BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM [Type here] [Type here] KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [Type here] Môn: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Tp HCM - 2015 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC THIẾT LẬP MẶT BẰ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng Sữa cung cấp cho lượng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết protein, glucid, lipit, chất khoáng, vitamin… Những hợp chất cần thiết phần thức ăn ngày người Do đó, sữa thực phẩm thiếu, đặc biệt dành cho trẻ em, người già người ốm Với phát triển khoa học công nghệ đại, công nghệ chế biến sữa phát triển mạnh mẽ Các công ty sữa với trang thiết bị, máy móc đại đưa thị trường sản phẩm chất lượng cao, đa dạng chủng loại mẫu mã Ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam đà phát triển mạnh với thương hiệu lớn Vinamilk, Nutifood, TH True milk… Nói đến sản phẩm sữa có không nhắc đến sữa tươi tiệt trùng Đây sản phẩm lâu đời ngành công nghệ chế biến sữa thiếu thị trường nhu cầu người tiêu dùng hàng ngày GVHD: Nguyễn Hữu Quyền I I.1 GIỚI THIỆU CHUNG: Khái niệm: Sữa tiệt trùng (sterilized fresh milk) sản phẩm chế biến từ sữa nguyên liệu, có không bổ sung phụ gia qua xử lý nhiệt nhiệt độ cao Để chuẩn hóa nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột chất béo sữa không 1% tính theo khối lượng sữa tươi nguyên liệu Hình 1: sữa tươi tiệt trùng không đường I.2 Phân loại Có hai loại: - Sữa tiệt trùng có đường - Sữa tiệt trùng không đường GVHD: Nguyễn Hữu Quyền I.3  Ưu nhược điểm: Ưu điểm: - Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài - Tiết kiệm chi phí cho viêc vận chuyển bảo quản nhiệt độ bình thường  - Phục vụ cho đối tượng người tiêu dùng xa nơi sản xuất Nhược điểm: - Không giữ nguyên tính chất ban đầu sữa - Bị tách béo trình sản xuất I.4 Nguyên liệu: Sữa tươi: lấy trực tiếp từ động vật khỏe mạnh tách béo không tách chất béo I.5  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái  Yêu cầu Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vi đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Dịch thể đồng Chỉ tiêu lý – hóa sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ Tỉ trọng sữa 200C, g/ml, không nhỏ Độ acid, 0T Mức yêu cầu 11,5 3,2 1,027 16-18 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền  Các chất nhiễm bẩn: Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Asen, mg/l Chì, mg/l Cadimi, mg/l Thủy ngân, mg/l  Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 0,05 Các tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm  Mức cho phép 10 0 0 Thành phần serum-protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0.1÷0.4g/l riêng sữa non chứa hàm lượng cao serum-protein Đấy protein bền nhiệt số phân tử serumalbumin dễ bị đông tụ ta xử lý nhiệt độ cao Do đó, để sản xuất sữa tiệt trùng , hàm lượng serum-protein không vượt 1.4g/l  Chỉ tiêu sản phẩm sữa tiệt trùng - Bao gói: sản phẩm đựng bao bì chuyên dùng - Bảo quản: nơi khô sạch, mát mẻ, tránh ánh sáng mặt trời GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Thời hạn bảo quản: tính từ ngày sản xuất: + Không tháng sản phẩm đựng bao bì polyetylen + Không tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy - Vận chuyển: phương tiên vận chuyển phải khô, mùi lạ ảnh hưởng đến sản phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Chất ổn định, chất nhũ hóa Phối trộn Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Bao bì giấy vô trùng Bao gói Sữa tiệt trùng UHT GVHD: Nguyễn Hữu Quyền III III.