BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N MC LC LI M U Trong nhng nm gn õy, cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, kinh th th gii i sng ngi ngy cng c nõng cao v c ỏp ng y mong mun Khi nhu cu v n ngon mc p c tha món, thỡ vic i du lch cú th khỏm phỏ thờm nhiu nột p ca nn húa c xa v ng i ó tr thnh nhu cu thit yu ca ngi H i du lch vi mong mun c m rng thờm tm hiu bit ca mỡnh v thng thc nhng mún n ngon mang nhng nột c trng riờng ca tng vựng min, tng quc gia m h t chõn ti L mt nc cú khớ hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh v h ng, thc vt phong phỳ to iu kin thun li cho du lch phỏt trin, thu hỳt khỏch du lch t nhiu ni tờn th gii Khỏch du lch n vi Vit Nam khụng ch ngm cnh th gión u úc m cũn n vi Vit Nam thng thc, tri nghim nn m thc phong phỳ v a dng vỡ vy õy l iu kin thun li cho s phỏt trin ca cỏc nh hng, khỏch sn n vi mi nh hng, khỏch sn khỏch nhau, SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N du khỏch s c thng thc rt nhiu nhng mún n khỏc mang nhng nột c trng riờng ca ni ú L mt nhng sinh viờn theo hc chuyờn ngnh Qun tr ch bin mún n thỡ vic nm bt c nhng nhu cu, tõm lý khỏch hng s giỳp em rt nhiu hc cng nh lm vic sau ny. nm hc cui ny em ó cú dp i thc ti khỏch sn Intercontinental Ha Noi Westlake mt nhng khỏch sn nm hng u Vit Nam Trong sut quỏ trỡnh thc tp, em ó c dng rt nhiu kin thc ó hc vo thc t, ng thi em cng ó hc c rt nhiu nhng bi hc b ớch t t thc ny mang li.Nhng kin thc ny khụng ch giỳp em honh thnh tt bn bỏo cỏo m nú cũn l hnh trang giỳp em t tin bc vo i Mc dự õy l ln th hai vit bỏo cỏo nhng bn bỏo cỏo ca em cũn rt nhiu thiu xút v c ni dung v hỡnh thc Vỡ vy em mong thy cụ b qua cho em nhng thiu xút ú Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn thc Nguyn Th Giang SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Chng I Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc tp, gii thiu n v n thc v cỏc nhim v c phõn cụng I Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập Vai trò đợt thực tập Trong khoảng thời gian thực tập chúng em đợc áp dụng điều mà đợc thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đt thc tập chúng em trở nên trởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nh trờng Qua quỏ trỡnh thc sỏu thỏng ny, em nhn thy nhng kin thc m mỡnh c hc t thy cụ rt khỏc so vi thc t, vỡ vy t thc ny ó giỳp tất kiến thức mà em đợc học trở nên thực tế hơn, đặc biệt em không bỡ ngỡ Hơn nữa, sau đợt thực tập việc cng c kin thc bn thõn em cũn đợc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành m cũn i hc em cha nm bt c Sỏu thỏng thc - sỏu thỏng tri nghim ó giỳp em thy gn bú hn v yờu quý hn ngh nghip m mỡnh ó chn Cũng nh đợt thực tập trớc em đợc đến sở thực tập trực tiếp thực hiện, học hỏi trau dồi kiến thức mà đựơc học vào thực tế, đợt thực tập tốt nghiệp Sau có giấy giới thiệu nhà trờng đến thời gian qui định chúng em phải cú mặt sở thực tập để thực nhiệm vụ Do học chuyên ngành Quản trị chế biến ăn nên em đợc giới thiệu vào thực tập b phn nh hng ca khỏch sn Tại sở thực tập dới SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N quản lí, giám sát, với giúp đỡ tất ngời em đợc o to, làm việc nh nhân viên nhà hàng Tóm lại, trình thực tập có vai trò vô quan trọng sinh viên cuối năm nh em làm kiếm sống Điều việc nâng cao tay nghề giúp em cảm thấy tự tin nhiều so với trớc thực tập Để trờng làm em tiếp cận với công việc cách nhanh nhất, đạt hiệu Mc ớch ca t thc Thc l bỏo cỏo cỏc kt qu sut quỏ trỡnh thc tp, lm quen dn vi cỏc k nng cn thit ca mt nh qun tr v kinh nghim thc t i thc õy l t thc cui cựng quỏ trỡnh hc v thc hnh trng cng nh c phõn cụng i n c s thc nhm giỳp sinh viờn nh chỳng em cú kinh nghim thc t v ngh