Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n MC LC Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n LI M U Trong nhng nm gn õy cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, kinh t th gii i sng ca ngi ngy cng c nõng cao v c ỏp ng y cỏc mong mun Khi nhu cu v n ngon mc p Vic i du lch cú th khỏm phỏ thờm nhiu nột p ca nn húa c xa v ng i ú l mt nhu cu thit yu ca ngi H i du lch vi mong mun c thng thờm m rng tm hiu bit ca mỡnh Xó hi ngy cng phỏt trin v ngnh du lch cng l mt ngnh gúp phn khụng nh vo s phỏt trin chung ca xó hi cụng vic xõy dng t nc Vi xu th phỏt trin nh hin thỡ ngnh du lch c vớ nh ngnh cụng nghip khụng khúi Nú em li hiu qu kinh t cao cho nhng nc bit u t v ci to cnh quan mụi trng, cỏc di tớch lch s l ni cú th thu hỳt mt lng ln khỏch du lch ca cỏc nc trờn th gii cng nh khỏch du lch Vit Nam L mt nc cú khớ hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh v h thng thc vt phong phỳ m thiờn nhiờn ó ban tng cho t nc ta, cú th núi ú l s u ỏi ca thiờn nhiờn Vỡ vy m õy l iu kin thun li cho cỏc nh hng khỏch sn m ngy cng nhiu cú th ỏp ng c nhu cu n ung, ngh ngi, th gión ca khỏch hng Hn na, chỳng ta t hũa v nn lch s húa lõu i v mụi trng xanh sch p m thiờn nhiờn ban tng cho t nc ta khớ hu ụn hũa quanh nm mỏt m Chỳng ta t ho vỡ cú rt nhiu danh lam thng cnh p m rt nhiu du khỏch bit n, c bit chỳng ta cng t ho cú Vnh H Long l kỡ quan thiờn nhiờn p nht khu vc ụng Nam c Unesco cụng nhn l di sn thiờn nhiờn th gii, v c bit hn l H Ni cú 36 ph phng, l th ụ anh hựng, thnh ph vỡ hũa bỡnh Cú thnh ph H Chớ Minh c mnh danh l Hũn Ngc Vin ụng, cú SaPa thnh ph sng, Lt quyn r vi muụn sc ngn hoa Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n V cựng vi ú dc theo lch s 4000 nm lch s ca dõn tc ta, cỏc th h ụng cha ta ó li truyn thng ho hựng ỏng trõn trng Hong Thnh Thng Long xa, trng ng ụng Sn, thỏnh a M Sn, c ụ Hu, thỏp H Gm, Vn Miu Quc T Giỏm õy cng l nhng a danh thu hỳt mt lng ln khỏch du lch n vi nc ta Ngy ngnh du lch cú rt nhiu dch v khỏc nh phng tin i li, giao thụng, trung tõm mua sm, ngh ngi lu trỳ, n ung, khu vui chi gii trớ c bit hn ú l nhu cu v n ung c xem l mt nhu cu tt yu chuyn i du lch Chỳng ta khụng n thun n nhng mún n n gin hng ngy m cht lng ca mún n cng ngy cng c nõng cao c bit l ngi u bp phi cng ngy cng c nõng cao tay ngh, mun to c mt mún n ngon thỡ ngi u bp phi t ht tõm huyt ca mỡnh vo ú nh th thỡ mi cú th to c mt mún n ngon Mt mún n ngon phi va m bo dinh dng v va phi mang tớnh ngh thut Cựng vi s phỏt trin chung ca c nc thỡ H Ni th ụ cu nc Vit Nam cng l mt im n rt hp dn i vi khỏch du lch Tuy H Ni khụng cú c nhiu danh lam thng cnh t nhiờn nh nhng vựng t khỏc nhng ti H Ni ni ó chng kin rt nhiu cỏc s kin lch s ca t nc ta Hng nm lng khỏch n vi H Ni l rt nhiu cỏc du khỏch u mun tham quan, khỏm phỏ rt nhiu cỏc a im du lch nh: H Gm, Vn Miu Quc T Giỏm, chựa Mt Ct, 36 ph phng Trong sut ba nm hc, chỳng em va c hc va c hnh nm hc cui ny, chỳng em ó cú dp c i thc hnh cú th ỏp dng nhng kin thc m chỳng em ó c hc trờn lớ thuyt vo thc t Tuy õy cng khụng phi thi gian di nhng ngoi nhng kin thc m thy