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu sau thu mua bảo quản lạnh nhà máy đưa vào sản xuất III.2 Quá trình chuẩn hóa Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa đến giá trị 3,5% Phương pháp thực hiện: sữa gia nhiệt đến 65oC thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng, sau bơm vào máy li tâm hoạt động theo phương pháp liên tục Hai dòng sản phẩm thoát khỏi thiết bị: dòng sữa gầy dòng cream Hàm lượng béo hai dòng sản phẩm phụ thuộc vào chế độ hoạt động máy li tâm Sau đó, phần cream phối trộn lại với dòng sữa gầy để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất Ở đây, ta chọn giá trị 3,5% Phần cream dư đưa xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream Các biến đổi chính: Vật lý: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, Thiết bị: máy li tâm hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn tự  III.3 động Quá trình phối trộn Mục đích: tăng tính ổn định cảm quan cho sản phẩm  Chất ổn đinh chất nhũ hóa: sử dụng với hàm lượng 0,1% khối lượng nguyên liệu Các biến đổi chính:  Vật lý: có thay đổi tỷ trọng, nhiệt độ, thể tích GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết bị: bồn hình trụ đứng có cánh khuấy III.4 Quá trình khí Mục đích: cải thiện mùi sữa, tăng hệ số truyền nhiệt Phương pháp thực hiện: Một áp lực chân không thích hợp tạo làm cho khí dạng phân tán, hòa tan phần nước hợp chất dễ bay thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp đưa vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị khí Nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng chảy xuống đáy thiết bị, khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút Thông số kỹ thuật: nhiệt độ sữa 65oC, áp lực chân không 580 mmHg Các biến đổi chính:    Vật lý: thể tích giảm Hóa lý: nước bay Cảm quan: cải thiện mùi sữa Thiết bị: thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần kích đỉnh nón quay lên phía Dưới nắp thiết bị phận ngưng tụ nối với chân không III.5 Quá trình đồng hóa Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, chống lại tách pha tác dụng trọng lực, tăng hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho trình tiệt trùng, tránh tượng có cặn lợn cợn bảo quản sản phẩm Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần, cấp Thông số kĩ thuật: nhiệt độ sữa trước đồng hóa 65oC, áp suất 250bar 10 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Các biến đổi chính:  Vật lý: giảm kích thước hạt pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể  tích thay đổi Hóa lý: ổn định hệ nhũ tương Thiết bị: thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao III.6 Quá trình tiệt trùng UHT Mục đích: vô hoạt toàn hệ vi sinh vật enzyme có sữa Phương pháp thực hiện: sữa gia nhiệt lên 80oC thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng, sau trộn với để đạt đến 140 oC Thời gian tiệt trùng kéo dài vài giây, sau hỗn hợp làm nguội tách bớt phần nước thiết bị chân không Rời thiết bị này, nhiệt độ sữa giảm 80 oC Sữa tiếp