Bài 14 DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG C H O Đ Ư A N G Ư Ờ I B Ệ N H , K Ỹ T H Ứ C Ă N V À O T H U Ậ T C T H Ể Mục tiêu học tập Trình bày nhu cầu dinh dưỡng cho người T r ì n h b y đ ợ c nhu c ầ u d i n h d ỡ n g cho n g i b ệ n h K ê đ ợ c t ê n c c đ n g đ a thức ă n v o c t h ê T r ì n h b y đ ợ c c c t r n g h ợ p p d ụ n g cho n g i b ệ n h ă n ống t h ô n g T r ì n h b y đ ợ c c c h t i ế n h n h cho n g i b ệ n h ă n b ằ n g đ n g m i ệ n g , ống t h ô n g ì NHU CẨU DINH DƯỠNG CHO CON NGƯỜI - Ă n uống quan trọng đ ố i với người lành, cần thiết đ ố i với n g i b ệ n h , t h ứ c ă n p h ả i đ ủ l ợ n g , đ ủ c h ấ t , g i ữ v ệ s i n h s c h đ ể k í c h t h í c h ân n g o n m i ệ n g - T h ứ c ă n đ ợ c chia l m l o i : + T h ứ c ă n hữu c : G m p r o t i d , g l u x i đ , l i p i d n h ữ n g chất l m cho c t h ể phát t r i ể n c u n g c ấ p n ă n g l ợ n g + T h ứ c ă n v ô c : L n c c c chất k h o n g t h a m gia v o c ấ u t o t ế b o + C c l o i v i t a m i n : L n h ữ n g chất c ầ n t h i ế t cho đ i ề u h ò a v p h t t r i ể n c t h ế - M ỗ i n g y c ó bữa ă n : + Bữa s n g : Ă n đ i ế m t â m , n ế u k h ô n g ă n n g i b ệ n h m ệ t m ỏ i , k h ô n g l m v i ệ c đ ợ c t h i g i a n d u n g nạp tiêu h ó a thức ă n t h ô m trước đ ế n t r a h ô m sau q u d i 131 + Bữa t r a : Sau m ộ t b u ổ i lao đ ộ n g v học t ậ p v ấ t v ả c ầ n p h ả i ă n đủ số lượng, chất lượng + Bữa t ố i : L bữa ă n c h í n h đ ò i h ỏ i p h ả i đ ủ c h ấ t d i n h d ỡ n g v ậ y m ỗ i bữa â n p h ả i c ó đ ủ l o i thức ă n ( n ằ m n h ó m thức ă n c h ủ y ế u ) đ ể đ ả m bảo n u ô i d ỡ n g v b ả o v ệ sức k h ỏ e n g i C c c h ấ t h ữ u c 1.1 N h u c ầ u g l u x i d - N g u n g ố c : C ó g o n g ô , k h o a i , sắn, l ú a m ì - Vai trò: + C u n g c ấ p 2/3 n ă n g l ợ n g c ầ n t h i ế t cho c t h ể + Tạo hình + Là thành phần cấu tạo số chất quan t r ọ n g n h acid nucleic, glucoprotein, g l u c o l i p i d - Chuyển hóa: + G l u x i d thức ă n k h i v o c t h ể n h c c m e n t i ê u h ó a ( H C , dịch tụy, d ị c h r u ộ t ) đ ợ c p h â n h u y t h n h c c m o n o s a c c a r i d v đ ợ c h ấ p t h u v o máu ( n h q u t r ì n h p h o s p h o r y l h ó a n i ê m m c r u ộ t ) r i theo t ĩ n h m c h v o gan bị g i ữ l i p h ầ n l n đ â y đ ể t o g l y c o g e n d ự t r ữ c h o c t h ể , m ộ t phần có t h ế c u n g c ấ p n g u y ê n l i ệ u đ ể t ổ n g h ợ p t h n h c c c h ấ t k h c h o ặ c đ ố t c h y để cung c ấ p n n g l ợ n g , sản p h ẩ m c h u y ể n