MỤC LỤC Lời mở đầu TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Giới thiệu thành phần nguyên liệu 1.1.1 Đậu nành 1.1.2 Nước 10 1.1.3 Đường 13 1.1.4 CMC 14 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỬA ĐẬU NÀNH 17 2.1 Giới thiệu qui trình 17 2.2 Thuyết minh qui trình 18 CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP 19 3.1 Biến đổi đậu nành 19 3.2 Biến đổi đường 24 3.3 Các biến đổi có hại có lợi sản xuất sữa đậu nành 24 3.1 Biến đổi có lợi 24 3.3.2 Biến đổi có hại 25 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 26 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU  Sữa đậu nành loại thức uống phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao Kinh nghiệm dân gian nghiên cứu khoa học đại cho thấy sữa đậu nành không đơn thức uống thơm ngon, bổ dưỡng mà xem vị thuốc Nhìn từ góc độ dinh dưỡng, ăn hạt đậu nành luộc, nấu hạt ta hấp thụ 65%, ăn đậu phụ 93%, uống sữa đậu nành hấp thụ 95% Thành phần axit amin protein sữa đậu nành gần với sữa bò, loại axit béo chưa no có lợi cho việc hạ thấp cholesterol máu, giảm nguy gây ung thư loãng xương, ngăn ngừa giảm bớt triệu chứng bệnh tim mạch gia tăng chức hệ miễn dịch Trong nghiên cứu gần đây, sữa đậu nành xem loại đồ uống tốt để bảo vệ sức khỏe Chính nhờ giá trị dinh dưỡng cao mà sữa đậu nành mang lại, đưa vào quy trình sàn xuất công nghiệp với hệ thống kỹ thuật đại, nhằm tạo sản phẩm có tính ưu việt nữa, đáp ứng nhu cầu sống đại ngày Bài báo cáo chúng em xin trình bày cách tổng quan Công nghệ sản xuất sữa đậu nành có đường đóng hộp giấy - Sản phẩm Công Ty VinaSoy – với biến đổi quy trình chế biến Với trình độ kiến thức kinh nghiệm hạn hẹp, hẳn báo cáo nhiều thiếu sót, chúng em mong góp ý thầy để báo cáo thêm hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Cô TPHCM, ngày 15 tháng 07 năm 2011 Các thành viên nhóm Giới thiệu tổng quan Công ty VinaSoy Lĩnh vực hoạt động: Là doanh nghiệp Việt Nam chuyên sữa đậu nành, qua 12 năm kinh nghiệm đến VinaSoy dẫn đầu thị phần sữa đậu nành bao bì giấy nước Nhà máy sữa đậu nành có công suất lớn Việt Nam VinaSoy nhà sản xuất cung ứng đa dạng sản phẩm sữa đậu nành cho thị trường tiêu dùng rộng lớn với sản phẩm sữa đậu nành Mè đen VinaSoy sữa đậu nành Fami Tầm nhìn sứ mệnh: Tầm nhìn Vina Soy khẳng định vị trí dẫn đầu Việt Nam sản phẩm chế biến từ đậu nành Sứ mệnh Vina Soy không ngừng sáng tạo để mang đến chho người tiêu dùng không sức khỏe tốt hương vị thơm ngon từ đậu nành từ thiên nhiên mà hài lòng thông qua dịch vụ khách hàng chu đáo & tận tâm CHƯƠNG Tổng quan nguyên liệu: a Nguyên liệu chính: • Hạt đậu nành • Đường • Nước b Nguyên liệu phụ: • Hương liệu • CMC 1.1 Giới thiệu thành phần nguyên liệu: 1.1 Đậu nành Đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, vitamin A, B1, B2, D, E, F, enzyme, sáp, nhựa, cellulose a Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành: Thành phần hóa học (%chất khô) Cacbonhydra Protein Lipid Tro te Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 Nội nhũ 90.3 43 23 29 Vỏ hạt 7.3 8.8 86 4.3 Phôi 2.4 41 11 43 4.4 Bảng - Thành phần hóa học phận hạt đậu nành Thành phần Tỉ lệ khối lượng (%) Ngoài thành phần protein, lipid, glucid, hạt đậu nành chứa nước, vitamin (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, E) muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) nguyên tố Fe, Cu, Mn, Mg, Ca, Zn Thành phần hóa