tục làm nguội thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng xuống 20oC vào bồn trữ vô trùng rót sản phẩm Từ bồn trữ vô trùng, sữa bơm qua thiết bị đóng gói Thông số kỹ thuật: nhiệt độ: 140oC, thời gian: giây Các biến đổi chính: Hóa sinh: enzyme toàn hệ vi sinh vật bị vô hoạt Hóa học: phản ứng Maillard, caramen Vật lý: nhiệt độ tăng Quá trình bao gói    III.7 Mục đích: Phân chia sản phẩm thành dạng khác để phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng tiện dụng Sử dụng bao bì giấy bảy lớp, vô trùng 11 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền IV CÂN BẰNG VẬT CHẤT Năng suất đầu vào: G=20 sữa tươi nguyên liệu Tổn thất trình sản xuất: Tổn thất Trên đường ống từ bồn chứa sữa nguyên liệu đến hệ thống thiết bị chuẩn hóa Quá trình chuẩn hóa Trên đường ống từ hệ thống thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị phối trộn Quá trình phối trộn Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị khí Kí hiệu Giá trị (%) q1 0.1 p1 0,2 q2 0.1 p2 0,2 q3 0,2 Quá trình khí p3 Trên đường ống từ thiết bị khí đến thiết q4 bị đồng hóa 0.2 Quá trình đồng hóa p4 0.3 Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến q5 thiết bị tiệt trùng 0,2 Quá trình tiệt trùng p5 0,2 Trên đường ống từ hệ thống tiệt trùng đến q6 thiết bị đóng gói 0,5 Quá trình đóng gói p6 12 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sản phẩm sữa tiệt trùng không đường Thành phần sữa nguyên liệu • Hàm lượng chất khô: TS=12,9% khối lượng • Hàm lượng chất béo: F=3,9% khối lượng  Thành phần sản phẩm: • Hàm lượng chất béo: Fsp=3,5% khối lượng • Hàm lượng chất nhũ hóa: E=0,1% khối lượng Tổn thất đường ống từ bồn chứa sữa nguyên liệu đến hệ thống  IV.1 thiết bị chuẩn hóa Q1= G * q1 = 20000 * 0,1 % = 20 (kg) • Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa: Mch = G - Q1 = 20000 - 20 = 19980 (kg) • Tổn thất trình chuẩn hóa: p1 = 0,2% Sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo: 18001,98 kg sữa gầy 0,05% chất béo 19980 kg sữa 3,9% chất béo Phối trộn 1749,49 kg cream 39% chất béo Ly tâm 1978,02kg cream 228,53 kg cream Khối lượng sữa sau hóa có hàm lượng chất béo 3,5%: 39%chuẩn chất béo 39% chất béo Ms1 = 19751,47 * (100-0,2) % = 19711,97 (kg) • Khối lượng cream thu được: Gc = 228,53 * (100 - 0,2)% = 228,07 (kg) Tổn thất đường ống từ hệ thống thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị • IV.2 19751,47 kg 3,5% chất béo phối trộn Q2 = Ms1 * q2 = 19711,97 * 0,1% = 19,71 (kg) • Khối lượng sữa vào thiết bị phối trộn: Mpt = Ms1 - Q2 = 19711,97 - 19,71 = 19692,26 (kg) 13 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Khối lượng chất ổn định: Môđ = Mpt * 0.1% = 19692,26 * 0,1% = 19,69 (kg) • Tổng khối lượng nguyên liệu vào thiết bị phối trộn: Mv2 = Mpt + Môđ = 19692,26 + 19,69 = 19711,95 (kg) • Khối lượng nguyên liệu sau phối trộn: Ms2 = Mv2 * (100 - p2) = 19711,95 * (100 - 0,2) % = 19672,53 (kg) Tổn thất đường ống từ hệ thống thiết bị phối trộn đến thiết bị • IV.3 khí Q3 • = Ms2 * q3 = 19672,53 * 0,2% = 39,34 (kg) Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị khí: Mbk • IV.4 = Ms2 - Q3 =19672,53 - 39,34 = 19633,19 (kg) Khối lượng nguyên liệu sau khí: Ms3 = Mbk * (100 – 1)% = 19633,19 * 99% = 19436,86 (kg) Tổn thất đường ống từ hệ thống thiết bị khí