CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học LỜI GIỚI THIỆU Các loại sản phẩm snack xuất từ lâu thu hút nhiều người tiêu dùng, trẻ em thiếu niên Loại thức ăn không dùng bữa ăn mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ bữa ăn Sản phẩm snack khoai tây chiên, phổ biến nước Mỹ đem lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất khoai tây chiên Mỹ Khi công nghệ ép đùn đời ứng dụng vào sản xuất snack ngành công nghiệp sản xuất snack thật có bước tiến đáng kể Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú đa dạng hơn, không bò ràng buộc loại nguyên liệu khoai tây Các nhà sản xuất sử dụng thay loại tinh bột khác kết hợp với chất phụ gia tạo hương, tạo vò, tạo màu, loại gia vò…và tạo nhiều loại sản phẩm khác Hơn nữa, công nghệ ép đùn ngày cải tiến hỗ trợ nhiều cho việc tạo hình cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack Kiểu dáng cấu tạo thiết bò ngày nghiên cứu mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần I : GIỚI THIỆU CHUNG I ĐỊNH NGHĨA:  Nghóa rộng : Snack loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường dùng bữa ăn chính, có lượng suất ăn nhiều ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”)  Nghóa hẹp : snack hay gọi bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vò đặc trưng II PHÂN LOẠI : Theo hệ sản phẩm:  Thế hệ 1: khoai tây chiên  Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks)  Thế hệ 3: loại snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets) Theo hình dạng tính chất sản phẩm:  Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp  Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :     III.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Chức năng: tạo hình cấu trúc cho sản phẩm snack Loại sử dụng: carbohydrate III.1.1 Củ khoai tây: Sản phẩm snack: khoai tây chiên Yêu cầu: đặc tính 1) Dễ trồng:  Lợi nhuận kinh tế cao  Có khả kháng bệnh  Phát triển tốt điều kiện khu vực trồng  Củ không nảy mầm bảo quản điều kiện đònh 2) Đảm bảo chất lượng sản phẩm:  Tạo màu cho sản phẩm chiên: vàng nâu (hàm lượng đường củ khoai tây phải kiểm soát mức 0.1 – 0.2 %) Nếu hàm lượng đường cao sau chiên sản phẩm bò đen, không hấp dẫn, vò đắng khét  Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất gọt vỏ  Lựa củ không bò hư hỏng  Tạo cấu trúc hương vò đặc trưng khoai tây cho sản phẩm Lưu ý: Khoai tây sau thu hoạch cần bảo quản điều kiện phù hợp trước đưa Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột tăng lượng đường củ khoai tây      III.1.2 Hạt bắp: Thành phần hóa học hạt bắp (loại bắp vàng trắng Mỹ): 8-10% protein, 3.54.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15% nước, 6570% tinh bột Trong đó: tất tinh bột 70% protein tập trung nội nhũ, chất xơ tro tập trung lớp vỏ, hầu hết chất béo phần protein lại tập trung phôi Lựa chọn hạt bắp: có hương vò thơm, màu sáng, không bò hư (bởi nấm mốc, côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng Sản phẩm snack: snack hương vò bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng Dạng sử dụng:  Bột bắp: Hạt bắp tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm đến 1.19mm) Bảng : Thông số snack dạng phồng Đặc tính % ẩm % protein % dầu % xơ % tro % chất chiết nito % hạt bò giữ rây Rây 16 Rây Rây 25 Rây 30 Rây 40 Rây 50 Qua rây 50 Tối ưu 12 0.7 0.5 0.4 79.4 0.3 8.7 43 45 Tối thiểu 11 0.5 0.4 0.3 Tối đa 13 0.6 0.5 0 30 35 0 0.1 18 50 55 Lưu ý:  Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt mềm  Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giòn thể tích lớn  Masa: hạt bắpxử lý với kiềm, ngâm nước nóngdạng paste bắp Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vò đặc trưng bắp SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MASA: Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Nước 2.5 – l Hạt bắp kg, 12 % ẩm Hồ hóa 85 – 95 oC; 5-30ph Để nguội < 65oC Ngâm 8-16h,nhiệt độ giảm tới 40oC Vỏ, chất hoà tan bắp, vôi, nước 6-8% Rửa Nixtamal 1.53kg; 47-50% ẩm Nghiền MASA 1.65kg; 52% ẩm III.1.3 Tinh bột: Trang Vôi 0.01 kg CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  Sử dụng loại tinh bột khác tạo nhiều sản phẩm snack khác cấu trúc lẫn hương vò đặc trưng (hương vò bắp tinh bột bắp, hương vò khoai tây tinh bột khoai tây…)  Chính thành phần amylose amylopectin tinh bột đònh tính chất chức tinh bột nguyên liệu có tinh bột trình ép đùn hay trình khác công nghệ sản xuất snack  Tính chất chức loại tinh bột sử dụng đònh tính chất sản phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ chất lượng toàn sản phẩm  Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao tạo sản phẩm cứng hấp phụ dầu trình chiên độ phồng kém, sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao tạo sản phẩm có độ phồng cao lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp  Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá loại tinh bột tính chất sản phẩm mong muốn:  Các loại tinh bột thường sử dụng sản xuất snack:  Tinh bột bắp: tạo hương vò đặc trưng bắp gia vò sử dụng bò giới hạn phải hòa hợp với hương vò bắp  Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vò lạt nhạt màu so với từ tinh bột bắp nên sử dụng loại gia vò để phối trộn phong phú  Tinh bột từ lúa miến: sử dụng kết hợp với loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu Chú ý: không sử dụng với masa gây sậm màu cho sản phẩm phản ứng polyphenol tinh bôt lúa miến với chất kiềm masa  Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không tinh bột bắp gạo điều kiện ép đùn phải có ẩm cao nhiệt độ cao  Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao yêu cầu phải ẩm cao nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm tốt  Đối với snack dạng phồng : sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm lượng amylopectin > 50% độ ẩm hạt tinh bột 13-14% trình ép đùn thuận lợi  Ngày thường sử dụng kết hợp loại tinh bột với Mục đích:  Giảm giá thành nguyên liệu  Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho trình ép đùn  Đa dạng hóa sản phẩm III.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học III.2.1 Nước:  Chức năng: hồ hóa dòch hóa tinh bột tạo khối bột nhào  Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước  Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào 15-25% III.2.2 Hỗn hợp gia vò: thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm: Khoai tây chiên: 6-8% Snack từ bắp: 8-10% Snack dạng phồng: 10-15% Dạng sử dụng:  Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt loại sử dụng phải đồng để thuận lợi cho trình phối trộn  Dạng dung dòch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan hỗn hợp gia vò, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp  Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật vào phối trộn với hỗn hợp gia vò 1) Muối:  Chức năng: tạo vò mặn cho snack, sản phẩm snack mặn  Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt µm 178) Nếu kích thước hạt lớn khó bám dính bề mặt sản phẩm khó phối trộn hỗn hợp gia vò  Lượng sử dụng: nhằm tạo vò mặn phù hợp thò hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vò  2) Chất điều chỉnh cường độ hương vò sản phẩm:  Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vò tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vò mạnh hay phân bố hương vò không sản phẩm)  Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vò nhạt  Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…  Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vò sản phẩm Bảng : Công thức phối trộn hỗn hợp gia vò sản phẩm snack dạng chip (100g) Nguyên liệu Maltodextrin Muối Hương vò nhân tạo Các nguyên liệu khác Tổng cộng 3) Chất béo: Công thức phối trộn (%) 20 20 Hỗn hợp gia Hỗn hợp gia vò chiếm 5% vò chiếm 7% 1g 1,4g 1g 1.4g 0.05g 0.07g 59 2,95g 4,13g 100 5g 7g Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  Chức năng: tạo hương vò đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng  Loại sử dụng: bột sấy phun từ sản phẩm sữa bột phô mai, bột cream, bột bơ…  Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vò 4) Củ gia vò:  Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm  Loại sử dụng: bột hành, tỏi  Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vò, tỏi : lượng sử dụng nhỏ so với hành 5) Cây gia vò:  Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vò đặc trưng cho sản phẩm  Loại sử dụng: o Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vò kéo dài cho sản phẩm o Dạng nguyên: kinh giới, là, húng quế, ngò tây tạo đặc điểm hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ngon miệng  Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vò Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vò hay gia vò cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế phát triển vi sinh vật 6) Hương vò tổng hợp:  Chức năng: thay phần chất tạo hương vò tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm (hương vò bền mạnh hơn)  Loại sử dụng: chất tạo mùi giống hay củ gia vò hay mùi sữa  Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vò 7) Chất kích thích hương vò:  Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm  Loại sử dụng: chất có chất nucleotide mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate  Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate : 0.010.05% 8) Chất tạo ngọt:  Chức năng: tạo vò cho sản phẩm, snack  Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…  Lượng sử dụng: không nhiều để tránh tượng hút ẩm 9) Acid:  Chức năng: tạo vò chua cho sản phẩm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật  Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic  Lưu ý: muối natri acid acetic giúp tạo vò giấm cho sản phẩm 10) Chất tạo màu: Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  Chức năng: tạo màu cho sản phẩm  Loại sử dụng:  Màu nhân tạo: Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không gây phản ứng, mùi vò  Dạng sử dụng: bột  Lượng sử dụng: (30-600ppm)  Cách sử dụng:  Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vò  dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn  Thêm vào gián tiếp cách mua loại bột gia vò có bổ sung màu vào  phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất Màu caramel  Màu tự nhiên: dòch chiết từ ớt, nghệ  bền  Dạng sử dụng: hòa tan dầu 11) Các chất khác:  Chức năng: cung cấp chất dinh dưỡng khoáng, vitamin, protein…, tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm  Loại sử dụng: thòt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…  Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vò Công thức phối trộn gia vò:  Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm  Tùy thuộc vào nhà sản xuất Bảng : Giới thiệu công thức phối trộn gia vò nhà sản xuất snack Mỹ Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20 Bột hành nướng 15 Bột hành Dextrose Sữa bột không béo Bột ngò tây Protein thực vật thủy phân Acid lactic Bột Acid citric 0.75 Dầu thực vật 0.5 Oxyd silic Hương vò tổng hợp Tổng 100 III.2.3 Các chất khác: Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  Chất hỗ trợ chế biến:  Loại sử dụng:  Dầu thực vật:  Chức năng: hỗ trợ trình tạo sản phẩm :  Phối trộn hỗn hợp gia vò