Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành hun khói
MỤC LỤC I Mục đích thực hành II Tổng quan nguyên liệu 1 Cá thu Nhật 1.1 Đặc điểm 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá thu Thịt heo (thịt lợn) III Cơ sở khoa học Quá trình ướp muối 1.1 Mục đích trình ướp muối thịt, cá 2.1 Các phương pháp ướp muối: 3.1 Những biến đổi nguyên liệu thịt, cá ướp muối 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối ướp thịt cá 5.1 Quá trình ướp muối gây ảnh hưởng tới nguyên liệu thịt cá Quá trình hun khói 2.1 Mục đích hun khói 2.2 Thành phần tính chất khói 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hun khói 2.4 Các giai đoạn hun khói IV Cách tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị 1.1 Nguyên liệu 1.2 Dụng cụ Bố trí thí nghiệm Quy trình công nghệ 10 Thuyết minh quy trình công nghệ 11 4.1 Chọn nguyên liệu 11 4.2 Xử lý nguyên liệu 11 4.3 Ướp muối 11 4.4 Hun khói 12 V Kết 13 VI Kết luận 16 Tài liệu tham khảo Phụ lục I MỤC ĐÍCH BÀI THỰC HÀNH Khảo sát lượng muối ướp cá thịt So sánh lý thuyết thực hành trình ướp muối hun khói Thấy biến đổi nguyên liệu trình ướp muối hun khói II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cá thu Nhật 1.1 Đặc điểm Tên khoa học Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831; Jordan, Tanaka & Snyder, 1913) Các tên gọi khác Cybium gracile (Gunther, 1873), Sawara niphonia (Jordan & Hubbs, 1925) Tên gọi theo FAO : Japanese Spainish mackerel Cá có chiều dài tối đa 100cm cân nặng tối đa ghi nhận 4.5 kg Cá thu Nhật có nhiều vùng biển nước Đông Á Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc… Cá thu Nhật sống tầng mặt nước biển (sâu khoảng 20m tính từ mặt nước biển), sống ven bờ biển Chúng di chuyển để đẻ trứng vào mùa xuân giảm số lượng vào khoảng tháng đến tháng 11 quần đảo Nhật Bản Thời gian sinh sản kéo dài từ tháng tới tháng với số lượng trứng cá trung bình từ 550 000 đến 870 nghìn trứng (Kishinouye, 1923) Thức ăn chúng loài cá nhỏ Hình 4.1: Sản lượng đánh bắt cá thu Nhật toàn cầu qua năm (FAO Fishery Statistic) 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá thu Thành phần bản: protein, lipid , glucid, nước, khoáng , chất ngấm ra, sắc tố đồng thời có chứa hệ thống enzyme, vi sinh vật chất hoạt động sinh học khác Nước Thành phần cá thu nước chiếm khoảng 73,7% trọng lượng cá tươi Là dung môi cho nhiều chất thể môi trường diễn phản ứng hóa học trình trao đổi chất, phương tiện để vận chuyển chất hòa tan tế bào thể Protein Protein cá protein hoàn thiện.Trong phần thức ăn protein cung cấp khoảng 14% tổng số calo 60% protein động vật cung cấp Protein cá thu chiếm khoảng 20,3% tổng thành phần hóa học cá Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Có thể chia protein mô cá thành nhóm: Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65 - 75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) Protein chất (Protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (