Đang tải... (xem toàn văn)
GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau : KNO2 , NaNO2 , KNO3 , NaNO3 . Trong dân gian gọi là muối diêm Trong lĩnh vực thực phẩm , muối diêm được dùng bảo quản và chế biến thịt . Trong Quy Định các chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam , natri nitrat và kali nitrat được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu , được dùng sữa , phomat , nước giải khát , các loại thịt , thịt gia cầm , thủy sản chế biến… Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm , các muối nitrat có hai công dụng :tạo màu cho cá và thịt , đồng thời ngăn chặn sự phát triển của clostridium , botulium , loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngoài ra trong nước , rau quả cũng có hàm lượng các muối này TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng. Muối nitrate có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin.Do đó sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể bị thiếu oxy. Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh. Sau đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em Nitrate có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT TRONG SỮA BỘT PHƯƠNG PHÁP KHỬ BẮNG CADIMI VÀ ĐO PHỔ NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT GIỚI THIỆU CHUNG TỔNG QUAN VỀ NITRAT TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm sau : KNO , NaNO2 , KNO3 , NaNO3 Trong dân gian gọi muối diêm Trong lĩnh vực thực phẩm , muối diêm dùng bảo quản chế biến thịt Trong Quy Định chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm Bộ Y Tế Việt Nam , natri nitrat kali nitrat xếp vào nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu , dùng sữa , phomat , nước giải khát , loại thịt , thịt gia cầm , thủy sản chế biến… Trong chức làm phụ gia thực phẩm , muối nitrat có hai công dụng :tạo màu cho cá thịt , đồng thời ngăn chặn phát triển clostridium , botulium , loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngoài nước , rau có hàm lượng muối TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI Các muối nitrate có độc tính không cao độc tính tăng lên chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có miệng Muối nitrate có khả oxy hóa hemoglobin máu thành methemoglobin.Do làm cản trở trình vận chuyển oxy hemoglobin nuôi thể làm cho thể bị thiếu oxy Người bị thiếu oxy nặng biểu toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh Sau hôn mê, tử vong nhanh không điều trị kịp thời tượng đặc biệt thường xuyên thấy trẻ em Nitrate tác động với acid amin ( có từ việc thoái hóa protein ) tạo thành nitrosamine hợp chất có khả gây đột biến sinh ung thư HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM TÊN MẪU HÀM LƯỢNG NO3 TỐI ĐA CÓ THỂ SỬ DỤNG Giá đỗ 580 mgNO3 /kg Củ cải 300 mgNO3 /kg Phomat 50 mgNO3 /kg Sữa bột gNO3 /kg Sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt 150 mgNO3 / kg Nước uống 45 mgNO3 / l XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHUẨN BỊ MẪU THỬ NITRAT BẰNG PHƯƠNG NITRAT PHÁP TRẮC QUANG CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) TRỘN CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN KHỬ NITRAT VỀ NITRIT CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) TRỘN SỤC MẪU MẪU THÔ THÔ Đồng MẪU THỬ KHUẤY LƯU Ý Trộn nhẹ để tránh tạo bọt Cường độ khuấy phụ thuộc vào độ đặc sữa Hộp dựng có dung tích lớn khoảng gấp đôi lượng mẫu , có nắp đậy kín khí CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN 0 136ml nước ấm (50 C – 55 C) 0,1ml silicon chống tạo bọt 12ml ZnSO4.7H2O , 12ml K4[Fe(CN)6].3H2O Mẫu thử Khuấy lắc bình Dịch Lọc 40ml đệm Dung dịch suốt CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN LƯU Ý Cho hóa chất theo thứ tự : 12ml dung dịch kẽm sulfat 12ml dung dịch kali hexaxyanoferat 40ml dung dịch đệm xoay bình sau lần thêm hóa chất vào Dung dịch lọc phải suốt cần phải để dung dịch lúc để thỏa mãn yêu cầu CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) KHỬ NITRAT VỀ NITRIT 0,5 ml [(CH3COO2)Cd.2H2O] 20 20 ml ml Dịch Dịch Lọc Lọc 0,5 ml huyền phù kẽm tránh để lẫn không khí vào ống Nếu cần, ly tâm ống gia tốc tương đối 200g xoay ống , LƯU Ý phút lại lộn ngược ống Dung dịch thử PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp So Màu Khi sử dụng thuốc thử axit phenol 2,4 đisunfonic, ion NO 3- phản ứng với axit tạo thành axit nitro phenol đisunfonic Trong môi trường kiềm, axit nitro phenol đisunfonic tạo thành muối có màu vàng cho độ hấp thụ quang cực đại bước sóng 410nm Hiện nay, châu Âu người ta ý nhiều đến thuốc thử natri salixylat Với cú mặt natri salixylat, nitrat tạo thành hợp chất có màu vàng dạng p - nitrosalixylat cho độ hấp thụ quang cực đại bước sóng 410nm Phương Pháp Thể Tích Với phép chuẩn độ ngược lượng xác dung dịch chuẩn Fe chuẩn độ dung dịch Cr2O7 2+ với chất thị ferroin 2+ cho dư so với lượng cần thiết vào dung dịch mẫu Sau lượng dư Fe 2+ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Đo Khí nitrit phân huỷ Urê ( CO(NH2)2 ) axit sunfamit ( HSO3NH2 ) để tạo khí N2 môi trường axit yếu Trong điều kiện này, nitrat không tham gia phản ứng Khí Nitơ tạo đo trắc đạm nhỏ Khí N N2O giữ lại trắc đạm kế dung dịch KOH 50% Phương Pháp Cực Phổ Trong môi trường chất điện li có điện tích cao La 3+ hay Ba 2+ Để xác định nitrat người ta thường dùng sóng xúc tác uranin UO sóng định lượng có E(1/2)=0,9-1,1V phụ thuộc nồng độ NO 3- , ion NO 22+ 3- cho sóng cực phổ từ -1,1 đến -1,4V Trong môi trường tạo phức Na2CO3 0,1M UO 22+ cho PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Dòng Chảy (FIA) Thí Nghiệm 1: Xác Định Hàm Lượng NO Trong môi trường axit yếu ion NO 2- 2- phản ứng với thuốc thử sunfanyl amin N- etylen điamin cách định lượng tạo thành hỗn hợp điazo hấp thụ mạnh bước sóng 540 nm Nếu bơm mẫu phân tích vào FIA có dòng chất mang chứa thuốc thử xác định nồng độ NO 2- mẫu nhờ Dertector hấp thụ quang UV-VIS bước sóng 540 nm Thí nghiệm 2: xác định tổng NO 3- 2và NO Bằng cách lắp vào thêm vào hệ FIA cột khử để khử ion NO Hiệu số kết hai lần đo hàm lượng nitrat 2- 32về NO sau xác định tổng hàm lượng NO thí nghiệm PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Phát Hiện Nhanh Nitrat Trong môi trường axit axêtic có mặt Kẽm (Zn) Kali Iôđua (KI), Nitrat bị khử thành NO Kali Iôđua bị oxi hoá để giải phóng Iôt tự Iôt giải phóng phát màu xanh tím nhờ thị hồ tinh bột Tuỳ theo hàm lượng Nitrat có sản phẩm nhiều hay ít, Iôt giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm CH3COOH + Zn → CH3COOH2 Zn + H2 H2 + KI→ HNO3 + HI → NO2 + 4H2O + 1/2 I2 NO2 + H2O → HNO2 + HI → HI + K HNO2 NO + H2O + H2O + I2 (tinh bột) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương pháp khử enzyme đo phổ hấp thụ phân tử sau phản ứng griess phương pháp cực phổ xung vi phân dạng Nitrophenoldisulfonic Phương pháp xác định tổng NO 3- Người ta xác định tổng NO NO 3- 2- 2và NO mẫu phương pháp đơn giản sử dụng hỗn hợp Cd-Cu Nguyên tắc phương pháp sau: 322Ion NO bị khử thành ion NO với có mặt Cd.Ion NO xác định nhờ phản ứng tạo màu azô hoá axit sunfanilic α-naphtylamin Phức tạo thành có cường độ màu lớn Cực đại hấp thụ bước sóng 520nm Phương pháp dùng để phân tích NO 3- với nồng độ nhở 1ppm mà phương pháp khác không đủ nhạy để phát XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) PHẠM