Lời nói đầu Loài ngời kết thúc kỷ XX bớc sang kỷ XXI Nhân dân Việt Nam, đất nớc Việt Nam qua kỷ đấu tranh gian nan, oanh liệt giành độc lập tự do, thống Tổ quốc bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội Thế kỷ XX kỷ chiến công hiển hách, thắng lợi có ý nghĩa lịch sử thời đại dân tộc Việt Nam.Bớc vào kỷ mới, cách mạng nớc ta vừa đứng trớc thời vận hội lớn, vừa phải đối mặt với nguy thách thức lớn xem thờng Nắm bắt hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử thách với tinh thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, vấn đề có ý nghĩa sống thời kỳ Và để đạt đợc mục tiêu Độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã hội công bằng, dân chủ, văn minh Đảng Nhà nớc ta chủ chơng thực quán lâu dài sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần vận động theo chế thị trờng có quản lý nhà nớc theo định hớng xã hội chủ nghĩa, kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa Đó mô hình kinh tế tổng quát nớc ta thời kỳ độ lên chủ nghĩa xã hội Toàn cầu hoá kinh tế xu khách quan lôi ngày nhiều nớc tham gia; xu bị số nớc phát triển tập đoàn kinh tế t xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa có mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh Chúng ta chủ động hội nhập kinh tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu hợp tác quốc tế, bảo đảm độc lập tự chủ định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích dân tộc, bảo vệ môi trờng Để thực đợc mục tiêu đề ra, đòi hỏi nỗ lực Đảng, Nhà nớc cấp quyền tất lĩnh vực đời sống xã hội Bởi ngày kinh tế thị trờng, doanh nghiệp tiến hành hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng thu lợi nhuận Do đó, nhiều doanh nghiệp quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ qua vấn đề chất lợng thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ quy định pháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng kinh tế Với t cách đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích cho nhân dân Nhà nớc phải thực công tác quản lý nhà nớc mặt chất lợng, tạo điều kiện hình thành môi trờng thuận lợi giúp doanh nghiệp nâng cao chất lợng đảm bảo cạnh tranh lành mạnh bảo vệ lợi ích ngời tiêu dùng Trong phạm vi đề tài xin nêu vấn đề quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta Kết cấu đề tài bao gồm: Quan niệm chất lợng quản lý chất lợng I- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm II- Phơng hớng giải pháp nâng cao hiệu quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta Lần thực đề tài nên khó tránh khỏi thiếu sót, mong đợc góp ý thầy cô giáo bạn Đề tài hoàn thành với giúp đỡ tận tình Tiến sĩ Trơng Đoàn Thể xin chân thành cảm ơn tiến sĩ Hà Nội, ngày1/12/2001 Phần I: Quan niệm chất lợng quản lý chất lợng I Quan niệm chất lợng Chất lợng khái niệm trìu tợng, sản phẩm hàng hoá đợc gọi chất lợng giới hạn rõ ràng Chất lợng sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, môi trờng, chất lợng khái niệm tơng đối phụ thuộc vào thuộc tính thân hàng hoá phụ thuộc vào yêu cầu, mức độ đáp ứng ngời tiêu dùng sản phẩm hàng hoá Chất lợng ngời khác Định nghĩa chất lợng phân làm nhóm nh sau: - Định nghĩa dựa thuộc tính đối tợng - Định nghĩa dựa tính quán thuộc tính - Định nghĩa dựa khả phù hợp cho sử dụng Chất lợng tổ hợp thuộc tính sản phẩm hàng hoá Chất lợng hàng hoá đợc xem tổ hợp thuộc tính khiến cho đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Đến lợt chấp nhận ngời tiêu dùng lại phụ thuộc hoàn toàn vào thoả mãn hàng loạt nhu cầu mà ngời tiêu dùng mong đợi sản phẩm Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất lý, ) khiến cho hàng hoá khác hàng hoá khác Vì chất lợng hàng hoá đợc định nghĩa nh tổ hợp thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan điểm ngời tiêu dùng Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng tổng thể thuộc tính, tính chất sản phẩm tạo nên khả thoả mãn nhu cầu ngời tiêu dùng Chất lợng tính quán hàng hoá việc đáp ứng nhu cầu ngời tiêu dùng Một sản phẩm đợc đáp ứng cách liên tục quán trông đợi ngời tiêu dùng đợc xem quán hay ổn định chất lợng , điều chứng tỏ nhà sản xuất luôn trì đợc tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật đặt sản phẩm Bất kỳ thay đổi yếu tố bất thờng yếu tố cảm quan kể thay đổi theo chiều hớng tốt gây phản ứng bất lợi từ phía ngời tiêu dùng họ kết luận sản phẩm có chất lợng thấp Vì thế, định nghĩa Kramer Twigg ( 1982 ) chất lợng tính quán, tính đồng hợp tiêu chuẩn yêu cầu đặt định nghĩa khác Gat Chalian Chất lợng sản phẩm mà ngời tiêu dùng muốn mà nhà sản xuất đảm bảo Chất lợng phù hợp cho sử dụng Theo tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem chất lợng phù hợp cho sử dụng Sản phẩm hàng hoá phù hợp cho sử dụng chất lợng hàng hoá cao nhiêu Tuy nhiên việc đánh giá chất lợng thực phẩm theo định nghĩa phức tạp so với loại sản phẩm khác, lẽ cần đến thực phẩm mà ngời có cách đánh giá riêng, tiêu khác mức độ phù hợp cho sử dụng loại thực phẩm Vì thực phẩm nhận đợc cách đánh giá khác mức độ phù hợp cho sử dụng nghĩa ứng với mức chất lợng khác theo nhận định cá nhân nhóm ngời tiêu dùng riêng biệt Tuy nhiên chúng đợc ngời tiêu dùng chấp nhận trả tiền để mua với mức giá xác định có nghĩa phơng diện thống kê, sản phẩm hàng hoá phù hợp cho sử dụng đợc xem có chất lợng Định nghĩa TCVN ISO8402: 1994 Chất lợng tập hợp đặc tính thực thể đối tợng tạo cho thực thể đối tợng khả thoả mãn nhu cầu nêu tiềm ẩn. Cần hiểu rõ khía cạnh sau định nghĩa: - Các nhu cầu ngời tiêu dùng đợc quy định rõ số trờng hợp, mà tồn dới dạng tiềm ẩn cần đợc tìm xác định trờng hợp khác - Các khía cạnh cụ thể nhu cầu thờng đợc thể thông qua đặc tính với chuẩn quy định, bao gồm khía cạnh tính sử dụng, độ tin cậy, an toàn, môi trờng, kinh tế thẩm mỹ phơng tiện khác - Các nhu cầu thờng mang tính tập hợp từ nhu cầu riêng biệt ngời tiêu dùng thờng đợc tiêu chuẩn hoá tiêu chuẩn nhà nớc nhằm đảm bảo quyền lợi ngời tiêu dùng Định nghĩa ISO 9000: 2000 Chất lợng mức độ tập hợp đặc tính vốn có phù hợp với yêu cầu Theo định nghĩa cần hiểu: - Đặc tính đặc trng để phân biệt đặc tính vốn có gắn thêm vào, định tính định lợng - Yêu cầu nhu cầu hay mong đợi đợc công bố đợc ngầm hiểu chung bắt buộc - Sự thoả mãn khách hàng đảm nhận khách hàng mức độ đáp ứng yêu cầu II Quản lý chất lợng Quản lý chất lợng tập hợp hoạt động chức quản lý chung nhằm xác định sách chất lợng, mục đích chất lợng thực chúng phơng tiện nh: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng cải tiến chất lợng khuôn khổ hệ thống chất lợng Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thực trạng quản lý chất lợng vsattp nớc ta I Chất lợng thực phẩm cần thiềt phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đặc điểm thực phẩm Thực phẩm loại hàng hoá đặc biệt nhóm nhu yếu phẩm đáp ứng nhu cầu hàng ngày ngời, đợc sử dụng lặp lặp lại nhiều lần Thực phẩm bao gồm nhiều loại: - Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, - Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp, Thực phẩm có đặc điểm: - Giàu chất dinh dỡng, vitamin, khoáng chất, đảm bảo nhu cầu lợng ngời tiêu dùng Ví dụ nh loại: + Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi, + Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin, + Rau cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm, muối khoáng, - Thực phẩm khó bảo quản thời gian lâu Nếu để thời gian lâu bị biến chất không bảo đảm chất dinh dỡng ban đầu mà thay vào chất độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời sử dụng gây ô nhiễm môi trờng xung quanh Ví dụ nh: + Cá để lâu bị ơn gây mùi khó chịu ảnh hởng đến môi trờng xung quanh, mà bị chất thịt cá không đợc ngon nh ban đầu mà bị mủn chế biến không vị cá nữa, + Thịt để lâu bị ôi không đảm bảo độ tơi ngon nh thịt ban đầu Nhất ngày trời nóng nhanh bị ôi thiu + Rau xanh để lâu bị thối, úa vitamin chất vốn có chí bị số loại nấm độc xâm nhập gây hại cho sức khoẻ ngời sử dụng + Hoa để lâu bị màu sắc ban đầu bị biến chất, chất đờng hoa bị phân huỷ thành loại men nh men rợu, - Dễ bị xâm nhập vi sinh hoá vi sinh vật, đặc biệt thực phẩm tơi sống Sở dĩ nh thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dỡng, nhiều vitamin, khoáng chất dễ bị vi khuẩn phá huỷ Chính mà thực phẩm hay bị ôi thiu - Đợc ngời tiêu dùng trực tiếp hàng ngày với số lợng lớn Bất ngời bình thờng có nhu cầu ăn uống đảm bảo tồn Và để tái tạo sức lao động