cụ truyn th cho chỳng em cũn ngi trờn gh nh trng thỡ t thc ny cng cho chỳng em cú mt kin thc lm hnh trang giỳp chỳng em t tin bc vo i Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Tuy khụng phi l ln u tiờn lm bỏo cỏo nhng chc chn s gp phi rt nhiu thiu xút v mt s m em cũn cha nhn Vỡ vy, em mong thy cụ b qua nhng im em cũn thiu xút Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn thc tp: Vng Th Ngc Bớch Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Chng I: Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc Gii thiu n v thc v cỏc nhim v ca bn thõn 1.1 Mc ớch, yờu cu Thc l bỏo cỏo cỏc kt qu sut quỏ trỡnh thc tp, lm quen dn vi cỏc k nng cn thit ca mt nh qun tr v kinh nghim thc t i thc õy l t thc cui cựng quỏ trỡnh hc v thc hnh trng cng nh c phõn cụng i n c s thc nhm giỳp sinh viờn nh chỳng em cú kinh nghim thc t v ngh nghip, nõng cao tay ngh, phỏt huy kh nng kinh doanh, sỏng to cụng vic Quỏ trỡnh thc hay núi cỏch khỏc ú chớnh l quỏ trỡnh tip xỳc vi thc t, giao lu gia lớ thuyt v thc hnh nhm nõng cao tay ngh v hiu bit thc t cho ngi hc ỳng vy hc phi i ụi vi hnh nu ch hc lớ thuyt xuụng m khụng bt tay vo thc t thỡ chc chn bt tay vo lm s cm thy rt b ng vi cụng vic ng thi cú thc tp, thc hnh c trau ri kin thc thỡ tay ngh ca mi ngi mi cú th ngy mt vng c Nm bt c iu ny nờn ngoi gi thc hnh trờn lp em c thy cụ hng dn tn tỡnh t d n khú, thỡ sau mi nm hc chỳng em li c nh trng cho i thc tp, tip cn vi thc t mt ln Trong sut khong thi gian thc nh vy, chỳng em c ỏp dng nhng iu m mỡnh ó c thy cụ dy bo vo thc t cụng vic V sau mi t thc tp, chỳng em u trng thnh hn v mi mt so vi khong thi gian ang ngi trờn gh nh trng Tt c nhng kin thc m chỳng em ó c hc, nú ó tr nờn thc t hn v c bit l khụng cũn b ng na Hn th na sau mi t thc ngoi vic c hc hi thờm nhng kin thc Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n v chuyờn ngnh thỡ bn thõn em cng cm thy gn bú hn vi cỏi nghip m em ó chn 1.2 Nhim v ca bn thõn Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin ca n v liờn quan n cỏc v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp nhõn s mt cỏch hp lớ v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng n thc hnh ti n v thc Trong quỏ trỡnh thc tp, em phi tuõn th mt s yờu cu nht nh nh: - Thc hin nghiờm tỳc cỏc ni dung quy ch ca nh trng v c s thc Sau cú giy gii thiu ca nh trng n c s thc tp, c mt khong thi gian nht nh no ú thỡ em phi cú mt ti c s thc ca mỡnh theo ỳng thi gian quy nh ca nh trng Vỡ kt thỳc quỏ trỡnh thc phi np kốm theo mt bn bỏo cỏo ghi li nhng gỡ thy c, cm nhn c v nhng liờn quan n chuyờn ngnh m mỡnh ó c hc trờn gh nh trng t ú cú th ngy cng hon thin mỡnh hn - Yờu cu tip theo cng khụng kộm phn quan trng ú l thc hin nghiờm tỳc cỏc ni quy, quy ch ca c s m mỡnh n thc Mt s nhng yờu cu ú l yờu cu v thi gian lm vic, yờu cu v trang phc, u túc n thc tp, ri cũn c nhng yờu cu v tỏc phong lm vic, yờu cu v k nng cụng vic hay v tớnh t giỏc cụng vic 1.3 Tng quan v c s thc Nh hng: SAO MAI a ch: 210 - Nguyn Trói - Thanh Xuõn - H Ni Nh hng: SAO MAI, 210 Nguyn Trói l mt nm c s ca h thng nh hng SAO MAI ti H Ni Vi