạo không nhiễm vi sinh vật không mong muốn Hạt gạo m đ ồi vớ độ nhớt nhấ định 23 ươ so Một sản ph m miso tốt phải mùi lạ, vị lạ hoặ ù rượu, nhiễm mốc s biến màu Theo tiêu chu n quốc gia Trung Quốc, miso nên có tiêu chu n sau: ươ vị so đặ rư Nito tổ ao 1,51 lượng chất khô không gồm muố ao 40,80% pH từ 4,85- 5,85 Nguyên liệu bao gói phải không thấ ước  Chấ lượng miso đượ đá bằ p ươ p áp ảm quan phân tích hóa học Màu sắc xá định mắt hoặ xá định thiết bị đo sắc ươ sá giả v đỏ ă ro q rì ủ chín ộ a đượ xá định s đị lượng acid Giá trị pH nguyên liệu thô tạ đ a đoạn phối trộn 5,7-5,8 Protein bị thủy phân thành amino acid acid hữ ơ, l ă độ chua Giá trị pH 4,9-5,1 sau trình ủ chín Protein òa a đượ xá định tỉ lệ nito tổng v o òa a ro ước, protein dễ óa đượ xá định tỉ lệ nito tổng nito formol Trong trình ủ chín giá trị protein hòa tan dễ óa ă l a 50 ,pro e òa a đạt 60%, protein dễ óa đạt 25% Amino acid ư a d l a acid aspartic ũ đạt lượ rượu acid lactic có s khác loại miso Thành phần l o ol v a d la ao 0,2% ro s lên men nấm men Nếu giá trị thấp 0,05-0,1% hoạ động nấm men vi khu n lactic Acid béo t từ lipid đậ , ó phân giải lipase từ mốc khởi đầu Một số acid béo thành phần lipo-ester góp phần tạo ươ vị cho so o đó, v ệ xá định acid béo lipo-ester trở thành tiêu trình ủ chín chấ lượ độ đặc, việ đảo trộn cần thiết sau trình ủ chín Miso dạng cấu tạo hạt, sử dụng phối trộn lập tứ , miso dạng mịn cần cắt nhỏ đế đường kính 1-2 ường kính rây nhỏ việc cắt từ từ nguyên nhân làm sản ph m dính IV Giá tr d dưỡng Miso ươ ó ể đượ xe ột nguồn cung cấp tốt khoáng chất cần thiế sắt, calcium, phosphorus số vitamins nhóm B chất đạm, kể acid amin thiết yếu (duy từ th c ph m có nguồn gốc động vật) Các loạ ươ l e , ấ l ươ ật có lẽ th c ph m lý ưởng dành cho nhữ ườ ă a ,k ô ă ững thứ ă v ống gốc động vậ ịt, cá, sữa ươ ứa nhi u phân hóa tố ò úp thể dễ hấp thu calcium magnesium Từ nguồ ă bả đậ , ươ ó đủ đặ í d dưỡng đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), nguồn cung cấp acid béo loại có nhi u nố đô ưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầ đậu nành sản xuất theo công nghiệp, bán Hoa Kỳ, kỹ thuật tinh chế, ầ 24 ươ so làm mấ đ a d béo EF Ă ươ , ấ l ươ Nhật=Miso loại dùng koji gố đậu nành, chứa khoảng 10% dầ ro ó đến 60 % linolenic-7.5% linoleic 55.9%, EFA thiết yếu mà ể không t sản xuấ eo d dưỡng, chấ đạ xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chấ đạm th c s ể dù NPU cao tỷ lệ chấ đạ ể tiêu dùng cao Trứng có số NPU=94, ĩa l ro 100 rứ ó đến 94 gram chấ đạ ể hấp thụ Các th c ph m gố động vậ ường có số U ao rứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò hamburgers (67), thịt gà (65) Th c ph m gốc th c vậ ạo (70) xem cao nhấ , ro k đậu (61), r ươ lạ l đế 72 ươ ro q rì sản xuất trở thành th c ph m phối hợp khiến chấ đạ ro ươ bổ túc lẫn cho - ươ , p ươ ốc chữa bệnh : ược học cổ truy n Trung Hoa Việ a dù ươ (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh Lý Thờ râ d u trang Bản thảo ươ ụ để viết v duợc tính ươ Tuy nhiên, v p ươ d ện khoa họ , dược tinh ươ , đặc biệt so, nghiên cứu kỹ lưỡng Nhật Nột số nghiên cứu đá úý - ươ v ất phóng xạ : Trong nhữ ă ầ đâ , á sĩ v oa ọc Nhậ ú ý nhi đến khả ă ươ ( so) ro v ệc bảo vệ ể chống nguy hại phóng xạ Sau bom nguyên tử thứ thả