đồng (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vò hạn chế tượng hút ẩm kết chùm hạt hỗn hợp gia vò gây vón cục),  Kết dính hỗn hợp gia vò lên bề mặt sản phẩm,  Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trình chiên, thành phần sản phẩm)  Silic dioxyd:  Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mòn bao quanh lớp gia vò bề mặt sản phẩm  Chất chống oxy hóa:  Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vò sản phẩm (ngăn cản dầu bò oxy hóa tạo mùi vò khó chòu)  Loại sử dụng:  Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ  Tự nhiên: vitamin E, thân hay củ gia vò hỗn hợp gia vò Trang CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần II : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK DẠNG PHỒNG I GIỚI THIỆU : Sản phẩm snack dạng phồng sản xuất phương pháp ép đùn để tạo hình dạng, cấu trúc, sau chiên, sấy nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp, phồng, khô cho sản phẩm Tùy vào chế độ xử lý mà cho loại sản phẩm khác hình dạng, mùi vò, màu sắc Trong báo cáo em trình bày dạng snack nở phồng trực tiếp trình ép đùn đem chiên Dạng snack xuất thò trường lâu chiếm lónh thò trường tính chất đặc trưng nó: - Nhẹ, tỷ trọng thấp - Dòn, có độ nở phồng cao - Hình dạng sản phẩm đa dạng II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: II.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ: Trang 10 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  Các dạng bao bì Snack : o Dạng túi mềm: phổ biến nhất, bao gồm loại sau: • Túi giấy: thường làm sẵn, dùng cho sản phẩm sử dụng thời gian ngắn, chủ yếu qui mô gia đình • Túi đệm nhỏ: thường sử dụng qui mô công nghiệp, có hai dạng Fin seal Lap seal • Túi đáy phẳng • Túi cạnh hay túi cạnh o Dạng hộp bìa cứng: có loại sau: • Hộp bao bên hình hộp chữ nhật đứng • Hộp dạng khay • Hộp túi (giống bao bì bánh quy) • Túi mềm lớp  Cấu tạo chung bao bì Snack sản xuất quy mô công nghiệp: Bao bì Snack thường có cấu tạo lớp sau: Bên Lớp graphics carrier Lớp mực in Lớp kết dính Lớp ngăn cách Lớp làm kín Bên o o Lớp (còn gọi lớp graphics carrier): làm OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên Lớp mực in: chứa tất thông tin sản phẩm theo quy đònh việc Trang 30 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học  ghi nhãn cho bao bì hành o Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính keo dán o Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc với môi trường, ngăn tới 99.9% ánh sáng o Lớp làm kín: làm nhựa PP, chảy để làm kín bao bì ghép mí Đóng gói Snack : o Snack quy mô công nghiệp thường đóng gói thiết bò VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) sau: dạng trục trục kéo giấy Sản phẩm Sản phẩm N g Trục kéo giấy u y ê n t a é c : Vật liệu đóng gói mềm làm sẵn quấn vào trục, tháo áp vào ống rót sản phẩm Khi đó, túi dán phần sống lưng tạo thành dạng ống, đến cuối ống rót sản phẩm dập để dán phần đáy túi đồng thời tạo mép cưa tuỳ vào yêu cầu nhà sản xuất Khối lượng tònh sản phẩm gói Snack cân trước trút vào ống rót sản phẩm Sau đó, túi tiếp tục dập để dán kín phần đầu o  Yêu cầu bao bì Snack : Bao bì Snack phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm Snack bên khỏi giảm sút hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan mùi vò Do đó, bao bì phải đạt Trang 31 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học yêu cầu sau: o Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa tiếp xúc sản phẩm với môi trường, tránh oxy hoá hút ẩm o Có khả cản trở tốt ánh sáng chiếu vào o Ngăn khuếch tán cấu tử hương sản phẩm o Tránh va chạm học làm vỡ nát sản phẩm Để tránh điều trình đóng gói ta thổi khí trơ vào túi GIỚI THIỆU HỆ THỐNG ĐÓNG BAO BÌ NGOÀI (THÙNG