li th nm trờn ng Nguyn Trói, mt cung ng ca ph phỏt trin mnh m gn nh bc nht ti H Ni nờn lng khỏch ti Sao Mai khụng phi l nh Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nhỡn v bờn ngoi, nh hng SAO MAI khụng cú v gỡ ho nhoỏng nhng nú ó tr thnh a ch tin cy i vi thc khỏch chuyờn t tic ci, hi ngh, sinh nht Nh hng SAO MAI s hu mt khụng gian vi tng gỏc rng rói v thoỏng óng Bc vo nh hng l mt khụng gian vi li kin trỳc hin i n gin, nh nhng nhng toỏt lờn y v sang trng, quyn r Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Hi trng rng phc v t 800 n 900 khỏch Hi trng m cỳng, lch s c bit nu bn thớch khụng gian sang trng kớn ỏo thỡ bn cng cú th chn nhng phũng Vip m cỳng cho nhng ba tic thõn mt gia ỡnh, hay tip i tỏc quan trng Mt khụng gian sang trng m m chc chn s mang li cho bn nhng c hi hp tỏc thnh cụng n vi nh hng, bn khụng ch thng thc khụng gian thoỏng óng, khụng khớ ti vui m cũn c hng cung cỏch chu ỏo, nhit tỡnh ca i ng nhõn viờn phc v chu ỏo ht mỡnh luụn khin thc khỏch hi lũng Hóy n vi Sao Mai tn hng nhng mún n hp dn nhng ngi u bp ti ba ca nh hng chỳng tụi ch bin vi s phc v nhit tỡnh ca cỏc nhõn viờn giu kinh nghim v c o to mt cỏch chuyờn nghip Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n 1.4 nh v doanh nghip v v trớ a lớ v th trng - S khỏi quỏt chung v quỏ trỡnh sn xut, ch bin v phc v n ung ti nh hng - T tỡnh hỡnh kinh doanh thc t ti nh hng m em cú th khỏi quỏt qua s chung v quỏ trỡnh sn xut, ch bin v phc v n ung ti nh hng 1.4.1 nh v doanh nghip v v trớ a lớ Nh ó bit cú th xõy dng, phỏt trin mt doanh nghip kinh doanh núi chung cng nh cỏc doanh nghip kinh doanh dch v n ung núi riờng thỡ vic la chn mt v trớ kinh doanh, nh v sn phm, l vụ cựng quan trng Cú th núi õy cng chớnh l mt nhng nhõn t quan trng vo gúp phn vo s kinh doanh thnh cụng ca doanh nghip hay khụng? Bi vy nu doanh nghip chn c v trớ thun li nh gn khu du lch, gn trung tõm thnh ph, cỏc trung tõm thng mi, hay cỏc khu vui chi gii trớ hoc gn th trng nhiờn liu, th trng lao ng, thỡ kh nng thnh cụng kinh doanh i vi doanh nghip l rt cao Khụng nhng vy m cũn cú th cung cp nhiu khỏch du lch nc m quc t V ngc li nu vic nh v v v trớ a lớ m gp khú khn thỡ s cú th nh hng khụng nh ti hot ng kinh doanh ca doanh nghip Mi doanh nghip tin hnh nh v doanh nghip u cú nhng mc tiờu nht nh nh nh v chim lnh v m rng th trng, tng kh nng tip cn, to mi iu kin thun li nht cho khỏch hng s dng dch v n ung ca doanh nghip, ng thi cng huy ng c ti a cỏc ngun lc v tn dng nhng c hi sn cú ti ch Cho nờn tin hnh vic nh v a im b trớ, doanh nghip thng phi ng trc nhiu nhng la chn khỏc nhau, mi cỏch la chn ph thuc vo tỡnh hỡnh thc t ca doanh nghip, cng nh chin lc kinh daonh ca doanh nghip V mi cỏch la chn li cú nhng li th hoc bt li riờng khỏc nhau, buc doanh nghip phi linh hot vic khai thỏc trit nhng li th, v tỡm cỏch khc phc nhng bt li Trang: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nm c nhng iu c bn trờn, cựng vi nhng mc ớch kinh doanh sn cú ca mỡnh nh hng SAO MAI ó u t xõy dng nh hng nm trung tõm thnh ph H Ni 1.4.2 nh v doanh nghip v th trng Bờn cnh vic nh v v trớ kinh