Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ GVHD : Th.S Lê Thị Hồng Ánh Nguyễn Thị Thảo Minh Tp.HCM, tháng 07/2013 i Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ hướng dẫn Cô Lê Thị Hồng Ánh Cô Nguyễn Thị Thảo Minh suốt thời gian làm luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn tới thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức cần thiết cho trình học tập nghiên cứu trường Tôi mang ơn ba mẹ chỗ dựa chắn cho tôi, động viên khuyến khích, giúp tự tin hơn, không chỉ học tập mà còn vững bước đường vào đời Tôi xin cảm ơn bạn lớp 01DHLTP nhiệt tình giúp đỡ thời gian qua Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7/2013 Sinh viên ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh TÓM TẮT LUẬN VĂN Bánh mì loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều protid, chất bột đường lipid… góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên… xã hội công nghiệp hóa Do vậy, nâng cao chất lượng bánh mì việc làm cần thiết Phần nghiên cứu tiến hành với mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định Trên sở qui trình chế biến tham khảo, tiến hành khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì Việc nghiên cứu tiến hành qua bước: 1- Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan sản phẩm 2- Khảo sát hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến giá trị cảm quan bánh 3- Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao có giá trị cảm quan cao Kết nghiên cứu ghi nhận sau: - Hàm ẩm bột 46%, men 2,5%, đường 1%, muối 1% sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi vị thơm ngon đặc trưng - Để bánh mì có độ nở, độ xốp tốt đạt giá trị cảm quan cao thời gian lên men 30 phút tốt Sản phẩm sau chế biến theo điều kiện có màu vàng đẹp, mùi vị đặc trưng, độ nở, xốp tốt iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh MỤC LỤC Trang bìa .i Nhiệm vụ luận văn LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH VẼ vii DANH SÁCH BẢNG BIỂU .viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Nấm men 2.1.3 Nước 12 2.1.4 Đường saccharose .12 2.1.5 Muối 12 2.1.6 Bơ 13 2.2 Cơ sở lý thuyết trình làm bánh .13 2.2.1 Nhào bột 13 2.2.2 Tạo hình bánh 16 2.2.3 Nướng bánh .17 2.2.4 Bảo quản bánh mì 20 2.2.5 Các dạng hư hỏng bánh mì 21 2.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 22 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 iv Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 3.1 Nguyên liệu 23 3.1.1 Bột mì 23 3.1.2 Nấm men 23 3.1.3 Nước 23 3.1.4 Đường Saccharose 23 3.1.5 Muối 23 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 24 3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình 24 3.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.1 Thí nghiệm 28 3.3.2 Thí nghiệm 29 3.3.3 Thí nghiệm 31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Thí nghiệm .33 4.1.1 Kết đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột 33 4.1.2 Nhận xét 33 4.2 Thí nghiệm .34 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men 34 4.2.2 Nhận xét 34 4.3 Thí nghiệm .35 4.3.1 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 35 4.3.2 Nhận xét 35 4.4 Chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận .37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 v Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh PHỤ LỤC 40 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 25 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 vii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thành phần chỉ tiêu đường RE 24 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột .34 Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột .34 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men 35 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men 35 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 36 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 36 Bảng 4.7 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 37 Bảng A.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo độ ẩm khối bột 41 Bảng A.