CARTON) ĐỐI VỚI BAO BÌ SNACK Trang 32 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần III : CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG I CHỈ TIÊU CẢM QUAN:         • Mùi vò: Sự cảm nhận mùi vò Snack phụ thuộc vào nhiều yếu tố:  Thành phần Snack ( carbohydrate, gia vò dầu)  Điều kiện sản xuất  Cảm nhận ban đầu sản phẩm Quá trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vò snack sau Dầu snack chuyển đổi nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vò Những chuyển đổi chủ yếu phản ứng oxy hoá chất béo tác động môi trường nhiệt độ ánh sáng Các thành phần gia vò snack bò oxy hoá Các phần tử tạo hương cho snack hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay • Cấu trúc: Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn tiếng lạo xạo ăn Cấu trúc sản phẩm chủ yếu đònh độ ẩm Chính trình chiên làm cho độ ẩm snack giảm xuống mức thấp ( nhỏ 1%) Bề mặt snack dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc Những sản phẩm snack dạng nướng có hàm lượng ẩm cao sản phẩm chiên bò cấu trúc tăng độ ẩm Lớp áo gia vò bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt • Hình dạng: Snack có kích thước hình dạng tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất tùy loại sản phẩm, như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn Và thực tế, người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm Những biến đổi hình dạng kích thước snack trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng va chạm chấn động học làm giảm giá trò snack • Màu sắc: tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel… II CHỈ TIÊU HÓA LÝ:     • Hàm lượng thành phần: Ẩm: 1-2% Dầu: 20-30% Muối: 1-2% Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui đònh y tế Trang 33 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học III CHỈ TIÊU VI SINH: Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: HÌNH DẠNG MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK Trang 34 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần IV : THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT SNACK I LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA SNACK:  Có xuất xứ từ nước Mỹ  Mọi thành tựu ngành công nghiệp snack công nghệ sản xuất tiếp thò nước Mỹ  1853 : đầu bếp người Mỹ tên George Crum vô tình nghó khoai tây chiên (potato chips)  1926 : Laura Scudder - California nghó việc bao gói khoai tây chiên giấy sáp  1929 : khoai tây chiên sản xuất qui mô công nghiệp công ty J.D.Ferry  1933 : công ty giấy Dixie – Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên  1937 : hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) thành lập  1958 : hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) thành lập  1961 : sản phẩm snack từ bắp sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn đời công ty Frito – Lay (một công ty sản xuất snack lớn nước Mỹ)  1976 : PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên thực phẩm snack (PC/SFA) Cleveland, Ohio, sau dời đến Washington DC  1986 : PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA)  1997 : phát triển công nghệ tạo gia vò làm đa dạng hóa sản phẩm snack II SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ ÉP ĐÙN TRONG SẢN XUẤT SNACK:  Thiết bò ép đùn đời đóng vai trò lớn cho phát triển ngành công nghiệp sản xuất snack • Thiết bò ép đùn đơn giản nhất: có dạng xilanh gồm piston lỗ khuôn Nguyên tắc hoạt động: o Nguyên liệu dẫn đầy vào xilanh o Piston chuyển động phía trước tạo áp suất lên lỗ khuôn làm cho nguyên liệu đẩy khỏi lỗ khuôn vào tạo hình cắt vời chiều dài theo mong muốn Nhược điểm: Thiết bò hoạt động gián đoạn piston phải dòch chuyển thường xuyên để tái nhập liệu cho xilanh Hơn nữa, có tổn thất nhiệt qua lỗ khuôn trình thực • Khắc phục nhược điểm trên: o Quá trình ép đùn thực liên tục cách thay piston trục vít xoắn Trang 35 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học     Nguyên tắc hoạt động: o Nguyên liệu đưa vào liên tục thông qua phễu nhập liệu o Trục vít xoay dẫn nguyên liệu vào theo đường thẳng tiến o Khi tới lỗ khuôn, áp suất tăng lên đủ để đẩy nguyên liệu khỏi lỗ khuôn o Trong trình ép đùn, nguyên liệu trượt bề mặt trục vít tạo lực ma sát làm tăng nhiệt độ nguyên liệu Ngày trục vít có dạng trục đơn hay trục đôi Vào khoảng cuối thập niên 1940, thiết bò ép đùn nấu dạng trục đơn ứng dụng để làm sản phẩm snack bắp Đến thập niên 1960, thiết bò ép đùn trục đơn ứng dụng để làm nhiều loại sản phẩm snack Các nghiên cứu trình ép đùn điều khiển trình, kiểu dáng thiết bò, tính chất nguyên liệu, với đời thiết bò ép đùn kiểu trục đôi tạo nhiều hướng phát triển cho ngành công nghiệp sản xuất snack III CÁC LOẠI THIẾT BỊ ÉP ĐÙN ĐÃ ĐƯC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SNACK: III.1 Loại thiết bò đơn giản nhất: sử dụng piston  Sản phẩm: loại snack dạng chip từ bắp III.2 Thiết bò ép đùn làm việc áp suất thấp:  Trục vít đơn  Áp suất gần áp suất khí quyển: sử dụng dòng có áp suất thấp  Có lớp áo nhiệt để dẫn  Nhiệt độ nguyên liệu sau ép đùn < 212oF  Nhược điểm: độ phồng nguyên liệu sau ép đùn không đáng kể  Sản phẩm: số sản phẩm snack từ bắp III.3 Thiết bò ép đùn làm việc có áp suất:  Được sử dụng phổ biến sản xuất snack  Trục vít đơn  Có van dẫn nước lạnh hay nước vào để làm tăng độ ẩm khối nguyên liệu  Chú ý nghiên cứu khoảng cách trục vít với thành buồng ép vùng gần lỗ khuôn  Khoảng cách cần làm nhỏ lại để làm áp suất tăng lên lớn  Lớp áo nhiệt với nhiệt độ cao lực ma sát bên lớn làm cho nhiệt độ tăng lên cao  Với điều kiện vậy, nguyên liệu đảo trộn tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào cho quátrình ép đùn  Sản phẩm: đa dạng hình dạng mùi vò, nguyên liệu sử dụng bò giới hạn phải phù hợp với kết cấu thiết bò Trang 36 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học III.4 Thiết bò ép đùn trục đôi làm việc áp suất cao:  trục vít ăn khớp hoàn toàn nằm buồng ép làm giảm dao động áp suất lỗ khuôn, khối bột nhào dòch chuyển buồng ép  Lưu ý cấu tạo: o trục vít ăn khớp đẩy dòng nguyên liệu phía trước, ngăn cản dòng ngược lại o Trong vùng trộn, cánh trục đònh hướng 45 o so với cánh trục khác, chúng tương tác với cánh trục trục thứ Chính cọ xát cánh trục mà nguyên liệu không bò dính vào trục, đẩy hoàn toàn phía trước o Trong vùng làm nguội, cặp cánh trục đònh hướng 90 o giúp đảo trộn mạnh nguyên liệu o Buồng ép có cấu tạo phù hợp với trục vít o Thời gian lưu nguyên liệu buồng ép linh động thay đổi o Mỗi trục điều khiển động riêng hoạt động đồng thời o Trong vùng nấu, nhiệt độ tăng lên nhờ lực ma sát lực trượt đến 190-270 oF o Các xoắn vít trục giúp cho nguyên liệu chuyển động tốt o Có khoảng trống trước lỗ khuôn, dài cỡ 10% chiều dài trục vít, tạo vùng tích thích hợp để trì áp lực đẩy nguyên liệu qua lỗ khuôn Nếu thể tích vùng nhỏ nguyên liệu kết tụ lại làm áp suất tăng lên lớn o Tỷ lệ đường kính chiều dài trục vít thường 5:1 – 100:1, thường 15:1  Mô tả hoạt động: o Nguyên liệu khô vào buồng ép o Có đường nước chiều vào vùng nhập liệu o trục vít ăn khớp đẩy dòng nguyên liệu phía trước dễ dàng o Trong vùng trộn, ma sát cánh trục làm cho nguyên liệu không bám dính trục o Rời vùng trộn, nguyên liệu vào vùng nấu, nhiệt độ tăng lên nhờ ma sát cánh trục, trượt phân tử nguyên liệu, lớp vỏ áo, lên tới 190-270oF làm thay đổi cấu trúc thành phần nguyên liệu: tinh bột hồhóa, protein bò biến tính, đường bò caramel hóa… o Sau nguyên liệu đưa vào vùng làm mát, tiếp tục phối trộn qua