đến thiết bị đồng hóa Q4 = Ms3 * q4 =19436,86 * 0,2%=38,87 (kg) • Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa: Mđh = Ms3 - Q4 = 19436,86 - 38,87 = 19397,99 (kg) Khối lượng nguyên liệu sau đồng hóa: Ms4 = Mđh * (100 – p4) % = 19397,99 * (100 – 0,3) % = 19339,8 (kg) Tổn thất đường ống từ hệ thống thiết bị đồng hóa đến hệ thống • IV.5 tiệt trùng Q5 = Ms4 * q5 % =19339,8*0,2%=38,68 (kg) • Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị tiệt trùng: 14 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Mtt = Ms4 - Q5 IV.6 = 19339,8 - 38,68 = 19301,12 (kg) • Khối lượng nguyên liệu sau tiệt trùng: Ms5 = Mtt * (100 – p5) % = 19301,12 * (100 – 0,2) %=19262,52 (kg) Tổn thất đường ống từ hệ thống thiết bị tiệt trùng đến thiết bị đóng gói • • Q6 = Ms5 * q6 = 19262,52 * 0,5% = 96,31 (kg) Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị đóng gói: Mđg = Ms5 - Q6 = 19262,52 - 96,31 =19166,21 (kg) Khối lượng nguyên liệu sau đóng gói: Ms6 = Mđg * (100 – p6) % = 19166,21 * (100 – 2) % = 18782,89 (kg) Bảng: khối lượng nguyên liệu trình cho 20000 kg sữa tươi nguyên liệu Quá trình Nhập liệu Chuẩn hóa Phối trộn Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng Đóng gói Sữa tiệt trùng không đường (kg) 20000 19980 19692,26 19633,19 19397,99 19301,12 19166,21 15 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền V CHỌN THIẾT BỊ Tỉ trọng sữa 15,5oC xác định theo công thức sau: D15,5oC ’ (kg/l) Trong đó: F- hàm lượng chất béo sữa (% khối lượng) SNF-hàm lượng chất béo khô không béo sữa (% khối lượng) W- hàm lượng nước sữa (% khối lượng) SNF= 100-W-F, chọn F=3,5% W=87% SNF=100-87-3,5=9,5% Vậy ta có: D15,5oC == 1,034 (kg/l) V.1 Sữa nguyên liệu Khối lượng sữa Thể tích nhập liệu V= 20000/1,034=19342,36 (l)  Chọn thiết bị có suất vượt 20% suất thực tế nên thể tích thiết bị cần  chọn: V = 19432,36 * 1,2 = 23210,832 (l) Chọn bồn loại Tetra Alsafe LA, bồn dùng để chứa sữa nguyên lệu, bồn dùng để chứa bán thành phẩm, có kích thước: - Thể tích: 30000l - Đường kính: 3600mm 16 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Chiều cao: 5650mm Khối lượng thiết bị: 6000kg Hình 2: bồn chứa sữa nguyên liệu V.2 Quá trình chuẩn hóa Khối lượng sữa cần chuẩn hóa mẻ: 19980 kg Thể tích sữa cần chuẩn hóa mẻ: V2 (l) Chọn thời gian chuẩn hóa 30 phút, cần thiết bị có suất: (l/h) Chọn thiết bị có suất cao 20% suất thực tế Năng suất thiết bị cần chọn:  Vậy ta chọn máy ly tâm loại Tetra Centri C50 có : Kích thước: - Chiều dài : 2800mm - Chiều rộng: 2800mm - Chiều cao: 2800mm 17 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 3: thiết bị ly tâm V.3 Quá trình phối trộn Khối lượng sữa cần phối trộn mẻ là: 19692,26 kg Thể tích sữa cần phối trộn mẻ là: (l) Chọn thời gian phối trộn 45 phút, suất thiết bị là: (l/h) Chọn thiết bị có suất cao 20% suất thực tế suất thiết bị cần chọn: Chọn thiết bị phối trộn loại Tetra Almix 10 in-line vacuum mixer Tetra Pak, suất phối trộn 40000 l/h Bồn phối trộn có kích thước: 18 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Chiều dài: 3737 mm Chiều rộng: 2745 mm Chiều cao: 3898 mm Hình 4: thiết bị phối trộn V.4 Quá trình khí Khối lượng sữa cần khí mẻ là: 19633,19kg Thể tích sữa cần khí mẻ là: (l) Chọn thời gian khí 30 phút, suất thiết bị là: (l/h) Chọn thiết bị có suất