học quan trọng có giá trị dinh dưỡng cao protein lipid Nội nhũ đậu nành nơi chứa hầu hết thành phần Thông thường hàm lượng protein tăng hàm lượng lipid giảm, hàm lượng protein tăng 1% hàm lượng lipid giảm 0.5 % Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Hình 1: Hạt đậu nành Bảng - Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành loại Loại hạt Hạt xanh Hạt trắng Năng lượng (cal) 436 444 Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) 39.8 17.9 30.8 6.0 5.3 39.0 19.6 31.5 3.7 5.5 Hạt vàng 439 38.0 13.1 39.3 4.9 4.6  Protein Về giá trị protein, đậu nành đứng đầu đạm từ nguồn gốc thực vật Hàm lượng protein thường 35 – 45 % Không có hàm lượng protein cao mà protein đậu nành protein hoàn hảo, có đầy đủ acid amin không thay với tỷ lệ cân đối, riêng methyonin tryptophan thấp, acid amin lại có hàm lượng cao tương đương với hàm lượng acid amin có thịt Hàm lượng lysine lại tương đối cao, ăn với thức ăn từ ngũ cốc thiếu lysine phát huy tác dụng hỗ trợ bổ sung protein, nâng cao tỉ lệ tận dụng protein Bảng - Thành phần acid amin không thay đậu nành Amino acid Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cysteine Phenylalanine Threonine Tryptophan Valine Histidine Hàm lượng acid amin (g/100g protein) 5.1 7.7 5.9 1.6 1.3 5.0 4.3 1.3 5.4 2.6 Các enzyme có chất protein Các loại enzyme tồn hạt đậu nành là: urease, lipoxygenase, lipase, phospholipase, amylase Trong đó, enzym urease tìm thấy với hàm lượng lớn đậu nành sống Tuy nhiên bị vô hoạt nhiệt Xét mặt công nghệ, urease không đóng vai trò quan trọng, enzym lipoxygenase quan tâm Bảng – Thành phần protein đậu nành Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) 15 35 11 40 15 10 Thành phần Chất ức chế trypsin (*) ß – conglicinine ß – amylase Lipoxygenase Hemagglutinin (**) Glycinin Phân tử lượng (Da) 8000 – 20000 150000 62000 102000 110000 320000 – 350000 600000 (*) Chất ức chế trypsin: Ức chế enzym trypsin tiêu hóa protein động vật Chất ức chế trypsin bị vô hoạt nhiệt, gia nhiệt ẩm hiệu sấy Đun nước sôi khoảng 20 phút vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin Nếu đậu nành ngâm tiếng cần chần phút đủ Chất ức chế trypsin ảnh hưởng đến phát triển thể Do ta phải ăn đậu nành chín (**) Hemagglutinin: Rất độc động vật Chúng có khả kết hợp với hemoglobulin nên làm giảm hoạt tính hemoglobulin Tuy nhiên chúng dễ dàng bị phân hủy nhiệt, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng đậu nành  Lipid Chất béo chiếm khoảng 20 % trọng lượng khô hạt đậu nành, gồm thành phần: - Dầu triglyceride chiếm 96 % lượng chất béo thô, 80 % acid béo không no - Lecithine: Chiếm 2% lượng dầu thô, loại phospholipid phức tạp sử dụng nhiều chất nhũ tương chất chống oxi hóa chế biến thực phẩm (Magarin, chocolate, bánh kẹo,… ), dược mỹ phẩm Ngoài ra, có khoảng 0.5 % acid béo tự lượng nhỏ pigment màu (carotenoid) Bảng - Thành phần acid béo dầu đậu nành Các acid béo no (% lượng dầu triglyceride ) Lauric 0.0 – 0.2 % Myristic 0.1 – 0.4 % Palmatic 5.5 – 6.5% Steric 2.4 – 5.5% Arachidic 0.2 – 0.9% Tổng cộng 15.0 % Các acid béo không no (% lượng dầu triglyceride) Palmitoleic 0.42 – 1.6 % Oleic 10.9 – 60 % Linoleic 25 – 64.8 % Arachidonic Linolenic 0.3 – 12.1 % Tổng cộng 85 %  Glucid Glucid chiếm trung bình khoảng 34 % trọng lượng chất khô hạt đậu nành, gồm nhóm: đường tan (> 10 %) không tan (20 %) Do lượng tinh bột không đáng kể ( pI) tốc