LỜI NÓI ĐẦU Từ xưa đến có nhiều cách hiểu du lịch có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khác để tìm hiểu đời phát triển du lịch Và ngày nói đến hai từ “du lịch” không trở nên xa lạ Du lịch dần trở thành tượng vô phổ biến Du lịch ngành công nghiệp không khói ngành cải tạo môi trường cảnh quan thiên nhiên cho quê hương, sản xuất chi phí không gây nên ô nhiễm môi trường, nhằm giúp người ăn nghỉ, thư giãn cách thoải mái đáp ứng nhu cầu cần thiết người Du lịch ngành xuất chợ đen ngoại tệ cho quốc gia mà không tốn công phí vận chuyển mệnh danh “con gà mái đẻ trứng vàng” Biết đặc điểm quan trọng nước giới nói chung Việt Nam nói riêng đẩy mạnh phát triển ngành du lịch sẵn có đất nước Ngày nay, ngành du lịch phát triển mạnh mẽ, có nhiều dịch vụ như: nhà hàng, khu vui chơi giải trí… Hà Nội điểm đến du lịch Việt Nam Hàng năm, đón nhiều đoàn khách quốc tế đến du lịch Thiên nhiên nước ta ưu đãi nhiều đặc biệt cho Hà Nội Có hồ nước xanh như: Hồ Hoàn Kiếm, Hồ Tây, Hồ Trúc Bạch… Bên cạnh đó, Hà Nội có nhiều nhà nghỉ, khách sạn điểm dừng chân lý tưởng cho du khách Khi du lịch, người không ngắm cảnh, vui chơi mà có hoạt động khác, ẩm thực giữ vai trò quan trọng Có câu nói tôn vinh người đầu bếp rằng: “Nấu ăn nghệ thuật người nấu ăn nghệ sĩ” Nấu ăn không trí óc, hành động chân tay mà trái tim người đầu bếp Điều thể nhiều lần qua thi, đặc biệt hội thi “Tay nghề ASEAN” hàng năm Món ăn coi đạt tiêu chuẩn phải ngon, màu sắc hài hòa, đầy đủ chất dinh dưỡng trang trí đẹp, có hấp dẫn Những tiêu chuẩn ăn đầu bếp khách sạn Intercontinental Hanoi West lake nơi em thực tập hoàn thành tất ăn có thực đơn nhà hàng thuộc khách sạn Các anh chị đầu bếp Intercontinental Hanoi West lake dạy cho em học hiểu tâm tư tình cảm người đầu bếp Điều giúp em hiểu thêm giá trị ăn không làm mà phải cảm nhận từ tim mìn CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN Mục đích yêu cầu Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần không nhỏ vào phát triển chung xã hội công xây dựng đất nước Hà Nội địa danh thu hút khách du lịch nước quốc tế Vì mà nhiều nhà hàng, khách sạn mọc lên “nấm” thủ đô Nắm bắt hội việc làm nên em theo học Khoa Quản trị chế biến ăn trường Cao đẳng du lịch Hà Nội Sau trình học kiến thức trường, qua kỳ vừa học lý thuyết vừa thực hành em trang bị cho tảng vững chuyên môn Vì vậy, nhà trường tổ chức đợt thực tập cho sinh viên năm cuối kéo dài tháng (từ ngày 11/11/2013 đến ngày 5/5/2014) để sinh viên trải nghiệm thực tế, tiếp xúc, cọ xát với môi trường làm việc tương lai Thực tập báo cáo kết thu trình thực tập, làm quen dần với kỹ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế đến thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo Thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lý thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề tầm hiểu biết thực tế cho người học Người xưa có câu: “Học đôi với hành”, học lý thuyết suông mà không vào thực hành chắn bắt tay vào công việc cảm thấy bỡ ngỡ, không quen Chính thế, phải thực tập, thực hành để trau dồi kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tê lần Trong khoảng thời gian thực tập vậy, chúng em áp dụng điều mà thầy cô dạy bảo thực tế công việc Và sau đợt thực tập, chúng em trở nên trưởng thành mặt so với khoảng 1.1 thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức mà chúng em học trở nên thực tế đặc biệt không bỡ ngỡ Hơn thế, sau đợt thực tập, việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với nghề mà chọn thấy yêu thêm công việc 1.2 Tổng quan sở thực tập: Khách sạn: Intercontinental Hanoi Westlake Địa chỉ: 1A Đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội Lịch sử hình thành phát triển khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake Khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake thức vào hoạt động vào khoảng tháng 12/2007 đánh giá khách sạn sang trọng Hà Nội Chỉ cách trung tâm thành phố 10 phút lái xe, khách sạn công trình độc đáo, xây dựng hoàn toàn mặt nước Hồ Tây với không gian khu nghỉ dưỡng lãng mạn, thoáng đạt yên bình Kể từ ngày mở của, Intercontinental Hanoi Westlake vinh dự trao danh hiệu “Khách sạn thành phố tốt nhất” Hà Nội/ Hồ Chí Minh tạp chí TTG bình chọn 1.2.1 năm 2008 thức công nhận khách sạn năm thủ đô 1.2.2 Vị trí địa lý tiện nghi khách sạn * Thông tin: Tọa lạc vị trí đẹp thủ đô Hà Nội, Intercontinental Hanoi Westlake công trình khách sạn “độc vô nhị” Toàn khu phòng khách , nhà hàng dịch vụ giải trí xây dựng mặt Hồ Tây, phong cách tinh tế lối kiến trúc đương đại châu Âu kết hợp với nét duyên dáng, uyển chuyển văn hóa Việt Nam Toàn 359 phòng khách sạn có ban công riêng Trang thiết bị đặt phòng Intercontinental Hanoi Westlake thuộc hàng sang trọng, tối tân với bồn tắm, buồng tắm đứng riêng biệt, ti vi hình rộng LCD, DVD, kết nối Internet tốc độ cao, hệ thống loa âm cao cấp Bose … * Vị trí: Cách sân bay Quốc tế Nội Bài 40 phút taxi cách trung tâm mua sắm, giải trí khoảng 10 phút lái xe, cách Hồ Hoàn Kiếm 15 phút taxi Khách sạn tọa lạc trung tâm thành phố, bên Hồ Tây, khách sạn đạt tiêu chuẩn năm sao, xây dựng diện tích với phong cách đại sang trọng, gồm tòa nhà tầng, biệt thự riêng biệt, với 359 phòng xây dựng bên Hồ Tây * Tiện nghi dịch vụ khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Bãi đậu xe ô tô khách sạns Máy fax Bar Máy in Cho thuê xe Máy photocopy Club Mở cửa 24/24 Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch Nhà hàng, khu ăn uống Dịch vụ hội họp Phòng tập thể dục Đưa đón sân bay Phòng tiện nghi cho người khuyết tật Giải trí - ẩm thực Thang máy Giặt ủi Trông giữ trẻ … Nhiệm vụ thân Qua trình thực tập, hoàn thành báo cáo sơ lược công tác trị chế biến ăn, kho, nguyên liệu; xếp nhân cách hợp lý khoa học, đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ phân công đến thực tập Trogn trình thực tập em phải tuân thủ số yêu cầu định như: Thực nội dung quy chế nhà trường đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian quy định nhà trường Và kết thúc trình thực tập phải kèm theo báo cáo ghi lại học thực hành, để từ ngày hoàn thiện 1.3 * Yêu cầu: Thực tốt nội quy, quy chế sở mà đến thực tập: thời gian làm việc, tác phong làm việc, yêu cầu trang phục, đầu tóc sở thực tập, yêu cầu kĩ công việc, tính tự giác, linh hoạt, động công việc, … * Nhiệm vụ thân: Khi nhận giấy giới thiệu thực tập nhà trường, em tìm đến khách sạn làm giới thiệu thân với phòng nhân Sau em phòng nhân liên hệ trúng tuyển vào thực tập bếp Banguet khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake Những ngày đầu nhận vào thực tập sinh viên năm cuối em nhiều bỡ ngỡ chúng em cô anh chị bảo chu đáo tận tình Những công việc mà em giao cho thường là: sơ chế nguyên liệu, cắt thái chuẩn bị thực phẩm có tiệc Hay hôm có tiệc nhỏ tiệc coffee bread em chị bếp lạnh giao cho làm loại bánh, tùy theo loại mà khách xếp đặt với bếp trưởng Một số loại bánh như: - Bánh mì kẹp cá ngừ Bánh mì kẹp lườn gà hun khói Bánh vòng nhân cá hồi hun khói Bánh sừng trâu kẹp thịt nguội Khoảng thời gian em vào thực tập khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake (tháng 11/2013 đến tháng 5/2014) trùng với mùa du lịch nên lượng khách du lịch đặc biệt khách quốc tế đến đông Tần suất khách đặt tiệc cao, có ngày có khoảng “tiệc buffet” sáng tối cộng với tiệc “coffee bread” Thường tiệc buffet em anh chị “setup” đồ cho khách nhiệm vụ em có đứng quầy phở làm đồ cho khách, “fill” đồ “buffet” Thời gian đứng bán phở cho khách quốc tế mà qua em nâng cao trình độ giao tiếp tiếng anh Từ đó, em thấy