TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM GVHD: TS.Phan Ngọc Hòa Họ tên học viên MSHV Nguyễn Thị Nhân Bằng 1570417 Nguyễn Thị Liên 1570427 Lưu Hồ Yến Ngọc 1570432 Nguyễn Hồng Phương Thảo 1570441 Nguyễn Thị Thúy Vy 1570446 NỘI DUNG Độc tính chất hình thành trình biến đổi protein Độc tính chất hình thành trình biến đổi lipit Độc tính chất hình thành trình biến đổi gluxit Độc tính chất hình thành trình biến đổi vitamin, khoáng I Độc tính chất hình thành trình biến đổi protein Lysinoalanine Nguyên nhân hình thành: + Trong môi trường xử lý kiềm, tác dụng OH lấy proton H chuỗi carbon axit amin có + nhóm S- S, S- H, OH, hay OPO3H2 tạo thành carbanion, carbanion lấy lại proton H để tạo thành lại axit amin ban đầu Sau đó, thực phản ứng loại bỏ nhóm S- S, S- H, OH… tạo thành dehydroprotein Từ dehydroprotein thực phản ứng kết hợp với nhóm ε- NH2 lysine vị trí nối đôi C – C liên kết chéo tạo LAL Lysinoalanine VD: hình thành LAL từ axit amin cystine serine Hàm lượng LAL protein thực phẩm qua xử lý nhiệt Protein/ Thực phẩm LAL (µg/g) Xúc xích sau đun sôi 10 phút 50 Bắp rang 390 Bánh quy 500 Bánh bắp 200 Sữa 590-860 Phô mai 1070 Lòng trắng trứng chín 160 – 1820 Protein thực vật thủy phân 40-500 Protein đậu nành (Soya protein isolates) 0-370 Tác hại Lysinoalanine Theo Gould MacGregor 1977, Woodard 1975 Lysinoalanine gây hại cho thận chuột Và ăn với liều lượng cao thấy có dấu hiệu bị hoại tử biểu mô tiểu cầu ống thận trông dày Đặc biết thấy tế bào bất thường hình thành nội tạng lớp thành biểu mô Độc tính LAL sản sinh trình xử lý protein kiềm nội suy với người, điều kiện chế biến bình thường lượng nhỏ LAL hình thành gây hai với thận Làm tổn thất giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nitrosanin  Có công thức  Điều kiện hình thành: Vì mục đích bảo quản tạo màu người ta thường bổ sung muối nitrat vào sản phẩm thịt  Nitrat chuyển thành nitrit nitrit lại tiếp tục phản ứng với amin bậc hai bậc ba để tạo thành nitrosamin Nguyên nhân hình thành  Được tạo thành tác động axit nitro ion nitrit lên amin bậc bậc Độc tính chất hình thành trình biến đổi vitamin, khoáng Phần : Nhóm chất vitamin Độc tố vitamin Các chất phản dinh dưỡng vitamin Định nghĩa: Là chất làm cho tác dụng sẵn có chất dinh dưỡng bị gây số tổn thất phụ cho chất dinh dưỡng Các chất kháng Thiamin (Thiaminase)  Thiaminase I : chất protein, nhạy cảm với nhiệt, có nội tạng thịt nhiều loài động vật thủy sinh  Thiaminase II: dẫn xuất có chất phenol, trọng lượng phân tử thấp bền nhiệt, chiết từ dương xỉ → Đối tượng nhiễm độc loài động vật ăn cỏ Các chất kháng Thiamin (Thiaminase)  Cơ chế gây độc: thủy phân vitamin B1  Biểu hiện: triệu chứng việc thiếu vitamin B1 Các chất kháng vitamin C (ascorbatoxydase)  Ascorbatoxydase enzyme có nhiều rau bị kiềm hãm nhanh nhiệt (1 o o phút - 100 C phút - 85 C)  Nguồn thực phẩm: họ bầu bí, carot, táo, cà chua, đậu Hà Lan → thực vật nghèo vitamin C Các chất kháng vitamin C (ascorbatoxydase)  Cơ chế: Phản ứng oxy hóa vitamin C Các chất kháng vitamin H (antibiotin)  Chất kháng vitamin H có chất glucoprotein tên avidin (M = 68000 đvC) Bị vô hoạt đun sôi – phút (lòng trắng bị biến tính)  Nguồn thực phẩm: lòng trắng trứng Các chất kháng vitamin H (antibiotin)  Cơ chế: liên kết tạo phức với phân tử biotin tạo cấu trúc bền vững kiến biotin hấp thu qua đường ruột Các chất kháng vitamin K (dicumarol dehydroxycumarin)  Dicumarol dehydroxycumarin có cấu trúc gần giống vitamin K  Nguồn: cỏ xa trục (clover) Các chất kháng vitamin K (dicumarol dehydroxycumarin)  Cơ chế: chỗ vitamin K enzyme cần thiết để tạo prothrombin Việc giảm prothrombin máu gây chứng chảy máu giảm khả đông tụ Phần 2: Các chất khoáng  Acid oxalic  Nguồn: rau dền trắng đỏ, rau mồng tơi, cải xoong, chè, cacao, củ cải đường chocolate  Biểu hiện: sỏi thận, thiếu canxi 2,25g acid oxalic kết tủa 1g canxi  Cơ chế: kết hợp Ca tạo muối không tan (calcul renal)