lỗ khuôn  Sản phẩm: đa dạng hình dạng mùi vò, nguyên liệu sử dụng linh hoạt Trang 37 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học HÌNH DẠNG TRỤC VÍT ĐÔI PHÂN CHIA CÁC VÙNG TRONG BUỒNG ÉP IV XU HƯỚNG SẢN PHẨM SNACK TRONG TƯƠNG LAI: Các loại snack dành cho người ăn kiêng: Snack calo:  Các chất tạo vò đường, syro gluco, mật ong…được thay chất tạo tổng hợp saccharine  Dầu chất béo thường có vai trò quan trọng trình tạo cấu trúc sản phẩàm (chiên) lại có lượng cao, cần thay chất khác giúp tạo cấu trúc làm chất độn cho sản phẩm mà lượng thấp  Snack béo: Trang 38 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Có cách thay chất béo snack:  Dùng chất có hàm lượng béo cao thể khó hấp thu, ví dụ olestra  Dùng chất không béo thay dầu mỡ mà đảm bảo tính chất sản phẩm mùi vò, cấu trúc Snack nướng cholesterol:  Cholesterol thường có chất béo nguồn gốc động vật bơ, mỡ…Xu hướng thay toàn chất béo có nguồn gốc động vật dầu thực vật hay shortening Snack muối:  Muối thường cho vào loại snack khoai tây chiên, snack bắp…để tạo cảm giác ngon miệng Ngày người ta tìm cách thay muối chất kali clorua, gia vò, acid, mù tạc, hành tỏi, bột ngọt, chất chiết nấm men hương vò tổng hợp Snack gluten:  Một vài người hấp thụ gluten, loại protein bột mì Đó dò ứng mà loại bệnh gây ói mửa, tiêu chảy, phát triển không bình thường trẻ em, người lớn tình trạng nhẹ Tuy nhiên bệnh nguy hiểm gây chết người Do người ta sản xuất loại bánh snack hoàn toàn bắp, gạo hay lúa miến, kê… V CÔNG NGHỆ MỚI TRONG SẢN XUẤT SNACK:  Các sản phẩm ép đùn truyền thống tạo thành nở phồng nước tạo áp lực cao, nhiệt độ cao Nhờ chênh lệch áp suất nhiệt độ thiết bò ép đùn môi trường mà sản phẩm nở phồng Tuy nhiên, phương pháp có hạn chế cấu trúc sản phẩm không tốt, độ nở phồng không đạt, thất thoát cấu tử tạo hương vò…  Do đó, người ta tìm công nghệ thay nước cách sục khí CO2 nén áp lực cao vào thiết bò ép đùn Khí CO2 tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì nhiệt độ không cao nên cấu tử tạo hương vò bò thất thoát Sản phẩm sản xuất theo phương pháp trì độ dòn, độ cứng cấu trúc suốt trình bảo quản hút ẩm từ môi trường Trang 39 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần V : TÌNH HÌNH VỀ SẢN PHẨM SNACK Ở VIỆT NAM - Ở Việt Nam : snack biết đến loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao, có hương vò đặc trưng (tự nhiên lẫn hóa học), dùng bữa ăn nhẹ, hai bữa ăn chính, đối tượng tiêu thụ chủ yếu trẻ thiếu niên - Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu cho sản xuất khoai tây, bột mì, hay bột gạo, có trứng, bơ…, yêu cầu chất lượng mùi vò bánh phải ổn đònh, độ giòn cao, thời gian bảo quản lâu nên trình sản xuất đa số nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, chất chống khô, chống mốc BHA, BHT…Đây chấp phụ gia thực phẩm sử dụng theo tiêu đònh, dùng liều gây hại cho thể - Các sản phẩm snack ưa chuộng Việt Nam:  Snack khoai tây chiên: nguyên liệu bột khoai, ăn giòn khô khoai tây chiên  Snack phồng tôm: nguyên liệu bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai tan miệng  Snack tổng hợp: nguyên liệu có bột mì loại gia vò tạo dáng kiểu sò, thòt nướng, hạt bắp theo tên gọi - Giá sản phẩm:  Từ gói snack tôm Thái Lan nhập đến bánh snack Việt Nam Kinh Đô, Bibica, Oishi…bánh snack Việt Nam ngày thắng lợi điểm: nhiều hương vò, giá rẻ Một gói snack Kinh Đô: 2600đ, Bibica: 2400đ snack tôm Thái Lan: 2700đ/gói/25g  Bánh snack ngoại giá thành cao mắc phải nhược điểm: mùi lạ, nhìn chung có loại: tôm, bắp, phô mai…Trong hương vò bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vò làm “nức mũi” người ăn từ tây đến ta Như bánh chả cá rán, gà nướng mật ong Bibica hay bò ngũ vò, rau cải củ Kinh Đô nghe tên thấy