LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến thịt cá lĩnh vực quan trọng, nhằm đa dạng hoá sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất khẩu, đồng thời giải vấn đề việc làm xã hội Công nghệ chế biến thịt cá phát triển đẩy mạnh phát triển ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông dân Nội dung giáo trình xây dựng sở tài liệu dùng giảng dạy trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến bảo quản thực phẩm Tuy nhiên giáo trình có điều chỉnh nội dung để phù hợp cho việc đào tạo kỹ thuật viên chế biến thực phẩm Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật ngành Chế biến bảo quản Thực phẩm, cho đời giáo trình “Công nghệ chế biến thịt cá” Do thời lượng môn học có hạn nên phạm vi giáo trình tập trung giới thiệu kiến thức công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm thịt, cá thông dụng, chiếm tỷ trọng lớn Đây giáo trình chuyên môn trọng tâm chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành Bảo quản Chế biến Thực phẩm tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan Kết cấu giáo trình gồm: Chương 1: Nguyên liệu thịt cá Chương 2: Kỹ thuật sơ chế bảo quản thịt cá Chương 3: Kỹ thuật chế biến thịt cá Mặc dù đễ cố gắng, chắn không tránh khỏi có thiếu sót Tập thể tác giả kính mong nhận đóng góp bạn đồng nghiệp người đọc giáo trình Các tác giả Nguyễn Thị Thanh Thủy Đỗ Thị Kim Loan Chương I NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh kiến thức cấu tạo, thành phần hóa học tính chất vật lý thịt cá có liên quan đến việc bảo quản chế biến Nội dung: Giới thiệu cấu tạo, thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt, cá nguyên liệu dùng chế biến Trọng tâm chương phải nắm đặc điểm cấu tạo thành phần hoá học nguyên liệu thịt cá, phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thịt, cá nguyên liệu trước đưa vào bảo quản chế biến I Thịt nguyên liệu Cấu tạo thành phần hoá học thịt Trong trình giết mổ gia súc, người ta thu thịt sản phẩm phụ nội tạng, huyết, lưỡi, xương Xuất phát từ yêu cầu công nghiệp chế biến, người ta lấy thành phần mềm thịt để chế biến nấu nướng, sản phẩm phụ (cơ hoành, phủ tạng, xương lẫn thịt, lưỡi ) không xem sản phẩm thịt phân phối rộng rãi thị trường theo yêu cầu người tiêu dùng Do giá trị dinh dưỡng có khác thịt phận khác mà có phân loại Mặt khác giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào hàm lượng nước, protein, lipit, gluxit, mà phụ thuộc vào tỷ lệ phần khả đồng hoá chúng thể Hình 1.1 Thịt bò, thịt lợn, thịt cá Protein đóng vai trò chủ yếu, định giá trị nguồn dinh dưỡng thịt Protein động vật loại protein hoàn thiện, có tất amino axit cần thiết cho phát triển thể Lipit thịt vừa làm cho thịt có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt Thành phần hoá học thịt sô vật nuôi ghi bảng 1.1 Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protein Lipit Khoáng Calo Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt số vật nuôi (Nguồn: Phạm Văn Sở Bùi Thị Như Thuận) Thịt gia súc cấu tạo mô bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn xương Mỗi mô có đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng khác Hình 1.2 Cấu trúc thịt 1.1 Thành phần hoá học mô Mô mô có giá trị thực phẩm cao Khi động vật sống, thực chức vận động, tuần hoàn, tiêu hoá hoạt động sinh lý khác Mô chiếm 35% trọng lượng vật gồm loại, vân trơn Cơ cấu tạo từ tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi sợi cơ) Sợi có đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm phần: màng cơ, chất nhân Chất không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Thành phần hoá học mô sau: H2O: 72-75% Protein: 18-21% Lipit : 1-3% Khoáng: 1% Ngoài ra, có số lớn enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào hoạt động a) Protein sợi Protein sợi thành phần quan trọng mô Đây loại protein hoàn thiện dễ tiêu hoá Protein sợi bao gồm sợi sau (Hình 1.3): - Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô Loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác trình phân huỷ ATP, giải phóng lượng - Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein Actin tồn dạng phibrin globulin Chúng có khả kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan - Tripomiozin dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp chưa nghiên cứu kỹ - Miozen chiếm 20% protein Loại protein không tan nước, tham gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân - Mioalbumin chiếm 1-2% chất hoà tan nước - Mioglobumin loại protein phức tạp tạo thành kết hợp protein với nhóm Hem Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, chất sắc tố có phổ hấp thụ định Khi hoạt động, Hem bị oxy hoá mạnh hemoglobin máu Vì vậy, hoạt động mạnh thường có màu đỏ sẫm - Globulin tiểu phần protein không tan nước, tan dung dịch muối trung tính Hình 1.3 Cấu trúc sợi - Colagen elastin protein mô liên kết, không tan nước, tạo thành lớp màng mỏng Nucleoprotein thành phần cấu tạo nhân tế bào Protein dễ tiêu hoá enzym pepsin, tripsin, chymotripsin Chúng dễ bị phân huỷ protease thực vật papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa) b) Nước chiết Nước chiết chiếm tỷ lệ thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ nước chiết không chứa nitơ: - Nước chiết chứa nitơ gồm có số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cacnozin,cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả liên kết với photpho vô cơ, sinh tổng hợp tích tụ chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat, chất tham gia phản ứng co - Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit dẫn xuất chúng (glucose, mantose, glucogen) Glucogen vật liệu dự trữ lượng cho hoạt động bắp, thường có hàm lượng lớn gan mô vân ngang Sự phân giải glucogen nguyên nhân gây biến đổi thịt sau giết mổ - Lipit bao gồm glyxerit sợi chất cơ, có dạng vẩn đục Các thành phần photphatit, cholesteron, este, thành phần thiếu lipit - Khoáng mô có nhiều loại khác như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước 1.2 Thành phần hoá học mô liên kết Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ, Chúng có nhiệm vụ liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể Mô liên kết cấu tạo phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mô Thành phần hoá học mô liên kết sau: Nước:57,6-62% Protein:21-40% Lipit:1-3,3% Khoáng: 0,4-0,7% Protein mô liên kết loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm: colagen elastin, muxin, mocoit - Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan nước, dung dịch muối, dung dịch kiềm loãng Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) bị phân huỷ tác dụng gelatinase Khi bị biến tính bị phân huỷ proteinase Colagen thể đồng hoá chậm - Elastin có cấu tạo hình sợi bền calogen Khi ninh nấu khả tạo gelatin - Muxin mucoit chiếm tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn gian bào Chúng tan kiềm yếu, không bị đông vón nhiệt Biểu bì Hạ bì Hạ bì Hình 1.4 Cấu trúc mô liên kết 1.3 Thành phần hoá học mô mỡ Mô mỡ tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Đây nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ chia làm loại: mỡ da mỡ da Tuỳ loại gia súc, tuối, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác Thành phần hoá học mô mỡ sau: Nước: 2-21% Protein: 0,5-7,2% Lipid: 70-97% Thành phần chủ yếu mỡ triglyxerit, chiếm 97% Ngoài có photphatit, colesteron, este, sắc tố, số enzym vitamin Các axit béo glyxerit gồm có loại no không no, tỷ lệ khác tuỳ vào loại gia súc Axit béo không no: lợn > bò > cừu; gia súc non axit béo không no cá thể > cá thể đực trưởng thành; béo > gầy; da > da Axit béo định tính chất lý hoá mỡ Axit béo không no cao nhiệt độ nóng chảy thấp Ví dụ: Mỡ lợn nóng chảy 31-380C, bò 40-450C, cừu 45-550C Màu sắc mỡ phụ thuộc vào chất sắc tố tan mỡ Trong mỡ lợn có 0,08 mg% vitamin A, mỡ bò 1,37mg%, 1.4 Thành phần hoá học mô sụn mô xương a) Mô sụn Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Thành phần hoá học sau: Nước: 67-72% Protein: 17-20% Lipit: 3-5% Khoáng: 1,5-2,2% Hàm lượng gluxit có mô sụn b) Mô xương Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mô xương gồm có khoáng chất hữu Chất khoáng thuộc dạng muối canxi muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, hàm lượng muối photphat lại giảm theo tuổi Chất hữu chủ yếu colagen albumin globulin Thành phần hoá học xương: Nước: 20-25% Protein: 30% Khoáng: 45% Tỷ lệ xương súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt giới tính Thông thường bò tỷ lệ xương từ 17-29%, lợn từ 8-18% Nói chung, giá trị thực phẩm mô xương tuỷ xương định Tuỷ xương tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết thành phần có máu như: albumin, globulin, glucogen, enzym chất béo Giết mổ gia súc 2.1 Phân loại gia súc giết thịt Việc phân loại gia súc giết thịt, trước hết để xác định mức độ gầy béo gia súc, từ xác định hướng sử dụng định giá trị sản phẩm Sau vật kiểm tra mặt thú y (không ốm, dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm) đưa vào phân loại Có thể phân loại theo hai cách: - Quan sát bên ngoài: Hình dáng, lông da, bắp thịt - Cân trọng lượng ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm) Khi phân loại ý đến giống, tuổi, giới tính, …Với đại gia súc thường dựa vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lưng, mông) 2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua nơi giết mổ vận chuyển đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khâu quan trọng Vận chuyển tốt làm giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bị thương tổn (hay chết), giữ sản phẩm giết mổ sau tươi tốt, dễ bảo quản Với đại gia súc, khoảng cách vận chuyển nhỏ 10km dắt Xa dùng phương tiện giới ôtô, tàu thuỷ, tàu hoả, thuyền, máy bay Trước vận chuyển cần ý: - Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng sức khoẻ, trọng lượng,… - Kiểm tra phương tiện vận chuyển Yêu cầu phương tiện vận chuyển cần sẽ, thông thoáng - Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi, sinh phản ứng stress - Trên xe, tàu phải có vách ngăn để ngăn nhóm gia súc Đối với loại nhốt khung chuồng, xếp chồng lên song không hai tầng Chú ý có đủ nước uống trình vận chuyển Nếu vận chuyển xa, việc chuẩn bị nước uống phải phải chuẩn bị đầy đủ thức ăn - Nên vận chuyển gia súc vào lúc thời tiết mát dịu 2.3 Chăm sóc quản lý gia súc chờ giết mổ a) Tổ chức chuồng trại Để tránh gây hao hụt trọng lượng số lượng gia súc dự trữ, cần tổ chức hệ thống chuồng trại hợp lý Hệ thống chuồng trại chia làm khu: - Khu tiếp nhận nơi gia súc kiểm tra phân loại - Khu an toàn nhốt gia súc khoẻ mạnh thích nghi với hoàn cảnh sống - Khu cách ly để nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh b) Chế độ nuôi dưỡng Cần bảo đảm chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch bệnh để gia súc không bị sụt cân, mắc bệnh, v.v… 2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc Gia súc chờ giết mổ đưa vào ô chuồng gần nơi giết mổ Cách chăm sóc thường quy định sau: đại gia súc ngừng cho ăn trước giết mổ 24 giờ, lợn 12-18 giờ, gà 6-8 Mục đích để giải phóng khỏi dày phần ruột chất bã thức ăn chưa tiêu hoá, nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm sơ chế 2.4.1 Gây choáng Để bảo đảm an toàn cho người lao động lấy hết huyết, vật trước chọc tiết cần gây choáng để khả tự vệ cử động Có ba phương pháp gây choáng: - Gây choáng học: Dùng búa đập vào trán gáy - Gây choáng điện: Buồng gây choáng có chắn kim loại điện cực Nền chuồng vật liệu cách điện Khi vật dẫn vào buồng tiếp điện cho hai chân trước, đầu, má chạm vào chắn kim loại Điện cực thứ hai gậy cách điện có chứa lõi kim loại có đầu nhọn, người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu vật, mạch điện đóng, làm cho vật bị choáng điện Có thể dùng cặp điện để gây choáng: Cả hai điện cực mạch nằm hai nhánh cặp, người công nhân cầm cặp điện hai nhánh có cán dài dí vào đầu gia súc, chúng bị choáng Với đại gia súc, 10 tiến hành rút nước bổi Sau – ngày rút nước bổi lần Sau tháng đầu 7-10 ngày rút nước bổi lần Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Khuấy trộn Lên men (Phơi nắng tự nhiên) Chiết rút Phụ gia cần thiết Bổ sung nước cần thiết Bã Thức ăn chăn nuôi phân bón Nước mắm thành phẩm Hình 3.17 Qui trình sản xuất nước mắm miền Trung 3.1.4 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc Phương