dần làm quen thích ứng công việc người đầu bếp CHƯƠNG II BÁO CÁO CÁC NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn 2.1.1 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý thị trường Từ tình hình kinh doanh thực tế khách sạn, em khái quát qua sơ đồ chung trình sản xuất chế biến phục vụ ăn uống khách sạn sau: Nghiên cứu thị trường Chiến lược kinh doanh chọn sản phẩm Chọn vị trí kinh doanh Lựa chọn trình sản xuất Thiết kế đầu tư nhà xưởng Bố trí nơi làm việc Chuẩn bị yếu tố sản xuất kinh doanh Lập kế hoạch tổ chức chế biến, phục vụ Thực phẩm Kiểm tra nhập kho Xuất kho nhập hàng Sơ chế Pha lọc, cắt thái Chế biến Ra món, trình bày Phục vụ Xử lý chất thải Vệ sinh Thông tin phản hồi Thiết bị, dụng cụ Nguyên liệu, thực phẩm Nhân lực Xúc tiến tiếp thị Thực đơn Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý Như biết, để xây dựng, phát triển doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm vô quan trọng Có thể nói là nhân tố quan trọng góp phần vào kinh doanh thành công doanh nghiệp hay không Bởi doanh 2.1.1.1 nghiệp chọn vị trí thuận lợi gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, trung tâm thương mại, hay khu vui chơi, giải trí…hoặc gần trường nguyên liệu, thị trường lao động…thì khả thành công kinh doanh doanh nghiệp lớn Không mà thu hút nhiều du khách không nước mà du khách nước Và ngược lại, việc định vị vị trí địa lý mà gặp khó khăn có ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp tiến hành định vị có mục tiêu định định vị để chiếm lĩnh mở rộng thị trường, tăng khả tiếp cận, tạo điều kiện tốt cho khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống doanh nghiệp, đồng thời để huy động tối đa nguồn lực tận dụng hội sẵn có chỗ… Cho nên tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước lựa chọn khác nhau, cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế doanh nghiệp chiến lược kinh doanh doanh nghiệp Và cách lựa chọn lại có lợi bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt việc khai thác triệt để lợi tìm cách khắc phục bất lợi Nắm điều trên, với mục tiêu kinh doanh sẵn có mình, tập đoàn Intercontinental đầu tư xây dựng khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake ven hồ Tây, gần sát với trung tâm thành phố, 10 phút lái xe, cách sân bay Quốc tế Nội Bài 40 phút taxi Vì mà khách sạn thu hút đông lượng khách du lịch quốc tế, tổ chức cán đến công tác kinh doanh thủ đô Hà Nội 2.1.1.2 Định vị doanh nghiệp thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh việc định vị thị trường nhân tố quan trọng Đó việc doanh nghiệp định vị cho thị trường khách, thị trường nguyên liệu thị trường lao động Làm để thu hút nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp đảm bảo đảm bảo chất lượng, tận dụng nguồn lao động tối đa nơi doanh nghiệp định vị Và phận nhà hàng nói riêng khách sạn nói chung làm điều - Thị trường khách nhân tố quan trọng để đánh giá sản phẩm tiêu thụ Thị trường khách có đông kinh doanh đạt hiệu mong đợi Và có lượng khách ăn uống chỗ lượt khách nghỉ ngơi khách sạn có nhu cầu Đồng thời nhà hàng phục vụ ăn uống cho lượt khách theo tour du lịch đặt dịch vụ ăn uống khách sạn Thêm vào đó, năm gần đây, thành phố Hà Nội có bước phát triển nhanh chóng kinh tế, trị, văn hóa, giáo dục…thu hút lớn nhà đầu tư, doanh nhân đến tham qua thành phố Đây lượng khách hàng mà khách sạn hướng tới mà khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake xây dựng nhà hàng để chiếm lĩnh cạnh tranh với khách sạn địa bàn Nhà hàng Café Du Lac mang phong cách Pháp cổ điển Nhà hàng Milan với đầy đủ ăn mang phong cách Italy 10 thuận lợi Mỗi vị trí phục vụ lại có nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sẽ, ví dụ bếp khu chia xuất ăn cần yếu tố sẽ, thông thoáng Và cách bố trí