hàng ngày ngời phải đợc cung cấp lợng Calo định để đảm bảo nhu cầu lợng, Hơn ngày thực phẩm không đơn phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày ngời mà phục vụ cho mục đích vui chơi giải trí - Thực phẩm nhân tố dễ mang mầm bệnh truyền nhiễm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nh loại vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy, thơng hàn, đờng ruột, Các tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm thực phẩm đợc gọi đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm a Các tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm Đối với ngời Việt Nam, đánh giá chất lợng thực phẩm họ thờng sử dụng trực quan Và họ tiêu chuẩn để đánh giá chất lợng thực phẩm dựa việc đánh giá màu sắc, mùi vị, độ tơi Đối với nhà thực phẩm đánh giá thực phẩm ngời ta vào nhiều tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân nặng, hàm lợng chất dinh dỡng, thời hạn sử dụng loại thực phẩm qua chế biến Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết mùi vị bình thờng, có meo mốc, mùi khác so với bình thờng, thực phẩm cũ chất lợng kém, sinh tố dinh dỡng bị giảm nhiều - Đối với rau lựa chọn cần ý: Chủ yếu vào thời vụ mức độ tơi Rau mùa thờng sơ, xốp, không cằn cỗi, non, Nói tóm lại rau phải bề tơi tốt, không bị ung nớc, mùi lạ, không sâu, sờ tay vào mát có khả đảm bảo chất lợng - Thịt cá chọn ta cần ý đến màu sắc mùi vị, - Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần ý đến thời hạn sử dụng, thành phần thực phẩm nguyên tắc sử dụng, b Thực phẩm đợc coi đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng việc sử dụng thực phẩm không vệ sinh gây ngộ độc thực phẩm cho ngời tiêu dùng - Hạn chế mức lãng phí nâng cao sức cạnh tranh Nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh phẩm chất nhanh dẫn đến h hỏng, gây lãng phí không đáng cho ngời sản xuất ngời tiêu dùng, kiểm soát đợc quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất thực phẩm giải pháp hữu hiệu nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau thực loại bỏ sản phẩm chất lợng - Đảm bảo thực phẩm thời hạn sử dụng tuân thủ quy định bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Tuân thủ quy định nhà nớc vấn đề đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Sản phẩm không đợc gây ô nhiễm môi trờng kể trình sản xuất, tiêu dùng sau tiêu dùng Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Trong sinh hoạt hàng ngày ngời việc đảm bảo vệ sinh, an toàn, sức khoẻ vấn đề quan trọng để đảm bảo trì phát triển nòi giống Muốn làm đợc điều trớc hết ngời cần phải ăn uống có điều độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng Do việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đặc biệt nớc ta Sở dĩ cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm lý chủ yếu sau: - Trớc hết đặc điểm thực phẩm phải yêu cầu cần đợc quản lý để đảm bảo đặc tính u việt - Bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỉ lệ mắc bệnh, trì phát triển nòi giống, tăng cờng sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trởng kinh tế văn hoá xã hội Nó thể nếp sống văn minh đất nớc vấn đề chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt khu vực Châu - Công tác bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn công việc phức tạp, nớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến xảy rủi ro - Cùng với phát triển công nghiệp, môi trờng ngày bị ô nhiễm, việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị nhiễm độc ngày tăng Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho ngời tiêu dùng cần phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Con ngời sử dụng thực phẩm chủ yếu nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dỡng để tái tạo sức lao độngvà có nhu cầu chữa bệnh, thởng thức giải trí Nhng thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng đợc nhu cầu - Kinh nghiệm nớc giới cho thấy: +Ngộ độc thực phẩm nói riêng, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói chung nguy xảy nớc phát triển mà n9 ớc phát triển, buông lỏng việc quản lý chút xảy cố đau thơng cho đất nớc Bài học kinh nghiệm Nhật Bản cho thấy, lúc đầu u tiên cho kinh tế thiếu hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân ăn cá đánh bắt Vịnh nhiễm nớc thải nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn ngời bị bệnh Hoặc gần vào tháng năm 2000, sơ xuất sản xuất sữa tơi giảm béo làm cho 14000 ngời tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ Brand phải bồi thờng cho 14000 nạn nhân, ngời ngày 20000 Yên tổng giám đốc buộc phải từ chức + ôxtrâylia, năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6 tỉ đôla ôxtrâylia Mỹ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 1531 đôla Mỹ Anh 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 789 bảng Anh Hiện Châu Âu ( thị trờng quan trọng sản phẩm thực phẩm xuất Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn chất lợng thực phẩm, bảo vệ ngời tiêu dùng phát triển mạnh Có kiện đáng ý doanh nghiệp có kế hoạch xuất sản phẩm thực phẩm mình: Tháng 2/2000, cấp có thẩm quyền Châu Âu thoả thuận việc biên soạn sách trắng Cuốn sách đề đờng lối việc phát triển sản xuất, phân phối tiêu thụ thực phẩm năm tới Tuy nhiên sách vệ sinh an toàn đợc trọng, đợc khái quát từ trang trại đến bàn ăn Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm đợc bán EU phải có dẫn liên quan ( số liệu vật bị giết thịt, nơi nuôi dỡng, nơi chế biến, ) hộ chiếu cho sản phẩm để đợc lu hành thị trờng EU Thủ tục đợc áp dụng với sản phẩm tất nớc, không kể hay EU, từ bây giờ, hãng sản xuất mong muốn phát triển quan hệ làm ăn với nớc Châu Âu cần phải có kế hoạch thực biện pháp - Hậu việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm khủng khiếp lờng trớc đợc mức độ thiệt hại Vì vậy, 10 cán lãnh đạo doanh nghiệp cha hiểu đợc vai trò thực chất sách chất lợng - Nhiều doanh nghiệp nhận biết đợc tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lợng nh HACCP, ISO9000 TQM nhng sợ tốn kém, ổn định thay đổi phơng pháp quản lý truyền thống tạo dựng từ lâu Cha nhận thức đợc áp dụng hệ thống chất lợng đờng dẫn tới giảm chi phí Giảm chi phí đợc doanh nghiệp quan tâm nhng lại coi nh nhiệm vụ nằm mục tiêu quản lý chất lợng Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta Nhận thức rõ đợc vai trò tầm quan trọng việc bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nớc ta có sách đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân Cụ thể thực đợc cha thực đợc biểu nh sau: Các mặt đạt đợc Một là: Phân cấp quản lý Trong trình hoạt động quản lý nhà nớc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có phân cấp quản lý cấp - Cấp trung ơng: Đó cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, có trách nhiệm quản lý các: + Các sở sản xuất thực dịch vụ thực phẩm phạm vi nớc + Thực phẩm nhập - Cấp địa phơng: Đó sở y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ơng có trách nhiệm quản lý: + Các sở sản xuất thực phẩm địa phơng địa bàn tỉnh thành phố vốn nớc + Các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn tỉnh thành phố 23 Hai là: Ban hành văn pháp lý quản lý thực phẩm - Đa đợc danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lơng thực, thực phẩm nh QĐ 867/ BYT-QĐ 1998 Bộ Y Tế quy định: + Danh mục phụ gia thực phẩm + Tồn hoá chất bảo vệ thực vật + Giới hạn ô nhiễm, độc tố vi nấm + Tiêu chuẩn dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm + Quy định vi sinh vật thực phẩm - Ban hành quy chế đăng ký chất lợng thực phẩm QĐ số 2481/ BYT-QĐ1996 Bộ Y Tế - Ban hành quy chế chứng nhận sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm: QĐ số 2482/BYT-QĐ-1996 Y Tế - Ban hành quy chế kiểm tra nhà nớc chất lợng thực phẩm nhập khẩu: QĐ số 1370/ BYT-QĐ- 1997 Bộ Y Tế - Hàng năm Bộ Y Tế ban hành: + Danh mục hàng hoá thực phẩm phải đăng ký chất lợng + Danh mục hàng hoá xuất nhập phải kiểm tra nhà nớc chất lợng - Ban hành quy định chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm QĐ số 4196/BYT-QĐ-1999 Bộ Y Tế - Ban hành thông t hớng dẫn thực quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống TT số 04/TT-BYT- 1998 - Ban hành thông t số 01/TTS-BYT-2000 Bộ Y Tế hớng dẫn thực công tác kiểm tra, đăng ký chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Ba là: Đã có phân giao cụ thể trách nhiệm quản lý điều hành ngành Để quản lý đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam nh nớc khác phải có sách quản lý chất lợng vệ 24 sinh an toàn thực phẩm với hệ thống văn pháp quy đồg thống để ngời từ nhà quản lý, ngời sản xuất, dịch vụ đến ngời tiêu dùng phải thực Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề phức tạp cần có phân công phâncấp rõ ràng phận hiệp đồng phận Thống quản lý ngành liên quan mà trớc hết Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp phát triển nông thôn, Bộ Thuỷ Sản, Bộ Khoa Học Công Nghệ môi trờng Và điều nhà nớc ta năm qua thực đợc, đặc biệt nghị định 86/CP đợc Chính Phủ ban hành năm 1996 phân công trách nhiệm quản lý nhà nớc thực phẩm cho số chuyên ngành số sản phẩm đặc thù mà trách nhiệm trớc thuộc Bộ Khoa Học Công Nghệ Và Môi Trờng cha rõ ràng Nghị định khẳng định: - Vai trò trách nhiệm quản lý thực phẩm - Xác định đối tợng quản lý lĩnh vực quản lý - Quy định công đoạn quản lý: Đăng ký, kiểm tra, tra, - Các quy định thủ tục quản lý - Quy định hoạt động điều hành phối hợp bộ, quan quản lý Cụ thể trách nhiệm quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc phân công ngành nh sau: * Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn: - Phân bón, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật - Sản phẩm sinh học, thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm - Giống cây, giống - Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm động vật, thịt, giết mổ động vật, rau quả, nông sản cánh đồng công nghệ sau thu hoạch * Bộ Thuỷ sản: - Thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuỷ hải sản 25 - Các động vật thuỷ hải sản - Sản phẩm động vật, thực vật thuỷ hải sản * Bộ khoa học công nghệ môi trờng: - Phối hợp với việc xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam lơng thực, thực phẩm - Phối hợp công bố danh mục thực phẩm phải đăng ký chất lợng kiểm tra nhà nớc chất lợng * Bộ y tế: - Quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm tơi sống qua chế biến công nghiệp - Các loại nớc uống, rợu thuốc Nh nghị định 86/ CP Chính Phủ đặt móng cho chế quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có phân công cụ thể bộ, ngành Bộ Y Tế quan đầu mối phối hợp với Bộ ngành khác Bốn là: Đã có tách biệt quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm với quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm sở Cụ thể, nhà nớc đa quy định, tiêu chuẩn hoá loại thực phẩm sở lấy áp dụng triển khai, bên cạnh đa tiêu chuẩn cụ thể cho đơn vị Năm là: Quản lý nhà nớc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm tốt công tác kiểm tra tra chất lợng thực phẩm nằm danh mục phải quản lý nhà nớc Hàng năm Bộ Y Tế phối hợp với các ban ngành có liên quan tổ chức tháng hành động đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích: Tuyên truyền toàn thể nhân dân cấp quyền tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, bệnh dịch ăn uống đồng thời lập lại trật tự kỷ cơng lĩnh vực sản xuất dịch vụ thực phẩm ăn uốg 26 Tuy nhiên: Bên cạnh mặt thực đợc thực tốt, nhiều hạn chế quản lý nhà nớc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Chúng ta cần phải tìm bất cập để tìm cách giải 3.2 Những tồn quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Một là: Việc quản lýcòn chồng chéo buông lỏng Đây yếu điểm lớn mà quan quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta mắc phải Thể yếu điểm chỗ: có mặt hàng có tới đến quản lý, nhng có mặt hàng lại không quản lý Sự tồn nhợc điểm nguyên nhân: - Do đội ngũ cán thực nhiệm vụ mỏng, kinh phí hạn hẹp, địa bàn hoạt động rộng Do vậy, việc tra, kiểm tra thực phẩm, kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ không đợc thờng xuyên làm cho công tác quản lý gián đoạn nhiều bị buông lỏng - Do việc phân công quản lý cho bộ, ban ngành nhiều điều không hợp lý Nh tợng nhiều ban ngành quản lý loại thực phẩm mà nhiều cần bộ, ban ngành đủ Vì dẫn đến tợng quản lý chồng chéo lên hiệu quản lý không cao, nguyên nhân làm cho các ban ngành trách nhiệm cao với công việc ỷ lại cho kia, ban ngành ngày ỷ lại cho ban ngành dẫn đến tợng cuối không chịu trách nhiệm công việc Bên cạnh quản lý chông chéo các ngành lên số mặt hàng lại có thực phẩm quản lý gây thiệt hại cho ngời tiêu