Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Du lịch là sứ giả của hòa bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia, các dân tộc Trên thế giới, du lịch hiện được xem là một những ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì những lợi ích to lớn về kinh tế – xã hội mà lĩnh vực này đem lại Chúng ta đã tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh - sạch đẹp Thiên nhiên ban tặng cho đất nước chúng ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ hoa lá tốt tươi với “rừng vàng biển bạc” Chúng ta tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên niên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á, được UNESCO công nhận là di sản thiên nhiên văn hóa thế giới, có Hà Nội 36 phố phường là thủ đô anh hùng thành phố vì hòa bình, có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là hòn ngọc viễn đông, có Sapathanhf phố sương, có Đà Lạt quyến rũ với muôn ngàn sắc hoa…và dọc theo lịch sử 4000 năm của đan tộc các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào húng đáng trân trọng như: Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống Đồng Đông Sơn, Cố Đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám Sau hai năm thực tập, chúng em đã được thầy cô chuẩn bị cho những hành trang quý báu để bước đường trở thành người đầu bếp chân chính và giờ chúng em đã bước qua đợt thực tập thứ hai Trong trình làm báo cáo thực tập cố gắng, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót Kính mong thầy cô bảo bạn góp ý kiến giúp em hoàn thành đạt kết tốt Dưới nội dung báo cáo kiến thức em học hỏi, tiếp thu đợt thực tập vừa qua SV: Hồ Thị Thiện 1 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Mục Đích - Tập làm công tác quản trị phận chế biến nhà hàng - Thực hành kiến thức, kỹ học vào thực tế - Học hỏi kinh nghiệm người trước - Nâng cao tay nghề 1.2 Yêu Cầu - Thực nghiêm nội quy quy chế nhà trường sở sinh viên đến thực tập - Hoàn thành nhiệm vụ phân công 1.3 Giới thiệu sở thực tập Địa chỉ: số 70 đường Nguyễn Chánh – Quận Hà Đông – TP Hà Nội SV: Hồ Thị Thiện 2 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội “Vườn Ăn Hải Yến” với diện tích 800m2 trục đường Nguyễn Chánh, Quận Hà Đông, Vườn Ăn Hải Yến mang vẻ lãng mạn, đại Một thiết kế có không gian thoáng đãng không gian ấm cúng phù hợp với thực khách đến … Đến với “Vườn ăn Hải Yến” bạn cảm thấy hài lòng với dịch vụ vàng nhà hàng đội ngũ nhân viên đầy lòng nhiệt huyết với nghề giàu kinh nghiệm Nhiệm vụ thân phân công Bản thân em sinh viên năm cuối thực tập khách sạn nên nhiệm vụ em nhân viên phụ bếp chuyên làm nhiệm vụ đồ, trang trí ăn trước đem phục vụ khách Ngoài em tham sơ chế loại rau, củ, quả…phụ giúp công tác vệ sinh bếp Đây công việc đơn giản đòi tinh thần làm việc, khả tập trung, khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận Chính công việc giúp em có thêm vốn kiến thức nghề bếp, hiểu thêm áp lực công việc mà người đầu bếp phải chịu lúc làm việc Và việc thực tập lần giúp em cảm thấy thực yêu nghề em tâm theo đuổi nghề đến để trở thành đầu bếp giỏi SV: Hồ Thị Thiện 3 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội CHƯƠNG II THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA VƯỜN ĂN HẢI YẾN 2.1 Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.1 Định vị nhà hàng vị trí, địa lý, thị trường Nhà Hàng “Vườn Ăn Hải Yến” nhà hàng tiếng nằm đường Nguyễn Chánh, cách không xa trung tâm