độ tăng chậm lại pH > Sự hòa tan protein đậu nành tăng nhiệt độ tăng từ – 50 oC, nhiệt độ cao 58 oC protein bị kết tủa Trong trình đun nóng, độ hòa tan protein giảm cách mạnh mẽ không thuận nghịch Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt cần thiết mục tiêu khác như: tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy chất gây ức chế enzyme tiêu hóa,… độ hòa tan protein giảm  Tính hấp thu giữ nước : Tính hấp thu nước giữ nước đặc tính bật protein đậu nành điều khiển thành phần phân cực háo nước phân tử protein Protein đậu nành có tính hòa tan cao đồng thời có khả hấp thu nước cao Tính chất hấp thu nước protein làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến c Tiêu chuẩn chọn đậu nành Bảng - Chỉ tiêu chất lượng đậu nành Chỉ tiêu cảm quan -Hạt phải khô sạch, không mọt, mùi hôi thối -Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm ≤ 17 % MnO 0.2 mg/L BO4-3 1.2 – 2.5 mg/L SO4-2 0.5 mg/L NH4+ 0.1 – 0.3 mg/L NO2- Không có NO3- Không có Pb 0.1 mg/L As 0.05 mg/L Cu 2.9 mg/L Zn 5.0 mg/L F 0.3 – 0.5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL Chuẩn số coli Trên 50 cfu/mL Vi sinh vật gây bệnh Không có 1.1.3 Đường Đường thành phần tạo nên vị giá trị dinh dưỡng cho sữa đậu nành Trong sản xuất sữa đậu nành thường sử dụng đường saccharose Bảng 11 - Tiêu chuẩn đường Thành phần % chất khô Saccharose ≥ 99,8 Đường khử ≤ 0,03 Độ ẩm ≤ 0,05 Hàm lượng tro ≤ 0,03 Độ màu ≤ 30O ICUMSA A Tính chất vật lý: • Dạng tinh thể đơn, suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 - 1880C • Dễ tan nước độ hòa tan tăng theo nhiệt độ • Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ giảm theo chiều tăng nhiệt độ • Độ ngọt: lấy độ Saccharose độ đường khác sau:  Lactose: 0.16  Maltose: 0.32  Glucose: 0.74  Fructose: 1.73 B Tính chất hóa học: Để tăng độ vị đường, ta tiến hành thủy phân dung dịch đường saccharose môi trường acid để tạo đường nghịch đảo (acid sử dụng acid citric 0.2 – 0.5 %) Đường nghịch đảo có hàm lượng chất khô tăng 5.26 % so với đường không nghịch đảo độ hòa tan đường dung dịch tăng Độ nhớt cũa dung dịch đường nghịch đảo giảm so với dung dịch đường saccharose dùng trọng lượng chất khô Dung dịch đường có glucose làm giảm kết tinh dung dịch saccharose làm lạnh - • Tác dụng acid: tác dụng acid, saccharose bị thủy phân thành Glucose Fructose Phản ứng thủy phân saccarozơ xảy theo phương trình: C12H22O11 Saccharose + H2 O [H+] ⎯ ⎯→ t>700C C6H12O6 + Glucose C6H12O6 Fructose • Tác dụng Enzyme: tác dụng Enzyme Invertase saccharose bị thủy phân tạo thành Glucose Fructose Phản ứng thủy phân saccharose E.invertase xúc tác sau: Saccharose Invertase khử) (đường không khử) α-Glucose + β-Fructose (đường • Khi đun nóng nhiệt độ cao khoảng 160 – 1800C saccharose bị caramen hóa tạo hợp chất màu vàng nâu Saccharose có sơ đồ caramen hoá sau: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose Glucozan Levulozan Đến 185-190ºC tạo thành isosacarozan Glucozan + Levulozan → Isosacarozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng 2C12H20O10 – 2H2O → C12H18O9 C24H36O18 Isosacarozan Caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24 H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Hầu hết tất sản phẩm caramen hoá có vị đắng 1.1.4 CMC Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) natri carboxymethyl cellulose (E466) hay gọi tắt CMC Trong h ợp chất CMC