Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng POLYPHENOL từ lá ổi để hạn chế sự oxy hóa sữa bột công thức và bước đầu ứng dụng mô hình gia tốc SHELF LIFE để xác định thời hạn sử dụng sản phẩm
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tên đề tài ỨNG DỤNG POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA SỮA BỘT CƠNG THỨC VÀ BƢỚC ĐẦU ỨNG DỤNG MƠ HÌNH GIA TỐC SHELF-LIFE ĐỂ XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM GVHD: PHẠM MINH TUẤN & ĐẶNG BÙI KHUÊ Lớp Đ i học thực phẩm B Niên khóa: 2010 - 2014 Sinh vi n thực TRƢƠNG HO I PHONG C O N BẢO TRIẾT L Q DIỆ I N NGUYỄN THỊ TƢỜNG VY MSSV 10059631 10049151 10045841 10061231 Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày 26, Tháng 8, Năm 2014 Trƣờng Đại học Công nghiệp Tp HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN: CƠ SỞ NGHÀNH HỌ VÀ TÊN: TRƢƠNG HỒI PHONG 10059631 CAO VĂN BẢO TRIẾT 10049151 LÊ QUÝ DIỆU VIÊN 10045841 NGUYỄN THỊ TƢỜNG VY 10061231 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: ĐHTP6B Đầu đề đồ án: Ứng dụng polyphenol từ ổi để hạn chế oxy hóa sữa bột công thức bƣớc đầu ứng dụng mô hình gia tốc shelf-life để xác định thời hạn sử dụng sản phẩm Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………………………………… Ngày giao nhiệm vụ luận án: …………………………… Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: ……………………………… Họ tên ngƣời hƣớng dẫn Phần hƣớng dẫn: 1/……………………………… …… ……………………………………………… 2/…………………………………… ……………………………………………… Nội dung yêu cầu LATN đƣợc thông qua Bộ môn Ngày … tháng … Năm ………… CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO VIỆN Ngƣời duyệt (chấm hồ sơ): Đơn vị: Ngày bảo vệ: Trƣờng Đại học Cơng nghiệp Tp HCM VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn / phản biện) Họ tên SV: ……………………………………………………………………… MSSV: ………………………… Ngành (chuyên ngành): …………………………… Đề tài: ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Họ tên ngƣời hƣớng dẫn / phản biện: ………………………………… …………… Tổng quát thuyết minh: Số trang: ……………………………… Số chƣơng: …………………………… Số bảng số liệu: ………………………… Số hình vẽ: ……………………………… Số tài liệu tham khảo: ………………… Phần mềm tính tốn: …………………… Hiện vật (sản phẩm): …………………… Tổng quát số vẽ: - Số vẽ: …………… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: ………… - Số vẽ tay: ………………………… Nhận xét: …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đề nghị: Đƣợc bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ Không đƣợc bảo vệ Câu hỏi SV phải trả lời tr ƣớc Hội đồng (CBPB 02 câu): a ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… c ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10 Ký tên (ghi rõ họ tên) Trƣờng Đại học Cơng nghiệp Tp HCM VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Ngày … tháng … năm ………… PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: ………………………………………………………………… MSSV: ………………… L ớp (ngành): …………………………… Đề tài: ………………………………………………………………………… Phần đánh giá cho điểm UV hội đồng (theo thang 10 điểm) - Trình bày: ………… - Trả lời câu hỏi: ………… - Thái độ, cách ứng xử, lĩnh: ………… - Tổng cộng: ……… - Điểm trung bình UVHĐ cho: ………… Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG I N HƢỚNG DẪN Tp HCM Ngày tháng năm 2014 GVHD1 GVHD2 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Tp HCM Ngày tháng năm 2014 GV Phản Biện LỜI CẢM ƠN Phía sau thành cơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp nhiều ngƣời Trong suốt thời gian làm báo cáo đồ án, nhóm chúng em nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý báu quý thầy cơ, bạn bè gia đình Với lịng biết ơn sâu sắc, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn quý thầy cô viện công nghệ sinh học thực phẩm trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, tận tâm giúp đỡ, giảng dạy truyền đạt nhiều kiến thức quý giá cho chúng em Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Đặng Bùi Khuê ThS Phạm Minh Tuấn tận tình hƣớng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm chúng em qua buổi thực hành phịng thí nghi m, nhƣ buổi nói chuyện, thảo luận suốt trình làm đồ án Một lần chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Do bƣớc đầu làm thí nghiệm, thời gian có phần hạn chế kiến thức cịn hạn hep, báo cáo chúng em không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp q báu q thầy để báo cáo đƣợc hồn thiện Sau cùng, nhóm xin kính chúc quý thầy cô viện công nghệ sinh học thực phẩm thật dồi sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ Chúng em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng năm 2014 i TÓM TẮT Nghiên cứu tập trung vào việc lựa chọn hàm lƣợng dịch chiết bổ sung phù hợp để tăng shelf-life cho sản phẩm sữa công thức Shelf-life sản phẩm đƣợc xác định dựa vào mơ hình gia tốc shelf-life, thơng qua giá trị peroxide theo thời gian Đồng thời xác định tiêu dịch sữa trƣớc sấy phun (hàm lƣợng polyphenol tổng, hàm lƣợng flavonoid tổng, khả chống oxy hóa phƣơng pháp DPPH khử sắt) tiêu bột thành phẩm (tính chảy, tính thấm ƣớt, độ hịa tan, gõ tỷ trọng,hàm lƣợng béo tự do, ổn định hệ nhũ tƣơng hiệu vi bao) Sau trình thực nghiên cứu, thu đƣợc kết sau: Đối với khảo sát hàm lƣợng dịch chiết bổ sung, kết thực nghiệm cho thấy shelf-life sản phẩm tốt để đảm bảo không gây ảnh hƣởng nhiều đến tính chất bột nhƣ cảm quan sản phẩm sữa 733 ngày công thức phối trộn CT2 Cụ thể công thức phối trộn tốt là: 30% sữa bột gầy, 10% dầu nành, 0.5% lecithin, 5.2% maltodextrin, 2% lactose, 0.3% dịch chiết ổi 52% nƣớc Hàm lƣợng polyphenol tổng hoạt tính chống oxy hóa (IC50) cịn lại sau q trình sấy phun 281.1 mgGAE/100g bột 13.63 ppm Các tiêu chất lƣợng bột sữa CT2 gồm: Hàm lƣợng protein 13.9% hàm lƣợng béo tổng 20.27%, hàm lƣợng flavonoid 6.1 mgRE/100g bột, khả chống oxy hóa DPPH 13.63 ppm, phƣơng pháp khử sắt 0.54 mg VitaminC/l Đánh giá tính chất bột CT2 thu đƣợc nhƣ sau: hiệu vi bao 84.42%, ổn định hệ nhũ tƣơng 91.29% ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguy n liệu 1.1.1 Dịch chiết ổi 1.1.2 Sữa bột gầy 1.1.3 Lipid 1.1.4 Maltodextrin 10 1.1.5 Lactose 11 1.1.6 Lecithin 13 1.2 Tổng quan phƣơng pháp gia tốc shelf-life 14 1.2.1 Cơ sở lý thuyết 14 1.2.2 Các cơng trình nghiên cứu ứng dụng 18 1.3 Tổng quan sữa công thức 19 CHƢƠNG ẬT LIỆ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU 24 2.1 Nguyên vật liệu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Hóa chất 26 2.2 Nội dung thí nghiệm 26 2.2.1 Quy trình cơng nghệ 26 2.2.2 Quy trình nghiên cứu 27 2.3 Phƣơng pháp xác định 30 2.3.1 Xác định độ ẩm 30 2.3.2 Xác định hàm lƣợng tro 30 2.3.3 Xác định hàm lƣợng polyphenol tổng 31 2.3.4 Xác định hàm lƣợng flavonoid tổng 32 iii Trƣơng Thị Minh Hạnh, 2008, Nghiên cứu sản xuất Maltodextrin có DE