h ó a c u ố i c ù n g n c , k h í cacbonic n ă n g l ợ n g + K h i c h u y ể n h o n t o n Ì g r a m g l u x i d cho k c a l o - N h u c ầ u b ì n h t h n g n g i - g / k g / n g y - N ế u ta ă n k h ô n g đ ủ g l u x i d c ó t h ể c h u y ể n h ó a m ỡ d ự t r ữ protid t ế b o đ ể c u n g c ấ p n ă n g l ợ n g 1.2 N h u c ầ u l i p i d - N g u n g ố c : M ỡ đ ộ n g vật, d ầ u c , d ầ u v n g , d ầ u l c - Vai trò: + C u n g c ấ p n ă n g l ợ n g cao + Chứa n h i ề u l o i v i t a m i n d ầ u , n h i ề u l o i acid b é o b ã o h ò a c ầ n thiết cho c t h ê + L n g u n gốc d ự t r ữ cho c t h ể 132 - Chuyên hóa: + T h ứ c ă n l i p i d sau k h i đ ợ c tiêu h ó a chủ y ế u r u ộ t n h m e n lipase tụy cho sản p h ẩ m t h ủ y p h â n n h ũ t n g m ỡ g m acid b é o g l y x e r o l H t nhũ t n g r ấ t n h ỏ đ ợ c h ấ p thu qua m n g r u ộ t , sau đ ó l i p i d đ ợ c t ổ n g h ợ p l i tế bào m n g ruột r i v o hệ tuần hoàn vận chuyển dạng lipoprotein t i c c t ổ chức m ỡ đ ế d ự trữ ( d i d n g t r i g l y c e r i d ) t i gan đ ế tiếp tục c h u y ể n h ó a t h n h sản p h ẩ m c h u y ê n h ó a c u ố i c ù n g + K h i c h u y ê n h ó a h o n t o n l g l i p i d cho k c a l o - N h u c ầ u b ì n h t h n g n g i 0,7 - g / k g / n g y 1.3 N h u c ầ u p r o t i d - N g u n gốc: C ó n h i ề u t r o n g thịt, c , t r ứ n g , sữa, t ô m , cua, ốc - V a i trò: + L t h n h p h ầ n n h â n n g u y ê n sinh chất m ọ i t ế b o + T h a m gia đ i ề u k h i ể n hoạt đ ộ n g sinh lý c t h ể ( n ộ i t i ế t ) + X ú c tác q u trình chuyển h ó a (men) + Bảo vệ c thể ( k h n g thể) + Q u trình hô hấp (Hemoglobin) - K h i c h u y ể n h ó a h o n t o n l g protid cho kcalo - N h u c ầ u p r o t i d n g i Ì - l , g / k g / n g y , t ố i t h i ể u 0,6 d i m ứ c đ ó t h i ế u p r o t i d - T h i ế u protid: + C thể k h ô n g phát triển + Sức đ ề k h n g v i v i k h u ẩ n k é m đ i + C h u y ê n h ó a n c bị n h h n g g â y p h ù C c c h ấ t v ô c 2.1 N h u cầu nước - Vai trò: + T h a m gia c ấ u t o c t h ể , c h i ế m % t r ọ n g l ợ n g c t h ể n h n g p h â n bố không + T h a m gia v o c c p h ả n ứng lý h ó a c t h ể : Phản ứng t h ú y p h n + L d u n g m ô i h ò a tan c c chất v ô c , hữu c + V ậ n c h u y ể n c c c h ấ t d i n h d ỡ n g đ o t h ả i c c c h ấ t c ặ n b ã + G i ữ vai t r ò đ i ề u h ò a t h â n n h i ệ t 4- T h a m gia b ả o v ệ c c m ô c quan 133 - N h u c ầ u v ề n c : Phụ t h u ộ c v o c â n b ằ n g x u ấ t n h ậ p n c : + T r u n g b ì n h m ộ t n g i c ầ n - 2,5 lít