hấp dẫn, hương vò tây pizza, hamburger phổ biến Các loại mùi vò thay đổi nhiều để phù hợp với vò người Việt Nam càri Ấn Độ bánh snack giảm độ cay, tăng mùi thơm rau củ, hay loại snack pizza giảm mùi bơ, ngán - Vấn đề sử dụng snack: “đừng lạm dụng, dễ béo phì”  Snack ăn nhẹ bữa ăn chính, lượng bánh snack cung cấp suất ăn nhiều ăn chơi thông thường, trung bình gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương gói mì 60g  Nhưng với gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, ngày dùng khả béo phì trẻ em không tránh khỏi  Mặt khác, loại thực phẩm có dùng số phụ gia tạo hương vò bột (MSG), chất béo, chất bảo quản, có có phẩm màu nên việc dung nạp đặn ảnh hưởng đến trình tiêu hóa phát triển thể Ăn bánh snack nhiều tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu Trang 40 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học GIÁ THAM KHẢO CÁC SẢN PHẨM SNACK : Loại snack Nhà sản xuất Tôm Thái Lan Tôm cay Oriental - Malaysia Mực Oriental – Malaysia Bắp Nova – Philippines Khoai hành Piattos – Philippines Phô mai Piattos – Philippines Chả cá rán, pizza hải Oẳn – Bánh kẹo sản, gà nướng mật Biên Hòa, Việt Nam ong Tôm, tôm cay, pizza, Ý, Oishi bắp Bò ngũ vò, rau cải, Kinh Đô phồng tôm MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK CỦA KINH ĐÔ: MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK CỦA CÔNG TY HẢI HÀ: Trang 41 Loại gói 25g 60g 80g 78g 85g 85g 60g Giá 2700đ 9800đ 9800đ 8200đ 9400đ 9400đ 2400đ 40g 50g 100g 60g 1900đ 2800đ 3000đ 2600đ CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học Phần VI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMO7 I.ĐO ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN: ( Theo 53 TCVN 72- 86) Độ nở bánh việc đánh giá chất lượng tiêu quan trọng cần phải trọng thành phần dinh dưỡng bánh - Cách tiến hành : Chọn 20 mẫu bánh nguyên vẹn có hình dạng tương đối thẳng Đo chiều rộng bánh vò trí khác nhaể lấy trung bình.Cho mẫu thử vào chảo, có chứa dầu nóng nhiệt độ 160 -180 oC Sau bánh nở hết lấy đo lại chiều rộng trung bình bánh - Cách tính kết : Độ trương nở trung bình tính % theo công thức : Đường kính trung bình mẫu bánh sau chiên X= 100% Đường kính trung bình mẫu bánh trước chiên II ĐO ĐỘ ẨM SẢN PHẨM: - Đo độ ẩm sản phẩm phương pháp sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi - Cách tính kết : Khối lượng mẫu trước sấy – Khối lượng mẫu sau sấy X= ( %) Khối lượng mẫu trước sấy III ĐO HÀM LƯNG CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN: Hàm lượng chất béo trung bình tính % theo công thức : - Khối lượng sản phẩm trước chiên : M1= mck + mnước ban đầu - Khối lượng sản phẩm sau chiên ly tâm : M2 = mck + mdầu/sp + mnước ( trình chiên phần nước bay hơi) - Do khối lượng chất khô không đổi nên từ độ ẩm sau chiên ly tâm ( đo theo phương pháp trên) , ta mnước từ độ ẩm trước chiên ta mnướcbđầu - Khối lượng dầu có sản phẩm : mdầu = M2 – M1+ mnước ban đầu - mnước Trang 42 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học - Hàm lượng chất béo trung bình tính theo % sản phẩm : X% = mdầu 100% M2 IV CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN KHÁC: Sản phẩm snack muốn tồn thương trường cần nhiều tiêu cảm quan khác : - Độ dòn - Phồng, xốp - Không lẫn tạp chất - Màu sắc : màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, rìa bánh có màu đậm, nhạt dần vào phía - Có vò thơm đặc trưng ứng với loại nguyên liệu sản phẩm - Dòn tan ăn Trang 43 CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà Đồ án mơn học TÀI LIỆU THAM KHẢO EDMUNG W Lusas – Lloyd W Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX Samuel A Matz, Snack Food Technology, Van Nostrand Reinhold – New York Các trang Web Việt Nam snack Trang 44