NGỘ ĐỘC THỨC ĂN PHẠM THỊ NGỌC THẢO I Nguyên nhân: Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm siêu vi, ký sinh trùng Thực phẩm có chứa độc chất phụ gia thêm hóa chất bảo quản, hóa chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị… Thực phẩm tự có chứa độc chất tự nhiên bị nhiễm độc chất ô nhiễm môi trường Như vậy, nói đến ngộ độc thực phẩm ta phải chẩn đoán bao gồm nguyên nhân trên, phải tìm xem độc chất Khi nói đến nhiễm trùng thực phẩm, phần ngộ độc thực phẩm Chất độc có thịt, cá ươn thối, người ta gọi chất putrescine cadaverinem, chất gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn gây Không phải vi khuẩn nhiễm vào thức ăn gây triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, ói, mà vi khuẩn biến đổi từ thực phẩm Cá, thịt có cấu tạo acid amin, R (COOH) (NH2), gốc R- thay đổi khác cho nhiều loại acid amin khác Chính vi khuẩn biến đổi acid amin thành amin Các amin độc chất gây tình trạng ngộ độc Do đó, ta nấu chín thức ăn kỹ nghĩa giết chết vi khuẩn, mà chất độc không bị hủy nhiệt độ Khi ta đem mẫu thịt cá đem làm xét nghiệm tìm vi khuẩn kết âm tính, có triệu chứng ngộ độc xảy dau bụng, tiêu chảy, ói Mỗi loại amin gây triệu chứng khác Do đó, ăn cá thịt ươn khác bị triệu chứng khác triệu chứng thông thường đau bụng, tiêu chảy, nôn ói Như vậy, bên cạnh chất độc phổ thông putrescine, cadaverine cá thịt ươn thối, có nhiều loại amin độc khác có mùi khác tùy loại cá thịt Tóm lại, ăn protide bị nhiễm trùng có yếu tố gây bệnh: - vi khuẩn - đổi chất vi khuẩn biến đổi protide tạo II Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm trùng: Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm loại thường loại ngộ độc nhẹ, tự khỏi bệnh 24 Tuy nhiên, có trường hợp nặng tử vong với loại vi khuaån Listeria, Samonella, Botulus, Escheria coli Các vi trùng khác Crytosporidium cychospora gây ngộ độc nặng cho người có sức đề kháng thấp (trẻ em, người già, HIV) Siêu vi thường gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt Cơ chế: Cơ chế gây ngộ độc gây viêm dày ruột vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn Độc tố hình thành thực phẩm trước ăn kỹ thuật chế biến, tồn trữ điều kiện vệ sinh, thiếu cẩn thận, độc tố sinh vi khuẩn dã ăn vào đường ruột Liều lượng gây ngộ độc thay đổi tùy theo loại vi khuẩn mạnh, yếu, nồng độ độc tố thực phẩm, sức đề kháng cá nhân người bệnh Một vài loại độc tố vi khuẩn độc tố vi khuẩn Staphylococ không bị hủy hoại nhiệt độ cao nên dù nấu chín bị ngộ độc ăn Triệu chứng: Thường thời gian ủ bệnh từ đến ngày trước triệu chứng biểu Viêm dày ruột: nôn ói, đau quặn bụng, tiêu chảy Có thể dẫn đến rối loạn nước, điện giải trẻ em, người già Sốt, tiêu máu, phân có bạch cầu bị nhiễm vi khuẩn nhiều Nhiễm trùng toàn thân: Có thể xảy với loại vi khuẩn Escheria Coli, Samonella, Shigella, Listeria Với Listeria: gây nhiễm trùng toàn thân nặng, gây viêm màng não người già, giảm sức đề kháng Phụ nữ có thai dù bị triệu chứng nhẹ gây nên nhiễm trùng nặng cho thai nhi, dẫn đến chết thai nhi, hay viêm màng não thai nhi Với Shigella E Coli 0157H7: gây triệu chứng viêm xuất huyết đại tràng Có thể biến chứng nặng ure huyết cao tán huyết, suy thận, tử vong, người già, trẻ em, giảm sức đề kháng Chẩn đoán: Việc chẩn đoán ngộ độc thực phẩm khó phân biệt với bệnh nhân nhiễm siêu vi đường ruột Ta chẩn đoán ngộ độc thực phẩm có số đông người ăn loại thức