cao 20% suất thực tế suất thiết bị cần  chọn: (l/h) Chọn thiết bị khí Tetra Scherping Horizontal có công suất 50000l/h Kích thước: 19 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Chiều dài 2600mm Chiều rộng: 1800mm Chiều cao: 1900mm Hình 5: thiết bị khí Quá trình đồng hóa Khối lượng sữa cần đồng hóa mẻ là: 19397,99 kg Thể tích sữa cần đồng hóa mẻ là: V.5 Chọn thời gian đồng hóa giờ, suất thiết bị là: /h Chọn thiết bị có suất cao 20% suất thực tế suất thiết bị cần chọn: /h  Vậy ta chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex 400 Tetra Pak Kích thước: - Chiều dài: 2075mm - Chiều rộng: 1950 mm - Chiều cao: 2005 mm 20 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 6: thiết bị đồng hóa Quá trình tiệt trùng: Khối lượng sữa cần tiệt trùng mẻ là: 19301,12kg Thể tích sữa cần khí mẻ là: V.6 Chọn thời gian tiệt trùng giờ, suất thiết bị là: N6=18666,46 l/h Chọn thiết bị có suất cao 20% suất thực tế suất thiết bị cần chọn:  Chọn hệ thống tiệt trùng Tetra Therm Aseptic VTIS 10 cuûa Tetra Pak có suất 26000 l/h Kích thước: - Chiều dài: 5500mm - Chiều rộng: 3000mm - Chiều cao: 2500mm 21 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 7: thiết bị tiệt trùng UHT V.7 Quá trình bao gói Khối lượng sữa cần bao gói mẻ là: 19166,21 kg Thể tích sữa cần khí mẻ là: Chọn thời gian bao gói giờ, sản phẩm đóng gói dạng 250ml/hộp  Chọn thiết bị bao gói TBA/22 có công suất 20000 hộp/h Kích thước: - Chiều dài: 5000m - Chiều rộng: 2500mm - Chiều cao: 2700mm 22 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 8: thiết bị đóng hộp 23 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền VI - BẢN VẼ MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH: Tổng diện tích phân xưởng: 660m2 Chiều cao phân xưởng: 7m Chiều cao mái: 1m Chiều dài bước cột: 5m Khoảng cách thiệt bị với tường: 2m Khoảng cách thiết bị với thiết bị: 1,5m Phân xưởng sản xuất gồm có phòng: - Phòng 1: đặt bồn chứa sữa nguyên liệu Phòng 2: đặt thiết bị chế biến Phòng 3: đặt thiết bị đóng hộp Phòng 4: chứa sữa thành phẩm Bản vẽ mặt cắt phân xưởng: (bản vẽ đính kèm) 24 [...]... kg sữa tươi nguyên liệu Quá trình Nhập liệu Chuẩn hóa Phối trộn Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng Đóng gói Sữa tiệt trùng không đường (kg) 20000 19980 19692,26 19633,19 19397,99 19301,12 19166,21 15 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền V CHỌN THIẾT BỊ Tỉ trọng của sữa ở 15,5oC được xác định theo công thức như sau: D15,5oC ’ (kg/l) Trong đó: F- hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng) SNF-hàm lượng chất béo khô không. .. thiết bị bài khí đến thiết q4 bị đồng hóa 0.2 Quá trình đồng hóa p4 0.3 Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến q5 thiết bị tiệt trùng 0,2 Quá trình tiệt trùng p5 0,2 Trên đường ống từ hệ thống tiệt trùng đến q6 thiết bị đóng gói 0,5 Quá trình đóng gói 2 p6 12 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sản phẩm sữa tiệt trùng không đường Thành phần sữa nguyên liệu • Hàm lượng chất khô: TS=12,9% khối lượng • Hàm lượng chất... G=20 tấn sữa tươi nguyên liệu Tổn thất trong quá trình sản xuất: Tổn thất Trên đường ống từ bồn chứa sữa nguyên liệu đến hệ thống thiết bị chuẩn hóa Quá trình chuẩn hóa Trên đường ống từ hệ thống thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị phối trộn Quá trình phối trộn Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị bài khí Kí hiệu Giá trị (%) q1 0.1 p1 0,2 q2 0.1 p2 0,2 q3 0,2 Quá trình bài khí p3 1 Trên đường. .. nhũ hóa: E=0,1% khối lượng Tổn thất trên đường ống từ bồn chứa sữa nguyên liệu đến hệ thống  IV.1 thiết bị chuẩn hóa Q1= G * q1 = 20000 * 0,1 % = 20 (kg) • Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa: Mch = G - Q1 = 20000 - 20 = 19980 (kg) • Tổn thất trong quá trình chuẩn hóa: p1 = 0,2% Sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo: 18001,98 kg sữa gầy 0,05% chất béo 19980 kg sữa 3,9% chất béo Phối trộn 1749,49 kg... toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt lên 80oC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng, sau đó được trộn với hơi để đạt đến 140 oC Thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài vài giây, sau đó hỗn hợp sẽ được làm nguội và tách bớt một phần nước trong thiết bị chân không Rời thiết bị này, nhiệt độ sữa giảm còn 80 oC Sữa sẽ tiếp tục được làm nguội trong thiết... Chọn 2 bồn loại Tetra Alsafe LA, 1 bồn dùng để chứa sữa nguyên lệu, 1 bồn dùng để chứa bán thành phẩm, có kích thước: - Thể tích: 30000l - Đường kính: 3600mm 16 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Chiều cao: 5650mm Khối lượng thiết bị: 6000kg Hình 2: bồn chứa sữa nguyên liệu V.2 Quá trình chuẩn hóa Khối lượng sữa cần chuẩn hóa trong một mẻ: 19980 kg Thể tích sữa cần chuẩn hóa trong một mẻ: V2 (l) Chọn thời gian... D15,5oC ’ (kg/l) Trong đó: F- hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng) SNF-hàm lượng chất béo khô không béo trong sữa (% khối lượng) W- hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng) SNF= 100-W-F, chọn F=3,5% W=87% SNF=100-87-3,5=9,5% Vậy ta có: D15,5oC == 1,034 (kg/l) V.1 Sữa nguyên liệu Khối lượng sữa Thể tích nhập liệu V= 20000/1,034=19342,36 (l)  Chọn thiết bị có năng suất vượt 20% năng suất thực tế nên... 228,53 kg cream Khối lượng sữa sau hóa có hàm lượng chất béo 3,5%: 39%chuẩn chất béo 39% chất béo Ms1 = 19751,47 * (100-0,2) % = 19711,97 (kg) • Khối lượng cream thu được: Gc = 228,53 * (100 - 0,2)% = 228,07 (kg) Tổn thất trên đường ống từ hệ thống thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị • IV.2 19751,47 kg 3,5% chất béo phối trộn Q2 = Ms1 * q2 = 19711,97 * 0,1% = 19,71 (kg) • Khối lượng sữa vào thiết bị phối trộn:... (kg) Tổn thất trên đường ống từ hệ thống thiết bị đồng hóa đến hệ thống • IV.5 tiệt trùng Q5 = Ms4 * q5 % =19339,8*0,2%=38,68 (kg) • Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị tiệt trùng: 14 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Mtt = Ms4 - Q5 IV.6 = 19339,8 - 38,68 = 19301,12 (kg) • Khối lượng nguyên liệu sau tiệt trùng: Ms5 = Mtt * (100 – p5) % = 19301,12 * (100 – 0,2) %=19262,52 (kg) Tổn thất trên đường ống từ hệ thống... - 0,2) % = 19672,53 (kg) Tổn thất trên đường ống từ hệ thống thiết bị phối trộn đến thiết bị • IV.3 bài khí Q3 • = Ms2 * q3 = 19672,53 * 0,2% = 39,34 (kg) Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị bài khí: Mbk • IV.4 = Ms2 - Q3 =19672,53 - 39,34 = 19633,19 (kg) Khối lượng nguyên liệu sau bài khí: Ms3 = Mbk * (100 – 1)% = 19633,19 * 99% = 19436,86 (kg) Tổn thất trên đường ống từ hệ thống thiết bị bài khí