pháp sản xuất nước mắm nhân dân Phú Quốc gần giống miền Trung Sơ đồ qui trình sản xuất thể hình 3.18 Một số điểm cần lưu ý công nghệ: Trong giai đoạn trộn cá muối, người ta cho thêm trái (dứa, mít) cho vào thùng gỗ lớp cá, lớp trái cây, lớp gạo, lớp muối Trung bình lớp hỗn hợp dày 8-12cm, lớp muối dày 3cm Lượng nguyên liệu cho vào sau: 100 kg cá, 25 kg muối, kg thính gạo, 10 kg trái dứa 1-2 trái mít 110 Nước bổi rút liên tục từ ống dẫn nhỏ từ đáy thùng gỗ ngày lấy ống dẫn lớn Lượng nước bổi đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài hai tháng sau lên men 4-7 tháng Cá Rửa phân loại Cho vào thùng trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiểu lần Chiết rút lần cuối Pha đấu Bã làm thức ăn chăn nuôi phân bón Nước mắm thành phẩm Hình 3.18 Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc 3.2 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Nhằm rút ngắn trình lên men, nhiều sở cố gắng tìm biện pháp tăng cường lượng enzym từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh chế độ nhiệt độ, pH, lượng nước Các kết làm thay đổi đáng kể thời gian, công sức chất lượng sản phẩm Nước mắm ngắn ngày sản xuất từ cá nước cá biển 3.2.1 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước thể hình 3.19 111 Cá tươi Làm phân loại Trộn muối Lên men (Thủy phân điều kiện nhiệt độ ổn định,lượng muối ít) Ướp muối Lên men (Chượp cá) Lọc Bã làm thức ăn chăn nuôi phân bón Nước mắm nguyên chất Pha chế Nước mắm thành phẩm Hình 3.19 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước Một số điểm cần lưu ý sản xuất cá nước ngọt: - Để tăng nhanh trình thuỷ phân cá, người ta cho thêm 3-5% enzym proteaza nấm mốc, đồng thời giữ ổn đinh thời gian đầu nhiệt độ 50-55oC sau hạ xuống 40-45 oC - Lượng muối cho vào khối cá nhiều lần: lúc đầu cho lượng muối hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động enzym, sau tăng dần để khống chế hoạt động vi khuẩn gây thối Khi cho đủ lượng muối cần thiết hạ nhiệt độ xuống 40-45 oC Chế độ cho muối sau: 112 Đối với cá tươi từ 1-18 cho % muối, từ 30-48 cho 3% muối Từ 72 trở cho số muối lại Đối với cá không tươi lắm, từ 6-12 cho % muối, từ 24-48 cho 3% muối, từ 52-72 cho 16-17 % muối Đối với cá ươn : từ 6-12 cho 5-10% muối, từ 24-30 cho 15-17% muối, sau 72 cho 27 % muối Thời gian muối cá ngày, cá chượp 7-15 ngày nhiệt độ 50-55oC 3.2.2 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Quy trình công nghệ thể hình 3.20 Cá tươi Làm phân loại Thủy phân Chế phẩm enzim proteaza Chượp cá Pha đấu Lọc Nuớc mắm thành phẩm Bã Thức ăn chăn nuôi Hoặc phân bón Hình 3.20 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Một số điểm cần lưu ý : - Trong công việc xử lý cá cần lưu ý : cá ướp đá tươi làm tan đá, rửa ướp muối lần thứ Nếu cá bị ươn đem rửa nước muối, cho vào bề thuỷ phân ướp muối lần thứ Nếu cá tươi không ướp đá rửa để nước ướp muối lần thứ - Giai đoạn thuỷ phân: Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ Chú ý nhiệt không 60oC, sau khuấy đảo vào giữ nhiệt độ 60oC - Giai đoạn chượp cá: cá sau 60 ngày trược rút lấy nước cốt 113 Việc sử dụng chế phẩm enzym proteaza qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày có ưu điểm rút ngắn thời gian lên men mùi vị so với nước mắm sản xuất từ phương pháp cổ truyền dài ngày Thành phần hoá học nước mắm sản xuất từ hai phương pháp gần 3.3 Thành phần hoá học nước mắm a) Thành phần axit amin Trong nước mắm tìm 17 axit amin bao gồm: b) Các vitamin Trong lít nước mắm theo phân tích J.A Drian có vitamin sau: B1 : 7mg ; B2 : 8,7 mg ; B12 : 3,3 mg, PP : 4,3 mg c) Hợp chất vô Ngoài NaCl nước mắm có P, K, Ca, Mg, S Trung bình lít nước mắm có P : 0,266 – 0,566g ; Ca : 0,439 – 0,541g ; Mg : 2,208 – 2, 210g ; S : 0,046 – 0, 163g Ngoài ra, nước mắm có Br, I2 dạng muối vô Mỗi lít nước mắm có I2 : 5,08- 7,62 mg ; Br : 68,80- 97,50mg d) Thành phần nitơ Phân tích mẫu nước mắm từ loại cá phương pháp sản xuất khác ta có kết thành phần nitơ bảng 3.5 Bảng3.5 Thành phần nitơ sản phẩm nước mắm Các loại đạm Nước mắm cá Nước mắm cá Nước mắm cá biển dài ngày biển dài ngày nước (phương pháp cổ ngày