Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất gạo
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI Nhóm 3_Lớp 01DHTP3_Thứ 3_Tiết 10-12_Phòng F202 Tp Hồ Chí Minh, tháng 6/2013 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Và nguồn lương thực không kể đến lúa gạo Đúng vậy, gạo nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng trồng nhiều nơi giới Xưa Việt Nam xem đất nước gắn liền với nông nghiệp lúa nước Mặc dù ngành công nghiệp ngày phát triển lúa gạo lại mặt hàng có kim ngạch xuất cao Càng ngày nông dân cải tiến để tạo sản lượng lúa nhiều có chất lượng Như ta biết, gạo sản phẩm từ lúa nằm trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm khâu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt cuối khâu xay xát Tất công đoạn công đoạn mang khó khăn định Trong nội dung báo cáo nhóm xin trình bày rõ công đoạn xay xát lúa nhà máy xay xát lúa gạo Vì quy trình xay xát lúa gạo bao gồm nhiều công đoạn, chúng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo thành phẩm Với đề tài: “Công nghệ sản xuất gạo”, nhóm mong muốn người đọc hiểu rõ việc chế biến hạt gạo bao gồm công đoạn nào, thực GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Trong công đoạn có yếu tố ảnh hưởng đến suất chất lượng hạt gạo thương phẩm Ngoài báo cáo giới thiệu số máy móc thiết bị dùng chế biến, cấu tạo, nguyên lý hoạt động hình ảnh máy Do hiểu biết hạn hẹp nên nhiều thiếu sót, mong góp ý chân thành từ cô bạn để nhóm sửa chữa, rút kinh nghiệm cho báo cáo Xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất lúa gạo giới nước 1.1.1 Tình hình giới Theo số liệu FAO lúa trồng 112 nước giới với tổng diện tích gieo trồng 148 triệu Diện tích trồng lúa giới phân bố không Gần 90% tổng diện tích tập trung châu Á, 4,6% châu Phi 4,7% châu Mỹ Căn vào số liệu ước tính nhất, thương mại gạo giới năm 2011 trì mức 31,4 triệu Châu Á sản xuất khoảng 92% tổng sản lượng lúa gạo giới, châu Mỹ (4,7%), châu Phi (2,7%), châu Úc Đại dương sản xuất khoảng 0,2% tổng sản lượng lúa gạo giới Mười nước châu Á: Bangleđét, Myanma, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônêxia, CHDCND Triều Tiên, Thái Lan, Philippin Nhật Bản sản xuất khoảng 90% sản lượng lúa gạo châu Á khoảng 88,6% sản lượng gạo giới Riêng hai nước Ấn Độ Trung Quốc sản xuất 67% tổng sản lượng lúa gạo châu Á khoảng 57% tổng sản lượng giới GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Những nước dẫn đầu suất lúa châu Á CHDCND Triều Tiên: 75 tạ/ha, Hàn Quốc: 62 tạ/ha, Nhật Bản: 59-62 tạ/ha, Trung Quốc: 57-58 tạ/ha … 1.1.2 Tình hình nước Ở nước ta vùng trồng lúa lớn:Đồng sông Hồng, Đồng ven biển miền Trung, Đồng Sông Cửu Long GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, xuất gạo quý 1/2011 Việt Nam đạt 1,850 triệu tấn, trị giá 774 triệu USD Tuy nhiên, xuất có xu hướng giảm mạnh tháng so với kỳ năm 2010 Nguyên nhân khiến cho xuất gạo Việt Nam sụt giảm thời gian chủ yếu xuất phát từ sụt giảm thị trường Philippines Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Việt Nam dự báo, khối lượng gạo xuất năm 2011 ước tính đạt mức 7,1-7,4 triệu tấn, tăng lên so với mức dự báo cuối năm 2010 (dự kiến 5,5-6,1 triệu tấn) Còn tổ chức FAO dự báo lượng gạo xuất Việt Nam giảm 6% xuống 6,5 triệu 1.2 Giới thiệu hạt thóc: 1.2.1 Cấu tạo 1.2.1.1 Vỏ Vỏ hạt thóc gồm thành phần sau: GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO - Vỏ trấu: phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động hóa học từ bên Thành phần vỏ chủ yếu cellulose hemicellulose, lignin, chất dinh dưỡng nên trình chế biến tách vỏ triệt để giá trị dinh dưỡng gạo cao Đặc biệt vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, thương gây mài mòn thiết bị vận chuyển, chế biến - Vỏ quả: vỏ thuộc hạt gạo lật dễ dàng bị bóc trình xát trắng gạo Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp gồm tế bào có kích thước lớn xếp theo chiều dọc hạt Lớp gồm tế bào tương tự lớp xếp theo chiều ngang hạt Đối với hạt chín lớp tế bào trống rỗng, hạt xanh Lớp tế bào cùng, gồm tế bào hình ống, xếp theo chiều dọc hạt Trong hạt, chiều dài củ lớp vỏ quà không giống phôi lớp tế bào mỏng - Vỏ hạt: bên vỏ vỏ hạt Vỏ hạt gồm lớp mỏng tế bào có chứa nhiều chất béo protein tinh bột 1.2.1.2 Lớp aleuron Lớp aleuron: ngăn cách lớp vỏ hạt nội nhũ lớp aleuron Trong tế bào aleuron có chứa chất khoáng,, vitamin nhóm b giọt chất béo Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt điều kiện canh tác 1.2.1.3 Nội nhũ Là thành phần chủ yếu hạt , nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt thành phần chủ yếu nội nhũ tinh bột protein, lượng nhỏ chất béo, khoáng vitamin Các tế bào tinh bột có dạng thon dài xếp nằm ngang, đối xứng qua tim hạt, thường làm tăng khả rạng nứt hạt trình chế biến Càng sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác, lõi hạt gạo có độ bền vững 1.2.1.4 Phôi Phôi phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Chất dinh dưỡng phôi gồm : protein 35%, gluxit hòa tan 25%, chất béo 15% phôi tập trung lượng lớn vitamin enzyme hạt 1.2.1.5 Hạt gạo Hạt gạo phần nhân hạt phía bên vỏ trấu Để có hạt gạo đủ tiêu chuẩn phân phối cho người tiêu dùng sau bóc vỏ, hạt gạo bóc cám, xoa bóng gạo, loại hạt không đạt tiêu chuẩn 1.2.2 Phân loại sản phẩm từ thóc Bảng Các sản phẩm từ thóc Thuật ngữ Thóc (lúa) Trấu Gạo lật (gạo lức) Gạo thơm Thóc dài Thóc dài Thóc trung bình Thóc ngắn Tạp chất 10 Hạt lẫn loại 11 Hạt biến vàng 12 Hạt bạc phấn 13 Hạt bị hư hỏng 14 Hạt xanh non 15 Hạt đỏ Định nghĩa Là hạt nguyên vẹn vỏ trấu bao bọc hạt gạo lật Là lớp vỏ cứng bên hạt thóc bao bọc hạt gạo lật Là hạt thóc tách bỏ hoàn toàn vỏ trấu Gạo có hương thơm đặc trưng Chiều dài >7,5 mm theo chiều dài hạt gạo lật Chiều dài từ 6,61 đến 7,5 mm theo chiều dài hạt gạo lật Chiều dài từ 5,51 đến 6,6 mm theo chiều dài hạt gạo lật Chiều dài từ [...]