hợp chất ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm • Tính chất CMC Hợp chất CMC đ ược sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH sau phản ứng Williamson: Cell-OH + NaOH + ClCH2 – COONa NaCl Mono cloracetatnatri ClCH2 - COONa + NaOH Cell -O-CH2COONa + H2O + CMC HOCH 2COONa + NaCl Như CMC dẫn xuất quan trọng cellulose cấu tạo từ hợp chất cellulose kết hợp với Natri Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4 Tuy nhiên có loại cao sử dụng cho sản phẩm đặc biệt Dẫn suất 0,4 CMC không hòa tan nước CMC dùng thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 v độ tinh khiết > 99,5% Với CMC dẫn suất 0,95 nồng độ tối thiểu % cho độ nhớt 25 Mpa 25 0C Có thể sử dụng CMC ỏ dạng nóng lạnh CMC anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng gọi dung dịch giả Dung dịch 1% thông thường pH = - 8,5 pH = - dung dịch thay đổi, pH 7 độ nhớt giảm Dung dịch CMC bị phá hủy vi sinh vật enzim khử Gia nhiệt 800C 30 phút 1000C phút khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, tác dụng có tính thuận nghịch Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt CMC 0,7 Độ nhớt CMC chịu ảnh hưởng ion kim loại: + Cation hóa trị 1: tác dụng điều kiện b ình thường (trừ Agar+) + Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt + Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel Nói chung, tác dụng độ nhớt loại muối tùy thuộc vào phương pháp thêm vào CMC kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột hầu hết polyme trung tính • Ứng dụng CMC dẫn suất cellulose Cellulose dẫn suất từ cellulose sử dụng nhiều chế biến thực phẩm 10 năm Hiện việc sử dụng không ngừng phát triển việc cải thiện tính chất sản phẩm mà góp phần việc sáng tạo sản phẩm Tính chất tan dẫn suất cellulose nước nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học thực phẩm, kết cải thiện cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm… Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng dẫn suất cellulose có chức sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì dùng dẫn suất celluloza cho sản phẩm có công dụng nhiều công dụng phát huy lúc Liều lượng thường sử dụng mức độ nhỏ 1% (thường 0.10.5 %) Dẫn suất celluloza sử dụng nhiều công nghiệp sản xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… Nhìn chung, CMC m ột hợp chất có vai tr ò quan trọng công nghiệp thực phẩm, việc phát triển cải thiện tính chất CMC góp phần quan trọng công nghiệp sản xuất thực phẩm Nguyên liệu đậu nành hạt Nước Đườn g Phụ gia Hươn g CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỬA ĐẬU NÀNH Làm2.1 sạch, phân Qui trình sản xuất sữa đậu nành loại Nghiền Hòa trộn Đồng hóa Trích ly Tiệt trùng ( UHT) Khử hoạt tính Enzym Trữ lạnh Đóng gói vô trùng Dán ống hút Lưu Kho Phân phối 2.2 Thuyết minh qui trình: Nguyên liệu : Lựa chọn hạt đậu nành thỏa mãn tiêu chuẩn sau: Có nguồi gốc , xuất xứ rõ ràng Được cấp nhà cung cấp có qui tính Đáp ứng thành phần dinh dưỡng Đảm bảo đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh Làm sạch, phân loại: Đậu nành trước chế biến phải qua hệ thống làm phân loại để thu hạt đồng kích thước hạt có kích thước chất lượng hạt đạt tiêu chuẩn • Tách tạp chất nhẹ vỏ, rác hạt vỡ quạt thổi, cylon • Tách kim loại nhiễm từ nam châm • Tách đá, sạn sàn tách theo trọng lượng • Lựa chọn phân loại hạt sang chọn cỡ hạt Nghiền: qua giai đoạn nghiền thô, nghiền