Đang tải... (xem toàn văn)
Escherichia coli Hình que, không tạo bào tử Gram (), catalase (+), oxidase (), t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C pHopt : 7,07,5 aw : 0.95 Nhiễm từ phân Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, nhiễm khuẩn đường tiêu hóa, viêm màng não
HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM Hệ vi sinh vật thực phẩm • Vi sinh vật có hại • Vi sinh vật có lợi • u cầu: ⁺ Kể tên vi sinh vật có lợi ứng dụng chúng ⁺ Kể tên vi sinh vật có hại điển hình nguồn lây nhiễm Cách ngăn ngừa lây nhiễm hạn chế tác hại VSV có hại? Vi Sinh vật thường gây nhiễm thực phẩm Vi khuẩn Escherichia Enterococcus Bacillus Lactobacillus Micrococcus Listeria Staphylococcus Samonella Clostridium Pseudomonas Shigela Vibrio Yersinia campylolacter Nấm mốc Aspergillus Fusarium Penicillium Rhizopus Nấm men Saccharomyces Candida nguồn đối tượng gây nhiễm • • • • • • • • Đất nước Ngũ cốc rau Vật chứa đựng thực phẩm Qua đường tiêu hóa Tay người Thức ăn gia súc Cơ thể động vật Bụi khơng khí SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử - Lên men lactose sinh - t0 phát triển: (-) – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước thực phẩm nhiễm phân - Lồi tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Escherichia coli - Hình que, khơng tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP Escherichia coli VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT- E.coli VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT Coliform Kiểm nghiệm số vi sinh vật thực phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1.1 Ngun tắc Tổng vi sinh vật hiếu đếm cách đổ ủ điều kiện hiếu khí 300C/72±6 1.2 Mơi trường thiết bị - Dịch pha lỗng: Saline Peptone Water (SPW) - Mơi trường ni cấy: Platecount agar (PCA) - Tủ ấm: 30 ±10C 1.3 Quy trình - Đỗ đĩa: chuyển 1ml dung dịch dung dịch mẫu sau đồng hoặt pha lỗng nồng độ thích hợp vào đĩa petri vơ trùng, nồng độ đĩa Trong 15 phút, đỗ vào đĩa 1520ml mơi trường ni cấy (PCA) làm nguội đến 450C Sau trộn mẫu mơi trường ni cấy - Ni ủ: Các đĩa lật ngược ủ 72±6 30±10C 1.4 Đọc kết Đọc kết dùng mắt thường qua kính lúp có độ phóng đại 2,3 lần để đếm số khuẩn lạc mọc đĩ petri (chỉ đếm đĩa petri có số khuẩn lạc 30-350 khuẩn lạc) sau nhân với hệ số pha lỗng Coliforms - Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 44 ấn lần 4, 1995 2.1 Ngun tắc Dựa vào lên lên men đường lactose mơi trường thích hợp (thạch Violet red bile) 370C 24 Sau khảng định lại mơi trường canh Brilliant Green Bile Salt Coliforms sinh khí mơi trường 370C 24 2.2 Mơi trường thiết bị - Dung dịch Salin Pepton - Thạch Violet red bile (VRBL) - Canh Brilliant Green Bile Salt (BGBL) - Thạch Tryptone Soya (TSA) - Tủ ấm 37±10C 2.3 Quy trình - Đỗ đĩa: chuyển 1ml dung dịch dung dịch mẫu sau pha lỗng cho vào đĩa petri vơ trùng, sử dụng hai nồng độ pha lỗng liên tiếp Đổ vào đĩa khoảng 5ml mơi trường TSA 450C Sau chờ mơi trường đơng hồn tồn đổ thêm 10-15ml mơi trường thạch VRBL 450C - Ni ủ: Các đĩa lật ngược ủ 24±3 37±10C 2.4 Đọc kết Đếm đĩa có số khuẩn lạc 100 sau 24 ni cấy Khuẩn lạc coliforms có màu đỏ tía, đường kính 0.5mm, đơi bao quanh vùng đỏ tủa Tính giá trị trung bình từ độ pha lỗng để qui số coliform g mẫu 2.5 Khẳng định Cấy riêng khuẩn lạcn nghi ngờ loại vào ống nghiệm chứa mơi trường canh BGBL có ống Durham , ủ 370C 24 Phản ứng coi dương tính có tạo khí dù ống nghiệm Escherichia coli - Phương pháp: tham chiếu theo TCVN 5287, ấn lần 2, 1994 3.1 Ngun tắc Cấy lượng dịch mẫu vào mơi trường tăng sinh (canh Brilliant green bile lactose), lựa khuẩn lạc điển hình mơi trường chọn lọc (EMB) để phép thử sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC) 3.2 Mơi trường thiết bị - Dung dịch Saline (SPW) - Canh Brilliant green bile lactose BGBL - Thạch Eosin Methylene Blue Lactose (EMB) - Canh Methyl Red Voges Proskauer (MR-VP) - Canh Tryptone (hoặc peptone) - Thạch Simmons Citrat - Thuốc thử Methyl red 0,2%, α-naphtol 5%, kovac’s - Dung dịch KOH 40% - Tủ ấm 37±10C, 44±10C 3.3 Quy trình - Tăng sinh: Cấy 1ml dịch mẫu nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 5ml mơi trường tăng sinh (BGBL), ủ 44,0±0,50C 24 - Cấy phân lập: Sau tăng sinh cấy dịch mẫu từ ống nghiệm có phản ứng dương tính (mơi trường chuyển đục sinh hơi) sang mơi trường EMB, ủ 37±1/24 Trên mơi trường EMB: khuẩn lạc màu tím, ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng 0,5mm 3.4 Khẳng định - Chọn ích khuẩn lạc điển hình mơi trường chọn lọc sang mơi trường thạch khơng chọn lọc (TSA) ủ 37±10C 19-24 - Kết qủa thử nghiệm sinh hóa E coli phù hợp: indol(+), methyl red(+), voges proskauer(-), sử dụng citrat(-) 3.5 Đọc kết & báo cao Phát hay khơng phát Salmonella - Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 71 ấn lần Năm 1999 4.1 Ngun tắc - Phương pháp dùng để định tính phát hay khơng phát - Quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải qua bốn giai đoạn: tiền tăng sinh, tăng sinh, phân lập khẳng định 4.2 Mơi trường thiết bị - Canh Peptone đệm (BPW) - Canh Rappaport-Vasiliadis soy peptone - Thạnh Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose (BPLS) - TSI, TSA - Canh Lysine decarboxylase, Urea phenol red, Manitol Phenol red báe - Bể điều nhiệt ±0.20C - Tủ ấm 37±10C 4.3 Quy trình - Lấy mẫu: Lấy mẫu vùng bề mặt rộng tốt - Tiền tăng sinh: trộn 25g mẫu với 225ml nước đệm peptone đệm, đồng máy dập mẫu Ủ 37±0,10C từ 18 đến 24 - Phân lập: từ mơi trường sinh cấy chuyển khuẩn dịch lên bề mặt mơi trường phân lập XLD cho tạo khuẩn lạc tách rời Lật ngược đĩa ủ 37±0,20C 24±3 Trên mơi trường XLD khuẩn lac Salmonella điển hình trong, nhuốm đỏ thay đổi chất thị mơi trường, phần lớn có tâm đen Bao nhận thấy vùng mơi trường đỏ lớn hay nhỏ 4.4 Khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ kiểm tra khẳng định thử nghiệm sinh hóa: Lactose (-), Sucrose (-), Glucose (+), Urease (-), Indol (-), Mannitol (+), VP (-), LDC (+), ODC (+) amygdaline (-) 4.5 Đọc kết & báo cáo Phát hay khơng phát Clostridium perfringens - Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 56 ấn lần Năm 1994 5.1 Ngun tắc Định lượng Clostridium cánh cấy lượng mẫu biết vào mơi trường thích hợp có chứa ion Fe3+ ion (S2O3)2- ủ 370C 1-2 ngày 5.2 Mơi trường thiết bị - Thạch iron sulphite - Dung dich muối peptone pha lỗng 5.3 Quy trình - Cấy mẫu: Chuyển 1ml mẫu nồng độ thích hợp vào ống nghiệm Sau đó, đổ 12ml mơi trường thạch iron sulphite vào ống trộn điều mẫu trước mơi trường đơng lại Sau mơi trường đơng đổ thêm 2-3ml mơi trường thạch iron sulphite lên bề mặt ủ 37±10C 28-48 5.4 Đọc kết - Đếm tất khuẩn lạc đen, xung quanh có quầng đen nhân với nồng độ pha lỗng Bảo quản thực phẩm Ngăn ngừa làm chậm phản ứng enzyme Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sinh vật Bảo quản thực phẩm Nhiệt độ pH Ướp muối, đường Khí điều chỉnh Hóa chất Vơ trùng Ẩm Chiếu xạ ♦ -18oC hao hụt Vit C Các biến đổi hạn chế hơn, biến đổi ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ chất béo Vit A diễn mạnh -12oC Muối 3.5 – 4.4% khơng ngừng phát triển VK gây bệnh 12% số VK gây thối ưa muối sống Đường 60-65% làm ngừng sinh trưởng nhiều loại VSV Nhiều nấm mốc mọc pH 2-4.5; nấm men 4-4.5; vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn thối rữa thường phát triển tốt mơi trường trung tính kiềm, pH =4.5 khơng thể sinh sản Ngâm dấm: pH = 2.3 – 2.5 tương đương với nồng độ acid 1.7 – 2% Nhưng men mốc có khả phát triển Bq lê cần 2% Oxy 4% CO2; Trái nói chung CO2 cần 2-5% Hóa chất bảo quản phải kiểm sốt, kiểm tra, khơng gây độc hay có tác hại nguy hiểm lâu dài, bệnh mãn tính Độ ẩm tối thiểu cho VSV phát triển: vi khuẩn 18%; nấm men 20%; nấm mốc 13-16% Bột thịt cần 10-11%, bột gạo 13-15%, sữa bột bơ 15%; tinh bột 18%, hạt 13%