truyền) Nitơ toàn phần (g/lit) 30 26,6 29,26 Nitơ hữu 23,76 19,0 23,21 Nitơ formol 22,50 18,3 18,48 Nitơ amoniac 6,24 7,6 6,05 Nitơ amin 16,26 10,7 12,43 79 71,4 79,3 Tỷ lệ: nitơ hữu cơ/nitơ toàn phần 114 Tỷ lệ: nitơ formol / 75 68,7 63,6 20,8 28,57 20,6 nitơ toàn phần Tỷ lệ: nitơ amoniac / nitơ toàn phần Trong bảng 3.4 cho thấy: nước mắm có lượng nitơ toàn phần cao nước mắm ngon - Nitơ foocmol so với nitơ toàn phần chiếm 75% nước mắm chín tự thuỷ phân tương đối hoàn toàn - Nitơ amoniac so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 20,8% nhỏ 30% so với foocmol chứng tỏ nước mắm tốt, thối - Nitơ amin so với nitơ toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho thể 115 CÂU HỎI ÔN TẬP Qui trình sản xuất thịt hun khói ? Qui trình sản xuất cá hun khói ? Qui trình sản xuất thịt hộp ? Qui trình sản xuất cá hộp ? Qui trình sản xuất xúc xích Vienna ? Qui trình sản xuất lạp xường ? Qui trình sản xuất xúc xích cá ? Qui trình sản xuất patê thịt ? Qui trình sản xuất chả cá? 10 Qui trình sản xuất ruốc cá? 11 Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp dài ngày ? 12 Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp ngắn ngày ? 116 PHỤ LỤC Phụ lục Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên thịt gia súc bảo quản 0-4oC (tiêu chuẩn nước SNG) Tiêu chuẩn tổn hao, % Sản phẩm Sau Sau Sau Trên ngày ngày - Loại 0,42 0,62 0,72 0,1 - Loại loại không tiêu chuẩn 0,5 0,7 0,7 0,1 - Loại 0,42 0,62 0,72 0,1 - Loại loại không tiêu chuẩn 0,5 0,7 0,8 0,1 - Mỡ 0,2 0,4 0,5 0,1 - Lợn nguyên da 0,3 0,5 0,6 0,1 - Thịt không mỡ, thịt lợn 0,4 0,6 0,8 0,1 Thịt bò Thịt cừu Thịt lợn Phụ lục Tiêu chuẩn tổn hao gia cầm mổ ruột làm lạnh phòng (tiêu chuẩn nước SNG) Sản phẩm Tiêu chuẩn tổn hao làm làm lạnh bên sản phẩm đến nhiệt độ 4oC Gà dò 0,7 Gà mái 0,7 Vịt, ngỗng 0,6 Gà tây 0,4 117 Phụ lục 3: Nước mắm Phú Quốc Phu Quoc fish sauce Đối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc Tiêu chuẩn quy định viện dẫn - TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc - TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 250C - TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform - TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật - TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua - TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit - TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô - TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac - TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin - TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì phương pháp xác định - TCVN 5107 : 2003 Nước mắm - 28 TCN 198 : 2004 Histamin sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao - Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Yêu cầu nguyên liệu quy trình chế biến 118 Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Yêu cầu chất lượng 4.1 Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng - Hạng 4.2 Yêu cầu cảm quan: Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Tên tiêu Màu sắc Độ Mùi Vị Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sánh, không Trong, không vẩn đục vẩn đục Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, mùi lạ Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt đậm đạm, có đạm, có hậu đạm, có hậu đạm, hậu hậu vị rõ vị rõ vị vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Không có 4.3 Yêu cầu hóa học: Các tiêu hoá học nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc 119 Tên tiêu Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l, không nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ toàn phần, không nhỏ Hàm lượng nitơ amôniac, tính % so với nitơ toàn phần, không lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, không nhỏ Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, khoảng Hàm lượng Histamin, tính mg/l, không lớn Mức chất lượng Thượng Đặc biệt hạng 40 Hạng Hạng Hạng 30 25 20 35 55 45 14 15 12 250 - 295 200 4.4 Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc TT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml Mức tối đa cho phép 