nghip, nõng cao tay ngh, phỏt huy kh nng kinh doanh, sỏng to cụng vic Quỏ trỡnh thc hay núi cỏch khỏc ú chớnh l quỏ trỡnh tip xỳc vi thc t, giao lu gia lớ thuyt v thc hnh nhm nõng cao tay ngh v hiu bit thc t cho ngi hc ỳng vy hc phi i ụi vi hnh nu ch hc lớ thuyt xuụng m khụng bt tay vo thc t thỡ chc chn bt tay vo lm s cm thy rt b ng vi cụng vic ng thi cú thc tp, thc hnh c trau ri kin thc thỡ tay ngh ca mi ngi mi cú th ngy mt vng c Nm bt c iu ny nờn ngoi gi thc hnh trờn lp em c thy cụ hng dn tn tỡnh t d n khú, thỡ sau mi nm hc chỳng em li c nh trng cho i thc tp, tip cn vi thc t mt ln Trong sut khong thi gian thc nh vy, chỳng em c ỏp dng nhng iu m mỡnh ó c thy cụ dy bo vo thc t cụng vic V sau mi t thc tp, chỳng em u trng thnh hn v mi mt so vi khong thi gian ang ngi trờn gh nh trng SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Hn th na sau mi t thc ngoi vic c hc hi thờm nhng kin thc v chuyờn ngnh thỡ bn thõn em cng cm thy gn bú hn vi cỏi nghip m em ó chn Yêu cầu đợt thực tập Vì đợt thực tập cuối khóa trớc em trờng tiếp xúc với thực tế xã hội nên đợt thực tập lần mang tính trách nhiệm cao Do suốt trình thực tập em phải tuân thủ số yêu cầu định Một số yêu cầu là: Thc hin nghiờm tỳc cỏc ni dung quy ch ca nh trng v c s thc Sau cú giy gii thiu ca nh trng n c s thc tpc mt khong thi gian nht nh no ú thỡ em phi cú mt ti c s thc ca mỡnh theo ỳng thi gian quy nh ca nh trng Vỡ kt thỳc quỏ trỡnh thc phi np kốm theo mt bn bỏo cỏo ghi li nhng gỡ thy c, cm nhn c v nhng liờn quan n chuyờn ngnh m mỡnh ó c hc trờn gh nh trng t ú cú th ngy cng hon thin mỡnh hn Yờu cu tip theo cng khụng kộm phn quan trng ú l thc hin nghiờm tỳc cỏc ni quy, quy ch ca c s m mỡnh n thc Mt s nhng yờu cu ú l yờu cu v thi gian lm vic, yờu cu v trang phc, u túc n thc tp, ri cũn c nhng yờu cu v tỏc phong lm vic, yờu cu v k nng cụng vic hay v tớnh t giỏc cụng vic Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin ca n v SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N liờn quan n cỏc v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp nhõn s mt cỏch hp lớ v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng n thc hnh ti n v thc II GII THIU V KHCH SN INTERCONTINENTAL HA NOI WESTLAKE V CC NHIM V BN THN C PHN CễNG Gii thiu chung v khỏch sn Intercontinental Ha Noi Westlake a ch: 1A ng Nghi Tm, Tõy H, H Ni Tel: +844 6270 8888 fax: +844 6270 9999 Website: intercontinental.com\hanoi Khỏch sn Intercontinental Ha Noi Westlake l mt nhng khỏch sn nm thuc s qun lý ca on IHG Intercontinental Hotels Group Tin thõn ca on ny l hóng bia William Bass c thnh lp nm 1777 ti Anh Bass l mt nhng hóng sn xut bia ru ln nht ti anh t th k 18 n th k 20 Nm 1988, Bass tin hnh mua li Holiday Inns International v bt u bc chõn vo ngnh cụng nghip khỏch sn Sau giy phộp sn xut bia ca Bass ht hn vo nm 1989, hóng ny gim dn hot ng sn xut bia ru v phỏt trin mng kinh doanh khỏch sn Nhng nm 1990s, Bass liờn tc thõu túm cỏc thng hiu khỏch sn nh InterContinental, Southern Pacific Corporation, Bristol Hotels & Resort, ng thi tung cỏc thng hiu riờng nh Crowne Plaza, Staybridge nhm tng quy mụ Nm 2000, on ny bỏn nhón hiu Bass Brewers cho hóng SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N sn xut bia ca B vi giỏ 2,3 t Bng v chuyn tờn cụng ty thnh Six Continents PLC Nm 2002, Six Continents PLC tin hnh chia tỏch vic qun lý mng kinh doanh khỏch sn v ung thnh cụng ty riờng bit Quỏ trỡnh ny hon tt vo 15/04/2003, IHG c thnh lp chuyờn v kinh doanh khỏch sn, niờm yờt c phiu trờn th trng chng khoỏn Anh v M Hin IHG s hu thng hiu khỏch sn ni ting trờn th gii gm: Intercontinental Hotels & Resorts, Crowne Plaza, Hotel Indigo, Holiday Inn, Holiday Inn Express, Staybridge, Candlewood, EVEN