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo độ ẩm khối bột 42 Bảng A.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo độ ẩm khối bột 43 Bảng A.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo độ ẩm khối bột .44 Bảng B.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo hàm lượng nấm men 46 Bảng B.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo hàm lượng nấm men 47 Bảng B.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo hàm lượng nấm men 48 Bảng B.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo hàm lượng nấm men 49 Bảng C.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo thời gian lên men 51 Bảng C.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo thời gian lên men .52 Bảng C.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo thời gian lên men 53 Bảng C.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo thời gian lên men 54 viii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Lương thực - thực phẩm vấn đề quan trọng Ở Việt Nam thóc nguồn lương thực chính, quan trọng Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày cao, cần phải có sản phẩm chế biến từ nguồn lương thực có giá trị dinh dưỡng cao điều cần thiết Hiện nay, bánh mì thức ăn nước Châu Âu số nước Châu Á, Mỹ La Tinh Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin muối khoáng Ở nước ta bánh mì sử dụng phổ biến đời sống nhân dân năm gần Hiện bánh mì coi thực phẩm nhân dân ta Tuy nhiên, ngành sản xuất bánh mì nước ta chưa phát triển qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công đa số tập trung thành thị Trong đời sống người nhu cầu ăn mặc quan trọng Đặc biệt nhu cầu thức ăn thiếu Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày hoàn thiện cần phải đáp ứng an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng Do đó, nâng cao chất lượng bánh mì việc làm có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng người Vì thế, đề tài muốn khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chất lượng bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu công nghệ sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men) Để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Tôi tiến hành khảo sát yếu tố: - Khảo sát lượng nước cho vào lúc pha trộn - Khảo sát hàm lượng nấm men - Khảo sát thời gian ủ Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu bột mì, nấm men nước Ngoài tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà quy trình sản xuất còn có thêm nguyên liệu phụ khác như: đường, muối, trứng, sữa số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng bánh thành phẩm (ngon, bổ) mặt kỹ thuật (nở xốp đẹp hơn) 2.1.1 Bột mì Nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập nước ta không chuyên trồng lúa mì Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì mì sợi nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng lúa mì đen Lúa mì trắng có hai loại: cứng mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao Tuỳ theo điều kiện sản xuất mà người ta nhập hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng bột mì khác tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản 2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mì 2.1.1.1.1 Protid bột mì Hàm lượng protid bột mì khác không giống Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp mặt dinh dưỡng protid bột hạng cao có giá trị cao Albumin: hoà tan nước Globulin: hoà tan dung dịch muối trung tính Prolamin: hoà tan dung dịch rượu 60-80% Glutenin: hòa tan dung dịch kiềm yếu 0,2% Trong bốn loại protid albumin va globulin chiếm 20% prolamin glutenin chiếm 30%, prolamin glutenin chiếm tỉ lệ tương đương Khi nhào bột mì với nước prolamin glutenin kết hợp với tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo gluten SVnet.vn ướt Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh PHỤ LỤC A Thí nghiệm Bảng A.