doanh thỡ vic nh v v th trng cng l mt nhng nhõn t quan trng ú chớnh l vic doanh nghip nh v cho mỡnh th trng khỏch, th trng nguyờn liu cng nh th trng lao ng Lm cú th thu hỳt c nhiu khỏch nht, ngun nguyờn liu cung cp luụn m bo di cng nh m bo cht lng, ng thi cng dng c ngun lao n ti a ti ni doanh nghip nh v - Th trng khỏch l nhõn t quan trng nht ỏnh giỏ lng sn phm tiờu th c Th trng khỏch cú ụng thỡ kinh doanh mi t hiu qu nh mong i Thờm vo ú, nhng nm gn õy thnh ph H Ni u cú nhng bc phỏt trin nhanh chúng v kinh t, chớnh tr, thu hỳt lng ln cỏc nh u t, cỏc doanh nhõn n thm quan thnh ph õy cng l mt lng khỏch hng m nh hng hng ti - Th trng nguyờn liu cng vụ cựng quan trng Bi nú nh hng trc tip n quỏ trỡnh ch bin sn phm l cỏc mún n Nh hng c xõy dng gn trung tõm thnh ph nờn th trng nhiờn liu vụ cựng di c bit l nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n Nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n núi riờng, cng nh phc v cho quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng c cung cp bi cỏc nh cung ng cú uy tớn, cht lng, m bo mi yờu cu m doanh nghip a Nh cht lng nguyờn liu, thi gian nhanh hay chm, Trong quỏ trỡnh ch bin ch cn gi in thoi n l khong 15 phỳt sau ton b nguyờn liu ó c nh cung ng em n nhanh chúng v kp thi Nh hng cú kớ hp ng vi mt s nh cung ng thc phm sch, thc phm an ton, chuyờn cung ng thc phm sch v rau an ton ó cú uy tớn trờn th trng t lõu, Cho nờn thc khỏch cú th hon ton yờn tõm v cht lng ngun nguyờn liu ch bin nhng mún n ti nh hng l an Trang: 10 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 10 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n chỳng ta cú th yờn tõm hon ton v cht lng nguyờn liu u vo ti õy Sau nguyờn liu c a n, k toỏn v b phn tip nhn nguyờn liu cú trỏch nhim kim tra li v s lng cng nh cht lng cú th hon ton yờn tõm Nguyờn liu no ch bin luụn s c em s ch, cũn nhng nguyờn liu tm thi cha dựng n s c phõn loi v a vo ỳng ni qui nh bo qun Vớ d nh rau v c qu bo qun t lnh nhiờth khụng quỏ lnh Cũn nhng thc phm cú ngun gc nh ng vt thỡ phi bo qun t ỏ cho thc phm t an ton cao Sau ba ngy nhõn viờn bp phi kim tra xem cú nguyờn liu no khụng dựng c thỡ b i Gia v ph00c v cho quỏ trỡnh ch bin cng vy, sau c nhp theo tng lụ s c cho vo bo qun kho bo qun thc phm khụ Yờu cu phi thoỏng mỏt 2.2.1.2 Quan im ca n v v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c i vi nh hng SAO MAI, thỡ quan im v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c c thc hin mt cỏch khỏ rừ rng Hng ti cht lng sn phm ngy mt hon thin hn thỡ ton b nhõn viờn nh bp ca nh hng tin hnh ch bin mún n u luụn nh hỡnh l phi ch bin nhng mún n m bo v cht lng bờn cng nh hỡnh thc bờn ngoi ca sn phm n ung ỳng vy, mi nguyờn tc vng ch bin thc phm an ton b y t, cc qun lớ cht lng v sinh an ton thc phm a ó c i ng nhõn viờn bp ca nh hng hng ng v quyt tõm a cht lng ca mún n ti nh hng ngy cng c nõng cao Mi nguyờn tc vng: - La chn thc phm an ton, sch, ti - Thc hin n chớn ung sụi, ngõm k, sch, gt v qu ti trc s dng - n mún n va c nu chớn - Che y phi bo qun thc n mt cỏch cn thn sau nu chớn - un k thc n trc s dng