tinh với nước nóng, đậu nành hạt chuyển thành dạng dịch, chất dinh dưỡng hòa tan Hệ thống máy ly tâm trích ly tối đa, thành phần dinh dưỡng có hạt đậu nành Khử hoạt tính enzyme: khâu xử lý nhiệt bày khí công đoạn tạo mùi vị đặc trưng tự nhiên sữa đậu nành Các enzym lợi cho sản phẩm enzym Lipoxygenase Anti- tripsin loại bỏ hoàn toàn Hòa trộn: Để tăng thêm giá trị sản phẩm thành phần dinh dưỡng khác cho vào Đây trình dinh dưỡng cân đối, hương vị hài hòa tạo cảm giác ngon miệng khác biệt Thông số công nghệ - Nhiệt độ: 95 – 100 oC - Thời gian: 20 phút Chất phối trộn: -  Syrup (25 %): bổ sung theo tỉ lệ khối lượng syrup ÷ khối lượng đậu ban đầu ÷  Phụ gia: CMC – carboxyl methyl cellulose chống tách lớp (0.05 % toàn sản phẩm) Đồng hóa, Tiệt trùng ( UHT) Đồng hóa nhằm mục đích :để thành phần dịch sữa phân tán vào nhau, tạo thành hệ nhũ tương tương đối ổn định Đây công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, màu sắc trạng thái ảnh hưởng nhiều trình đồng hóa Sữa đồng hóa áp suất từ 200- 250 kg/cm Dưới áp suất cao thành phần dinh dưỡng sản phẩm phân tán đồng Chế độ xử lý tiệt trùng UHT vừa đảm bảo diệt hoàn toàn vi sinh vật vừa bảo tồn hương vị, thành phần dinh dưỡng có đậu nành Thông số công nghệ: - Nhiệt độ tiệt trùng: 140 – 150 oC, nhiệt độ sơ bộ: 85 oC, nhiệt độ ra: 85 oC - Thời gian: – s Đóng gói: Sản phẩm đóng gói hộp giấy tiệt trùng Đây loại bao bì có cấu tạo đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm trì ổn định chất lượng sản phẩm suốt thời gian sử dụng CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN 3.1 Biến đổi đậu nành Các biến đổi lý - hóa: Nghiền a Các biến đổi:  Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm, trở thành hạt mịn  Hóa lý: - Thay đổi trạng thái từ hạt đậu thành dung dịch sữa - Trích ly số chất dinh dưỡng có hạt đậu nành Khi nghiền phá vỡ cấu trúc hạt đậu nành tác dụng lực học, giải phóng chất dinh dưỡng có hạt bên ngoài, đồng thời dùng nước để hòa tan chất dinh dưỡng như; protein, lipide, glucide… tạo thành dung dịch huyền phù Enzym lypoxydase không hoạt động không tiếp xúc với chất, lipid đủ oxy nhiệt độ cần thiết để xảy phản ứng Trong trình nghiền, đậu nành có độ ẩm cao ,cơ chất oxy enzyme đủ để gây phản ứng oxy tạo mùi đặc trưng đậu nành Nếu sử dụng nước gây tượng phát sinh nhiệt ma sát thiết bị với thành phần hạt Như vậy, nhiệt không truyền nhanh tích tụ gây biến tính Protein, làm giảm hiệu suất thu hồi Tuy nhiên nước nhiều độ hòa tan thành phần hạt đậu có tăng sau phải gia nhiệt cho khối lượng nước lớn, gây tổn hao nhiên liệu thiết bị chứa đựng Nước nhiều trình nghiền, hạt đậu khó nghiền triệt để, cấu trúc tế bào hạt đậu không bị phá vỡ hoàn toàn làm giảm hiệu suất thu hồi Protein Trong trình nghiền dịch sữa đậu nành hệ huyền phù, có chất Saponin chất có tính dễ tạo bọt Các bọt loại nhũ tương khí, gồm bong bong khí phân cách màng chất lỏng Protein, có sức căng mặt nhỏ nên có độ bền cao.Vì phải cho chất phá bọt vào làm cho sức căng bề mặt bọt lớn tự phá vỡ Cơ chế phá bọt người ta đưa vào hệ bọt chất không tương thích với hệ, khả không tương thích lớn hiệu phá bọt cao Các chất phá bọt thông thường Mineral Oil, silicon, nhóm hydrophobic, polysinoxane Chất béo tạo hệ nhũ tương ngăn ngừa tạo bọt Trong công nghiệp thường sử dụng chất nhũ hoá lecithine Trong trình lọc: Trạng nguyên liệu: bị tách thành hai pha rắn- lỏng Trạng sản phẩm