VI VÀ LĨNH VỰC ÁP DỤNG Tiêu chuẩn quy định phương pháp sàng lọc để xác định hàm lượng nitrat sữa bột cách khử cadimi đo phổ NGUYÊN TẮC Hòa tan sữa bột nước, làm kết tủa chất béo protein lọc Dùng bột kẽm ion cadimi để khử nitrat phần dịch lọc nitrit Cho sunfanilamid N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua vào phần chất lỏng phía để màu đỏ đo phổ bước sóng 538 nm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN 10 10 G G SỮA SỮA BỘT BỘT GẦY, GẦY, KHÔNG KHÔNG CHỨA CHỨA o o nước ấm (50 C đến 55 C) , khuấy lắc NITRAT NITRAT VÀ VÀ NITRIT NITRIT 0,1 ml kali nitrat silicon Đo phổ chống tạo bọt bước bước sóng sóng 538 538 nm nm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN LƯU Ý o o Cho vào bình tương ứng 136 ml, 131 ml, 126 ml, 121 ml 116 ml nước ấm (50 C đến 55 C) Cho vào bình tương ứng ml, ml, 10 ml, 15 ml 20 ml dung dịch kali nitrat Dựng đồ thị độ hấp thụ đo theo khối lượng nitrat bổ sung vào, tính microgam (0 µg; 150 µg; 300 µg; 450 µg 600 µg tương ứng) XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) MẪU TRẮNG 5 ML ML DUNG DUNG DỊCH DỊCH I, I, 5 ML ML DUNG DUNG ml dung dịch III Trộn , để yên dung dịch phút DỊCH DỊCH II II Đo phổ MẪU TRẮNG Trộn , để yên dung dịch phút , định mức đến vạch bước bước sóng sóng 538 538 nm nm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) MẪU THỬ ml dung dịch I, Trộn , để yên dung dịch phút ml dung 10 10 ML ML DUNG DUNG DỊCH DỊCH THỬ THỬ MẪU THỬ Trộn cẩn thận để yên dung dịch phút nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt trời chiếu thẳng Nếu độ hấp thụ thu lớn 1,5 ; lặp lại phép xác định sau pha loãng dung dịch ml Lưu Ý Trộn , để yên dung dịch phút , định mức đến vạch dun Đo phổ g III bước bước sóng sóng 538 538 nm nm dịch dịch II XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) CÔNG THỨC TÍNH Hàm lượng nitrat mẫu biểu thị miligam ion nitrat (NO ) kilogam: Trong Đó m0 khối lượng phần mẫu thử, tính gam; m1 khối lượng nitrat tương ứng với độ hấp thụ đo được, đọc từ đồ thị hiệu chuẩn , tính microgam; Báo cáo kết xác đến mg/kg XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) Dung dịch I Dùng nước để pha loãng 450 ml axit clohidric đậm đặc (P 20 = 1,19 g/ml) đến 000 ml Dung dịch II Hòa tan hỗn hợp 75 ml nước ml axit clohidric đậm đặc (P 20 = 1,19 g/ml) 0,5 g sunfanilamit (NH2C6H4SO2NH2) cách đun nóng nồi cách thủy Làm nguội đến nhiệt độ phòng pha loãng nước đến 100 ml Lọc, cần Dung dịch III Hòa tan nước 0,1 g N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua (C 10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) Pha loãng nước đến 100 ml Lọc, cần, dung dịch bảo quản đến tuần chai màu nâu đậy kín để tủ lạnh Tài liệu tham khảo TCVN 6839 : 2001 SỮA BỘT – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT – PHƯƠNG PHÁP KHỬ CADIMI VÀ ĐO PHỔ (PHƯƠNG PHÁP SÀNG LỌC) TCVN 6400 : 2010 SỮA – SẢN PHẨM CỦA SỮA HƯỚNG DẪN LẤY MẪU QUYẾT ĐỊNH SỐ 867 / 1998 QĐ – BYT DANH MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM [...]... khác không đủ nhạy để phát hiện XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) PHẠM VI VÀ LĨNH VỰC ÁP DỤNG Tiêu chuẩn này quy định phương pháp sàng lọc để xác định hàm lượng nitrat trong sữa bột bằng cách khử bằng cadimi và đo phổ NGUYÊN TẮC Hòa tan sữa bột trong nước, làm kết tủa chất béo và protein rồi lọc Dùng bột kẽm và ion cadimi để khử nitrat trong phần dịch lọc về nitrit Cho sunfanilamid... PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Đo Khí đầu tiên nitrit được phân huỷ bằng Urê ( CO(NH2)2 ) hoặc axit sunfamit ( HSO3NH2 ) để tạo ra khí N2 trong môi trường axit yếu Trong điều