quận Hà Đông, nằm bên dòng Nhuệ giang êm đêm, lãng mạn thơ mộng Nằm dãy nhà hàng phục vụ dịch vụ lưu trú - ăn uống khu vực quận Hà Đông, “Vườn Ăn Hải Yến” có lợi lớn đội ngũ nhân viên nhiệt tình nhiều ưu đãi cho khách quen trang thiết bị đại nhà hàng sang trọng Vì nên chất lượng ăn dịch vụ khác nhà hàng đảm bảo hấp dẫn, phục vụ tốt nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi thực khách, hàng năm nhà hàng thu hút số lượng lớn thực khách Môi trường cạnh tranh lành mạnh thuận lợi cho phát triển nhà hàng Nằm khu vực có nhiều nhà hàng kinh doanh phục vụ lưu trú - ăn uống nên đòi hỏi nhà hàng phải đưa chiến lược kinh doanh đắn, hợp lý để thúc đẩy nhà hàng ngày phát triển Với quy mô không lớn biết rõ khả phục vụ mình, nhà hàng hướng tới phục vụ khách có mức thu nhập trung bình trở lên Do mức giá nhà hàng phải chăng, phù hợp với khả toán khách 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh “Vườn Ăn Hải Yến” đơn vị hoạt động lĩnh vực ăn uống trình xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến kinh doanh điều đầu SV: Hồ Thị Thiện 4 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội tiên đơn vị ý đến yếu tố ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất chế biến, kinh doanh, thu hút khách: Để tồn phát triển môi trường cạnh tranh gay gắt công tác lập kế hoạch khâu quan trọng để phát triển xem thường Kế hoạch đóng vai trò trung tâm cho hoạt dộng tổ chức quản lý, kinh doanh nhà hàng, tạo chủ động lĩnh vực: thị trường, thiết kế, đổi ăn, nguyên liệu, tiếp cận thị trường, tổ chức bán sản phẩm du lịch, phục vụ theo nhu cầu thị trường Kế hoạch giúp nhà hàng ứng phó với yếu tố thay đổi môi trường bên trong, bên nhà hàng + Tính thời vụ kinh doanh: Căn vào yếu tố mà đơn vị xác định thời điểm cao điểm để kinh doanh dịch vụ ăn uống (mùa cưới, mùa lễ hội, hội nghị, hội thảo,…), chủ yếu từ tháng đến tháng năm sau Từ nhà hàng chuẩn bị tốt nhân lực, trang thiết bị, nguồn thực phẩm, cách quảng bá nhà hàng đến khách du lịch, ưu đãi – khuyến mại thích hợp… để thu hút, phục vụ khách tốt + Tính thời vụ nguồn thực phẩm: Thực đơn nhà hàng có phong phú, đa dạng, hợp vị khách giữ chân khách sau lần Nó ảnh hưởng, tác động đến việc xây dựng thực đơn, tạo “mùa thức ấy” thực phẩm không phong phú đa dạng, khách muốn ăn thực đơn nhà hàng mà yếu tố theo mùa nên phục vụ cho khách – gây phản cảm, điều hoàn toàn tối kỵ cách phục vụ ăn uống + Thời tiết ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống Đơn vị linh động vấn đề này, điều thể rõ thực đơn Mùa nóng thường có nhiều rau, tính mát, nhiều nước trạng thái lạnh (các chè, rau củ luộc…) Mùa lạnh thường có khô đặc, nước, nhiều thịt, nhiều chất bột trạng thái nóng (súp, lẩu, xào…) Ngoài yếu tố trên, “Vườn Ăn Hải Yến” cần vào: SV: Hồ Thị Thiện 5 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội + Căn vào kết nghiên cứu, phân tích thị trường nhu cầu của thị trường khách du lịch: Qua nghiên cứu, phân tích trường đơn vị thấy rằng: chất lượng sống người nâng cao, nhu cầu ăn uống không đơn giản ăn no mà thưởng thức, mặt khác công việc bận rộn thời buổi công nghiệp hóa nên bữa ăn gia đình đi, xu hướng ăn quán ăn, nhà hàng, nhà hàng lại tăng lên, thời gian dành cho bữa ăn ít, thực khách muốn tự lựa chọn ăn mà thích, họ không muốn bị gò bó hay không thoải mái ăn uống Do “Vườn Ăn Hải Yến” chọn hình thức phục vụ du nhập vào Việt Nam ưu chuộng, hình thức tự phục vụ (buffet), buffet