từ quánh đặc trở nên lỏng Protein bị hau hụt, vitamin giảm Gia nhiệt Dưới nhiệt độ cao phần apo-enzyme enzyme lipoxydase bị vô hoạt nên không tạo mùi gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Cystein, methionine, tryptophan bị oxy hóa Xảy biến tính nhiệt globulin đậu nành ảnh hưởng đến thủy phân protein Phá hủy độc tố aflatoxin Sữa đậu nành chưa nhiệt chất độc thực phẩm cấu tạo hạt đậu có men Trypsine Nhưng gia nhiệt lại chất dinh dưỡng tốt cho người chất độc bị phá hủy nhiệt Sữa đậu hệ phân tán phức tạp, vừa huyền phù tinh bột mảnh nhỏ hạt, vừa nhũ tương loãng dầu béo nước, vừa dung dịch protein nước Các huyền phù nhũ tương bền, thời gian nhiệt lượng cung cấp cho trình nấu nhiều Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy chất có hại đậu nành Trypsine, Inhibitor, Hemagglutinies, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi đậu nành, diệt số enzyme Loại bỏ hai nhóm đường Raffinose Stachyose, ( đậu tương chúng hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng) Ngoài ra, gia nhiệt có tác dụng làm tăng chuyển động phân tử sữa làm cho số lần va chạm tiểu phân tử keo tăng lên, phá lớp vỏ solvate (lớp vỏ nước bao quanh) tạo kiện cho phân tử sữa lại gần để dễ keo tụ Thời gian đun sôi sữa nhanh tốt bên cạnh việc phá vỡ lớp vỏ solvat trình xếp lại lớp vỏ solvat (do lực tác dụng tương hỗ tiểu phân tử keo nước) Do đun sôi lâu, phân tử nước lại liên kết với tiểu phân tử keo dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat làm giảm hiệu suất thu hồi Protein Trong trình gia nhiệt, Vitamin hòa tan chất béo vitamin A hòa tan nước vitamin B2, B3, B5 tương đối bền Còn vitamin B1, B6, B12 điều ảnh hưởng tới trình gia nhiệt khác Đồng hóa Quá trình đồng hóa diễn làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho dịch sữa đồng Các hạt phân tán phân bố pha liên tục hạt giảm kích thước, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc hai pha làm hệ keo trở nên ổn định Ngoài dịch sữa đậu nành có protein có chức chất nhũ hóa giúp làm bền hệ nhũ tương Đồng hóa làm tăng độ nhớt sữa làm giảm đáng kể trình oxy hóa, làm tăng chất lượng dịch sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại pha chất béo plasma, thay đổi thành phần, tính chất protein) tạo điều kiện thu quện sữa đồng bền Tiệt trùng(UHT) Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng vitamin bị phân hủy Các hợp chất khử hợp chất chứa nhóm –NH tham gia phản ứng Maillard hình thành nên chất khử chất màu Tuy nhiên trình tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao, thời gian ngắn nên hạn chế đến tối thiểu biến đổi đó, giảm tổn thất dinh dưỡng Ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế trình sinh tổng hợp chúng , tiệt trùng làm tăng khả hydrat hóa casein ? tạo sản phẩm có độ quện tốt không bị tách lớp Casein đậu nành tương đương với casein sữa bò mà lại có nhiều arginin hơn, có thêm cystein mà sữa bò Trong đậu nành có chất béo gồm linolein, olein phospholipid quan trọng lecithin Lecithin acid béo chưa no, có tác dụng làm hoà tan cholesterol dính thành mạch máu giúp ngăn ngừa xơ mỡ động mạch, ngừa tai biến mạch máu não, giúp hoà tan sỏi mật … Các enzym có đậu nành giúp cho chất bổ dễ hấp thu Ngoài đậu nành có chứa Phytoestrogen giúp ngăn ngừa ung thư vú Phụ nữ tới tuổi mãn kinh thường thiếu hụt estrogen buồng trứng teo nhỏ không tiết estrogen nữa, ăn nhiều đậu nành