... hạt gạothành phẩm GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO PHỤ LỤC Quy trình sản xuất gạo an toàn của VNF1 Làm sạch nguyên liệu Bóc vỏ và sàng lọc gạo GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Xát trắng Lọc sạn và tách thóc GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 32 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Đánh bóng gạo trắng GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 34 CÔNG NGHỆ... sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn - Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản xuất 2.6.2 Yêu cầu - Bao bì phải sạch sẽ, kín - Trên bao bì có ghi rõ thông tin đầy đủ về sản phẩm (loại gạo, nhà sản xuất, hạn sử dụng …) GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO M ột số dạng bao bì đóng gói GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 29 CÔNG... GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO KẾT LUẬN Trong những năm vừa qua, khối lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam liên tục tăng lên Hiện nay, gạo Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia trên thế giới, xuất khẩu gạo thu về một lượng ngoại tệ lớn cho đất nước, góp phần thực hiện thành công sự nghiệp công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước Khả năng nâng cao sản lượng xuất khẩu, cạnh tranh về chất lượng...CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO 2.1 Làm sạch 2.1.1 Mục đích - Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch - Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế - Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế làm sạch 2.1.2 Yêu cầu Lượng tạp chất... thóc – gạo lật 2.3.3.1 Mục đích: Phân chia hỗn hợp thóc – gạo lật là tách thóc ra khỏi hỗn hợp, thu gạo lật đưa đi xát và thóc đưa về xay lại 2.3.3.2 Yêu cầu: Trong gạo lật không lẫn quá 0,1% thóc và 0,03% trấu GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 20 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Trong thóc hồi lưu không quá 10% gạo lật 2.3.3.3 Phương pháp: - Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật... loại và kiểm tra sản phẩm là khâu cuối cùng trong dây chuyền công nghệ của nhà máy xay Mục đích là để tách tấm, cám ra khỏi hỗn hợp sau xoa bóng, thu hồi gạo nguyên và các sản phẩm khác GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 27 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Quá trình phân loại náy khá phức tạp vì trong hỗn hợp có nhiều cấu tử Thường dùng sàng bằng hoặc rây tầng Những cấu tử trên sàng ᴓ 3,4 – 3,8 mm là gạo nguyên, trên... hướng có lợi Thành tựu đạt được của sản xuất và xuất khẩu gạo là rất lớn nhưng bên cạnh đó còn nhiều khó khăn cần giải quyết như: công nghệ sau thu hoạch còn lạc hậu, thị trường chưa thực sự ổn định, giá gạo xuất khẩu còn thấp so với giá quốc tế, chất lượng gạo chưa cao, các chính sách quản lý còn nhiều bất cập Chính vì thế, xây dựng một hệ thống dây chuyền xay xát gạo là một trong những yếu tố cần thiết... động ma sát của hạt gạo với trục xát và thành bầu xát, ma sát của các hạt gạo với nhau, các lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron được tách ra phôi tách theo 2.3.4 Máy xát gạo Các loại máy xát gạo: máy xát trắng trục đứng, máy xát trắng trục ngang, máy xát trắng dùng luồng khí thổi cơ bản Xát gạo bằng máy xát côn trục đứng - Cấu tạo GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 23 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Máy gồm 1 xy... NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO Quá trình phân chia được thực hiện như sau: 2.3.1 Tách trấu Sau khi ra máy xay, vỏ trấu bị tuột ra khỏi hạt thóc Vỏ trấu có dung trọng nhỏ, độ rời kém, nếu để trong hỗn hợp thóc – gạo lật thì sẽ khó khăn cho quá trình phân chia thóc – gạo lật Vận tốc cân bằng của vỏ trấu khảong 1,5 – 2,6 m/s, còn tốc độ cân bằng của thóc là 9,5 – 10 m/s, của gạo lật là 10 – 12... và một góc thấp nhất GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI 21 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO - Nguyên lý làm việc Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao nhất Nhờ vào chuyển động của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt Do có các hốc nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc sàng Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống và sẽ di chuyển xuống góc thấp