sáng đơn vị phục vụ ăn trưa – tối khách có nhu cầu, đồng thời tăng thêm nguồn doanh thu cho nhà hàng + Định hướng chỉ tiêu của kế hoạch chiến lược của hà hàng, để từ đó đơn vị có hướng phát triển đúng đắn, đạt hoặc vượt mức chỉ tiêu mà nhà hàng đề Nguồn khách chủ yếu nhà hàng khách có nhu cầu ăn uống, tổ chức hội nghị nhà hàng… - Là nhà hàng sang trọng, đội ngũ nhân viên phải tuyển dụng khắt khe đòi hỏi nhân viên phải có trình độ chuyên môn vững vàng thái độ phục vụ nhân viên ảnh hưởng nhiều đến thực khách, đơn vị xác định tiêu chuẩn, chất lượng, phục vụ yếu tố quan trọng cạnh tranh ăn uống Bên cạnh yêu cầu đội ngũ nhân viên, đơn vị phải xác định cho ngân hàng thực đơn ngon - hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá phải Ngoài đơn vị cần tìm cho nguồn cung ứng nguyên liệu thực phẩm, trang thiết bị, có cam kết chất lượng, chủng loại số lượng, thời gian Đối với thị trường lao động trực tiếp tuyển dụng thông qua trường đào tạo, nhà cung cấp SV: Hồ Thị Thiện 6 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội • Trong công tác lập kế hoạch kinh doanh thì xác định kế hoạch tiến độ và tác nghiệp sản xuất chế biến rất quan trọng và cần thiết, vấn đề này sẽ được nói rõ phần công tác nhân sự và tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng • Về mục tiêu số lượng ngoài các sản phẩm tự chế, đươn vị còn kinh doanh những sản phẩm chuyển bán bởi giữa hai sản phẩm này có mối quan hệ hữu với nhau, các sản phẩm làm tăng khả tiêu thụ cho và làm thúc đẩy nhu cầu ăn uống của thực khách Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng 2.1.2.1 Thực đơn cách xác định thực đơn Do “Vườn Ăn Hải Yến” tâm tới việc xây dựng thực đơn, ăn xem xét, nghiên cứu cẩn thận nguyên liệu, cách chế biến, giá thành trước cho vào thực đơn Nhà hàng xây dựng ngân hàng thực đơn, theo thực đơn thay đổi theo ngày để tránh lặp lặp lại ăn, tạo cho thực khách mẻ, không nhàm chán Đối với nhà hàng kinh doanh phục vụ ăn uống “Vườn Ăn Hải Yến” thực đơn phần quan trọng hình ảnh nhà hàng Thực đơn phận bữa ăn, giới thiệu, tuyên truyền quảng cáo cho bữa ăn Trong kinh doanh, thực đơn dùng công cụ, sở thông tin quan trọng để tiếp thị khách du lịch nước, thực đơn sở để nhà hàng lập kế hoạch, sở, thể sách, ý đồ công tác lãnh đạo, đạo kinh doanh Món ăn thực đơn phong phú, đa dạng: từ ăn truyền thống dân tộc Việt Nam nem cuốn, xôi vò, phở, cháo, nem, cá trình nướng dân tộc đén các món ăn Âu như: trứng ommelette, khoai tây chiên, kem caramel, salad Nga, spaghetti bolognaise… SV: Hồ Thị Thiện 7 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Thực đơn buffet sáng thường có từ 12 đến 18 món, thực đơn trưa tối tùy vào, nộm rau muống, salad cà chua dưa chuột, súp gà ngô… Món như: sườn nướng, thịt bò xào thập cẩm, thịt xiên nướng, cá nướng, cơm rang thập cẩm, rau bí xào, canh ngao chua… Món tráng miệng như: hoa quả, kem caramel, chè,… Thực đơn buffer thường có giá cố định Buffet sáng 50.000đ/suất Thực đơn trưa, tối 75.000đ/món – 100.000đ/món Thực đơn thường in theo kiểu bìa với hai ngôn ngữ Tiếng Anh Tiếng Việt Thực đơn trình bày đẹp măt, rõ ràng Dưới thực đơn buffet số menu trưa – tối “Điểm hẹn 02” Menu sáng Salad cà chua dưa chuột Bánh chả Sandwich bơ – mứt Thịt nguội Trứng Mí xào rau Xôi Phở Cơm rang thập cẩm 10 Giò rim SV: Hồ Thị Thiện 8 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 11 Cải xào nấm 12 Bacon nướng 13 Xúc xích nướng 14 Bánh 15 Hoa