xuống a asak (1945), ro k z k bỏ nhi ă để nghiên cứu tác hại tia phóng xạ v đưa ả thuyết v lợi ích so ă 1972, nhà nghiên cứu Nhậ ì miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin Nhật ngữ), alkaloid có khả ă p ức hóa (chelate) kim loại nặng có phóng xạ s ro v loại chúng khỏi ể ă 1989, k x y vụ nổ lò nguyên tử Chernobyl (Liên Bang Xô viế ũ), q ố a  â ập cảng nhi u miso từ Nhật với hy vọng d a giả thuyết BS Akizuki BS Akihiro Ito, Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ Việ ros a ận chuột nuôi miso it bị tác hại phóng xạ uộ đối chứng : chuộ đối chứng bị a ao ấp từ 100 đến 200 lầ ột nuôi miso, đồng thời chuộ ă so bị sư ội tạ ũ ại Nhậ , ươ so thêm vào thành phầ d dưỡng hàng ngày bệnh nhân ung đượ đ u trị bằ p ươ p áp dù a p ó xạ (radiotherapy) - ươ v U o ă 1981, ậ báo sa b đưa ột báo đá ú ý v nghiên cứu BS Hirayama Việ U Q ốc Gia Nhật Cuộc nghiên kéo d 13 ă , heo dõi diễn biến sức 25 ươ so khoẻ 265 ườ đưa đến kết nhữ ười Nhật dùng miso soup (loạ ước uống chế tạo từ koji ươ so) í bị bao ữ ườ ro ó đến từ 32-33 % Một nghiên cứu khác công bố Journal of the National Cancer Institute, ă 2003 eo dõ sức khoẻ 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ vú ả đượ đế 40% p ụ nữ dùng ngày chén miso soup Hoạt tính ngừa ươ giài thích isoflavones có ro đậu nành nhấ l e s e (x đọ b soflavo es ro ậu nành Tác giả) Lượ soflavo es ro ươ ò ă ao phản ứ l e e s e v a dze ro ươ , ếu tính theo trọng lượ đậ ì ao đến gần 30 lần so vớ đậu nành nấu chín bình ường Theo nhà nghiên cứu Việ U Q ốc gia Nhật e s e ro so ao ấp 20 lần so vớ đậ ũ a sữa đậu nành, giải thích tiến trình lên men, vi khu úp p â nhi n-chấ e s ro đậu nành thành genistein - ươ v ấ đ ă a Ă a đượ b đến đâ l ă c ph m không nguồn gố động vật, ịt cá, sữa, dầu mỡ động vật Th nhữ ườ ă a ường bị xem thiếu Vi a 12 o đế ă 1977, cứu v d dưỡ đ u cho th c ph m gố động vật có 12 (lượng B12 cao gan bò, cá ngừ, trứng phó mát ) Những nghiên cứu gầ đâ o số th c vậ ũ ó ể có B12 đặc biệ l p m lên men từ đậ ươ , ao, ước ươ (xì dầu) nhấ l ươ e pe Indonesia (100 gram tempeh, bán Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12) Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗ ười lớ Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ đị l ro , ro k o số FAO microgram Nghiên cứu BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận 100 gram ươ ật light-yellow miso (rất giống vớ ươ đ ) ó 0.17 ro 12 sĩ ật giáo Nhật, không dùng th c ph m gố động vậ vẫ ó đủ B12 cần thiết có lẽ từ ươ so, natto rong th c vậ ải tảo Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp đượ 12 v o a đoạ sa ù k ó thành ph m - ươ v ổi thọ : ươ ó ể xem th c ph lý ưở úp ể chống lại tiến trình lão hóa tế bào phản ứng oxy-hóa Các nhà nghiên cứu tạ Y oa ka a a, ậ ứ l ươ so ấp nhi u chất chống oxy- óa a E, sapo s, ela o d s ất giúp thu nhặt gốc t do, ức chế phản ứng peroxyd hóa lipid phản ứng gây tổn hại màng tế b o o ro ươ ò ó flavo o ds a dze , e s e ũ l ững chất chống oxy hóa 26 ươ so mạnh giúp làm chậm tiến trình lão hóa tế bào Tài Liệu Tham Khảo Handbook of fermented Functional Foods- Edward R Farnworth Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễ ứ Lượ , X ại học Quốc Gia TPHCM Công nghệ chế biến thực phẩm- L ă ệt Mẫn , X ại học Quốc Gia TPHCM 27