dùng Hai là: Việc tra, kiểm tra, việc xử lý trờng hợp vi phạm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm lỏng lẻo mang tính hình thức không cơng Đây không bệnh quan quản lý nhà nớc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm mà gần nh bệnh cố hữu quan quản lý nhà nớc nói chung Trong năm qua chứng kiến thị, nghị định ban hành đợc 27 quan quản lý nói chung đón tiếp cách nhiệt tình quân trang trọng, nhng với thời gian thị nghị định không lu lại chút trí nhớ vị lãnh đạo quan kết văn có hiệu lực hiệu không cao Hơn trờng hợp vi phạm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm hình thức xử phạt hành chủ yếu Với hình thức xử phạt này, sở sản xuất không đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm sau xử phạt lại tiếp tục cho sản xuất tiếp, thử hỏi tác hại sao? Qua phân tích ta thấy nguyên nhân nhợc điểm là: - Vấn đề kinh phí có lẽ lý gây tình trạng Để thực thị nghị định cần phải có phối hợp nhiều quan ban ngành chi phí cho quân lớn, lúc tổ chức quân Hơn kinh phí cho quan thực chức nớc ta thấp mà việc tổ chức tra, kiểm tra không thờng xuyên việc kiểm tra thiếu trang thiết bị máy móc xác định độ an toàn thực phẩm - Bản thân công tác quản lý có vấn đề công tác quản lý có quan điểm, t lạc hậu cha có nhận thức hệ thống quản lý Quản lý ta mang tính tiêu cực, giải vấn đề dựa tình cảm - Hiện nớc ta cha có luật thực phẩm Đây trở ngại gây nhiều khó khăn cho công tác quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt công tác xử lý vụ vi phạm tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Phần III: Phơng hớng giải pháp nâng cao hiệu quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta 28 Trớc thực trạng chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta nhận thấy rõ vai trò việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc, ngời nghiên cứu đề tài xin đa số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quản lý nhà nớc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nh sau: I- Về phía ngời tiêu dùng Trớc hết ngời tiêu dùng cần có hiểu biết cần thiết ăn uống cách hợp lý, vừa đủ, vừa cân đối dinh dỡng mà chi phí lớn cho ăn uống Chúng ta cần biết cách ăn uống cách hợp vệ sinh Ngời tiêu dùng cần có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, biết ngộ độc thực phẩm nguyên nhân gì, biết cách phòng tránh xử lý ngộ độc, biết phân biệt thực phẩm an toàn thực phẩm độc hại Những loại thực phẩm có khả gây nên ngộ độc cấp tính nh thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có chất độc nh cá nóc, nấm độc, sắn độc, thờng đợc ngời tiêu dùng cảnh giác, chủ động phòng tránh Những loại thực phẩm có tác hại lâu dài cho ngời tiêu dùng nh có chứa vi lợng hoá chất độc hại không gây chết ngời nhng mầm mống gây bệnh ung th, chí di hại đến hệ sau lại thờng đợc ý Ngời tiêu dùng cần có hiểu biết tơng đối đầy đủ, toàn diện để định mua dùng cách xác an toàn Ngời tiêu dùng cần đề cao trách nhiệm cộng đồng, phát mạnh dạn đấu tranh chống hành vi tiêu cực, ngăn chặn việc sản xuất phân phối thực phẩm chất lợng, không an toàn cho ngời tiêu dùng Thái độ ngời tiêu dùng thực phẩm không an toàn quan trọng Không nhà sản xuất, phân phối tồn đợc bị ngời tiêu dùng tẩy chay Ngời tiêu dùng cần thông báo cho nhau, đoàn kết giúp đỡ việc đấu tranh chống việc sản xuất phân phối sản phẩm chất lợng không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Ngời tiêu dùng cần biết cách xử trí không may bị ngộ độc thực phẩm Ngời tiêu dùng nhiệt tình hởng ứng tháng hành động chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc tổ chức hàng năm vào đầu mùa hè 29 II- Về phía nhà sản xuất chế biến thực phẩm Doanh nghiệp, nhà sản xuất đơn vị thiếu đợc kinh tế chủ thể đáp ứng nhu cầu ngời đặc biệt tron lĩnh vực cung cấp thực phẩm Nhng để đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất đóng vai trò quan trọng phần lớn nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn mà nhà cung ứng quản lý Vậy, muốn đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà cung ứng phải thực tốt vấn đề sau đây: - Trớc hết nhà sản xuất phải nhận thức vai trò vị trí việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đảm bảo sức khoẻ ngời - Thực thi đầy đủ quy định nhà nớc công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Tăng cờng công tác kiểm tra, kiểm soát, khắc phục cải tiến liên tục khâu, giai đoạn trình sản xuất - Không sử dụng loại hoá chất danh mục cho phép sử dụng - Tổ chức đào tạo nâng cao nhận thức thành viên vấn đề đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lợng nh: HACCP, GMP quy trình chế biến thực phẩm a HACCP ( Hazard Analysis and Crictical Control Points- phân tích mối nguy hiểm điểm kiểm soát tới hạn ) Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm HACCP mô hình đợc sử dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tơng đơng với hệ thống quản lý chất lợng nh ISO-9000 hệ thống đợc lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm Nguyên tắc HACCP: gồm nguyên tắc - Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy Nhóm HACCP cần phải nhận biết tất mối nguy hiểm tiềm tàng biện pháp phòng ngừa mối nguy cho sản phẩm cụ 30 thể từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối Kết việc phân tích tốt nên thể sơ đồ trình sản xuất - Nguyên tắc 2: Nhận biết điểm kiểm soát quan trọng trình Khi tất mối nguy tất biện pháp phòng ngừa đợc nhận biết đợc lập thành nhóm văn nhóm HACCP cần xác định xem công đoạn cần phải có biện pháp kiểm soát đặc biệt để đảm bảo độ an toàn thực phẩm Những công đoạn đợc gọi điểm kiểm soát quan trọng (CCP) - Nguyên tắc 3: Thiết lập ngỡng tới hạn cho CCP Các ngỡng tới hạn giới hạn tuyệt đối, ranh giới phân biệt an toàn an toàn sản phẩm Do vậy, ngỡng tới hạn phải đại lợng đo đợc Các ngỡng tới hạn đợc nhóm HACCP đặt sau xem xét, cân nhắc đến mức độ rủi ro xẩy cho thực phẩm - Nguyên tắc 4: Xác định thủ tục giám sát tần suất giám sát Nhóm HACCP cần phải xác định rõ trách nhiệm hoạt động cụ thể thực nguyên tắc - Nguyên tắc 5: Các thủ tục tiến hành hoạt động khắc phục phòng ngừa giới hạn điểm CCP bị vi phạm Đôi trình sản xuất, giới hạn điểm CCP bị vi phạm Khi hành động khắc phục cần phải đợc thực để đa trình trở dới kiểm soát biện pháp xử lý sản phẩm đợc sản xuất lúc trình bị vi phạm, cần đợc thành lập thành văn - Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục lu giữ hồ sơ hệ thống HACCP Nguyên tắc đảm bảo hoạt động đảm bảo an toàn cho sản xuất thực phẩm đợc thực với bên truy xét cần thiết Nó trì chứng khách quan xảy chấp nhận hệ thống đợc thực theo cách thức thống 31 - Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác định tính phù hợp hệ thống Hoạt động thẩm tra đợc tiến hành nội quan độc lập thực nhằm kiểm tra mức độ, hiệu hệ thống HACCP b GMP( Good manufacturing practice- hệ thống cac điều kiện đảm bảo sản xuất có chất lợng) III- Về phía nhà nớc Thúc đẩy hoạt động kiểm soát, tra việc chấp hành văn quy phạm pháp luật chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Để làm tốt công tác quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nớc cần sử dụng tổng hợp biện pháp, tổng hợp công việc cụ thể nhà nớc cần thực hiện: Xây dựng chơng trình hành động quốc gia chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm kết hợp chặt chẽ với sách an ninh lơng thực, chất lợng dinh dỡng phù hợp với yêu cầu thị trờng giới Ban hành pháp lệnh thực phẩm văn quy phạm pháp luật, văn kỹ thuật để làm sở pháp lý cho công tác kiểm tra, tra chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng góp phần phát triển công nghiệp thực phẩm Giáo dục phổ biến kiến thức đào tạo lĩnh vực chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, thực xã hội hoá công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, t vấn cho sở sản xuất thực phẩm áp dụng nguyên tắc HACCP, GMP Tăng cờng lực kiểm nghiệm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm đầu t cho thiết bị kỹ thuật, đào tạo cán đủ khả phát thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật, hoá học, vật lý Phối hợp hoạt động liên ngành tăng cờng quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, lu thông, phân phối, hớng dẫn ngời tiêu dùng sử dụng sản phẩm 32 Xây dựng cung cấp nhng nguồn lực cần thiết cho hệ thống giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm ( trung ơng, tỉnh, huyện, xã ) Xây dựng mối quan hệ lãnh đạo quyền cấp