loại Menu Tiệc 1.Súp gà ngô hạt 2.Nộm đu đủ bò khô 3.Gà hấp chanh 4.Tôm hấp nấm hương Xôi vò Canh thịt bò nấm kim châm Thăn lợn chiên xù xốt chanh tươi Bò sốt tiêu đen – bánh bao Cơm Tám 10 Chè nếp nhãn lồng Ngoài menu thay đổi theo ý khách hàng 2.1.2.2 Quảng cáo Ngay sau vào hoạt động “Vườn Ăn Hải Yến” hiểu rõ tầm quan trọng việc quảng cáo hình ảnh Chính nhà hàng nhanh chóng xây dựng kế hoạch quảng cáo nhiều hình thức khác Dưới số phương pháp mà nhà hàng áp dụng: - Quảng cáo phương pháp báo chí tạp chí: Đây phương pháp SV: Hồ Thị Thiện 9 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội hiệu có tính linh hoạt cao nhiều độc giả chi phí thấp nhiều so với quảng cáo truyền hình Nhà hàng giới thiệu sản phẩm tới nhiều nhóm người khác nhiều thứ ngôn ngữ khác - Thực đơn cách quảng cáo có hiệu mà không tốn nhiều chi phí Đó cách giới thiệu ăn khách sạn tới thực khách cách dễ dàng đơn giản 2.1.2.3.Tiếp cận thị trường nhà hàng : Thực đơn hình ảnh công cụ hữu hiệu để đưa khách hàng đến gần với nhà hàng nên “Vườn Ăn Hải Yến” chọn chiến lược quảng bá internet có thực đơn đến với khách hàng Ngoài nhà hàng có hình thức giảm giá vào dịp đặc biệt để thu hút khách, sau tạo uy tín thương hiệu lòng khách hàng khách hàng phương thức quảng cáo nhanh đến khách hàng khác Để việc làm tăng thêm hiệu công tác nhà hàng giảm giá 20% cho khách theo đoàn đông, hay khách hàng giới thiệu nhiều khách đến với nhà hàng 2.1.3 Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp Nhân yếu tố quan trọng thiếu khâu, giai đoạn trình kinh doanh, sản xuất chế biến phục vụ khách Đó nguồn lao đông trực tiếp tham gia vào trình sản xuất để tạo sản phẩm, dịch vụ có tác động lớn đén chất lượng sản phẩm dịch vụ Các khâu trình sản xuất chế biến phục vụ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, - việc bố trí tổ chức phân công lao động hợp lý thúc đẩy trình sản xuất kinh doanh mà giúp cho khách sạn tiết kiệm nguồn nhân lực tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất kinh doanh… SV: Hồ Thị Thiện 10 10 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Cách làm: - Nấm kim châm rửa sạch, để ráo - Thịt bò để ngăn đá cho cứng khoảng 50%( dễ thái hơn) đem thái lát mỏng, to bản - Trải miếng thịt bò ra, cho nấm vào cuộn chặt, dùng lá hành chần qua nước sôi buộc cho đẹp - Đậu phụ xắt nhỏ hình chữ nhật khổ 2x5 cm, cà rốt cắt hoa thái lát mỏng - Đun sôi nước dùng, thả cà rốt, rồi đến dậu phụ xắt nhỏ vào, cho muối, hạt nêm vừa miệng - Đợi nước sôi bùng thì thả thịt bò đã cuốn nấm vào rồi bắc nồi Dùng nóng là tốt nhất Thịt lợn chiên xù chanh tươi Nguyên liệu: Thịt thăn lợn: 500g Trứng gà: quả Bột mì: 100g Bột chiên xù: 200g Dầu ăn: 200ml Chanh: quả Đường: thìa café Muối: ½ thìa café Bột ngô: 10g hạt tiêu: ½ thìa café SV: Hồ Thị Thiện 23 23 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Cách làm: - Thăn lợn rửa sạch, cát thành miếng to bản dày 1cm - Cho thịt vào túi nilong dần cho mỏng rồi ướp cho ngấm muối tiêu - Đập trứng bát đánh tan - Bột mì và bột chiên xù cho bát riêng - Tẩm thịt vào bát bột mì rồi nhúng vào bát trứng sau cùng là lăn qua bột chiên xù - Đun sôi đầu ăn rồi cho thịt vào rán, để lửa trung bình, rán vàng mặt là được, sau đó gắp đĩa - Chuẩn bị phần xốt: + Hòa muối, đường với nước cốt chanh vào 1/3 chén nước Bắc lên bếp đun cho tan hết + hòa bột ngô với nước, đổ từ từ vào, vừa đỏ bột vừa khuấy đến nước sốt sánh lại Để nguội bớt rồi rưới lên đĩa thịt Chè nếp nãn lồng Nguyên liệu: - Nhãn cùi: 750g Gạo nếp: 250g - Đường: 40g Nước cốt dừa: 250ml SV: Hồ Thị Thiện 24 24 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Muối:1/3 thìa café Bột bắp: 10g Cách làm: - Nấu nếp vừa chín đừng nở quá - Nhãn lột vỏ bỏ hột - Đường, muối nấu tan với nước cốt dừa cho chút bột bắp vào cho sánh, cho nếp vào trộn đều - Cho nhãn vào trộn chung sau đó cho chén, có thể dùng nóng hoặc nguội tùy thích 2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu Nguyên liệu và gia vị đóng vai trò không thể thiếu quá trình chế biến món ăn nói riêng Bởi nó chính là phần cốt của món ăn Do vậy, nên phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị là vô cùng quan trọng Việc phối hợp nguyên liệu, cũng sử dụng gia vị ch quá trình chế biến tại khách sạn được tuân thủ theo đúng những nguyên tắc bản quá trình chế biến sản phẩm ăn uống Hay ninh nước dùng thì độ ngọt của nước dùng là xương một khoảng thời gian dài chứ không phải cho thật nhiều gia vị ngọt vào…vv Tóm lại với việc tuân thủ phối hợp nguyên liệu, cũng sử dụng gia vị ch quá trình chế biến tại khách sạn được thực hiện một cách ngiêm túc Các nguyên liệu được phối hợp một cách hài hòa nhất, theo tiêu chuẩn đã định của doanh nghiệp, gia vị được sử dụng hoàn toàn hợp lý Vị SV: Hồ Thị Thiện 25 25 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội ngọt của các món ăn chủ yếu là vị ngọt tự nhiên, khách sạn có xu hướng không sử dụng mì chính quá trình chế biến các món ăn Việc phối hợp nguyên liệu nhà hàng đảm bảo ba nguyên tắc: *Đảm bảo đủ số lượng, khối lượng loại nguyên liệu Nguyên liệu công thức ăn chia lam ba phần: - Nhóm nguyên liệu chính: nhóm nguyên liệu có khối lượng lớn Nguyên liệu thay được, thay chuyển sang ăn mới, Yếu tố góp phần làm đa dạng chủng loại ăn.Nguyên liệu thường xuất tên ăn: Sườn nướng kim sa, gà bọc giấy bạc nướng, … - Nhóm nguyên liệu phụ: thường có số lượng nhiều, khối lượng loại nguyên liệu + Nguyên liệu phụ cho vào ăn nhằm thay đổi gia trị cảm quan, giá tri dinh dưỡng va giá tiền ăn + Nguyên liệu phụ góp phần tạo khác biệt ăn giống VD: với cơm rang thập cẩm, dùng nhiều loại nguyên liệu phụ khác nhau, cách thay đổi nguyên liệu phụ cho ta loại cơm rang khác cơm rang Dương Châu, cơm rang Inđô… + Khi thay nguyên liệu phụ cần ý tới tương đương khối lượng, tính chất ảnh hưởng chất lượng ăn - Nhóm nguyên liệu gia vị: nhóm nguyên liệu thực phẩm hoăc gia vị thực phẩm đưa vạo ăn nhằm thay đổi mùi vị, trạng thái thực phẩm tạo màu sắc, mùi vị cho ăn * Đảm bảo đủ giá trị dinh dưỡng SV: Hồ Thị Thiện 26 26 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Món ăn cung cấp cho người ăn phải phù hợp với đối tượng để đảm bảo đủ chất dinh dưỡng cho người ăn, người ta phải thực phối hợp nguyên liệu cho giá trị dinh dưỡng phù hợp nhất.Để phối hợp nguyên liệu đầy đủ giá trị dinh dưỡng, chất lượng người ta thực theo cách: Cách 1: Phối hợp nguyên liệu ăn: Đây ăn tổng hợp chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác dẽ dàng đảm bảo đủ số lượng chất dinh dưỡng với cấu hợp lý Tất ăn thường không đa dạng hình thức, vị, dễ gây nhàm chán cho người ăn Cách 2: Phối hợp nguyên liệu bữa ăn: ăn cho bữa ăn có nhiệm vụ cung cấp một vài chất dinh dưỡng cụ thể để cho tổng hợp tất ăn, giá trị bữa ăn vừa đảm bảo đầy đủ số lượng, giá trị lượng cấu chất dinh dưỡng, Cách sử dụng rộng rãi phổ biến * Đảm bảo phù hợp vối tính chất, đặc điểm loại nguyên liệu, phải thực lúc, chỗ Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm có đặc điểm, tính chất, cấu trúc khác Do đố phối hợp nguyên liệu cần phải quan tâm đến đặc điểm chủng loại sản phẩm, đặc điểm tính chất loại dinh dưỡng có thực phẩm Để từ sử dụng thực phẩm lúc, chỗ, giữ chất ding dưỡng tạo giá trị cảm quan phù hợp với người ăn 2.2.4 Các phương pháp chế biến Trong trình chế biến, người ta sử dụng nhiều phương pháp chế biến như: - Phương pháp luộc : gà luộc chanh, rau luộc… - Phương pháp rán: nem rán, cánh gà rán… - Phương pháp xào: Miến xào lươn, ngồng cải xào tỏi… SV: Hồ Thị Thiện 27 27 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Phương pháp nướng: Sườn nướng kim sa, cá cắt lát nướng… - Phương pháp kho: bò kho… 2.3.5 Cách sử dụng gia vị Với tác dụng như: - Gia vị góp phần lam fthay đổi màu sắc, mùi vị trạng thái thực phẩm - Tạo màu sắc, mùi vị cho ăn - Gia vị sử dụng để trang trí, làm tăng chất lượng cảm quan thẩm mỹ nên nhà hàng sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau, từ gia vị Á đến gia vị Âu Gồm có: + Gia vị : Đường, mỳ + Gia vị mặn : Muối, nước mắm, loại mắm, xì dầu… + Gia vị chua : Dấm, chanh + Gia vị thơm : Hành khô, tỏi khô, gừng, sả + Gia vị cay : ớt + Gia vị béo : Dầu, mỡ + Gia vị tổng hợp : Ngũ vị hương, bột cảy, hạt nêm + Gia vị tạo màu : Cà chua, nghệ, nước hàng, loại phẩm Ngoài có: rượu, bia, bơ, mayonnaise, Sữa, kem tươi…… Gia vị đươc dùng lượng, lúc, chỗ Bảo quản nguyên liệu cần phải ý SV: Hồ Thị Thiện 28 28 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 2.4 Trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị 2.4.1 Trình bày trang trí ăn, bữa ăn Đây khâu cuối trình chế biến, khâu không nhiều công sức đòi hỏi khéo léo tính thẩm mỹ cao Đối với nhà hàng kinh doanh phục vụ theo hình thức buffet Vườn Ăn Hải Yến việc trình bày trang trí thời gian ăn bày đĩa lớn sô phê, chia thành nhiều xuất nhỏ Nhưng mà ăn nhà hàng hấp dẫn, đẹp mắt Có nhiều ăn không cần trang trí cầu kỳ trình sơ chế cắt thái nguyên liệu pha khối, cắt tỉa phối hợp nguyên liệu hợp lý tạo tính thẩm mỹ hấp dẫn ăn VD: canh (canh bóng), hay xào Bên cạnh có đòi hỏi phải có trang trí, trình bày tỉ mỉ, cẩn thận nộm, nem … Ngoài cần phải sử dụng dụng cụ chứa đựng hợp lý VD: Nộm, hoa quả, nem thường bày đĩa thủy tinh lớn Các xào, bày sô phê… Mục tiêu trình làm bật phần thực phẩm, tạo nên tính thẩm mỹ cho ăn, khâu cần phải ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4.2 Tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Thời gian khách ăn quy định rõ ràng: Buffet sáng từ 6h00 – 9h00 Tiệc : thời gian khách hàng yêu cầu SV: Hồ Thị Thiện 29 29 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Do có thời gian định trước nên việc tổ chức phục vụ thuận tiện nhiều Tất công việc sơ chế, cắt thái, chế biến, trang trí phân phối bố trí với thời gian hợp lý cho ăn phục vụ khách hoàn thiện trước bữa ăn khoảng từ – 15 phút, tùy theo tính chất ăn Các ăn bày đĩa lớn, sô phê,…và đưa lúc, Món ăn phân nóng lạnh Các nóng giữ nóng suốt bữa ăn nhờ dụng cụ giữ nhiệt… Do phục vụ theo hình thức Buffet nên không cần nhiều nhân viên phục vụ, bữa ăn cần từ -5 nhân viên bàn nhân viên bếp phục vụ khách nhà hàng Thực khách tự lựa chọn ăn theo sở thích II Cách tính giá bán số ăn SV: Hồ Thị Thiện 30 30 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Mực xào cần tỏi Nguyên liêu Đơn tính Thành tiền - Mực 0,4kg 50.000 - Cần tỏi tây 0,5kg 10.000 - Dầu ăn 0,1 lít 1.500 - Bột đao 20g 1.000 - Thì mớ 1.000 - Hành tây 0,1kg 1000 - Hành củ tươi, khô 0,2kg 1,500 - Cà chua 0,1kg 500 - Gừng 10g 1.000 - Cà rốt 0,1kg 1.000 68.500 Như giá vốn nguyên liệu sau thuế là: 68.500 đồng với thuế đầu 5%, tỷ lệ lãi gộp 70% Tính giá bán trước thuế, giá bán sau thuế Ta có: Gvtt = Gvst/1+ tỷ lệ % thuế suất =68.500/ 105% = 65.000 đồng Gbtt = 100%x 65.000/ 100% - 70% = 216.000 đồng - Thuế đầu =10% Gbtt = 216.000 x 10% = 21.600 đồng - Gbst = Gbtt + Thuế đầu = 237.600 đồng - Phí phục vụ =5% xGbtt =5% x 216.000 = 10.800 đồng Vậy giá bán có phí = Gbst + Phí phục vụ = 237.000 + 10.800 = 247.800 đồng SV: Hồ Thị Thiện 31 31 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Như : Mực xào cần tỏi khách sạn Horison bán với giá là: 247.800 đồng Sườn cừu nướng Nguyên liệu Đơn tính Thành tiền - Sườn cừu 1kg 190.000 - Nước dùng nâu 1lit 20.000 - Rượu vang đỏ 200ml 15.000 - Tỏi ta 100g 1.000 - Hành khô 100g 1.000 - Dầu thìa 5.00 - Lá thơm Rosermary thìa 2.000 - Bơ 100g 4.000 - Bột mỳ 150g 2.500 - Cà chua hộp hộp 4.000 - Tiêu, muối vùa đủ 5.00 TỔNG 240.000 đ Trở thành toán tính giá bán sau thuế, giá bán trước thuế, lãi gộp Biết giá vốn nguyên liệu trước thuế là: 240.000 đồng với tỷ lệ lãi gộp 70% Bài làm: Ta có: Gbtt = 100% x 240.000 / 100% - 70% = 800.000 đồng Thuế đầu = Gbtt x Lg’ x10% = 800,000 x 70% x 10% = 56.000 đồng Lãi gộp = Gbtt – Gbst = 800.000 – 56.000 = 744.000 gồng Gbst = Gbtt + Thuế = 800.000 + 56.000 = 856.000 đồng Phí phuc vụ = 5% x Gbtt SV: Hồ Thị Thiện 32 32 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội = 5% x 800.000 = 40.000 đồng Gbcp = Gbst + Phí = 856.000 + 40.000 = 896.000 đồng Vậy khách sạn Horison bán món:Sườn cừu nướng với giá 2.5 Đánh giá thực tế hoạt động vườn ăn Hải Yến 2.5.1 Điểm mạnh vườn ăn Hải Yến Chất lượng ăn : Chất lượng sản phẩm định nghĩa thực phẩm đảm bảo vệ sinh, chế biến hương vị kỹ thuật giới thiệu đến khách hàng Các khách hàng mong đợi thức ăn chuẩn bị giới thiệu thực đơn, nấu chín chuẩn bị phù hợp, phải làm có hương vị xác Điều xem chất lượng ăn Chất lượng dịch vụ : Không người mua bữa ăn nhà hàng, khách hàng trả tiền cho dịch vụ định Dịch vụ chất lượng thường xem nhanh chóng lịch Đó khách hàng mong đợi Vượt mong đợi dịch vụ phụ trội, điều làm lu mờ ăn tầm thường Dịch vụ thân thiện Nhà hàng có người phục vụ nhân viên không thân thiện, họ phục vụ giải trí Họ đến bàn bạn hát hát chơi nhạc cụ Sự lạ dịch vụ phụ trội mang lại nhiều công việc kinh doanh Dịch vụ đặc biệt SV: Hồ Thị Thiện 33 33 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Nhà hàng cung cấp số dịch vụ riêng biệt dành cho khách hàng, mang đến cho khách hàng cảm giác đặc biệt dịch vụ Tất nhiên, chi phí bữa ăn cao để trả cho nhân viên 2.5.2 Điểm yếu nhà hàng Hải Yến Chỗ để xe : Chỗ để xe cho khách hành quán đông khách thường không đủ, phải để xe vỉa hè, xuống lòng đường phải gửi điểm khác gần ( phí ) Không gian: Không gian nhiều lúc chật chội khách đông 2.5.3 Nguyên Nhân Điểm mạnh : Nhà hàng phải tìm cách nhận thấy nhu cầu khách hàng đáp ứng nhu cầu mang lại lợi ích cho họ, khách hàng trở lại nói cho người khác nhà hàng Mục tiêu nhà hàng có khách hàng Vị trí kinh doanh quảng cáo tiếp thị yếu tố quan trọng dẫn đến thành công nhà hàng Tuy nhiên, cách để thành công quảng cáo truyền miệng Được khách hàng truyền miệng, giới thiệu với nhau, nhà hàng không cần đến hình thức quảng cáo khác Do vậy, việc quan trọng cần “lấy lòng” khách hàng bạn, để có “lời truyền miệng tốt” Điểm yếu: Do nhà hàng nằm phố trung tâm quận Hà Đông nên đất dành cho chỗ để xe không nhiều Không gian nhà hàng nhiều lúc chật chội nhà hàng Hải Yến xây dựng nâng cấp sở hạ tầng để phục vụ khách tốt CHƯƠNG III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SV: Hồ Thị Thiện 34 34 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội KẾT LUẬN Trong nhịp sống đại nay, du lịch ngày phát triển kéo theo doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng – khách sạn ngày tăng lên Sự cạnh tranh tồn doanh nghiệp kinh doanh mọt mặt hàng nói chung lại khắc nghiệt Do doanh nghiệp muốn tồn phải ngày nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng phải trọng đến chất lượng dịch vụ, chất lượng ăn; có doanh nghiệp tìm chố đứng thương trường Con người hoàn hảo, doanh nghiệp không ngoại lệ Bên cạnh ưu sẵn có số khó khăn định như: Giao thông, sở hà tầng…nhưng toàn nhân viên nhà hàng từ xuống đoàn kết đồng lòng xây dựng nhà hàng ngầy lên Để du khách đến với nhà hàng không đơn thưởng thức ăn ngon không gian thoải mái đầy thơ mộng, mà du khách có cảm giác hài lòng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình – cởi mở - tâm huyết với nghề Điều làm cho nhà hàng tạo “dấu ấn khó phai” long du khách muôn nơi KHUYẾN NGHỊ Đối với sở thực tập Nhà hàng thật đáng tiền để đến Không gian yên tĩnh, đẹp Sảnh nơi ăn uống nhà hàng thiết kế sang trọng, đầy đủ trang thiết bị tiện nghi SV: Hồ Thị Thiện 35 35 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đại, yên tĩnh tối nghe tiếng gió thổi từ sông Nhuệ vào kết hợp với chuông gió nhẹ nhàng Nơi thích hợp cho buổi họp mặt, tiệc cưới đến ăn uống có nhiều dịch vụ, vui chơi giải trí dành cho trẻ Bữa sáng buffet ngon có nhiều chọn lựa… Nhân viên phục vụ tận tình chu đáo, cởi mở vui vẻ Nhà hàng cần nắm biến động thị trường để có chủ trương, phương hướng, sách đắn phù hợi với môi trường kinh doanh giai đoạn Tăng cường quảng cáo phương tiện truyền thông Em xin cảm ơn nhà hàng “Vườn Ăn Hải Yến” Công ty TNHH Thương Mại Và Ẩm Thực Hải Yến giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Đối với nhà trường Sau năm học tập trường Cao đẳng du lịch Hà Nội trải qua hai đợt thực tập, em thấy kiến thức nấu ăn, kỹ sơ chế, cắt thái, chế biến, trang trí, trình bày…đã học trường cần thiết, sát với thực tế Những kiến thức kỹ sở, tảng để phát triển nâng cao tay nghề người đầu bếp Nhờ kiến thức, kỹ giúp cho em nhiều trình thực tập sở kinh doanh ăn uống, giúp em bắt nhịp nhanh với trình sản xuất chế biến sở Em áp dụng kiến thức kỹ học vào thực tế Đó là: Sơ chế cho nhanh, mà không nhiều giá trị dinh - dưỡng - Biết cách sử dụng nhiều loại trang thiết bị có nhà bếp - Thực tập kỹ thuật cắt thái, chế biến, phối hợp nguyên liệu, gia vị, trang trí, trình bày cho hợp lý, lúc, chỗ - Ngoài em làm quen thêm với nghiệp vụ bàn Ngoài em có hội học hỏi kinh nghiệm người trước lĩnh vực kinh doanh, chế biến, phục vụ ăn uống nhà hàng, việc quản lý trình sản xuất chế biến SV: Hồ Thị Thiện 36 36 Lớp K15D2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Em xin cảm ơn thầy cô giúp đỡ em thực tập sở sở kinh doanh ăn uống để bọn em học hỏi nâng cao tay nghề , giúp em không bị bỡ ngỡ trước công việc chuẩn bị cho em hành trang bước vào sống Em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC SV: Hồ Thị Thiện 37 37 Lớp K15D2