mặt nhà bếp khách sạn Intercontinetal Hanoi Westlake hợp lý Có thể thấy rõ qua sơ đồ Banquet sau: Mỗi khu đảm nhận sử dụng vào mục đích khác theo chức Ví dụ khu chế biến bánh chuyên bánh đem thực phẩm để sơ chế được, vvv 2.1.6.2 Khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn sở Bên cạnh khâu bố trí mặt đầu tư cho có sở phục vụ cho trình chế biến cần thiết thiết thực hết Cơ sở vật chất phục vụ cho trình chế biến phần khẳng định khả làm việc đơn vị Bên cạnh yếu tố người trang thiết bị đại góp phần quan trọng vào việc xem ăn chế biến có yêu cầu không, hay có hấp dẫn không Tại khu bếp khách sạn sở vật chất phân làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho chế biến nhóm trang thiết bị kỹ thuật phục vụ cho trình chế biến Về phần nhà xưởng phục vụ cho trình chế biến nói rõ phần bố trí mặt phục vụ nên em không nhắc lại Còn phần nhóm trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến khách sạn trang bị đại đầy đủ Các trang thiết bị mua nhà cung cấp có uy tín chất lượng, số yêu cầu công nghệ nhập từ nước Ngoài trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho trình chế biến ăn mà doanh nghiệp tiến hành kinh doanh ăn uống cần phải có xoong, nồi, âu, khay đựng, chảo loại, dao, rổ, giá hay loại bếp, khách sạn trang bị trang thiết bị đại như: - Lò nướng đại với công suất lớn, vừa chế biến hay làm nướng có chức như bếp nấu chín thức ăn, hay hầm, - Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm khai vị nộm, salad Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Đặc biệt nồi nấu cơm thiết kế đặc biệt, công nghệ cao với công suất lớn Có thể nấu nồi lúc Trung bình nấu khoảng 3040kg gạo lúc mà chất lượng sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu - Máy slice: cắt lát nguyên liệu, thực phẩm cách nhanh chóng 33 - Máy xay thịt: trang bị khu vực buttcher để sơ chế nguyên liệu - Máy nướng bánh mỳ: phục vụ chủ yếu cho khách ăn buffet Tóm lại việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn khách sạn không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến 2.1.7 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động sở thực tập Để sản xuất sản phẩm nào, đòi hỏi người ta khối lượng vật chất định, quy ta tiền Khối lượng vật chất thường bao gồm vật chất tuý( nguyên vật liệu), hao mòn vật chất(máy móc, thiết bị) hao phí công sức người Như vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sản phẩm theo yêu cầu kỳ kinh doanh định Và để đầu tư trang thiết bị, máy móc, nhà xưởng nhà hàng nói riêng khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake nói chung phải bỏ khoản chi phí không nhỏ Không vậy, trình chế biến sản phẩm phải bỏ khoản chi phí lớn chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ trình chế biến Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh đích đến để doanh nghiệp hướng tới Để làm điều nhà hàng phải xác định: bước đầu phải chấp nhận để thu lớn sau Ví dụ khách sạn phải bỏ khoản chi phí lớn để đầu tư nâng cấp trang thiết bị cho đại, đầu tư nguyên vật liệu cho trình sản xuất chế biến để thu lợi nhuận mục đích không hoàn toàn tạo dựng thương hiệu niềm tin khách hàng việc thu hồi vốn lợi nhuận chuyện sớm, chiều Trong trình chế biến ăn nói riêng phận bếp cần cân nhắc bỏ khoản chi phi vào việc gì, kế toán ghi lại quản lý chặt chẽ Ví dụ, bỏ khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế biến ăn phải cân nhắc bỏ khoản chi phí, khoản hoạch định cách rõ ràng, tỉ mỉ Tránh tình trạng có khoản chi không rõ ràng làm thất thu cho khách sạn Phải cân nhắc xem nguyên liệu mua đâu cho an toàn, giá phải chăng, tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để tạo sản phẩm bán thị trường không thu hồi vốn ban đầu Và với tính toán khách sạn thu hiệu đáng khích lệ Đó hàng tháng sau