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo độ ẩm khối bột Người thử 10 11 12 13 14 15 SUMMARY Groups N1 N2 N3 N4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total N1 1 2 2 1 1 Count 15 15 15 15 Sum SS 50,33333 24,66667 Df 75 N2 3 4 3 4 4 N3 4 3 4 4 3 22 48 54 26 Average 1,47 3,2 3,6 1,73 Variance 0,266667 0,6 0,257143 0,638095 56 MS 16,77778 0,440476 F 38,09009 59 40 N4 2 1 1 3 P-value 1,5E-13 F crit 2,769431 Luận văn tốt nghiệp α N k n t MSE 0,05 60 15 2,003241 0,44048 GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh I-J N1-N2 N1-N3 N1-N4 N2-N3 N2-N4 N3-N4 Yi-Yj 1,733333 2,133333 0,266667 0,4 1,466667 1,866667 LSD 0,485471 0,485471 0,485471 0,485471 0,485471 0,485471 Kết khác có nghĩa khác có nghĩa khác nghĩa khác nghĩa khác có nghĩa khác có nghĩa Bảng A.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo độ ẩm khối bột Người thử 10 11 12 13 14 15 SUMMARY α 0,05 Groups N 60 N1 N2 k 15 N3 n t N4 2,003241 MSE 0,45714 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total N1 2 1 2 2 1 N2 3 3 4 N3 4 4 4 4 4 N4 1 2 1 1 I-J Yi – Yj LSD Kết N1-N2 1,466667 0,494571 khác có nghĩa Count Sum Average Variance N1-N3 2,2 0,494571 khác có nghĩa 15 23 1,533333 0,266667 N1-N4 khác nghĩa 15 45 0,2 0,494571 0,571429 N2-N3 0,733333 0,494571 khác có nghĩa 15 56 3,733333 0,209524 15 26 1,733333 0,780952 N2-N4 1,266667 0,494571 khác có nghĩa N3-N4 0,494571 khác có nghĩa SS 49,4 25,6 75 Df 56 59 MS 16,46667 0,457143 F 36,02083 P-value 4,21E-13 Bảng A.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo độ ẩm khối bột Người thử N1 N2 41 N3 N4 F crit 2,769431 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 10 11 12 13 14 15 1 2 1 1 3 1 2 SUMMARY αGroups 0,05 N1 N 60 N2 k N3 n 15 N4 t 2,003241 MSE 0,55714 I-J N1-N2 Count 15 N1-N3 15 N1-N4 15 N2-N3 15 N2-N4 N3-N4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 45,78333 31,2 Total 76,98333 3 4 2 4 4 4 3 4 4 3 2 1 3 1 2 1 Yi-Yj LSD Kết 1,533333Average 0,545991 khác có nghĩa Sum Variance 23 1,533333 2,066667 0,5459910,552381 khác có nghĩa 46 0,23,066667 0,5459910,638095 khác nghĩa 54 3,6 0,4 0,533333 0,545991 khác nghĩa 26 1,733333 0,638095 1,333333 0,545991 khác có nghĩa 1,866667 0,545991 khác có nghĩa Df 56 MS 15,26111 0,557143 F 27,39174 P-value 4,91E-11 59 Bảng A.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo độ ẩm khối bột Người thử N1 1 1 N2 3 N3 4 4 42 N4 2 F crit 2,769431 Luận văn tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 2 2 1 SUMMARY Groups N1 N2 N3 N4 4 4 2 Count 15 15 15 15 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh SS 49,4 25,6 75 I-J α N 0,05 N1-N2 60 N1-N3 3 4 4 Sum 1 1 3 21 46 55 28 Average 1,4 3,066667 3,666667 1,866667 Variance 0,257143 0,638095 0,238095 0,695238 56 MS 16,46667 0,457143 F 36,02083 Df P-value 4,21E-13 59 Yi-Yj LSD Kết 1,666667 0,494571 khác có nghĩa 2,266667 0,494571 khác có nghĩa n N1-N4 15 N2-N3 t 2,003241 N2-N4 1,2 0,494571 khác có nghĩa MSE 0,457143 N3-N4 3,666667 0,494571 khác có nghĩa k F crit 2,769431 0,466667 0,494571 khác nghĩa 0,6 0,494571 khác có nghĩa 43 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh B Thí nghiệm Bảng B.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo hàm lượng nấm men Người thử 10 11 12 13 14 15 M1 2 1 2 1 1 SUMMARY Groups M1 M2 Count 15 15 M2 1 2 3 2 Sum 20 28 M3 4 4 4 3 Average 1,333333 1,866667 44 M4 3 3 3 4 4 4 Variance 0,238095238 0,552380952 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh M3 M4 15 15 ANOVA Source of Variation SS Between Groups Within Groups Total α N k t MSE n 50 52 3,333333 3,466667 Df 0,666666667 0,266666667 MS 50,86667 24,13333 56 75 59 I-J Yi - Yj F 16,95556 0,430952 39,344383 LSD P-value 8,17614E14 F crit 2,769431 Kết 0,05 M1-M2 60 M1-M3 M1-M4 0,533333 0,4796636 khác có nghĩa 2,003240719 M2-M3 0,43 M2-M4 15 M3-M4 1,466667 0,4796636 khác có nghĩa 0,4796636 khác có nghĩa 2,133333 0,4796636 khác có nghĩa 1,6 0,4796636 khác có nghĩa 0,133333 0,4796636 khác nghĩa Bảng B.