làm giảm bớt triệu chứng tiền mãn kinh Cystein bị phá hủy tạo H2S, acid cysteic, dimetyl-sunphuric….làm sản phẩm có mùi 3.2 Biến đổi đường Ngoài việc làm tăng hàm lượng chất khô, làm tăng vị cho sản phẩm Đường tham gia tạo màu – cụ thể thông qua phản ứng Maillard – phản ứng đường với acid amin protein đậu nành, làm sản phẩm có màu vàng ngà Phản ứng Maillard trình bày 3.3 Các biến đổi có lợi có hại công nghệ sản xuất sữa đậu nành 3.3.1.Biến đổi có lợi Phá vỡ cấu trúc hạt đậu nành, giải phóng chất dinh dưỡng có hạt bên Enzyme lipoxydase bị vô hoạt gia nhiệt nên không tạo mùi gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Phá hủy độc tố aflatoxin Phân hủy chất có hại đậu nành Trypsine, Inhibitor, Hemagglutinies Loại bỏ hai nhóm đường Raffinose Stachyose (trong đậu tương chúng hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng) Kích thước cầu mỡ làm giảm trình đồng hóa, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho dịch sữa đồng Tăng độ nhớt sữa làm giảm đáng kể trình oxy hóa, làm tăng chất lượng dịch sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại pha chất béo plasma, thay đổi thành phần, tính chất protein) tạo điều kiện thu quện sữa đồng bền Các hợp chất khử hợp chất chứa nhóm –NH tham gia phản ứng Maillard hình thành nên chất khử chất màu 3.3.2 Biến đổi bất lợi Cystein, methionine, tryptophan bị oxy hóa Xảy biến tính nhiệt globulin đậu nành ảnh hưởng đến thủy phân protein Các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… Các vitamin có đậu nành bị tổn thất trình chế biến Vitamin B1, B6, B12 bị ảnh hưởng chế độ gia nhiệt mức khác CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Sữa đậu nành thức uống tốt cho lứa tuổi, không cung cấp chất dinh dưỡng mà giúp cho người phòng tránh số bệnh tật hiệu Chính vậy, sản xuất sữa đậu nành theo hướng gia đình, thủ công hay công nghiệp việc bảo đảm chất lượng vệ sinh dinh dưỡng cần phải đặt quan tâm hàng đầu Nghĩa là, trì làm tăng biến đổi có lợi làm hạn chế tới mức thấp biến đổi bất lợi sản xuất Theo biến đổi có lợi phân tích trên, biến đổi quan trọng biến đổi đậu nành trình gia nhiệt trùng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Bên cạnh biến đổi bất lợi cần quan tâm, cụ thể: khó kiểm soát lượng khoáng vitamin đi, giải pháp bổ sung thêm thành phần vào sản phẩm.Một số acid amin cần thiết bị oxy hóa số protein bị biến tính trình gia nhiệt, tùy vào mức độ ảnh hưởng nhiều hay để điều chỉnh thông số công nghệ để làm giảm thất thoát mức tối thiểu.Tóm lại, việc nắm bắt biến đổi nguyên liệu sãn xuất giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng đảm bảo tác dụng mặt sinh, y học sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO: [...]... NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN 3.1 Biến đổi của đậu nành Các biến đổi lý - hóa: Nghiền a Các biến đổi:  Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm, trở thành những hạt mịn  Hóa lý: - Thay đổi trạng thái từ hạt đậu thành dung dịch sữa - Trích ly một số chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành Khi nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành dưới tác dụng của lực cơ học, giải phóng các chất dinh dưỡng... lượng 1.1.2 Nước Trong công nghiệp sản xuất sữa đậu nành, nước đóng vai trò như một nguồn nguyên liệu không thể thiếu Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như... xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… Nhìn chung, CMC là m ột hợp chất có vai tr ò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, việc phát triển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp sản xuất thực phẩm Nguyên liệu đậu nành hạt Nước Đườn g Phụ gia Hươn g CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỬA ĐẬU NÀNH Làm2.1 sạch, phân Qui trình sản xuất sữa đậu nành loại Nghiền Hòa trộn Đồng... methionine, tryptophan bị oxy hóa Xảy ra biến tính nhiệt của globulin đậu nành ảnh hưởng đến sự thủy phân protein Phá hủy độc tố aflatoxin Sữa đậu nành khi chưa nhiệt là một chất độc thực phẩm do cấu tạo của hạt đậu có men Trypsine Nhưng khi gia nhiệt thì nó lại là chất dinh dưỡng rất tốt cho con người vì các chất độc đã bị phá hủy bởi nhiệt Sữa đậu là một hệ phân tán phức tạp, vừa là huyền phù tinh bột và... Các vitamin có rất ít trong đậu nành và hầu như bị tổn thất trong quá trình chế biến Vitamin B1, B6, B12 đều bị ảnh hưởng bởi chế độ gia nhiệt ở những mức khác nhau CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Sữa đậu nành là một thức uống tốt cho mọi lứa tuổi, không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn giúp cho con người phòng tránh được một số bệnh tật rất hiệu quả Chính vì vậy, khi sản xuất sữa đậu nành theo hướng gia đình,... nhiều Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu nành như Trypsine, Inhibitor, Hemagglutinies, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, diệt một số enzyme Loại bỏ được hai nhóm đường Raffinose và Stachyose, ( trong đậu tương chúng không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng) Ngoài ra, gia nhiệt còn có tác dụng làm tăng chuyển động giữa các phân tử của sữa làm cho số lần... đến tối thiểu những biến đổi đó, giảm những tổn thất dinh dưỡng Ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp của chúng , tiệt trùng còn làm tăng khả năng hydrat hóa của casein ? tạo sản phẩm có độ quện tốt và không bị tách lớp Casein trong đậu nành tương đương với casein của sữa bò mà lại có nhiều arginin hơn, nó còn có thêm cystein mà sữa bò không có Trong đậu nành có... gia tạo màu – cụ thể thông qua phản ứng Maillard – phản ứng của đường với các acid amin của protein đậu nành, làm sản phẩm có màu vàng ngà Phản ứng Maillard như trình bày ở trên 3.3 Các biến đổi có lợi và có hại trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành 3.3.1.Biến đổi có lợi Phá vỡ cấu trúc của hạt đậu nành, giải phóng các chất dinh dưỡng có trong hạt ra bên ngoài Enzyme lipoxydase bị vô hoạt khi gia nhiệt... 3 Nghiền: qua giai đoạn nghiền thô, và nghiền tinh với nước nóng, đậu nành hạt chuyển thành dạng dịch, các chất dinh dưỡng được hòa tan Hệ thống máy ly tâm sẽ trích ly tối đa, các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành 4 Khử hoạt tính enzyme: khâu xử lý nhiệt và bày khí ở công đoạn này sẽ tạo mùi vị đặc trưng tự nhiên của sữa đậu nành Các enzym không có lợi cho sản phẩm như enzym Lipoxygenase và... xơ mỡ động mạch, ngừa tai biến mạch máu não, giúp hoà tan sỏi mật … Các enzym có trong đậu nành giúp cho chất bổ dễ hấp thu hơn Ngoài ra đậu nành còn có chứa Phytoestrogen giúp ngăn ngừa ung thư vú Phụ nữ tới tuổi mãn kinh thường thiếu hụt estrogen do buồng trứng teo nhỏ không còn tiết estrogen nữa, ăn nhiều đậu nành có thể làm giảm bớt triệu chứng của tiền mãn kinh Cystein bị phá hủy tạo H2S, acid