trừ toàn khoản chi kể chi phí trả lương cho nhân viên khách sạn thu lãi đóng góp khoản lớn cho kinh tế nước nhà 34 việc đóng thuế tham gia tích cực vào hoạt động xã hội từ thiện Và doanh thu cảu khách sạn không ngừng tăng, tạo công ăn việc với mức lương xứng đáng cho nhân viên Lợi nhuận mà khách sạn Intercontinental thu phần lớn đầu tư, nâng cấp dịch vụ sản phẩm hoàn hảo nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày đa dạng khách Hiện khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake khách sạn 5sao tiếng không Hà Nội mà khu vực Miền Bắc Khách sạn không ngừng thu hút khách đến với sản phẩm hoàn hảo dịch vụ tận tình chu đáo, để lại ấn tượng tốt lòng du khách đến với khách sạn dù lần 2.1.8 Thế mạnh đơn vị Tọa lạc vị trí đẹp thủ đô Hà Nội, cách trung tâm thành phố 10 phút lái xe, khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake xây dựng với kiến trúc vô độc đáo Toàn phòng khách , nhà hàng dịch vụ giải trí xây dựng ven Hồ Tây Phong cảnh nơi vô duyên dáng, tĩnh,tách biệt với giới ồn bên nên hấp dẫn khách du lịch không nước mà khách du lịch quốc tế Khách sạn Tập đoàn Khách sạn InterContinental - tập đoàn lớn giới số lượng phòng khách danh tiếng chất lượng dịch vụ, quản lý Với tổng vốn đầu tư 123 triệu USD, khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake khách sạn đại sang trọng bậc Hà Nội Khách sạn có tổng số 359 phòng xây dựng theo lối kiến trúc đương đại Châu Âu , kết hợp với nét duyên dáng văn hóa Việt Nam Toàn 359 phòng đầu có ban công riêng rộng rãi Trang thiết bị đặt phòng Intercontinental Hanoi Westlake thuộc hạng sang trọng, tối tân Tại intercontinental Hanoi Westlke, du khách thỏa mã thi hiếu ẩm thực nhà hàng Milan- Saigon với đầy đủ đầy đủ ăn mang phong cách Italy, châu Á nhà hàng Café du Lac mang phong cách Pháp cổ điển, hay quán bar Sunset tọa lạc đảo riêng biệt mặt nước Hồ Tây Nếu muốn tìm không gian lãng mạn, thoáng đạt yên bình khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake đảo xinh đẹp trung tâm thủ đô Hà Nội nhộn nhịp 35 2.2 Quá trình chế biến 2.2.1 Nhập, dự trữ , bảo quản nguyên liệu gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá 2.2.1.1 Nhập, dự trữ , bảo quản nguyên liệu gia vị Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng Nhưng bên cạch phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại hấp dẫn Chính mà khâu nhập, bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình sản xuất chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách tăng đột biến nhà hàng nguyên liệu dự trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu như: tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô, Đối với kho bảo quản đồ khô yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ vho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng Như siêu thị lớn như: Metro, Big C… Hà Nội, công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Nếu gia cầm có dấu kiểm định cảu quan chức có trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi quy định để bảo quản Ví dụ rau củ bảo quản tủ lanh với nhiệt độ độ C Còn thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt bò, thịt lợn… phải bảo quản tủ đá để thực phẩm đạt đọ an toàn cao Hàng ngày nhân viên bếp phải kiểm tra định kì xem có nguyên liệu không dùng bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Những thực phẩm hay gia vị đựng hộp sau mở sử dụng phải có hạn quy định không sử dụng vượt hạn 2.2.1.2 Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá 36 Đối với khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake, quan điểm chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn với giá thể cách rõ ràng Hướng tới chất lượng ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp tiến hành chế biến ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên sản phẩm nói riêng Thật vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Bộ y tế: Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội nguc nhân viên bếp khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn khách sạn ngày nâng cao Có thể nêu qua 10 nguyên tắc sau: + Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi + Thực “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng + Ăn vừa nấu chín + Che đậy, bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín + Đun kĩ thức ăn trước sử dụng + Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín +Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước gây ô nhiễm khác + Bảo đảm dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh + Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc hạn để chế biến ăn + Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cục vệ sinh an toàn cấp Không ăn hấp dẫn mà không gian bếp phải thường xuyên vệ sinh cách Khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake đặt mục tiêu ngày hoàn thiện chất lượng sản phẩm lên hàng đầu Vì toàn thể nhân viên bếp nói riêng cững toàn thể nhân viên khách sạn nói chung tâm khẳng định thương hiệu 2.2.2 Một số ăn công thức chế biến Món số 1: Salad bò kiểu Thái 37 Nguyên liệu: -200g thịt bò - 30g rau mùi, 100g cà chua - 50g bắp cải tím - ½ ớt chuông vàng - 10 bạc hà, dưa chuột - chanh - ớt thiên (điều chỉnh theo vị) - 10g tiêu đen; 5g đường; 20ml nước mắm; 15ml dầu ô liu Cách làm: -Rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa cắt khúc nhỏ -Cà chua bỏ cuống, rửa ngâm qua nước muối loãng chừng 30 phút vớt ra, để ráo, bổ làm đôi -Bắp cải tím thái sợi nhỏ -Ớt chuông màu vàng cắt cuống, bỏ hạt thái dạng sợi nhỏ -Dưa chuột gọt hai đầu xoa cho bớt nhựa, gọt vỏ, cắt làm đôi theo chiều dọc xắt lát xéo Chanh cắt đôi -Tỏi bóc vỏ lụa, giã bằm nhuyễn -Thêm nước mắm, dầu ô liu, hạt tiêu đen, đường, ớt đỏ thái nhỏ vắt nước cốt chanh vào bát tỏi, trộn - - - Thị bò để nguyên miếng, tẩm ướp tiêu, muối, thyme Sau nướng với nhiệt độ 200 độ C vòng 15 phút Để nguội thái lát Cho thịt bò phần nguyên liệu vào tô trộn lớn Rưới bát nước trộn chuẩn bị bước vào xóc đảo nhẹ cho rau đỡ bị dập nát Trình bày đĩa trang trí 38 Món số 2: Nộm hoa chuối tai lợn Nguyên liệu: - 1cái tai heo - 300g hoa chuối, củ cà rốt, dưa chuột, 200g giá đỗ - Rau thơm, chanh, củ tỏi, ớt - 100g lạc khô, đường, giấm, bột canh Cách làm: Tai heo bóp muối, rửa sạch, đem luộc chín vớt nước đá để tai giòn không bị thâm Sau đem thái mỏng Pha nước để trộn nộm: vắt chanh, bỏ hạt từ từ cho đường vào đến nếm thấy độ chua vừa ăn dừng lại cho tỏi ớt băm nhỏ vào Hoa chuối thái mỏng, ngâm vào nước có pha vài giọt giấm cho trắng Cà rốt bào sợi nhỏ Rau thơm rửa Giá đỗ rửa để nước Lạc rang giã dập Thái nhỏ rau thơm Cho tất hoa chuối, cà rốt, dưa chuột, tai heo vào giá, đổ hỗn hợp chua pha bên vào, thêm gia vị vừa ăn bóp thật kỹ, để thêm 30 phút cho ngấm gia vị, chuẩn bị ăn trộn rau thơm vào Cho nộm đĩa rắc lạc lên trên, dùng 39 Món số 3: Soup bí ngô Nguyên liệu: - chén bí ngô - củ khoai tây cỡ trung bình - củ hành tây - 1,75cm gừng, băm nhỏ - củ tỏi, bóc vỏ, tách thành tép - muỗng cà phê hạt tiêu - muỗng canh cream - muỗng cà phê dầu ô liu - Muối Cách làm: -Bí ngô, khoai tây gọt vỏ, xắt thành miếng cube (lập phương) -Làm nóng nồi áo suất, thêm dầu ăn vào -Khi dầu nóng, cho gừng, tỏi vào phi thơm, tỏi mềm -Thêm hành tây vào xào hành tây có màu trắng -Thêm ớt xanh vào, xào thêm 30 giây -Thêm bí ngô khoai tây, xào phút Sau đổ nước vào nấu bí nhừ Để nguội -Khi hỗn hợp bí nguội, cho vào máy xay, xay hỗn hợp nhuyễn, mịn -Cho hỗn hợp vào đun nóng, thêm hạt tiêu, muối nước tùy ý Đun sôi hỗn hợp Thêm kem cream đun sôi 20 giây -Phục vụ nóng kèm với