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo hàm lượng nấm men Người thử 10 11 12 13 14 M1 2 1 1 1 2 M2 3 4 3 3 45 M3 4 3 4 4 4 M4 1 2 3 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 15 SUMMARY Groups M1 M2 M3 M4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Count 15 15 15 15 Sum SS 48,33333 26,66667 Df Total 75 I-J 21 47 54 28 Average 1,4 3,133333 3,6 1,866667 Variance 0,257143 0,552381 0,257143 0,838095 56 MS 16,11111 0,47619 F 33,83333 P-value 1,31E-12 F crit 2,769431 59 Yi – Yj LSD Kết N 0,05 M1-M2 60 M1-M3 k M1-M4 0,466667 0,504769 khác nghĩa t 2,003241 M2-M3 0,47619 M2-M4 15 M3-M4 0,466667 0,504769 khác nghĩa α MSE n 1,733333 0,504769 khác có nghĩa 2,2 0,504769 khác có nghĩa 1,266667 0,504769 khác có nghĩa 1,733333 0,504769 khác có nghĩa Bảng B.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo hàm lượng nấm men Người thử M1 1 2 1 M2 3 3 46 M3 4 4 4 M4 2 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 2 1 2 10 11 12 13 14 15 SUMMARY Groups M1 M2 M3 M4 Count 15 15 15 15 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Sum 23 47 56 24 Variance 0,266667 0,409524 0,209524 0,542857 55 20 56 MS 18,33333 0,357143 F 51,33333 75 59 Df I- J α N k n t MSE 3 4 4 Average 1,533333 3,133333 3,733333 1,6 SS Total 4 3 Yi-Yj LSD 1 1 P-value 4,41E-16 F crit 2,769431 Kết 0,05 M1-M2 60 M1-M3 1,6 0,437141 khác có nghĩa 2,2 0,437141 khác có nghĩa M1-M4 15 M2-M3 0,066667 0,437141 0,6 0,437141 khác có nghĩa 2,003241 M2-M4 0,35714 M3-M4 1,533333 0,437141 khác có nghĩa 2,133333 0,437141 khác có nghĩa khác nghĩa Bảng B.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo hàm lượng nấm men Người thử M1 M2 47 M3 M4 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 10 11 12 13 14 15 2 1 1 1 SUMMARY Groups M1 M2 M3 M4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Count 15 15 15 15 Sum SS 48,06667 26,93333 Df Total 75 I-J α N k n t MSE 3 2 4 3 4 4 4 4 4 23 46 55 26 Average 1,533333 3,066667 3,666667 1,733333 Variance 0,552381 0,638095 0,238095 0,495238 56 MS 16,02222 0,480952 F 33,31353 2 2 1 2 P-value 1,72E-12 F crit 2,769431 59 Yi-Yj LSD Kết 0,05 M1-M2 60 M1-M3 1,533333 0,507286 khác có nghĩa 2,133333 0,507286 khác có nghĩa M1-M4 15 M2-M3 0,2 0,507286 khác nghĩa 0,6 0,507286 khác có nghĩa 2,003241 M2-M4 0,48095 M3-M4 1,333333 0,507286 khác có nghĩa 1,933333 0,507286 khác có nghĩa 48 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh C Thí nghiệm Bảng C.1 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc theo thời gian lên men Người thử 10 11 12 13 14 15 T1 2 2 1 1 1 2 T2 3 4 3 4 4 4 49 T3 4 3 4 4 3 T4 1 1 2 2 3 1 Luận văn tốt nghiệp SUMMARY Groups T1 T2 T3 T4 GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh Count 15 15 15 15 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Sum SS 53,4 21,6 21 53 50 26 Average 1,4 3,533333 3,333333 1,733333 Variance 0,257143 0,409524 0,380952 0,495238 56 MS 17,8 0,385714 F 46,14815 Df 75 P-value 3,75E-15 F crit 2,769431 59 I–J Yi-Yj LSD Kết α 0,05 T1-T2 2,133333 0,454292 khác có nghĩa N 60 T1-T3 1,933333 0,454292 khác có nghĩa k T1-T4 0,333333 0,454292 khác nghĩa n 15 T2-T3 0,2 0,454292 khác nghĩa t 2,003241 T2-T4 1,8 0,454292 khác có nghĩa MSE 0,385714 T3-T4 1,6 0,454292 khác có nghĩa Bảng C.2 Kết đánh giá cảm quan màu sắc theo thời gian lên men Người thử T1 2 1 2 T2 3 4 3 50 T3 4 3 4 T4 2 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 10 11 12 13 14 15 2 2 SUMMARY Groups T1 T2 T3 T4 Count 15 15 15 15 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 4 3 Sum SS 52,6 22,4 25 51 52 22 Average 1,666667 3,4 3,466667 1,466667 Variance 0,380952 0,4 0,409524 0,409524 56 MS 17,53333 0,4 F 43,83333 df 75 3 4 2 1 P-value 1,03E-14 F crit 2,769431 59 I-J Yi-Yj LSD Kết α 0,05 T1-T2 1,733333 0,462629 khác có nghĩa N 60 T1-T3 1,8 0,462629 khác có nghĩa k T1-T4 0,2 0,462629 khác nghĩa n 15 T2-T3 0,066667 0,462629 khác nghĩa t 2,003241 T2-T4 1,933333 0,462629 khác có nghĩa 0,4 T3-T4 0,462629 khác có nghĩa MSE Bảng C.3 Kết đánh giá cảm quan mùi theo thời gian lên men Người thử T1 1 2 T2 4 3 4 51 T3 3 4 3 T4 2 1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 10 11 12 13 14 15 SUMMARY Groups T1 T2 T3 T4 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total α N k n t MSE 1 1 4 4 3 Count 15 15 15 15 Sum SS 47 28 0,05 60 15 2,003241 0,5 I-J T1-T2 T1-T3 T1-T4 T2-T3 