qua đ n g u ố n g , thức â n v chuyển h ó a từ c c chất k h c + C t h ể đ o t h ả i n c : H i t h , m h ô i , nước t i ể u , m ộ t s ố d ị c h , p h â n - C t h ể t h i ế u n c c ó c ả m g i c k h t , m ấ t n c , m ấ t đ i ệ n g i ả i d ẫ n đến rối loạn điện giải 2.2 N h u c ầ u v ề c h ấ t k h o n g * Vai trò: - T h a m gia v o c ấ u t o t ế b o - G i ữ t h ă n g b ằ n g p suất t h ẩ m t h ấ u t h ă n g b ằ n g k i ề m toan v t h n h phần c c men - Đ i ề u h ò a c h u y ế n h ó a n c v ả n h h n g đ ế n c c chức n ă n g t ế b o * Nhu cầu vế muối: - Natri: + C ó vai t r ò t r o n g v i ệ c p h â n b ố d ị c h n g o i b o v n ộ i b o + N h u cầu b ì n h t h n g n g i l n 6g - T h a natri: + D ẫ n đ ế n t ă n g p lực t h ẩ m t h ấ u d ị c h n g o i b o l m cho t ế b o m ấ t nước dẫn đến người bệnh có cảm giác khát - Kali: + V a i t r ò : D ẫ n t r u y ề n t h ầ n k i n h c hoạt đ ộ n g h ệ t h ầ n k i n h thực vật + T h i ế u k a l i : Suy y ế u c , c ó t h ể m ấ t p h ả n x , l i ệ t c h ô h ấ p , t i m đập nhanh, r ố i l o n đ i ệ n t â m đ - Canxi: + L n g u y ê n t ố c h ủ y ế u c ấ u t o x n g v r ă n g + V a i t r ò : T r o n g d ẫ n t r u y ề n t h ầ n k i n h c , t r o n g đ ô n g m u , c chế điều hòa tim + T h i ế u canxi: Còi xương, loãng xương C c v i t a m i n - N g u n g ố c : Rau, q u ả - V a i t r ò : Đ i ề u h ò a hoạt đ ộ n g n ộ i b ộ c t h ể - T h i ế u v i t a m i n : ả n h h n g t i nhu c ầ u c b ả n c o n n g i + T h i ế u v i t a m i n A : D ẫ n đ ế n t h o i h ó a n i ê m m c , k h ô m ắ t , n ặ n g c ó t h ể gây loét, t h ủ n g , m ù 134 + T h i ế u v i t a m i n D : D ẫ n đ ế n hậu q u ả còi x n g , m ề m x n g , x ố p x n g người lớn + T h i ế u v i t a m i n K : G â y chảy m u k é o d i , xuất huyết + T h i ế u vitamin B: D ẫ n đ ế n ứ đọng acid pyruvic c c m ô , r ố i loạn d ẫ n truyền xung đ ộ n g thần k i n h , r ố i loạn hoạt động t i m q u trình trao đ ổ i chất - N h u cầu: + V i t a m i n A : 5000 Ư l / n g y , thai n g h é n cho b ú : 8000 l / n g y + V i t a m i n D : 400 Ư I / n g a y , trẻ em 300 - 800 U l / n g y + Vitamin K: lmg/ngày + V i t a m i n B , : Phụ thuộc v o mức tiêu thụ calo + V i t a m i n B : 13 - m g / n g y + V i t a m i n C: 50 - m g / n g y li CÁC LOẠI THỰC PHẨM sử DỤNGỞ VIỆT NAM - Sữa m ẹ - Thức ăn g i ấ u đ m : Đ m đ ộ n g vật, thực vật - Thức ăn cung c ấ p n ă n g lượng - Thức ân chủ y ế u - Thực p h ẩ m cung c ấ p v i t a m i n HI NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH N g u y ê n t ắ c