bánh mì nướng 40 Món số 3: Chả cá lã vọng Nguyên liệu - 1kg cá lăng (có thể dùng cá quả, cá tầm) - mớ - 10 hành củ - thìa mẻ, thìa mắm tôm, thìa đường, 1/4 thìa bột nghệ - 40g riềng giã nhỏ Cách làm: - Trước tiên, cần lọc mẻ để lấy phần nước mịn -Sơ chế cá dùng khăn thấm khô cắt thành miếng vừa ăn Chú ý giữ lại phần mỡ cá -Tẩm ướp cá với riềng loại gia vị chuẩn bị khoảng 30 phút đến tiếng -Chẻ hành củ thành lát mỏng, để nguyên cọng cắt khúc dài -Nướng cá cho xém mặt -Chiên cá nướng lần với lượng dầu -Nhanh tay cho hành thìa -Phục vụ nóng 41 Món số 4: Gà nướng sả ớt Nguyên liệu: - đùi gà - sả to - tép tỏi to - muỗng cà phê muối - muỗng cà phê đường - muỗng cà phê ớt sừng băm - muỗng canh dầu ăn Cách làm: -Sả, tỏi, ớt cắt nhỏ hay cho vào máy xay xay nhỏ -Gà rửa sạch, cho rổ cho nước -Ướp sả, tỏi, ớt, muối, dầu ăn đường vào gà Chờ cho thấm -Cho vào lò nướng nhiệt độ 200 độ C đến gà chín vàng -Phục vụ nóng 2.2.4 Cách phối hợp nguyên liệu , cách chế biến sử dụng gia vị Nguyên liệu gia vị đóng vai trò thiếu qua trình chế biến ăn, phần cốt ăn Do vậy, nân cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị vô quan trọng Có thể thấy rõ, phối hợp nguyên liệu pha trộn loại nguyên liệu thực phẩm, phụ gia trước, sau trình chế biến tạo sản phẩm ăn uống khác Đồng thời phối hợp nguyên liệu làm thay đổi giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng ăn giúp cho ăn phù hợp với nhóm khách hàng Phối hợp nguyên liệu hỗ trợ cho kĩ thuật chế biến ăn nhằm làm đa dạng sản phẩm ăn uống, muốn làm điều cần phải hiểu rõ đặc tính, đặc điểm biến đổi loại thực phẩm trình chế biến việc phối hợp nguyên liệu phải tuân thủ định mức tiêu chuẩn đơn vị 42 Việc phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị cho trình sản xuất chế biến phải tuân thủ theo nguyên tắc trng trình chế biến sản phẩm ăn uống Ví dụ khối lượng nghuyên liệu ăn phải đảm bảo , hoàn toàn trường hợp bớt nguyên liệu chínhcủa ăn tăng them nguyên liệu phụ gia nhằm mục đích giảm chi phí giá thành bỏ cho ăn thu lợi nhuận Hay ninh nước dùng độ nước dùng ninh xương khoảng thời gian dài cho thật nhiều gia vị vào vv Tóm lại với việc tuân thủ phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị cho trình chế biến nhà hàng thực cách nghiêm túc Các nguyên liệu phối hợp cách hài hòa nhất, theo tiêu chuẩn định doanh nghiệp, gia vị sử dụng hoàn toàn hợp lý Vị ăn chủ yếu vị tự nhiên, hạn chế sử dụng mì chế biến ăn 2.2.5 Cách trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống Đây khâu cuối trình hoàn thiện sản phẩm ăn Món ăn ngon trang trí đẹp mắt lại hấp dẫn Các ăn trình bày cho bắt mắt hấp dẫn với người thưởng thức Làm để khách nhìn vào ăn mà thấy lôi cuốn, hấp dẫn ăn Ở đây, khâu trang trí hoàn thiện ăn trọng, sử dụng số nguyên liệu cho trang trí phù hợp với cụ thể, ví dụ để trang trí cho cá thường sử dụng thìa là… Bên cạnh có sáng tạo trang trí ăn , nhằm tăng them súc hút, hấp dẫn cho ăn Các ăn hoàn thiện từ khâu sơ chế, cắt thái, chế biến, khâu trình bày trang trí phục vụ nhu cầu khách Tổ chức phục vụ ăn uống góp phần lớn đến thành công ăn 43 CHƯƠNG LIÊN HỆ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU HOẠCH SAU ĐỢT THỰC TẬP 3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tiễn Thực cảm thấy đam mê nấu ăn yêu nghề đầu bếp nên em theo học năm trường Cao đẳng du lịch Hà Nội Tại đây, em thầy cô bảo tận tình học, giúp em tích lũy khối kiến thức chuyên ngành chế biến ăn Ngoài học lý thuyết giảng đường chúng em xuống xưởng chế biến nhà trường để thực hành Các thầy, cô người dạy cho em bước công việc người đầu bếp từ ngày đầu bỡ ngỡ Đó hành trang giúp em vào đời sau Thật vậy, “học đôi với hành” nên kiến thức mà chúng em học trường chúng em phân công đến sở thực tập để tiếp cận với thực tế Khi đến với