T2-T4 T3-T4 21 52 49 28 Average 1,4 3,466667 3,266667 1,866667 Variance 0,4 0,409524 0,638095 0,552381 56 MS 15,66667 0,5 F 31,33333 df 75 2 4 4 3 2 P-value 5,05E-12 F crit 2,769431 59 Yi-Yj 2,066667 1,866667 0,466667 0,2 1,6 1,4 LSD 0,517235 0,517235 0,517235 0,517235 0,517235 0,517235 Kết khác có nghĩa khác có nghĩa khác nghĩa khác nghĩa khác có nghĩa khác có nghĩa Bảng C.4 Kết đánh giá cảm quan vị theo thời gian lên men Người thử T1 T2 52 T3 T4 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 10 11 12 13 14 15 2 1 1 1 2 SUMMARY Groups T1 T2 T3 T4 Count 15 15 15 15 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 41,8 33,2 75 I-J 4 4 4 Sum 4 4 4 24 50 50 26 Average 1,6 3,333333 3,333333 1,733333 Variance 0,542857 0,666667 0,52381 0,638095 56 MS 13,93333 0,592857 F 23,50201 Df 1 2 1 3 P-value 5,63E-10 F crit 2,769431 59 Yi-Yj LSD Kết α 0,05 T1-T2 1,733333 0,563219 khác có nghĩa N 60 T1-T3 1,733333 0,563219 khác có nghĩa k T1-T4 0,133333 0,563219 khác nghĩa n 15 T2-T3 0,563219 khác nghĩa 53 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh t 2,003241 T2-T4 1,6 0,563219 khác có nghĩa MSE 0,592857 T3-T4 1,6 0,563219 khác có nghĩa 54 [...]... hợp 2.2.5 Các dạng hư hỏng của bánh mì • Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus • Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum • Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor • Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides 21 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh 2.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không... giảm đều, độ ẩm bánh khoảng 1416 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quá bảy giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa So với khối lượng bánh sau khi nướng thì sự giảm 20 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thời gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh - Sự ỉu của bánh Sau khi nướng... khối lượng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi - Sự giảm trọng lương của bánh mì Giai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruột bánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự di chuyển ẩm từ ruột ra Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọng lượng Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ... xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của tinh bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh Có như vậy mới đánh giá đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì Bột mì: - Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng CO2 do bột bạt thải ra Lượng khí CO2 được xác dịnh như... các chất màu và các chất thơm Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng 18 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất. .. nước ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể Trong bánh mì càng chứa nhiều protid thì bánh càng chậm quá trình ỉu 2.2.4.2 Các phương pháp giữ tươi bánh mì Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có phương pháp giữ độ tươi của bánh mì Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protid (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose,... bánh bóng láng, giữ khí tốt nên sự giảm khối lượng ít Nếu quá trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối lượng, nếu tôc độ đối lưu không khí trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng tăng 2.2.4 Bảo quản bánh mì 2.2.4.1 Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, ... văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh (với độ ẩm 60-70%) Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột mì Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi hàm lượng và chất. .. – 6,3 - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8% - Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm 2.1.1.4 Tính chất nướng bánh của bột Bột có tính chất nướng bánh tốt thì nở to, vỏ bánh nhẵn, bong, vàng đều, ruột bánh khô, ráo và đàn hồi Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc... nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn 2.1.5 Muối