Hotels v Hualuxe Hotels & Resorts SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Cỏc thng hiu khỏch sn IHG s hu ng u th gii v s phũng khỏch sn Theo thng kờ ca trang web Hotel Mule, IHG l on ng u ti M v s lng phũng ngh vi s 619.851 vo nm 2008 ng sau IHG l cỏc on khỏch sn danh ting khỏc nh Wyndham Hotel Group, Marriott International, Hilton Hotels Corp Top on ln nht th gii v s phũng khỏch sn Nm 2012, IHG tng s lng phũng ngh khỏch sn lờn s gn 700.000 phũng Chõu M l ni on ny t nhiu khỏch sn nht vi gn 450.000 phũng, chim 66,5% tng s ton th gii S phũng khỏch sn tớnh theo chõu lc Trong thng hiu hin ang s hu, Holiday Inn l thng hiu quan trng nht ca on IHG Nm 2012, chui khỏch sn ny cú hn 231 nghỡn phũng, chim hn 34% t trng phũng ca IHG Holiday Inn l chui thng hiu gia ỡnh gm Holiday Inn, Holiday Inn Express, Holiday Inn Resort v Holiday Inn Club Vacations Khụng ch chim s phũng ln nht, Holiday Inn cũn úng gúp ln nht vo phớ doanh thu ca IHG Holiday Inn Hotels l thng hiu quan trng nht Mc dự kinh t th gii suy gim t 2008 on ny n nờn lm Doanh thu v li nhun ca IHG tng trng liờn tc Hot ng kinh doanh ca IHG Nm mt lot khỏch sng hng sang ti Vit Nam SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Ti Vit Nam, on IHG qun lý khỏch sn, khu resort cao cp ti nhng khu vc c a nht ca thnh ph ln H Ni, Nng v Thnh ph H Chớ Minh Thng hiu InterContinental cú khỏch sn gm: Danang Sun Peninsula Resort, Hanoi Westlake, Hanoi Landmark 72, Asiana Saigon, Asiana Saigon Residences.Thng hiu Crowne Plaza khiờm tn hn vi s khỏch sn: Crowne Plaza Danang, West Hanoi v West Hanoi Residences Mt khỏch sn on BIM u t ti Phỳ Quc cng s mang thng hiu Crowne Plaza khỏch sn ca IHG ti Vit Nam Holiday Inn Hotels- thng hiu mnh nht ca IHG cha cú mt ti Vit Nam nhng ang cú chin lc gia nhp tng lai.Theo ụng Peter Gowers- giỏm c khu vc chõu Thỏi Bỡnh Dng ca on ny, Holiday Inn s cú khỏch sn ti Vit Nam gm: Holiday Inn Hanoi Dong Da v Holiday Inn Hoi An Khỏch sn Holiday Inn Hanoi Dong Da s l mt phn ca tũa nh MBLand vi hn 300 phũng SV: NGUYN TH GIANG LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N 1.1 Gii thiu v khỏch sn Intercontinental Ha Noi Westlake SV: NGUYN TH GIANG 10 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Giá bán có loại giá bán không thuế giá bán có thuế G (bkt) = 100%G(v) :100% - L(g) G(bct) = G(bkt) + K (thuế khấu hao) Tỷ lệ thuế xuất đơn vị em 10% T(kb) = 10%G(bkt) Lãi gộp lãi bao gồm chí phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = G(bct) - G(v) - thuế Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ % lãi gộp giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : G(bkt) *100% Tùy thuộc vào nhà hàng,từng ăn mà quy định giao động từ 25%-70% Vậy để cụ thể giá số ăn nhà hàng ta xác định giá nh sau: Món Bò nớng sốt tiêu đen (1 xuất) Nguyên liệu Số lợng Thịt thăn bò 0.3kg 220.000 66.000 Du n 25g 15.000 375 Hạt tiêu đen 10g 60.000 600 Nớc mắm 150ml 20.000 3.000 Bt g 10g 7.000 70 Hàng hoa 0.5kg 10.000 5.000 Tỏi khô 15g 18.000 270 Rau xà lách 0.1kg 10.000 1.000 SV: NGUYN TH GIANG Đơn giá(vnd) 32 Tiền LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Đờng 15g 18.000 270 Dấm 25ml 10.000 250 76.835 Tng Giá chung = 76.835 Giá vốn = 76.835đồng Tỷ lệ lãi gộp: = 40% G(bkt) = 100% G(v): 100% - L(g) =107.569 VNĐ G(bct) =G(bkt) + T(kb) = 118.325 VNĐ Với bò xt tiờu en nh hng bán với giá : 118.325 VNĐ/ xut 7.2 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động sở thực tập Để sản xuất sản phẩm nào, đòi hỏi ngời ta khối lợng vật chất định, đợc qui tiền Khối lợng vật chất thờng bao gồm vật chất túy( nguyên vật liệu), hao mòn vật chất( máy móc, thiết bị) hao p hí công sức ngời Nh vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sống lao động vật hóa mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kỳ kinh doanh định Và để đầu t trang thiết bị, máy móc nhà xởng nhà hàng bỏ khoản chi phí không nhỏ Không nhà hàng trình chế biến sản phẩm phải bỏ khoảng chi phí lớn Nh chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ cho trình chế biến, hay số chi phí biến đổi nh chi phí cho lợng điện, nớc phục vụ cho trình sản xuất chế biến Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh đích để doanh nghiệp hớng tới Để làm đợc điều yếu tố để giảm giá thành tới mức tối đa Khi bớc chân vào thơng trờng kinh doanh ăn uống nói riêng khách sạn xác định: bớc đầu phải chấp nhận để thu lớn cho sau ví nh tại, khỏch sn phi u t cho nhà hàng khoản chi phí lớn để đầu t nâng cấp trang thiết bị cho đại, nh đầu t nguyên liệu cho trình sản xuất chế biến, để thu lợi nhuận mục đích nhng không hoàn toàn SV: NGUYN TH GIANG 33 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N tạo dựng đợc thơng hiệu nh niềm tin khách hàng, thi việc thu hồi vốn lợi nhuận chuyện sớm, chiều Trong trình chế biến ăn nói riêng nhà hàng cân nhắc bỏ khoản chi phí, khoản đợc hoạch định cách thật rõ ràng, tỷ mỷ Tránh tình trạng có khoản chi không rõ ràng, làm thất thu cho nhà hàng Mỗi khoản chi phí chi vào việc gì, đợc kế toán ghi lại quản lý cách chặt chẽ Ví dụ bỏ khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế ăn phải cân nhắc xem nguyên liệu đợc mua đâu an toàn, giá phải tránh trờng hợp mua phải nguyên liệu giá cao để tạo sản phẩm bán thị trờng không thu hồi đợc vốn ban đầu Và với tính toán nh nhà hàng thu đợc hiệu đáng khích lệ Đó hàng tháng sau trừ toàn khoản chi phí bỏ ra, kể chi phí trả lơng cho toàn nhân viên khách sạn đợc lãi đóng góp khoản lớn cho kinh tế nớc nhà việc đóng thuế tham gia tích cực vào hoạt động xã hội từ th iện Và doanh thu nhà hàng không ngừng tăng tạo công ăn việc làm với mức lơng xứng đáng cho nhân viên Đồng thời thu đợc khoản thu Một vịt mập cha nấu thành ngon bắt mắt đầu bếp cách sơ chế, chế biến, trình bày, quảng bá Ngợc lại vịt ốm nhách không xơng trở thành ăn ngon cho tất ngời đầu bếp khéo xẻ thịt, ngời thởng thức thấy miếng thịt vịt không nhiều xơng, thịt lại nêm nếm đúng, vừa, đủ gia vị thêm vài lời phát biểu cho ăn thêm đậm đà hơng vị! II Quá trình chế biến ăn Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lợng, vệ sinh an toàn với giá 1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Phải thừa nhận ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon, tài hoa ngời đầu bếp vô quan trọng Nhng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng nh trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trọng trình chế biến có chất lợng tốt, cộng với tài ngời đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn Chính mà khâu nhập, nh bảo SV: NGUYN TH GIANG 34 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà hàng Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lợng đa ra, đề phòng khách tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu dự trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng đợc nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lợng Nh Trng Thoa shop, ca hng Lõm Loan, CTTNHH Tin t , công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Nếu gia cầm có dấu kiểm định quan chức có trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lợng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đợc đa đến, kế toán phận tiếp liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lợng nh chất lợng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liu thc phm s c phõn loi v theo ỳng khu vc cỏc bp ly khụng b nhm ln, cỏc nguyờn liu cn b phn ny cỏt thỏi, s ch luụn đợc đem sơ chế, nguyên liệu khụng cn ct thỏi luụn s em v b phõn bp t s ch, ct thỏi Cỏc nguyờn liu nhp v bp m tạm thời cha dùng đến đợc phân loại đa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ nh rau, củ bảo quản kho mỏt Còn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nh thịt bò, thịt lợn phải bảo quản tủ ụng thực phẩm đạt độ an toàn cao Tt c cỏc nguyờn liu em i bo qun u c ghi nhón mỏc rừ rng v c bo qun cỏc hp ng thc phm Gia vị phục vụ cho trình chế biến Sau đợc nhập theo lô đợc cho vào bảo quản kho khô Yêu cầu phải khô thoáng mát chỗ bảo quản gia vị khô 1.2 Quan điểm đơn vị chất lợng, vệ sinh an toàn với giá Đối với nhà hàng Si Gũn núi riờng v khỏch sn núi chung, quan điểm chất lợng sản phẩm, vệ sinh an toàn với giá đợc thể cách rõ ràng Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn SV: NGUYN TH GIANG 35 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lợng bên nh hình thức bên sản phẩm ăn uống nói riêng Thật vậy, nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Bộ y tế: Cục quản lí chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa đợc đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng, cng nh khỏch sn hởng ứng tâm đa chất lợng ăn nhà hàng ngày nâng cao Có thể nêu qua nguyên tắc chế biến nh sau: Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi Thực ăn chín uống sôi, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tơi trớc sử dụng Ăn ăn vừa đợc nấu chín Che đậy, bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín Đun kĩ thức ăn trớc sử dụng Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín Rửa tay trớc chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nớc ô nhiễm khác Bảo đảm dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng hợp vệ sinh Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc hạn để sản xuất ăn Sử dụng nguồn nớc sạch, an toàn chế biến thực phẩm V phi luụn luụn eo gang tay quỏ trỡnh ch bin mún n phc v khỏch, c bit l cỏc mún n nh: salad, cỏc loi nem cun, ph cun Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lợng, nh vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng đợc công nhận đơn vị yêu cầu tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Cục vệ sinh an toàn cấp Không ăn hấp dẫn, không gian bếp thơng xuyên vệ sinh cách Những tởng sản phẩm ăn uống nhà hàng tăng đơn giản cho phù hợp nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhng SV: NGUYN TH GIANG 36 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N hoàn toàn khác với suy nghĩ giá ăn phải phù hợp với đối tợng khách Tóm lại nhà hàng núi riờng v khỏch sn núi chung đặt mục tiêu ngày hoàn thiện chất lợng sản phẩm lên hàng đầu Toàn thể nhân viên bếp nói riêng, nh nhân viên khách sạn tâm khẳng định thơng hiệu Tên ăn đợc phục vụ nhiều, tên công thức qui trình chế biến ăn đặc trng riêng nhà hàng Có thể nói rằng, với ăn đợc chế biến nhà hàng kết tinh tài thực Với đội ngũ đầu bếp nhiệt tình chuyên nghiệp, đặc biệt lòng tâm huyết với nghề nên ăn không hấp dẫn tên gọi mà hút nguyên liệu làm nó, nh qui trình chế biến ăn Có nhiều ăn ngon hấp dẫn đợc chế biến phục vụ khách hàng a chuộng Có thể nêu tên số đợc phục nhiều nh : Món Bò lỳc lc, bũ nng lỏ lt, g rang mui, hay gà quay dũn bỡ, cỏc mún ph, bỳn ch nhiều ăn ngon khác đợc phục vụ Một số công thức nh qui trình chế biến số đặc trng nhà hàng Si Gũn nh sau: * Món Bò nng lỏ lt: Nguyên liệu: - Tht bũ : 300g - Du ho: 20g - Tht lc vai: 100g - ng: 300g - Lỏ lt: 200 lỏ - Mm: 10g - Rau ng: m - Mui: 5g 50g - Tiờu: 3g - Du n: - Hnh, ti khụ: 50g SV: NGUYN TH GIANG 37 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Qui trình chế biến: - Hnh ti búc v bm nh Tht ln, tht bũ bm nh - p tht vi hnh ti bm, tiờu, nc mm, du ho, ng v chỳt du n sau ú ngm khong 30 phỳt - Lỏ lt sch rỏo nc Tri mt trỏi cho tht vo ri cun trũn li ci cung vo sau ú xp vo v nng ri nng chin trờn than hoa - Tht chin thỡ by a sau ú ri m hnh phi lờn trờn - n núng chm vi nc mm ti t Món G rang mui - Nguyên liệu; - G ta: - Lỏ chanh: 1,5 kg 10 15 lỏ - S: - Bt khoai : - Trng g: - Mui Thỏi Lan: - Du n: SV: NGUYN TH GIANG 300g 150g qu 100g 500ml 38 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP - Tiờu bt: 15g - Ht nờm: 30g - Mm: KHOA QT CH BIN MểN N 10g Qui trình chế biến; - G sch rỏo sau ú p vi ht nờm, nc mm, tiờu, du n, long trng Bc kớn ngm gia v 30 phỳt - S ct khỳc di tm út ngún tay ri ly dao nhn tc r thnh dng si Lỏ chanh thỏi si ch Sau ú chiờn vng - Ln g ó p qua bt ri cho vo cho chiờn ti xộm vng thỡ vt a, sau ú xúc u vi mui, s v lỏ chanh ó chiờn - n núng, chm vi mui tiờu chanh Kem Brulee Nguyên liệu: - Trng g: 17 qu - ng: 175 g - Sa ti: 250 g - Kem ti: 1,5 lớt - Valina: 30 ml SV: NGUYN TH GIANG 39 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Qui trỡnh ch bin: - Lũng trng v ng cho vo õu khuy nh tay cho ộn tan ht ng - Cho sa rút t t vo kem v khuy u ri cho vali vo - Cho vo un cỏch thy cho kem hi m mang lc li - Cho kem vo cc - Nng cỏch thy nhit 150*C thi gian 40 phỳt cho ộn kem ụng c - lnh, trc n cho ng lờn trờn mt ri dựng ốn khũ t cho ng chy vng mt kem l c Cách phối hợp nguyên liệu, chế biến sử dụng gia vị đơn vị Nguyên liệu gia vị đóng vai trò thiếu trình chế biến ăn nói riêng Bởi phần cốt ăn Do vậy, nên cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị vô quan trọng Có thể thấy rõ, phối hợp nguyên liệu pha trộn loại nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm trớc, trong, sau trình chế biến để tạo sản phẩm ăn uống khác Đồng thời phối hợp nguyên liệu làm thay đổi giá trị cảm quan, giá trị dinh dỡng ăn giúp cho ăn phù hợp với nhóm khách hàng Phối hợp nguyên liệu hỗ trợ cho kĩ thuật chế biến ăn nhằm làm đa dạng sản phẩm ăn uống, muốn làm c điều cần phải hiểu rõ đặc tính, đặc điểm biến đổi loại thực phẩm trình chế biến Việc phối hợp nguyên liệu phải tuân thủ định mức tiêu chuẩn đơn vị phải tuân theo nguyên tắc việc phối hợp nguyên liệu Việc phối hợp nguyên liệu, nh sử dụng gia vị cho trình chế biến nhà hàng đợc tuân thủ theo nguyên tắc SV: NGUYN TH GIANG 40 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N trình chế biến sản phẩm ăn uống.Ví dụ nh khối lợng nguyên liệu ăn phải đảm bảo, hoàn toàn trờng hợp bớt nguyên liệu ăn đi, tăng thêm nguyên liệu phụ nhằm mục đích giảm chi phí giá thành bỏ cho ăn thu lợi nhuận Hay ninh nớc dùng độ nớc dùng ninh xơng khong thời gian dài cho thật nhiều gia vị vào vv Tóm lại với việc tuân thủ phối hợp nguyên liệu, nh sử dụng gia vị cho trình chế biến đợc thực cách nghiêm túc Các nguyên liệu đợc phối hợp cách hài hòa nhất, theo tiêu chuẩn định doanh nghiệp, gia vị đợc sử dụng hoàn toàn hợp lý Vị ăn chủ yếu vị tự nhiên, nhà hàng không sử dụng mì trình chế biến ăn Cách trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống nh hng Si Gũn Đây khâu cuối trình hoàn thiện sản phẩm ăn Món ăn ngon đợc trang trí đẹp mắt lại thêm phần hấp dẫn Các ăn đợc trình bày cách bắt mắt cho hấp dẫn với ngời thởng thức Chỉ nhìn cảm quan mắt mà thấy đợc lôi cuốn, hấp dẫn ăn Ti nh hng Si Gũn khâu trang trí hoàn thiện ăn đợc trọng Sử dụng số nguyên liệu cho trang trí phù hợp với cụ thể, ví dụ nh để trang trí cho cá hay cỏc mún hi sn thờng sử dụng Bên cạnh có sáng tạo trang trí ăn đợc sử dụng nhà hàng, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho ăn Các ăn sau hoàn thiện từ sơ chế cắt thái, chế biến, khâu trình bày trang trí đợc phục vụ nhu cầu khách Tổ chức phục vụ ăn uống góp phần lớn đến thành công ăn Công tác tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng đợc thực theo trình tự định Các ăn đợc phục vụ lần lợt theo thứ tự: khai v, sỳp, mún chớnh v cui cựng l trang ming Hình thức tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng đc tổ chức cách phù hợp theo yêu cầu khách, số hình thức phục vụ là:Buffe, tiệc đứng, tiệc ngồi, SV: NGUYN TH GIANG 41 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Chơng III: Liên hệ lý thuyết thực tiễn, học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập I Liên hệ kiến thức, kĩ học trờng với thực tiễn Trong suốt khoảng thời gian gần năm đợc học tập, dới bảo tận tình thầy cô khoa Quản trị chế biến trờng cao đẳng du lịch Hà Nội giúp em tích lũy đợc khối lợng kiến thức chuyên nghành chế biến ăn.Chúng em đợc thực hành dới xởng chế biến nhà trờng, thầy cô tận tình bảo cho chúng em biết từ bớc nhiều bỡ ngỡ, nh thao tác ngời đầu bếp kiến thức mà thầy cô dạy dỗ theo em suốt trình thực tập nói riêng nh hành trang vào đời sau Thật học phải đôi với hành kiến thức mà chúng em học trờng, chúng em đợc đến sở thực tập để tiếp cận với thực tế Về kiến thức, kĩ mà em đợc học trờng so với thực tế khoảng thời gian em đợc đến sở thực tập không khác Từ t đứng, phơng pháp cắt thái đến trình chế biến ăn diễn theo quy trình định Học trờng chuyện học để nắm kiến thức lý thuyết nhằm vận dụng vào thực tế cách nhanh nhng bớc vào thực tế kinh doanh nhà đầu t buộc phải tính toán xem kinh doanh theo phơng pháp nhằm thu lợi nhuận cao cho nhng đảm bảo chất lợng sản phẩm Vì chủ doanh nghiệp phải tính toán cho chi phí phục vụ sản xuất chế biến ăn đạt mức thấp cố thể Vì áp dụng mức nguyên liệu cho ăn nh lý thuyết đa phần kết kinh doanh mà doanh nghiệp thu đợc hòa vốn, lỗ vốn, trờng hợp lãi lớn Mỗi ăn thể sáng tạo tài ngời đầu bếp việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu trình chế biến vô quan trọng Nó ảnh hởng trực tiếp đến hiệu kinh doanh doanh nghip Từ kiến thức học đợc, nh kinh nghiệm sẵn có mà thân ngời đầu bếp phải tự sáng tạo, điều chỉnh cho hợp lý Qua thực tiễn trải nghiệm em thấy khoảng cách kiến thức học trSV: NGUYN TH GIANG 42 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N ờng so với thực tế xét phơng diện cụ thể tồn khoảng trống rõ rệt Tuy nhiên em phủ nhận vai trò kiến thức học trờng sở để em tiếp cận với thực tế cách nhanh xác Ví dụ nh ăn, phơng pháp chế biến nhng khối lợng, tỷ lệ nguyên liệu lý thuyết học thực tế lại hoàn toàn khác Bởi sử dụng dập khuôn theo tỷ lệ nh đợc học hiệu kinh doanh đạt đợc không cao Vì mà ngời chế biến phải từ khuôn mẫu sáng tạo, thay nguyên liệu cách phù hợp cho sản phẩm đảm bảo chất lợng đặc biệt thu đợc hiệu kinh doanh định Tóm lại kĩ ngời đầu bếp từ t đứng cắt thái đến phơng pháp chế biến ăn mà em đợc thầy cô truyền đạt với kinh nghiệp thực tế mà em học đợc hoàn toàn tơng đơng II Những học bổ ích thu đợc sau đợt thực tập Nh biết, từ ngành nghề nh đầu bếp, kế toán hay báo chí cần có trải nghiệm thực tế Đặc biệt kinh nghiệm thực tế định hớng giúp ngời làm tốt công việc đờng mà họ lựa chọn Kinh nghiệm lại quan trọng hệ sinh viên chúng em, có kiến thức lý thuyết suông mà thầy cô cung cấp cha em có đợc tự tin nh ngày hôm Đợc đồng ý ban lãnh đạo khỏch sn, nhân viên bp nhà hàng, qua thi gian đợc thực tập đó, di quan tâm bảo tận tình tất ngời, đặc biệt nhân viên phận bếp Và em học hỏi đợc nhiều kinh nghiệm cần có ngời đầu bếp nh học bổ ích theo em suốt chặng đờng lập nghiệp sau Đến em nh đợc sống làm việc môi trờng lao động thực sự, em đợc quan sát đợc hng dẫn làm trực tiếp ăn từ đơn giản đến phức tạp * Bài học trớc tiên mà em rút cho thân khoảng thời gian thực tập nhà hàng học đạo đức Ngời đầu bếp trớc tiên phải học tính kiên trì, cần cù, chăm Thật vậy, nghề nghiệp có đặc thù riêng, nghề bếp Cần phải chịu khó, biết chấp nhận th SV: NGUYN TH GIANG 43 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N thách Đặc biệt sinh viên trờng bị phân làm công việc vất vả chút cảm thấy chán, giai đoạn thử thách biết vợt qua để tiến tới điều tốt đẹp hơn.Ví dụ nh em làm, đầu công việc vế sinh, cọ rửa dụng cụ chế biến bị bẩn, nhng em kiên trì cố gắng hoàn thành nhiệm vụ đợc giao Và kết sau thời gian tạo dựng đợc lòng tin em tham gia vào trình số ăn đơn giản * Bài học tâm nghề bếp Cần phải trung thực không nên số lợi ích nhỏ trớc mắt mà đánh thân * Đồng thời em nhận ăn ngon kết hợp nhiều yếu tố Không phải ngời đầu bếp chế biến ăn cho ngon ngon đợc mà điều quan trọng cảm nhận thực khách Đồng thời, ngời đầu bếp không lên tự hào, hay tự lòng với mà đạt đợc Cần phải không ngừng học hỏi, cố gắng trau dồi kinh nghiệm cho thân ngày hoàn thiện * Trong kinh doanh nói chung, nh chế biến ăn Bên cạnh tay ngh ngời đầu bếp cần phải có mắt nhìn xa trông rộng Dự đoán đợc phần diễn biến việc Ví dụ nh khách đặt tiêc bếp trởng cần phải tính toán khoản d thêm thấy lợng khách phát sinh Trên học kinh nghiệm mà em thu đợc thực tế qua trình đợc thực tập nhà hàng Si Gũn thuc khỏch sn Intercontinental Ha Noi Westlake Em tin với nhng kinh nghiệm thực tế giúp em trởng thành nhiều tuổi nghề SV: NGUYN TH GIANG 44 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Lời kết Trong nhịp sống đại nh nay, du lịch ngày phát triển kéo theo doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn ngày đông lên Sự cạnh tranh tồn doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng nói chung lại khắc nghiệt Do doanh nghiệp muốn tồn đợc phải ngày nâng cao chất lợng sản phẩm Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng phải trọng đến chất lợng dịch vụ phục vụ, nh chất lợng ăn Có nh vậy, doanh nghiệp phần khẳng định chỗ đứng thơng trờng với kinh tế phát triển cách tốc độ nh Tất nhiên ngời hoàn hảo, doanh nghiệp không ngoại lệ Tất ngời đoàn kết, đồng lòng xây dựng ý kiến hữu ích tâm ngày lớn mạnh hơn, phục vụ ngày tốt Để khách hng đến với nhà hàng không đơn chỗ tạm dừng chân, không đợc thởng thức ăn ngon không gian thoải mái, đầy thơ mộng, mà khách h ng có đ ợc cảm giác hài lòng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, cởi mở, tâm huyết với nghề.Điều làm cho nhà hàng tạo đợc dấu ấn khó phai lòng du khách muôn nơi Cũng phải thừa nhận kể từ thành lập nay, trải qua bao thăng trầm sóng gió nhng nhà hàng không ngừng phát triển, không ngừng hoàn thiện nhằm đáp ứng cách tốt nhu cầu khó tính đa dạng khách Một điều phủ nhận thành công nhà hàng Si Gũn,và đờng dần khẳng định vị thị trờng du lịch nói chung Nhà hàng - trở thành điểm hẹn lý tởng cho thợng đế muôn phơng, tạo đợc tình cảm tốt đẹp cho đến với nơi dù lần SV: NGUYN TH GIANG 45 LP C8D1 BO CO THC TP TT NGHIP KHOA QT CH BIN MểN N Tự tâm em xin chúc cho nhà hàng Si Gũn cng nh ton b khỏch sn Intercontinental Ha Noi WestLake khẳng định c thng hiu ca mỡnh, nh vị trí xứng đáng xu ngày đa dạng hóa loại hình kinh doanh lu trỳ v dch v ăn uống nh Một lần em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất thầy cô khoa Quản Trị Chế Biến trờng Cao đẳng du lịch Hà Nội nh tất nhân viên nhà hàng Si Gũn núi riờng v cỏc nhõn viờn khỏch sn Intercontinental Ha Noi WestLake núi chung tận tình giúp đỡ em hoàn thành trình thc tập em Mặc dù em cố gắng, nhng thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót Kính mong thầy cô bảo bạn góp ý giúp em hoàn thành đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyn Th Giang SV: NGUYN TH GIANG 46 LP C8D1