x â y d ự n g k h ẩ u p h ẩ n ă n - Đ ả m b o chất l ợ n g t ỷ l ệ : Giữa protid, l i p i d , g l u c i d , v i t a m i n , m u ố i k h o n g r i tính đ ế n calo n g i bệnh bị hao t ổ n calo bị bệnh - Đ ả m bảo y ê u c ầ u protid: + K h i ố m : Protid c t h ể bị tiêu hao n h i ề u + Protid đ ộ n g vật c h i ế m t ố i t h i ể u 30 - 50% n h i ề u % tổng n ă n g l ợ n g protid + N g i b ệ n h c ó r ố i l o n c h u y ể n h ó a t ỷ l ệ protid - l i p i d - g l u x i d k h c v i tý l ệ sinh lý b ì n h t h n g - K h ẩ u phần ă n c ầ n chia làm nhiều bữa Đ ộ n g viên n g i bệnh ăn, k h ô n g bắt é p n g i bệnh n g i bệnh thường c h n ăn Đ ả m bảo vệ sinh M ộ t s ố ví d ụ v ề k h ẩ u p h ầ n ă n c h o n g i T ù y l o i b ệ n h c ó c h ế đ ộ ăn p h ù hợp: 135 bệnh * Chế dô ăn kiêng với người bị bệnh dày: - Ngoài đau: + Bữa s n g : Sữa ( đ n g 25g) + b n h m ỳ (50g) + Bữa trưa: C m n ế p ( g ) + Bữa c h i ề u : C m nếp Canh rau ( 0 g l ấ y non) Thịt l ợ n (100g) Đ ậ u phụ D ầ u an ( l O g ) K h o a i tây ( g ) Đ ả m bảo n ă n g l ợ n g 0 calo * Chê độ ăn người bệnh thận nhiễm mỡ: + T ă n g protid + H n c h ế m u ố i k h i đ a n g p h ù to + C h ế đ ộ ăn c u n g c ấ p k h o ả n g 2400 calo, 130g p r o t i d L ợ n g (g) Calo Ptotid (g) G l u x i d (g) L i p i d (g) Gạo 400 1428 32 310 2,4 Thít lơn núc 100 302 16 26 Cá 200 154 38 0 50 180 18 0 Tàu phơ 200 228 22 12 Chuôi 100 94 22 Cải 100 21 2407 129 341 40,4 Thực p h m Sữa k h ô n g b é o Tổng IV C Á C Đ Ư Ờ N G ĐƯA T H Ứ C ĂN V À O c THỂ - Ă n đường miệng - Ă n qua ố n g t h ô n g ( â n qua sonde) - Đ a ố n g t h ô n g qua da v o d d y - Qua đ n g t ĩ n h m c h ( t r u y ề n dịch cho n g i b ệ n h ) - T h ụ t g i ữ (qua đ n g h ậ u m ô n ) V KỶ THUẬT CHO NGƯỜI BỆNH ĂN QUA ĐƯỜNG MIỆNG Áp dụng N g i b ệ n h t i n h nuốt đ ợ c n h n g k h ô n g t ự ă n đ ợ c 136 K h ô n g p d ụ n g - H ô n m ê co g i ậ t - M ấ t p h n x n u ố t m ộ t số t r n g h ợ p b ệ n h lý - P h n x m ú t , nuốt k é m : S sinh non y ế u C h u ẩ n b ị n g i b ệ n h - T h ô n g b o g i ả i t h í c h cho n g i b ệ n h , gia đ ì n h n g i b ệ n h - Đ ặ t n g i b ệ n h t t h ế t h í c h hợp - Rửa tay cho n g i b ệ n h C h u ẩ n bị d ụ n g c ụ t h ứ c ă n - M ộ t khay g m : B t đ ũ a , đĩa, dao, dĩa - K h ă n ă n , cốc u ố n g nước nước c h í n - T h ứ c ăn ( p h ù h ợ p v i k h u vị v i n g i b ệ n h n h n g p h ả i đ ả m b o đ ù lượng calo c ầ n t h i ế t t r n g h ợ p b ệ n h lý cho ă n theo chi đ ị n h b c sĩ) - Đ t r n g m i ệ n g : T r i c â y b n h C h u â n bị đ ị a d i ê m - T h n g cho n g i b ệ n h ă n t i g i n g b ệ n h ( n ê n x ế p l i g i n g b ệ n h cho g ọ n g n g , sẽ) - H o ặ c p h ò n g ă n : T h o n g , s n g , g ọ n g n g T i ê n hành Cách đô ống thôìiíỊ dày 137 - Đ i ề u d ỡ n g viên phải rửa tay - L ấ y thức ăn bát đĩa - Cho gia vị lên thức ăn (nếu cần) - X ế p thức ăn vào khay cho đ ẹ p mắt - M a n khay thức ăn đ ể b ê n giường bệnh (đặt trước m ặ t b ê n cạnh n g i bệnh) - C h o n g k h ă n ăn trước ngực n g i bệnh * Nqười bệnh không tự ân được: - L ấ y c m thức ân v o bát - X ú c cho n g i bệnh ăn thìa một, đồng thời k h u y ế n k h í c h người bệnh ăn (nếu thức ăn lỏng m n g i bệnh tư t h ế nằm cần ý ăn m ộ t tránh sặc) đến hết - Cho n g i bệnh ăn t r n g m i ệ n g trái b n h - Lau m i ệ n g cho n g i bệnh - Cho n g i bệnh súc m i ệ n g uống nước - Đ ặ t n g i bệnh tư t h ế thoái m i (hoặc tư t h ế quy định) - Thu d ọ n khay ăn - Ghi phiếu c h ă m s ó c : + N g y g i ăn + K h ẩ u phần ăn + Số lượng, l o i thức ăn + Lý n g i bệnh ăn k h ô n g ăn + Thức ăn k h ô n g ăn + T ê n n g i cho ăn * Ngưc"ri bệnh tự ăn được: - Đ ể n g i bệnh tự l ấ y c m thức ăn - N g i bệnh tự ăn, đ i ề u d ỡ n g viên n g i b ê n cạnh quan sát, đ ộ n g viên n g i bệnh ăn ( g i ú p n g i bệnh k h i cần thiết n g i bệnh y ê u cầu) - Đ a trái hay b n h đ ế n g i bệnh tự ăn - Đ a k h ă n cho n g i bệnh lau m i ệ n g - Cho n g i bệnh súc m i ệ n g uống nước - Đ ặ t n g i bệnh tư t h ế thoải m i (hoặc tư t h ế quy định) - Thu d ọ n khay ăn - Ghi phiếu c h ă m s ó c : + N g y g i ăn 138 + K h u phần ăn + S ố l ợ n g , l o i thức ă n + T ê n n g i cho ă n VI KỸ THUẬT CHO NGƯỜI BỆNH ĂN BANG ỐNG THÔNG Á p d ụ n g - N g i bệnh hôn m ê - U ố n ván nặng - Chấn thương vùng h m , mặt, gãy xương h m phải cố định - Ư n g t h l ỡ i , h ọ n g , thực q u ả n - T r ẻ s sinh n o n y ế u , h h m ế c h , k h ô n g b ú đ ợ c b ú bị sặc - Dị dạng đường tiêu h ó a nặng - Ă n b ằ n g đ n g m i ệ n g c ó n g u y c suy h ô h ấ p n ặ n g - N g i b ệ n h t c h ố i k h ô n g chịu ă n ă n ( đ ã c ó g i ả i t h í c h đ ộ n g v i ê n người bệnh k h ô n g đạt hiệu quả) D ụ n g cụ 2.1 K h a y vô k h u ẩ n - O n g t h ô n g L e v i n ( d ù n g cho n g i l n ) - Ô n g t h ô n g N e l a t o l ( d ù n g cho trẻ em) - Bơm tiêm - Gạc m i ế n g - D ụ n g cụ đ è l ỡ i 2.2 K h a y s c h - L ọ c ắ m panh, panh - C ố c đ ự n g thức ă n ( s ố l ợ n g thức ă n t ù y theo y l ệ n h , n h i ệ t đ ộ thức ă n khoảng 37°) - Cốc nước chín - C ố c n c m u ố i sinh lý 9"/