Trang: 25 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 25 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni - Khoa: QT ch bin mún n Khụng ln thc phm chớn vi thc phm sng, khụng dựng chung dng c ch bin thc phm sng v thc phm chớn - Ra sch tay trc ch bin thc phm, c bit sau i v sinh hoc tip xỳc vi cỏc ngun nc ụ nhim khỏc - m bo dng c ni ch bin thc phm phi khụ rỏo, gn gng, hp v sinh - Tuyt i khụng s dng thc phm ụi thiu, hng mc, quỏ hn sn xut mún n - S dng ngun nc sch, an ton ch bin thc phm Vi mc tiờu phc v nhng mún n m bo yờu cu v cht lng, cng nh v sinh an ton thc phm thỡ nh hng SAO MAI ó c cụng nhn l n v t yờu cu v ch tiờu cht lng v sinh an ton thc phm cc v sinh an ton cp Khụng ch nhng mún n hp dn, thỡ khụng gian bp cng thng xuyờn v sinh sch s Trang: 26 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 26 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n 2.2.2 Tờn cỏc mún n c phc v nhiu, tờn v cụng thc, quy trỡnh ch bin mún n riờng Nấm xào hải sản Nguyên liệu: - Tôm tơi: 200gr - thìa cafe tỏi băm - Mực tơi: 200gr -1 thìa cafe bột bắp - Cồi sò điệp: 100gr - thìa cafe dầu hào - Nấm rơm: 200gr -1/2 thìa cafe tiêu - Nấm đông cô tơi:100gr - thìa cafe dầu mè - Nấm kim châm: 100gr - thìa cafe bột canh, dầu ăn - Bắp non:50gr, 1/2 củ cà rốt Cách làm: - Tôm lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi - Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa - Cồi sò điệp rửa sạch, để nớc - Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nớc muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát - Bắp non rửa sạch, xắt mỏng - Phi thơm 1/2 thìa tỏi với 1thìa cafe dầu Cho hải sản vào xào lăn trút để riêng - Phi thơm số tỏi lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào nhanh tay lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn Trang: 27 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 27 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n - Khi hỗn hợp chín cho bột bắp vào hoà với nớc vào xào sệt lại Cho tiếp hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới dầu mè để xào thêm thơm Bũ xt tiờu en Nguyờn liu: Trang: 28 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 28 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Thn bũ loi 0.5kg Hnh khụ 15g Ti khụ 10g Mui 2.5g Tiờu bt 1.5g M chớnh Khoa: QT ch bin mún n 2.5g Bt nng(bt ao) 15g Ht tiờu en 50g Xt Barbecue Xt kem lc S 50ml 25g 0.05kg Da 1qu Quy trỡnh k thut: Hnh khụ, ti khụ bm nh vt ly nc Thn bũ lc b gõn x, thỏi ngang lm ụi, dn mng khong 1cm, p tiờu mui, m chớnh, st Barbecue, kem lc, nc hnh, ti ngõm 30 phỳt Lm xt tiờu en: Tiờu ht rang thm, cho vo 200ml nc en t 20-30 phỳt Hnh khụ thỏi mng xo vng X b v gi, thỏi mng, cho vo nc un cựng ht tiờu Cho tip hnh xo vo nờm va gia v xung bt ao cho sỏnh Tht bũ cho vo rỏn khụng ngp m nhit cao chớn ti, n di xt tiờu en n núng Yờu cu cm quan: Tht bũ chớn mm, st c va phi, thm, mu nõu en Trang: 29 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 29 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Ba ba om chui u Nguyờn liu - ba ba, 10 qu chui xanh, qu c