sở thực tập, trực tiếp bắt tay vào công việc em cảm thấy kiến thức kĩ em học trường so với thực tế không khác Từ tư đứng, phương pháp sơ chế cắt thái …đến trình chế biến ăn có chung nguyên tắc diễn theo trình định Vì mà em thấy vai trò kiến thức em học trường vô quan trọng, sở giúp em nắm bắt công việc cách nhanh chóng xác Chỉ có khác điều thực tế công việc yêu cầu chúng em phải có tác phong nhanh nhẹn, linh hoạt, tính sáng tạo nổ với công việc trường để hoàn thành công việc giao cách tốt 3.2 Những học bổ ích thu sau đợt thực tập Bất kể ngành nghề muốn làm tốt cần có trải nghiệm thực tế Nghề bếp vậy, định hướng giúp em làm tốt công việc mà lựa chọn Vì học lý thuyết mà thực hành, sách mà thực tế chưa đủ độ chín để bước vào trường đời 44 Nhờ có quan tâm bảo tận tình tất người khách sạn Intercontinental Hanoi West lake, đặc biệt nhân viên phận bếp giúp em học hỏi nhiều điều Từ kĩ học bổ ích, kinh nghiệm thực tế khác hẳn so với sách anh chị truyền đạt tâm huyết Qua thời gian tháng làm việc môi trường động sôi em quan sát hướng dẫn làm trực tiếp ăn từ đơn giản đến phức tạp Không kĩ mà học em rút cho thân tinh thần trách nhiệm công việc tình yêu lòng nhiệt huyết đam mê công việc Khi làm việc trước phải cảm thấy yêu nó, hào hứng với thành công Là người đầu bếp em thấy cần phải kiên trì, cần cù thật chăm chỉ, chịu khó… biết chấp nhận thử thách gian nan để thành công nghề Làm nghề quan trọng phải có tâm với nó, cần phải trung thực không nên lợi nhỏ trước mắt mà đánh thân Đồng thời em nhận ăn ngon kết hợp nhiều yếu tố khác Món ăn ngon cảm nhận đầu bếp thấy ngon mà cho ngon mà điều quan trọng cảm nhận thực khách Người đầu bếp muốn thành công không nên tự hài lòng với có mà cần phải cố gắng trau dồi them kiến thức, kinh nghiệm cho thân để ngày hoàn thiện Bên cạnh đó, người đầu bếp phải có óc kinh doanh, biết quan sát thực tế phải biết nhìn xa trông rộng Phải nhanh nhạy nhìn trước vấn đề phát sinh công việc Ví dụ khách đặt tiệc, bếp trưởng cần pahir có tính toán khoản dư thêm so với số lượng đặt ban đầu để đề phòng trường hợp lượng khách tăng đột biến vào tiệc Điều giúp cho nhân viên chủ động công việc Và tất học bổ ích sau thời gian thực tập khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake Đây hành trang vững để em trưởng thành nghề bếp, sống 3.3 Đề xuất, kiến nghị sở thực tập 45 Trải qua thời gian thực tập Intercontinental Hanoi Westlake khiến em cảm nhận môi trường làm việc chuyên nghiệp Tuy nhiên em thấy thiếu xót nhà quản lí : - Sự xếp lịch làm việc ca làm việc cho nhân viên chưa hợp lý - Vấn đề an ninh khách sạn cần cải thiện hơn, locker nhân viên thường xuyên bị đồ dùng cá nhân, có trường hợp bị phá khóa tủ ăn trộm đồ - Tình trạng an ninh an toàn bếp cần phải tăng cường để tránh bị đồ - Ngoài ra, em đề nghị phận housekeeping nên bổ sung trang phục cho nhân viên, thay đồng phục cũ, bị sờn hay hỏng khóa trang phục sửa lại cho nhân viên Em mong khách sạn sớm khắc phục tình trạng để môi trường làm ngày đại hơn, chuyên nghiệp hoàn thiện LỜI KẾT 46 Qua đây, em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khách sạn Intercontinental tạo điều kiện cho em đến thực tập Đặc biệt em xin cảm ơn anh chị phận bếp tạo môi trường làm việc thoải mái tận tình bảo giúp đỡ em hoàn thành công việc cách xuất sắc Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi giúp em học hỏi kiến thức chuyên ngành cần có người đầu bếp Cuối cùng, em thực cảm ơn tất thầy cô trường Cao đẳng du lịch, đặc biệt thầy cô khoa Quản trị chế biến ăn Các thầy cô dìu dắt chúng em từ bước đầu chúng em chập chững, bỡ ngỡ vào trường, thầy cô người cha người mẹ thứ chúng em Luôn giúp đỡ bọn em học chúng em thực tập, dìu dắt chúng em từ để chúng em tự tin thân bước vào nghề Em xin chân thành cảm ơn! 47