ăn đó, có thời gian ủ bệnh ngắn sau 1-2 Trước trường hợp có viêm dày ruột, nghĩ đến vi khuẩn gây ra, mà ta phải nghĩ đến nguồn thực phẩm khác ăn đồ biển, nấm độc, botulus… Xét nghiệm phân tìm thấy bạch cầu, điều có nghĩa có vi khuẩn sinh sản công đường ruột Các xét nghiệm mang tính tổng quát tính đặc hiệu: Cấy phân: Có thể giúp ta biết phân biệt vi khuẩn loại Cấy máu, dịch não tủy; giúp tìm vi khuẩn loại Listeria Cấy thực phẩm: Mục đích để tìm vi khuẩn Các xét nghiệm thường quy khác để theo dõi tình trạng nhiễm trùng, rối loạn điện giải Điều trị : - Cấp cứu hỗ trợ: Bù nước, điện giải (do ói, tiêu chảy nhiều) - Thuốc đặc hiệu: antidote - Nếu có vi khuẩn sinh sản gây nhiễm trùng, cấy phân có vi khuẩn: ta sử dụng kháng sinh đặc trị Nếu không cấy phân chưa có kết cấy phân, ta dùng kháng sinh ciprofloxacin hay trimethoprim-sulfamethoxazole (Bactrim) - Phụ nữ có thai ăn phải thực phẩm có nhiễm Listeria dù có triệu chứng nhẹ phải điều trị để đề phòng ngừa cho nhiễm trùng thai nhi Kháng sinh đặc hiệu cho Listeria Ampicillin, kèm theo Gentamicin triệu chứng nặng Những vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm Vi khuaån Bacillus Cereus Camylobacter Clostridium perfringens E Coli Listeria Samonella Shigella Staphylococcus Aureus Vibrio parahemolyticus Yersinia Enterocolitica Ủ bệnh 1-6h (ói) hay 8-16h (tiêu chảy) 1-2 ngày 6-16h Cơ chế Loại thực phẩm Do độc tố thực phẩm Gạo, bột sấy khô hâm ruột nóng 8-30h Nhiễm trùng Nước uống, tiếp xúc Độc tố thực phẩm, Thịt, phó sản thịt gia ruột súc Độc tố ruột Nước uống, thịt Nhiễm trùng Sữa, bơ, fromage Nhiễm trùng Thịt, sữa, bánh, nước uống, tiếp xúc Nhiễm trùng Nước, rau, Độc tố thực phẩm Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh kem, Nhiễm trùng + độc tố ruột Nghêu, sò, nước 3-7 ngày Nhiễm trùng 12-72h 9-32h 12-36h 1-7 ngày 1-6h Nước, thịt, sữa, bơ, đậu hủ… - Bacillus Cereus: phổ biến, sống dạng bào tử, gây dạng lâm sàng: dạng ói mửa độc tố thực phẩm, không bị hủy nhiệt độ cao hay dịch vị, dạng tiêu chảy Cả dạng không sốt Loại thường nhẹ tự khỏi - Staphylococcus Aureus: Đây loại vi khuẩn gây ngộ độc phổ biến thức ăn phổ biến Vi khuẩn sống nhiệt độ 30 – 40oC, tiết độc tố nhiệt độ thực phẩm, sau vào ruột Triệu chứng kéo dài khoảng 20h vói nôn ói dội, tiêu chảy, đau bụng, không sốt Chỉ cần liều 1µg/100g thực phẩm đủ để gây triệu chứng ngộ độc Chẩn đoán dương tính khi xét nghiệm đo 1ng/1g thực phẩm Điều trị hỗ trợ - Clostridium Perfringens: tiết độc tố thực phẩm ruột Độc tố gây viêm ruột gây tán huyết Tiêu chảy nước chính, không ói, không sốt, đau bụng Tự khỏi sau 24h - Shigella: đầu tiêu chảy nhiều, sau 24 h có tiêu máu, mệt nhiều Trẻ em có co giật Loại Shigella Sonnei gây tử vong cao, loại Shigella Dysenteriae gây tử vong thấp xét nghiệm phân có bạch cầu cao Điều trị với kháng sinh TMP-SMZ (Bactrim, Cotrim), ampicillin Nếu Ampicillin TMP-SMZ bị kháng, ta cho ceftriaxone, Flouroquinolone (ciprofloxacin, oxflocacin), azithromycin Nhóm flouroquinolone không cho người 18 tuổi - Samonella: thường có loài bò sát rắn, trứng, sữa Có dạng lâm sàng: dạng viêm đường ruột, nhiễm trùng toàn thân với nhiễm trùng khu trú đường ruột, bệnh ruột có kèm sốt, dạng không triệu chứng Điều trị với Cloramphenicol chưa có kháng sinh đồ Dùng Ampicillin TMP-SMZ sau có kháng sinh đồ chứng minh có hiệu - Yersina Enterocolitica: vi khuẩn sống nhiệt độ tủ lạnh Trẻ em