chua - ming u ph non, 300g tht ba ch thỏi mng - Nc dựng, hn lỏ thỏi khỳc, tớa tụ, rau mựi thỏi nh - Du n, nc mm, t sa t, bt nờm, hnh, ti xay, mm tụm, bt ngh, ring Trang: 30 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 30 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Quy trỡnh k thut: Ct tit ba ba, b ni tng, u, chc ming, p gia v Chui ct khỳc, luc s C chua, u ph ct ming Phi hnh, ti vi du, xo ba ba, múng giũ, tht ba ch Cho nc dựng vo, nờm gia v, chui, c chua, u ph vo Yờu cu cm quan: Rc hnh, rau thm, dựng núng Ln xo x t : Nguyờn liu : ln to 500g M nc 30g Hnh khụ 40g Ti khụ 10g Lc rang 100g Trang: 31 SVTH: Vng Th Ngc Bớch t ti 20g 31 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Bt cari 30g Nc mm , mui , mỡ chớnh ng 20g ,ht tiờu C s 20g Quy trỡnh ch bin : Ln lm sch nht , sch , m b ni tng lc ly tht , ct khỳc ngn 3cm Hnh , ti , c , x búc v nm nh , lc rang búc v gió dp Ln p s , t , hnh ti , mm , tiờu , mỡ chớnh , ng , bt cari , búp u ngỏm 15 phỳt Cho m núng gi cho hnh ti , t , s bm nh phi thm , cho bt cari vo o nhanh tay , cho ln vo xo sn , cho lc vo o u , rc ht tiờu Xỳc a trỡnh by n núng * Yờu Cu cm quan : ln mu vng thm dy mựi , ti , s , cari , v ngt , cay , ngt m ca ln , ln sn , nguyờn ming khụng cú nc ch xo x t: Nguyờn liu: 500g ựi ch lm sch Mt chộn nh ti,t,s Mui,bt nờm Du xo Cỏch lm: Trang: 32 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 32 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n ch sch,sau ú ựi no to thỡ ct ming nh va n Ti,s,t bm nhuyn Cho mung canh du vo cho cho núng,cho tip ti,t,x vo xo thm.Cho ch vo o nhanh tay,thy tht ch sn li thỡ thờm chỳt bt nờm,mui hay nc mm v chỳt nc mu vo cho p.y np li ch chỳt l tht chớn mm,nờm nm li gia v cho va n Yờu cu cm quan : ch mu vng p , mựi thm c trng v va n Nm ngú sen - Nguyờn liu: Ngú sen: 500g Dm: Tht ba ch: 100g Tụm ti: Nc mm, ti, t ti, 100g Lc: 10ml ng, rau ram, mỡ chớnh 50g - Quy trỡnh ch bin: Trang: 33 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 33 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n + Ngú sen non sch, ct khỳc cm, ch mng cho vo nc cú pha dm cho ngú sen trng + Tht luc chớn thỏi mng + Tụm luc chớn búc v, to ch ụi, nguyờn + Lc rang vng búc v, gió dp + Ti, t bm nh, chanh vt nc + Rau rm nht sch ct nh + Pha nc mm, dm, chanh, t, ti, ng, mỡ chớnh quy cho tan, vt ngú sen r, vy tht rỏo nc mm ó pha vo trn u, nờm cho va n Trn ẵ tụm, tht, lc rang v rau rm xỳc a By nt tụm, tht, lc lờn trờn n nguụi Yờu cu cm quan: Sn phm cú mu trng c, thm, chua, cay, mn, ngt, giũn Nm rỏo, cỏc nguyờn liu ct thỏi u Gà sốt nấm Nguyên liệu Đùi gà: 400g Nấm mỡ: 100g Bột mỳ: muỗng Rợu porto: muỗng Trang: 34 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 34 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Hành khô: củ Bơ: muỗng Tiêu, hàng tơi, ngõ, bột nêm Quy trình chế biến - Gà rửa chật miến bầng bao diêm, tẩm ớp bột nêm, tiêu, nớc hành, rắc bột mỳ vào trộn đều, khoảng 15 20 phút cho gà ngấm - Đặt chảo lên bếp, cho bơ vào xào nấm, nêm bột nêm vừa miệng để riêng - Đặt chảo lên bếp đơi bơ nóng sau cho gà vào chiên vàng