kiện này, nitrat không tham gia phản ứng Khí Nitơ tạo ra được đo bằng một trắc đạm rất nhỏ Khí N 2 và N2O được giữ lại trong trắc đạm kế bằng dung dịch KOH trên 50% Phương Pháp Cực Phổ Trong môi trường chất điện... được nồng độ NO 2- trong mẫu nhờ Dertector hấp thụ quang UV-VIS ở bước sóng 540 nm Thí nghiệm 2: xác định tổng NO 3- 2và NO Bằng cách lắp vào thêm vào hệ FIA một cột khử để khử ion NO Hiệu số kết quả của cả hai lần đo chính là hàm lượng nitrat 2- 32về NO sau đó xác định tổng hàm lượng NO như thí nghiệm một PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Phát Hiện Nhanh Nitrat Trong môi trường axit... hiện màu đỏ và đo phổ ở bước sóng 538 nm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN 10 10 G G SỮA SỮA BỘT BỘT GẦY, GẦY, KHÔNG KHÔNG CHỨA CHỨA o o nước ấm (50 C đến 55 C) , khu y hoặc lắc NITRAT NITRAT VÀ VÀ NITRIT NITRIT 0,1 ml kali nitrat silicon Đo phổ chống tạo bọt bước bước sóng sóng 538 538 nm nm XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) ĐỒ THỊ HIỆU CHUẨN LƯU Ý o o Cho... dịch II XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) CÔNG THỨC TÍNH Hàm lượng nitrat của mẫu được biểu thị bằng miligam ion nitrat (NO 3 ) trên kilogam: Trong Đó m0 là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam; m1 là khối lượng của nitrat tương ứng với độ hấp thụ đo được, đọc từ đồ thị hiệu chuẩn , tính bằng microgam; Báo cáo kết quả chính xác đến 1 mg/kg XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001... xoay bình sau mỗi lần thêm hóa chất vào Dung dịch lọc phải trong suốt và do đó có thể cần phải để dung dịch một lúc để thỏa mãn yêu cầu này CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 ) KHỬ NITRAT VỀ NITRIT 0,5 ml [(CH3COO2)Cd.2H2O] 20 20 ml ml Dịch Dịch Lọc Lọc 0,5 ml huyền phù kẽm tránh để lẫn không khí vào trong ống Nếu cần, ly tâm ống trong 5 min ở gia tốc tương đối ít nhất là 200g xoay ống , LƯU Ý... etylendiamin dihidro clorua (C 10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) Pha loãng bằng nước đến 100 ml Lọc, nếu cần, dung dịch này có thể bảo quản được đến 1 tuần trong chai màu nâu đậy kín để trong tủ lạnh Tài liệu tham khảo TCVN 6839 : 2001 SỮA BỘT – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT – PHƯƠNG PHÁP KHỬ CADIMI VÀ ĐO PHỔ (PHƯƠNG PHÁP SÀNG LỌC) TCVN 6400 : 2010 SỮA – SẢN PHẨM CỦA SỮA HƯỚNG DẪN LẤY MẪU QUYẾT ĐỊNH SỐ 867 / 1998 QĐ – BYT... như La 3+ hay Ba 2+ Để xác định nitrat người ta thường dùng sóng xúc tác uranin UO sóng định lượng có E(1/2)=0,9-1,1V phụ thuộc nồng độ NO 3- , ion NO 22+ 3- cho sóng cực phổ tại thế từ -1,1 đến -1,4V Trong môi trường tạo phức như nền Na2CO3 0,1M thì UO 22+ chỉ cho một PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp Dòng Chảy (FIA) Thí Nghiệm 1: Xác Định Hàm Lượng NO Trong môi trường axit yếu ion... NITRAT Phương Pháp Phát Hiện Nhanh Nitrat Trong môi trường axit axêtic có mặt của Kẽm (Zn) và Kali Iôđua (KI), Nitrat sẽ bị khử thành NO 2 và Kali Iôđua sẽ bị oxi hoá để giải phóng Iôt tự do Iôt giải phóng được phát hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột Tuỳ theo hàm lượng Nitrat có trong sản phẩm nhiều hay ít, Iôt giải phóng cũng sẽ nhiều hay ít, nhanh hay chậm CH3COOH + Zn → CH3COOH2 Zn +... HÀM LƯỢNG NITRAT Phương Pháp So Màu Khi sử dụng thuốc thử axit phenol 2,4 đisunfonic, ion NO 3- phản ứng với axit này tạo thành axit nitro phenol đisunfonic Trong môi trường kiềm, axit nitro phenol đisunfonic tạo thành một muối có màu vàng cho độ hấp thụ quang cực đại ở bước sóng 410nm Hiện nay, ở châu Âu người ta chú ý nhiều đến thuốc thử natri salixylat Với sự cú mặt của natri salixylat, nitrat tạo