với sở sản xuất thực phẩm; mối quan hệ trách nhiệm thơng nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm với ngời tiêu dùng Đầu t thích đáng cho công tác nghiên cứu khoa học nhằm giải vấn đề cấp bách công tác quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nh: - Khảo sát tình hình sử dụng hoá chất độc hại sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm kiến nghị giải pháp - Thực trạng tình hình nhiễm bẩn thực phẩm giải pháp - Rà soát bổ sung danh mục phụ gia thực phẩm - Cải thiện chất lợng vệ sinh an toàn dịch vụ thức ăn đờng phố - Xây dựng hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm danh mục thực phẩm có nguy ô nhiễm cao Tóm lại để nâng cao hiệu công tác quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm không cách khác phải thực tổng hợp biện pháp với nhiều phơng thức khác 33 Kết luận Qua đề tài muốn nói lên ý nghĩa việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm việc đảm bảo sức khoẻ nhân dân nghiệp xây dựng đất nớc thời kỳ Cũng thông qua đề tài muốn cá nhân ngời tiêu dùng, nhà sản xuất chế biến thực phẩm nh quan quản lý nhà nớc cần phải có biện pháp đắn công tác mình, để đạt hiệu cao việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Đề tài hoàn thành có giúp đỡ Tiến sĩ Trơng Đoàn Thể Qua xin cảm ơn tiến sĩ tận tình hớng dẫn trình làm đề tài Hà Nội, ngày 1/12/2001 34 Danh mục tài liệu tham khảo - Tạp chí ngời tiêu dùng - số năm 2001 - Tạp chí ngời tiêu dùng - số năm 2001 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lờng - số năm 2000 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lờng - số năm 2000 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lờng - số 10 năm 2000 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lờng - số năm 2001 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lờng - số 10 năm 2001 - Tạp trí ngoại thơng - số 17 năm 1999 - Tạp trí ngoại thơng - số 18 năm1999 10 - Tạp trí ngoại thơng - số 19 năm 1999 11 - Báo công an nhân dân - số 11 năm 2001 12 - Tạp trí giới 13 - Pháp lệnh thực phẩm 14 - Hoàng Mạnh Tuấn Đổi quản lý chất lợng sản phẩm thời kỳ đổi Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1997 15 - Ngô Đình Giao Công nghệ chế biến thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Chính trị Quốc gia Tập Năm 1998 16 - Vũ Anh Trọng Bài giảng quản trị chất lợng Trờng Đại học Kinh tế Quốc dân 2000 17 - Trần Sửu: Quản lý chất lợng hàng hoá dịch vụ Nhà xuất khoa học kỹ thuật 1996 35 Mục lục Trang Lời nói đầu .1 Phần I: Quan niệm chất lợng quản lý chất lợng I Quan niệm chất lợng Chất lợng tổ hợp thuộc tính sản phẩm hàng hoá Chất lợng tính quán hàng hoá việc đáp ứng nhu cầu ngời tiêu dùng Chất lợng phù hợp cho sử dụng .4 Định nghĩa TCVN ISO8402: 1994 Định nghĩa ISO 9000: 2000 .5 II Quản lý chất lợng Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thực trạng quản lý chất lợng vsattp nớc ta I Chất lợng thực phẩm cần thiềt phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đặc điểm thực phẩm Các tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm thực phẩm đợc gọi đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm a Các tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm b Thực phẩm đợc coi đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm .8 II thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta 11 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên nhân việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta 11 1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 11 1.2 Nguyên nhân gây tợng không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta .13 36 Thực trạng quản lý chất lợng doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm nớc ta 18 2.1 Những u điểm 18 2.2 Những hạn chế .20 Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta 23 Các mặt đạt đợc 23 3.2 Những tồn quản lý nhà nớc chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm .27 Phần III: Phơng hớng giải pháp nâng cao hiệu quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nớc ta 28 I- Về phía ngời tiêu dùng 29 II- Về phía nhà sản xuất chế biến thực phẩm 30 III- Về phía nhà nớc 32 Kết luận 34 Danh mục tài liệu tham khảo .35 37