hai mặt Khi gà gâng chín đổ nớc sâm sấp vào cho rợu porto vào om gà khoảng phút cho nấm vào, om thêm khoảnh 15 phút nêm lại cho vừa miệng Yêu càu cảm quan - Món ăn phải mềm, thơm ngậy, ăn rắc ngò lên ăn nóng TễM RN ST C CHUA Nguyờn liu: Tụm he to: X lỏch: C chua: Rau mựi: M nc: ng: Quy trỡnh ch bin: 500g 300g 200g 100g 60g 30g Trang: 35 SVTH: Vng Th Ngc Bớch Hnh c: 30g Nc mm, mui, dm Ti khụ: 10g Mỡ chớnh, ht tiờu Bt ao: 30g 35 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n + Tụm sch, búc v, b u, rỳt ch lng, ch ụi, p mui, tiờu, hnh bm nh + C chua b ht bm nh + Hnh, ti khụ bm nh + un m núng gi, cho tụm vo rỏn vng ly riờng Cho tip hnh ti vo phi thm, cho c chua vo xo, dm nỏt Cho nc dựng vo un sụi; nờm nc mm, ng, dm, xung bt ao, cho mỡ chớnh, cho tụm vo un sụi st phỳt Mỳc núng kốm vi x lỏch v rau thm Yờu cu cm quan: Sn phm cú mu vng , thm dy mựi tụm, ht tiờu V va n, st ngt hi chua Cú nc st sỏnh, xm xp, tụm mm C HP CHUA NGT Nguyờn liu: Cỏ qu to: Hnh c: C chua: Gng: Cn tõy: ng: 600g 30g 200g 20g 100g 15g Trang: 36 SVTH: Vng Th Ngc Bớch Kiu mui: Dm: M nc: Ti khụ: 100g 20ml 50g 15g 36 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Bt ao: 25g Nc mm, mui, mỡ chớnh, tiờu Trang: 37 SVTH: Vng Th Ngc Bớch 37 Lp: E1D1 Quy trỡnh ch bin: + Cỏ ỏnh vy sch, b mang, ni tng, sch (gi nguyờn võy), co sch cỏc vy cho trng Khớa chộo trờn mỡnh cỏ, p mui, tiờu, nc gng un m núng gi cho cỏ vo rỏn qua By vo a bu dc + C chua bm nh, kiu chua bm nh, ct r, c to ch ụi, c nh nguyờn Hnh, ti khụ búc v bm nh + Rau cn ct khỳc, t ti b ht thỏi ch Phi thm hnh, ti cho c chua vo xo qua Cho nc mm, mui, ng, nc un sụi, cho bt ao vo cho sụi tip, nờm mỡ chớnh va n, vo a cỏ Rc kiu, t, rau cn u khp trờn mỡnh cỏ em hp 15 phỳt, cho n núng Yờu cu cm quan: Cỏc nguyờn liu cú mu c trng, thm dy mựi cn, ti v ngon ni chua ngt Cỏ chớn mm nhng khụng nỏt, cú it st sỏnh, khụng v Chng 3: Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t v nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc 3.1 Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t Trong sut quỏ trỡnh thc tp, em ó ỏp dng c rt nhiu kin thc c bn c hc trờn gh nh trng vo thc t cụng vic thỡ em thy rng kin thc ú ch trờn mt lớ thuyt a c lớ thuyt vo thc hnh l rt khú Nh vy, thỡ em can phi bit lm th no cú th dc vo kin thc m thy cụ ó truyn th trờn lp ỏp dng vo quỏ trỡnh lm vic ti c s thc nhm lm cho cụng vic t hiu qu cao nht Lớ thuyt l cỏi c bn nhng phi bit ỏp dng nh th no, vo ch no cú th phự hp vi tng cụng vic c th 3.2 Nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc Quỏ trỡnh nh trng cho sinh viờn nm cui chỳng em i thc t ny cng khụng phi l di Nhng qua t thc ny, chỳng em ó c l quen vi thc t cụng vic, ó rỳt c khụng ớt nhng bi hc b ớch quỏ trỡnh thc Nhng bi hc b ớch ú khụng ch giỳp chỳng em cụng vic m nú cũn l hnh trang giỳp chỳng em sut quỏ trỡnh lm vic trng Li kt Sau t thc ny, ng thi cng l t thc cui cựng ca chỳng em t thc ny ó giỳp nhng sinh viờn nm cui nh chỳng em cng t tin v kin thc m thy cụ ó truyn th cng nh nhng gỡ hc c quỏ trỡnh thc giỳp chỳng em cng t tin cú th bc vo i vi mt bc u tt nht