104 10 0 10 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 5.2 Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : 2003 120 5.3 Xác định tiêu hoá học: 5.3 Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90 5.3 Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90 5.3 Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90 5.3 Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 5.3.5 Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 5.3.6 Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 5.3.7 Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004 5.4 Xác định tiêu vi sinh vật: 5.4.1 Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005 5.4.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994 5.4.3 Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993 5.4.4 Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89 5.4.5 Định lượng nấm men nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc 121 TAI LIỆU THAM KHẢO 1- Arun S Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker Inc 2- HR Cross (1988), Meat science, milk science and technology, Ensevier science publishers B.V 3- Dennis R Heldman, R Paul Singh, (1980), Food process engineering, An avi Book Published by Vannostrand Reinhold NewYork 4- Joel L Sidel, (1993), Sensory evalution practices, Academic Press, Inc 5- H.-D Belitz W Grosch, (1999), Food chemistry, Springer 6- Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, (1990), Kỹ thuật chế biên lạnh thuỷ sản, NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp 7- Trần Văn Chương, (2001), Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB văn hoá dân tộc 8- Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXBKH-KT 9- Lê Văn Hoàng, (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, NXBKH-KT 10- Trần Như Khuyên, (2005), ảnh hưởng chất phụ gia Isolated Soy Protein (ISP) đến chất lượng xúc xích Vienna, Tạp chí KHKT Nông nghiệp, ĐHNNI - Hà Nội, 6/2005 11- Ngô Lợi, (1976), Kỹ thuật chế biến sữa, NXBNN 12- Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, (1997), Công nghệ sua thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXBNN 13- Nguyễn Xuân Phương, (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXBKH-KT 14- Phùng Quốc Quảng, (2002), Khai thác sữa suất chất lượng vệ sinh, NXBNN 15- Lâm Xuân Thanh, (2004) Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa, NXBKH-KT 16- Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXBKH-KT 122 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ I Thịt nguyên liệu Cấu tạo thành phần hoá học thịt 2 Giết mổ gia súc Kiểm nghiệm thịt tươi 14 II Cá nguyên liệu 16 Cấu tạo thành phần hoá học cá 16 Kiểm nghiệm phân loại cá tươi 21 CÂU HỎI ÔN TẬP 24 Chương II 25 KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỊT CÁ 25 I Những biến đổi sinh hoá thịt, cá 25 Những biến đổi thịt sau giết mổ 25 Sự biến đổi cá sau chết 28 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt, cá 30 II Các phương pháp bảo quản thịt,cá 32 Phương pháp xử lý lạnh 32 Phương pháp bảo quản hoá chất 52 Phương pháp làm khô 58 CÂU HỎI ÔN TẬP 70 Chương III 71 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ 71 I Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 71 Mục đích việc hun khói 71 Cơ sở lý thuyết trình hun khói 71 Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 73 II Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá 77 Khái niệm 78 123 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá 78 III Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt, cá 81 Mục đích 81 Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá 82 IV Kỹ thuật sản xuất pate thịt 94 Yêu cầu nguyên liệu 94 Qui trình sản xuất 94 VI Kỹ thuật sản xuất nem chua 96 Sơ đồ qui trình sản xuất 96 Qui trình sản xuất 97 VII Kỹ thuật sản xuất giò chả 101 Yêu cầu nguyên liệu 101 Qui trình sản xuất 101 VIII Kỹ thuật sản xuất nước mắm cá 104 Khái niệm 104 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 105 Qui trình sản xuất nước mắm 106 CÂU HỎI ÔN TẬP 116 PHỤ LỤC 117 TAI LIỆU THAM KHẢO 122 MỤC LỤC 123 124